Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Beku terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor
MEMPELAJARI PEIMGARUW PENVBMPAMAN BEI(U
TERHADAP PENERlMAAN TEMPE VANG BERFLAVOR
1985
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN BEKU
TERHADAP PENERIMAAN TEMPE YANG BERFLAVOR
. .
Oleh
,: - . , . . . . .
_ . .
..,
.
..
.
i. :
IDA A. _ SIMATUPANG.,..:
...
,.. .
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
IDA A. SIX~TUPANG (F 18 1144) .
Mempelajari Pengaruh Pe-
nyimpanan Beku Terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor
(Di bawah bimbingan Prof. Dr. F. G. Winarno dan
Ir. Budiatman MSc. )
.
Penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh
penyimpanan beku terhadap penerimaan tempe yang diberi tambahan flavor sintetis telah dilakukan.
Sebagai parameter
dari penerimaan tersebut dilakukan penelitian terhadap
beberapa sifat fisik dan kilmia yang dinilai memiliki kontribusi terhadap penerimaan tempe, di samping penelitian akan
sifat-sifat organoleptiknya.
Adapun sifat-sifat yang di-
pelajari adalah kadar air, ketahanan menanggung tekanan
(berhubungan dengan tekstur bahan), total asam, pH, bilangan
peroksida dan beberapa sifat visual seperti warna dan tekstur
serta aroma dan rasa.
Pengamatan dilakukan setiap periode
penyimpanan 2 minygu selama 6 minggu dengan mempergunakan perl
kuan pembekuan dan pembungkusan selama penyimpanan sebagai
variabel .
Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air dan nilai pH,
penurunan terhadap ketahanan menanggung tekanan, total
asam, skor yang diberikan panelis terhadap tekstur, aroma
serta rasa.
Peningkatan dan penurunan tersebut semakin
tinggi dengan meningkatnya waktu simpan, akan tetapi pada
beberapa sifat baru menunjukkan pengaruh yang nyata
berbeda setelah mencapai masa simpan 6 rringgu. Adapun
mengenai bilangan peroksida diperoleh data yang menunjukkan
bahwa selama penyimpanan beku dilakukan tidak dapat dideteksi nilainya maupun perubahannnya.
Interaksi antara perlakuan perrbekuan, pembungkusan
dan lama penyimpanan secara bersama-sama maupun interaksi
antara dua faktor dari ketiga faktor tersebut menunjukkan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan penilaian terhadap tekstur dan warna.
Lama penyimpanan berpengaruh
nyata terhadap total asam, pH dan penilaian terhadap
rasa dan aroma.
Sedangkan ketahanan menanggung tekanan,
dipengaruhi secara nyata oleh pembungkusan dan lama penyimpanai
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penyim-
panan beku dapat mempertahankan sifat-sifat fisik, kimia
dan organoleptik dari tempe berflavor sehingga masih
dapat diterima untuk dikonsumsi setelah melarnpaui masa
simpan selama 6 minggu.
oleh
IDA. A. SIhfAW41UG
F 18 1144
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk meniperoleh g e l a r
SARJANA 'EKNOLCGI PEXTANIAN
pada jurusan TEKIIOLOGI P&UUGN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t Pertanian Ijogor
ISS1ITL?
P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS YEKNOLOGI P E R T A N I A S
:.IE>iPSLAJARI
PCSGARUH PENYIMPAXkV SEKU
TERHADAP PESERi:,:LAN
TEMPE YANG BE-&FLAVOR
oleh
IDA A.
SIMATUPANG
F 18 1 1 4 4
T a n g g a l U j i a n : 19 O k t o b e r 1985
Disetujui
Bogor,
Ir. Y u d i a t m a n ,
Dosen Pembimbi
(fi
Oktober 1985
Halaman
........................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................ v i
DAFTm G4bBAR ........................................ v i i
DAFT&. LAMPIRAN ........................................ i x
PENDAHrJLUAN ................................................. 1
TINJAUAN PUSTAKA ............................................. 4
B . mu1 ................................................... 4
B . FERCmASI mELAI mTJADIT W E ......................... 5
C . KERUSAKAK TEMPE ........................................ 1 2
D. PET\TYIiCfPmA,V BMU TEMPE ................................... 1 4
MEXlDA PEXELITIAN ...........................................17
A.
