Mempelajari Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (lpomoea batatas (L.) Lam.) dan Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang dihasilkan
Hanya kepada Engkau-lah (yaa Alloh) kami menyembah,
dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5)
Katakanlah : "Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hidupku, dan matiku hanyalah untuk Alloh, Tuhan semesta alam,
tiada sekutu bagiNya; dan demikian
itulah yang diperintahkan kepadaku dan aku adalah
orang yang pertama-tama menyerahkan diri kepada
Alloh (Muslimin)" .
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 An'aam (6): 162-163)
WBEMPELblBARI PELVIBUBIYAN MANISAN KERlNG UBII IA1BkR
l ~ p o m o e abatatas ( I . . ) Lam.) Dhig PENGAMWTAN
SIFAT-SiFAT MAHISAN VAIJG DIHWSILKAW
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Waryat Widrasono. F 25.1018.
Mempelajari Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas ( L . ) Lam.) dan
Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang Dihasilkan. Di bawah
bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono.
Ubi jalar adalah bahan pangan sumber pati yang komposisi dan kandungan vitamimya mendekati buah.
unsur mineral juga tinggi.
cenderung menurun.
Konsentrasi
Namun konsumsinya dewasa ini
Untuk meningkatkan konsumsinya maka
perlu dikembangkan cara-cara baru dalam pengolahan ubi
jalar .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengo-
lahan ubi jalar menjadi manisan kering.
Penelitian dila-
kukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Pada penelitian pendahuluan dicari rnetode yang paling
tepat untuk membuat manisan kering ubi jalar, konsentrasi
asam sitrat dan gula yang digunakan, lama pemasakan dalam
sirup gula berasam, lama perendaman dalam sirup gula, alat
pengering, serta suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan
pengamatan atas warna, penarnpakan dan rasa produk maka
untuk pembuatan manisan kering ubi jalar dapat digunakan
metode pembuatan manisan buah dengan perendaman bertingkat, dimulai dari konsentrasi larutan qula terendah menuju
tinggi (30°Brix, 40°Brix, 5 0 O ~ r i x dan 60O~rix)
.
perendaman dilakukan
Sebelum
pemasakan 10 menit dalam larutan
gula mendidih yang mengandung 1.0% asam sitrat.
Setelah
perendaman selama 48-96 jam di dalam larutan gula, produk
dikeringkan dengan pengering kabinet selama 4 jam dengan
suhu 60°c.
Pada penelitian utama diteliti pengaruh varietas ubi
jalar dan
lama
perendaman sirup gula terhadap beberapa
parameter fisik, kimia dan organoleptik. Analisis parameter fisik meliputi nilai pH (Fardiaz et al., 1986), daya
sobek (dengan Instron 11401, nilai aW (dengan aW meter)
dan kadar air (Fardiaz et al., 1986).
Analisis parameter
kimia meliputi total asam tertitrasi (AOAC, 1984). gula
pereduksi (AOAC, 1984). total gula (AOAC, 1984) dan kadar
karoten (AOAC, 1984).
Sedangkan untuk parameter organo-
leptik dilakukan uji hedonik terhadap penampakan, rasa,
tekstur dan penerimaan umum (Soekarto, 1985) .
Pada pene-
litian utama juga ditentukan varietas ubi jalar dan lama
perendaman terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi
jalar .
Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa perbedaan
varietas ubi jalar, lama perendaman dalam larutan gula dan
interaksinya tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya
sobek (1.372-1-736kgf/cm2), nilai aW (0.847-0.874) dan
uji hedonik penampakan serta rasa manisan kering yang
dihasilkan.
Perbedaan varietas dan lama perendaman ber-
pengaruh secara nyata terhadap nilai pH (3.72-3-90),kadar
air
(26.24-35.93% berat basah),
total asam tertitrasi
(0.144-0.401 % asam sitrat) dan kandungan gula pereduksi
(9.933-26.908mg dekstrosa/g) .
Sedangkan interaksi perla-
kuan berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik tekstur
dan penerimaan umum.
