Studi Ketahanan Hidup Larva Anisakidae Dengan Suhu Pembekuan Dan Penggaraman Pada Ikan Kembung (Rastrelliger spp.)
STUDI KETAHANAN HIDUP LARVA ANISAKIDAE DENGAN
SUHU PEMBEKUAN DAN PENGGARAMAN PADA IKAN
KEMBUNG (Rastrelliger spp.)
LA ODE BALADIN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASINYA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Studi Ketahanan Hidup Larva
Anisakidae dengan Suhu Pembekuan dan Penggaraman pada Ikan Kembung
(Rastrelliger spp.) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, J u l i 2007
La Ode Baladin
NIM B 054050081
ABSTRACT
LA ODE BALADIN. Study on Survival of Anisakidae Larvae in Frozen and
Salted Indian mackerels (Rastrelliger spp.). Under the supervision of FADJAR
SATRIJA and R. ROSO SOEJOEDONO.
Indian mackerels (Rastrelliger spp.) can act as intermediate hosts of the life
cycle of the zoonotic parasite. Humans who consume raw or undercooked marine
fish are at risk of ingesting live larval nematodes of the family Anisakidae, which
can cause anisakiasis.
This study was designed to explore prevalence of Anisakidae larvae in
Indian mackerels (Rastrelliger spp.) samples collected from fishermen of Muara
Angke Harbour Jakarta, and survival of the larvae in frozen and salted and Indian
mackerel fillets. Anisakidae larvae were collected from the alimentary tract and
muscular tissues of Indian mackerel purchased from the fishermen. The larvae
were subsequently placed in the fillets stored in freezer (-2 oC and -20 oC) or
salted with 25% kitchen salt.
Results of this study showed that 58.7% of the samples had been infected
with Anisakidae larvae 3 worms in each fish. Three genera of Anisakidae Family
were found, i.e. Anisakis simplex (70.8%), Pseudoterranova sp (16.7%), and
Contracaecum sp (12.5%). Most of the larvae were isolated from the alimentary
tract and surounding abdominal cavity which consisted of mesenteries and
visceral organs surface (47.6%), liver (29.8%), abdominal cavity (15.7%) and gut
(6.9%). Percantage of larval survival reduced significantly by lowered freezing
temperature. 40 percent of the larvae remained survive after 168 hours frozen
storage at -2 oC, whereas all larvae were already death when stored at -20 oC. All
larvae died after the fillets salted for 24 hours. These finding is suggested that
freezing -2 oC for 168 hour did not kill Anisakidae larvae in Indian Mackerels.
The fact that raw or under cooked fish are not safe for human consumption.
Keywords: Survival of Anisakidae larvae, frozen, salted, indian makckerels
RINGKASAN
LA ODE BALADIN. Studi Ketahanan Hidup Larva Anisakidae dengan Suhu
Pembekuan dan Penggaraman pada Ikan Kembung (Rastrelliger spp.). Dibimbing
oleh FADJAR SATRIJA dan R. ROSO SOEJOEDONO.
Indonesia sebagai negara kepulauan menjadikan ikan sebagai salah satu
sumber protein hewani utama. Sumbangan protein dari ikan terhadap konsumsi
protein hewani nasional lebih besar (57.3%) dibandingkan dengan protein hewani
yang lain seperti daging (27.3%), telur (10.9%) dan susu (4.5%). Tingkat
konsumsi ikan meningkat karena ikan merupakan sumber protein termurah. Ikan
kembung (Rastrelliger spp.) adalah salah satu jenis ikan laut yang pemasarannya
tersebar luas dan digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia.
Ikan kembung bisa berperan sebagai hospes perantara dalam siklus hidup
cacing-cacing tertentu. Manusia yang mengkonsumsi ikan mentah atau kurang
masak beresiko terinfeksi larva Anisakidae yang dapat menyebabkan Anisakiasis.
Anisakiasis adalah penyakit yang disebabkan oleh cacing dari famili Anisakidae
dan tergolong zoonosis yang berbahaya. Sumber infeksi utama pada manusia
karena mengkonsumsi ikan mentah yang tidak disimpan dalam freezer lemari
pendingin, ikan asin yang tidak sempurna penggaramannya dan ikan asap yang
tidak sempurna pengasapannya.