.................................................... 17
B . h a O D A PEXELITIAN ........................................ 18
1. P e n e l i t i a n Pendahuluan ................................ 18
2 . P e n e l i t i a n Utama ...................................... 18
HASIL DAN PE3VISAHASAN ........................................ 22
A . PEi\lELITIAN PENDAHLJLUAN ................................... 22
B . PEXELITIAN UTAMA .........................................24
1. Kadar A i r ............................................. 24
2 . Tekstur ............................................... 27
3 . pH ....................................................31
4 . T o t a l Asam ............................................ 32
5 . Bilangan Peroksida ....................................34
UTA PENGANTM
.
I1 .
I
I11
.
IV
.
Halaman
6
. H a s i l U j i Organoleptik ............................. 36
a . H a s i l U j i Organoleptik Tempe k r f l a v o r
blentah ........................................... 36
b
V
.
. Matang
H a s i l Uji Organoleptik Tempe B e r f l a v o r
........................................ 44
...................................... 51
A . KESI.MPUV ............................................. 51
B . SARAN ..................................................52
DAFTPR PUST&X ........................................ 54
LAMPIFNV .................................................. 57
KESIbfPW D.4N SaRAN
Halaman
........
.................
Tabel 1. Produksi Kedelai pada Repelita I V
4
Tabel 2.
Kmposisi Kimia Kedelai
5
Tabel 3.
Komposisi Asam Amino Dengan Satuan milimam
per gram Nitrogen
.......................
7
Tabel 5. Kandungan Vitamin B pada Tempe dan Kedelai
per 100 gram
9
.............................
Tabel 6. Hubungan Antara Suhu dan Waktu Pembekuan
Cepat T e w Berflavor dengan Alat Deep
Freezer
..................................
24
Gambar 1. Diagram A l i r k o s e s Pembuatan Tempe
Sampai Pemkhuan..............
.....
Gambar 2.
Histogram Skor Grganoleptik Temp
Pasar dan Tempe Berflavor Bawang
Gambar 3.
Histogram Kadar Air Ten-pe BErflavor
yang Disimpan Beku Dalam Perbedaan
Pembuiigkusannyk
...
.................
Gambar 4.
26
Histogram Kadar A i r Tenqx! Berflavor
S e l m a Penyimpanan B e h dalam Perbedaan Cara Pembekuan Awalnya
.....
Gambar 5.
Histogram Kadar A i r Temp& Berflavor
Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0
sampai Minggu ke-6
................
Gambar 6 .
Histogram Tekstur Tempe Berflavor
Dalam Rata-rata Minggu ke-0 s q a i
Minggu ke-6
.......................
Gambar 7.
Histogram Teks tur Temp& Berflavor
karena Perbedaan Kecepatan Pemkkuan
Awl...............................
O a m b ~8. @af i k
Perubahan pH Temp BErf la.ior Selama Penyimpanan Beku Minggu
ke-0 sampai Minggu k e b . . . . . . . . . . .
Gambar 9.
Grafi!
..: Total Psam Tempe Berflavor Selama Penyinpanan Beku Ivfinggu
ke-0 sampai Minggu ke-6....
......
GambarlO. Histogram Skor Warna T a q e k r f l a v o r
hfentah Pada Lama Penyimpanan Beku
Minggu ke-0 sampai Minggu ke-6.
...
Gambar 11. Histogram Skor Warna Temp? Berflavor
Mentah dalam I n t e r a k s i antara Pembungkusan dengan Lama Penyimpanan
.......
Gambar l2. Histogram Skor Tekstur Temp& Berfia\-or kfentah dalam Perbedaan Pembunghwan pada M a s i n g a i n g Cara Pembekuan
A w l Selama Penyimpanan b k u . . . . . . . .
