Pengaruh Suhu dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang
6
TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu Sate Padang
Sate padang dibuat dengan cara merebus daging terlebih dahulu dengan
bumbu seperti kunyit, bawang putih, bawang merah, jahe dan lengkuas. Daging
yang akan dijadikan sate direbus sampai empuk dan setelah itu dibakar di atas
bara api. Proses perebusan dan pemberian bumbu ini dapat mengurangi kadar
lemak pada daging dan bumbu yang digunakan merupakan bahan-bahan yang
mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas (Chalid, 2009).
Daging yang umumnya digunakan dalam pengolahan sate padang yaitu
daging sapi atau daging kerbau. Selain dagingnya, bahan lain yang dapat diolah
menjadi sate yaitu jeroan seperti lidah, usus, paru, atau jantung sapi
(Sarihusada, 2015).
Bumbu sate padang diolah dari beberapa jenis rempah-rempah seperti
bawang putih, bawang merah, kunyit, cabe merah, jahe, ketumbar, serai, jinten,
adas yang dihaluskan terlebih dahulu kemudian dimasak hingga beraroma harum
(Masakandapurku, 2015). Bumbu yang sudah dihaluskan kemudian dimasak.
Kemudian kuah bumbu dikentalkan dengan menggunakan tepung beras
(Lamurionline, 2015).
Bumbu Instan
Bumbu instan merupakan campuran dari beberapa rempah-rempah dengan
komposisi yang telah ditentukan dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu
masak untuk masakan pada makanan tertentu. Bumbu instan terdapat dalam dua
bentuk yaitu bumbu instan berbentuk pasta dan bumbu instan berbentuk kering
5
Universitas Sumatera Utara
6
atau bubuk (powder). Pengolahan bumbu instan selain untuk tujuan pengawetan
juga lebih praktis dalam penggunaannya (Hambali, dkk., 2005). Syarat mutu
bubuk rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan:
Bau
Rasa
Air
%b/b
Abu
%b/b
Abu tak larut dalam asam
%b/b
Kehalusan
%b/b
Lolos ayakan No 40 (No 425 u)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Koloni/g
Eschercia coli
APM/g
Kapang
mg/kg
Aflatoxin
mg/kg
Sumber : SNI 01-3709-1995.
Persyaratan
Normal
Normal
Maks 12,0
Maks 7,0
Maks 1,0
Maks 90,0
Maks 10,0
Maks 30,0
Maks 0,1
Maks 106
Maks 103
Maks 104
Maks 20,0
Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan
tradisional. Bumbu merupakan hal yang penting dalam setiap masakan, karena
dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan dan dapat digunakan
sebagai bahan pengawet makanan. Cita rasa yang diberikan dapat berupa bau
harum dan sedap atau rasa tajam yang menyenangkan sehingga dapat memberikan
karakteristik pada bahan pangan tersebut (Sianipar, dkk., 2008).
5
Universitas Sumatera Utara
7
Bahan
Cabai merah
Cabai merupakan salah satu jenis sayuran yang berasal dari benua
Amerika. Tanaman cabai ini berbentuk semak dengan buah yang beraneka ragam
bentuk, ukuran, warna, maupun rasa pedasnya. Terdapat 12 jenis cabai yang sudah
dikenal Indonesia, tetapi hanya beberapa jenis saja yang dimanfaatkan sebagai
sayuran yaitu cabai rawit, cabai besar, dan paprika. Cabai merah (Capsicum
annuum L.) merupakan salah satu jenis cabai yang terdiri atas cabai merah
keriting, cabai merah besar atau cabai bulat yang memiliki beberapa varietas
seperti cabai merah tit dan tit super, cabai merah besar semarangan, cabe merah
besar paris, cabai merah besar jatilaba, cabai merah besar hot beauty, cabai merah
besar long chilli (Novary, 1999).
Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terung-terungan (Solanaceae).
Tanaman cabai diperkirakan memiliki sekitar 20 spesies yang sebagian besar
tumbuh di tempat asalnya di Amerika. Cabai merah (C. annuum var. longum)
merupakan cabai yang buahnya besar dan berwarna merah. Cabai keriting
merupakan salah satu jenis cabai merah yang ukurannya lebih kecil dari cabai
merah biasanya, tetapi rasanya lebih pedas dan aromanya lebih tajam, bentuknya
yang agak berkelok-kelok dengan permukaan yang tidak rata memberi kesan
keriting (Setiadi, 2004).
Komposisi kimia dari cabai merah bervariasi tergantung varietas, kondisi
pertumbuhan, derajat kematangan, dan penanganan. Secara umum komposisi
kimia cabai merah adalah seperti pada Tabel 2.
1
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 2. Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
31,00
Protein (g)
1,00
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
7,30
Kalsium (mg)
29,00
Posfor (mg)
24,00
Besi (mg)
0,50
Vitamin A (SI)
470,00
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin C (mg)
18,00
Air (g)
90,00
Bdd (%)
85,00
Sumber: Departemen Kesehatan R.I. (1992).
Kepedasan merupakan salah satu indikator mutu cabai merah yang
dicerminkan oleh kandungan capsaicin. Capsaicin adalah senyawa utama
capsaicinoid yang terdapat dalam buah cabai dari tanaman genus Capsicum.
Cabai mengandung 0,1 sampai 1,5 % capsaicin tergantung dari jenis cabai dan
varietasnya serta kondisi lingkungan tempat tumbuhnya (Edmond, dkk., 1983).
Cabai mengandung senyawa aktif capsaicin yang tersimpan di dalam
daging buah, biji, atau di dalam tempat melekatnya biji. Capsaicin dapat berperan
sebagai bakterisida dan fungisida. Capsaicin merupakan zat pedas yang terdapat
pada tumbuh-tumbuhan, bersifat larut lemak, mudah teroksidasi selama
penyimpanan, dan termasuk dalam golongan capsaicinoid (Dyastuti, dkk., 2013).
