Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang
Lampiran 1. Data hasil analisa rendemen (%) dan daftar analisis sidak ragam rendemen
Data hasil analisis rendemen (%)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 53,5505 52,9579 106,5083 53,2542
S1T2 52,8932 52,7783 105,6715 52,8357
S1T3 51,4461 51,0396 102,4857 51,2428
S1T4 50,9048 50,7377 101,6425 50,8212
S2T1 51,7943 52,3074 104,1017 52,0509
S2T2 50,4932 50,0041 100,4973 50,2487
S2T3 48,9022 49,8904 98,7926 49,3963
S2T4 47,7513 48,5591 96,3104 48,1552
S3T1 51,0403 50,8441 101,8844 50,9422
S3T2 49,5039 48,9784 98,4823 49,2411
S3T3 47,5458 47,4042 94,9500 47,4750
S3T4 45,1602 46,0951 91,2552 45,6276
S4T1 49,2092 49,7954 99,0046 49,5023
S4T2 46,5896 47,0513 93,6409 46,8204
S4T3 45,3123 46,5328 91,8451 45,9226
S4T4 44,2513 44,5067 88,7580 44,3790
Total - - 1575,8301 -
Rataan - - - 49,2447
Daftar analisis sidik ragam rendemen
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 210,5874 14,0392 74,7586 ** 2,35 3,41 S 3 126,9936 42,3312 225,4137 ** 3,24 5,29 S Lin 1 126,5727 126,5727 674,0002 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,3367 0,3367 1,7931 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0841 0,0841 0,4480 tn 4,49 8,53 T 3 77,1053 25,7018 136,8620 ** 3,24 5,29 T Lin 1 76,7533 76,7533 408,7115 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,3003 0,3003 1,5990 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0517 0,0517 0,2755 tn 4,49 8,53 SxT 9 6,4885 0,7209 3,8390 ** 2,54 3,78 Galat 16 3,0047 0,1878 - - - -
Total 31 213,5921 - - - - -
Keterangan :
FK = 77601,2702 KK = 0,88 % ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(2)
Lampiran 2. Data hasil analisa kadar air (%) dan daftar analisis sidak ragam kadar air
Data hasil analisa kadar air (%)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 9,7121 9,6534 19,3655 9,6828
S1T2 9,2136 9,3337 18,5473 9,2737
S1T3 8,7506 8,0313 16,7819 8,3909
S1T4 7,6293 7,5496 15,1790 7,5895
S2T1 8,5692 8,3191 16,8884 8,4442
S2T2 7,1344 7,0355 14,1699 7,0849
S2T3 6,1757 6,6355 12,8113 6,4056
S2T4 5,6562 5,7027 11,3590 5,6795
S3T1 6,7431 6,9439 13,6871 6,8435
S3T2 6,3055 6,3272 12,6328 6,3164
S3T3 5,7679 5,7790 11,5469 5,7734
S3T4 4,9942 5,1568 10,1509 5,0755
S4T1 5,1112 5,0593 10,1705 5,0853
S4T2 4,3558 4,4528 8,8086 4,4043
S4T3 3,4378 3,5558 6,9936 3,4968
S4T4 3,1291 3,1498 6,2789 3,1395
Total - - 205,3714 -
Rataan - - - 6,4179
Daftar analisis sidik ragam kadar air
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 113,3937 7,5596 262,5236 ** 2,35 3,41 S 3 91,7529 30,5843 1062,1091 ** 3,24 5,29 S Lin 1 90,1157 90,1157 3129,4732 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0393 0,0393 1,3631 tn 4,49 8,53 S Kub 1 1,5979 1,5979 55,4911 ** 4,49 8,53 T 3 20,6572 6,8857 239,1223 ** 3,24 5,29 T Lin 1 20,6324 20,6324 716,5062 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0194 0,0194 0,6724 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0054 0,0054 0,1882 tn 4,49 8,53 SxT 9 0,9837 0,1093 3,7956 ** 2,54 3,78
Galat 16 0,4607 0,0288 - - - -
Total 31 113,8545 - - - - -
Keterangan :
FK = 1318,0447 KK = 2,64 %
(3)
Lampiran 3. Data hasil analisa kadar abu (%) dan daftar analisis sidak ragam kadar abu
Data hasil analisa kadar abu (%) Perlakuan
Ulangan
Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 2,1040 2,1448 4,2488 2,1244
S1T2 2,2105 2,2834 4,4939 2,2470
S1T3 2,3490 2,3802 4,7292 2,3646
S1T4 2,5698 2,4281 4,9979 2,4990
S2T1 2,4049 2,4150 4,8199 2,4100
S2T2 2,4950 2,5045 4,9995 2,4997
S2T3 2,6752 2,6298 5,3051 2,6525
S2T4 3,0762 2,9036 5,9797 2,9899
S3T1 2,9613 2,9093 5,8705 2,9353
S3T2 3,2305 3,1694 6,3999 3,2000
S3T3 3,3478 3,2801 6,6279 3,3140
S3T4 3,4603 3,4442 6,9045 3,4522
S4T1 3,2819 3,3519 6,6338 3,3169
S4T2 3,6143 3,5396 7,1539 3,5769
S4T3 3,8349 3,8030 7,6379 3,8190
S4T4 3,9850 3,9513 7,9363 3,9681
Total - - 94,7387 -
Rataan - - - 2,9606
Daftar analisa sidik ragam kadar abu
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 10,1429 0,6762 257,5845 ** 2,35 3,41 S 3 8,8213 2,9404 1120,1144 ** 3,24 5,29 S Lin 1 8,7304 8,7304 3325,7242 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0267 0,0267 10,1754 ** 4,49 8,53 S Kub 1 0,0642 0,0642 24,4438 ** 4,49 8,53 T 3 1,2246 0,4082 155,4968 ** 3,24 5,29 T Lin 1 1,2231 1,2231 465,9032 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0001 0,0001 0,0231 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0015 0,0015 0,5640 tn 4,49 8,53 SxT 9 0,0970 0,0108 4,1038 ** 2,54 3,78
Galat 16 0,0420 0,0026 - - - -
Total 31 10,1849 - - - - -
Keterangan :
FK = 280,4820 KK = 1,73 % ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(4)
Lampiran 4. Data hasil analisa VRS (mgrek/g) dan daftar analisis sidak ragam VRS
Data hasil analisa VRS (mgrek/g) Perlakuan
Ulangan Total
(mgrek/g)
Rataan (mgrek/g)
I II
S1T1 36,00 35,20 71,20 35,60
S1T2 34,00 33,60 67,60 33,80
S1T3 31,20 32,00 63,20 31,60
S1T4 30,80 29,60 60,40 30,20
S2T1 31,60 32,80 64,40 32,20
S2T2 30,00 30,00 60,00 30,00
S2T3 28,40 27,20 55,60 27,80
S2T4 23,20 23,60 46,80 23,40
S3T1 30,40 28,80 59,20 29,60
S3T2 28,00 26,40 54,40 27,20
S3T3 24,80 24,00 48,80 24,40
S3T4 21,20 20,40 41,60 20,80
S4T1 23,60 24,80 48,40 24,20
S4T2 20,80 20,00 40,80 20,40
S4T3 18,40 19,20 37,60 18,80
S4T4 17,60 16,40 34,00 17,00
Total - - 854,00 -
Rataan - - - 26,69
Daftar analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 940,6350 62,7090 121,7650 ** 2,35 3,41 S 3 679,4550 226,4850 439,7767 ** 3,24 5,29 S Lin 1 670,7610 670,7610 1302,4485 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 1,8050 1,8050 3,5049 tn 4,49 8,53 S Kub 1 6,8890 6,8890 13,3767 ** 4,49 8,53 T 3 247,4950 82,4983 160,1909 ** 3,24 5,29 T Lin 1 247,0090 247,0090 479,6291 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,1250 0,1250 0,2427 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,3610 0,3610 0,7010 tn 4,49 8,53 SxT 9 13,6850 1,5206 2,9525 * 2,54 3,78
Galat 16 8,2400 0,5150 - - - -
Total 31 948,8750 - - - - -
Keterangan :
FK = 22791,1250 KK = 2,69 % ** = sangat nyata * = nyata
(5)
Lampiran 5. Data hasil analisa kadar serat(%) dan daftar analisis sidak ragam kadar serat
Data hasil analisa kadar serat (%) Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 3,2761 3,1943 6,4705 3,2352
S1T2 3,4173 3,3970 6,8143 3,4071
S1T3 3,5273 3,5121 7,0395 3,5197
S1T4 3,5362 3,5885 7,1247 3,5624
S2T1 3,5805 3,5252 7,1057 3,5529
S2T2 3,5945 3,5782 7,1727 3,5864
S2T3 3,6924 3,7246 7,4170 3,7085
S2T4 3,8938 3,7677 7,6615 3,8307