Analisis total gula dan karoten
memberikan hasil yang bias.
Hasil uji kesukaan terhadap
produk akhir memberikan median
= 3.000
dalam skala hedonik yang digunakan.
yang berarti suka
Hal ini menunjukkan
bahwa panelis menyukai produk manisan kering ubi jalar
yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji fisik (nilai pH, daya sobek, aW
dan kadar air), uji kimia (total asam tertitrasi dan gula
pereduksi) dan uji organoleptik (uji kesukaan terhadap
penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum) maka dapat
disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi jalar adalah varietas berumbi
kuning ( S Q 27) dengan lama perendaman 48 jam (30O~rix40O~rix). Kombinasi perlakuan terbaik ini mempunyai nilai
pH
=
air
=
3.77, daya sobek
=
1.519 kgf/cm2, aW
=
0.847, kadar
29.84% berat basah, total asam tertitrasi
asam sitrat, gula pereduksi
=
=
0.290 %
21.182 mg dekstrosa/g dan
rata-rata median uji organoleptik (hedonik)
=
3.000 yang
berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BEMPELAJARI PEXBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
( I p o m x a batatas (L.) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HASILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
(Ipamea
.
batatas (L ) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HaSILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Falcultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
Dilahirkan di Cilacap, 27 Juli 1968
Lulus
lj -
') - 1993
Disetujui
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut asma Alloh yang Maha Pengasih lagi
Maha Penyayang. Alhamdulillah, segala puji hanya bagiNya.
Karena ni'mat dan kehendakNya-lah penyusun dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu
syarat untuk menamatkan kuliah di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Alloh
Penyusun berharap semoga usaha ini diterima oleh
subhanahu
wa
ta'alaa
sebagai
pengabdian/ibadah
kepadaNya. Amiin.
Dalam penyusunan skripsi ini, penyusun tidak terlepas
dari bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik
bantuan moril maupun materil. Terutama dari
1. Ayahanda dan Ibunda
:
yang telah membiayai kuliah penyu-
sun di IPB, dan telah memberikan perhatian, dukungan,
dan do1a.
2. Bapak
Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS
dan Ir. Sugiyono se-
laku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarahkan, dan membantu pendanaan dalam proses penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen penguji yang telah
bersedia menguji dan memberikan masukan dalam perbaikan
laporan hasil penelitian ini.
4. Jurusan
Teknologi
telah memberikan
Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang
ijin untuk melakukan
penelitian di
laboratorium-laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, FATETA IPB .
5. Kepala
Bangsal
an (BPPHP)
Percontohan Pengolahan Hasil Pertani-
Institut
Pertanian
Bogor
yang telah
memberikan ij in untuk melakukan penelitian di laboratorium BPPHP.
6 . Kepala Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB yang
telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di
laboratorium-laboratorium PAU IPB.
7. Para laboran
yang telah membantu
kelancaran penyusun
melakukan penelitian.
Semoga Alloh
subhanahu wa
ta'alaa memberikan
balasan
kebaikan yang berlipat ganda atas semua bantuan yang telah
diberikan.
Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna.
Untuk
itu kritik dan saran yang membangun
sangat penyusun harapkan.
Semoga skripsi ini membawa
manfaat bagi kita semua. Amiin.
Bogor,
September 1993
Penyusun
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
vii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
I . PENDAHSJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . UBI JALAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tanaman Ubi Jalar
.....................
4 . Pemanfaatan Ubi Jalar
3
3
3
.......
5
.............
6
2 . Produksi Ubi Jalar di Indonesia
3 . Komposisi Kimia Ubi Jalar
1
.................
12
B . MANISAN KERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
1. Manisan
2 . Gula
...............................
..................................
3 . Belerang Dioksida dan Senyawa Sulfit
..
13
18
21
4 . Asam Sitrat
...........................
25
5 . Pengeringan
...........................
27
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Bahan Penelitian
......................
