Pengaruh Varietas Ubi Jalar (Ipomosa batatas), Penambahan Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Fisiko Kimia Selai Ubi Jalar yang Dihasilkan

PEWGARUH VARIETAS UBI JkLAR / /pomoea batatas j, PENAMBAHAN
MATRIUM BENZQAT DAN LAMA PENYlMPAMAN TERHADAP SlFAT FISIKO
KlMlA SELAI UBI JALAR YANG DIHASILKAN

OIeh
MARLY SUMAYONG
F 24. 0493

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B,O G O R

M a r l y Sumayong. F 2 4 . 0 4 9 3 .
Pengaruh v a r i e t a s u b i j a l a r
iIpomoea
batatas),
penambahan N a - b e n z o a t
dan
lama

penyimpanan
t e r h a d a p s i f a t f i s i k o kimia s e l a i u b i jalar
yang dihasilkan.
Dibawah bimbingan
R i z a l Syarief dan
Sugiyono.

RI NGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari
selai

ubi

jalar d a r i berbagai varietas ubi

dipelajari

pembuatan

jalar.

pengaruh b e b e r a p a t i n g k a t k o n s e n t r a s i

Juga

natrium

b e n z o a t terhadap keawetan s e l a i u b i jalar.
S e l a i u b i j a l a r d a p a t d i b u a t dengan f o r m u l a s i
d a g i n g u b i j a l a r , 4 4 % g u l a , 3 0 % a i r d a n 0 . 3 % asam
Vai-ietas

j a l a r yang digunakan ada 3

ubi

(berdaging

sitrat.
bis

173

o r a n y e ) , b i s 1 8 3 ( b e r d a g i n g krem) dan b i s

186

Konsentrasi

yaitu

25.7%

:

(berdaging

putih).

natrium

benzoat

ditambahkan

a d a l a h 0 % , 0 . 0 5 % dan 0 . 1 0 % . S e l a i

yang

ubi

jalar

y a n g d i h a s i l k a n d i s i m p a n s e l a m a 4 minggu d e n g a n p e n g a m a t a n
s e t i a p 2 minggu.
Pengamatan

s e l a i u b i j a l a r dilakukan terhadap

k e k e n t a l a n , n i l a i pH, k a d a r p a d a t a n t e r l a r u t

air,
nilai

a,,

total,

kadar

g u l a t o t a l , kadar

jumlah kapang-khamir

pektin,

t o t a l dan

kadar
total,

kadar

skor

asam

organoleptik

y a n g m e l i p u t i warna, aroma, r a s a dan d a y a o l e s .
Perlakuan
terhadap
serta
jalar

k a d a r a i r , n i l a i a,,

skor

.

j e n i s u b i j a l a r berpengaruh

jumlah kapang-khamir

warna, r a s a , aroma dan d a y a

Perlakuan

sangat

konsentrasi

oles

Na-benzoat

selai

nyata

total
ubi

berpengaruh

-

sangat

nyata

terhadap kadar a i r , n i l a i

total,

nilai

pH, j u m l a h k a p a n g - k h a m i r

aroma

rasa s e l a i u b i

dan

jalar.

aw,

kadar

asam

total

serta

skor

Perlakuan

penyimpanan

b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p semua p e n g a m a t a n k e c u a l i
kadar p e k t i n dan kekentalan.
Interaksi

perlakuan j e n i s ubi j a l a r dan

konsentrasi

b e r p e n g a r u h n y a t a t e r h a d a p k a d a r asam t o t a l d a n

Na-benzoat

s k o r rasa s e l a i yang d i h a s i l k a n , s e r t a b e r p e n g a r u h
n y a t a t e r h a d a p jumlah kapang-lthamir

t o t a l dan warna

u b i j a l a r . I n t e r a k s i j e n i s u b i j a l a r dan lama
berpengaruh

nyata

berpengaruh

sangat

terhadap

sangat

kadar

nyata terhadap

air

selai

penyimpanan

selai,

jumlah

serta

kapang-khamir
dan

lama

p e n y i m p a n a n memberikan p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p

kadar

total.

air

Interaksi

konsentrasi

Na-benzoat

g a n s a n g a t n y a t a p a d a k a d a r asam t o t a l , n i l a i pH

jumlah

kapang-khamir

total. Interaksi

ketiga

dan

perlakuan

berpengaruh sangat nyata terhadap skor rasa selai.
Pembuatan
menggunakan
karena

uji

kesukaan

selai

salah

ubi jalar

dapat

dilakukan

s a t u d a r 5 v a r i e t a s ubi jalar

organoleptik

tidak

menunjukkan

yang b e r a r t i terhadap v a r i e t a s

yang

dengan
d i

atas

perbedaan
digunakan.

Penggunaan n a t r i u m b e n z o a t dengan k o n s e n t r a s i 0.05% sudah
cukup

e f e k t i f s e l a m a p e n y i m p a n a n 4 minggu,

Penerimaan p a n e l i s

dilihat

dari

PENGARUH VARIETAS U B I JALAR (Ipomoea ba ta t a s ) ,
PENAHBAHAN NATRIUH BENZOAT DAN LAHA PENYIHPANAN TERHADdP
S I F A T F I S I K O K I H I A S E L A I U B I JALAR YANG DIHASILKAN

Oleh
HARLY SUHAYONG

F 24.0493

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada J u r u s a n Teknologi Pangan dan G i z i
Faku l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1991

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
PAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
PENGARUH VARIETAS U B I J A L A R (Ipomoea b a t a t a s ) , PEHAHBAHAN
NATRIUH BENZOAT DAN LAHA PENYIUPANAN TERHADAP S I F A T F I S I K O
K I H I A S E L A I U B I JALAR YANG DIHASILKAN

SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k mamperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i
Fabultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh
UARLY SUHAYONG

F 24.0493
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 5 A p r i l 1968
d i Ujung Pandang
Tanggal l u l u s

:

11 ~ e s e m b e r 1993

KATA PENGANTAR

Puj i
Maha

s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t Tuhan

K a s i h k a r e n a dengan k a s i h karuniaNya

Yang

p e n u l is

dapat

i n i disusun sebagai salah satu s y a r a t

untuk

menyelesaikan s k r i p s i i n i .
Skripsi

m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a
Teknologi

Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi

Jurusan

Pertanian,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan
kasih kepada

:

Ir.

Dr.

1 . Bapak

pembimbing
telah

terima

Rizal

Syarief,

DESS

utams, atas bimbingan dan

diberikan

sejak

persiapan

selaku
pengarahan

penelitian

dosen
yang
hingga

tersusunnya s k r i p s i i n i
2 . Bapak I r . S u g i y o n o , s e l a k u d o s e n pembimbing k e d u a , y a n g

banyak

telah

memberikan b i m b i n g a n

selama

penelitian

hingga tersusunnya s k r i p s i i n i
3 . Bapak D r . I r . Y a d i H a r y a d i , MSc. s e l a k u d o s e n p e n g u j i
4 . Papi,

Mami,

L i l i a n dan Aileen yang

selalu

mendukung

memberi

dukungan

dalam d o a , m o r i l d a n m a t e r i l

5.

el.

