Uji Daya Terima dan Nilai Kandungan Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan
menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor. Untuk
mengurangi kuota impor terigu tersebut dapat dilakukan dengan memanfaatkan
komoditi pangan lokal sebagai bahan baku yang bernilai gizi dengan harga yang
relatif murah, dapat menghasilkan produk baru yang bernilai ekonomis dan
bergizi. Oleh karena itu, perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal yang
bersumber dari dalam negeri, salah satunya adalah singkong yang telah diproses
menjadi mocaf dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
biskuit. Saat ini, industri tepung
mocaf sudah berkembang di Indonesia
khususnya di daerah Jawa, Sulawesi, Kalimantan, dan Sumatera.
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti
terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour”
yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung
singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga
dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat
digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30–100 % dan
dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan
tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi
yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia
pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang
1
Universitas Sumatera Utara
2
menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung
singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur,
2012).
Mocaf mengandung serat dan kalsium lebih tinggi daripada tepung gaplek,
tapioka atau gandum. Kadar pati dalam mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan
tepung terigu, sedangkan kadar air yang terdapat dalam mocaf lebih rendah
sehingga menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat
menyebabkan kerusakan produk. Harga mocaf juga lebih murah dibanding dengan
harga tepung terigu sehingga biaya pembuatan produk dapat diturunkan (Salim,
2011).
Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin
dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin
A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi,
kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga,
fosfor dan seng masuk dalam kategori baik (IKAPI, 2012).
Bayam merupakan sayuran yang memiliki kandungan gizi yang tinggi
dibanding sayuran lain. Bayam memiliki kandungan Kalsium, zat besi
dan
protein yang lebih tinggi dibanding sayuran lain seperti kangkung, wortel, buncis.
Selain itu tanaman bayam juga mudah cara pembudidayaannya, bisa di dataran
rendah dan dataran tinggi pada semua jenis lahan dan tumbuh sepanjang tahun.
Bayam merupakan sayuran yang mudah diperoleh di setiap pasaran. Harganya
juga terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
3
Bayam merupakan komoditi yang mudah rusak, oleh karena itu diperlukan
penanganan khusus untuk memperpanjang daya simpan. Cara yang dapat
dilakukan adalah pengawetan dan pengolahan ke bentuk lain. Salah satu
pengolahan ke bentuk lain adalah pembuatan tepung bayam. Selain untuk
pengawetan, pembuatan tepung bayam juga memudahkan dalam pengemasan dan
penyimpanan.
Pengenalan penggunaan tepung bayam kepada masyarakat akan lebih
efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan
makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit.
Dalam hal ini, penambahan tepung bayam merupakan salah satu bentuk
pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dapat memberi sumbangan zat
gizi yang dibutuhkan.
Secara umum bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu.
Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan
sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh
karena itu, melalui penambahan tepung bayam dalam pembuatan biskuit dapat
mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi seperti
kalsium, fosfor, dan zat besi.
Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam cocok untuk anak-anak
usia 1-9 tahun karena memiliki kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan zat
besi. Konsumsi sayur dan buah pada anak-anak masih sangat rendah dan belum
sesuai dengan rekomendasi, sehingga mengakibatkan kekurangan vitamin dan
mineral. Kalsium merupakan makromolekul yang penting dalam pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
4
dan perkembangan tulang dan gigi. Pada pertumbuhan tulang dan gigi mencapai
ukuran maksimal sehingga dapat mencegah pengeroposan tulang dan gigi pada
usia dewasa. Kalsium juga diperlukan dalam mekanisme pembekuan darah. Sama
hal nya dengan fosfor, Fosfor merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh
untuk
membantu
dalam
metabolisme
karbohidrat,
lemak,
protein
dan
keseimbangan asam basa dalam tubuh. Selain itu, fosfor berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi.
Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari tepung mocaf
pernah
dilakukan oleh Agustina (2015) yaitu pembuatan brownies dengan substitusi
tepung mocaf, dan menyimpulkan bahwa kadar karbohidrat yang terdapat pada
brownies tepung mocaf lebih tinggi dibanding dengan kadar karbohidrat yang ada
dalam brownies tepung terigu. Sedangkan kadar lemak, kadar protein, dan kadar
air pada brownies yang dibuat dengan tepung mocaf lebih rendah dibanding
dengan brownies yang dibuat dari tepung terigu. Sehingga tepung mocaf dapat
dijadikan sebagai bahan pangan fungsional. Penelitian yang dilakukan oleh Yuli
Ratnasari (2014) yaitu pengaruh substitusi tepung mocaf dan jumlah air terhadap
hasil jadi choux paste. Penelitian Yuli menyatakan bahwa interaksi substitusi
mocaf dan jumlah air yang digunakan tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur,
aroma, rongga, rasa dan tingkat kesukaan produk choux paste.
Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari tepung bayam
pernah
dilakukan oleh Ningsih (2005) yaitu pengaruh substitusi tepung bayam pada
pembuatan kue bolu kukus terhadap cita rasa dan kadar Fe. Penelitian ningsih
menyatakan bahwa substitusi tepung bayam memberi peningkatan kadar Fe pada
Universitas Sumatera Utara
5
bolu kukus. Penelitian Lisan (2014) yaitu kajian pengolahan mie sagu konsentrat
protein ikan patin (pangasius hypophthalmus) instan yang difortifikasi tepung
bayam menyimpulkan bahwa penambahan tepung bayam pada beberapa
perlakuan terjadi peningkatan serat kasar. Semakin tinggi konsentrasi tepung
bayam yang ditambahkan semakin tinggi serat kasarnya.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan tepung
mocaf dan penambahan tepung bayam dengan dua perbandingan sebesar 10% dan
20% dari berat tepung mocaf dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan
kerenyahan yang baik.
Penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam hal menambah produk biskuit
berbahan
dasar
mocaf
dengan
penambahan
tepung
bayam
sebagai
penganekaragaman pangan berdasar bahan pangan lokal dan merupakan langkah
awal pengurangan penggunaan terigu sebagai pangan impor dalam upaya
meningkatkan ketahanan pangan nasional. Biskuit sebagai makanan tambahan
tidak lagi sekedar makanan yang mengandung zat gizi makro saja. Diharapkan
biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat memperbaiki kandungan
gizi biskuit karena bayam kaya akan kandungan vitamin, kalsium, fosfor, dan zat
besi. Berdasarkan hal tersebut maka penulis tertarik untuk menguji daya terima
dan nilai gizi kalsium, fosfor dan zat besi pada biskuit mocaf dengan penambahan
tepung bayam.
Universitas Sumatera Utara
6
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan
nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan
tepung bayam.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui daya terima biskuit mocaf terhadap warna, aroma, rasa, dan
tekstur dengan penambahan tepung bayam.
2. Mengetahui kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung
bayam.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari tepung bayam yang diolah menjadi biskuit.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari bayam yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai
sayuran.
3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak
cepat rusak.
4. Sebagai alternatif untuk menganti pemakaian tepung terigu sebagai bahan
dasar pembuatan biskuit.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan
menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor. Untuk
mengurangi kuota impor terigu tersebut dapat dilakukan dengan memanfaatkan
komoditi pangan lokal sebagai bahan baku yang bernilai gizi dengan harga yang
relatif murah, dapat menghasilkan produk baru yang bernilai ekonomis dan
bergizi. Oleh karena itu, perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal yang
bersumber dari dalam negeri, salah satunya adalah singkong yang telah diproses
menjadi mocaf dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
biskuit. Saat ini, industri tepung
mocaf sudah berkembang di Indonesia
khususnya di daerah Jawa, Sulawesi, Kalimantan, dan Sumatera.
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti
terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour”
yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung
singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga
dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat
digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30–100 % dan
dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan
tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi
yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia
pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang
1
Universitas Sumatera Utara
2
menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung
singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur,
2012).
Mocaf mengandung serat dan kalsium lebih tinggi daripada tepung gaplek,
tapioka atau gandum. Kadar pati dalam mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan
tepung terigu, sedangkan kadar air yang terdapat dalam mocaf lebih rendah
sehingga menyebabkan lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang dapat
menyebabkan kerusakan produk. Harga mocaf juga lebih murah dibanding dengan
harga tepung terigu sehingga biaya pembuatan produk dapat diturunkan (Salim,
2011).
Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin
dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin
A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi,
kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga,
fosfor dan seng masuk dalam kategori baik (IKAPI, 2012).
Bayam merupakan sayuran yang memiliki kandungan gizi yang tinggi
dibanding sayuran lain. Bayam memiliki kandungan Kalsium, zat besi
dan
protein yang lebih tinggi dibanding sayuran lain seperti kangkung, wortel, buncis.
Selain itu tanaman bayam juga mudah cara pembudidayaannya, bisa di dataran
rendah dan dataran tinggi pada semua jenis lahan dan tumbuh sepanjang tahun.
Bayam merupakan sayuran yang mudah diperoleh di setiap pasaran. Harganya
juga terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
3
Bayam merupakan komoditi yang mudah rusak, oleh karena itu diperlukan
penanganan khusus untuk memperpanjang daya simpan. Cara yang dapat
dilakukan adalah pengawetan dan pengolahan ke bentuk lain. Salah satu
pengolahan ke bentuk lain adalah pembuatan tepung bayam. Selain untuk
pengawetan, pembuatan tepung bayam juga memudahkan dalam pengemasan dan
penyimpanan.