2 . Peralatan Penelitian
..................
31
31
31
31
Hanya kepada Engkau-lah (yaa Alloh) kami menyembah,
dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5)
Katakanlah : "Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hidupku, dan matiku hanyalah untuk Alloh, Tuhan semesta alam,
tiada sekutu bagiNya; dan demikian
itulah yang diperintahkan kepadaku dan aku adalah
orang yang pertama-tama menyerahkan diri kepada
Alloh (Muslimin)" .
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 An'aam (6): 162-163)
WBEMPELblBARI PELVIBUBIYAN MANISAN KERlNG UBII IA1BkR
l ~ p o m o e abatatas ( I . . ) Lam.) Dhig PENGAMWTAN
SIFAT-SiFAT MAHISAN VAIJG DIHWSILKAW
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Waryat Widrasono. F 25.1018.
Mempelajari Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas ( L . ) Lam.) dan
Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang Dihasilkan. Di bawah
bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono.
Ubi jalar adalah bahan pangan sumber pati yang komposisi dan kandungan vitamimya mendekati buah.
unsur mineral juga tinggi.
cenderung menurun.
Konsentrasi
Namun konsumsinya dewasa ini
Untuk meningkatkan konsumsinya maka
perlu dikembangkan cara-cara baru dalam pengolahan ubi
jalar .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengo-
lahan ubi jalar menjadi manisan kering.
Penelitian dila-
kukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Pada penelitian pendahuluan dicari rnetode yang paling
tepat untuk membuat manisan kering ubi jalar, konsentrasi
asam sitrat dan gula yang digunakan, lama pemasakan dalam
sirup gula berasam, lama perendaman dalam sirup gula, alat
pengering, serta suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan
pengamatan atas warna, penarnpakan dan rasa produk maka
untuk pembuatan manisan kering ubi jalar dapat digunakan
metode pembuatan manisan buah dengan perendaman bertingkat, dimulai dari konsentrasi larutan qula terendah menuju
tinggi (30°Brix, 40°Brix, 5 0 O ~ r i x dan 60O~rix)
.
perendaman dilakukan
Sebelum
pemasakan 10 menit dalam larutan
gula mendidih yang mengandung 1.0% asam sitrat.
Setelah
perendaman selama 48-96 jam di dalam larutan gula, produk
dikeringkan dengan pengering kabinet selama 4 jam dengan
suhu 60°c.
Pada penelitian utama diteliti pengaruh varietas ubi
jalar dan
lama
perendaman sirup gula terhadap beberapa
parameter fisik, kimia dan organoleptik. Analisis parameter fisik meliputi nilai pH (Fardiaz et al., 1986), daya
sobek (dengan Instron 11401, nilai aW (dengan aW meter)
dan kadar air (Fardiaz et al., 1986).
Analisis parameter
kimia meliputi total asam tertitrasi (AOAC, 1984). gula
pereduksi (AOAC, 1984). total gula (AOAC, 1984) dan kadar
karoten (AOAC, 1984).
Sedangkan untuk parameter organo-
leptik dilakukan uji hedonik terhadap penampakan, rasa,
tekstur dan penerimaan umum (Soekarto, 1985) .
Pada pene-
litian utama juga ditentukan varietas ubi jalar dan lama
perendaman terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi
jalar .
Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa perbedaan
varietas ubi jalar, lama perendaman dalam larutan gula dan
interaksinya tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya
sobek (1.372-1-736kgf/cm2), nilai aW (0.847-0.874) dan
uji hedonik penampakan serta rasa manisan kering yang
dihasilkan.
Perbedaan varietas dan lama perendaman ber-
pengaruh secara nyata terhadap nilai pH (3.72-3-90),kadar
air
(26.24-35.93% berat basah),
total asam tertitrasi
(0.144-0.401 % asam sitrat) dan kandungan gula pereduksi
(9.933-26.908mg dekstrosa/g) .
Sedangkan interaksi perla-
kuan berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik tekstur
dan penerimaan umum.