Johan

Ahnan y a n g t e l a h b a n y a k

s e c a r a m o r i l dan m a t e r i l
6. Seluruh

staf

pengajar F a k u l t a s

I n s i t u t P e r t a n i a n Bogor

Teknologi

Pertanian,

7. Seluruh

karyawan dan laboran J u r u s a n Teknologi

dan Gizi, F a t e t a ,
8. Rekan-rekan

Kaum

Pangan

IPB
Huda

Gereja

Sidang

Jemaat

Allah

S u r y a k e n c a n a , B o g o r y a n g s e l a l u mendukung d a l a m d o a

9 . Rekan-rekan

seangkatan

yang

telah

banyak

memberi

b a n t u a n selama p e n e l i t i a n
10. Semua

p i h a k y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n

baik

maupun materil, y a n g t i d a k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n

moril
satu

p e r satu
Penulis
sempurna
penulis

m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h j a u h

sehingga
terima

k r i t i l c dan s a r a n yang

dengan senang h a t i .

membangun

Semoga

tulisan

dari
akan
ini

b e r m a n f a a t b a g i semua p i h a k yang memerlukannya.

B o g o r , D e s e m b e r 1993

Penulis

DAFTAR IS1

Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i

DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

iv

D A F ' T A R GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

vi

.................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN

................................

1

I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

I . PENDAHULUAN

A

.

UBI J A L A R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B . S E L A I ('JAN)

.........................

I11 . BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . .

.

3

9
19

..........................

19

.......................

20

C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20

D . RANCANGAN P E R C O B A A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22

A

BAHAN DAN A L A T

B . METODA P E N E L I T I A N

E . A N A L I S A F I S I K . K I M I A , M I K R O B I O L O G I DAN
OHGANOLEPTIK

............................

1 V . H A S I L DAN P E M B A H A S A N

A

.

.......................

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B . P E N E L I T I A N UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V . K E S I M P U L A N DAN S A R A N

.......................

A

.

KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B

.

SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR TABEL

T a b e l 1.

Perbandingan komposisi g i z i a n t a r a u b i
j a l a r , n e n a s d a n s t r a w b e r i p e r 100 g
bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tabel 2.

Komposisi k a r b o h i d r a t u b i j a l a r y a n g
t e l a h dimasak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tabel 3.

Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i
j a l a r d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
kadar a i r selai u b i j a l a r . . . . . . . . . . . .

Tabel 4 .

Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan konsentras i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r hadap kadar a i r selai u b i jalar . . . . . .

Tabel 5.

Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan konsentras i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r n i l a i pH s e l a i u b i j a l a r . . . . . . . . . . . . .

Tabel 6.

Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i
jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat terh a d a p k a d a r asam t o t a l s e l a i u b i j a l a r

Tabel 7 .

Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan konsentras i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p k a d a r asam t o t a l . . . . . . . . . . . . . . .

Tabel 8.

Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i
jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat t e r h a d a p l o g kapang-khamir t o t a l . . . . . . . . . .

Tabel 9.

Pengaruh i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i
j a l a r d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
l o g kapang-khamir t o t a l . . . . . . . . . . . . . .

T a b e l 10. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n t e r hadap log kapang-khamir t o t a l . . . . . . . .
T a b e l 11. P e n g a r u h i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i
jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat t e r . hadap skor warna
.....................
T a b e l 12. Pengaruh i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i
jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat t e r hadap s k o r rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

T a b e l 13. P e n g a r u h i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i
j a l a r , k o n s e n t r a s i N a - b e n z o a t d a n lama
penyimpanan t e r h a d a p s k o r r a s a . . . . . . .

70

DAFTAR GAHBAR
Halaman
Gambar

1.

V a r i e t a s u b i j a l a r yang digunakan

Gambar

2.

Skema p e m b u a t a n s e l a i u b i j a l a r

......

21

Gambar

3.

Selai ubi j a l a r d a r i berbagai varietas

21

Gambar

4.

Histogram pengaruh j e n i s u b i j a l a r
terhadap kadar a i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i Na-ben zoat terhadap kadar air . . . . . . . . . . . . . .

35

H i s t o g r a m pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar a i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

36

H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i Na-ben z o a t t e r h a d a p n i l a i pH . . . . . . . . . . . . . . .

39

H i s t o g r a m p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n
t e r h a d a p n i l a i pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

40

H i s t o g r a m p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n
terhadap padatan t e r l a r u t t o t a l ......

42

Histogram pengaruh j e n i s u b i j a l a r t e r h a d a p n i l a i a, . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar

5.
6

7
8.
9

Gambar 1 0 .
Gambar 11.
Gambar 1 2 .
Gambar 1 3 .
Gambar 1 4 .
Gambar 1 5 .
Gambar 1 6 .
Gambar 1 7 .

H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i Na-ben
z o a t t e r h a d a p n i l a i a" . . . . . . . . . . .

4

44

H i s t o g r a m p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n
t e r h a d a p n i l a i a, . . . . . . . . . . . . . . . .

45

Histogram pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar gula t o t a l . . . . . . . . . . . .

47

H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i Na-ben z o a t t e r h a d a p k a d a r asam t o t a l . . . . . . .

50

Histogram pengaruh lama penyimpanan
t e r h a d a p k a d a r asam t o t a l . . . . . . . . . . . .

51

Histogram pengaruh j e n i s u b i j a l a r
t e r h a d a p l o g kapang-khamir t o t a l . . . . .

54

H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i Na-ben z o a t t e r h a d a p l o g kapang-khamir t o t a l

55

Gambar 1 8 .

Histogram p e n g a r u h lama penyimpanan
t e r h a d a p l o g kapang-khamir t o t a l . . . . .

Gambar 1 9 .

Histogram pengaruh j e n i s u b i j a l a r
t e r h a d a p s k o r warna . . . . . . . . . . . . . .

Gambar 2 0 .

Histogram p e n g a r u h lama penyimpanan
t e r h a d a p s k o r warna . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gambar 2 1 .

Histogram p e n g a r u h j e n i s u b i j a l a r
t e r h a d a p s k o r aroma . . . . . . . . . . . . . . . .

Gambar 2 2 .

H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i Na-ben z o a t t e r h a d a p s k o r aroma . . . . . . . . . . . . .

Gambar 2 3 .

Histogram p e n g a r u h lama penyimpanan
t e r h a d a p s k o r aroma . . . . . . . . . . . . . . .

~ a m b & 24.

Histogram pengaruh j e n i s u b i jalar
terhadap skor r a s a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gambar 2 5 .

H i s t o g r a m p e n g a r u h k o n s e n t r a s i Na-ben zoat terhadap skor rasa ..............

Gambar 2 6 .

Histogram p e n g a r u h lama penyimpanan
terhadap s k o r r a s a . . . . . . . . . . . . . . . .

Gambar 2 7 .

Histogram p e n g a r u h p e r l a k u a n j e n i s u b i
jalar t e r h a d a p s k o r daya o l e s . . . . . . . .

DAFTAR L A H P I RAN
Halaman
Lampiran l a .
Lampiran l b .
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran
Lampiran

2.
3.

4.

5.
6.
7.

Data a n a l i s a k i m i a d a n m i k r o b i o l o g i
selai ubi j a l a r ...................

80

Data a n a l i s a s i f a t f i s i k s e l a i u b i
jalar ............................

81

Data h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k s e l a i
u b i jalar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

D a f t a r s i d i k ragam k a d a r a i r s e l a i
ubi jalar ........................

83

U j i DMRT k a d a r a i r u n t u k p e r l a k u a n
j e n i s u b i jalar ..................

