Uji Daya Terima dan Nilai Kandungan Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Lampiran 1.
FORMULIR
UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
Jenis kelamin :
Petunjuk penilaian
Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut:
Suka : 3
Kurang suka : 2 Tidak suka : 1
Indikator sampel
A1 A2
Rasa Aroma Warna tekstur
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
Lampiran 6.
REKAPITULASI DATA SKOR HASIL PENILAIAN ORGANOLETIK
PANELIS TERHADAP AROMA BISKUIT MOCAF DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun)
Perlakuan Total Panelis
A1 A2 Yi Y2ij (Yi)2
1 P 20 2 1 3 5 9
2 P 20 3 2 5 13 25
3 P 21 3 2 5 13 25
4 P 22 3 2 5 13 25
5 P 22 2 2 4 8 16
6 P 21 3 3 6 18 36
7 P 23 2 3 5 13 25
8 P 22 3 3 6 18 36
9 P 21 3 2 5 13 25
10 P 22 2 2 4 8 16
11 P 22 3 2 5 13 25
12 P 22 3 2 5 13 25
13 P 23 3 2 5 13 25
14 P 22 3 2 5 13 25
15 P 21 3 2 5 13 25
16 P 22 2 2 4 8 16
17 P 21 2 2 4 8 16
18 P 22 2 1 3 5 9
19 P 21 3 3 6 18 36
20 P 22 3 3 6 18 36
21 P 18 3 1 4 10 16
22 P 20 3 2 5 13 25
23 P 20 3 3 6 18 36
24 P 22 2 3 5 13 25
25 P 22 3 3 6 18 36
26 P 22 3 3 6 18 36
27 P 18 3 3 6 18 36
28 P 22 2 1 3 5 9
29 P 22 3 2 5 13 25
30 P 22 3 2 5 13 25
Yi 81 66 147 383 745
Y2ij 225 158 383
(Yi)2 6.561 4.356 10.917
Rata-rata
(8)
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
a. Analisis Varian aroma Faktor koreksi =
perlakuan jumlah kelompok x jumlah total2 = 2 x 30 1472 = 60 609 . 21 =360,1
JK total = total jumlah kuadrat – FK = 383 – 360,1
=22.9
JK perlakuan = FK
panelis jumlah perlakuan setiap tal kuadrat to jumlah = 30 ) 66 81
( 2 2
360,1 = 360,1
30 917 . 10
= 363,9 – 360,1 = 3,8
JK Panelis = FK
perlakuan jumlah panelis setiap tal kuadrat to jumlah
= 360,1 2
745 = 12,4
JK error = JK total – JK perlakuan – JK Panelis = 22,9 – 3,8 – 12,4
= 6,7
b. daftar analisis varian biskuit db perlakuan = r-1
=2-1 = 1
db panelis = t-1 =30-1 = 29
db error = db perlakuan x db panelis = 1x 29 = 29
(9)
JK perlakuan = 360,1 30 917 . 10 = 3,8
JK panelis = 360,1 2
745 =12,4
JK error = 22,9 – 3,8 – 12,4 = 6,7
JKR perlakuan = JK perlakuan : db perlakuan = 3,8 : 1 = 3,8
JKR Panelis = JK panelis : db panelis = 12,4 : 29 =0,42
JKR error = JK error : db error = 6,7 : 29 = 0,23
F hitung = JKR perlakuan : JKR error = 3,8 : 0,23 = 16,5
Sumber Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 3,8 3,8 16,5 4,18 Ada perbedaan
Panelis 29 12,4 0,42
Error 29 6,7 0,23
Total 59 22.9
Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung > Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan aroma pada setiap perlakuan.
Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) terhadap Hasil Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Oranoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Sumber Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 3,8 3,8 16,5 4,18
Panelis 29 12,4 0,42
Error 29 6,7 0,23
Total 59 22.9
Standar Error Rata-rata
(10)
= 30
23 , 0
= 0,0076 =0.0875
LSR (Least Significant Ranges)
P 2
Range
Least Significant Ranges (LSR)
2,89 0, 25 Keterangan :
P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji
Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 59 ~ 60
LSR = Range x Standard Error Rata-rata.
Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Biskuit
Perlakuan A1 A2
Rata
A2-A1=2,7-2,2= 0,5 > 0,25
2,7 2,2
Jadi A1≠A2 Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% A1 tidak sama dengan aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% A2.
(11)
Lampiran 7.
REKAPITULASI DATA SKOR HASIL PENILAIAN ORGANOLETIK
PANELIS TERHADAP WARNA BISKUIT MOCAF DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun)
Perlakuan Total Panelis
A1 A2 Yi Y2ij (Yi)2
1 P 20 2 1 3 5 9
2 P 20 3 3 6 18 36
3 P 21 2 2 4 8 16
4 P 22 3 1 4 10 16
5 P 22 3 3 6 18 36
6 P 21 3 2 5 13 25
7 P 23 3 3 6 18 36
8 P 22 3 2 5 13 25
9 P 21 2 1 3 5 9
10 P 22 3 2 5 13 25
11 P 22 3 2 5 13 25
12 P 22 3 2 5 13 25
13 P 23 3 2 5 13 25
14 P 22 3 2 5 13 25
15 P 21 3 2 5 13 25
16 P 22 3 2 5 13 25
17 P 21 2 2 4 8 16
18 P 22 2 1 3 5 9
19 P 21 3 3 6 18 36
20 P 22 3 3 6 18 36
21 P 18 3 2 5 13 25
22 P 20 3 2 5 13 25
23 P 20 3 2 5 13 25
24 P 22 3 2 5 13 25
25 P 22 2 2 4 8 16
26 P 22 2 2 4 8 16
27 P 18 2 3 5 13 25
28 P 22 3 2 5 13 25
29 P 22 3 2 5 13 25
30 P 22 3 2 5 13 25
Yi 82 62 144 368 712
Y2ij 230 138 368
(Yi)2 6.724 3.844 10.568
Rata-rata
(12)
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
a. Analisis warna Faktor koreksi =
perlakuan jumlah kelompok x jumlah total2 = 2 x 30 1442 = 60 736 . 20 =345,6
JK total = total jumlah kuadrat – FK = 368 – 345,6
= 22,4
JK perlakuan = FK
panelis jumlah perlakuan setiap tal kuadrat to jumlah = 30 ) 62 82
( 2 2
345,6 = 345,6
30 568 . 10 = 6,7
JK Panelis = FK
perlakuan jumlah panelis setiap tal kuadrat to jumlah
= 345,6 2
712 = 10,4
JK error = JK total – JK perlakuan – JK Panelis = 22,4 – 6,7 - 10,4
= 5,3
b. daftar analisis varian biskuit db perlakuan = r-1
=2-1 = 1
db panelis = t-1 =30-1 = 29
db error = db perlakuan x db panelis = 1x 29 = 29
JK perlakuan = 345,6 30
568 . 10
(13)
= 6,7
JK panelis = 345,6 2
712 =10,4
JK error = 22,4 – 6,7 - 10,4 = 5,3
JKR perlakuan = JK perlakuan : db perlakuan = 6,7 : 1 = 6,7
JKR Panelis = JK panelis : db panelis = 10,4 : 29 = 0,36
JKR error = JK error : db error = 5,3 : 29 = 0,18
F hitung = JKR perlakuan : JKR error = 6,7 : 0,18 = 37,2
Sumber Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 6,7 6,7 37,2 4,18 ada
perbedaan
Panelis 29 10,4 0,36
Error 29 5,3 0,18
Total
Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung > Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan warna pada setiap perlakuan.
Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) terhadap Hasil Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Oranoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Sumber Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 6,7 6,7 37,2 4,18 ada perbedaan
Panelis 29 10,4 0,36
Error 29 5,3 0,18
total
Standar Error Rata-rata
Sy =
panelis jumlah
Error JKR
(14)
= 30
18 , 0
= 0,006 = 0,077
LSR (Least Significant Ranges)
P 2
Range
Least Significant Ranges (LSR)
2,89 0,22 Keterangan :
P = Banyaknya nilai tengah dalam wilayah yang teruji
Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 59 ~ 60
LSR = Range x Standard Error Rata-rata
Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Biskuit
Perlakuan A1 A2
Rata
A2-A1=2,7-2,0= 0,7 >0,25
2,7 2,0
Jadi A1≠A2
Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% A1 tidak sama dengan aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% A2.
(15)
Lampiran 8.
REKAPITULASI DATA SKOR HASIL PENILAIAN ORGANOLETIK PANELIS TERHADAP RASA BISKUIT MOCAF DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG BAYAM No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun)
Perlakuan Total Panelis
A1 A2 Yi Y2ij (Yi)2
1 P 20 1 1 2 2 4
2 P 20 3 3 6 18 36
3 P 21 2 3 5 13 25
4 P 22 2 1 3 5 9
5 P 22 2 2 4 8 16
6 P 21 2 3 5 13 25
7 P 23 2 3 5 13 25
8 P 22 2 3 5 13 25
9 P 21 3 2 5 13 25
10 P 22 2 2 4 8 16
11 P 22 3 3 6 18 36
12 P 22 3 2 5 13 25
13 P 23 2 3 5 13 25
14 P 22 3 2 5 13 25
15 P 21 3 3 6 18 36
16 P 22 2 3 5 13 25
17 P 21 3 3 6 18 36
18 P 22 2 1 3 5 9
19 P 21 3 2 5 13 25
20 P 22 3 2 5 13 25
21 P 18 3 2 5 13 25
22 P 20 2 3 5 13 25
23 P 20 2 3 5 13 25
24 P 22 3 3 6 18 36
25 P 22 3 2 5 13 25
26 P 22 2 3 5 13 25
27 P 18 3 2 5 13 25
28 P 22 2 2 4 8 16
29 P 22 3 2 5 13 25
30 P 22 3 2 5 13 25
(16)
(Yi)2 5.476 5.041 10.517
Rata-rata
(17)
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
a. Analisis Varian rasa Faktor koreksi =
perlakuan jumlah kelompok x jumlah total2 = 2 x 30 1452 = 60 025 . 21 =350,4
JK total = total jumlah kuadrat – FK = 373 – 350,4
=22.6
JK perlakuan = FK
panelis jumlah perlakuan setiap tal kuadrat to jumlah = 30 ) 71 74
( 2 2
350,4 = 350,4
30 517 . 10
= 350,56 – 350,4 = 0,16
JK Panelis = FK
perlakuan jumlah panelis setiap tal kuadrat to jumlah
= 350,4 2
725 = 12,1
JK error = JK total – JK perlakuan – JK Panelis = 22,6 – 0,16 – 12,1
= 10,34
b. daftar analisis varian biskuit db perlakuan = r-1
=2-1 = 1
db panelis = t-1 =30-1 = 29
(18)
JK perlakuan = 350,4 30
517 . 10
= 0,16
JK panelis = 350,4 2
725 =12,1
JK error = 22,6 – 0,16 – 12,1 = 10,34
JKR perlakuan = JK perlakuan : db perlakuan = 0,16 : 1 = 0,16
JKR Panelis = JK panelis : db panelis = 12,1 : 29 = 0,41
JKR error = JK error : db error = 10,34 : 29 = 0,35
F hitung = JKR perlakuan : JKR error = 0,16 : 0,35 = 0,457
Sumber Keragaman
Db JK JKR F Hitung F
table
Keterangan
Perlakuan 1 0,16 0,16 0,45 4,18 Tidak ada
perbedaan
Panelis 29 12,1 0,41
Error 29 10,34 0,35
Total 59 22,6
Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung < Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan rasa pada setiap perlakuan.
(19)
Lampiran 9.
REKAPITULASI DATA SKOR HASIL PENILAIAN ORGANOLETIK PANELIS TERHADAP TEKSTUR BISKUIT MOCAF DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM No. Panelis Jenis kelamin Umur (tahun)
perlakuan Total Panelis
A1 A2 Yi Y2ij (Yi)2
1 P 20 2 1 3 5 9
2 P 20 3 3 6 18 36
3 P 21 2 2 4 8 16
4 P 22 3 3 6 18 36
5 P 22 3 3 6 18 36
6 P 21 3 3 6 18 36
7 P 23 3 3 6 18 36
8 P 22 3 3 6 18 36
9 P 21 2 2 4 8 16
10 P 22 2 3 5 13 25
11 P 22 3 2 5 13 25
12 P 22 3 2 5 13 25
13 P 23 2 3 5 13 25
14 P 22 3 2 5 13 25
15 P 21 3 3 6 18 36
16 P 22 3 3 6 18 36
17 P 21 3 3 6 18 36
18 P 22 3 2 5 13 25
19 P 21 3 3 6 18 36
20 P 22 3 2 5 13 25
21 P 18 3 3 6 18 36
22 P 20 3 2 5 13 25
23 P 20 3 3 6 18 36
24 P 22 3 3 6 18 36
25 P 22 3 3 6 18 36
26 P 22 3 3 6 18 36
27 P 18 2 2 4 8 16
28 P 22 3 2 5 13 25
29 P 22 2 3 5 13 25
30 P 22 3 3 6 18 36
(20)
(Yi)2 6.889 6.084 12.973
Rata-rata
2,7 2,6
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
a. Analisis Varian tekstur Faktor koreksi =
perlakuan jumlah kelompok x jumlah total2 = 2 x 30 1612 = 60 921 . 25 =432
JK total = total jumlah kuadrat – FK = 447 – 432
= 15
JK perlakuan = FK
panelis jumlah perlakuan setiap tal kuadrat to jumlah = 30 ) 78 83
( 2 2
432
= 432
30 973 . 12
= 432,43 – 432 = 0,43
JK Panelis = FK
perlakuan jumlah panelis setiap tal kuadrat to jumlah = 432 2 883 = 9,5
JK error = JK total – JK perlakuan – JK Panelis = 15 – 0,43 – 9,5
= 5,07
b. daftar analisis varian biskuit db perlakuan = r-1
=2-1 = 1
(21)
=30-1 = 29
db error = db perlakuan x db panelis = 1x 29 = 29
JK perlakuan = 432 30
973 . 12
= 0,43
JK panelis = 432 2
883 =9,5
JK error = 15 – 0,43 – 9,5 = 5,07
JKR perlakuan = JK perlakuan : db perlakuan = 0,43 : 1 = 0,43
JKR Panelis = JK panelis : db panelis = 9,5 : 29 =0,32
JKR error = JK error : db error = 5,07 : 29 = 0,17
F hitung = JKR perlakuan : JKR error = 0,43 : 0,17 = 2,52
Sumber Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 0,43 0,43 2,52 4,18 Tidak ada
perbedaan
Panelis 29 9,5 0,32
Error 29 5,07 0,17
Total 59 15
Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung < Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.