Bawang merah
Bawang merah (Allium cepa ) merupakan salah satu sayuran umbi
multiguna dan digunakan sebagai bahan bumbu dapur. Selain sebagai bumbu
dapur bawang merah dapat juga digunakan sebagai obat tradisonal, khasiat
bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari
senyawa
allin
atau
allisin
(Wibowo,
1995).
5
Universitas Sumatera Utara
9
Bawang merah umumnya dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap
rasa makanan. Bawang merah menghasilkan aroma khas dan cita rasa gurih,
karena adanya kandungan minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Selain
memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet
karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu.
Umbi bawang merah juga berkhasiat untuk mengobati luka dan penyakit panas
atau demam (Rahayu dan Berlian, 2004). Kandungan gizi pada bawang merah per
100 g dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi bawang merah per 100 g
No
Kandungan Gizi
1
Kalori (kal)
2
Protein (g)
3
Lemak (g)
4
Kalsium (mg)
5
Fosfor (mg)
6
Besi (mg)
7
Vitamin A
8
Vitamin B1 (mg)
9
Vitamin B2
10
Vitamin C (mg)
11
Air (g)
12
Serat
Sumber : Direktorat Gizi (1979).
Jumlah
39,00
1,5
0,3
36,00
40,00
0,80
0,03
2,00
88,00
-
Bawang putih
Bawang putih mengandung mineral-mineral penting dan beberapa vitamin
dalam jumlah tidak besar. Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam
bawang putih ialah dialil disulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida dan
sejumlah kecil dietil disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin (Farrel, 1990).
Terdapat beberapa komponen gizi yang terdapat pada bawang putih yaitu
air, protein, lemak, dan karbohidrat. Bawang putih juga mengandung vitamin
1
Universitas Sumatera Utara
10
B-kompleks dan vitamin C. Bawang putih juga mengandung beberapa mineral
seperti kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang, selenium, dan besi
(Palungkun dan Budiarti, 1997).
Bawang putih mengandung allisin yang merupakan salah satu senyawa
aktif yang memiliki beragam aktivitas antimikrobia. Dalam bentuk murni allisin
memperlihatkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram positif maupun gram
negatif, antifungal, dan antiparasit (Ankri dan Mirelman, 1999). Kandungan gizi
bawang putih selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih per 100 g
No
Kandungan Gizi
1
Kalori (kal)
2
Protein (g)
3
Lemak (g)
4
Kalsium (mg)
5
Fosfor (mg)
6
Besi (mg)
7
Vitamin A
8
Vitamin B1 (g)
10
Vitamin C (g)
11
Air (g)
Sumber: Direktorat Gizi Dep Kes R1 (1992).
Jumlah
95,00
4,50
0,20
42,00
134,00
1,00
0,22
15,00
71,00
Lengkuas
Beberapa komponen gizi yang terdapat di dalam rimpang lengkuas yaitu
karbohidrat, lemak, sedikit protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri,
dan berbagai komponen lain yang susunannya belum diketahui. Rimpang
lengkuas segar mengandung air sebesar 75 %, dalam bentuk kering mengandung
22,44 % karbohidrat, 3,07 % protein, dan sekitar 0,07 % senyawa kamfreid
(Darwis, dkk., 1991).
Lengkuas mengandung komponen bioaktif yang dapat menyebabkan
aroma pedas menyengat dan dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis
5
Universitas Sumatera Utara
11
jamur. Komponen bioaktif
tersebut
adalah
linalool,
geranyl acetate, dan
1,8- cineole, yang dapat menghambat water molds, seperti jenis Carassius auratus
dan Xiphoporus maculates (Chukanhom, dkk., 2005).
Kunyit
Kunyit
(Curcuma
VAL.)
domestica
termasuk
ke
dalam
famili
Zingiberaceae. Tanaman ini memiliki tinggi hampir mencapai 70 cm dan
termasuk tanaman menahun. Kunyit memiliki rimpang yang bercabang-cabang,
kulit bersisik, dan berwarna kuning. Bagian dari tanaman kunyit yang dapat
digunakan sebagai obat adalah daun dan rimpangnya (Mangan, 2003).
Kunyit digunakan sebagai penyedap, penetral bau anyir pada masakan, dan
juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan
berbagai
penyakit.
Kunyit
merupakan
tanaman
suku
temu-temuan
(Zingiberaceae) yang banyak ditanam di pekarangan. Saat ini kunyit sudah
dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan,
kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003).
Kunyit dapat digunakan dalam bentuk yang berbeda yaitu bumbu,
gelendongan, belahan, irisan, dan bubuk atau tepung. Kualitas dari masing-masing
bentuk olahan kunyit dipengaruhi oleh komponen kandungan kurkumin, bentuk,
dan ukuran rimpang. Aroma dan kandungan minyak atsiri merupakan hal penting
yang perlu diperhatikan ketika kunyit digunakan sebagai bumbu pada
makanan (Purseglove, dkk., 1981).
1
Universitas Sumatera Utara
12
Jahe
Jahe merupakan tanaman yang tumbuh di Indonesia dan merupakan salah
satu rempah-rempah yang penting. Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu
masak serta pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, dan
berbagai minuman. Selain itu jahe juga dapat digunakan dalam industri obat,
minyak wangi, dan jamu tradisional (Koswara, 1995).
Jahe memiliki banyak sekali kegunaan dalam kehidupan sehari-hari seperti
sebagai bumbu dapur, campuran bahan industri makanan dan minuman. Jahe juga
dapat dimanfaatkan di bidang farmasi sebagai salah satu komposisi obat yang
dapat mengurangi gangguan kolik, sakit perut, juga sebagai antioksidan, dan
penghambat kanker (Prasetyo dan Cantawinata, 2010).