83

U j i DMRT k a d a r a i r u n t u k p e r l a k u a n
konsentrasi Na-benzoat . . . . . . . . . . .

83

U j i DMRT k a d a r a i r u n t u k p e r l a k u a n
lama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . . . . . . . . .

84

U j i DMRT k a d a r a i r u n t u k i n t e r a k s i
p e r l a k u a n j e n i s u b i j a l a r d a n lama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
U j i DMRT k a d a r a i r u n t u k i n t e r a k s i
p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i Na-benzoat
d a n lama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . . . . .

Lampiran

9.

D a f t a r s i d i k ragam k e k e n t a l a n s e l a i
ubi jalar ........................

Lampiran 10.

D a f t a r s i d i k ragam p e n g u k u r a n pH
selai ubi jalar . . . . . . . . . . . . . . . .

L a m p i r a n 11.

U j i DMRT p e n g u k u r a n pH u n t u k p e r lakuan k o n s e n t r a s i Na-benzoat . . . .

Lampiran 1 2 .

U j i DMRT p e n g u k u r a n pH u n t u k p e r l a k u a n lama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . .

Lampiran 13.

U j i DMRT p e n g u k u r a n pH u n t u k i n t e r a k s i p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i Na-ben z o a t dan lama p e n y i m p a n a n . . . . . . . .

D a f t a r s i d i k ragam p a d a t a n t e r l a r u t
t o t a l s e l a i ubi jalar . . . . . . . . . . . .

Lampiran 15.

U j i DMRT p a d a t a n t e r l a r u t t o t a l u n t u k p e r l a k u a n lama penyimpanan . . .

Lampiran 16.

D a f t a r s i d i k r a g a m n i l a i a, s e l a i
ubi jalar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 17.

U j i DMRT n i l a i a, u n t u k p e r l a kuan j e n i s u b i j a l a r . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 18.

U j i DMRT n i l a i a, u n t u k p e r l a kuan k o n s e n t r a s i N a - b e n z o a t . . .

Lampiran 19.

U j i DMRT n i l a i a, u n t u k p e r l a kuan lama p e n y impanan . . . . . . . . . . . .

Lampiran 20.

D a f t a r s i d i k ragam k a d a r g u l a s e l a i
ubi j a l a r ........................

Lampiran 21.

U j i DMRT k a d a r g u l a t o t a l u n t u k p e r l a k u a n lama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . .

Lampiran 22.

D a f t a r s i d i k ragam k a d a r p e k t i n selai u b i jalar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 23.

D a f t a r s i d i k r a g a m k a d a r asam t o t a l
s e l a i ubi jalar . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 24.

U j i DMRT k a d a r asam t o t a l u n t u k p e r lakuan k o n s e n t r a s i Na-benzoat . . . .

Lampiran 25.

U j i DMRT k a d a r asam t o t a l u n t u k p e r l a k u a n lama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . .

Lampiran 26.

U j i DMRT k a d a r asam t o t a l u n t u k i n teraksi perlakuan j e n i s ubi jalar
dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat . . . . . . .

U j i DMRT k a d a r asam t o t a l u n t u k i n t e r a k s i p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i Na b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n . . . . .
Lampiran 28.

D a f t a r s i d i k ragam l o g k a p a n g - k h a m i r
total s e l a i ubi jalar ............

Lampiran 29.

U j i DMRT l o g k a p a n g - k h a m i r

Lampiran 30.

U j i DMRT l o g k a p a n g - k h a m i r t o t a l u n t u k p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i Na-benzoat

L a m p i r a n 31.

U j i DMRT l o g k a p a n g - k h a m i r t o t a l u n t u k p e r l a k u a n lama penyimpanan . . . . .

t o t a l untuk perlakuan j e n i s ubi jalar . . . .

Lampiran 32.

U j i DMRT l o g k a p a n g - k h a m i r t o t a l u n t u k i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat . . . . .

Lampiran 3 3 .

U j i DMRT l o g k a p a n g - k h a m i r t o t a l u n t u k i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i jal a r d a n lama p e n y i m p a n a n . . . . . . . . . . .

Lampiran 3 4

U j i DMRT l o g k a p a n g - k h a m i r t o t a l u n tuk interaksi perlakuan konsentrasi
N a - b e n z o a t d a n lama p e n y i m p a n a n . . . .

Lampiran 3 5 .

D a f t a r s i d i k ragam k e s u k a a n t e r h a d a p
warna s e l a i u b i jalar . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 36.

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p warna un t u k perlakuan j e n i s u b i j a l a r . . . . . .

Lampiran 3 7 .

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p w a r n a u n t u k p e r l a k u a n lama p e n y i m p a n a n . . . . .

L a m p i r a n 38.

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p warna un t u k i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i jalar dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat . . . . .

Lampiran 3 9 .

D a f t a r s i d i k ragam k e s u k a a n t e r h a d a p
aroma s e l a i u b i j a l a r . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 4 0 .

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p aroma un t u k perlakuan j e n i s u b i j a l a r . . . . . .

L a m p i r a n 41.

U j i DMRT' k e s u k a a n t e r h a d a p aroma u n t u k p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i bahan pengawet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 4 2 .

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p aroma un t u k p e r l a k u a n lama p e n y i m p a n a n . . . . .

Lampiran 4 3 .

Daf t a r s i d i k r a g a m k e s u k a a n t e r h a d a p
rasa s e l a i u b i j a l a r . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran 4 4 .

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a un t u k perlakuan j e n i s u b i j a l a r . . . . . .

Lampiran 4 5 .

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a un

-

t u k p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i Na-benzoat
Lampiran 4 6 .

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a un -

t u k p e r l a k u a n lama penyimpanan

.....

Lampiran 47.

Lampiran 48.

Lampiran 49.
Lampiran 50.
L a m p i r a n 51.

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a un tuk i n t e r a k s i perlakuan j e n i s u b i jal a r dan k o n s e n t r a s i Na-benzoat . . . . .

99

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p r a s a un t u k i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s u b i jal a r , k o n s e n t r a s i Na-benzoat d a n lama
penyimpanan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

100

D a f t a r s i d i k ragam kesukaan t e r h a d a p
daya o l e s selai u b i j a l a r . . . . . . . . . .

101

U j i DMRT k e s u k a a n t e r h a d a p d a y a o l e s
untuk perlakuan j e n i s u b i jalar . . . .

101

K r i t e r i a m u t u m e n u r u t SII n o . 1 7 3 - 7 8
untuk s e l a i buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

102

I. PENDAHULUAN

Dalam
pangan,
jalar

upaya

ubi

memenuhi k e b u t u h a n manusia

j a l a r t e l a h memegang

peranan

akan

bahan

penting.

Ubi

d i g u n a k a n s e b a g a i makanan pokok d i b e b e r a p a

negara

s e p e r t i P a p u a N u g i n i , Taiwan ( d a h u l u ) dan b e b e r a p a

daerah

di

F i l i p i n a . Selain i t u u b i jalar juga

makanan

pengganti

sering

beras k e t i k a harga beras

dijadikan

melonjak

di

l u a r jangkauan d a y a b e l i o r a n g banyak (Bradbury, 1 9 8 9 ) .
D i I n d o n e s i a u b i j a l a r umumnya d i t a n a m d i sawah-sawah

dan

s e b a g a i tanaman p a l a w i j a

pegunungan

musim

di

tanam p a d i . Umur tanaman i n i r e l a t i f

antara

dua

singkat

jika

d i b a n d i n g k a n d e n g a n s i n g k o n g , y a i t u s e k i t a r 4-7 b u l a n .
seluruh
rata

Indonesia produksi u b i j a l a r s e t i a p

berjumlah s e k i t a r 2 j u t a t o n dan

pangan

dengan penghasilan b e r s i h

tahun

merupakan

tertinggi

Di

ratatanaman

(Soemartono,

1984).

