Pengaruh Suhu dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu Sate Padang
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU
BUBUK BUMBU SATE PADANG
SKRIPSI
Oleh:
BUNGA YOHANA BR TAMBUNAN
120305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU
BUBUK BUMBU SATE PADANG
SKRIPSI
Oleh:
BUNGA YOHANA BR TAMBUNAN
120305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk
Bumbu Sate Padang
Nama
: Bunga Yohana br Tambunan
NIM
: 120305020
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 27 Oktober 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
BUNGA Y. TAMBUNAN : Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk
bumbu sate padang dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LINDA MASNIARY
LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan
terhadap bubuk bumbu sate padang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak
lengkap faktorial 2 faktor yaitu suhu pengeringan (S): (40 ºC, 50 ºC,
60 ºC, dan
70 ºC) dan lama pengeringan (16 jam, 18 jam, 20 jam, dan 22 jam). Parameter yang
dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, VRS (Volatile Reduce Substance), kadar
serat, skor warna bubuk bumbu, skor warna bumbu cair, dan skor rasa, uji organoleptik
hedonik rasa, aroma bubuk bumbu, dan aroma bumbu cair.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama pengeringan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, VRS (Volatile
Reduce Substance), kadar serat, skor warna bubuk bumbu dan rasa. Interaksi antara kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, dan
kadar abu. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
VRS, kadar serat, skor warna bubuk bumbu dan skor rasa. Suhu pengeringan 60 ºC dan
lama pengeringan 20 jam menghasilkan bubuk bumbu sate padang terbaik.
Kata Kunci : Suhu pengeringan, lama pengeringan, bubuk bumbu sate padang
ABSTRACT
BUNGA Y. TAMBUNAN : The effect of temperature and drying time of satay padang
seasoning powder quality, supervised by Sentosa Ginting and Linda Masniary Lubis.
This study was conducted to determine the effect of temperature and drying time
on the quality of satay padang seasoning powder. This research was conducted at the
Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara,
Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i. e :drying
temperature (S) : (40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, and 70 ºC) and drying time (16 hours,
18
hours, 20 hours, and 22 hours). The paramteres analyzed were yield, water content, ash
content, VRS (Volatile Reduce Substance), fiber content, the score value of seasoning
powder and seasoning liquid colour, the score value of taste, the hedonic value taste of
seasoning powder and seasoning liquid flavor.
The result showed that drying temperature had highly significant effect on all
parameters. Drying time had highly significant effect on yield, water content, ash content,
VRS (Volatile Reduce Substance), fiber content, the score value of seasoning powder
and seasoning liquid colour,and the score value of taste. The interaction between the two
factors had highly significant on yield, water content, and ash content., The interaction
between the two factors had significant effect on VRS (Volatile Reduce Substance), fiber
content, the score value of seasoning powder and taste. Drying temperature of 60 0C
and drying time 20 hours produced the best quality of satay padang seasoning powder.
Keywords : Drying temperature, drying time, satay padang seasoning powder
i
Universitas Sumatera Utara
2
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu
Sate Padang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihakpihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara
langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:
1. Kedua Orang tua saya Bapak Ir. Tony Haposan Tambunan dan Ibu Elfrida
Sitorus, juga adik-adik tersayang Sonya dan Bintang yang selalu memberikan
semangat, motivasi, dan doa kepada penulis.
2. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun
selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing.
Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat
membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Sahabat-sahabatku (Cherlin, Meinar, dan Novita), teman-teman seperjuangan
(Debora, Rospita, Anita, Melince, Lusiana, Trike, Nehemia, dan Juliardo) dan
seluruh teman-teman stambuk 2012 di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan.
ii
Universitas Sumatera Utara
2
6. Sahabat-sahabatku Bintang, Maria, Noveria, Elfa, Sarah, Dita, Deborah,
Prisil, Sonia, dan Yossi yang selalu memberi semangat dan doa kepada
penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
2
RIWAYAT HIDUP
Bunga Yohana br Tambunan, lahir di Rantau Prapat pada tanggal
15 Februari 1995 dari Bapak Ir. Tony Haposan Tambunan dan Ibu Elfrida Sitorus.
Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara
Pada tahun 2000, penulis memasuki Sekolah Dasar Global Andalan
Kerinci, Riau dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki jenjang pendidikan
Sekolah Menengah Pertama di SMP Budi Murni 2 Medan pada tahun 2006 dan
lulus pada tahun 2009. Setelah lulus dari SMP, penulis melanjutkan studi di SMA
Santo Thomas 1 Medan pada tahun 2009 dan lulus pada tahun 2012. Selanjutnya
penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan pada tahun 2012
melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan USU. Penulis mengikuti Praktek Kerja
Lapang (PKL) di Badan Pemeriksa Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta pada
bulan Juli 2015.