(22)
Lampiran 10.
DOKUMENTASI PENELITIAN
(23)
A1 A2
(24)
Lampiran 11.
(25)
(26)
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Arisman. 2010. Gizi Dalam Daur Kehidupan. Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi Kedua. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Astawan, M. 2008 Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah kalimantan Timur. 2012. Pemanfaatan ubi kayu
menjadi tepung mocaf sebagai pengganti terigu. http://www.litbang.kaltimprov.go.id. Diakses tanggal 20 Juni 2016.
Bandini Y, Azis N. 2004. Bayam. Depok : Penebar Swadaya.
Budianto,A.K. 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Cetakan keempat. Malang : UMM Press. Briawan, D. 2013. Anemia Masalah Gizi pada Remaja Wanita. Jakarta: EGC Deparetemen Kesehatan Republik Indonesia, 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Hadingsih, N. 1999. Pemanfaatan Tepung Jagung sebagai Bahan Pensubstitusi Terigu
dalam Pembuatan Produk Mie Kering yang Difortitifikasi dengan Tepung Bayam. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Hanafiah, K.A. 2005. Rancangan Percobaan : Teori dan Aplikasi. Jakarta: PT RajaGrafindo.
IKAPI, 2012. Keajaiban Antioksidan Bayam. Jakarta : PT Elex Medi.
LIPI, 2004. Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah Dan Globalisasi. Jakarta
Mocaf-Indonesia,2009. Peluang Pengembangan Tepung Mocaf. http;//mocaf-indonesia.com. Diakses tanggal 27 Februari 2016.
Melisa, W. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Bit Merah dan hasil Parutan Bit Merah dalam Pembuatan Biskuit terhadap Kandungan Gizi dan Cita Rasanya. Skripsi.Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara.
Nazir, M. 2005. Metodologi Penelitian. Jakarta : Ghalia Indonesia.
Ningsih, S. 2005. Pengaruh Substitusi Tepung Bayam pada Pembuatan Kue Bolu Kukus terhadap Cita Rasa dan Kadar Fe. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Novary, E.W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.
(27)
Purnamasari, S.A. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dan berbagai Jenis Mocaf Terhadap Karakteristik Fisik,Kimia, dan Sensori Flat Wafer. Skripsi Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Putri,dkk. 2015, Uji Proksimat dan Organoleptik Brownies dengan Substitusi Tepung mocaf. 04 (3), 168-171
Ratnasari, Y. 2014, Pengaruh Substitusi Mocaf dan Jumlah Air terhadap Hasil Jadi Choux Paste. 03 (1), 141-148
Rukmana , R. 1994. Bayam Bertanam dan Pengolahan Pascapanen. Jakarta : Kanisius. Salim, E.2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta : Lili Publisher Setiavani, G. 2013. Teknologi pembuatan makanan dengan menggunakan tepung mocaf
sebagai substitusi tepung terigu. http://www.stppmedan.ac.id. Diakses tanggal 20 Juni 2016.
Selby, A. 2005. 25 Makanan Bergizi Super Untuk Kesehatan Prima. Jakarta: Erlangga. Subagdjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Edisi Pertama. Yogyakarta :
Graha Ilmu.
Subagio, A,dkk.2008. Produksi Operasi Standar (POS): Produksi Mocal Berbasis Klaster.Jember : FTP UNEJ
Sunarjono, H. 2004. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Jakarta: Penebar Swadaya.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung : Jurusan Pendidikan Kimia UPI.
Travianita, A. 2013. Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Donat yang Dimodifikasi dengan Jagung dan Bayam.Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Wahyuningsih,M. 2010. Kenapa Makan Sayur dan Buah Itu Penting. http://us.detikhealth.com. Diakses tanggal 20 Juni 2016
Wijayanto, A. 2015. Budidaya 10 Sayuran Paling Favorit. Yogyakarta : Araska. Wirakusuma, E.S. 2005. Buah dan sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar Swadaya.
(28)
23
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu tepung bayam dengan dua perlakuan penambahan tepung bayam yaitu 10% dan 20%, (r=2) dengan simbol A1, A2yang semuanya diulang sebanyak dua kali pada proses pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dengan maksud untuk memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan
1 2
A1 Y10 Y20
A2 Y11 Y21
Keterangan :
A1 : penambahan tepung bayam 10%, tepung mocaf 90% A2 : penambahan tepung bayam 20%, tepung mocaf 80% Y10 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1
Y20 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2 Y11 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1 Y12 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2.1Tempat Penelitian
Pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
(29)
24
(FKM-USU). Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) dengan panelis (panelis tidak terlatih) yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang sehingga akan mempermudah peneliti dalam melakukan pengambilan data. Pengujian kandungan gizi biskuit dilakukan di Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai dengan September 2016.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebesar 10% dan 20%.
3.4. Defenisi Operasional
1. Biskuit adalah makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, tepung mocaf dan tepung bayam, lemak, bahan pengembang, dan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan.
2. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang dimodifikasi secara fermentasi. 3. Tepung bayam adalah tepung yang terbuat dari daun bayam.
4. Uji daya terima atau Uji Hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan, yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.
(30)
25
5. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap corak rupa yang dihasilkan oleh biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
6. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap bau khas yang dihasilkan oleh biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
7. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen terhadap rasa yang dihasilkan oleh biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
8. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima masyarakat terhadap tekstur dari biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
9. Panelis adalah mahasiswa yang diuji tingkat kesukaannya terhadap biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam yaitu sebanyak 30 panelis.
3.5 Alat dan Bahan
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan pencobaan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam . Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.
3.5.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: ayakan tepung halus, timbangan, oven, wadah, blender
(31)
26
3.5.2 Bahan
1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung bayam adalah bayam segar yaitu bayam yang tidak layu dan tidak busuk.
2. bahan yang digunakan untuk membuat biskuit terdiri: tepung mocaf, tepung bayam, susu bubuk, gula halus, telur, mentega, baking powder dan air.
3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1 Proses pembuatan tepung bayam
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bayam Bayam segar
Pemblansiran (perebusan bayam dengan api sedang selama lima menit)
Dikeringkan dalam oven pada suhu 70ºC selama 4 jam
dihaluskan
diayak
Tepung bayam
(32)
27
Bagan di atas menjelaskan untuk menjadikan tepung, daun bayam dicuci, diambil bagian daun, kemudian melakukan Pemblansiran (perebusan bayam dengan api sedang selama lima menit) llalu dikeringan dalam oven 70ºC selama 4 jam. Setelah proses pengeringan dan bayam dihaluskan dan diayak, maka akan didapatkan tepung bayam.