S3T1 3,7562 3,7223 7,4786 3,7393
S3T2 3,8782 3,7524 7,6306 3,8153
S3T3 3,8912 3,9464 7,8376 3,9188
S3T4 3,9609 4,0086 7,9695 3,9847
S4T1 3,8140 3,8678 7,6818 3,8409
S4T2 4,1260 4,0364 8,1624 4,0812
S4T3 4,1880 4,2251 8,4131 4,2066
S4T4 4,4176 4,3646 8,7821 4,3911
Total - - 120,7616 -
Rataan - - - 3,7738
Daftar analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 2,7219 0,1815 85,7609 ** 2,35 3,41
S 3 2,1068 0,7023 331,9065 ** 3,24 5,29
S Lin 1 2,1002 2,1002 992,5750 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0014 0,0014 0,6849 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0052 0,0052 2,4595 tn 4,49 8,53
T 3 0,5456 0,1819 85,9501 ** 3,24 5,29
T Lin 1 0,5442 0,5442 257,1812 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0014 0,0014 0,6678 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0000 0,0000 0,0011 tn 4,49 8,53
SxT 9 0,0695 0,0077 3,6493 * 2,54 3,78
Galat 16 0,0339 0,0021 - - - -
Total 31 2,7557 - - - - -
Keterangan :
FK = 455,7299 KK = 1,22 % ** = sangat nyata * = nyata
(6)
Lampiran 6. Data hasil analisa nilai skor warna bubuk bumbu (numerik) dan daftar analisis sidak ragam
Data hasil analisa nilai skor warna bubuk bumbu (numerik)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 4,4000 4,4667 8,8667 4,4333
S1T2 4,1333 4,4000 8,5333 4,2667
S1T3 3,7333 3,9333 7,6667 3,8333
S1T4 3,2000 3,2667 6,4667 3,2333
S2T1 4,0000 4,0667 8,0667 4,0333
S2T2 3,8000 3,9333 7,7333 3,8667
S2T3 3,6667 3,8000 7,4667 3,7333
S2T4 3,0667 3,1333 6,2000 3,1000
S3T1 3,4667 3,4667 6,9333 3,4667
S3T2 3,1333 3,4667 6,6000 3,3000
S3T3 3,0667 3,3333 6,4000 3,2000
S3T4 2,7333 2,8000 5,5333 2,7667
S4T1 3,0667 2,9333 6,0000 3,0000
S4T2 2,7333 2,8667 5,6000 2,8000
S4T3 2,6667 2,8000 5,4667 2,7333
S4T4 2,5333 2,4000 4,9333 2,4667
Total - - 108,4667 -
Rataan - - - 3,3896
Daftar analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 10,2876 0,6858 51,9796 ** 2,35 3,41
S 3 6,7415 2,2472 170,3123 ** 3,24 5,29
S Lin 1 6,6423 6,6423 503,4126 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0612 0,0612 4,6421 * 4,49 8,53 S Kub 1 0,0380 0,0380 2,8821 tn 4,49 8,53
T 3 3,1582 1,0527 79,7860 ** 3,24 5,29
T Lin 1 2,9340 2,9340 222,3684 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,1901 0,1901 14,4105 ** 4,49 8,53 T Kub 1 0,0340 0,0340 2,5789 tn 4,49 8,53
SxT 9 0,3879 0,0431 3,2667 * 2,54 3,78
Galat 16 0,2111 0,0132 - - - -
Total 31 10,4988 - - - - -
Keterangan :
FK = 367,6568 KK = 3,39 % ** = sangat nyata * = nyata
(7)
Lampiran 7. Data hasil analisa warna bumbu cair (numeric) dan daftar analisis sidak ragam warna bumbu cair
Data hasil analisa nilai skor warna bumbu cair (numerik)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 3,3333 3,6000 6,9333 3,4667
S1T2 3,4000 3,3333 6,7333 3,3667
S1T3 3,6667 3,2667 6,9333 3,4667
S1T4 3,4667 3,4000 6,8667 3,4333
S2T1 3,4667 3,4000 6,8667 3,4333
S2T2 3,4000 3,2667 6,6667 3,3333
S2T3 3,3333 3,4667 6,8000 3,4000
S2T4 3,4000 3,1333 6,5333 3,2667
S3T1 3,0000 3,4667 6,4667 3,2333
S3T2 3,2000 3,0000 6,2000 3,1000
S3T3 2,7333 3,0667 5,8000 2,9000
S3T4 2,9333 2,8000 5,7333 2,8667
S4T1 2,6000 2,9333 5,5333 2,7667
S4T2 2,7333 2,6667 5,4000 2,7000
S4T3 2,6000 2,8000 5,4000 2,7000
S4T4 2,5333 2,7333 5,2667 2,6333
Total - - 100,1333 -
Rataan - - - 3,1292
Hasil analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 2,9639 0,1976 6,7746 ** 2,35 3,41
S 3 2,7206 0,9069 31,0921 ** 3,24 5,29
S Lin 1 2,5671 2,5671 88,0152 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,1250 0,1250 4,2857 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0284 0,0284 0,9752 tn 4,49 8,53
T 3 0,1250 0,0417 1,4286 tn 3,24 5,29
T Lin 1 0,1138 0,1138 3,9010 tn 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0022 0,0022 0,0762 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0090 0,0090 0,3086 tn 4,49 8,53
SxT 9 0,1183 0,0131 0,4508 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,4667 0,0292 - - - -
Total 31 3,4306 - - - - -
Keterangan :
FK = 313,3339 KK = 5,46 % ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(8)
Lampiran 8. Data hasil analisa skor rasa (numerik) dan daftar analisis sidak ragam
Data hasil analisa skor rasa (numerik)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 4,8000 4,9333 9,7333 4,8667
S1T2 4,7333 4,8667 9,6000 4,8000
S1T3 4,6667 4,8000 9,4667 4,7333
S1T4 4,6667 4,5333 9,2000 4,6000
S2T1 4,6000 4,7333 9,3333 4,6667
S2T2 4,3333 4,4000 8,7333 4,3667
S2T3 4,2000 4,2667 8,4667 4,2333
S2T4 3,8667 3,8000 7,6667 3,8333
S3T1 4,2667 4,3333 8,6000 4,3000
S3T2 4,3333 4,1333 8,4667 4,2333
S3T3 4,1333 3,9333 8,0667 4,0333
S3T4 3,7333 3,6667 7,4000 3,7000
S4T1 4,0000 4,1333 8,1333 4,0667
S4T2 3,7333 3,6000 7,3333 3,6667
S4T3 3,6000 3,6667 7,2667 3,6333
S4T4 3,4000 3,5333 6,9333 3,4667
Total - - 134,4000 -
Rataan - - - 4,2000
Hasil analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 6,1600 0,4107 52,8000 ** 2,35 3,41
S 3 4,5411 1,5137 194,6190 ** 3,24 5,29
S Lin 1 4,4444 4,4444 571,4286 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0272 0,0272 3,5000 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0694 0,0694 8,9286 ** 4,49 8,53
T 3 1,3744 0,4581 58,9048 ** 3,24 5,29
T Lin 1 1,3444 1,3444 172,8571 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0050 0,0050 0,6429 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0250 0,0250 3,2143 tn 4,49 8,53
SxT 9 0,2444 0,0272 3,4921 * 2,54 3,78
Galat 16 0,1244 0,0078 - - - -
Total 31 6,2844 - - - - -
Keterangan :
FK = 564,4800 KK = 2,10 % ** = sangat nyata * =nyata
(9)
Lampiran 9. Data hasil analisa skor rasa (hedonik) dan daftar analisis sidak ragam
Data hasil analisa skor rasa (hedonik)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 4,0000 4,2667 8,2667 4,1333
S1T2 4,0667 4,0000 8,0667 4,0333
S1T3 4,0667 4,1333 8,2000 4,1000
S1T4 4,0000 4,0667 8,0667 4,0333
S2T1 4,1333 3,9333 8,0667 4,0333
S2T2 3,7333 3,8667 7,6000 3,8000
S2T3 3,8000 4,0667 7,8667 3,9333
S2T4 3,8000 3,9333 7,7333 3,8667
S3T1 3,8000 3,8667 7,6667 3,8333
S3T2 3,9333 3,9333 7,8667 3,9333
S3T3 3,6667 3,8000 7,4667 3,7333
S3T4 3,8000 3,8000 7,6000 3,8000
S4T1 3,8667 3,5333 7,4000 3,7000
S4T2 3,7333 3,6000 7,3333 3,6667
S4T3 3,6667 3,5333 7,2000 3,6000
S4T4 3,7333 3,5333 7,2667 3,6333
Total - - 123,6667 -
-Rataan - - - 3,8646
Daftar analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 0,8776 0,0585 4,2552 ** 2,35 3,41
S 3 0,7504 0,2501 18,1919 ** 3,24 5,29