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................
Hal
i
KATA PENGANTAR ................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu Sate Padang ............................................................................
Bumbu Instan ......................................................................................
Bahan ..................................................................................................
Cabai merah ...................................................................................
Bawang merah ................................................................................
Bawang putih ..................................................................................
Lengkuas .........................................................................................
Kunyit .............................................................................................
Jahe ................................................................................................
Serai ...............................................................................................
Adas ...............................................................................................
Ketumbar ........................................................................................
Jintan putih ......................................................................................
Lada ................................................................................................
Gula ................................................................................................
Garam .............................................................................................
Tepung beras ..................................................................................
Tepung sagu ...................................................................................
Tahap Pembuatan Bubuk Bumbu ......................................................
Sortasi dan pencucian ....................................................................
Blansing .........................................................................................
Penghalusan ...................................................................................
5
5
7
7
8
9
10
11
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
18
18
18
19
v
Universitas Sumatera Utara
2
Pemasakan ......................................................................................
Pengeringan ....................................................................................
Penghancuran dan pengayakan ......................................................
Pengemasan ....................................................................................
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan Penelitian ...................................................................................
Reagensia ..............................................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................
Model Rancangan .................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pembuatan bumbu sate padang ......................................................
Pembuatan bubuk bumbu sate padang ...........................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................
Penentuan rendemen .......................................................................
Penentuan kadar air .........................................................................
Penentuan kadar abu ......................................................................
Penentuan VRS (Volatile Reducing Substance) ............................
Penentuan kadar serat ....................................................................
Penentuan Nilai organoleptik warna ..............................................
Penentuan Nilai organoleptik aroma ..............................................
Penentuan Nilai organoleptik rasa .................................................
Skema Penelitian ...................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ........
Pengaruh Lama pengeringan terhadap Parameter yang Diamati .........
Rendemen ............................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk
bumbu sate padang ......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate
padang .............................................................................................
Kadar Air .............................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
padang ...........................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
sate padang ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
Kadar Abu ............................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
19
20
20
21
22
22
22
22
23
24
24
24
25
25
26
26
27
28
28
29
30
30
31
33
34
36
36
38
39
41
sate
41
43
45
47
47
vi
Universitas Sumatera Utara
sate padang ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
VRS .....................................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang .................
Kadar Serat ..........................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
Nilai Skor Warna .................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Nilai Skor Warna .................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu
padang cair ...................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu
sate padang cair ............................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu sate padang
cair ................................................................................................
Nilai Skor Rasa ....................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Nilai Hedonik Rasa ..............................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
48
50
58
58
60
62
64
64
65
67
69
69
71
73
75
sate
75
76
76
77
77
78
80
82
82
84
vii
Universitas Sumatera Utara
2
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Nilai Hedonik Aroma ..........................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk
bumbu sate padang ......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk
bumbu sate padang ........................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
Nilai Hedonik Aroma ..........................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu
sate padang cair ...........................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma
bumbu sate padang cair ...............................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu sate padang
cair ................................................................................................
84
85
85
86
86
87
87
88
89
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................
Saran ......................................................................................................
90
91
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
92
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Standar mutu bubuk rempah-rempah ..................................................
Hal
6
2.
Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g ...................................
8
3.
Kandungan gizi bawang merah per 100 g ...........................................
9
4.
Kandungan gizi bawang putih per 100 g .............................................
10
5.
Komposisi kimia tepung beras per 100 g ............................................
17
6.
Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g ........................................
18
7.
Skala skor warna bubuk bumbu (numerik) .........................................
29
8.
Skala skor warna bumbu cair (numerik) .............................................
29
9.
Skala nilai hedonik aroma (numerik) ..................................................
30
10.
Skala skor rasa (numerik) ....................................................................
30
11.
Skala hedonik rasa (numerik) ..............................................................
30
12.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate
padang ...............................................................................................
33
Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate
padang ................................................................................................
35
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
rendemen bubuk bumbu sate padang .................................................
37
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
rendemen bubuk bumbu sate padang .................................................
38
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu
sate padang .......................................................................................
40
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
rendemen bubuk bumbu sate padang .................................................