3.6.2 Proses pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Untuk menghasilkan biskuit yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan. Perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah seperti tabel 3.2 berikut :
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Hasil Modifikasi Resep
Jenis bahan A1 A2
Tepung Mocaf 225 gr 200 gr
Tepung Bayam 25 gr 50 gr
Mentega 100 gr 100 gr
Gula halus 125 gr 125 gr
Baking Powder ½ sdt ½ sdt
Kuning Telur 2 butir 2 butir
Garam ½ sdt ½ sdt
Susu Bubuk 25 gr 25 gr
vanila ½ sdt ½ sdt
Air 50 ml 50 ml
Keterangan:
Berat total dari bahan utama = 250 gram
Tepung bayam 10% = 10% x 250 gram = 25 gram Tepung mocaf 90% = 90% x 250 gram = 225gram Tepung bayam 20% = 20% x 250 gram = 50 gram Tepung mocaf 80% = 80% x 250 gram = 200 gram
Tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini :
(33)
28
Gambar 3.2 Tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Mentega 100 gr Gula halus 125 gr Kuning telur 2 butir Garam ½ sdt Vanila ½ sdt
Campurkan semua bahan dan dikocok
Kemudian ditambahkan
Tepung mocaf 225 gr Tepung bayam 25 gr Baking powder ½ sdt Susu bubuk 25 gr
Tepung mocaf 200 gr Tepung bayam 50 gr Baking powder ½ sdt Susu bubuk 25 gr
Pengadukan dilakkuan sehingga terbentuk adonan yang rata
Dicetak dan dipanggang pada suhu 130ºC selama 45-50 menit
(34)
29
Bagan di atas menjelaskan tahapan- tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebesar 10% dan 20%. Prosedur pembuatan biskuit dengan penambahan tepung bayam melalui beberapa tahap
yaitu: tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian. 1) Tahap Persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit. 2) Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam meliputi tahap pencampuran semua bahan, pembentukan adonan kemudian dimasukkan ke dalam oven dipanggang selama 45-50 menit pada suhu 130ºC.
3) Tahap penyelesaian
a. Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah biskuit dingin.
b. Dilakukan uji organoleptik biskuit (aroma, warna, rasa dan tekstur). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
3.6.4 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.
(35)
30
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2 1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2 1
Rasa Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2 1
Tekstur Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2 1
Penilaian kesukaan/ analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/ kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu Mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang . 1. Pelaksanaan Penilaian
(36)
31
Penilaian uji daya terima biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penilaian uji daya terima yaitu biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis.
2. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dan air minum dalam kemasan,
c. Formulir penilaian, dan alat tulis.
d. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
e. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
f. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
g. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan analisis deskriptif persentase.
3.7 Pengolahan dan Analisa Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian di dalam eksperimen ini yaitu penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat.
(37)
32
Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
Mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992):
% = x 100% N
n
Keterangan : % = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90
(38)
33
c.Persentase maksimum = x 100% maksimum
skor
maksimum skor
= x 100% 90
90
= 100 %
d. Persentase minimum = x 100%
maksimum skor
minimum skor
= x 100% 90
30
= 33,3 %
e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,2% 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut
Tabel 3.4 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan
Presentase (%) Kriteria kesukaan
78 - 100 Suka
56 – 7,99 Kurang suka 34 – 55,99 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik biskuit, maka dapat dilakukan Uji Analisis Varians (Anova).
(39)
34
Sumber Keragaman
Db JK JKR F hitung F Tabel
Perlakuan (r-1) JKP
) 1 (r
JKP
error JKR
perlakuan
JKR F, 5%
Panelis (t-1) JKG
) 1 (t
JKG
Error (r-1) x (t-1) JK total - JK perlakuan – JK panelis
JKG JKP
Total rt-1 JKT
Keterangan : db : derajat bebas JK : Jumlah kuadrat F : Uji F
t : Jumlah panelis r : Jumlah Perlakuan Rumus :
1. Derajat Bebas (db) a. db perlakuan : r-1 b. db panelis : t-1 c. db error : (r-1) x (t-1) d. db total : (rt-1) 2. Faktor Koreksi (FK)
Faktor koreksi : rt yij2
3. Jumlah Kuadrat (JK)
(40)
35
a. Jumlah kuadrat perlakuan : FK t
(Yi) x (Yi)2 2
b. Jumlah kuadrat panelis :
FK r(Yi)2
c. Junlah kuadrat error : JK total – JK perlakuan – JK panelis 4. Jumlah kuadrat rata-rata
a. Jumlah kuadrat perlakuan : JK perlakuan : db perlakuan b. Jumlah kuadrat panelis : JK panelis : db panelis
c. Jumlah kuadrat error : JK error : db error 5. F Hitung : JKR perlakuan : JKR error
Bandingkan F. Hitung dengan F. Tabel
Bila F. Hitung > F. Tabel = Ho di tolak, Ha di terima Bila F. Hitung < F. Tabel = Ho di terima, Ha di tolak
Bila F. Hitung > F. Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut.Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka di lanjutkan dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test).
Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.
Sy =
panelis jumlah
Error JKR
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana di peroleh
(41)
36
3.8 Metode Analisis Data
Pada metode analisis dilakukan uji Laboratorium yang dilaksanakan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam di uji kadar kalsium, zat besi dan fosfor.
(42)
37
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam maka dihasilkan biskuit yang berbeda. Perbedaan kedua biskuit yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini
A1 A2
Gambar 4.1 Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Karakteristik Biskuit
A1 A2
Rasa Aroma Warna Tekstur
Khas bayam Agak khas bayam Hijau muda Renyah
Khas bayam Khas bayam Hijau tua sedikit keras Keterangan:
A1: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10% A2: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20%
(43)
38
4.2 Karakteristik Tepung Bayam
Proses pembuatan tepung bayam dimulai dari pemilihan bayam. Pemilihan bayam dilakukan dengan cara memilih bayam yang segar. Langkah selanjutnya adalah mengambil bagian daun yang dalam keadaan baik atau tidak busuk dan segar, kemudian daun bayam dicuci bersih dan ditiriskan. Kemudian dilakukan pemblansiran (perebusan bayam dengan api sedang selama lima menit) lalu dikeringkan dalam oven 700C selama empat jam untuk mengurangi kadar air dan memudahkan proses penghalusan. Setelah kering, bayam dihaluskan dengan menggunakan blender, kemudian di ayak menggunakan ayakan hingga menjadi partikel yang kecil yang disebut tepung bayam.
Tepung bayam memiliki karakteristik berwarna hijau, tekstur agak kasar, memiliki aroma khas bayam.
(44)
39
4.3 Analisis Organoleptik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Panelis adalah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) yang masih aktif kuliah. Umur panelis berkisar antara 18-23 tahun. Pada saat dimintai tanggapan/penilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit, tidak mengalami cacat fisik pada organ yang dipakai untuk menilai dan dalam keadaan emosional yang stabil.