Analisis total gula dan karoten
memberikan hasil yang bias.
Hasil uji kesukaan terhadap
produk akhir memberikan median
= 3.000
dalam skala hedonik yang digunakan.
yang berarti suka
Hal ini menunjukkan
bahwa panelis menyukai produk manisan kering ubi jalar
yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji fisik (nilai pH, daya sobek, aW
dan kadar air), uji kimia (total asam tertitrasi dan gula
pereduksi) dan uji organoleptik (uji kesukaan terhadap
penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum) maka dapat
disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi jalar adalah varietas berumbi
kuning ( S Q 27) dengan lama perendaman 48 jam (30O~rix40O~rix). Kombinasi perlakuan terbaik ini mempunyai nilai
pH
=
air
=
3.77, daya sobek
=
1.519 kgf/cm2, aW
=
0.847, kadar
29.84% berat basah, total asam tertitrasi
asam sitrat, gula pereduksi
=
=
0.290 %
21.182 mg dekstrosa/g dan
rata-rata median uji organoleptik (hedonik)
=
3.000 yang
berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BEMPELAJARI PEXBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
( I p o m x a batatas (L.) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HASILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
(Ipamea
.
batatas (L ) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HaSILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Falcultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
Dilahirkan di Cilacap, 27 Juli 1968
Lulus
lj -
') - 1993
Disetujui
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut asma Alloh yang Maha Pengasih lagi
Maha Penyayang. Alhamdulillah, segala puji hanya bagiNya.
Karena ni'mat dan kehendakNya-lah penyusun dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu
syarat untuk menamatkan kuliah di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Alloh
Penyusun berharap semoga usaha ini diterima oleh
subhanahu
wa
ta'alaa
sebagai
pengabdian/ibadah
kepadaNya. Amiin.
Dalam penyusunan skripsi ini, penyusun tidak terlepas
dari bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik
bantuan moril maupun materil. Terutama dari
1. Ayahanda dan Ibunda
:
yang telah membiayai kuliah penyu-
sun di IPB, dan telah memberikan perhatian, dukungan,
dan do1a.
2. Bapak
Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS
dan Ir. Sugiyono se-
laku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarahkan, dan membantu pendanaan dalam proses penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen penguji yang telah
bersedia menguji dan memberikan masukan dalam perbaikan
laporan hasil penelitian ini.
4. Jurusan
Teknologi
telah memberikan
Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang
ijin untuk melakukan
penelitian di
laboratorium-laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, FATETA IPB .
5. Kepala
Bangsal
an (BPPHP)
Percontohan Pengolahan Hasil Pertani-
Institut
Pertanian
Bogor
yang telah
memberikan ij in untuk melakukan penelitian di laboratorium BPPHP.
6 . Kepala Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB yang
telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di
laboratorium-laboratorium PAU IPB.
7. Para laboran
yang telah membantu
kelancaran penyusun
melakukan penelitian.
Semoga Alloh
subhanahu wa
ta'alaa memberikan
balasan
kebaikan yang berlipat ganda atas semua bantuan yang telah
diberikan.
Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna.
Untuk
itu kritik dan saran yang membangun
sangat penyusun harapkan.
Semoga skripsi ini membawa
manfaat bagi kita semua. Amiin.
Bogor,
September 1993
Penyusun
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
vii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
I . PENDAHSJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . UBI JALAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tanaman Ubi Jalar
.....................
4 . Pemanfaatan Ubi Jalar
3
3
3
.......
5
.............
6
2 . Produksi Ubi Jalar di Indonesia
3 . Komposisi Kimia Ubi Jalar
1
.................
12
B . MANISAN KERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
1. Manisan
2 . Gula
...............................
..................................
3 . Belerang Dioksida dan Senyawa Sulfit
..
13
18
21
4 . Asam Sitrat
...........................
25
5 . Pengeringan
...........................
27
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Bahan Penelitian
......................
2 . Peralatan Penelitian
..................
