Pengaruh Suhu dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang

2

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia terdiri atas berbagai macam suku dan budaya. Kekayaan jenis
masakannya merupakan cerminan dari beragamnya budaya dan tradisi nusantara.
Masing-masing daerah memiliki ciri khas tersendiri termasuk dalam hal makanan.
Indonesia memiliki berbagai jenis makanan dari berbagai daerah seperti rendang,
sate madura, ketoprak, dan termasuk juga sate padang. Sate padang merupakan
salah satu makanan yang cukup diminati masyarakat. Sate padang merupakan
sebutan untuk tiga jenis varian sate di Sumatera Barat yaitu sate padang, sate
padang panjang, dan sate pariaman.
Sate padang merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari
Sumatera Barat. Sate padang disajikan dengan kuah kental berwarna kecokelatan,
dengan bumbu yang berasal dari berbagai macam rempah-rempah seperti cabai
merah, serai, adas, jintan, ketumbar, lada, jahe, lengkuas, dan lain sebagainya.
Bumbu yang berasal dari rempah-rempah ini dapat meningkatkan cita rasa, warna,
dan aroma dari sate padang.
Saat ini bumbu sate padang masih dijual dalam bentuk basah di pasar.
Akan tetapi, bumbu basah memiliki masa simpan yang tidak lama. Maka dari itu

dilakukan pengolahan bumbu sate padang dengan metode pengeringan untuk
memperpanjang masa simpan bumbu, meminimalisir proses, dan lebih praktis
penyajiannya.
Bumbu merupakan bahan penyedap rasa yang cukup banyak beredar saat
ini di pasar tradisional dalam bentuk basah sehingga sifatnya tidak tahan lama

1
Universitas Sumatera Utara

2

atau tidak awet untuk disimpan dalam waktu yang lama. Tingkat kesibukan
masyarakat semakin hari semakin meningkat dan menginginkan segala sesuatu
dalam bentuk instan, termasuk juga dengan kebutuhan bumbu. Bentuk produk
bumbu di pasaran ada dalam berbagai bentuk yaitu bumbu basah dan bumbu
bubuk. Bumbu basah merupakan bumbu yang masih segar sedangkan bumbu
bubuk merupakan bumbu basah yang dikeringkan. Pengolahan bubuk bumbu
instan yang diolah dengan proses pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simpan bumbu, meminimalisir proses dengan mempercepat
proses penyajian dan juga mempermudah proses transportasi.

Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang sering digunakan dalam
pengolahan bumbu. Rempah-rempah juga digunakan pada masakan tradisional
seperti cabai, kemiri, jahe, kunyit, jinten, dan lain sebagainya. Bumbu yang
berasal dari rempah bersifat aromatik, karena kandungan minyak atsiri yang
cukup tinggi sebagai komponen pembentuk cita rasa yang spesifik.
Pengeringan

merupakan

suatu

metode

yang

digunakan

untuk

mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara

menguapkan air tersebut dengan energi panas. Metode pengeringan cukup efektif
untuk bahan pangan, karena selain berfungsi untuk memperpanjang masa simpan,
proses pengeringan juga dapat memudahkan proses pengangkutan, karena
volume bahan sudah berkurang selama proses pengeringan. Tujuan dari proses
pengeringan yaitu untuk mengurangi kadar air pada bahan sampai batas dimana
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat
terhenti sehingga produk dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama

1
Universitas Sumatera Utara

3

Suhu merupakan salah satu faktor yang penting dalam proses pengeringan
bahan. Perbedaan suhu pengeringan akan memberikan pengaruh yang berbeda
pula terhadap mutu produk olahan bahan pangan. Suhu yang terlalu tinggi akan
dapat menyebabkan kerusakan pada produk pangan, baik dari segi nilai gizi juga
penampakan.
Lama proses pengeringan juga merupakan salah satu faktor yang penting
dalam proses pengeringan. Menurut Setyoko dkk. (2008), proses pengeringan

juga dipengaruhi energi pengeringan dan kapasitas pengeringan. Pengeringan
yang terlampau cepat dapat merusak bahan karena permukaan bahan terlalu cepat
kering sehingga kurang bisa diimbangi dengan kecepatan gerakan air di bagian
dalam bahan menuju permukaan. Lebih lanjut, pengeringan cepat menyebabkan
pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi
menguap karena terhambat. Kondisi pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi
dapat merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan
dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik
berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun demi
pertimbangan-pertimbangan standar gizi maka pemanasan dianjurkan tidak lebih
dari 85 °C.
Berdasarkan pertimbangan di atas maka dilakukan penelitian tentang
“Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu
Sate Padang.”

xiiv
Universitas Sumatera Utara

4

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama
pengeringan untuk memperoleh bubuk bumbu sate padang dengan sifat fisik,
kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara,

Medan. Sebagai

sumber

informasi

dalam pembuatan

bubuk bumbu sate padang, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian

selanjutnya.

Hipotesis Penelitian
Perbedaan suhu dan lama pengeringan, serta interaksi antara kedua faktor
akan

menghasilkan

mutu

bubuk

bumbu

sate

padang

yang

berbeda.

1
Universitas Sumatera Utara