Serai
Serai adalah tanaman yang masuk ke dalam famili rumput-tumputan. Serai
juga dikenal dengan istilah lemongrass, karena aromanya yang kuat seperti
lemon dan sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara beriklim tropis. Serai
dalam bahas Indonesia juga dikenal dengan nama sereh dalam bahasa Sunda
(Wijayakusuma, 2005).
Serai memiliki batang dengan panjang lebih dari 30 cm dan dapat
digunakan sebagai
peluruh keringat,
peluruh dahak
atau obat
batuk,
penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk angin, anti demam,
pencegah muntah, dan lain-lain. Kandungan lemongrass yang terdapat pada serai
membuatnya
pedas
memiliki
(Oyen
aroma
khas
dan
dengan
rasa
Dung,
yang
agak
1999).
1
Universitas Sumatera Utara
13
Adas
Adas merupakan salah satu tanaman yang terdapat di Indonesia yang
dibudidayakan sebagai tanaman bumbu dan tanaman obat. Kandungan minyak
atsiri yang terdapat dalam biji adas merupakan salah satu senyawa aktif bahan
dasar pembuatan obat. Aroma wangi yang dihasilkan digunakan sebagai
bahan yang memperbaiki rasa, mengharumkan ramuan obat dan makanan
(Kridati, dkk., 2012).
Ketumbar
Biji ketumbar biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap aroma
masakan Indonesia. Biji ketumbar menghasilkan rasa seperti jeruk sitrun ketika
dihancurkan. Ketumbar memiliki rasa hangat, gurih, pedas, dan manis asam.
Ketumbar memiliki kandungan vitamin C, fosfor, kalium, seng, tembaga, dan
selenium yang baik (Kurniawati, 2010). Ketumbar (Coriandrum sativum L.)
biasanya banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan cara digerus terlebih
dahulu. Penggunaan bahan ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa
pedas yang gurih (Sutejo, 1990).
Jintan putih
Jintan putih adalah tanaman tahunan yang memiliki bentuk ramping
dengan tinggi satu kaki atau kurang dan berdaun halus. Buah jintan putih matang
kering memiliki bentuk oval memanjang dengan ukuran 5-6 mm, dan berwarna
sawo muda serta berbau aromatik. Tanaman ini memiliki bau yang sangat khas
dan
bila
dikonsumsi
memiliki
rasa
hangat
(Guenther,
1990).
1
Universitas Sumatera Utara
14
Biji jintan putih adalah salah satu rempah yang banyak digunakan sebagai
bumbu masakan juga campuran obat tradisional. Jintan putih mengandung 2,5 %
minyak atsiri yang dapat disolasi dengan cara penyulingan (Heyne, 1987).
Lada
Lada dapat berfungsi sebagai sumber rasa pedas juga sebagai penyedap
rasa dan aroma. Terdapat beberapa kandungan zat kimia pada lada seperti alkaloid
(piperin), eteris, dan resin. Eteris merupakan sejenis minyak yang dapat memberi
aroma sedap dan rasa enak pada masakan, sedangkan resin adalah zat yang dapat
memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu (Sarpian, 2003).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang dapat menyempurnakan rasa asam
dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi,
kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifatsifat
yang
menyebabkan
gula
digunakan
dalam
pengawetan
pangan
(Buckle, dkk., 1987).
Selain berfungsi sebagai pengawet, gula juga memiliki fungsi untuk
memberikan tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Pengawetan dengan
menggunakan gula juga dapat dikombinasikan dengan menggunakan teknik
pengawetan lain seperti pemanasan, pengasaman, penyimpanan suhu rendah
(Muchtadi, 1989).
Garam
Garam
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metoda yang bebas dari pengaruh racunnya, beberapa organisme seperti bakteri
halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, akan tetapi
1
Universitas Sumatera Utara
15
mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh
(Buckle, dkk., 1987).
Garam dapat berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora merupakan mikroorganisme yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah. Selain itu garam juga mempengaruhi
aktivitas air (Aw) dari bahan (Buckle, dkk., 1985).
Garam konsumsi merupakan garam NaCl (Natrium chlorida) yang
diperoleh dengan proses penguapan air laut dan aman digunakan sebagai bahan
makanan. Garam merupakan salah satu bahan makanan yang dikonsumsi setiap
hari (Hasan, 2011). Garam dapat berfungsi sebagai bahan pengawet juga
penambah cita rasa suatu produk bahan pangan (Evanuraini, 2010).
Tepung beras
Tepung beras mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan
vitamin. Tepung beras merupakan produk setengah jadi untuk bahan baku
industri. Proses pembuatan tepung beras memerlukan waktu selama 12 jam,
dengan cara beras direndam di dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan,
dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Tepung beras memiliki karakteristik yang berbeda dengan terigu.
Jumlah air bebas tepung beras lebih tinggi di dalam adonan, karena ukuran
granula pati
air.