S Lin 1 0,7380 0,7380 53,6747 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0001 0,0001 0,0101 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0123 0,0123 0,8909 tn 4,49 8,53
T 3 0,0415 0,0138 1,0067 tn 3,24 5,29
T Lin 1 0,0340 0,0340 2,4747 tn 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0068 0,0068 0,4949 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0007 0,0007 0,0505 tn 4,49 8,53
SxT 9 0,0857 0,0095 0,6925 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,2200 0,0137 - - - -
Total 31 1,0976 - - - - -
Keterangan :
FK = 477,9201 KK = 3,03 % ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(10)
Lampiran 10. Data hasil analisa aroma bubuk bumbu (hedonik) dan daftar analisis sidak ragam
Data hasil analisa aroma bubuk bumbu (hedonik)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 4,1333 4,1333 8,2667 4,1333
S1T2 4,1333 4,2667 8,4000 4,2000
S1T3 3,9333 4,1333 8,0667 4,0333
S1T4 3,8000 3,8667 7,6667 3,8333
S2T1 3,8667 4,0000 7,8667 3,9333
S2T2 4,0000 3,8000 7,8000 3,9000
S2T3 3,8000 3,9333 7,7333 3,8667
S2T4 3,8667 3,8000 7,6667 3,8333
S3T1 3,5333 3,8000 7,3333 3,6667
S3T2 3,7333 3,5333 7,2667 3,6333
S3T3 3,8667 3,4667 7,3333 3,6667
S3T4 3,7333 3,4000 7,1333 3,5667
S4T1 3,2667 3,0667 6,3333 3,1667
S4T2 3,2000 3,0667 6,2667 3,1333
S4T3 3,2667 3,1333 6,4000 3,2000
S4T4 3,0000 3,2000 6,2000 3,1000
Total - - 117,7333 -
Rataan - - - 3,6792
Daftar analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 3,8794 0,2586 12,9315 ** 2,35 3,41
S 3 3,6906 1,2302 61,5093 ** 3,24 5,29
S Lin 1 3,4810 3,4810 174,0500 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,2006 0,2006 10,0278 ** 4,49 8,53 S Kub 1 0,0090 0,0090 0,4500 tn 4,49 8,53
T 3 0,1028 0,0343 1,7130 tn 3,24 5,29
T Lin 1 0,0810 0,0810 4,0500 tn 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0200 0,0200 1,0000 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0018 0,0018 0,0889 tn 4,49 8,53
SxT 9 0,0861 0,0096 0,4784 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,3200 0,0200 - - - -
Total 31 4,1994 - - - - -
Keterangan :
FK = 433,1606 KK = 3,84 % ** = sangat nyata
(11)
Lampiran 11. Data hasil analisa aroma bumbu cair dan daftar analisis sidak ragam
Data hasil analisa aroma bumbu cair (hedonik)
Perlakuan Ulangan Total (%) Rataan (%)
I II
S1T1 4,2000 4,1333 8,3333 4,1667
S1T2 4,1333 4,0000 8,1333 4,0667
S1T3 4,2667 3,9333 8,2000 4,1000
S1T4 3,9333 4,0667 8,0000 4,0000
S2T1 3,8667 3,8000 7,6667 3,8333
S2T2 3,6667 3,8667 7,5333 3,7667
S2T3 3,8000 3,8000 7,6000 3,8000
S2T4 3,8000 3,6667 7,4667 3,7333
S3T1 3,6667 3,7333 7,4000 3,7000
S3T2 3,6000 3,6667 7,2667 3,6333
S3T3 3,6667 3,8667 7,5333 3,7667
S3T4 3,7333 3,4667 7,2000 3,6000
S4T1 3,5333 3,6000 7,1333 3,5667
S4T2 3,4667 3,6000 7,0667 3,5333
S4T3 3,4667 3,5333 7,0000 3,5000
S4T4 3,4000 3,4667 6,8667 3,4333
Total - - 120,4000 -
Rataan - - - 3,7625
Daftar analisa sidik ragam
SK db JK KT F Hit. F 0.05 F 0.01
Perlakuan 15 1,4972 0,0998 8,7642 ** 2,35 3,41
S 3 1,4050 0,4683 41,1220 ** 3,24 5,29
S Lin 1 1,3444 1,3444 118,0488 ** 4,49 8,53 S Kuad 1 0,0356 0,0356 3,1220 tn 4,49 8,53 S Kub 1 0,0250 0,0250 2,1951 tn 4,49 8,53
T 3 0,0717 0,0239 2,0976 tn 3,24 5,29
T Lin 1 0,0444 0,0444 3,9024 tn 4,49 8,53 T Kuad 1 0,0022 0,0022 0,1951 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,0250 0,0250 2,1951 tn 4,49 8,53
SxT 9 0,0206 0,0023 0,2005 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,1822 0,0114 - - - -
Total 31 1,6794 - - - - -
Keterangan :
FK = 453,0050 KK = 2,84 % ** = sangat nyata tn = tidak nyata
(12)
Lampiran 12. Gambar bubuk bumbu sate padang dengan suhu dan waktu pengeringan yang berbeda
Keterangan :
S = Suhu pengeringan T = Waktu Pengeringan
S1 = 40 OC T1 = 16 Jam
S2 = 50 O
C T2 = 18 Jam
S3 = 60 O
C T3 = 20 Jam
S4 = 70 OC T4 = 22 Jam
(13)
(14)
DAFTAR PUSTAKA
Ankri, S. dan Mirelman, D. 1999. Antimikrobia properties of allicin from garlic. Journal Microbes and Infection. 2(1) : 125−129.
AOAC. 1984. Official methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry.Washington: AOAC.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB-Press, Bogor.
Astuti, S. M. 2008. Teknik Pengeringan Bawang Merah dengan Cara Perlakuan Suhu dan Tekanan Vakum. Buletin Teknik Pertanian. 13(2) : 79-81. Astuti, S. M. 2009. Teknik Pengaturan Suhu dan Waktu Pengeringan Beku
Bawang Daun (Allium fistulosum L.). Buletin Teknik Pertanian. 14(1):17-22.
Bartley, J. dan A. Jacobs. 2000. Effects of drying on flavour compounds in Australian-grown ginger (Zingiber officinale). Journal of the Science of Food and Agriculture. 80 : 209–215.
Bernasconi, G., H. Grester, H. Hauser, H. Satuble dan E. Schneiter. 1995. Teknologi Kimia Bagian 2. Terjemahan : L. Hadojo. Pradnya Paramita, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. UI- Press, Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan, H. Purnomo dan Adiono. UI- Press, Jakarta.
Chalid, S. Y. 2009. Kandungan radikal bebas sate padang dan sate madura di sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jurnal Valensi. 1(4) : 198.
Chukanhom, K., P. Borisuthpeth dan K. Hatai. 2005. Antifungal activities of aroma components from alpinia galanga against waterMolds. Biocontrol Science. 10(3): 105-109.
Darwis , S. N., A. B. D. M. Indo, dan S. Hasiyah. 1991. Tumbuhan Obat Famili Zingiberaceae. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Bogor.
(15)
Departemen Kesehatan R.I. 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI, 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta. Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah:
S. M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Dirjen Perikanan. 1981. Kumpulan Petunjuk Praktis Pengujian Kimia Hasil Perikanan. Departemen Perikanan, Medan
Diza, Y. H., T. Wahyuningsih, dan Silfia. 2014. Penentuan waktu dan suhu pengeringan optimal terhadap sifat fisik bahan pengisi bubur kampium instan menggunakan pengering vakum. Jurnal Litbang Industri. 4(2) : 106-114.
Dyastuti, E. A., R. Nofiani, dan P. Ardiningsih, 2013. Uji organoleptik cincalok dengan penambahan serbuk bawang putih (Allium sativum) dan serbuk cabai (Capsium annum L.). Jurnal Kimia Khatulistiwa. 2(2): 70-73.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan : Z. Nasution. PT. Sastra Hudaya, Bogor. Dalam Hidayati, I. L. 2007. Formulasi Tablet Efferverscent dari Ekstrak daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Anti Hipertensi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Ebookpangan. 2007. Pengemasan Bahan Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id. [5 Februari 2016].