4.3.1 Analisis organoleptik rasa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam Hasil analisis organoleptik rasa brownies dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit
Rasa Biskuit
Kriteria skor A1 A2
panelis Skor % panelis skor %
Suka 3 15 45 50 14 42 46,7
Kurang suka 2 14 28 31,1 13 26 28,9
Tidak suka 1 1 1 1,1 3 3 3,3
Total 2 30 74 82,2 30 71 78,9
Keterangan:
A1: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10% A2: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20%
Berdasarkan Tabel 4.2 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap rasa, biskuit A1memiliki total skor tertinggi yaitu 74 (82,2%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, kedua sampel memiliki kriteria suka.
Hasil analisa sidik ragam terhadap rasa biskuit dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.
(45)
40
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit Sumber
Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 0,16 0,16 0,45 4,18 Tidak ada
perbedaan
Panelis 29 12,1 0,41
Error 29 10,34 0,35
Total 59 22,6
Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung < Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan rasa pada setiap perlakuan.
4.3.2 Analisis organoleptik aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Hasil analisis organoleptik aroma biskuit dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini:
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit
Aroma Biskuit
Kriteria skor A1 A2
panelis skor % panelis skor %
Suka 3 21 63 70 10 30 33,3
Kurang suka 2 9 18 20 16 32 35,6
Tidak suka 1 0 0 0 4 4 4,4
Total 30 81 90 30 66 73,3
Keterangan:
A1: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10% A2: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20%
Berdasarkan Tabel 4.4 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap aroma, biskuit A1 memiliki total skor tertinggi yaitu 81 (90%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, sampel A1memiliki kriteria suka dan A merupakan kriteria kurang suka.
(46)
41
Hasil analisa sidik ragam terhadap aroma biskuit dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut ini
Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit Sumber
Keragaman
Db JK JKR F Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 3,8 3,8 16,5 4,18 Ada perbedaan
Panelis 29 12,4 0,42
Error 29 6,7 0,23
Total 59 22.9
Berdasarkan analisa sidik ragam seperti tabel di atas, dapat dilihat bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap aroma biskuit A1 dan A2, dengan nilai FHitung 16,5 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel berikut ini
Tabel 4.6 Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Biskuit
Perlakuan A1 A2
Rata
A2-A1=2,7-2,2= 0,5 >0,25
2,7 2,2
Jadi A1≠A2
Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% A1 tidak sama dengan aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% A2.
4.3.3 Analisis organoleptik warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
(47)
42
Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi tingkat kesukaan panelis dan membangkitkan selera makan. Hasil analisis organoleptik warna biskuit dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini:
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit
Warna Biskuit
Kriteria Skor A1 A2
panelis skor % Panelis Skor %
Suka 3 22 66 73,3 6 18 20
Kurang suka 2 8 16 17,8 20 40 44,4
Tidak suka 1 0 0 0 4 4 4,4
Total 30 82 91,1 30 62 68,8
Keterangan:
A1: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10% A2: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20%
Berdasarkan Tabel 4.7 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap warna, biskuit A1 memiliki total skor tertinggi yaitu 82 (91,1%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, sampel A1 memiliki kriteria suka dan A2merupakan kriteria kurang suka.
Hasil analisa sidik ragam terhadap warna biskuit dapat dilihat pada tabel 4.8 berikut ini
Tabel 4.8 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit Sumber
Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 6,7 6,7 37,2 4,18 ada
perbedaan
Panelis 29 10,4 0,36
Error 29 5,3 0,18
Total
Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.8, bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap warna biskuit A1 dan A2, dengan nilai
(48)
43
FHitung 37,2 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel berikut ini
Tabel 4.9 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna Biskuit
Perlakuan A1 A2
Rata
A2-A1=2,7-2,0= 0,7 > 0,25
2,7 2,0
Jadi A1≠A2
Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% A1 tidak sama dengan warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% A2.
4.3.4 Analisis organoleptik tekstur biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Hasil analisis organoleptik tekstur biskuit dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.10 di bawah ini:
Tabel 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit
Rasa Biskuit
Kriteria Skor A1 A2
panelis skor % panelis skor %
Suka 3 23 69 76,7 19 57 63,3
Kurang suka 2 7 14 15,5 10 20 22,2
Tidak suka 1 0 0 0 1 1 1,1
Total 30 83 92,2 30 78 86,7
Keterangan:
A1: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10% A2: Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20%
(49)
44
Berdasarkan Tabel 4.10 di atas dapat dilihat dari total skor kedua perlakuan dalam uji organoleptik terhadap tekstur, biskuit A1 memiliki total skor tertinggi yaitu 83 (92,2%). Apabila dilihat dari kriteria kesukaan, kedua sampel biskuit memiliki kriteria suka.
Hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur biskuit dapat dilihat pada tabel 4.11 berikut ini
Tabel 4.11 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit Sumber
Keragaman
Db JK JKR F
Hitung
F table Keterangan
Perlakuan 1 0,43 0,43 2,52 4,18 Tidak ada
perbedaan
Panelis 29 9,5 0,32
Error 29 5,07 0,17
Total 59 15
Berdasarkan tabel analisis di atas, dapat dilihat bahwa Fhitung < Ftabel sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan tekstur pada setiap perlakuan.
4.4 Kandungan Zat Gizi Tepung Bayam
Dari setiap 1 kg (1000 gram) daun bayam segar menghasilkan 100 gram tepung bayam. Sehingga dapat diketahui bahwa berat kering yang dihasilkan (tepung bayam) adalah 10% dari berat basahnya (bayam segar).
Hasil analisis kandungan zat gizi tepung bayam di lakukan di laboratorium balai riset dan standarisasi Industri Medan yaitu dilakukan uji kalsium, zat besi dan fosfor. Hasil uji kandungan gizi tepung bayam dapat dilihat pada tabel 4.12 :
(50)
45
Tabel 4.12 Hasil Analisis Kandungan Gizi Tepung Bayam per 100 gram Parameter Kuantitas
Fosfor (mg) Kalsium (mg) Zat besi (mg)
130 911 77
4.5 Kandungan Zat Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pada penelitian ini, pembuatan biskuit berbahan utama tepung bayam yang ditambahkan ke dalam adonan biskuit. Jumlah yang digunakan dalam masing-masing adonan dengan penambahan tepung bayam adalah A1 (25 gram tepung bayam) dan A2 (50gram tepung bayam) yang terdiri dari tepung mocaf serta ditambahkan bahan-bahan lainnya. Penambahan tepung bayam yang dilakukan pada A1adalah 10% (25 gr tepung terigu : 225 gr tepung mocaf) dan A2 (50 gr tepung bayam : 200 gr tepung mocaf). Setiap perlakuan penambahan tepung bayam menghasilkan 390 gr biskuit yaitu 78 keping biskuit dengan berat 5 gr/keping.
Hasil analisis kandungan zat gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam di lakukan di laboratorium balai riset dan standarisasi Industri Medan yaitu pada biskuit A1 dan biskuit A2 dilakukan uji kalsium, zat besi dan fosfor. Hasil uji kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat dilihat pada tabel 4.13 :
Tabel4.13 Hasil Analisis Kandungan Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Per 100 gram
No .