kecil
Kemampuan
dibandingkan
(3-8 mikron) sehingga
menahan
air
pada
lebih sedikit mengabsorbsi
tepung
beras
lebih
rendah
terigu, karena tepung beras tidak membentuk jaringan
1
Universitas Sumatera Utara
16
gluten (Widjajaseputra,dkk., 2011). Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tepung beras per 100 g
Komposisi
Jumlah
Energi (kkal)
364,00
Protein (g)
7,00
Lemak (g)
0,50
Karbohidrat (g)
80,00
Kalsium (mg)
5,00
Fosfor (mg)
140,00
Besi (mg)
0,80
Vit.A (RE)
0,00
Vit.C (mg)
0,00
Vit.B (mg)
0,12
Air (g)
12,00
Sumber: Departemen Kesehatan RI (2004)
Tepung sagu
Tepung sagu merupakan pati yang diekstrak dari batang sagu dan biasanya
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan juga
untuk pengolahan kayu. Tepung sagu yang memiliki kadar amilosa tinggi maka
pati sagu akan bersifat kering, cenderung higroskopis lebih kuat, dan
kurang lengket, karena amilosa bersifat mengikat (Habib, 2008). Komposisi
tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g
Komponen
Satuan
Protein
g
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
Air
Fosfor
mg
Kalsium
mg
Besi
mg
Kalori
Kal
Bdd
%
Sumber: Departemen Kesehatan R.I (1996)
Jumlah
0,70
0,20
84,70
14,00
13,00
11,00
1,50
353,00
100,00
1
Universitas Sumatera Utara
17
Tahap Pembuatan Bubuk Bumbu
Sortasi dan pencucian
Sortasi merupakan salah satu tahapan yang dilakukan dengan tujuan untuk
menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran, bobot, warna, kebersihan,
kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, juga kebebasan dari luka dan
cacat. Bahan yang memiliki kecacatan dapat berupa cacat fisik, mekanik,
mikrobiologis, dan cacat yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996).
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memilih bahan sesuai dengan
kriteria yang ditetapkan dan buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak.
Pencucian merupakan proses yang dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel dan menggunakan air mengalir (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Blansing
Umumnya blansing dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim.
Selain itu blansing juga dapat
menaikkan
temperatur jaringan
untuk
membersihkan bahan, melayukan bahan sehingga mempermudah perlakuan
selanjutnya, dan mengurangi jumlah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Blansing adalah perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayur dan
buah. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan mutu produk yang
dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Blansing termasuk
ke dalam proses termal dimana suhu yang digunakan pada proses ini umumnya
berkisar 75-95
o
C selama 1-10 menit (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
1
Universitas Sumatera Utara
18
Penghalusan
Proses penghalusan bumbu saat ini lebih sering dilakukan dengan blender
dibandingkan dengan menggunakan cobek. Hal ini dikarenakan proses
penghalusan bumbu dengan blender lebih cepat, praktis, dan menghasilkan tekstur
yang lebih halus dibandingkan dengan menggunakan cobek. Proses penghalusan
bumbu dengan blender juga bisa dalam jumlah besar (Sajiansedap, 2016).
Pemasakan
Pemasakan adalah proses pengolahan panas yang sederhana. Pemasakan
dilakukan dengan media air panas dengan perebusan, dengan uap panas, atau juga
yang disebut dengan pengukusan. Proses pemasakan dengan menggunakan air dan
uap panas pada suhu 100 oC dapat mengakibatkan terlarutnya vitamin C dan A,
karena vitamin A dan vitamin C merupakan vitamin yang rentan terhadap
pemanasan (Susangka, dkk., 2006).
Proses pemasakan berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.
Pengolahan pangan merupakan proses yang dilakukan untuk membuat bahan
makanan mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Proses pengolahan
makanan merupakan proses pemanasan hingga makanan menjadi lebih enak dan
mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan dan juga mematikan bakteri
yang merugikan kesehatan (Pratiwi, 2014).
Pengeringan
Pengeringan
merupakan
suatu
metode
yang
dilakukan
untuk
menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menggunakan energi panas.
Kandungan air pada bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat
1
Universitas Sumatera Utara
19
tumbuh lagi di dalamnya. Proses pengeringan akan berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan dan uap air dikeluarkan dari
seluruh permukaan bahan (Winarno, dkk., 1980).
Suhu merupakan salah satu faktor yang memegang peranan sangat penting
pada proses pengeringan. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang
dikeringkan, sedangkan jika suhu pengeringan yang digunakan terlalu rendah,
maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk,
sehingga
memerlukan
waktu
pengeringan
yang
terlalu
lama
(Histifarina, dkk., 2004).
Penghancuran dan pengayakan
Proses penghancuran dan pemotongan dilakukan untuk mengurangi
ukuran bahan padat dengan kerja mekanis dengan membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. Proses pemotongan dilakukan untuk memecahkan potongan
besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk
pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969).
Proses pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan penghalusan
menggunakan blender. Penghalusan merupakan proses pengecilan ukuran menjadi
granula-granula yang kecil untuk mengubah tekstur dari produk sehingga dapat
dikonsumsi sesuai dengan tujuannya. Produk kemudian dihaluskan lagi
dengan pengayakan untuk mendapatkan butiran-butiran yang lebih halus
(Bernasconi, dkk., 1995).
1
Universitas Sumatera Utara
20
Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk menghindari kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan
gas, sinar UV dan perubahan suhu. Kemasan yang dipilih untuk produk harus
dipertimbangkan berdasarkan nilai ekonomis, mampu menekan ongkos produksi,
mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, mudah pada penyimpanan,
pengangkatan, dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
Terdapat beberapa keunggulan sifat dari plastik yaitu kuat tetapi ringan,
tidak berkarat, bersifat termoplastis yaitu dapat direkat dengan menggunakan
panas, serta dapat diberi label dengan berbagai kreasi. Polietilen (PE) merupakan
plastik yang memiliki sifat mudah dikelim, transmisi gas cukup tinggi (untuk
makanan beraroma), dan kedap air juga uap air (Ebookpangan, 2007).
Aluminium foil adalah bahan kemasan dari lembaran aluminium yang
padat dan tipis dengan ketebalan
TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu Sate Padang
Sate padang dibuat dengan cara merebus daging terlebih dahulu dengan
bumbu seperti kunyit, bawang putih, bawang merah, jahe dan lengkuas. Daging
yang akan dijadikan sate direbus sampai empuk dan setelah itu dibakar di atas
bara api. Proses perebusan dan pemberian bumbu ini dapat mengurangi kadar
lemak pada daging dan bumbu yang digunakan merupakan bahan-bahan yang
mengandung antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas (Chalid, 2009).