42
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
air bubuk bumbu sate padang .............................................................
43
13.
14.
15.
16.
17.
18.
ix
Universitas Sumatera Utara
2
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
sate padang ..........................................................................................
45
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar
abu bubuk bumbu sate padang ...........................................................
47
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar abu bubuk bumbu sate padang .................................................
49
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
51
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang .........................................................
59
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang .........................................................
60
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ................................................................................................
62
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ...............................................
64
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ................................................
66
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
68
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ......................................................
70
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang .......................................................
71
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor warna bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
73
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang cair ...............................................
75
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
x
Universitas Sumatera Utara
34.
35.
36.
37.
38.
rasa bubuk bumbu sate padang ...........................................................
77
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
rasa bubuk bumbu sate padang ..........................................................
79
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor rasa bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
81
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik rasa bubuk bumbu sate padang cair .....................................
83
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ..........................................
85
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik aroma bubuk bumbu sate padang cair .................................
87
xi
Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema pembuatan bumbu sate padang .................................................. 31
2.
Skema pembuatan bumbu bubuk sate padang ......................................
32
3.
Skema organoleptik bumbu sate padang ...............................................
33
4.
Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ............................................................................................
37
Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ...........................................................................................
39
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
rendemen bubuk bumbu sate padang ....................................................
41
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu
sate padang ............................................................................................
43
Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
44
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar air bubuk bumbu sate padang ..........................................
46
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
48
Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk
bumbu sate padang ...............................................................................
50
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
kadar abu bubuk bumbu sate padang ....................................................
52
Hubungan suhu pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
60
Hubungan lama pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
61
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan VRS bubuk bumbu sate padang ................................................
63
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
xii
Universitas Sumatera Utara
2
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
65
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
67
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar serat bubuk bumbu sate padang ...................................
69
Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu
sate padang ............................................................................................
71
Hubungan lama pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang .....................................................................................................
72
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan skor warna bubuk bumbu sate padang .....................................
74
Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang cair ............................................................................................
76
Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
78
Hubungan lama pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
80
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
skor rasa bubuk bumbu sate padang ......................................................
82
Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa hedonik bumbu sate
padang ...................................................................................................
84
Hubungan suhu pengeringan dengan skor hedonik aroma bubuk
bumbu sate padang cair ........................................................................
86
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Data hasil analisa rendemen (%) dan daftar analisis sidak ragam
rendemen ..............................................................................................
2.
Hal
98
Data hasil analisa kadar air (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar air................................................................................................
99
Data hasil analisa kadar abu (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar abu ..............................................................................................
100
Data hasil analisa VRS (mgrek/g) dan daftar analisis sidak ragam
VRS ......................................................................................................
102
Data hasil analisa kadar serat (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar serat ...........................................................................................
103
Data hasil analisa skor warna bubuk bumbu (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam .............................................................................
104
Data hasil analisa skor warna bumbu cair (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam ............................................................................
105
Data hasil analisa skor rasa (numerik) dan daftar analisis
sidak ragam ..........................................................................................
106
Data hasil analisa skor rasa (hedonik) dan daftar analisis sidak
ragam ....................................................................................................
107
10. Data hasil analisa skor aroma bubuk bumbu (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam ............................................................................
108
11. Data hasil analisa skor aroma bumbu cair (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam .............................................................................
109
12. Gambar bubuk bumbu sate padang dengan suhu dan lama
pengeringan yang berbeda ..................................................................
110
13. Gambar bumbu cair perlakuan S3T3 ....................................................
111
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
xiiv
Universitas Sumatera Utara
BUBUK BUMBU SATE PADANG
SKRIPSI
Oleh:
BUNGA YOHANA BR TAMBUNAN
120305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU
BUBUK BUMBU SATE PADANG
SKRIPSI
Oleh:
BUNGA YOHANA BR TAMBUNAN
120305020/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk
Bumbu Sate Padang
Nama
: Bunga Yohana br Tambunan
NIM
: 120305020
Program Studi: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Ir. Sentosa Ginting, MP
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 27 Oktober 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
BUNGA Y. TAMBUNAN : Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk
bumbu sate padang dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LINDA MASNIARY
LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan
terhadap bubuk bumbu sate padang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak
lengkap faktorial 2 faktor yaitu suhu pengeringan (S): (40 ºC, 50 ºC,
60 ºC, dan
70 ºC) dan lama pengeringan (16 jam, 18 jam, 20 jam, dan 22 jam). Parameter yang
dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, VRS (Volatile Reduce Substance), kadar
serat, skor warna bubuk bumbu, skor warna bumbu cair, dan skor rasa, uji organoleptik
hedonik rasa, aroma bubuk bumbu, dan aroma bumbu cair.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Lama pengeringan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, VRS (Volatile
Reduce Substance), kadar serat, skor warna bubuk bumbu dan rasa. Interaksi antara kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, dan
kadar abu. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
VRS, kadar serat, skor warna bubuk bumbu dan skor rasa. Suhu pengeringan 60 ºC dan
lama pengeringan 20 jam menghasilkan bubuk bumbu sate padang terbaik.