Edmond, J. B., T. L. Senn, F. S. Andrew, dan F.G. Halfacre. 1983. Fundamentals of Horticulture. Mc Graw Hill Book, CO. Inc, London.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Malang.
Evanuarini, H. 2010. Kualitas chicken nuggets dengan penambahan putih telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5 (2) : 17-22.
Farrel, K.T. 1990. Spicies, Condiments and Seasonings. Second Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.
(16)
Habib, B.P. 2008. Budidaya Olah Tepung Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Hambali, E., Fatmawati, dan R. Permanik. 2005. Membuat Bumbu Instan Kering. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hasrayanti. 2013. Studi Pembuatan Bumbu Inti Cabai (Capsicum sp.) dalam Bentuk Bubuk. Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Hasan, T. I . B. 2011. Identifikasi Sosial Ekonomi dan Ketenagakerjaan Petani Garam di Kabupaten Bireuen. Sains Riset. 1 (2 ): 1-2.
Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian Sifat Fisiko Kimia Formulasi Tepung Komposit Produk Organik. Seminar Nasional PATPI. 375-379.
Heyne, K.. 1987. Tanaman Berguna Indonesia. Jilid II. Dterjemahkan oleh Badan Litbang Departemen Kehutanan. Yayasan Sarana Wana Jaya, Jakarta. Histifarina D, D. Musaddad, dan E. Murtiningsih.2004. Teknik pengeringan
dalam oven untuk irisan wortel kering bermutu. Jurnal Hortikultura. 14(2) : 107-112.
Khotimah, K. 2006. Pembuatan susu bubuk dengan foam-mat drying: kajian pengaruh bahan penstabil terhadap kualitas susu bubuk. Jurnal Protein. 13(1) : 49-50.
Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta Kridati, E. M., E. Prihastanti dan S. Haryanti. 2012. Rendemen Minyak Atsiri dan
Diameter Serta Ukuran Sel Minyak Tanaman Adas (Foeniculum vulgare Mill) yang Dibudidayakan di Kabupaten Semarang dan Kota Salatiga. Buletin Anatomi dan Fisiologi. 20(1) : 1-17.
Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur. Qanita, Bandung.
Lamurionline. 2015. Sate Padang Bumbu Kuah Kuning. http://www.lamurionline.com (12 April 2016)
Mangan, Y. 2003. Cara Bijak Menaklukkan Kanker. Agromedia Pustaka, Jakarta. Masakandapurku. 2015. Resep Sate Padang Bumbu Kuning.
http://www.masakandapurku.com. (12 April 2016)
Masters, K. 1979. Spray Dring Handbook. John Wiley and Sons Co, New York. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat
(17)
Muchtadi, T. R. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Novary, E. W. 1999. Penanganan & Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Oyen, L. P. A., dan N. X. Dung. 1999. Plants Resources of South East Asia : Essential Oil No. 19. Essential Oil Plants. Backhuys Publisher,
Netherlands.
Palungkun, R. dan A. Budiarti. 1997. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Prasetyo, S. dan A. S. Cantawinata. 2010. Pengaruh temperatur, rasio bubuk jahe kering dengan etanol, dan ukuran bubuk jahe kering terhadap ekstraksi oleoresin jahe (Zingiber officinale, Roscoe). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN: 1411-4216.
Pratiwi, D. 2014. Pemasakan Makanan. http://www.academia.edu. (06 Februari 2016)
Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices, Vol 2. Longman, New York.
Purba, A. dan H. Rusmarilin. 1985. Dasar Pengolahan Pangan. FP- USU, Medan. Rahayu, E. dan Berlian, N. 2004. Bawang Merah.PT. Penebar Swadaya, Depok. Rachmawati, I. 2008. Penentuan Lama Pengeringan Pada Pembuatan Serbuk Biji
Alpukat. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. Retnaningsih, N. dan A. I. N. Tari. 2014. Analisis minuman instan secang:
tinjauan proporsi putih telur, maltodekstrin, dan kelayakan usahanya. Jurnal Agrin. 18 (2) : 129- 147.
Riansyah, A., A. Supriadi, dan R. Nopianti. Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. Jurnal Fishtech. 2(1) : 55-60.
Sajiansedap. 2016. Blender atau Cobek?. http://sajiansedap.com [14 Agustus 2016].
Sarihusada. 2015. Mengenal Sate Padang, Kuliner Kebanggaan Nusantara. http://www.sarihusada.co.id [5 April 2016].
Sarpian, T. 2003. Pedoman Berkebun Lada dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.
(18)
Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Setiadi. 2004. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sediaoetama, A. D. 1987. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik. Balai Pustaka, Jakarta.
Setyoko, B., Senen, dan Darmanto, S. 2008. Pengeringan ikan teri dengan system vakum dan paksa. Majalah INFO. 10 (1) : 1-2.
Sianipar, D., Sugiyono, dan R. Syarief. 2008. Kajian formulasi bumbu instan binthe biluhuta, karakteristik hidratasi dan pendugaan umur simpannya dengan menggunakan metode pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 26 (1) : 32.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2011. Penentuan Daya Larut. SNI 7612-2011. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Susangka, Hariyani, dan Andriyani. 2006. Evaluasi Nilai Gizi Limbah Sayuran Produk Cara Pengolahan Berbeda dan Pengaruhnya terhadap Pertumbuhan Ikan Nila. Universitas Padjajaran, Bandung.
Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertananian. Bina Ilmu, Surabaya.
Sutejo, M.M. 1990. Pengembangan Kultur Tanaman Berkhasiat Obat. Rineke Cipta, Jakarta.
Syarief, R., dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Wibowo, S. 1995. Budidaya Bawang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Widjajaseputra, A. I., Harijono, Yunianta, dan T. Estiasih. 2011. Pengaruh rasio tepung beras dan air terhadap karakteristik kulit lumpia basah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 22(2) : 184-189.
(19)
Wijayakusuma, H. M. H. 2005. Ramuan Herbal Penurun Kolesterol. Pustaka Bunda, Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarto, W. P. 2003. Khasiat dan Manfaat Kunyit. Agromedia Pustaka, Jakarta. Yunizal, J. M., J.T. Murtini, dan B Jamal . 1999. Teknologi Ekstraksi Alginat dari
Rumput Laut Coklat ( Phaeophyceae) Dalam Laporan Teknik 1998-1999. Balai penelitian Rancang Bangun Mesin Pengemas dan Rekayasa Teknologi Industri Tahu kemas. Fakultas Teknologi Pertanian. Unibraw. alang
(20)
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei hingga Juni 2016 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu sate padang adalah cabai merah, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar, adas, lengkuas, kunyit, jahe, serai, gula, garam, merica, air, tepung beras, dan tepung sagu.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam analisis sifat fisik kimia pada bumbu sate padang adalah H2SO4 (asam sulfat) 0,325 N, NaOH (natrium hidroksida) 1,25
N, NaOH 1 N, etanol 95 %, KMnO4 (kalium permanganat) 0,02 N, KI (kalium
iodide) 20 %, Na2S2O3 (natrium tiosulfat), kanji 1 % dan akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bumbu sate padang adalah timbangan analitik, termometer, blender, baskom, panci, oven blower, loyang, plastik, sendok pengaduk, piring, kompor, panci stainless steel, kuali, ayakan stainless komersil dan pisau.
(21)
Alat-alat yang digunakan dalam analisa bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan adalah timbangan analitik, labu ukur, gelas ukur, erlemenyer, alat destilasi, autoclave, hot plate, tabung reaksi, pipet, kertas saring Whatman no. 41, cawan aluminium, oven, desikator, cawan pengabuan, penjepit cawan, kemasan, tanur, dan pendingin balik.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Suhu Pengeringan (S) S1 = 40 °C
S2 = 50 °C
S3 = 60 °C
S4 = 70 °C
Faktor II : Lama Pengeringan (T) T1 = 16 Jam
T2 = 18 Jam
T3 = 20 Jam
T4 = 22 Jam
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15
(22)
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
ijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor T pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
Εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bumbu sate padang
Cabai merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, dan jahe disortasi dan dibersihkan dari kotoran dan dikupas kulitnya. Dihaluskan jintan, adas, ketumbar dengan menggunakan blender. Ditimbang bahan-bahan tersebut dengan
(23)
1,5 %, adas 1 %, merica 0,5 %, ketumbar 1,5 %, gula 6 %, garam 7 %, kunyit 1 %, lengkuas 1 %, jahe 1 %, dan serai 7,5 %. Kemudian cabai merah,
bawang putih, bawang merah, lengkuas, serai, jahe, dan kunyit diblansing selama 3 menit pada suhu 80 0C. Setelah itu cabai merah, bawang putih, bawang merah, lengkuas, jahe, dan kunyit yang telah diblansing dihaluskan dengan blender. Kemudian bahan yang telah dihaluskan dengan blender dicampur dengan jintan, adas, merica, ketumbar, gula, garam, serai dan dipanaskan sambil diaduk merata selama 1 menit. Didinginkan bahan yang telah dimasak. Skema pembuatan bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 1.