Daging yang umumnya digunakan dalam pengolahan sate padang yaitu
daging sapi atau daging kerbau. Selain dagingnya, bahan lain yang dapat diolah
menjadi sate yaitu jeroan seperti lidah, usus, paru, atau jantung sapi
(Sarihusada, 2015).
Bumbu sate padang diolah dari beberapa jenis rempah-rempah seperti
bawang putih, bawang merah, kunyit, cabe merah, jahe, ketumbar, serai, jinten,
adas yang dihaluskan terlebih dahulu kemudian dimasak hingga beraroma harum
(Masakandapurku, 2015). Bumbu yang sudah dihaluskan kemudian dimasak.
Kemudian kuah bumbu dikentalkan dengan menggunakan tepung beras
(Lamurionline, 2015).
Bumbu Instan
Bumbu instan merupakan campuran dari beberapa rempah-rempah dengan
komposisi yang telah ditentukan dan dapat langsung digunakan sebagai bumbu
masak untuk masakan pada makanan tertentu. Bumbu instan terdapat dalam dua
bentuk yaitu bumbu instan berbentuk pasta dan bumbu instan berbentuk kering
5
Universitas Sumatera Utara
6
atau bubuk (powder). Pengolahan bumbu instan selain untuk tujuan pengawetan
juga lebih praktis dalam penggunaannya (Hambali, dkk., 2005). Syarat mutu
bubuk rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah
Kriteria Uji
Satuan
Keadaan:
Bau
Rasa
Air
%b/b
Abu
%b/b
Abu tak larut dalam asam
%b/b
Kehalusan
%b/b
Lolos ayakan No 40 (No 425 u)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
mg/kg
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Koloni/g
Eschercia coli
APM/g
Kapang
mg/kg
Aflatoxin
mg/kg
Sumber : SNI 01-3709-1995.
Persyaratan
Normal
Normal
Maks 12,0
Maks 7,0
Maks 1,0
Maks 90,0
Maks 10,0
Maks 30,0
Maks 0,1
Maks 106
Maks 103
Maks 104
Maks 20,0
Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan
tradisional. Bumbu merupakan hal yang penting dalam setiap masakan, karena
dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan dan dapat digunakan
sebagai bahan pengawet makanan. Cita rasa yang diberikan dapat berupa bau
harum dan sedap atau rasa tajam yang menyenangkan sehingga dapat memberikan
karakteristik pada bahan pangan tersebut (Sianipar, dkk., 2008).
5
Universitas Sumatera Utara
7
Bahan
Cabai merah
Cabai merupakan salah satu jenis sayuran yang berasal dari benua
Amerika. Tanaman cabai ini berbentuk semak dengan buah yang beraneka ragam
bentuk, ukuran, warna, maupun rasa pedasnya. Terdapat 12 jenis cabai yang sudah
dikenal Indonesia, tetapi hanya beberapa jenis saja yang dimanfaatkan sebagai
sayuran yaitu cabai rawit, cabai besar, dan paprika. Cabai merah (Capsicum
annuum L.) merupakan salah satu jenis cabai yang terdiri atas cabai merah
keriting, cabai merah besar atau cabai bulat yang memiliki beberapa varietas
seperti cabai merah tit dan tit super, cabai merah besar semarangan, cabe merah
besar paris, cabai merah besar jatilaba, cabai merah besar hot beauty, cabai merah
besar long chilli (Novary, 1999).
Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terung-terungan (Solanaceae).
Tanaman cabai diperkirakan memiliki sekitar 20 spesies yang sebagian besar
tumbuh di tempat asalnya di Amerika. Cabai merah (C. annuum var. longum)
merupakan cabai yang buahnya besar dan berwarna merah. Cabai keriting
merupakan salah satu jenis cabai merah yang ukurannya lebih kecil dari cabai
merah biasanya, tetapi rasanya lebih pedas dan aromanya lebih tajam, bentuknya
yang agak berkelok-kelok dengan permukaan yang tidak rata memberi kesan
keriting (Setiadi, 2004).
Komposisi kimia dari cabai merah bervariasi tergantung varietas, kondisi
pertumbuhan, derajat kematangan, dan penanganan. Secara umum komposisi
kimia cabai merah adalah seperti pada Tabel 2.
1
Universitas Sumatera Utara
8
Tabel 2. Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
31,00
Protein (g)
1,00
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
7,30
Kalsium (mg)
29,00
Posfor (mg)
24,00
Besi (mg)
0,50
Vitamin A (SI)
470,00
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin C (mg)
18,00
Air (g)
90,00
Bdd (%)
85,00
Sumber: Departemen Kesehatan R.I. (1992).
Kepedasan merupakan salah satu indikator mutu cabai merah yang
dicerminkan oleh kandungan capsaicin. Capsaicin adalah senyawa utama
capsaicinoid yang terdapat dalam buah cabai dari tanaman genus Capsicum.
Cabai mengandung 0,1 sampai 1,5 % capsaicin tergantung dari jenis cabai dan
varietasnya serta kondisi lingkungan tempat tumbuhnya (Edmond, dkk., 1983).
Cabai mengandung senyawa aktif capsaicin yang tersimpan di dalam
daging buah, biji, atau di dalam tempat melekatnya biji. Capsaicin dapat berperan
sebagai bakterisida dan fungisida. Capsaicin merupakan zat pedas yang terdapat
pada tumbuh-tumbuhan, bersifat larut lemak, mudah teroksidasi selama
penyimpanan, dan termasuk dalam golongan capsaicinoid (Dyastuti, dkk., 2013).