29
MEMPELAJARI PEIMGARUW PENVBMPAMAN BEI(U
TERHADAP PENERlMAAN TEMPE VANG BERFLAVOR
1985
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN BEKU
TERHADAP PENERIMAAN TEMPE YANG BERFLAVOR
. .
Oleh
,: - . , . . . . .
_ . .
..,
.
..
.
i. :
IDA A. _ SIMATUPANG.,..:
...
,.. .
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
IDA A. SIX~TUPANG (F 18 1144) .
Mempelajari Pengaruh Pe-
nyimpanan Beku Terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor
(Di bawah bimbingan Prof. Dr. F. G. Winarno dan
Ir. Budiatman MSc. )
.
Penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh
penyimpanan beku terhadap penerimaan tempe yang diberi tambahan flavor sintetis telah dilakukan.
Sebagai parameter
dari penerimaan tersebut dilakukan penelitian terhadap
beberapa sifat fisik dan kilmia yang dinilai memiliki kontribusi terhadap penerimaan tempe, di samping penelitian akan
sifat-sifat organoleptiknya.
Adapun sifat-sifat yang di-
pelajari adalah kadar air, ketahanan menanggung tekanan
(berhubungan dengan tekstur bahan), total asam, pH, bilangan
peroksida dan beberapa sifat visual seperti warna dan tekstur
serta aroma dan rasa.
Pengamatan dilakukan setiap periode
penyimpanan 2 minygu selama 6 minggu dengan mempergunakan perl
kuan pembekuan dan pembungkusan selama penyimpanan sebagai
variabel .
Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air dan nilai pH,
penurunan terhadap ketahanan menanggung tekanan, total
asam, skor yang diberikan panelis terhadap tekstur, aroma
serta rasa.
Peningkatan dan penurunan tersebut semakin
tinggi dengan meningkatnya waktu simpan, akan tetapi pada
beberapa sifat baru menunjukkan pengaruh yang nyata
berbeda setelah mencapai masa simpan 6 rringgu. Adapun
mengenai bilangan peroksida diperoleh data yang menunjukkan
bahwa selama penyimpanan beku dilakukan tidak dapat dideteksi nilainya maupun perubahannnya.
Interaksi antara perlakuan perrbekuan, pembungkusan
dan lama penyimpanan secara bersama-sama maupun interaksi
antara dua faktor dari ketiga faktor tersebut menunjukkan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan penilaian terhadap tekstur dan warna.
Lama penyimpanan berpengaruh
nyata terhadap total asam, pH dan penilaian terhadap
rasa dan aroma.
Sedangkan ketahanan menanggung tekanan,
dipengaruhi secara nyata oleh pembungkusan dan lama penyimpanai
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penyim-
panan beku dapat mempertahankan sifat-sifat fisik, kimia
dan organoleptik dari tempe berflavor sehingga masih
dapat diterima untuk dikonsumsi setelah melarnpaui masa
simpan selama 6 minggu.
oleh
IDA. A. SIhfAW41UG
F 18 1144
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk meniperoleh g e l a r
SARJANA 'EKNOLCGI PEXTANIAN
pada jurusan TEKIIOLOGI P&UUGN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t Pertanian Ijogor
ISS1ITL?
P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS YEKNOLOGI P E R T A N I A S
:.IE>iPSLAJARI
PCSGARUH PENYIMPAXkV SEKU
TERHADAP PESERi:,:LAN
TEMPE YANG BE-&FLAVOR
oleh
IDA A.
SIMATUPANG
F 18 1 1 4 4
T a n g g a l U j i a n : 19 O k t o b e r 1985
Disetujui
Bogor,
Ir. Y u d i a t m a n ,
Dosen Pembimbi
(fi
Oktober 1985
Halaman
........................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................ v i
DAFTm G4bBAR ........................................ v i i
DAFT&. LAMPIRAN ........................................ i x
PENDAHrJLUAN ................................................. 1
TINJAUAN PUSTAKA ............................................. 4
B . mu1 ................................................... 4
B . FERCmASI mELAI mTJADIT W E ......................... 5
C . KERUSAKAK TEMPE ........................................ 1 2
D. PET\TYIiCfPmA,V BMU TEMPE ................................... 1 4
MEXlDA PEXELITIAN ...........................................17
A.