Kata Kunci : Suhu pengeringan, lama pengeringan, bubuk bumbu sate padang
ABSTRACT
BUNGA Y. TAMBUNAN : The effect of temperature and drying time of satay padang
seasoning powder quality, supervised by Sentosa Ginting and Linda Masniary Lubis.
This study was conducted to determine the effect of temperature and drying time
on the quality of satay padang seasoning powder. This research was conducted at the
Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara,
Medan, using completely randomized design (CRD) with two factors, i. e :drying
temperature (S) : (40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, and 70 ºC) and drying time (16 hours,
18
hours, 20 hours, and 22 hours). The paramteres analyzed were yield, water content, ash
content, VRS (Volatile Reduce Substance), fiber content, the score value of seasoning
powder and seasoning liquid colour, the score value of taste, the hedonic value taste of
seasoning powder and seasoning liquid flavor.
The result showed that drying temperature had highly significant effect on all
parameters. Drying time had highly significant effect on yield, water content, ash content,
VRS (Volatile Reduce Substance), fiber content, the score value of seasoning powder
and seasoning liquid colour,and the score value of taste. The interaction between the two
factors had highly significant on yield, water content, and ash content., The interaction
between the two factors had significant effect on VRS (Volatile Reduce Substance), fiber
content, the score value of seasoning powder and taste. Drying temperature of 60 0C
and drying time 20 hours produced the best quality of satay padang seasoning powder.
Keywords : Drying temperature, drying time, satay padang seasoning powder
i
Universitas Sumatera Utara
2
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Bumbu
Sate Padang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihakpihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini baik secara
langsung maupun tidak langsung, terutama kepada:
1. Kedua Orang tua saya Bapak Ir. Tony Haposan Tambunan dan Ibu Elfrida
Sitorus, juga adik-adik tersayang Sonya dan Bintang yang selalu memberikan
semangat, motivasi, dan doa kepada penulis.
2. Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat membangun
selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing.
Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat
membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Sahabat-sahabatku (Cherlin, Meinar, dan Novita), teman-teman seperjuangan
(Debora, Rospita, Anita, Melince, Lusiana, Trike, Nehemia, dan Juliardo) dan
seluruh teman-teman stambuk 2012 di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan.
ii
Universitas Sumatera Utara
2
6. Sahabat-sahabatku Bintang, Maria, Noveria, Elfa, Sarah, Dita, Deborah,
Prisil, Sonia, dan Yossi yang selalu memberi semangat dan doa kepada
penulis.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2016
Penulis
iii
Universitas Sumatera Utara
2
RIWAYAT HIDUP
Bunga Yohana br Tambunan, lahir di Rantau Prapat pada tanggal
15 Februari 1995 dari Bapak Ir. Tony Haposan Tambunan dan Ibu Elfrida Sitorus.
Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara
Pada tahun 2000, penulis memasuki Sekolah Dasar Global Andalan
Kerinci, Riau dan lulus pada tahun 2006. Penulis memasuki jenjang pendidikan
Sekolah Menengah Pertama di SMP Budi Murni 2 Medan pada tahun 2006 dan
lulus pada tahun 2009. Setelah lulus dari SMP, penulis melanjutkan studi di SMA
Santo Thomas 1 Medan pada tahun 2009 dan lulus pada tahun 2012. Selanjutnya
penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan pada tahun 2012
melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN)
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan USU. Penulis mengikuti Praktek Kerja
Lapang (PKL) di Badan Pemeriksa Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta pada
bulan Juli 2015.
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................
Hal
i
KATA PENGANTAR ................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................
xiv
PENDAHULUAN
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian.............................................................................
Hipotesis Penelitian..............................................................................
1
4
4
4
TINJAUAN PUSTAKA
Bumbu Sate Padang ............................................................................
Bumbu Instan ......................................................................................
Bahan ..................................................................................................
Cabai merah ...................................................................................