Parameter Tepung Biskuit tepung terigu
Biskuit Mocaf tepung bayam
Bayam A1 A2
1. 2. 3. Kalsium(mg) Zat besi(mg) Fosfor(mg) 911 77 130 62 3 87 78,8 1,75 151,6 134,5 2,4 181,4
(51)
46
Berdasarkan tabel 4.12 dapat dilihat, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebesar 10% dalam tiap 100 gram memiliki kandungan kalsium sebesar 78.8 mg, kandungan zat besi sebesar 1,75 mg, dan kandungan fosfor sebesar 151,6 mg. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebesar 20% dalam tiap 100 gram memiliki kandungan kalsium sebesar 134,5 mg, kandungan zat besi sebesar 2,4 mg, dan kandungan fosfor sebesar 181,4 mg. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium, zat besi dan fosfor meningkat pada biskuit A2 dengan semakin tingginya penambahan tepung bayam yang digunakan pada pembuatan biskuit.
Berdasarkan kandungan zat gizi yang telah diperoleh, dapat ditentukan takaran saji biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam untuk anak usia 1-9 tahun. Penentuan takaran saji bertujuan untuk menentukan berapa keping biskuit dalam satu kali konsumsi untuk membantu memenuhi kecukupan mineral per harinya.
Sumbangan kecukupan gizi biskuit untuk anak usia 1-9 tahun dapat dilihat pada tabel 4.14 berikut
Tabel 4.14 Sumbangan kecukupan gizi biskuit untuk anak usia 1-9 tahun
No .
Zat Gizi Kandungan biskuit per 30 gr
Kandungan biskuit per keping
(5gr)
AKG* %AKG
A1 A2 A1 A2
1. 2. 3.
Kalsium (mg) Zat besi (mg) Fosfor (mg) 78,8 1,75 151,6 40,35 0,72 54,42 3,94 0,53 7,58 6,72 0,12 9,07 600 10 400 6,7 7,2 13,6 *Dikutip dari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004
(52)
47
Berdasarkan analisis dengan menggunakan acuan biskuit A2, diperoleh takaran saji sebesar 30 gr (± 6 keping biskuit). Konsumsi satu takaran saji biskuit A2 dapat memenuhi 6,7% kecukupan kalsium, 7,2% kecukupan fosfor dan 13,6% kecukupan zat besi anak usia 1-9 tahun.
(53)
BAB V PEMBAHASAN
5.1. Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% berwarna hijau muda, beraroma sedikit khas bayam, rasanya khas bayam, teksturnya renyah. Biskuit dengan penambahan tepung bayam 20% berwarna hijau tua, beraroma khas bayam, rasanya khas bayam dan teksturnya sedikit keras.
5.2 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pengujian daya terima terhadap rasa oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10%. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% juga berada dalam kriteria suka, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% memiliki skor lebih tinggi yaitu 74 (82,2%), sedangkan hasil penilaian biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% memiliki skor 71 (78,9%).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap rasa dari kedua perlakuan biskuit dengan FHitung 0,45 ternyata lebih kecil dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung bayam tidak memberi pengaruh terhadap rasa biskuit yang dihasilkan.
Rasa biskuit pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh margarin, telur, susu bubuk dan juga dengan peningkatan persentase penambahan tepung bayam. Penambahan tepung bayam pada bahan dasar pembuatan biskuit akan mengubah
(54)
49
rasa biskuit yang dihasilkan. Penambahan tepung bayam yang semakin banyak pada adonan biskuit semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis, itu di sebabkan karena rasa biskuit akan terasa bau bayam dan terasa sedikit padat.
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pengujian organoleptik terhadap aroma oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai aroma biskuit dengan penambahan tepung bayam 10% dengan kriteria suka. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% berada dalam kriteria kurang suka dengan total skor 66 (73,3%), sedangkan hasil penilaian biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% memiliki skor 81 (90%).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma dari kedua perlakuan biskuit dengan FHitung 16,5 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% (A1) tidak sama dengan aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% (A2). Hal ini menunjukkan bahwa aroma biskuit A1lebih disukai dibandingkan dengan aroma biskuit A2.
Munculnya aroma pada biskuit disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu seperti tepung mocaf, tepung bayam, mentega dan tepung susu yang masing-masing mempunyai aroma yang khas. Menurut Kartika yang dikutip oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang sukar
(55)
50
diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
5.4 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh panelis menunjukkan bahwa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% disukai panelis dengan total skor 82 (91,1%) dengan kriteria suka, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% memiliki total skor 62 (68,8%) dengan kriteria kurang suka.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari kedua perlakuan biskuit dengan FHitung 37,2 ternyata lebih besar dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% (A1) tidak sama dengan warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% (A2). Hal ini menunjukkan bahwa warna biskuit A1lebih disukai dibandingkan dengan warna biskuit A2.
Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah
(56)
51
menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Melisa (2015) Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Pengujian organoleptik terhadap tekstur oleh panelis menunjukkan bahwa panelis menyukai tekstur biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% dengan kriteria suka. Walaupun biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% juga berada dalam juga berada dalam kriteria suka tetapi apabila dilihat dari total skor, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10% memiliki skor lebih tinggi yaitu 83 (92,2%).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap tekstur dari kedua perlakuan biskuit dengan FHitung 2,52 ternyata lebih kecil dari FTabel 4,18 yang bermakna bahwa penambahan tepung bayam tidak memberi pengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Melisa (2015) tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor
(57)
52
olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
5.6 Analisa Kandungan Kalsium, Zat Besi, dan Fosfor Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam
Dari hasil analisis kandungan mineral pada biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam menunjukkan adanya peningkatan kandungan fosfor, dan kalsium dibandingkan dengan biskuit tanpa penambahan tepung bayam. Kandungan Kalsium pada biskuit A1, yaitu sebesar 78,8 mg sedangkan pada biskuit A2 sebesar 134,5 mg. Dalam hal ini, Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis, pertumbuhan, mengaktifkan saraf, kontraksi otot, mencegah penyakit jantung, mengurangi keluhan saat haid dan menopause, mencegah hipertensi, melancarkan peredaran darah, mencegah obesitas, menurunkan risiko kanker usus dan menjaga keseimbangan cairan tubuh.
Kalsium merupakan makromolekul yang penting dalam pertumbuhan dan perkembangan tulang dan gigi. Pada pertumbuhan tulang dan gigi mencapai ukuran maksimal sehingga dapat mencegah pengeroposan tulang dan gigi pada usia dewasa. Kalsium juga diperlukan dalam mekanisme pembekuan darah. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh (Almatsier,2004).