.................................................... 17
B . h a O D A PEXELITIAN ........................................ 18
1. P e n e l i t i a n Pendahuluan ................................ 18
2 . P e n e l i t i a n Utama ...................................... 18
HASIL DAN PE3VISAHASAN ........................................ 22
A . PEi\lELITIAN PENDAHLJLUAN ................................... 22
B . PEXELITIAN UTAMA .........................................24
1. Kadar A i r ............................................. 24
2 . Tekstur ............................................... 27
3 . pH ....................................................31
4 . T o t a l Asam ............................................ 32
5 . Bilangan Peroksida ....................................34
UTA PENGANTM
.
I1 .
I
I11
.
IV
.
Halaman
6
. H a s i l U j i Organoleptik ............................. 36
a . H a s i l U j i Organoleptik Tempe k r f l a v o r
blentah ........................................... 36
b
V
.
. Matang
H a s i l Uji Organoleptik Tempe B e r f l a v o r
........................................ 44
...................................... 51
A . KESI.MPUV ............................................. 51
B . SARAN ..................................................52
DAFTPR PUST&X ........................................ 54
LAMPIFNV .................................................. 57
KESIbfPW D.4N SaRAN
Halaman
........
.................
Tabel 1. Produksi Kedelai pada Repelita I V
4
Tabel 2.
Kmposisi Kimia Kedelai
5
Tabel 3.
Komposisi Asam Amino Dengan Satuan milimam
per gram Nitrogen
.......................
7
Tabel 5. Kandungan Vitamin B pada Tempe dan Kedelai
per 100 gram
9
.............................
Tabel 6. Hubungan Antara Suhu dan Waktu Pembekuan
Cepat T e w Berflavor dengan Alat Deep
Freezer
..................................
24
Gambar 1. Diagram A l i r k o s e s Pembuatan Tempe
Sampai Pemkhuan..............
.....
Gambar 2.
Histogram Skor Grganoleptik Temp
Pasar dan Tempe Berflavor Bawang
Gambar 3.
Histogram Kadar Air Ten-pe BErflavor
yang Disimpan Beku Dalam Perbedaan
Pembuiigkusannyk
...
.................
Gambar 4.
26
Histogram Kadar A i r Tenqx! Berflavor
S e l m a Penyimpanan B e h dalam Perbedaan Cara Pembekuan Awalnya
.....
Gambar 5.
Histogram Kadar A i r Temp& Berflavor
Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0
sampai Minggu ke-6
................
Gambar 6 .
Histogram Tekstur Tempe Berflavor
Dalam Rata-rata Minggu ke-0 s q a i
Minggu ke-6
.......................
Gambar 7.
Histogram Teks tur Temp& Berflavor
karena Perbedaan Kecepatan Pemkkuan
Awl...............................
O a m b ~8. @af i k
Perubahan pH Temp BErf la.ior Selama Penyimpanan Beku Minggu
ke-0 sampai Minggu k e b . . . . . . . . . . .
Gambar 9.
Grafi!
..: Total Psam Tempe Berflavor Selama Penyinpanan Beku Ivfinggu
ke-0 sampai Minggu ke-6....
......
GambarlO. Histogram Skor Warna T a q e k r f l a v o r
hfentah Pada Lama Penyimpanan Beku
Minggu ke-0 sampai Minggu ke-6.
...
Gambar 11. Histogram Skor Warna Temp? Berflavor
Mentah dalam I n t e r a k s i antara Pembungkusan dengan Lama Penyimpanan
.......
Gambar l2. Histogram Skor Tekstur Temp& Berfia\-or kfentah dalam Perbedaan Pembunghwan pada M a s i n g a i n g Cara Pembekuan
A w l Selama Penyimpanan b k u . . . . . . . .