Pembuatan bubuk bumbu sate padang
Dicampur bumbu sate yang sudah dimasak dengan tepung beras 25 % dan tepung sagu 5 %. Dituang campuran seluruh bahan di atas loyang. Dikeringkan berdasarkan suhu pengeringan (40 °C, 50 °C, 60 °C, dan 70 °C) dan lama pengeringan (16 jam, 18 jam, 20 jam, dan 22 jam). Setelah dikeringkan bumbu kemudian dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan stainless komersil. Setelah itu bumbu dikemas dengan plastik LDPE dan dilapisi alluminium foil dan disimpan selama 3 hari kemudian dilakukan analisa terhadap bubuk bumbu sate padang. Skema pembuatan bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 2.
Penyajian bubuk bumbu sate padang
Bubuk bumbu ditimbang sebanyak 10 gr dan dicampur dengan 100 ml air kaldu. Kemudian bubuk bumbu sate padang yang telah dicampur dengan air kaldu
(24)
diaduk sambil dipanaskan selama 3 menit sampai mengental. Skema penyajian bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Rendemen (%) 2. Kadar air (%) 3. Kadar abu (%)
4. Penentuan VRS (Volatile Reducing Substance) 5. Kadar serat (%)
6. Uji Organoleptik warna (numerik) 7. Uji Organoleptik aroma (numerik) 8. Uji Organoleptik rasa (numerik)
1. Rendemen (%)
Berat sampel sebelum dikeringkan ditimbang. Kemudian ditimbang kembali setelah bahan selesai dikeringkan. Dihitung rendemen bahan dengan rumus :
Berat Bahan Kering
Rendemen (%) = x 100%
Berat Bahan Basah
2. Kadar air (AOAC yang dimodifikasi, 1984)
(25)
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 °C-110°C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal – Berat akhir
Kadar air (% bk) = x 100 %
Berat akhir
3. Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997)
Dibersihkan cawan porselen dan dikeringkan selama 24 jam, lalu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan ke dalam cawan porselin, kemudian dimasukkan ke dalam muffle furnance lalu dibakar pada suhu 100 °C selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 °C selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500 °C selama 2 jam. Abu yang diperoleh didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) = x100% Berat awal sampel (g)
5. Penentuan VRS (Volatile Reducing Substance) (Dirjen Perikanan, 1981)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan ditambahkan akuades sebanyak 50 ml dalam keadaan aerasi. Aerasi dilakukan selama 40 menit dan udara yang digunakan untuk aerasi dilewatkan dalam campuran akuades dan asam sulfat 1:9. Senyawa yang mudah menguap dari bahan ditampung sebanyak 10 ml dalam larutan KMnO4 0,02 N dalam NaOH 1 N. Setelah aerasi selesai, ke dalam larutan
(26)
ditambahkan 5 ml H2SO4 25% dan 10 ml larutan KI 20 %. Dibuat blanko dengan
prosedur yang sama, tetapi sampel diganti dengan akuades. Blanko dan sampel ditirasi dengan larutan Na2S2O3 0,02 N sampai terbentuk warna kuning yang
konstan, kemudian ditambahkan 1 ml kanji 1 % dan titrasi diteruskan sampai warna biru hilang.
VRS = ml Na2S2O3 (Blanko-Sampel) x N Na2S2O3 x 1000 mgrek
4. Kadar serat (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Dihidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105 °C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades mendidih lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades mendidih dan
terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan di dalam oven bersuhu 105 °C selama 1 jam, pengeringan dilakukan sampai bobot tetap.
Serat kasar (%) = Bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring x100% Bobot sampel awal
8. Uji organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna terhadap bubuk bumbu dan bumbu cair. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
(27)
ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel 7. Skala skor warna bubuk bumbu (numerik)
Skor Warna Skala Numerik
Kuning keputihaan 5
Kuning muda 4
Kuning 3
Kuning tua 2
Kuning kecokelatan 1
Tabel 8. Skala skor warna bumbu cair (numerik)
Skor Warna Skala Numerik
Kuning tua 5
Kuning kecokelatan 4
Cokelat muda 3
Cokelat 2
Cokelat tua 1
9. Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma bubuk bumbu dan bumbu cair. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah seperti Tabel 9.
Tabel 9. Skala nilai hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak suka 2
(28)
10. Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa bumbu cair. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 10 dan nilai hedonik rasa seperti pada Tabel 11.
Tabel 10. Skala skor rasa (numerik)
Skala skor rasa Skala numerik
Sangat pedas 5
Pedas 4
Agak pedas 3
Sedikit pedas 2
Tidak pedas 1
Tabel 11. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
(29)
Gambar 1. Skema pembuatan bumbu sate padang Disortasi dan dikupas cabai
merah, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit,
dan lengkuas
Dihaluskan ketumbar, jintan dan adas
Diblansing pada suhu 80 °C selama 3 menit
Dipanaskan sambil diaduk merata bumbu yang telah dihaluskan selama 1 menit
Didinginkan Ditimbang
-Cabai merah 14 %
-Bawang putih 10,5 %
-Bawang merah 17,5 %
-Kunyit 1 %
-Lengkuas 1 %
-Jahe 1 %
-Serai 7,5 %
- Garam 7 %
- Gula 6 %
- Merica 0,5 %
- Jintan 1,5 %
- Ketumbar 1,5 %
- Adas 1 % Ditimbang
Dihaluskan cabai merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, lengkuas, dan jahe dengan blender Serai
(30)
Gambar 2. Skema pembuatan bubuk bumbu sate padang Dicampur bumbu yang sudah dingin dengan 25 %
tepung beras dan 5 % tepung sagu
Dituang bumbu di atas loyang
Dihaluskan dengan blender
Bubuk bumbu diayak dengan menggunakan ayakan stainless komersil
Dikeringkan bumbu
Suhu Pengeringan: T1 = 16 Jam
T2 = 18 Jam
T3 = 20 Jam
T4 = 22 Jam
Lama Pengeringan: S1 = 40 °C
S2 = 50 °C
S3 = 60 °C
S4 = 70 °C
Bubuk bumbu sate padang
Bubuk bumbu sate padang dikemas plastik LDPE dan dilapisi alluminium foil,
disimpan 3 hari pada suhu ruang
Analisis Analisis fisik dan kimia:
- Rendemen
- Kadar Air (%)
- Kadar Abu (%)
- Kadar Serat
- VRS
- Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
(31)
Gambar 3. Skema penyajian bubuk bumbu sate padang Ditimbang bubuk bumbu
sebanyak 10 gr
Dicampur dengan 100 ml air kaldu
Diaduk sambil dipanaskan selama 3 menit sampai mengental
(32)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa suhu pengeringan bubuk bumbu sate padang memberikan pengaruh terhadap rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), VRS (mgrek/g), kadar serat (%), nilai skor warna (numerik), nilai skor rasa (numerik), nilai skor rasa (hedonik), dan nilai skor aroma (hedonik) seperti disajikan pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang Parameter
Suhu Pengeringan (S)
S1 S2 S3 S4
40 °C 50 °C 60 °C 70 °C
Rendemen (%) 52,0385 49,9627 48,3215 46,6561 Kadar Air (%) 8,7342 6,9036 6,0022 4,0315 Kadar Abu (%) 2,3087 2,6380 3,2254 3,6702 VRS (mgrek/g) 32,80 28,35 25,50 20,10 Kadar Serat (%) 3,4311 3,6696 3,8645 4,1299 Nilai Skor Warna Bubuk
Bumbu (Numerik)
3,9417 3,6833 3,1833 2,7500 Nilai Skor Warna Bumbu
Cair (Numerik)
3,4333 3,3583 3,0250 2,7000 Nilai Skor Rasa (Numerik) 4,7500 4,2750 4,0667 3,7083 Nilai Organoleptik Rasa
(Hedonik)
4,0750 3,9083 3,8250 3,6500 Nilai Organoleptik Aroma
Bubuk Bumbu (Hedonik)
4,0500 3,8833 3,6333 3,1500 Nilai Organoleptik Aroma
Bumbu Cair (Hedonik)
4,0833 3,7833 3,6750 3,5083
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 52,0385 % dan terendah pada perlakuan S4 sebesar
46,6561 %. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 8,7342 % dan
(33)
perlakuan S4 sebesar 3,6702 % dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
2,3087 %. VRS (Volatile Reduce Substance) tertinggi diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 32,80 mgrek/g dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 20,10 mgrek/g.
Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 4,1299 % dan terendah
pada perlakuan S1 sebesar 3,4311 %.
Uji skor warna bubuk bumbu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
3,9417 dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 2,7500. Uji skor warna bumbu
cair tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,4333 dan terendah pada
perlakuan S4 sebesar 2,7000. Uji skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1
sebesar 4,7500 dan terendah pada perlakuan S4 sebesar 3,7083. Nilai organoleptik
hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,0750 dan terendah
pada perlakuan S4 sebesar 3,6500. Nilai organoleptik hedonik aroma bubuk
bumbu tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,0500 dan terendah pada
perlakuan S4 sebesar 3,1500. Nilai organoleptik hedonik aroma bumbu cair
tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 4,0833 dan terendah pada perlakuan
S4 sebesar 3,5083.
Pengaruh Lama pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa lama pengeringan bubuk bumbu sate padang memberikan pengaruh terhadap rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), VRS (mgrek/5 g), kadar serat (%), nilai skor warna (numerik), nilai skor rasa (numerik), nilai skor rasa (hedonik), dan nilai skor aroma (hedonik) seperti disajikan pada Tabel 13.
(34)
Tabel 13. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang
Parameter
Lama pengeringan (T)
T1 T2 T3 T4
16 Jam 18 Jam 20 Jam 22 Jam Rendemen (%) 51,4374 49,7865 48,5092 47,2458 Kadar Air (%) 7,5139 6,7698 6,0167 5,3710 Kadar Abu (%) 2,6966 2,8809 3,0375 3,2273 VRS (mgrek/g) 30,40 27,85 25,65 22,85 Kadar Serat (%) 3,5921 3,7225 3,8384 3,9422 Nilai Skor Warna Bubuk
Bumbu (Numerik)
3,7333 3,5583 3,3750 2,8917 Nilai Skor Warna Bumbu
Cair (Numerik)
3,2250 3,1250 3,1167 3,0500 Nilai Skor Rasa (Numerik) 4,4750 4,2667 4,1583 3,9000 Nilai Organoleptik Rasa
(Hedonik)
3,9250 3,8583 3,8417 3,8333 Nilai Organoleptik Aroma
Bubuk Bumbu (Hedonik)
3,7250 3,7167 3,6917 3,5833 Nilai Organoleptik Aroma
Bumbu Cair (Hedonik)
3,8167 3,7500 3,7917 3,6917
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 sebesar 51,4374 % dan terendah pada perlakuan T4 sebesar
47,2458 %. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 7,5139 % dan
terendah pada perlakuan T4 sebesar 5,3710 %. Kadar abu tertinggi diperoleh pada
perlakuan T4 sebesar 3,2273 % dan terendah diperoleh pada perlakuan T1 sebesar
2,6966 %. VRS (Volatile Reduce Substance) tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 30,40 mgrek/g dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 22,85 mgrek/g.
Kadar serat tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 3,9422 % dan terendah
pada perlakuan T1 sebesar 3,5921 %.
Uji skor warna bubuk bumbu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1
sebesar 3,7333 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 2,8917. Uji skor warna
(35)
T1 sebesar 4,4750 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,9000. Nilai
organoleptik hedonik rasa bubuk bumbu tertinggi terdapat pada perlakuan T1
sebesar 3,9250 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,8333. Nilai organoleptik
hedonik aroma bubuk bumbu tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar
3,7250 dan terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,5833. Nilai organoleptik
hedonik aroma bumbu cair tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 3,8167 dan
terendah pada perlakuan T4 sebesar 3,6917.
Hasil analisa statistik untuk masing-masing parameter yang diamati dapat dilihat pada uraian berikut ini :
Rendemen (%)
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 14.
Dari Tabel 14 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4, dan
perlakuan S3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Rendemen tertinggi
diperoleh pada suhu pengeringan 40 °C (S1) yaitu 52,0385 % dan rendemen
terendah diperoleh pada suhu pengeringan 70 °C (S4) yaitu sebesar 46,6561 %.
Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 4.
(36)
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Suhu Pengeringan
(°C) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - S1= 40 52,0385 a A
2 0,4593 0,6329 S2= 50 49,9627 b B
3 0,4817 0,6600 S3= 60 48,3215 c C
4 0,4956 0,6780 S4= 70 46,6561 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka rendemen yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini disebabkan semakin tinggi
suhu pengeringan maka semakin banyak jumlah air yang diuapkan dari
bahan sehingga bobot bahan yang dihasilkan akan semakin berkurang (Desrosier, 1988).
Gambar 4. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu sate padang
52,0385
49,9627
48,3215
46,6561 = -0,1429S + 56,843
r = -0,9992
41 43 45 47 49 51 53 55
30 40 50 60 70
Rend
em
en
(
%)
Suhu pengeringan (OC)
(37)
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Lama pengeringan
(Jam) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1= 16 51,4374 a A
2 0,4593 0,6329 T2= 18 49,7865 b B
3 0,4817 0,6600 T3= 20 48,5092 c C
4 0,4956 0,6780 T4= 22 47,2458 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4, dan
perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Rendemen tertinggi
diperoleh pada lama pengeringan 16 jam (T1) yaitu 51,4374 % dan rendemen
terendah diperoleh pada lama pengeringan 22 jam (T4) yaitu sebesar 47,2458 %.
Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 5. Semakin lama pengeringan pada bahan maka kadar air pada bahan semakin rendah. Wijana, dkk (2012), menyatakan bahwa penurunan rendemen disebabkan semakin tinggi suhu dan semakin lama pengeringan, sehingga kandungan air yang teruapkan akan lebih banyak sehingga mengakibatkan rendemen yang dihasilkan menurun.
(38)
Gambar 5. Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu sate padang
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
51,4374
49,7865
48,5092
47,2458
= -0,7074T+ 62,422 r = -0,9973
41 43 45 47 49 51 53 55
14 16 18 20 22
R
en
d
em
en
(
%)
Lama pengeringan (Jam)
(39)
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Perlakuan Rataan
(%)
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1T1 53,2542 a A
2 0,9187 1,2658 S1T2 52,8357 ab AB
3 0,9634 1,3201 S1T3 51,2428 bc B
4 0,9913 1,3559 S1T4 50,8212 cd BC
5 1,0103 1,3814 S2T1 52,0509 b AB
6 1,0244 1,4010 S2T2 50,2487 cd BC
7 1,0345 1,4163 S2T3 49,3963 de CD
8 1,0425 1,4286 S2T4 48,1552 e CD
9 1,0486 1,4390 S3T1 50,9422 c BC
10 1,0532 1,4476 S3T2 49,2411 de CD
11 1,0569 1,4549 S3T3 47,4750 ef D
12 1,0596 1,4610 S3T4 45,6276 g EF
13 1,0618 1,4662 S4T1 49,5023 d C
14 1,0633 1,4708 S4T2 46,8204 f DE
15 1,0642 1,4748 S4T3 45,9226 fg E
16 1,0651 1,4785 S4T4 44,3790 g F
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut LSR
Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan S1T1 yaitu sebesar 53,2542 % dan terendah perlakuan S4T4 sebesar
44,3790 %. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan nilai rendemen bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 6.
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama pengeringan, maka rendemen bubuk bumbu yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena air yang diuapkan semakin banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wijana, dkk (2012), menyatakan bahwa penurunan rendemen disebabkan semakin tinggi suhu dan semakin lama pengeringan, sehingga kandungan air yang teruapkan akan lebih banyak sehingga mengakibatkan rendemen yang dihasilkan menurun.
(40)
Gambar 6. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu sate padang
Kadar Air (%)
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 17.
T1; = -0,08894S + 586,929
r = -0,9349 T2; = -0,1254S + 56,859
r = -0,979
T3; = -0,1771S + 58,062
r = -0,9953 T4; = -0,1627S + 55,603
r = -0,9553
36 38 40 42 44 46 48 50 52 54
30 40 50 60 70
R
en
d
em
en
(
%)
Suhu pengeringan (OC)
T1 (16 Jam) T2 (18 Jam) T3 (20 Jam) T4 (22 Jam) T1 (16 Jam)
T2 (18 Jam)
T3 (20 Jam)
T4 (22 Jam)
(41)
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Suhu Pengeringan
(°C) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1= 40 8,7342 a A
2 0,1799 0,2478 S2= 50 6,9036 b B
3 0,1886 0,2585 S3= 60 6,0022 c C
4 0,1941 0,2655 S4= 70 4,0315 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4, dan
perlakuan S3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Kadar air tertinggi
diperoleh pada suhu pengeringan 40 °C (S1) yaitu sebesar 8,7342 % dan kadar air
terendah diperoleh pada suhu pengeringan 70 °C (S4) yaitu sebesar 4,0315 %.