31
31
31
31
dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5)
Katakanlah : "Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hidupku, dan matiku hanyalah untuk Alloh, Tuhan semesta alam,
tiada sekutu bagiNya; dan demikian
itulah yang diperintahkan kepadaku dan aku adalah
orang yang pertama-tama menyerahkan diri kepada
Alloh (Muslimin)" .
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 An'aam (6): 162-163)
WBEMPELblBARI PELVIBUBIYAN MANISAN KERlNG UBII IA1BkR
l ~ p o m o e abatatas ( I . . ) Lam.) Dhig PENGAMWTAN
SIFAT-SiFAT MAHISAN VAIJG DIHWSILKAW
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Waryat Widrasono. F 25.1018.
Mempelajari Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas ( L . ) Lam.) dan
Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang Dihasilkan. Di bawah
bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono.
Ubi jalar adalah bahan pangan sumber pati yang komposisi dan kandungan vitamimya mendekati buah.
unsur mineral juga tinggi.
cenderung menurun.
Konsentrasi
Namun konsumsinya dewasa ini
Untuk meningkatkan konsumsinya maka
perlu dikembangkan cara-cara baru dalam pengolahan ubi
jalar .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengo-
lahan ubi jalar menjadi manisan kering.
Penelitian dila-
kukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Pada penelitian pendahuluan dicari rnetode yang paling
tepat untuk membuat manisan kering ubi jalar, konsentrasi
asam sitrat dan gula yang digunakan, lama pemasakan dalam
sirup gula berasam, lama perendaman dalam sirup gula, alat
pengering, serta suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan
pengamatan atas warna, penarnpakan dan rasa produk maka
untuk pembuatan manisan kering ubi jalar dapat digunakan
metode pembuatan manisan buah dengan perendaman bertingkat, dimulai dari konsentrasi larutan qula terendah menuju
tinggi (30°Brix, 40°Brix, 5 0 O ~ r i x dan 60O~rix)
.
perendaman dilakukan
Sebelum
pemasakan 10 menit dalam larutan
gula mendidih yang mengandung 1.0% asam sitrat.
Setelah
perendaman selama 48-96 jam di dalam larutan gula, produk
dikeringkan dengan pengering kabinet selama 4 jam dengan
suhu 60°c.
Pada penelitian utama diteliti pengaruh varietas ubi
jalar dan
lama
perendaman sirup gula terhadap beberapa
parameter fisik, kimia dan organoleptik. Analisis parameter fisik meliputi nilai pH (Fardiaz et al., 1986), daya
sobek (dengan Instron 11401, nilai aW (dengan aW meter)
dan kadar air (Fardiaz et al., 1986).
Analisis parameter
kimia meliputi total asam tertitrasi (AOAC, 1984). gula
pereduksi (AOAC, 1984). total gula (AOAC, 1984) dan kadar
karoten (AOAC, 1984).
Sedangkan untuk parameter organo-
leptik dilakukan uji hedonik terhadap penampakan, rasa,
tekstur dan penerimaan umum (Soekarto, 1985) .
Pada pene-
litian utama juga ditentukan varietas ubi jalar dan lama
perendaman terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi
jalar .
Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa perbedaan
varietas ubi jalar, lama perendaman dalam larutan gula dan
interaksinya tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya
sobek (1.372-1-736kgf/cm2), nilai aW (0.847-0.874) dan
uji hedonik penampakan serta rasa manisan kering yang
dihasilkan.
Perbedaan varietas dan lama perendaman ber-
pengaruh secara nyata terhadap nilai pH (3.72-3-90),kadar
air
(26.24-35.93% berat basah),
total asam tertitrasi
(0.144-0.401 % asam sitrat) dan kandungan gula pereduksi
(9.933-26.908mg dekstrosa/g) .
Sedangkan interaksi perla-
kuan berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik tekstur
dan penerimaan umum.
Analisis total gula dan karoten
memberikan hasil yang bias.