D i I n d o n e s i a u b i j a l a r d a p a t d i g u n a k a n s e b a g a i sumber
karbohidrat
samping
(7100

IU/100

niacin
besi

itu

serta

yang

r e l a t i f murah d a n mudah

u b i j a l a r j u g a merupakan
g bahan), vitamin C ,

diperoleh.

sumber

thiamin,

m i n e r a l utama s e p e r t i f o s f o r ,

vitamin

Di
A

riboflavin,
kalsium

dan

.
Dewasa

ini

pemanfaatan u b i

jalar

sebagai

makanan

pokok d i b e r b a g a i t e m p a t s u d a h m u l a i b e r k u r a n g d a n umumnya
d i g a n t i k a n o l e h b e r a s . Untuk i t u p e r l u pengembangan

dalam

pengolahan u b i jalar guna menghasilkan produk-produk
Umumnya

n e g a r a - n e g a r a berkembang,

d i

bentuk

masih t e r b a t a s pada perebusan, penggorengan,
atau

pun

pengukusan.

d ikembangkan
yang

Bentuk

lain

yang

baru.

pengolahan
pemanggangan
banyak

mulai

a d a l a h c h i p dan p u r e e . Sedang produk

bersifat

asam

belum

begitu

banyak

olahan

dikenal

di

I n d o n e s i a , s e p e r t i : dried s w e e t - s o u r p o t a t o , sweet p o t a t o
catsup,

s w e e t p o t a t o j a m d a n sweet p o t a t o

beverages

and

concentrates.
Penelitian

ini

b e r t u j u a n u n t u k membuat

salah

satu

d a r i p r o d u k y a n g r e l a t i f b a r u t e r s e b u t y a i t u sweet

potato

jam

dan mengamati b e r b a g a i s i f a t f i s i k o kimianya.

Produk

ini

d i h a r a p k a n d a p a t m e n i n g k a t k a n pemanf a a t a n

dan

menambah n i l a i e k o n o m i s n y a .

ubi

jalar

11. T I N J A U A N PUSTAKA

A . UBI JALAR

1. B o t a n i U b i Jalar
Ubi

jalar

spermathophyt

( I p o m o e a b a t a t a s ) merupakan
y a n g d i s e b u t tanaman

tanaman

dicotyl

karena

d a p a t menghasilkan b i j i d a r i h a s i l ' p e r k a v i n a n a n t a r a
b e n a n g s a r i d a n s e l t e l u r . Ubi j a l a r t e r n a s u k f a m i l i

Convolvulaceae

y a n g t e r d i r i atas 5 0 genus dan

1200

a t a u lebih s p e s i e s dengan c i r i - c i r i sebagai b e r i k u t :
mengandung g e t a h , b a t a n g n y a a d a y a n g t e g a k , m e n j a l a r
,

atau

merayap s e s u a i s p e s i e s n y a ,

pembuluh

b i k o l a t e r a l , daun sederhana
mengelilingi

selang-seling
dengan

mengandung

batang.

p u t i k y a n g istimewa, benang

dan

ikatan
tersusun

Bunganya

sari

khas

ber3umlah

lima buah, c o r e l a b e r b e n t u k t e r o m p e t , buah b e r b e n t u k

bulat

lonjong

dan b i j i

mengandung

embrio

c o t y l e d o n yang b e r l i p a t ganda (Lawrence,
Batang
jingga,

u b i j a l a r berwarna kuning,

dengan

1951).
hijau

sedangkan a k a r d a r i u b i jalar akan

u m b i b e r b e n t u k p a n j a n g a t a u a g a k b u l a t . Warna

atau

menjadi
kulit

umbi a d a yang k u n i n g p u t i h , putih., merah t u a , j i n g g a
dan
merah

dagingnya a d a yang berwarna

putih

kekuningan,

j i n g g a d a n ada j u g a yang b e r w a r n a ungu

( S t e i n b a u e r dan Kushman,

1971).

pucat

2 . K o n p o s i s i K i n i a dan N i l a i G i z i Ubi J a l a r
S t e i n b a u e r dan Kushman ( 1 9 7 1 ) n e n g a t a k a n
ubi
yang

bahwa

j a l a r merupakan b a h a n p a n g a n dengan n i l a i
t i n g g i k a r e n a merupakan

cukup

sumber

dalam

b e n t u k g u l a dan k a r b o h i d r a t .

jalar

j u g a mengandung b e r b a g a i v i t a m i n d a n

gizi
energi

Selain i t u

ubi

mineral

yang d i b u t u h k a n o l e h t u b u h , s e p e r t i k a l s i u m dan
besi

vitamin A dan C .

serta

Komposisi

zat

kinia

j a l a r d i b a n d i n g k a n d e n g a n n e n a s dan s t r a w b e r i

ubi
dapat

d i l i h a t p a d a T a b e l 1.
T a b e l 1. P e r b a n d i n g a n k o m p o s i s i g i z i a n t a r a u b i
jalar, nenas dan s t r a w b e r i per 100 g
bahan*)

U . jalar

Parameter
Kadar a i r
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Ca

P
Fe
Vit. A
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vit. C

(%)

(kal)
(g)
(g)
(g)

(g)
(g)
(mB)
(mg)
(mg)
(Iu)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)

68.1
126
1.0
0.6
29.4
0.6
0.9
66
58
0.8
1025
0.09
0.04
0.6
31

Nenas
86.0
50
0.4
0.2
13.0
0.4
0.4
19
9
0.2
15
0.08
0.04
0.2
21

Straw.
91.3
30
0.8
0.2
7.2
1.6
0.5
34
21
1.2
15
0.03
0.03
0.3
107

P ada v a r i e t a s yang b e r d a g i n g oranye t e r k a n d u n g
pro-vitamin

A,

terutama

8-karoten,

senilai

2400-

7800 pgram/100 gram b a h a n ( H a r j o h u t o m o , 1 9 5 2 ) . N i l a i

i n i termasuk t i n g g i b i l a d i b a n d i n g k a n dengan sumbersumber

pro-vitamin

A lainnya, s e p e r t i

minyak

( 4 8 0 0 pgram/100 gram b a h a n ) , mangga ( 3 6 0 0

ugram/100

b a h a n ) . K a n d u n g a n lemak p a d a u b i j a l a r

gram

rendah,

sekitar

0.1-0.2

persen.

Sedang

ikan

sangat

kandungan

p r o t e i n , umumnya d a l a m b e n t u k g l o b u l i n , j u g a

sangat

rendah. Sehingga a p a b i l a ubi jalar digunakan s e b a g a i
terjadinya

pokok,

protein

s a n g a t b e s a r . Untuk i t u k o n s u m s i u b i

perlu

kemungkinan

def i s i e n s i

makanan

jalar

d i k o m b i n a s i k a n dengan makanan l a i n yang

kaya

protein, misalnya ikan, s e p e r t i yang dilakukan

oleh

s u k u Lan-Yu d i T a i w a n (Huang, 1 9 8 2 ) .
Menurut World H e a l t h O r g a n i z a t i o n ( 1972)
varietas

yang

karotenoid,

berwarna

ji n g g a

yang

asam a s k o r b a t d a l a m j u m l a h

hanya

mengandung
yang

cukup

serta thiamin dalam jumlah yang s e d a n g , tetapi

umbi

i n i s e d i k i t mengandung r i b o f l a v i n d a n k a l s i u m .
K a r o t e n o i d a d a l a h pigmen b e r w a r n a k u n i n g s a m p a i
merah,

larut

d a l a m lemak d a n

banyak

terdapat

alam.