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 7. Semakin tinggi suhu pengeringan bubuk bumbu sate padang maka semakin rendah kadar air bubuk bumbu tersebut. Hal ini sesuai dengan Winarno (1995) di dalam Riansyah, dkk (2013), yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka akan semakin cepat terjadi penguapan, sehingga kandungan air dalam bahan semakin rendah.
(42)
Gambar 7. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate padang
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Lama pengeringan
(Jam) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1=16 7,5139 a A
2 0,1799 0,2478 T2=18 6,7698 b B
3 0,1886 0,2585 T3=20 6,0167 c C
4 0,1941 0,2655 T4=22 5,3710 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% 8,7342
6,9036
6,0022
4,0315 = -0,1501S + 14,673
r = -0,9822
0 2 4 6 8 10 12
30 40 50 60 70
Kad
ar
air
(
%)
(43)
Dari Tabel 18 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4, dan
perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Kadar air tertinggi
diperoleh pada lama pengeringan 16 jam (T1) yaitu 7,5139 % dan kadar air
terendah diperoleh pada lama pengeringan 22 jam (T4) yaitu sebesar 5,3710 %.
Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 8. Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama pengeringan, maka kadar air di dalam bahan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan Diza, dkk (2014), yang menyatakan bahwa proses pengeringan yang semakin lama dan suhu yang semakin tinggi menyebabkan banyak air yang diuapkan sehingga bahan menjadi semakin kering dan ringan.
Gambar 8. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate padang
7,5139
6,7698
6,0167
5,3710
= -0,3591T + 13,241 r = -0,9988
0 2 4 6 8 10 12
14 16 18 20 22
Kad
ar
air
(%
)
(44)
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - S1T1 9,6828 a A
2 0,3597 0,4957 S1T2 9,2737 ab AB
3 0,3773 0,5169 S1T3 8,3909 bc BC
4 0,3882 0,5310 S1T4 7,5895 c C
5 0,3956 0,5409 S2T1 8,4442 b B
6 0,4011 0,5486 S2T2 7,0849 d CD
7 0,4051 0,5546 S2T3 6,4056 e DE
8 0,4082 0,5594 S2T4 5,6795 fg EF
9 0,4106 0,5635 S3T1 6,8435 de D
10 0,4124 0,5668 S3T2 6,3164 ef DE
11 0,4138 0,5697 S3T3 5,7734 f E
12 0,4149 0,5721 S3T4 5,0755 gh FG
13 0,4158 0,5742 S4T1 5,0853 g F
14 0,4164 0,5760 S4T2 4,4043 h G
15 0,4167 0,5775 S4T3 3,4968 i H
16 0,4171 0,5790 S4T4 3,1395 j I
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut LSR
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1T1 yaitu 9,6828 % dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan
(45)
T1; = -0,0716S + 12,674
r = -0,9794 T2; = -0,0897S + 11,839
r = -0,9695
T3; = -0,0585S + 9,2181
r = -0,9952 T4; = -0,0674S+ 7,7411
r = -0,9758
0 2 4 6 8 10 12
30 40 50 60 70
Kad
ar
air
(%
)
Suhu pengeringan (OC)
T1 (16 Jam) T2 (18 Jam) T3 (20 Jam) T4 (22 Jam)
S4T4 sebesar 3,1395 %. Hubungan interaksi antara suhu pengeringan dan lama
pengeringan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate padang
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu dan lama pengeringan, maka kadar air bubuk bumbu yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka air yang diuapkan
semakin banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hal ini sesuai dengan Diza, dkk (2014), yang menyatakan bahwa proses pengeringan yang semakin
lama dan suhu yang semakin tinggi menyebabkan banyak air yang diuapkan sehingga bahan menjadi semakin kering dan ringan.
T1 (16 Jam)
T2 (18 Jam)
T3 (20 Jam)
(46)
Kadar Abu
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Suhu Pengeringan
(°C) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1= 40 2,3087 d D
2 0,0543 0,0748 S2= 50 2,6380 c C
3 0,0570 0,0780 S3= 60 3,2254 b B
4 0,0586 0,0802 S4= 70 3,6702 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 20 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4, dan
perlakuan S3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada suhu pengeringan 70 °C (S4) yaitu 3,6702 % dan kadar abu
terendah diperoleh pada suhu pengeringan 40 °C (S1) yaitu sebesar 2,3087 %.
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 10. Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka persentase kadar abu pada bubuk bumbu sate padang semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji, dkk. (1989), yang menyatakan bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat proses pengeringan. Semakin tinggi suhu dan
(47)
waktu yang digunakan dalam pengeringan maka persentase kadar abu akan semakin meningkat karena air yang keluar dari dalam bahan semakin besar.
Gambar 10. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate padang
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 21.
2,3087
2,6380
3,2254
3,6702
= 0,0467S +0,3911 r = 0,9897
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
30 40 50 60 70
Kad
ar
ab
u
(
%)
(48)
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Lama pengeringan
(Jam) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1=16 2,6966 d D
2 0,0543 0,0748 T2=18 2,8809 c C
3 0,0570 0,0780 T3=20 3,0375 b B
4 0,0586 0,0802 T4=22 3,2273 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4, dan
perlakuan T3 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan
T4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada lama pengeringan 22 jam (T4)
yaitu 3,2273 % dan kadar abu terendah diperoleh pada suhu lama pengeringan 16 jam (T1) yaitu sebesar 2,6966 %.
Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 11. Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin lama pengeringan maka persentase kadar abu pada bubuk bumbu sate padang akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji, dkk. (1989), yang menyatakan bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat proses pengeringan. Semakin tinggi suhu dan waktu yang digunakan dalam pengeringan maka persentase kadar abu akan semakin meningkat karena air yang keluar dari dalam bahan semakin besar.
(49)
Gambar 11. Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate padang
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
Pada Tabel 22 dapat dilihat kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4T4 yaitu 3,9681 % dan terendah pada perlakuan S1T1 yaitu 2,1244 %. Interaksi
antara suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 12.
2,6966
2,8809
3,0375 3,2273
= 0,0874T + 1,2994 r = 0,9987
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
14 16 18 20 22
Kad
ar
ab
u
(
%)
(50)
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1T1 2,1244 j H
2 0,1086 0,1497 S1T2 2,2470 i G
3 0,1139 0,1561 S1T3 2,3646 h FG
4 0,1172 0,1603 S1T4 2,4990 gh EF
5 0,1194 0,1633 S2T1 2,4100 gh F
6 0,1211 0,1656 S2T2 2,4997 g EF
7 0,1223 0,1675 S2T3 2,6525 f E
8 0,1233 0,1689 S2T4 2,9899 e D
9 0,1240 0,1701 S3T1 2,9353 ef DE
10 0,1245 0,1711 S3T2 3,2000 de CD
11 0,1250 0,1720 S3T3 3,3140 de CD
12 0,1253 0,1727 S3T4 3,4522 cd BC
13 0,1255 0,1734 S4T1 3,3169 d C
14 0,1257 0,1739 S4T2 3,5769 c B
15 0,1258 0,1744 S4T3 3,8190 b AB
16 0,1259 0,1748 S4T4 3,9681 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut LSR
Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu dan lama pengeringan, maka persentase kadar abu semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji, dkk (1989), yang menyatakan bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat proses pengeringan. Semakin tinggi suhu dan waktu yang digunakan dalam pengeringan maka persentase kadar abu akan semakin meningkat, karena air yang keluar dari dalam bahan semakin besar.
(51)
Gambar 12. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate padang
Volatile Substance Reduce (VRS)
Pengaruh suhu pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap VRS bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 23.
T2; = 0,0124S + 1,626
r = 0,9992
T3; = 0,0189S + 1,5972
r = 0,9177 T1; = 0,0166S+ 2,3097
r = 0,9617
T4; = 0,0222S+ 2,4625
r = 0,9863
0 1 2 3 4 5
30 40 50 60 70
Kad
ar
ab
u
(
%)
Suhu pengeringan (°C)
T1 (16 Jam) T2 (18 Jam) T3 (20 jam) T4 (22 Jam) T1 (16 Jam)
T2 (18 Jam)
T3 (20 Jam)
(52)
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Suhu Pengeringan
(°C) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - S1= 40 32,80 a A
2 0,7607 1,0481 S2= 50 28,35 b B
3 0,7977 1,0930 S3= 60 25,50 c C
4 0,8208 1,1227 S4= 70 20,10 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 23 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.