Hasil uji kesukaan terhadap
produk akhir memberikan median
= 3.000
dalam skala hedonik yang digunakan.
yang berarti suka
Hal ini menunjukkan
bahwa panelis menyukai produk manisan kering ubi jalar
yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji fisik (nilai pH, daya sobek, aW
dan kadar air), uji kimia (total asam tertitrasi dan gula
pereduksi) dan uji organoleptik (uji kesukaan terhadap
penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum) maka dapat
disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi jalar adalah varietas berumbi
kuning ( S Q 27) dengan lama perendaman 48 jam (30O~rix40O~rix). Kombinasi perlakuan terbaik ini mempunyai nilai
pH
=
air
=
3.77, daya sobek
=
1.519 kgf/cm2, aW
=
0.847, kadar
29.84% berat basah, total asam tertitrasi
asam sitrat, gula pereduksi
=
=
0.290 %
21.182 mg dekstrosa/g dan
rata-rata median uji organoleptik (hedonik)
=
3.000 yang
berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BEMPELAJARI PEXBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
( I p o m x a batatas (L.) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HASILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
(Ipamea
.
batatas (L ) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HaSILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Falcultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
Dilahirkan di Cilacap, 27 Juli 1968
Lulus
lj -
') - 1993
Disetujui
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut asma Alloh yang Maha Pengasih lagi
Maha Penyayang. Alhamdulillah, segala puji hanya bagiNya.
Karena ni'mat dan kehendakNya-lah penyusun dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu
syarat untuk menamatkan kuliah di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Alloh
Penyusun berharap semoga usaha ini diterima oleh
subhanahu
wa
ta'alaa
sebagai
pengabdian/ibadah
kepadaNya. Amiin.
Dalam penyusunan skripsi ini, penyusun tidak terlepas
dari bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik
bantuan moril maupun materil. Terutama dari
1. Ayahanda dan Ibunda
:
yang telah membiayai kuliah penyu-
sun di IPB, dan telah memberikan perhatian, dukungan,
dan do1a.
2. Bapak
Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS
dan Ir. Sugiyono se-
laku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarahkan, dan membantu pendanaan dalam proses penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen penguji yang telah
bersedia menguji dan memberikan masukan dalam perbaikan
laporan hasil penelitian ini.
4. Jurusan
Teknologi
telah memberikan
Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang
ijin untuk melakukan
penelitian di
laboratorium-laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, FATETA IPB .
5. Kepala
Bangsal
an (BPPHP)
Percontohan Pengolahan Hasil Pertani-
Institut
Pertanian
Bogor
yang telah
memberikan ij in untuk melakukan penelitian di laboratorium BPPHP.
6 . Kepala Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB yang
telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di
laboratorium-laboratorium PAU IPB.
7. Para laboran
yang telah membantu
kelancaran penyusun
melakukan penelitian.
Semoga Alloh
subhanahu wa
ta'alaa memberikan
balasan
kebaikan yang berlipat ganda atas semua bantuan yang telah
diberikan.
Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna.
Untuk
itu kritik dan saran yang membangun
sangat penyusun harapkan.
Semoga skripsi ini membawa
manfaat bagi kita semua. Amiin.
Bogor,
September 1993
Penyusun
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
vii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
I . PENDAHSJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . UBI JALAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tanaman Ubi Jalar
.....................
4 . Pemanfaatan Ubi Jalar
3
3
3
.......
5
.............
6
2 . Produksi Ubi Jalar di Indonesia
3 . Komposisi Kimia Ubi Jalar
1
.................
12
B . MANISAN KERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
1. Manisan
2 . Gula
...............................
..................................
3 . Belerang Dioksida dan Senyawa Sulfit
..
13
18
21
4 . Asam Sitrat
...........................
25
5 . Pengeringan
...........................
27
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Bahan Penelitian
......................
2 . Peralatan Penelitian
..................