29
TERHADAP PENERlMAAN TEMPE VANG BERFLAVOR
1985
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN BEKU
TERHADAP PENERIMAAN TEMPE YANG BERFLAVOR
. .
Oleh
,: - . , . . . . .
_ . .
..,
.
..
.
i. :
IDA A. _ SIMATUPANG.,..:
...
,.. .
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
IDA A. SIX~TUPANG (F 18 1144) .
Mempelajari Pengaruh Pe-
nyimpanan Beku Terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor
(Di bawah bimbingan Prof. Dr. F. G. Winarno dan
Ir. Budiatman MSc. )
.
Penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh
penyimpanan beku terhadap penerimaan tempe yang diberi tambahan flavor sintetis telah dilakukan.
Sebagai parameter
dari penerimaan tersebut dilakukan penelitian terhadap
beberapa sifat fisik dan kilmia yang dinilai memiliki kontribusi terhadap penerimaan tempe, di samping penelitian akan
sifat-sifat organoleptiknya.
Adapun sifat-sifat yang di-
pelajari adalah kadar air, ketahanan menanggung tekanan
(berhubungan dengan tekstur bahan), total asam, pH, bilangan
peroksida dan beberapa sifat visual seperti warna dan tekstur
serta aroma dan rasa.
Pengamatan dilakukan setiap periode
penyimpanan 2 minygu selama 6 minggu dengan mempergunakan perl
kuan pembekuan dan pembungkusan selama penyimpanan sebagai
variabel .
Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air dan nilai pH,
penurunan terhadap ketahanan menanggung tekanan, total
asam, skor yang diberikan panelis terhadap tekstur, aroma
serta rasa.
Peningkatan dan penurunan tersebut semakin
tinggi dengan meningkatnya waktu simpan, akan tetapi pada
beberapa sifat baru menunjukkan pengaruh yang nyata
berbeda setelah mencapai masa simpan 6 rringgu. Adapun
mengenai bilangan peroksida diperoleh data yang menunjukkan
bahwa selama penyimpanan beku dilakukan tidak dapat dideteksi nilainya maupun perubahannnya.
Interaksi antara perlakuan perrbekuan, pembungkusan
dan lama penyimpanan secara bersama-sama maupun interaksi
antara dua faktor dari ketiga faktor tersebut menunjukkan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan penilaian terhadap tekstur dan warna.
Lama penyimpanan berpengaruh
nyata terhadap total asam, pH dan penilaian terhadap
rasa dan aroma.
Sedangkan ketahanan menanggung tekanan,
dipengaruhi secara nyata oleh pembungkusan dan lama penyimpanai
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penyim-
panan beku dapat mempertahankan sifat-sifat fisik, kimia
dan organoleptik dari tempe berflavor sehingga masih
dapat diterima untuk dikonsumsi setelah melarnpaui masa
simpan selama 6 minggu.
oleh
IDA. A. SIhfAW41UG
F 18 1144
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk meniperoleh g e l a r
SARJANA 'EKNOLCGI PEXTANIAN
pada jurusan TEKIIOLOGI P&UUGN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t Pertanian Ijogor
ISS1ITL?
P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS YEKNOLOGI P E R T A N I A S
:.IE>iPSLAJARI
PCSGARUH PENYIMPAXkV SEKU
TERHADAP PESERi:,:LAN
TEMPE YANG BE-&FLAVOR
oleh
IDA A.
SIMATUPANG
F 18 1 1 4 4
T a n g g a l U j i a n : 19 O k t o b e r 1985
Disetujui
Bogor,
Ir. Y u d i a t m a n ,
Dosen Pembimbi
(fi
Oktober 1985
Halaman
........................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................ v i
DAFTm G4bBAR ........................................ v i i
DAFT&. LAMPIRAN ........................................ i x
PENDAHrJLUAN ................................................. 1
TINJAUAN PUSTAKA ............................................. 4
B . mu1 ................................................... 4
B . FERCmASI mELAI mTJADIT W E ......................... 5
C . KERUSAKAK TEMPE ........................................ 1 2
D. PET\TYIiCfPmA,V BMU TEMPE ................................... 1 4
MEXlDA PEXELITIAN ...........................................17
A.