Bawang merah
Bawang merah (Allium cepa ) merupakan salah satu sayuran umbi
multiguna dan digunakan sebagai bahan bumbu dapur. Selain sebagai bumbu
dapur bawang merah dapat juga digunakan sebagai obat tradisonal, khasiat
bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari
senyawa
allin
atau
allisin
(Wibowo,
1995).
5
Universitas Sumatera Utara
9
Bawang merah umumnya dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap
rasa makanan. Bawang merah menghasilkan aroma khas dan cita rasa gurih,
karena adanya kandungan minyak atsiri yang terkandung di dalamnya. Selain
memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet
karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu.
Umbi bawang merah juga berkhasiat untuk mengobati luka dan penyakit panas
atau demam (Rahayu dan Berlian, 2004). Kandungan gizi pada bawang merah per
100 g dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi bawang merah per 100 g
No
Kandungan Gizi
1
Kalori (kal)
2
Protein (g)
3
Lemak (g)
4
Kalsium (mg)
5
Fosfor (mg)
6
Besi (mg)
7
Vitamin A
8
Vitamin B1 (mg)
9
Vitamin B2
10
Vitamin C (mg)
11
Air (g)
12
Serat
Sumber : Direktorat Gizi (1979).
Jumlah
39,00
1,5
0,3
36,00
40,00
0,80
0,03
2,00
88,00
-
Bawang putih
Bawang putih mengandung mineral-mineral penting dan beberapa vitamin
dalam jumlah tidak besar. Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam
bawang putih ialah dialil disulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida dan
sejumlah kecil dietil disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin (Farrel, 1990).
Terdapat beberapa komponen gizi yang terdapat pada bawang putih yaitu
air, protein, lemak, dan karbohidrat. Bawang putih juga mengandung vitamin
1
Universitas Sumatera Utara
10
B-kompleks dan vitamin C. Bawang putih juga mengandung beberapa mineral
seperti kalsium, fosfor, magnesium, kalium, belerang, selenium, dan besi
(Palungkun dan Budiarti, 1997).
Bawang putih mengandung allisin yang merupakan salah satu senyawa
aktif yang memiliki beragam aktivitas antimikrobia. Dalam bentuk murni allisin
memperlihatkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram positif maupun gram
negatif, antifungal, dan antiparasit (Ankri dan Mirelman, 1999). Kandungan gizi
bawang putih selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih per 100 g
No
Kandungan Gizi
1
Kalori (kal)
2
Protein (g)
3
Lemak (g)
4
Kalsium (mg)
5
Fosfor (mg)
6
Besi (mg)
7
Vitamin A
8
Vitamin B1 (g)
10
Vitamin C (g)
11
Air (g)
Sumber: Direktorat Gizi Dep Kes R1 (1992).
Jumlah
95,00
4,50
0,20
42,00
134,00
1,00
0,22
15,00
71,00
Lengkuas
Beberapa komponen gizi yang terdapat di dalam rimpang lengkuas yaitu
karbohidrat, lemak, sedikit protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri,
dan berbagai komponen lain yang susunannya belum diketahui. Rimpang
lengkuas segar mengandung air sebesar 75 %, dalam bentuk kering mengandung
22,44 % karbohidrat, 3,07 % protein, dan sekitar 0,07 % senyawa kamfreid
(Darwis, dkk., 1991).
Lengkuas mengandung komponen bioaktif yang dapat menyebabkan
aroma pedas menyengat dan dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis
5
Universitas Sumatera Utara
11
jamur. Komponen bioaktif
tersebut
adalah
linalool,
geranyl acetate, dan
1,8- cineole, yang dapat menghambat water molds, seperti jenis Carassius auratus
dan Xiphoporus maculates (Chukanhom, dkk., 2005).
Kunyit
Kunyit
(Curcuma
VAL.)
domestica
termasuk
ke
dalam
famili
Zingiberaceae. Tanaman ini memiliki tinggi hampir mencapai 70 cm dan
termasuk tanaman menahun. Kunyit memiliki rimpang yang bercabang-cabang,
kulit bersisik, dan berwarna kuning. Bagian dari tanaman kunyit yang dapat
digunakan sebagai obat adalah daun dan rimpangnya (Mangan, 2003).
Kunyit digunakan sebagai penyedap, penetral bau anyir pada masakan, dan
juga sering dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan
berbagai
penyakit.
Kunyit
merupakan
tanaman
suku
temu-temuan
(Zingiberaceae) yang banyak ditanam di pekarangan. Saat ini kunyit sudah
dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan,
kosmetik, dan tekstil (Winarto, 2003).
Kunyit dapat digunakan dalam bentuk yang berbeda yaitu bumbu,
gelendongan, belahan, irisan, dan bubuk atau tepung. Kualitas dari masing-masing
bentuk olahan kunyit dipengaruhi oleh komponen kandungan kurkumin, bentuk,
dan ukuran rimpang. Aroma dan kandungan minyak atsiri merupakan hal penting
yang perlu diperhatikan ketika kunyit digunakan sebagai bumbu pada
makanan (Purseglove, dkk., 1981).
1
Universitas Sumatera Utara
12
Jahe
Jahe merupakan tanaman yang tumbuh di Indonesia dan merupakan salah
satu rempah-rempah yang penting. Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu
masak serta pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, dan
berbagai minuman. Selain itu jahe juga dapat digunakan dalam industri obat,
minyak wangi, dan jamu tradisional (Koswara, 1995).
Jahe memiliki banyak sekali kegunaan dalam kehidupan sehari-hari seperti
sebagai bumbu dapur, campuran bahan industri makanan dan minuman. Jahe juga
dapat dimanfaatkan di bidang farmasi sebagai salah satu komposisi obat yang
dapat mengurangi gangguan kolik, sakit perut, juga sebagai antioksidan, dan
penghambat kanker (Prasetyo dan Cantawinata, 2010).