Bawang merah ................................................................................
Bawang putih ..................................................................................
Lengkuas .........................................................................................
Kunyit .............................................................................................
Jahe ................................................................................................
Serai ...............................................................................................
Adas ...............................................................................................
Ketumbar ........................................................................................
Jintan putih ......................................................................................
Lada ................................................................................................
Gula ................................................................................................
Garam .............................................................................................
Tepung beras ..................................................................................
Tepung sagu ...................................................................................
Tahap Pembuatan Bubuk Bumbu ......................................................
Sortasi dan pencucian ....................................................................
Blansing .........................................................................................
Penghalusan ...................................................................................
5
5
7
7
8
9
10
11
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
18
18
18
19
v
Universitas Sumatera Utara
2
Pemasakan ......................................................................................
Pengeringan ....................................................................................
Penghancuran dan pengayakan ......................................................
Pengemasan ....................................................................................
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................
Bahan Penelitian ...................................................................................
Reagensia ..............................................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metode Penelitian .................................................................................
Model Rancangan .................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ..........................................................................
Pembuatan bumbu sate padang ......................................................
Pembuatan bubuk bumbu sate padang ...........................................
Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................
Penentuan rendemen .......................................................................
Penentuan kadar air .........................................................................
Penentuan kadar abu ......................................................................
Penentuan VRS (Volatile Reducing Substance) ............................
Penentuan kadar serat ....................................................................
Penentuan Nilai organoleptik warna ..............................................
Penentuan Nilai organoleptik aroma ..............................................
Penentuan Nilai organoleptik rasa .................................................
Skema Penelitian ...................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ........
Pengaruh Lama pengeringan terhadap Parameter yang Diamati .........
Rendemen ............................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen bubuk
bumbu sate padang ......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu sate
padang .............................................................................................
Kadar Air .............................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
padang ...........................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
sate padang ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
Kadar Abu ............................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
19
20
20
21
22
22
22
22
23
24
24
24
25
25
26
26
27
28
28
29
30
30
31
33
34
36
36
38
39
41
sate
41
43
45
47
47
vi
Universitas Sumatera Utara
sate padang ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
VRS .....................................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate padang .................
Kadar Serat ..........................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
Nilai Skor Warna .................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Nilai Skor Warna .................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu
padang cair ...................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu
sate padang cair ............................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor warna bumbu sate padang
cair ................................................................................................
Nilai Skor Rasa ....................................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu
sate padang ...................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai skor rasa bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Nilai Hedonik Rasa ..............................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk
bumbu sate padang .......................................................................
48
50
58
58
60
62
64
64
65
67
69
69
71
73
75
sate
75
76
76
77
77
78
80
82
82
84
vii
Universitas Sumatera Utara
2
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik rasa bubuk bumbu sate
padang ...........................................................................................
Nilai Hedonik Aroma ..........................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk
bumbu sate padang ......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk
bumbu sate padang ........................................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bubuk bumbu sate
padang ..........................................................................................
Nilai Hedonik Aroma ..........................................................................
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu
sate padang cair ...........................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik aroma
bumbu sate padang cair ...............................................................
Pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dengan waktu
pengeringan terhadap nilai hedonik aroma bumbu sate padang
cair ................................................................................................
84
85
85
86
86
87
87
88
89
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................
Saran ......................................................................................................
90
91
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
92
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Standar mutu bubuk rempah-rempah ..................................................
Hal
6
2.
Komposisi kimia cabai merah segar per 100 g ...................................
8
3.
Kandungan gizi bawang merah per 100 g ...........................................
9
4.
Kandungan gizi bawang putih per 100 g .............................................
10
5.
Komposisi kimia tepung beras per 100 g ............................................
17
6.
Komposisi kimia tepung sagu dalam 100 g ........................................
18
7.
Skala skor warna bubuk bumbu (numerik) .........................................
29
8.
Skala skor warna bumbu cair (numerik) .............................................
29
9.
Skala nilai hedonik aroma (numerik) ..................................................
30
10.
Skala skor rasa (numerik) ....................................................................
30
11.
Skala hedonik rasa (numerik) ..............................................................
30
12.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate
padang ...............................................................................................
33
Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu bubuk bumbu sate
padang ................................................................................................
35
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
rendemen bubuk bumbu sate padang .................................................
37
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
rendemen bubuk bumbu sate padang .................................................
38
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk bumbu
sate padang .......................................................................................
40
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
rendemen bubuk bumbu sate padang .................................................