Kandungan zat besi pada biskuit A1sebesar 1,75 mg sedangkan pada biskuit A2 sebesar 2,4 mg. Dari hasil laboratorium dapat diketahui dengan penambahan tepung bayam dapat meningkatkan kandungan zat besi pada biskuit dan ini dapat
(58)
53
membuktikan bahwa semakin meningkatnya jumlah tepung bayam yang digunakan dalam pembuatan biskuit maka semakin meningkat pula kandungan zat besi. Namun berdasarkan nilai kandungan zat besi ini, biskuit mocaf dengan tepung bayam tidak dapat dijadikan sebagai sumber zat besi yang baik dalam hal ketersediaan mineral zat besi, dikarnakan kadar zat besi yang tidak tingggi.
Kandungan fosfor pada biskuit A1 sebesar 151,6 mg sedangkan pada biskuit A2 sebesar 181,4 mg. Fosfor merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh untuk membantu dalam metabolisme karbohidrat, lemak, protein dan keseimbangan asam basa dalam tubuh. Selain itu, fosfor berperan dalam pembentukan tulang dan gigi serta memelihara keseimbangan asam dan basa dalam tubuh (Pudjiadi,2000).
Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui bahwa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% memiliki kandungan kalsium, zat besi dan fosfor lebih tinggi. Walaupun dari hasil organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur panelis lebih menyukai biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10%, tetapi apabila dilihat dari kandungan mineral biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20% lebih tinggi daripada penambahan tepung bayam 10%.
Berdasarkan pertimbangan tersebut, biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam disarankan untuk dikonsumsi. Biskuit ini dapat dijadikan sebagai salah satu makanan tambahan untuk membantu memenuhi kecukupan mineral.
(59)
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut
1. Penambahan tepung bayam memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna maupun kandungan zat gizi pada biskuit dimana nilai FHitung (16,5 dan 37,2) lebih besar dari FTabel (4,18).
2. Berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur, biskuit yang disukai panelis adalah biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10%
3. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam merupakan biskuit yang mengandung kalsium dan fosfor lebih tinggi daripada biskuit dengan tepung terigu.
(60)
55
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan sebagai berikut :
1. Agar biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif makanan cemilan untuk remaja, orang dewasa, ibu hamil dan menyusui.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kandungan zat gizi mikro lainnya yang terdapat pada biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat produk berbahan mocaf yang dijual di pasaran
(61)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Komponen Nilai yang diizinkan
Air Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar
Energi per 100 gram Abu
Logam
Kalori (kal/100gr) Bau dan Rasa Warna
Maksimum 5% Minimum 9% Minimum 9,5% Minimum 70% Maksimum 0,5% Minimum 400kalori Maksimal 1,6% Negatif
Minimal 400 Normal Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
2.1.1 Kandungan gizi biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
(62)
8
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah. Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut terdapat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram
Zat Gizi Jumlah
Energi (kkal) Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg)
458 6,9 75,1 14,4 0 0,09 0 62 87 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
2.1.2 Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis : 1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies
(63)
9
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemaktinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. 4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.1.3 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
Menurut Fajar (2013) beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung terigu, telur, gula, baking powder, garam, minyak/lemak, susu bubuk dan air.
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Prinsip penentuan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan kualitas dan kuantitas protein dimana gluten akan terbentuk ketika tepung dicampur dengan air. Fungsi penggunaan tepung terigu untuk memberikan kualitas seperti rasa yang enak dan warna serta tekstur yang bagus.
2. Telur
Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna, telur juga sering dipakai untuk memoles biskuit. Telur yang dipakai pada pembuatan biskuit yaitu kuning telur, putih telur atau keduanya. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk sedangkan putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras.
(64)
10
Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula dalam adonan biskuit akan terlarut dan menyebar tergantung dari kandungan airnya. 4. Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan. Kelebihan baking powder dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit terasa asam, tekstur yang renyah dan warna yang kurang menarik.
5. Garam
Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat tekstur dan mengikat air. Selain itu garam dapat membuat adonan tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
6. Minyak/Lemak
Minyak/lemak berfungsi untuk melembutkan, membantu pengembangan, membantu penyebaran, memberikan rasagurih dan menambah aroma. Jenis lemak yang biasa digunakan berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine).
7. Susu Bubuk
Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung.Susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi biskuit tersebut.
(65)
11
Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama proses pemanasan (pemanggangan).
2.1.4 Resep dan cara pembuatan biskuit
Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah: 1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula Halus 125 gram 3. Mentega 100 gram 4. Tepung Meizena 10 gram 5. Susu bubuk 25 gram 6. Baking Powder 1/2 sdt 7. Garam 1/2 sdt
8. Kuning telur ayam 1 butir 9. Air 50 ml
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:
1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata 2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena lalu
ayak
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit
4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin 6. Panggang adonan hingga matang
(66)
12
2.2 Mocaf
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour” yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur, 2012).
Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredientdengan penggunaan yang sangat luas. Mocaf tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Tepung mocaf telah dilakukan pengujian dengan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik (Media Iptek, 2014).
(67)
13
Komponen yang terdapat pada mocaf tidak sama persis dengan komponen yang terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung mocaf tetapi dimiliki oleh tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan makanan. Mocaf mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong tetapi tepung terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi. Mocaf mengandung serat dan pati lebih tinggi daripada tepung terigu (Salim,2011).
Menurut Risna Ardhayanti hasil penelitian menunjukkan Modified Cassava Flour atau disebut tepung Mocaf yang berbahan baku singkong memiliki karakter yang mendekati terigu. Suhu dan waktu pecah granula mocaf mirip tepung terigu. Artinya dalam suhu dan waktu yang sama untuk kedua tepung ini mengembang.
Mocaf merupakan produk yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selama proses fermentasi terjadi kehilangan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pengeringan. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Subagio, 2008).
(68)
14
2.2.1 Kandungan gizi tepung mocaf
Kandungan gizi tepung mocaf banyak yang dapat diunggulkan. Kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan serat pada tepung mocaf lebih tinggi dibanding tepung singkong dan tepung terigu.
Tabel 2.4 Komposisi Zat Tepung Mocaf Dalam 100 gram
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat Besi (mg)
358 88,6 0,19 0,02
20 7 1,58
Sumber: Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan, Jurusan GMSK, IPB 2010 2.2.2 Pembuatan mocaf
Pengolahan tepung kasava termodifikasi secara teknis sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, namun disertai dengan proses fermentasi. Proses produksi tepung kasava termodifikasi dimulai dengan pengupasan kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran, dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung kasava termodifikasi (Subagio, 2006 dalam skripsi Soraya 2015)
2.3 Bayam
Salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah bayam. Bayam Amaranthus spp, berasal dari daerah Amerika tropis. Bayam merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan zat besi. Bayam diperkirakan masuk ke Indonesia sekitar abad XIX di saat lalu lintas perdagangan
(69)
15
internasional mulai berjalan dan banyak orang luar negeri yang datang ke Indonesia (Wijayanto, 2015:8).
Klasifikasi ilmiah tanaman bayam sebagi berikut: Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Caryophyllales
Famili : Amaranthaceae Upafamili : Amaranthoideae
Genus : Amaranthus L.