Senyawa i n 3 s e c a r a k i m i a t e r d i r i

unit

isopren,

umumnya

mengandung

dari

unit-

delapan

unit

i s o p r e n . J e n i s k a r o t e n o i d yang s u d a h d i k e n a l
a l p h a , b e t a , gamma k a r o t e n , x a n t h o p h y l ,
kriptosanthin,

crocetin

serta

senyawa-senyawa

tersebut

yang m a s i h

1960). Jenis

karoten

nama

(Meyer,

di

adalah

zeaxanthin,

beberapa
belum
yang

turunan
diberi
terdapat

dalam

u b i j a l a r m e n u r u t Edmond d a n Ammerman

(1971)

adalah a-karoten.
Menurut
menar i k ,

Meyer ( 1 9 6 0 ) , d i s a m p i n g w a r n a n y a

beberapa j e n i s karotenoid
vitamin

A. D i

sangat

sebagai

sumber

molekul

B-karoten d a p a t d i k o n v e r s i k a n

molekul

vitamin A. Satu molekul a - ,

kriptoxanthin
vitamin

A,

hanya

menghasilkan

sedangkan j e n i s

bukan merupakan p r o - v i t a m i n
Vitamin
kenormalan
penyakit

dalam

penting

tubuh,

satu

menjadi

dua

T-karoten

dan

satu

karotenoid

molekul
yang

lain

A.

penting

dalam

menjaga

fungsi jaringan s p i t e l

tubuh,

mencegah

A

sangat

yang

r a b u n ayam d a n m e m p e r t a h a n k a n

pertumbuhan

y a n g o p t i m u m . M a t l a c k ( 1 9 3 7 ) menemukan b a h w a

daging

j a l a r mentah mengandung 8 - k a r o t e n d a l a m

jumlah

ubi

b e s a r dan sejumlah k e c i l anthoxyanthin,

diantaranya

v i o l a x y a n t h i n . K e h r e t a 1 . ( 1 9 5 5 ) mengemukakan

bahwa

k a r o t e n t e r b e n t u k p a d a umbi a k a r sedang p r e k u r s o r n y a
t e r b e n t u k d i daun.
M e n u r u t S o e n a r j o ( 1 9 8 4 ) n i l a i mutu g i z i s e p e r t i
kandungan
kualitatif

k a r b o h i d r a t , v i t a m i n dan

protein

dan k u a n t i t a t i f s e l a l u d i p e n g a r u h i

secara
oleh

v a r i e t a s , l o k a s i d a n musim t a n a m .
Palmer (1982) m e m p e l a j a r i komposisi k a r b o h i d r a t
pada u b i jalar yang t e l a h dimasak dan h a s i l n y a d a p a t
d i l i h a t pada Tabel 2 .

Tabel 2 . Komposisi k a r b o h i d r a t u b i jalar yang
t e l a h d imasak*)
Jenis karbohidrat

( % )

Total gula
Pati
Pektin
Hemiselulosa
Selulosa

13.2
4.1
0.9
0.7
1.5

Total karbohidrat

20.4

Komposisi
dari

t e r s e b u t merupakan
beberapa j e n i s

penguj i a n

hasil

jalar,

ubi

p e m a s a k a n , umur p a n e n d a n l a m a p e m a s a k a n
Bradbury
nilai

dan

Holloway

pangan

tropis

polong-polongan

dan

lainnya,

sayuran

mengambil k e s i m p u l a n bahwa
-

(1987)

Energi

yang

dengan

energi

:

polong-polongan

.

jalar

seperti

dengan
beras,

hijau,

dan

mereka

root

crops

setara

I

dihasilkan oleh
yang

metode

membandingkan

g i z i yang terkandung dalam u b i

tanaman

rata-rata

dihasilkan

oleh

beras

dan

t e t a p i lebih besar daripada energi

yang d i h a s i l k a n o l e h s a y u r a n h i j a u

- Protein

yang

terkandung pada

root

k e c i l d i b a n d i n g k a n dengan p r o t e i n yang
pada polong-polongan,
-

Mineral

yang

terkandung pada

polong-polongan,

lebih

terkandung

sayuran h i j a u dan b e r a s

root

k e c i l d i b a n d i n g k a n dengan m i n e r a l y a n g
pada

crops

crops

lebih

terkandung

s e t a r a dengan mineral

yang

terkandung

pada

dibandingkan

sayuran hijau

dan

lebih

besar

dengan m i n e r a l yang terkandung

pada

beras

- Vitamin

yang

crops

root

terkandung pada

k e c i l dibandingkan dengan v i t a m i n yang
pada

sayuran

terkandung
dibandingkan

hijau,

s e t a r a dengan

pada polong-polongan

terkandung

vitamin

dan

lebih

lebih

yang
besar

dengan v i t a m i n yang terkandung

pada

Dengan d e m i k i a n , u b i j a l a r y a n g m e r u p a k a n

root

beras

crops,
vitamin

adalah

sumber

energi

yang

dan mineral y a n g termasuk

baik,

sumber

rata-rata,

tapi

b u k a n s u m b e r p r o t e i n y a n g b a i k . Kandungan p r o t e i n u b i
j a l a r d a p a t d i t i n g k a t k a n m e l a l u i pemuliaan
terutama

bagi

daerah

yang

menjadikan

tanaman,
ubi

jalar

s e b a g a i makanan p o k o k .

B . SELAI ( J A W )
Selai

atau

jam

merupakan

salah

satu

produk

pengolahan buah-buahan y a n g d - i p e r o l e h m e l a l u i pemasakan
hancuran b u a h ( s e g a r , beku a t a u p u n buah k a l e n g )
gula

atau

campuran g u l a d a n

dekstrosa,

dengan

dengan

atau

t a n p a a i r ( T r e s l e r dan Woodroof, 1976).
Menurut Muchtadi ( 1 9 8 9 ) ,
tahan

terhadap

faktor

:

kerusakan

s i f a t s e l a i yang

ditentukan

oleh

relatif
berbagai

Kandungan g u l a y a n g t i n g g i , b i a s a n y a 6 5 - 7 0 O ~ r i x

-

- Keasaman y a n g t i n g g i , pH 3 . 1 - 3 . 5
- ~ i ' l a a,
i

s e k i t a r 0.75-0.83

- Suhu t i n g g i w a k t u p e m a n a s a n , s e k i t a r 105OC
- Telianan

gas

oksigen

yang

rendah

selama

penyimpanan, m i s a l n y a dengan p e n g i s i a n panas ke
d a l a m wadah y a n g k e d a p u d a r a
Pada

pembuatan

keseimbangan

perlu

selai

komposisi

diperhatikan

a n t a r a p e k t i n , asam

dan

terbentuk selai dengan k o n s i s t e n s i s e p e r t i

agar

gula

jeli.