Mengingat kemungkinan risiko penularan Anisakiasis melalui ikan kembung
(Rastrelliger spp.) yang banyak dikonsumsi masyarakat maka diperlukan
penelitian untuk mengidentifikasi keberadaan larva Anisakidae pada sampel ikan
kembung selanjutnya pula dipelajari pengaruh waktu penyimpanan pada suhu
pembekuan dan penggaraman terhadap daya tahan hidup larva Anisakidae pada
daging ikan kembung (Rastrelliger spp.) sebagai dasar untuk merancang program
pengendalian Anisakiasis.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari keberadaan larva Anisakidae
pada ikan kembung dari pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta, serta ketahanan
hidup larva tersebut di dalam filet ikan pada suhu pembekuan -2 oC dan -20 oC
serta penggaraman 25%. Rancangan percobaan penelitian ini dilakukan dalam dua
tahap yaitu tahap pertama isolasi larva cacing (stadium infektif) dari sampel ikan
untuk mengumpulkan/koleksi larva cacing Anisakidae pada ikan kembung
(Rastrelliger spp.) yang diperoleh dari pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta,
serta tahap kedua uji ketahanan hidup larva dalam filet ikan kembung yang
diawetkan dengan pembekuan dan penggaraman. Pada tahap pertama dilakukan
pemeriksaan keberadaan larva Anisakidae terhadap 104 ekor sampel ikan
kembung yang didapatkan dari nelayan di pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta.
Pemeriksaan larva cacing dilakukan dengan membedah ikan dan memeriksa
organ pencernaan dan rongga abdomennya. Larva yang ditemukan pada setiap
sampel diisolasi dan dicatat lokasi/habitatnya. Selanjutnya larva disimpan dalam
NaCl 0.9% sebelum digunakan untuk penelitian tahap kedua.
Dalam uji ketahanan hidup larva dibuat sebanyak 36 filet ikan kembung
yang bebas larva cacing. Ke dalam masing-masing filet dimasukkan 3 – 5 ekor
larva Anisakidae hidup dan aktif yang dikoleksi dari percobaaan tahap pertama.
Larva tersebut ditempatkan sepanjang bagian filet atau diantara filet secara
horisontal. Selanjutnya filet-filet tersebut secara acak dibagi menjadi 3 perlakuan
iv
yaitu penyimpanan dalam suhu pembekuan – 2 oC dan – 20 oC selama 24 jam, 48
jam dan 72 jam dan 168 jam (7 hari) serta penggaraman 25% selama 6 jam, 12
jam dan 24 jam dan 48 jam. Pada setiap akhir periode perlakuan dilakukan
pengamatan terhadap kondisi larva yang diklasifikasikan sebagai larva hidup dan
larva mati. diperiksa organ pencernaan dan ototnya untuk melihat adanya larva
Anisakidae. Larva yang didapat selanjutnya dimasukkan dalam filet ikan yang
disimpan dengan tiga perlakuan yaitu suhu pembekuan -2 oC dan -20 oC serta
penggaraman 25%.
Hasil dari penelitian ini menemukan infeksi larva Anisakidae pada ikan
kembung dari pelabuhan rakyat Muara Angke dengan prevalensi 58.7% dan
intensitas 3 larva per ekor ikan. Famili Anisakidae yang berhasil dikoleksi adalah
191 ekor yang terdiri dari 3 spesies yaitu Anisakis simplex (70.8%),
Pseudoterranova sp. (16.7%) dan Contracaecum sp. (12.5%). Sebagian besar
larva yang diisolasi berasal dari organ pencernaan dan di sekitar rongga abdomen
yaitu pada mesenterium dan permukaan organ viseral (47.6%), hati (29.8%),
rongga abdomen (15.7%), dan usus (6.9%). Persentase ketahanan hidup larva
Anisakidae di dalam fillet ikan kembung (Rastrelliger spp.) setelah penyimpanan
beku -2 oC menurun secara linear, dengan waktu pembekuan 24 jam, 48 jam, 72
jam dan 168 jam. Persamaan regresi yang menggambarkan persentase ketahanan
hidup (y dalam %) dan lama penyimpanan (x dalam jam) yakni y=113 - 0.428x
dengan nilai (R2=0.82, P
SUHU PEMBEKUAN DAN PENGGARAMAN PADA IKAN
KEMBUNG (Rastrelliger spp.)