.................................................... 17
B . h a O D A PEXELITIAN ........................................ 18
1. P e n e l i t i a n Pendahuluan ................................ 18
2 . P e n e l i t i a n Utama ...................................... 18
HASIL DAN PE3VISAHASAN ........................................ 22
A . PEi\lELITIAN PENDAHLJLUAN ................................... 22
B . PEXELITIAN UTAMA .........................................24
1. Kadar A i r ............................................. 24
2 . Tekstur ............................................... 27
3 . pH ....................................................31
4 . T o t a l Asam ............................................ 32
5 . Bilangan Peroksida ....................................34
UTA PENGANTM
.
I1 .
I
I11
.
IV
.
Halaman
6
. H a s i l U j i Organoleptik ............................. 36
a . H a s i l U j i Organoleptik Tempe k r f l a v o r
blentah ........................................... 36
b
V
.
. Matang
H a s i l Uji Organoleptik Tempe B e r f l a v o r
........................................ 44
...................................... 51
A . KESI.MPUV ............................................. 51
B . SARAN ..................................................52
DAFTPR PUST&X ........................................ 54
LAMPIFNV .................................................. 57
KESIbfPW D.4N SaRAN
Halaman
........
.................
Tabel 1. Produksi Kedelai pada Repelita I V
4
Tabel 2.
Kmposisi Kimia Kedelai
5
Tabel 3.
Komposisi Asam Amino Dengan Satuan milimam
per gram Nitrogen
.......................
7
Tabel 5. Kandungan Vitamin B pada Tempe dan Kedelai
per 100 gram
9
.............................
Tabel 6. Hubungan Antara Suhu dan Waktu Pembekuan
Cepat T e w Berflavor dengan Alat Deep
Freezer
..................................
24
Gambar 1. Diagram A l i r k o s e s Pembuatan Tempe
Sampai Pemkhuan..............
.....
Gambar 2.
Histogram Skor Grganoleptik Temp
Pasar dan Tempe Berflavor Bawang
Gambar 3.
Histogram Kadar Air Ten-pe BErflavor
yang Disimpan Beku Dalam Perbedaan
Pembuiigkusannyk
...
.................
Gambar 4.
26
Histogram Kadar A i r Tenqx! Berflavor
S e l m a Penyimpanan B e h dalam Perbedaan Cara Pembekuan Awalnya
.....
Gambar 5.
Histogram Kadar A i r Temp& Berflavor
Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0
sampai Minggu ke-6
................
Gambar 6 .
Histogram Tekstur Tempe Berflavor
Dalam Rata-rata Minggu ke-0 s q a i
Minggu ke-6
.......................
Gambar 7.
Histogram Teks tur Temp& Berflavor
karena Perbedaan Kecepatan Pemkkuan
Awl...............................
O a m b ~8. @af i k
Perubahan pH Temp BErf la.ior Selama Penyimpanan Beku Minggu
ke-0 sampai Minggu k e b . . . . . . . . . . .
Gambar 9.
Grafi!
..: Total Psam Tempe Berflavor Selama Penyinpanan Beku Ivfinggu
ke-0 sampai Minggu ke-6....
......
GambarlO. Histogram Skor Warna T a q e k r f l a v o r
hfentah Pada Lama Penyimpanan Beku
Minggu ke-0 sampai Minggu ke-6.
...
Gambar 11. Histogram Skor Warna Temp? Berflavor
Mentah dalam I n t e r a k s i antara Pembungkusan dengan Lama Penyimpanan
.......
Gambar l2. Histogram Skor Tekstur Temp& Berfia\-or kfentah dalam Perbedaan Pembunghwan pada M a s i n g a i n g Cara Pembekuan
A w l Selama Penyimpanan b k u . . . . . . . .