31
31
31
31
Hanya kepada Engkau-lah (yaa Alloh) kami menyembah,
dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5)
Katakanlah : "Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hidupku, dan matiku hanyalah untuk Alloh, Tuhan semesta alam,
tiada sekutu bagiNya; dan demikian
itulah yang diperintahkan kepadaku dan aku adalah
orang yang pertama-tama menyerahkan diri kepada
Alloh (Muslimin)" .
(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 An'aam (6): 162-163)
WBEMPELblBARI PELVIBUBIYAN MANISAN KERlNG UBII IA1BkR
l ~ p o m o e abatatas ( I . . ) Lam.) Dhig PENGAMWTAN
SIFAT-SiFAT MAHISAN VAIJG DIHWSILKAW
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Waryat Widrasono. F 25.1018.
Mempelajari Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas ( L . ) Lam.) dan
Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang Dihasilkan. Di bawah
bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono.
Ubi jalar adalah bahan pangan sumber pati yang komposisi dan kandungan vitamimya mendekati buah.
unsur mineral juga tinggi.
cenderung menurun.
Konsentrasi
Namun konsumsinya dewasa ini
Untuk meningkatkan konsumsinya maka
perlu dikembangkan cara-cara baru dalam pengolahan ubi
jalar .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengo-
lahan ubi jalar menjadi manisan kering.
Penelitian dila-
kukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
Pada penelitian pendahuluan dicari rnetode yang paling
tepat untuk membuat manisan kering ubi jalar, konsentrasi
asam sitrat dan gula yang digunakan, lama pemasakan dalam
sirup gula berasam, lama perendaman dalam sirup gula, alat
pengering, serta suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan
pengamatan atas warna, penarnpakan dan rasa produk maka
untuk pembuatan manisan kering ubi jalar dapat digunakan
metode pembuatan manisan buah dengan perendaman bertingkat, dimulai dari konsentrasi larutan qula terendah menuju
tinggi (30°Brix, 40°Brix, 5 0 O ~ r i x dan 60O~rix)
.
perendaman dilakukan
Sebelum
pemasakan 10 menit dalam larutan
gula mendidih yang mengandung 1.0% asam sitrat.
Setelah
perendaman selama 48-96 jam di dalam larutan gula, produk
dikeringkan dengan pengering kabinet selama 4 jam dengan
suhu 60°c.
Pada penelitian utama diteliti pengaruh varietas ubi
jalar dan
lama
perendaman sirup gula terhadap beberapa
parameter fisik, kimia dan organoleptik. Analisis parameter fisik meliputi nilai pH (Fardiaz et al., 1986), daya
sobek (dengan Instron 11401, nilai aW (dengan aW meter)
dan kadar air (Fardiaz et al., 1986).
Analisis parameter
kimia meliputi total asam tertitrasi (AOAC, 1984). gula
pereduksi (AOAC, 1984). total gula (AOAC, 1984) dan kadar
karoten (AOAC, 1984).
Sedangkan untuk parameter organo-
leptik dilakukan uji hedonik terhadap penampakan, rasa,
tekstur dan penerimaan umum (Soekarto, 1985) .
Pada pene-
litian utama juga ditentukan varietas ubi jalar dan lama
perendaman terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi
jalar .
Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa perbedaan
varietas ubi jalar, lama perendaman dalam larutan gula dan
interaksinya tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya
sobek (1.372-1-736kgf/cm2), nilai aW (0.847-0.874) dan
uji hedonik penampakan serta rasa manisan kering yang
dihasilkan.
Perbedaan varietas dan lama perendaman ber-
pengaruh secara nyata terhadap nilai pH (3.72-3-90),kadar
air
(26.24-35.93% berat basah),
total asam tertitrasi
(0.144-0.401 % asam sitrat) dan kandungan gula pereduksi
(9.933-26.908mg dekstrosa/g) .
Sedangkan interaksi perla-
kuan berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik tekstur
dan penerimaan umum.
Analisis total gula dan karoten
memberikan hasil yang bias.