42
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
air bubuk bumbu sate padang .............................................................
43
13.
14.
15.
16.
17.
18.
ix
Universitas Sumatera Utara
2
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk bumbu
sate padang ..........................................................................................
45
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar
abu bubuk bumbu sate padang ...........................................................
47
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar abu bubuk bumbu sate padang .................................................
49
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
51
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang .........................................................
59
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
VRS bubuk bumbu sate padang .........................................................
60
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap VRS bubuk bumbu sate
padang ................................................................................................
62
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ...............................................
64
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar serat bubuk bumbu sate padang ................................................
66
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
68
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang ......................................................
70
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang .......................................................
71
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor warna bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
73
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
warna bubuk bumbu sate padang cair ...............................................
75
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor
x
Universitas Sumatera Utara
34.
35.
36.
37.
38.
rasa bubuk bumbu sate padang ...........................................................
77
Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap skor
rasa bubuk bumbu sate padang ..........................................................
79
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara suhu pengeringan
dan lama pengeringan terhadap skor rasa bubuk bumbu
sate padang .........................................................................................
81
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik rasa bubuk bumbu sate padang cair .....................................
83
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik aroma bubuk bumbu sate padang ..........................................
85
Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai
hedonik aroma bubuk bumbu sate padang cair .................................
87
xi
Universitas Sumatera Utara
2
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Skema pembuatan bumbu sate padang .................................................. 31
2.
Skema pembuatan bumbu bubuk sate padang ......................................
32
3.
Skema organoleptik bumbu sate padang ...............................................
33
4.
Hubungan suhu pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ............................................................................................
37
Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk bumbu
sate padang ...........................................................................................
39
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
rendemen bubuk bumbu sate padang ....................................................
41
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu
sate padang ............................................................................................
43
Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
44
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar air bubuk bumbu sate padang ..........................................
46
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
48
Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu bubuk
bumbu sate padang ...............................................................................
50
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
kadar abu bubuk bumbu sate padang ....................................................
52
Hubungan suhu pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
60
Hubungan lama pengeringan dengan VRS bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
61
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan VRS bubuk bumbu sate padang ................................................
63
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
xii
Universitas Sumatera Utara
2
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
65
Hubungan suhu pengeringan dengan kadar serat bubuk bumbu sate
padang ....................................................................................................
67
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan kadar serat bubuk bumbu sate padang ...................................
69
Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu
sate padang ............................................................................................
71
Hubungan lama pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang .....................................................................................................
72
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan
dengan skor warna bubuk bumbu sate padang .....................................
74
Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna bubuk bumbu sate
padang cair ............................................................................................
76
Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
78
Hubungan lama pengeringan dengan skor rasa bubuk bumbu sate
padang ...................................................................................................
80
Hubungan interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan dengan
skor rasa bubuk bumbu sate padang ......................................................
82
Hubungan suhu pengeringan dengan skor rasa hedonik bumbu sate
padang ...................................................................................................
84
Hubungan suhu pengeringan dengan skor hedonik aroma bubuk
bumbu sate padang cair ........................................................................
86
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1. Data hasil analisa rendemen (%) dan daftar analisis sidak ragam
rendemen ..............................................................................................
2.
Hal
98
Data hasil analisa kadar air (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar air................................................................................................
99
Data hasil analisa kadar abu (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar abu ..............................................................................................
100
Data hasil analisa VRS (mgrek/g) dan daftar analisis sidak ragam
VRS ......................................................................................................
102
Data hasil analisa kadar serat (%) dan daftar analisis sidak ragam
kadar serat ...........................................................................................
103
Data hasil analisa skor warna bubuk bumbu (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam .............................................................................
104
Data hasil analisa skor warna bumbu cair (numerik) dan daftar
analisis sidak ragam ............................................................................
105
Data hasil analisa skor rasa (numerik) dan daftar analisis
sidak ragam ..........................................................................................
106
Data hasil analisa skor rasa (hedonik) dan daftar analisis sidak
ragam ....................................................................................................
107
10. Data hasil analisa skor aroma bubuk bumbu (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam ............................................................................
108
11. Data hasil analisa skor aroma bumbu cair (hedonik) dan daftar
analisis sidak ragam .............................................................................
109
12. Gambar bubuk bumbu sate padang dengan suhu dan lama
pengeringan yang berbeda ..................................................................
110
13. Gambar bumbu cair perlakuan S3T3 ....................................................
111
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
xiiv
Universitas Sumatera Utara