29
MEMPELAJARI PEIMGARUW PENVBMPAMAN BEI(U
TERHADAP PENERlMAAN TEMPE VANG BERFLAVOR
1985
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN BEKU
TERHADAP PENERIMAAN TEMPE YANG BERFLAVOR
. .
Oleh
,: - . , . . . . .
_ . .
..,
.
..
.
i. :
IDA A. _ SIMATUPANG.,..:
...
,.. .
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
IDA A. SIX~TUPANG (F 18 1144) .
Mempelajari Pengaruh Pe-
nyimpanan Beku Terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor
(Di bawah bimbingan Prof. Dr. F. G. Winarno dan
Ir. Budiatman MSc. )
.
Penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh
penyimpanan beku terhadap penerimaan tempe yang diberi tambahan flavor sintetis telah dilakukan.
Sebagai parameter
dari penerimaan tersebut dilakukan penelitian terhadap
beberapa sifat fisik dan kilmia yang dinilai memiliki kontribusi terhadap penerimaan tempe, di samping penelitian akan
sifat-sifat organoleptiknya.
Adapun sifat-sifat yang di-
pelajari adalah kadar air, ketahanan menanggung tekanan
(berhubungan dengan tekstur bahan), total asam, pH, bilangan
peroksida dan beberapa sifat visual seperti warna dan tekstur
serta aroma dan rasa.
Pengamatan dilakukan setiap periode
penyimpanan 2 minygu selama 6 minggu dengan mempergunakan perl
kuan pembekuan dan pembungkusan selama penyimpanan sebagai
variabel .
Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar air dan nilai pH,
penurunan terhadap ketahanan menanggung tekanan, total
asam, skor yang diberikan panelis terhadap tekstur, aroma
serta rasa.
Peningkatan dan penurunan tersebut semakin
tinggi dengan meningkatnya waktu simpan, akan tetapi pada
beberapa sifat baru menunjukkan pengaruh yang nyata
berbeda setelah mencapai masa simpan 6 rringgu. Adapun
mengenai bilangan peroksida diperoleh data yang menunjukkan
bahwa selama penyimpanan beku dilakukan tidak dapat dideteksi nilainya maupun perubahannnya.
Interaksi antara perlakuan perrbekuan, pembungkusan
dan lama penyimpanan secara bersama-sama maupun interaksi
antara dua faktor dari ketiga faktor tersebut menunjukkan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan penilaian terhadap tekstur dan warna.
Lama penyimpanan berpengaruh
nyata terhadap total asam, pH dan penilaian terhadap
rasa dan aroma.
Sedangkan ketahanan menanggung tekanan,
dipengaruhi secara nyata oleh pembungkusan dan lama penyimpanai
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penyim-
panan beku dapat mempertahankan sifat-sifat fisik, kimia
dan organoleptik dari tempe berflavor sehingga masih
dapat diterima untuk dikonsumsi setelah melarnpaui masa
simpan selama 6 minggu.
oleh
IDA. A. SIhfAW41UG
F 18 1144
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u syarat untuk meniperoleh g e l a r
SARJANA 'EKNOLCGI PEXTANIAN
pada jurusan TEKIIOLOGI P&UUGN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t Pertanian Ijogor
ISS1ITL?
P E R T A N I A N BOGOR
FAKULTAS YEKNOLOGI P E R T A N I A S
:.IE>iPSLAJARI
PCSGARUH PENYIMPAXkV SEKU
TERHADAP PESERi:,:LAN
TEMPE YANG BE-&FLAVOR
oleh
IDA A.
SIMATUPANG
F 18 1 1 4 4
T a n g g a l U j i a n : 19 O k t o b e r 1985
Disetujui
Bogor,
Ir. Y u d i a t m a n ,
Dosen Pembimbi
(fi
Oktober 1985
Halaman
........................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................ v i
DAFTm G4bBAR ........................................ v i i
DAFT&. LAMPIRAN ........................................ i x
PENDAHrJLUAN ................................................. 1
TINJAUAN PUSTAKA ............................................. 4
B . mu1 ................................................... 4
B . FERCmASI mELAI mTJADIT W E ......................... 5
C . KERUSAKAK TEMPE ........................................ 1 2
D. PET\TYIiCfPmA,V BMU TEMPE ................................... 1 4
MEXlDA PEXELITIAN ...........................................17
A.
