Mempelajari pengaruh blansir, sterilisasi komersial dan pengemasan terhadap umur simpan tempe

MEMPEW A R 1 PENGARUE BUNSIR,
STERILISASI KOMERSIAL DAN PENGEMASAN 'FEREADAP UMUR
SIMPAN TEMPE.Di bawah bimbingm Harsi D KzIsmnaningErrm
Subekti Saputm F24102073.

-

Tempe n m q d m makanan tradisional yang populer di Indonesia Tempe
mengandong protein yang tinggi dengan harp yang relatif m d yang bisa
dijang%auoleh berkqy tmgkabn lapisan awyadmt Tempe biasanya dibuat dari
kacang kedelai. Tempe segar dapat disimpan selama d m han' sampai tiga hari
pada suhu ruang dan setelah &a han, temp akan mengalarm kerasakan dan
penyimpangan baik aroma, tekstur, rasa,penampakan, sehingga slrdah tidak dapat
diterk l a g oleh konsumen Dalam ran& memperpanjang umur simpan temp
sehingga tempe dapat disimpan dalam waktu yang lama pada suhu ruaug &turn
dikonsumsi maka pe~~litian
penyimpamm tempe dengan menggcmakan kemasan
pl~sistemkemasvakumdanproses~ini&lakukan
Peuelitian ini terdiri dari tahap pendahuluan Oan laqlutan Penelitian
p e n d a h h terdiri dari : (1) pentuan jenis kemasan pIastik yang sesuai dengan
kombinasi proses yang akan digmakan rmtuk memperpaqjang umm s

i
m
p
tempe pada suhu ruang, (2) penentuan dimensi tempe yang akan digunah pada
peuelitian l a q u m dan (3) pemmm kombinasi proses yang dapat memberitran
umm simpan temp yang pakg ophmal. Sedangkan penelitian hqutau tediri
dari (1) penyimpanan tempe selama delapan minggq (2) analisis fkdc dan kimia
pada rninggu kedelapan dan (3) uji mibobiologi tempe yang dmmpm selama
delapan minggu. Adapnn jenis tempe yang dignna%anyaitu tempe M dan tempe
N.
Hasil penelitian pendahutuan menmgukkan bahwa kemasan yang taban
terhadap kombirmsi proses yang d i i ialah kemasan Z. Sedang%an kombimsi
proses yang dapat memperpanjang mmrr s
i
m
p temp secara opbmal ialah
kombinasi proses 2. Kombinasi proses ini menghasiilran prod& tempe dengan
umur simpan tempe lebih dari delapan minggu
Analisis fisik tempe dila%u%an secara objektif melipnti warm dengan
menggrmakan alat chromameter dan tekstm dengan menggunakan textme

adyzer. Kecerahan warna tempe M dengan periakaan yang terpiiih yang
d m q m selama delapan minggu sebesar 553. TmgkaI keceraban tempe N
penyimparmn &tapan minggo sebesm 56,M.Sedangkan wama tempe M dan N
segar batmat-mot sebesar 84,n dan 84,36.Tekstm tempe yang dmqm selama
delapan rninggu sebesar 946,40grw$orce mhk tempe M dan -1,475 grw$orce
rmtak tempe N . Adtekstm tempe M dan N segar sebesm 1782,90 dan
1431,45gran&orce
Analisis kimia tempe yang dilaknkan melipati lmk air, %abar pmtein,
pmteb,kac&rlemak,kadar~lmk~td~danpHiempeMyang
dimnpm s e h dehpm minggo bertam-tumt sebesm 61,36%, 18,14%, 4,095%,
0,705%, 15,465% dan 5,12.Sedangk;an tempe N yang dishnpan s e b m detapan
p i d l kmmmud sebesar 63,58%, 16,96%, 3,8%%,
(3,7691'0,
15,625X -&,5,48. -& &-*
&-,-p&
;"; iGibh;i;&l.
.ry .. . .
. . . . ..
,
C-r

*n
n -nr
.-rns
>. .. r r-+
"
, ,
.-.,*a-

-mx
%

-

..

r

-

.?

TsaV-kk~

TM,

4

-MI

.)\N,W)

Y,.L.,",

3"

-

.,,"L_