Bayam merupakan family dari Amaranthaceae. Bayam budidaya dibedakan atas bayam cabut dan bayam tahun. Bayam cabut juga dikenal dengan bayam sekul, warna batangnya kemerah-merahan atau hijau keputih-putihan. Bunganya keluar dari ketiak cabang. Bayam cabut yang batangnya merah disebut bayam merah sedangkan yang berbatang putih disebut bayam putih.
Bayam tahun juga disebut sebagai bayam kakap. Daun bayam tahun jauh lebih besar dari daun bayam cabut. Bayam tahun ini memiliki 2 spesies, yaitu
Hybridus Caudatus L dan Hibridus Paniculatus L. Spesies pertama mempunyai daun agak panjang dan berujung runcing. Warna daunnya hijau kemerah-merahan atau merah tua. Spesies kedua memiliki dasar daun yang sangat lebar. Warna daunnya hijau serta rangkaian bunganya panjang tersusun teratur dan besar-besar yang tumbuh pada ketiak daun (Wijayanto, 2015)
Saat ini total lahan yang dimanfaatkan untuk budidaya bayam di Indonesia mencapai 31.981 hektar yang tersebar di beberapa wilayah. Produksi bayam
(70)
16
nasional saat ini mencapai 72.369 ton atau rata-rata 22,63 kuintal/hektar (Wijayanto, 2015)
2.3.1 Kandungan gizi bayam
Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi, kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga, fosfor dan seng masuk dalam kategori baik (IKAPI, 2012).
Bayam memiliki banyak kandungan zat gizi yang dapat diunggulkan. Tabel 2.5 komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan Zat Gizi
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Air (g) 36 3,5 0,5 6,5 267 67 4,0 6090 0,08 80 86,9 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 2005
Bayam kaya antioksidan, flavonol, dan asam folat (folic acid) sehingga baik untuk kesehatan otak. Kandungan vitamin C dan E sangat membantu menjaga kondisi tubuh sehingga tidak mudah terserang penyakit. Bayam sumber karotenoid super pengusir radikal bebas (IKAPI, 2012).
(71)
17
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
2.3.3 Tepung bayam
Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusaknnya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber kalsium dan fosfor dan juga sebagai pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar.
Untuk menjadikan tepung, daun bayam dicuci, diambil bagian daun dan dikeringan dengan sinar matahari sampai kadar air sayuran mencapai kisaran 3-10%. Setelah proses pengeringan dan bayam dihaluskan dan diayak, maka akan didapatkan tepung bayam (Skripsi Ningsih, 2005).
Pada penelitian Hadiningsih (1999) tahap kritis dalam pembuatan tepung bayam adalah tahap pemblansiran. Perebusan dilakukan pada suhu 900C selama lima menit, dengan tujuan untuk menurunkan aktifitas enzim phenolase yang merusak karotenoid dalam sayuran, sehingga sayur tetap berwarna hijau. Pengeringan dilakukan menggunakan oven dengan suhu 60-700C selama 4 jam.
(72)
18
Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil agar warna tepung tetap hijau tidak mengalami pencoklatan.
Tabel 2.6 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram
Komposisi Kuantitas
Protein Kasar (g) Lemak kasar (g) Air (g)
Abu (g) Serat kasar (g) Karbohidrat (g) Zat besi (mg)
18,93 4,42 6,68 12,86 16,82 40,29 32,93 Sumber: Hadiningsih (1999)
2.4 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan makanan yang disajikan (Susiwi, 2009). Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Wirakusumah (1990) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan makanan tersebut.
(73)
19
2.5 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi diperlukan panel, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
(74)
20
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
(75)
21
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
(76)
22
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.1 Kerangka Konsep penelitian
Bagan di atas menjelaskan bagaimana biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam diuji berdasarkan kandungan zat gizinya.
Biskuit mocaf dengan penambahan
tepung bayam
Kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung
bayam
Daya terima biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam ( warna, aroma,
(1)
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, 2016
(2)
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN...i
HALAMAN PENGESAHAN ...ii
ABSTRAK ...iii
RIWAYAT HIDUP...v
KATA PENGANTAR ...vi
DAFTAR ISI ...ix
DAFTAR TABEL...xi
DAFTAR GAMBAR...xii
DAFTAR LAMPIRAN ...xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...1
1.2 Rumusan Masalah...6
1.3 Tujuan Penelitian ...6
1.4 Manfaat Penelitian...6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biskuit 2.1.1 Kandungan gizi biskuit...7
2.1.2 Klasifikasi biskuit...7
2.1.3 Bahan-bahan pembuat biskuit...8
2.1.4 Resep pembuatan biskui...11
2.2 Mocaf ...12
2.2.1 Kandungan gizi bayam...14
2.2.2 Proses pembuatan tepung mocaf...14
2.3 Bayam ...14
2.3.1 Kandungan gizi bayam...16
2.3.2 Tepung...17
2.3.3 Tepung bayam...17
2.4 Daya Terima Makanan...18
2.5 Uji Organoleptik ...19
2.6 Panelis ...20
(3)
3.4 Definisi Operasional ...24
3.5 Alat dan Bahan ...25
3.6 Tahapan Penelitian ...26
3.7 Pengolahan dan Analisis Data ...31
3.8 Metode Analisis Data ...36
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam..37
4.2 Karakteristik Tepung Bayam...38
4.3 Analisis Organoleptik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...39
4.4 Kandungan Zat Gizi Tepung Bayam ...44
4.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...45
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan ...48
5.2 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Rasa Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam ...48
5.3 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Aroma Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...49
5.4 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Warna Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...50
5.5 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...51
5.6 Analisa Kandungan Kalsium, Zat Besi, dan Fosfor Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...52
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ...54
6.2 Saran ...55 DAFTAR PUSTAKA
(4)
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 7
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram ... 8
Tabel 2.3 Komposisi Zat Tepung Mocaf Dalam 100 gram ... 14
Tabel 2.4 komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan Zat Gizi ... 16
Tabel 2.5 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram... 18
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 23
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Hasil Modifikasi Resep... 28
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 31
Tabel 3.4 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan ... 34
Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam ... 37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit ... 39
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit ... 40
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit ... 40
Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit ... 41
Tabel 4.6 Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Biskuit... 41
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit ... 42
Tabel 4.8 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit ... 42
Tabel 4.9 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna Biskuit ... 43
Tabel 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit ... 43
Tabel 4.11 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit ... 44
Tabel4.12 Hasil Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Bayam ... 45
Tabel4.13 Hasil Analisis Kandungan Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Per 100 gram ... 45
(5)
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep penelitian ... 22
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bayam... 25
Gambar 3.2 Tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepungbayam... 27
Gambar 4.1 Biskuit Mocaf dengan Penambahan tepung bayam... 37
(6)
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Lampiran 2. Surat Penelitian
Lampiran 3. Hasil Uji Kandungan Tepung Bayam
Lampiran 4. Hasil Uji Kandungan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10%
Lampiran 5. Hasil Uji Kandungan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20%
Lampiran 6. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Lampiran 7. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Lampiran 8. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap rasa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Lampiran9. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap tekstur biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Lampiran 10.Dokumentasi penelitian Lampiran 11.Uji kesukaan panelis