.................................................... 17
B . h a O D A PEXELITIAN ........................................ 18
1. P e n e l i t i a n Pendahuluan ................................ 18
2 . P e n e l i t i a n Utama ...................................... 18
HASIL DAN PE3VISAHASAN ........................................ 22
A . PEi\lELITIAN PENDAHLJLUAN ................................... 22
B . PEXELITIAN UTAMA .........................................24
1. Kadar A i r ............................................. 24
2 . Tekstur ............................................... 27
3 . pH ....................................................31
4 . T o t a l Asam ............................................ 32
5 . Bilangan Peroksida ....................................34
UTA PENGANTM
.
I1 .
I
I11
.
IV
.
Halaman
6
. H a s i l U j i Organoleptik ............................. 36
a . H a s i l U j i Organoleptik Tempe k r f l a v o r
blentah ........................................... 36
b
V
.
. Matang
H a s i l Uji Organoleptik Tempe B e r f l a v o r
........................................ 44
...................................... 51
A . KESI.MPUV ............................................. 51
B . SARAN ..................................................52
DAFTPR PUST&X ........................................ 54
LAMPIFNV .................................................. 57
KESIbfPW D.4N SaRAN
Halaman
........
.................
Tabel 1. Produksi Kedelai pada Repelita I V
4
Tabel 2.
Kmposisi Kimia Kedelai
5
Tabel 3.
Komposisi Asam Amino Dengan Satuan milimam
per gram Nitrogen
.......................
7
Tabel 5. Kandungan Vitamin B pada Tempe dan Kedelai
per 100 gram
9
.............................
Tabel 6. Hubungan Antara Suhu dan Waktu Pembekuan
Cepat T e w Berflavor dengan Alat Deep
Freezer
..................................
24
Gambar 1. Diagram A l i r k o s e s Pembuatan Tempe
Sampai Pemkhuan..............
.....
Gambar 2.
Histogram Skor Grganoleptik Temp
Pasar dan Tempe Berflavor Bawang
Gambar 3.
Histogram Kadar Air Ten-pe BErflavor
yang Disimpan Beku Dalam Perbedaan
Pembuiigkusannyk
...
.................
Gambar 4.
26
Histogram Kadar A i r Tenqx! Berflavor
S e l m a Penyimpanan B e h dalam Perbedaan Cara Pembekuan Awalnya
.....
Gambar 5.
Histogram Kadar A i r Temp& Berflavor
Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0
sampai Minggu ke-6
................
Gambar 6 .
Histogram Tekstur Tempe Berflavor
Dalam Rata-rata Minggu ke-0 s q a i
Minggu ke-6
.......................
Gambar 7.
Histogram Teks tur Temp& Berflavor
karena Perbedaan Kecepatan Pemkkuan
Awl...............................
O a m b ~8. @af i k
Perubahan pH Temp BErf la.ior Selama Penyimpanan Beku Minggu
ke-0 sampai Minggu k e b . . . . . . . . . . .
Gambar 9.
Grafi!
..: Total Psam Tempe Berflavor Selama Penyinpanan Beku Ivfinggu
ke-0 sampai Minggu ke-6....
......
GambarlO. Histogram Skor Warna T a q e k r f l a v o r
hfentah Pada Lama Penyimpanan Beku
Minggu ke-0 sampai Minggu ke-6.
...
Gambar 11. Histogram Skor Warna Temp? Berflavor
Mentah dalam I n t e r a k s i antara Pembungkusan dengan Lama Penyimpanan
.......
Gambar l2. Histogram Skor Tekstur Temp& Berfia\-or kfentah dalam Perbedaan Pembunghwan pada M a s i n g a i n g Cara Pembekuan
A w l Selama Penyimpanan b k u . . . . . . . .
29