B u a h - b u a h a n d e n g a n k a n d u n g a n p e k t i n d a n asam y a n g c u k u p
t i n g g i s e p e r t i b u a h s i t r u s , t i d a k memerlukan

penambahan

a t a u asam d a r i l u a r ( B r a v e r m a n , 1 9 4 9 ) .

pektin
Muchtadi

(1989), kondisi-kondisi

g e l dari jeli ialah

optimum

Menurut

pembentukan

:

pektin 0 . 7 5 - 1.5%

-

- gula 65 - 70 %
- asam, pH 3 . 2
Di

samping

-

3.4

hal-ha1

tersebut,

pembentukan

t i p e pektin, jenis

tergantung pula pada faktor-faktor

:

asam,

prosedur

mutu b u a h , p e m a n a s a n s e r t a

Hal-ha1

ini

akan berpengaruh

gel

terhadap

pengisian.

hasil

akhir,

s i f a t f i s i k dan k e t a h a n a n t e r h a d a p m i k r o b a .
Untuk m e m p e r o l e h s e l a i d e n g a n a r o m a y a n g harum d a n
konsistensi
buah

yang

baik, sebaiknya

digunakan

campuran

s e t e n g a h matang dan buah yang matang penuh.

Buah

s e t e n g a h m a t a n g akan memberi p e k t i n dan asam y a n g c u k u p
s e d a n g k a n b u a h yang matang p e n u h akan memberikan
yang b a i k ( H u c h t a d i , e t a l . ,

aroma

1979).

Pemanasan d i p e r l u k a n u n t u k menghomogenkan campuran
b u a h , g u l a d a n p e k t i n , menguapkan s e b a g i a n a i r s e h i n g g a
diperoleh
sampai

struktur

gel.

Pemanasan

biasa

dilakukan

105OC, dimana t i t i k a k h i r pemanasan

tergantung

pada v a r i e t a s buah, p e r b a n d i n g a n g u l a dan p e k t i n

serta

faktor

total

lainnya.

Pemanasan b i a s a d i a k h i r i

bila

p a d a t a n t e r l a r u t t e l a h m e n c a p a i 65-68 p e r s e n y a n g d a p a t
diukur dengan refraktometer (Cruess,
Proses

pemasakan

memerlukan

1958).
kontrol

yang

baik

k a r e n a pemasakan b e r l e b i h a n menyebabkan s e l a i k e r a s d a n
k e n t a l , s e d a n g pemanasan y a n g k u r a n g akan
selai

y a n g e n c e r . Pengadukan y a n g t e r l a l u

menimbulkan
dan
harus

menghasilkan
cepat

gelembung u d a r a y a n g akan m e r u s a k

penampilan

akhir (Cruess,

dilakukan

dalam waktu

hilangnya

aroma

(Campbell,

1950).

Setelah

dan

warna

1958).
singkat

serta

akan

tekstur

Penguapan
untuk

mencegah

hidrolisa

pemasskan d i l a k u k a n p e n g i s i a n

air

ke

pektin

wadah.

Pada umumnya s e l a i dan p r o d u k s e j e n i s n y a d i k e m a s

dalam

wadah

udara

kedap

udara

karena

kontak

dengan

menyebabkan t e r j a d i n y a p e r u b a h a n w a r n a , r a s a d a n
serta

memudahkan

Pengisian

dapat

tumbuhnya m i k r o b a

khususnya

dilakukan s e c a r a aseptik

jika

aroma
j amur

.

selai

masih

dalam

keadaan

panas d i i s i k a n

ke

dalam

wadah

steril.

1. GULA
Gula t e r d a p a t dalam b e r b a g a i b e n t u k :

sukrosa,

glukosa, f r u k t o s a dan d e k s t r o s a . Sukrosa adalah g u l a
yang

dikenal

sehari-hari sebagai

gula

pasir

banyak d i g u n a k a n dalam i n d u s t r i makanan, b a i k

dalam

b e n t u k k r i s t a l h a l u s a t a u k a s a r maupun d a l a m
c a i r (Winarno,
Pada

akibat

sukrosa
pengaruh

meningkatkan

selai

terjadi

inversi

menjadi

glukosa

dan

panas

kelarutan

adalah

hasil

berlangsung

sukrosa.

relatif

d a r i inversi
terlalu

asam,

dan

t i n g g i pada selai tanpa

yang

bentuk

1984).

pembuatan

pemecahan

dan

lama,

kurang l a r u t dapat

atau

fruktosa
yang

akan

Konsentrasi

terjadi

kristalisasi

tersebut.
molekul

gula

Tetapi
glukosa

mengkristal

jika
yang

(Kordylas,

1990).

Gula
menyebabkan

berperanan
ikatan

dalam p r o s e s
hidrogen

pada

dehidrasi
pektin

yang

menjadi

l e b i h k u a t d a n membentuk j a r i n g a n p o l i s a k a r i d a
kompleks d e n g a n a i r t e r p e r a n g k a p d i dalamnya

yang
(Matz,

1962).

yang

Menurut Rankin dan H i l d r e t h ( 1 9 7 6 ) , b e r a t

gula

ditambahkan harus l e b i h k e c i l d a r i b e r a t

buah

yang

digunakan

rendah.

Sedangkan

tinggi
besar

memerlukan

.

gula

b i l a b u a h mengandung
buah

dengan

g u l a dengan

kadar

pektin

kandungan
yang

lebih

W i n a r n o ( 1 9 8 4 ) m e n y a t a k a n bahwa d e n g a n

kadar

l e b i h d a r i 65

tidak

jumlah

pektin

persen

dan

1 persen sudah d a p a t dihasilkan

pektin

kekerasan

y a n g c u k u p b a i k . Makin b e s a r

konsentrasi

gel

de,ngan

konsentrasi

p e k t i n makin k e r a s g e l y a n g t e r b e n t u k .
Penambahan g u l a s a n g a t p e n t i n g u n t u k memperoleh
tekstur,
gula

penampakan,

yang

f l a v o r yang

i d e a l pada produk akhir

ideal.

Randungan

berkisar

60-65

persen.

Kekurangan g u l a a k a n menghasilkan g e l

kurang

kuat

membutuhkan
strukturnya.

pada
lebih

semua
banyak

tingkat

asam

keasaman

untuk

yang
dan

menguatkan

Walaupun j u m l a h p e k t i n d a n asam

dapat

d i t i n g k a t k a n untuk mengimbangi kekurangan g u l a , t a p i
ha1

i n i sebaiknya d i h i n d a r i karena produk

tidak

mempunyai

tekstur

dan

flavor

gula,

asam

demikian

yang

baik

(Kordylas, 1990).
2. PBKTIN

Keseimbangan

antara

dan

memegang p e r a n a n p e n t i n g d a l a m p e m b e n t u k a n
dari

selai.

Jumlah

pektin

yang

ideal

pektin
struktur
untuk

pembentukan g e l d a r i j e l i b e r k i s a r a n t a r a 0 . 7 5 - 1 . 5
persen (Muchtadi,

1989).