Perlakuan S3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. VRS tertinggi diperoleh
pada suhu pengeringan 40 °C (S1) yaitu 32,80 mgrek/g dan VRS terendah
diperoleh pada suhu pengeringan 70 °C (S4) yaitu sebesar 20,10 mgrek/g.
Hubungan suhu pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 13. Semakin tinggi suhu yang digunakan pada pengeringan bahan, semakin banyak senyawa volatil yang hilang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astuti (2008), yang menyatakan bahwa suhu yang tinggi menyebabkan VRS menguap lebih banyak sejalan dengan air yang lebih banyak keluar dari bahan.
(53)
.
Gambar 13. Hubungan suhu pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate padang
Pengaruh lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap VRS bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap VRS bubuk
bumbu sate padang
Jarak LSR Lama pengeringan
(Jam) Rataan
Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1= 16 30,40 a A
2 0,7607 1,0481 T2= 18 27,85 b B
3 0,7977 1,0930 T3= 20 25,65 c C
4 0,8208 1,1227 T4= 22 22,85 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 24 dapat diketahui bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3 dan T4, dan 32,80
28,35
25,50
20,10
= -0,4095S + 49,21 r = -0,9872 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36
30 40 50 60 70
VR S ( m g rek /g )
Suhu pengeringan (°C)
(54)
perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. VRS tertinggi diperoleh
pada lama pengeringan 16 jam (T1) yaitu 30,40 mgrek/g dan VRS terendah
diperoleh pada suhu lama pengeringan 22 jam (T4) yaitu sebesar 22,85 mgrek/g.
Hubungan lama pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 14. Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin lama pengeringan maka kadar VRS di dalam bubuk bumbu sate padang semakin rendah. Hal ini sesuai dengan Astuti (2009), yang menyatakan bahwa pengeringan yang lama memacu penguapan senyawa mudah menguap sehingga kadarnya pada bahan kering menjadi rendah.
Gambar 14. Hubungan lama pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate padang
30,40
27,85
25,65
22,85
= -1,2425T + 50,295 r = -0,998 14
17 20 23 26 29 32
14 16 18 20 22
VR
S (
m
g
rek
/g
)
Lama pengeringan (Jam)
(55)
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap VRS bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 25. Tabel 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan
lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05
- - - S1T1 35,60 a
2 1,5213 2,0963 S1T2 33,80 b
3 1,5954 2,1861 S1T3 31,60 c
4 1,6416 2,2454 S1T4 30,20 cd
5 1,6730 2,2876 S2T1 32,20 bc
6 1,6964 2,3200 S2T2 30,00 cd
7 1,7131 2,3454 S2T3 27,80 e
8 1,7263 2,3657 S2T4 23,40 fg
9 1,7365 2,3830 S3T1 29,60 d
10 1,7441 2,3972 S3T2 27,20 ef
11 1,7502 2,4093 S3T3 24,40 f
12 1,7547 2,4195 S3T4 20,80 g
13 1,7583 2,4281 S4T1 24,20 fg
14 1,7608 2,4357 S4T2 20,40 gh
15 1,7624 2,4423 S4T3 18,80 h
16 1,7639 2,4484 S4T4 17,00 i
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil)
Dari Tabel 25 dapat dilihat bahwa nilai VRS tertinggi terdapat pada perlakuan S1TI yaitu sebesar 35,60 mgrek/g dan terendah pada perlakuan S4T4
yaitu sebesar 17,00 mgrek/g. Hubungan interaksi antara suhu dan lama pengeringan dengan nilai VRS bubuk bumbu sate padang dapat dilihat pada Gambar 15.
(56)
Gambar 15. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate padang
Pada Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan maka VRS di dalam bubuk bumbu semakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu pengeringan dan semakin lama pengeringan maka senyawa-senyawa yang bersifat volatil pada bubuk bumbu akan semakin banyak menghilang. Astuti (2009), menyatakan bahwa pengeringan yang lama memacu penguapan senyawa mudah menguap sehingga kadarnya pada bahan kering menjadi rendah dan juga VRS mudah menguap pada suhu tinggi dan sensitif terhadap panas.
T1; = -0,184S + 42,92
r = -0,9934 T2; = -0,286S + 44,08
r = -0,9657
T3; = -0,292S + 41,56
r = -0,9914 T4; = -0,232S + 32,86
r= -0,9543
5 10 15 20 25 30 35 40
30 40 50 60 70
VR
S (
m
g
rek
/g
)
Suhu pengeringan (°C) T1 (16 Jam)
T2 (18 Jam) T3 (20 Jam) T4 (22 Jam) T1 (16 Jam)
T2 (18 Jam)
T3 (20 Jam)
T4 (22 Jam)
(1)
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Standar mutu bubuk rempah-rempah ... 6
2. Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g ... 8
3. Kandungan gizi bawang merah per 100 g ... 9
4. Kandungan gizi bawang putih per 100 g ... 10
5. Komposisi kimia tepung beras per 100 g ... 17
6. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g ... 18
7. Skala skor warna bubuk bumbu (numerik) ... 29
8. Skala skor warna bumbu cair (numerik) ... 29
9. Skala nilai hedonik aroma (numerik) ... 30
10. Skala skor rasa (numerik) ... 30
11. Skala hedonik rasa (numerik) ... 30
12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang ... 33
13. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate padang ... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 37
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate padang ... 42
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate padang ... 43
(2)
2
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
sate padang ... 45 20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar
abu bubuk bumbu sate padang ... 47 21. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar abu bubuk bumbu sate padang ... 49 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang ... 51 23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang ... 59 24. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang ... 60 25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ... 62 26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 64 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 66 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ... 68 29. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ... 70 30. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ... 71 31. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor warna bubuk bumbu
sate padang ... 73 32. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang cair ... 75 33. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
(3)
rasa bubuk bumbu sate padang ... 77 34. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
rasa bubuk bumbu sate padang ... 79 35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor rasa bubuk bumbu
sate padang ... 81 36. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik rasa bubuk bumbu sate padang cair ... 83 37. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ... 85 38. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
(4)
2
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Skema pembuatan bumbu sate padang ... 31 2. Skema pembuatan bumbu bubuk sate padang ... 32 3. Skema organoleptik bumbu sate padang ... 33 4. Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ... 37 5. Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ... 39 6. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
rendemen bubuk bumbu sate padang ... 41 7. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu
sate padang ... 43 8. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate
padang ... 44 9. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar air bubuk bumbu sate padang ... 46 10. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate
padang ... 48 11. Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk
bumbu sate padang ... 50 12. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
kadar abu bubuk bumbu sate padang ... 52 13. Hubungan suhu pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ... 60 14. Hubungan lama pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ... 61 15. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
(5)
16. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 65 17. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate
padang ... 67 18. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar serat bubuk bumbu sate padang ... 69 19. Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu
sate padang ... 71 20. Hubungan lama pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang ... 72 21. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan skor warna bubuk bumbu sate padang ... 74 22. Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang cair ... 76 23. Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ... 78 24. Hubungan lama pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ... 80 25. Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
skor rasa bubuk bumbu sate padang ... 82 26. Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa hedonik bumbu sate
padang ... 84 27. Hubungan suhu pengeringan dengan skor hedonik aroma bubuk
bumbu sate padang cair ... 86
(6)
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data hasil analisa rendemen (%) dan daftar analisis sidak ragam
rendemen ... 98 2. Data hasil analisa kadar air (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar air... 99 3. Data hasil analisa kadar abu (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar abu ... 100 4. Data hasil analisa VRS (mgrek/g) dan daftar analisis sidak ragam
VRS ... 102 5. Data hasil analisa kadar serat (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar serat ... 103 6. Data hasil analisa skor warna bubuk bumbu (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 104 7. Data hasil analisa skor warna bumbu cair (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 105 8. Data hasil analisa skor rasa (numerik) dan daftar analisis
sidak ragam ... 106 9. Data hasil analisa skor rasa (hedonik) dan daftar analisis sidak
ragam ... 107 10. Data hasil analisa skor aroma bubuk bumbu (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 108 11. Data hasil analisa skor aroma bumbu cair (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam ... 109 12. Gambar bubuk bumbu sate padang dengan suhu dan lama
pengeringan yang berbeda ... 110 13. Gambar bumbu cair perlakuan S3T3 ... 111