Hasil uji kesukaan terhadap
produk akhir memberikan median
= 3.000
dalam skala hedonik yang digunakan.
yang berarti suka
Hal ini menunjukkan
bahwa panelis menyukai produk manisan kering ubi jalar
yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji fisik (nilai pH, daya sobek, aW
dan kadar air), uji kimia (total asam tertitrasi dan gula
pereduksi) dan uji organoleptik (uji kesukaan terhadap
penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum) maka dapat
disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi jalar adalah varietas berumbi
kuning ( S Q 27) dengan lama perendaman 48 jam (30O~rix40O~rix). Kombinasi perlakuan terbaik ini mempunyai nilai
pH
=
air
=
3.77, daya sobek
=
1.519 kgf/cm2, aW
=
0.847, kadar
29.84% berat basah, total asam tertitrasi
asam sitrat, gula pereduksi
=
=
0.290 %
21.182 mg dekstrosa/g dan
rata-rata median uji organoleptik (hedonik)
=
3.000 yang
berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BEMPELAJARI PEXBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
( I p o m x a batatas (L.) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HASILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B 0 G 0 R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR
(Ipamea
.
batatas (L ) Lam. ) DAN PENGAMATAN
SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HaSILKA.N
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Falcultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
WARYAT WIDRASONO
F 25.1018
Dilahirkan di Cilacap, 27 Juli 1968
Lulus
lj -
') - 1993
Disetujui
Dosen Pembimbin
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut asma Alloh yang Maha Pengasih lagi
Maha Penyayang. Alhamdulillah, segala puji hanya bagiNya.
Karena ni'mat dan kehendakNya-lah penyusun dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu
syarat untuk menamatkan kuliah di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Alloh
Penyusun berharap semoga usaha ini diterima oleh
subhanahu
wa
ta'alaa
sebagai
pengabdian/ibadah
kepadaNya. Amiin.
Dalam penyusunan skripsi ini, penyusun tidak terlepas
dari bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik
bantuan moril maupun materil. Terutama dari
1. Ayahanda dan Ibunda
:
yang telah membiayai kuliah penyu-
sun di IPB, dan telah memberikan perhatian, dukungan,
dan do1a.
2. Bapak
Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS
dan Ir. Sugiyono se-
laku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarahkan, dan membantu pendanaan dalam proses penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen penguji yang telah
bersedia menguji dan memberikan masukan dalam perbaikan
laporan hasil penelitian ini.
4. Jurusan
Teknologi
telah memberikan
Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang
ijin untuk melakukan
penelitian di
laboratorium-laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, FATETA IPB .
5. Kepala
Bangsal
an (BPPHP)
Percontohan Pengolahan Hasil Pertani-
Institut
Pertanian
Bogor
yang telah
memberikan ij in untuk melakukan penelitian di laboratorium BPPHP.
6 . Kepala Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB yang
telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di
laboratorium-laboratorium PAU IPB.
7. Para laboran
yang telah membantu
kelancaran penyusun
melakukan penelitian.
Semoga Alloh
subhanahu wa
ta'alaa memberikan
balasan
kebaikan yang berlipat ganda atas semua bantuan yang telah
diberikan.
Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna.
Untuk
itu kritik dan saran yang membangun
sangat penyusun harapkan.
Semoga skripsi ini membawa
manfaat bagi kita semua. Amiin.
Bogor,
September 1993
Penyusun
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
vii
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
I . PENDAHSJLUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . UBI JALAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tanaman Ubi Jalar
.....................
4 . Pemanfaatan Ubi Jalar
3
3
3
.......
5
.............
6
2 . Produksi Ubi Jalar di Indonesia
3 . Komposisi Kimia Ubi Jalar
1
.................
12
B . MANISAN KERING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
1. Manisan
2 . Gula
...............................
..................................
3 . Belerang Dioksida dan Senyawa Sulfit
..
13
18
21
4 . Asam Sitrat
...........................
25
5 . Pengeringan
...........................
27
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Bahan Penelitian
......................
2 . Peralatan Penelitian
..................
31
31
31
31