Pengenalan penggunaan tepung bayam kepada masyarakat akan lebih
efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan
makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit.
Dalam hal ini, penambahan tepung bayam merupakan salah satu bentuk
pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dapat memberi sumbangan zat
gizi yang dibutuhkan.
Secara umum bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu.
Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan
sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh
karena itu, melalui penambahan tepung bayam dalam pembuatan biskuit dapat
mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi seperti
kalsium, fosfor, dan zat besi.
Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam cocok untuk anak-anak
usia 1-9 tahun karena memiliki kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan zat
besi. Konsumsi sayur dan buah pada anak-anak masih sangat rendah dan belum
sesuai dengan rekomendasi, sehingga mengakibatkan kekurangan vitamin dan
mineral. Kalsium merupakan makromolekul yang penting dalam pertumbuhan
Universitas Sumatera Utara
4
dan perkembangan tulang dan gigi. Pada pertumbuhan tulang dan gigi mencapai
ukuran maksimal sehingga dapat mencegah pengeroposan tulang dan gigi pada
usia dewasa. Kalsium juga diperlukan dalam mekanisme pembekuan darah. Sama
hal nya dengan fosfor, Fosfor merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh
untuk
membantu
dalam
metabolisme
karbohidrat,
lemak,
protein
dan
keseimbangan asam basa dalam tubuh. Selain itu, fosfor berperan dalam
pembentukan tulang dan gigi.
Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari tepung mocaf
pernah
dilakukan oleh Agustina (2015) yaitu pembuatan brownies dengan substitusi
tepung mocaf, dan menyimpulkan bahwa kadar karbohidrat yang terdapat pada
brownies tepung mocaf lebih tinggi dibanding dengan kadar karbohidrat yang ada
dalam brownies tepung terigu. Sedangkan kadar lemak, kadar protein, dan kadar
air pada brownies yang dibuat dengan tepung mocaf lebih rendah dibanding
dengan brownies yang dibuat dari tepung terigu. Sehingga tepung mocaf dapat
dijadikan sebagai bahan pangan fungsional. Penelitian yang dilakukan oleh Yuli
Ratnasari (2014) yaitu pengaruh substitusi tepung mocaf dan jumlah air terhadap
hasil jadi choux paste. Penelitian Yuli menyatakan bahwa interaksi substitusi
mocaf dan jumlah air yang digunakan tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur,
aroma, rongga, rasa dan tingkat kesukaan produk choux paste.
Penelitian terhadap makanan yang terbuat dari tepung bayam
pernah
dilakukan oleh Ningsih (2005) yaitu pengaruh substitusi tepung bayam pada
pembuatan kue bolu kukus terhadap cita rasa dan kadar Fe. Penelitian ningsih
menyatakan bahwa substitusi tepung bayam memberi peningkatan kadar Fe pada
Universitas Sumatera Utara
5
bolu kukus. Penelitian Lisan (2014) yaitu kajian pengolahan mie sagu konsentrat
protein ikan patin (pangasius hypophthalmus) instan yang difortifikasi tepung
bayam menyimpulkan bahwa penambahan tepung bayam pada beberapa
perlakuan terjadi peningkatan serat kasar. Semakin tinggi konsentrasi tepung
bayam yang ditambahkan semakin tinggi serat kasarnya.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan tepung
mocaf dan penambahan tepung bayam dengan dua perbandingan sebesar 10% dan
20% dari berat tepung mocaf dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan
kerenyahan yang baik.
Penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam hal menambah produk biskuit
berbahan
dasar
mocaf
dengan
penambahan
tepung
bayam
sebagai
penganekaragaman pangan berdasar bahan pangan lokal dan merupakan langkah
awal pengurangan penggunaan terigu sebagai pangan impor dalam upaya
meningkatkan ketahanan pangan nasional. Biskuit sebagai makanan tambahan
tidak lagi sekedar makanan yang mengandung zat gizi makro saja. Diharapkan
biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat memperbaiki kandungan
gizi biskuit karena bayam kaya akan kandungan vitamin, kalsium, fosfor, dan zat
besi. Berdasarkan hal tersebut maka penulis tertarik untuk menguji daya terima
dan nilai gizi kalsium, fosfor dan zat besi pada biskuit mocaf dengan penambahan
tepung bayam.
Universitas Sumatera Utara
6
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima dan
nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit mocaf dengan penambahan
tepung bayam.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui daya terima biskuit mocaf terhadap warna, aroma, rasa, dan
tekstur dengan penambahan tepung bayam.
2. Mengetahui kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung
bayam.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari tepung bayam yang diolah menjadi biskuit.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari bayam yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai
sayuran.
3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak
cepat rusak.
4. Sebagai alternatif untuk menganti pemakaian tepung terigu sebagai bahan
dasar pembuatan biskuit.
Universitas Sumatera Utara