Serai
Serai adalah tanaman yang masuk ke dalam famili rumput-tumputan. Serai
juga dikenal dengan istilah lemongrass, karena aromanya yang kuat seperti
lemon dan sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara beriklim tropis. Serai
dalam bahas Indonesia juga dikenal dengan nama sereh dalam bahasa Sunda
(Wijayakusuma, 2005).
Serai memiliki batang dengan panjang lebih dari 30 cm dan dapat
digunakan sebagai
peluruh keringat,
peluruh dahak
atau obat
batuk,
penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk angin, anti demam,
pencegah muntah, dan lain-lain. Kandungan lemongrass yang terdapat pada serai
membuatnya
pedas
memiliki
(Oyen
aroma
khas
dan
dengan
rasa
Dung,
yang
agak
1999).
1
Universitas Sumatera Utara
13
Adas
Adas merupakan salah satu tanaman yang terdapat di Indonesia yang
dibudidayakan sebagai tanaman bumbu dan tanaman obat. Kandungan minyak
atsiri yang terdapat dalam biji adas merupakan salah satu senyawa aktif bahan
dasar pembuatan obat. Aroma wangi yang dihasilkan digunakan sebagai
bahan yang memperbaiki rasa, mengharumkan ramuan obat dan makanan
(Kridati, dkk., 2012).
Ketumbar
Biji ketumbar biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap aroma
masakan Indonesia. Biji ketumbar menghasilkan rasa seperti jeruk sitrun ketika
dihancurkan. Ketumbar memiliki rasa hangat, gurih, pedas, dan manis asam.
Ketumbar memiliki kandungan vitamin C, fosfor, kalium, seng, tembaga, dan
selenium yang baik (Kurniawati, 2010). Ketumbar (Coriandrum sativum L.)
biasanya banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan cara digerus terlebih
dahulu. Penggunaan bahan ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa
pedas yang gurih (Sutejo, 1990).
Jintan putih
Jintan putih adalah tanaman tahunan yang memiliki bentuk ramping
dengan tinggi satu kaki atau kurang dan berdaun halus. Buah jintan putih matang
kering memiliki bentuk oval memanjang dengan ukuran 5-6 mm, dan berwarna
sawo muda serta berbau aromatik. Tanaman ini memiliki bau yang sangat khas
dan
bila
dikonsumsi
memiliki
rasa
hangat
(Guenther,
1990).
1
Universitas Sumatera Utara
14
Biji jintan putih adalah salah satu rempah yang banyak digunakan sebagai
bumbu masakan juga campuran obat tradisional. Jintan putih mengandung 2,5 %
minyak atsiri yang dapat disolasi dengan cara penyulingan (Heyne, 1987).
Lada
Lada dapat berfungsi sebagai sumber rasa pedas juga sebagai penyedap
rasa dan aroma. Terdapat beberapa kandungan zat kimia pada lada seperti alkaloid
(piperin), eteris, dan resin. Eteris merupakan sejenis minyak yang dapat memberi
aroma sedap dan rasa enak pada masakan, sedangkan resin adalah zat yang dapat
memberikan aroma harum dan khas bila dipakai sebagai bumbu (Sarpian, 2003).
Gula
Gula merupakan salah satu bahan yang dapat menyempurnakan rasa asam
dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi,
kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifatsifat
yang
menyebabkan
gula
digunakan
dalam
pengawetan
pangan
(Buckle, dkk., 1987).
Selain berfungsi sebagai pengawet, gula juga memiliki fungsi untuk
memberikan tekstur, penampakan, dan flavor yang baik. Pengawetan dengan
menggunakan gula juga dapat dikombinasikan dengan menggunakan teknik
pengawetan lain seperti pemanasan, pengasaman, penyimpanan suhu rendah
(Muchtadi, 1989).
Garam
Garam
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metoda yang bebas dari pengaruh racunnya, beberapa organisme seperti bakteri
halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, akan tetapi
1
Universitas Sumatera Utara
15
mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh
(Buckle, dkk., 1987).
Garam dapat berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora merupakan mikroorganisme yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah. Selain itu garam juga mempengaruhi
aktivitas air (Aw) dari bahan (Buckle, dkk., 1985).
Garam konsumsi merupakan garam NaCl (Natrium chlorida) yang
diperoleh dengan proses penguapan air laut dan aman digunakan sebagai bahan
makanan. Garam merupakan salah satu bahan makanan yang dikonsumsi setiap
hari (Hasan, 2011). Garam dapat berfungsi sebagai bahan pengawet juga
penambah cita rasa suatu produk bahan pangan (Evanuraini, 2010).
Tepung beras
Tepung beras mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan
vitamin. Tepung beras merupakan produk setengah jadi untuk bahan baku
industri. Proses pembuatan tepung beras memerlukan waktu selama 12 jam,
dengan cara beras direndam di dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan,
dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Tepung beras memiliki karakteristik yang berbeda dengan terigu.
Jumlah air bebas tepung beras lebih tinggi di dalam adonan, karena ukuran
granula pati
air.