Pektin

merupakan s e j e n i s senyawa

polisakarida

yang komposisinya b e r v a r i a s i t e r g a n t u n g pada

sumber

d a n c a r a i s o l a s i n y a . T e t a p i komponen u t a m a n y a a d a l a h
asam

D-galakturonat dan beberapa senyawa

yang

t e r e s t e r i f i k a s i dengan m e t a n o l , t e r d a p a t

L-arabinosa,
lain

D-galaktosa,

L-rhamnosa dan

j u m l a h k e c i l (Towle

dalam

dan

karboksil
juga

gula-gula

Christiansen,

1973).
d a p a t diperoleh d a r i buah

Pektin
pemanasan,
merusak
buah

tetapi

pemanasan

kemampuannya

yang

berlebihan

membentuk g e l

y a n g s a n g a t asam k a r e n a

dengan

terutama

terjadinya

cara
akan
pada

hidrolisa

p e k t i n m e n j a d i asam p e k t a t ( M u c h t a d i , 1980).
P e k t i n d a p a t d i h i d r o l i s a o l e h asam, a l k a l i a t a u
enzim.

Hasil h i d r o l i s a asam a t a u a l k a l i p a d a

tahap
\

p e r t a m a a d a l a h asam p e k t a t y a i t u d e n g a n c a r a memecah
gugus metoksilnya (Berk, 1976).
Menurut
terbentuk

Glicksman
karena

pektin yaitu

ikatan

(1969),

struktur

antara

ge 1

molekul-molekul

:

1. I k a t a n a n t a r a g u g u s k a r b o k s i l
2 . I k a t a n a n t a r a gugus ester
3. D e h i d r a s i d a n pengurangan muatan o l e h g u l a

d a n i o n 'H
Jenis
atau

ikatan
ionik.

yang t e r j a d i adalah
I k a t a n hidrogen

ikatan

terjadi

pada

hidrogen
posisi

h i d r o k s i l C 2 d a n C3.

gugus

Struktur

gel

terbentuk

k a r e n a k o l o i d p e k t i n y a n g mula-mula t e r b e n t u k

lurus

menjadi bentuk t i g a dimensi.
Pada
bawah

buah-buahan

kulit

buah,

pektin

banyak

d i sekitar

hati

sekitar

biji

dijumpai

p a d a buah y a n g s e d a n g akan

dan

setelah

enzim

buah.

Kandungan

i t u jumlahnya

terdapat
buah

pektin

menurun

Asam

pektat

kecuali

ditambahkan

tidak

dapat

molekul

d i

terbanyak

matang

(ripe)

karena

adanya

y a n g memecah p e k t i n m e n j a d i asam

alkohol.

dan

d i

pektat

membentuk

kalsium

dan

gel

(Kordylas,

1990).

Asam
selai
asam
ialah

yang

adalah

s e r i n g ditambahkan

pada

pembuatan

asam o r g a n i k s e p e r t i

asam

tartarat,

s i t r a t d a n asam m a l a t . T u j u a n p e n a m b a h a n
menurunkan

pengkristalan
tergantung

pH

gula.

dari

selai

dan

J u m l a h asam

keasaman b u a h dan

asam

menghindari

yang
pH

ditambahkan
akhir

yang

d i i n g i n k a n . Umumnya s e l a i mempunyai pH s e k i t a r 3 . 2 4 3 . 4 (Bennion dan Bamford,

di

1973).

Pembentukan

g e l h a n y a mungkin t e r j a d i p a d a

bawah

Dengan

3.5.

semakin

menurunnya

pH
pH,

k e t e g a r a n gel yang t e r b e n t u k akan semakin m e n i n g k a t .
T e t a p i d i bawah k i s a r a n pH 2 . 8 - 3 . 4

t e r j a d i penurunan

ke t e g a r a n

gel

yang

mengakibatkan

(keluarnya air d a r i g e l ) (Kertesz,
Mekanisme
dengan

peranan

sebagai b e r i k u t
air

pembentukan

asam

gel

menurut

sineresis

1951).
yang

Matz

: p e k t i n mula-mula

berhubungan
(1962)

t e r d i s p e r s i dalam

membentuk k o l o i d h i d r o f i l i k b e r m u a t a n

Dengan

adanya

i o n H+ d a r i

adalah

asam,

negatif.

koloid

tersebut

d i n e t r a l k a n muatannya dan a k h i r n y a t e r b e n t u k

ikatan

y a n g merubah bentuk r a n t a i p o l i m e r

pektin

hidrogen
yang

semula l u r u s menjadi bentuk tiga

dimensi

mampu n e n a n g k a p a i r . T e t a p i k o n s e n t r a s i i o n H+

yang
yang

t e r l a l u b a n y a k d a p a t mengganggu k e s e t i m b a n g a n p e k t i n
dan a i r .
4.

NATRIUH BENZOAT
Agar s e l a i y a n g d i b u a t a w e t s e l a m a
maka

dalam

pengawet.

pembuatannya

biasa

penyimpanan

ditambahkan

Untuk produk o l a h a n b u a h , bahan

bahan

pengawet

yang b i a s a d i g u n a k a n a d a l a h b e n z o a t . L i n d s a y

(1985)

mengemukakan b a h w a asam b e n z o a t (C6H5COOH) m e r u p a k a n
pengawet yang luas penggunaannya

bahan

digunakan

p a d a b a h a n makanan y a n g asam.

digunakan

untuk

mencegah

pertumbuhan

dan

sering

Bahan

ini

khamir

dan

dari

asam

bakteri.
Na-benzoat
benzoat

merupakan garam n a t r i u m

yang s e r i n g digunakan pada

bahan

makanan

.

Selama

penggunaan

Na-benzoat

akan

diubah

menjadi

b e n t u k asamnya yang a k a n l e b i h e f e k t i f k a r e n a
terdisosiasi

(Chichester

dan

Tanner,

tidak

1968).

Na-

b e n z o a t s t a b i l d a l a m b e n t u k k r i s t a l p u t i h , mempunyai
r a s a m a n i s dan k a d a n g - k a d a n g

larut

mudah

dalam

Keefektifannya

air

s e p a t . Garam i n i

daripada

asam

100 k a l i l e b i h b e s a r

lebih

benzoat.

dalam

larutan

asam k u a t d a r i p a d a l a r u t a n n e t r a l . Pada makanan y a n g
mempunyai

k o n t a m i n a s i a w a l r e n d a h , cukup

digunakan

Na-benzoat

dengan k o n s e n t r a s i 0 . 0 5 p e r s e n .

Sedangkan
tinggi,

p a d a makanan yang k o n t a m i n a s i awalnya s u d a h

d i b e r i k a n sampai 0 . 1 p e r s e n ( D e s r o s i e r , 1 9 6 3 ) .

W inarno

Menurut

et

al.

(1980),

e f e k t i f d i g u n a k a n p a d a pH 2 . 5 - 4 . 0 .
menurun
dan

Daya a w e t n y a a k a n

dengan m e n i n g k a t n y a pH, k a r e n a

mekanisme

molekul
(1958)

bentuk

y a n g t i d a k t e r d i s o s i a s i . Sebelumnya

Cruess

pernah

anti

mikroba

berada

keefektifan
dalam

m e l a p o r k a n bahwa

sangat

garamnya
kapang

Na-benzoat

efektif

asam

menghambat

d a n khamir, t e t a p i k u r a n g

b a k t e r i . Pada pH 2 . 3 - 2 . 4
0.02-0.03

persen

untuk

benzoat

pertumbuhan

efektif

terhadap

hanya diperlukan k o n s e n t r a s i
mencegah

sebagian

m i k r o b a f e r m e n t a t i f . F u r i n ( 1 9 8 1 ) menambahkan
pada

pH 3 . 5 - 4 . 0 u n t u k p r o d u k s a r i

Na-benzoat
murni

pada

sebanyak

0.06-0.1

konsentrasi

dan

buah

persen.