LA ODE BALADIN
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASINYA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Studi Ketahanan Hidup Larva
Anisakidae dengan Suhu Pembekuan dan Penggaraman pada Ikan Kembung
(Rastrelliger spp.) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Bogor, J u l i 2007
La Ode Baladin
NIM B 054050081
ABSTRACT
LA ODE BALADIN. Study on Survival of Anisakidae Larvae in Frozen and
Salted Indian mackerels (Rastrelliger spp.). Under the supervision of FADJAR
SATRIJA and R. ROSO SOEJOEDONO.
Indian mackerels (Rastrelliger spp.) can act as intermediate hosts of the life
cycle of the zoonotic parasite. Humans who consume raw or undercooked marine
fish are at risk of ingesting live larval nematodes of the family Anisakidae, which
can cause anisakiasis.
This study was designed to explore prevalence of Anisakidae larvae in
Indian mackerels (Rastrelliger spp.) samples collected from fishermen of Muara
Angke Harbour Jakarta, and survival of the larvae in frozen and salted and Indian
mackerel fillets. Anisakidae larvae were collected from the alimentary tract and
muscular tissues of Indian mackerel purchased from the fishermen. The larvae
were subsequently placed in the fillets stored in freezer (-2 oC and -20 oC) or
salted with 25% kitchen salt.
Results of this study showed that 58.7% of the samples had been infected
with Anisakidae larvae 3 worms in each fish. Three genera of Anisakidae Family
were found, i.e. Anisakis simplex (70.8%), Pseudoterranova sp (16.7%), and
Contracaecum sp (12.5%). Most of the larvae were isolated from the alimentary
tract and surounding abdominal cavity which consisted of mesenteries and
visceral organs surface (47.6%), liver (29.8%), abdominal cavity (15.7%) and gut
(6.9%). Percantage of larval survival reduced significantly by lowered freezing
temperature. 40 percent of the larvae remained survive after 168 hours frozen
storage at -2 oC, whereas all larvae were already death when stored at -20 oC. All
larvae died after the fillets salted for 24 hours. These finding is suggested that
freezing -2 oC for 168 hour did not kill Anisakidae larvae in Indian Mackerels.
The fact that raw or under cooked fish are not safe for human consumption.
Keywords: Survival of Anisakidae larvae, frozen, salted, indian makckerels
RINGKASAN
LA ODE BALADIN. Studi Ketahanan Hidup Larva Anisakidae dengan Suhu
Pembekuan dan Penggaraman pada Ikan Kembung (Rastrelliger spp.). Dibimbing
oleh FADJAR SATRIJA dan R. ROSO SOEJOEDONO.
Indonesia sebagai negara kepulauan menjadikan ikan sebagai salah satu
sumber protein hewani utama. Sumbangan protein dari ikan terhadap konsumsi
protein hewani nasional lebih besar (57.3%) dibandingkan dengan protein hewani
yang lain seperti daging (27.3%), telur (10.9%) dan susu (4.5%). Tingkat
konsumsi ikan meningkat karena ikan merupakan sumber protein termurah. Ikan
kembung (Rastrelliger spp.) adalah salah satu jenis ikan laut yang pemasarannya
tersebar luas dan digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia.
Ikan kembung bisa berperan sebagai hospes perantara dalam siklus hidup
cacing-cacing tertentu. Manusia yang mengkonsumsi ikan mentah atau kurang
masak beresiko terinfeksi larva Anisakidae yang dapat menyebabkan Anisakiasis.
Anisakiasis adalah penyakit yang disebabkan oleh cacing dari famili Anisakidae
dan tergolong zoonosis yang berbahaya. Sumber infeksi utama pada manusia
karena mengkonsumsi ikan mentah yang tidak disimpan dalam freezer lemari
pendingin, ikan asin yang tidak sempurna penggaramannya dan ikan asap yang
tidak sempurna pengasapannya.