kecil
Kemampuan
dibandingkan
(3-8 mikron) sehingga
menahan
air
pada
lebih sedikit mengabsorbsi
tepung
beras
lebih
rendah
terigu, karena tepung beras tidak membentuk jaringan
1
Universitas Sumatera Utara
16
gluten (Widjajaseputra,dkk., 2011). Komposisi kimia tepung beras dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tepung beras per 100 g
Komposisi
Jumlah
Energi (kkal)
364,00
Protein (g)
7,00
Lemak (g)
0,50
Karbohidrat (g)
80,00
Kalsium (mg)
5,00
Fosfor (mg)
140,00
Besi (mg)
0,80
Vit.A (RE)
0,00
Vit.C (mg)
0,00
Vit.B (mg)
0,12
Air (g)
12,00
Sumber: Departemen Kesehatan RI (2004)
Tepung sagu
Tepung sagu merupakan pati yang diekstrak dari batang sagu dan biasanya
digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan juga
untuk pengolahan kayu. Tepung sagu yang memiliki kadar amilosa tinggi maka
pati sagu akan bersifat kering, cenderung higroskopis lebih kuat, dan
kurang lengket, karena amilosa bersifat mengikat (Habib, 2008). Komposisi
tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g
Komponen
Satuan
Protein
g
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
Air
Fosfor
mg
Kalsium
mg
Besi
mg
Kalori
Kal
Bdd
%
Sumber: Departemen Kesehatan R.I (1996)
Jumlah
0,70
0,20
84,70
14,00
13,00
11,00
1,50
353,00
100,00
1
Universitas Sumatera Utara
17
Tahap Pembuatan Bubuk Bumbu
Sortasi dan pencucian
Sortasi merupakan salah satu tahapan yang dilakukan dengan tujuan untuk
menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran, bobot, warna, kebersihan,
kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, juga kebebasan dari luka dan
cacat. Bahan yang memiliki kecacatan dapat berupa cacat fisik, mekanik,
mikrobiologis, dan cacat yang disebabkan oleh serangga (Satuhu, 1996).
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memilih bahan sesuai dengan
kriteria yang ditetapkan dan buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak.
Pencucian merupakan proses yang dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel dan menggunakan air mengalir (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Blansing
Umumnya blansing dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim.
Selain itu blansing juga dapat
menaikkan
temperatur jaringan
untuk
membersihkan bahan, melayukan bahan sehingga mempermudah perlakuan
selanjutnya, dan mengurangi jumlah mikroba (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Blansing adalah perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayur dan
buah. Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan mutu produk yang
dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Blansing termasuk
ke dalam proses termal dimana suhu yang digunakan pada proses ini umumnya
berkisar 75-95
o
C selama 1-10 menit (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
1
Universitas Sumatera Utara
18
Penghalusan
Proses penghalusan bumbu saat ini lebih sering dilakukan dengan blender
dibandingkan dengan menggunakan cobek. Hal ini dikarenakan proses
penghalusan bumbu dengan blender lebih cepat, praktis, dan menghasilkan tekstur
yang lebih halus dibandingkan dengan menggunakan cobek. Proses penghalusan
bumbu dengan blender juga bisa dalam jumlah besar (Sajiansedap, 2016).
Pemasakan
Pemasakan adalah proses pengolahan panas yang sederhana. Pemasakan
dilakukan dengan media air panas dengan perebusan, dengan uap panas, atau juga
yang disebut dengan pengukusan. Proses pemasakan dengan menggunakan air dan
uap panas pada suhu 100 oC dapat mengakibatkan terlarutnya vitamin C dan A,
karena vitamin A dan vitamin C merupakan vitamin yang rentan terhadap
pemanasan (Susangka, dkk., 2006).
Proses pemasakan berlangsung selama panas mengenai bahan makanan.
Pengolahan pangan merupakan proses yang dilakukan untuk membuat bahan
makanan mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Proses pengolahan
makanan merupakan proses pemanasan hingga makanan menjadi lebih enak dan
mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan dan juga mematikan bakteri
yang merugikan kesehatan (Pratiwi, 2014).
Pengeringan
Pengeringan
merupakan
suatu
metode
yang
dilakukan
untuk
menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menggunakan energi panas.
Kandungan air pada bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat
1
Universitas Sumatera Utara
19
tumbuh lagi di dalamnya. Proses pengeringan akan berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan dan uap air dikeluarkan dari
seluruh permukaan bahan (Winarno, dkk., 1980).
Suhu merupakan salah satu faktor yang memegang peranan sangat penting
pada proses pengeringan. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan penurunan nilai gizi dan perubahan warna produk yang
dikeringkan, sedangkan jika suhu pengeringan yang digunakan terlalu rendah,
maka produk yang dihasilkan basah dan lengket atau berbau busuk,
sehingga
memerlukan
waktu
pengeringan
yang
terlalu
lama
(Histifarina, dkk., 2004).
Penghancuran dan pengayakan
Proses penghancuran dan pemotongan dilakukan untuk mengurangi
ukuran bahan padat dengan kerja mekanis dengan membaginya menjadi partikelpartikel lebih kecil. Proses pemotongan dilakukan untuk memecahkan potongan
besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk
pengolahan lebih lanjut (Earle, 1969).
Proses pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan penghalusan
menggunakan blender. Penghalusan merupakan proses pengecilan ukuran menjadi
granula-granula yang kecil untuk mengubah tekstur dari produk sehingga dapat
dikonsumsi sesuai dengan tujuannya. Produk kemudian dihaluskan lagi
dengan pengayakan untuk mendapatkan butiran-butiran yang lebih halus
(Bernasconi, dkk., 1995).
1
Universitas Sumatera Utara
20
Pengemasan
Proses pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk menghindari kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan
gas, sinar UV dan perubahan suhu. Kemasan yang dipilih untuk produk harus
dipertimbangkan berdasarkan nilai ekonomis, mampu menekan ongkos produksi,
mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, mudah pada penyimpanan,
pengangkatan, dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
Terdapat beberapa keunggulan sifat dari plastik yaitu kuat tetapi ringan,
tidak berkarat, bersifat termoplastis yaitu dapat direkat dengan menggunakan
panas, serta dapat diberi label dengan berbagai kreasi. Polietilen (PE) merupakan
plastik yang memiliki sifat mudah dikelim, transmisi gas cukup tinggi (untuk
makanan beraroma), dan kedap air juga uap air (Ebookpangan, 2007).
Aluminium foil adalah bahan kemasan dari lembaran aluminium yang
padat dan tipis dengan ketebalan