0.05-0.1

besar
bahwa

diperlukan
Na-benzoat

persen

tidak

1

rasa

mempengaruhi

dan

aroma

(Moyer

dan

Aitken,

1971).
Mekanisme
berdasarkan
terhadap

kerja

asam

benzoat

atau

p e r m e a b i l i t a s d a r i membran s e l

asam

molekul-molekul

Isi

terdisosiasi.

sel mikroba

basa,

mempunyai

t e r j a d i gangguan p a d a

akan

mikroba

tidak

yam
pH

yang

asam

atau

organ-organ

sel

n e t r a l . B i l a s e l mikroba m e n j a d i

selalu

garamnya

sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian
sel

mati.

Membran

asam

sel

hanya

permeabel

maka

untuk

mendapatkan e f e k t i v i t a s yang t i n g g i s e b a i k n y a

asam-

molekul

asam

yang t i d a k t e r d i s o s i a s i ,

terhadap

t e r s e b u t d i g u n a k a n d a l a m l i n g k u n g a n asam.

i n i j u g a d i s e b a b k a n p a d a pH n e t r a l a t a u b a s a ,
asam o r g a n i k t e r u r a i menjadi i o n - i o n n y a
Jenie,
bahwa

1974).

asam

kelarutan

dipengaruhi
dimana

K i r k dan

Othmer
benzoat

o l e h s u h u bahan

semak'in

tinggi

kelarutan benzoat.

suhu

(1954)
dan

maupun
semakin

Hal
asam-

(Winarno d a n
menyatakan

garamnya

juga

lingkungannya,
tinggi

pula

111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A . BAHAN DAN ALAT
baku utama y a i t u u b i j a l a r dengan

Bahan
varietas
183

masing-masing

(daging

diperoleh

:

kinia

putih),

yang

Muara,

Ciapus.

Gula

Kebun P e r c o b a a n

s e d a n g asam s i t r a t d i p e r o l e h d a r i
Setia

adalah

Guna, B o g o r . Bahan

Na-benzoat

Bis

(daging

s e b a g a i b a h a n baku utama d i p e r o l e h d a r i P a s a r
Ngesti,

jenis

B i s 173 (daging oranye),

krem) d a n B i s 1 8 6

dari

3

lain

Swalayan

toko

yang

s e b a g a i bahan pengawet,

bahan

digunakan
air.

Bahan

k i m i a u n t u k a n a l i s a d i p e r o l e h d a r i L a b o r a t o r i u m TPG d a n
L a b o r a t o r i u m Pangan d a n G i z i I P B .
Peralatan
ini

pembuatan

yang d i p e r l u k a n dalam

a d a l a h : b l e n d e r , n e r a c a , wajan

stainless

kompor, p i s a u , baskom, b o t o l g e l a s ( j a r ) d a n

k i n i a , mikrobiologi dan organoleptik

refraktometer,
neraca

pH-meter,

analitik,

a,-meter,

viskometer,

oven,

pompa

steel,

tutupnya,

a u t o c l a v e . P e r a l a t a n l a i n yang digunakan untuk
fisik,

selai

analisa
adalah

:

desikator,

vakum,

kertas

s a r i n g , perlengkapan t i t r a s i s e p e r t i b u r e t , erlenmeyer,
gelas

piala,

labu t a k a r , g e l a s ukur, p i p e t ,

pengaduk,

corong. Sedang untuk a n a l i s a m i k r o b i o l o g i d i p e r l u k a n
cawan

petri,

tabung

pengencer, pipet

p e n g h i t u n g k o l o n i dan l a i n - l a i n .

1.0

ml,

:

alat

B . UETODE PENELITIAN
P e n e l i t i a n i n i t e r d i r i a t a s p e n e l i t i a n pendahuluan
dan

penelitian

dilakukan

utama.

penentuan

Pada

penelitian

k o n d i s i optimum

pendahuluan

pembuatan

selai

d a r i u b i jalar, y a i t u komposisi g u l a , daging u b i ,
dan

a i r . P r o s e s pembuatan s e l a i secara

lengkap

asam
dapat

d i l i h a t p a d a Gambar 2 .
P e n e l i t i a n utama m e l i p u t i pengolahan selai
menggunakan

berbagai

varietas

ubi

jalar ,

dengan
tingkat

k o n s e n t r a s i b a h a n p e n g a w e t d a n lama p e n y i m p a n a n s e b a g a i
perlakuan.
C . PERLAKUAN

Penelitian

ini

dilakukan

dengan

menerapkan

perlakuan sebagai berikut :
1. A : Y a r i e t a s u b i j a l a r

Al = v a r i e t a s berdaging oranye
A2 = v a r i e t a s b e r d a g i n g krem
A2 = v a r i e t a s b e r d a g i n g p u t i h
2. B

:

K o n s e n t r a s i Na-benzoat

B1 = 0 p e r s e n
B2 = 0.05 p e r s e n

B3 = 0.10 p e r s e n
3. C

:

Lama p e n y i m p a n a n

C1 = 0 m i n g g u

yang ditambahkan

C2 = 2 minggu
C3 = 4 minggu

Ubi j a l a r ,

2 5 . 7 % (w/w)

Dikupas d a n d i b e r s i h k a n

f
D i k u k u s sampai m a t a n g

I

+ a i r 30% (w/w)

+----

Dihancurkan dengan "waring blender"
Dipanaskan 5 3 menit

Dipanaskan s e l a m a

I

+

45 menit

+ g u l a 44% (w/n)

D i p a n a s k a n t e r u s sampai t e r c a p a i k o n s i s t e n s i 6 a 0 B r i x

I

Q

Dituang panas-panas ke b o t o l ( j a r ) steril

Ditutup dan disimpan pada suhu r u a n g

Gambar 2 . Skema p e m b u a t a n s e l a i u b i j a l a r

D . RANCANGAN PERCOBAAN ( H i c k s , 1 9 7 3 )
Rancangan
rancangan

percobaan

yang

dilakukan

a c a k lengkap f a k t o r i a l dengan

Masing-masing
kombinasi

faktor

terdiri

dari

3

tiga

adalah
faktor.

taraf,

dilakukan dua k a l i ulangan dan t i a p

setiap
analisa

dilakukan duplo .
Model r a n c a n g a n p e r c o b a a n n y a s e b a g a i b e r i k u t :

+

=

'ijkl

Ai

+ B j + C k + ( A B ) i j + (AC)ik + ( B C ) j k +

(ABC)ijk
dimana

:

+ Eijkl

i = 1,2,3
j

= 1,2,3

k

=

1,2,3

1 = 1'2
Keterangan :.lmlS
Yijk

= n i l a i pengamatan u n t u k t i a p p e r l a k u a n

CI

= pengaruh n i l a i tengah

Ai

= pengaruh perlakuan A pada t a r a f ke-i

Bj

= pengaruh perlakuan B pada t a r a f ke-j

Ck

= p e n g a r u h p e r l a k u a n C p a d a t a r a f ke-k

ABij

= pengaruh i n t e r a k s i kombinasi perlakuan

A

pada

A

pada

taraf i dan B pada t a r a f j
ACik

= pengaruh i n t e r a k s i kombinasi perlakuan
taraf

BCjk

i dan C pada t a r