Mengingat kemungkinan risiko penularan Anisakiasis melalui ikan kembung
(Rastrelliger spp.) yang banyak dikonsumsi masyarakat maka diperlukan
penelitian untuk mengidentifikasi keberadaan larva Anisakidae pada sampel ikan
kembung selanjutnya pula dipelajari pengaruh waktu penyimpanan pada suhu
pembekuan dan penggaraman terhadap daya tahan hidup larva Anisakidae pada
daging ikan kembung (Rastrelliger spp.) sebagai dasar untuk merancang program
pengendalian Anisakiasis.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari keberadaan larva Anisakidae
pada ikan kembung dari pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta, serta ketahanan
hidup larva tersebut di dalam filet ikan pada suhu pembekuan -2 oC dan -20 oC
serta penggaraman 25%. Rancangan percobaan penelitian ini dilakukan dalam dua
tahap yaitu tahap pertama isolasi larva cacing (stadium infektif) dari sampel ikan
untuk mengumpulkan/koleksi larva cacing Anisakidae pada ikan kembung
(Rastrelliger spp.) yang diperoleh dari pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta,
serta tahap kedua uji ketahanan hidup larva dalam filet ikan kembung yang
diawetkan dengan pembekuan dan penggaraman. Pada tahap pertama dilakukan
pemeriksaan keberadaan larva Anisakidae terhadap 104 ekor sampel ikan
kembung yang didapatkan dari nelayan di pelabuhan rakyat Muara Angke Jakarta.
Pemeriksaan larva cacing dilakukan dengan membedah ikan dan memeriksa
organ pencernaan dan rongga abdomennya. Larva yang ditemukan pada setiap
sampel diisolasi dan dicatat lokasi/habitatnya. Selanjutnya larva disimpan dalam
NaCl 0.9% sebelum digunakan untuk penelitian tahap kedua.
Dalam uji ketahanan hidup larva dibuat sebanyak 36 filet ikan kembung
yang bebas larva cacing. Ke dalam masing-masing filet dimasukkan 3 – 5 ekor
larva Anisakidae hidup dan aktif yang dikoleksi dari percobaaan tahap pertama.
Larva tersebut ditempatkan sepanjang bagian filet atau diantara filet secara
horisontal. Selanjutnya filet-filet tersebut secara acak dibagi menjadi 3 perlakuan
iv
yaitu penyimpanan dalam suhu pembekuan – 2 oC dan – 20 oC selama 24 jam, 48
jam dan 72 jam dan 168 jam (7 hari) serta penggaraman 25% selama 6 jam, 12
jam dan 24 jam dan 48 jam. Pada setiap akhir periode perlakuan dilakukan
pengamatan terhadap kondisi larva yang diklasifikasikan sebagai larva hidup dan
larva mati. diperiksa organ pencernaan dan ototnya untuk melihat adanya larva
Anisakidae. Larva yang didapat selanjutnya dimasukkan dalam filet ikan yang
disimpan dengan tiga perlakuan yaitu suhu pembekuan -2 oC dan -20 oC serta
penggaraman 25%.
Hasil dari penelitian ini menemukan infeksi larva Anisakidae pada ikan
kembung dari pelabuhan rakyat Muara Angke dengan prevalensi 58.7% dan
intensitas 3 larva per ekor ikan. Famili Anisakidae yang berhasil dikoleksi adalah
191 ekor yang terdiri dari 3 spesies yaitu Anisakis simplex (70.8%),
Pseudoterranova sp. (16.7%) dan Contracaecum sp. (12.5%). Sebagian besar
larva yang diisolasi berasal dari organ pencernaan dan di sekitar rongga abdomen
yaitu pada mesenterium dan permukaan organ viseral (47.6%), hati (29.8%),
rongga abdomen (15.7%), dan usus (6.9%). Persentase ketahanan hidup larva
Anisakidae di dalam fillet ikan kembung (Rastrelliger spp.) setelah penyimpanan
beku -2 oC menurun secara linear, dengan waktu pembekuan 24 jam, 48 jam, 72
jam dan 168 jam. Persamaan regresi yang menggambarkan persentase ketahanan
hidup (y dalam %) dan lama penyimpanan (x dalam jam) yakni y=113 - 0.428x
dengan nilai (R2=0.82, P