19
Gambar 8. Diagram alir penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Ubi jalar putih Ipomoea batatas L. yang digunakan sebagai bahan penghasil pati diperoleh dari Pasar Anyar Bogor dan hanya dari satu
pedagang untuk menjaga keseragaman. Pembuatan pati mengacu pada Shinta 2007 dengan modifikasi yang dapat dilihat pada Gambar 9 dan
10.
Pengamatan
Ubi jalar segar bersih 10 kg
Disortasi Dibersihkan abrassive peeler
Kotoran Dirajang slicer
Diblender Air
Diperas Disaring kain batis
Ampas Suhu
ruang B1
Suhu 5°C
B2
Organoleptik Warna
Susut bobot Laju respirasi
20
Gambar 9. Diagram alir pembuatan pati ubi jalar Shinta, 2007
Diendapkan selama 5 jam
Pati ubi jalar basah
Dikeringkan dengan oven 40°C
Pati ubi jalar kering
Air Diperas
Disaring dengan kain saring Ampas
Ubi jalar segar 5 kg
Disortasi Dicuci dan dikupas
Ubi jalar bersih 3.1 kg
Diparut dengan mesin pemarut kelapa Digiling
Disaring dengan pengayak 100 mesh
Pati ubi jalar 5.1 kg
21
Gambar 10. Diagram alir pembuatan pati ubi jalar modifikasi
Modifikasi pembuatan pati ubi jalar dilakukan pada tahapan pembersihan, pemarutan, dan pengeringan. Pengupasan kulit pada
penelitian ini tidak menggunakan abrassive peeler melainkan dilakukan secara manual agar tidak banyak bagian yang terbuang sehingga dapat
mengurangi rendemen. Pemarutan juga dilakukan dengan mesin pemarut kelapa agar lebih efisien. Pengeringan menggunakan oven Gambar 11
pada proses pembuatan pati dilakukan dua kali, yakni sebelum dan sesudah pengecilan ukuran menggunakan blender kering yang terdapat
pada Gambar 12.
Gambar 11. Oven yang digunakan untuk pengeringan pada pembuatan pati
Diendapkan selama 5 jam pada suhu ruang Pati ubi jalar basah
Dikeringkan dengan oven 40°C selama 4 jam
Disaring dengan pengayak 100 mesh
Pati ubi jalar 5.1 kg
Filtrat
Dihaluskan blender kering skala 1 Dikeringkan dengan oven 40°C selama 18 jam
22 Gambar 12.
Blender kering yang digunakan untuk pengeringan pada pembuatan pati
Selain pembuatan pati, pada penelitian pendahuluan juga dilakukan penentuan konsentrasi pati dan CMC yang memberikan viskositas tidak
terlalu kental juga tidak terlalu encer yang dinilai secara visual subjektif. Terdapat empat kombinasi konsentrasi pati dan CMC yang dicobakan,
yaitu 1 pati ubi jalar 1 bv; CMC 0.5 bv, 2 pati ubi jalar 1 bv; CMC 1 bv, 3 pati ubi jalar 2 bv; CMC 0.5 bv, dan 4 pati ubi
jalar 2 bv; CMC 1 bv. Volume yang dimaksud yakni volume larutan pati setelah ditambahkan dengan CMC. CMC digunakan sebagi campuran
pati karena kemampuannya menyerap oksigen tanpa meningkatkan kandungan karbondioksida.
Larutan edible coating yang terlalu encer akan mengurangi efek penghambatan reaksi pencoklatan produk, dalam hal ini apel potong segar.
Sementara itu, larutan edible coating yang terlalu kental selain mengakibatkan lapisan yang terbentuk tidak merata, juga akan
memperlama waktu pengeringan produk serta dapat mengakibatkan fermentasi anaerobik.
Setelah diperoleh kombinasi pati dan CMC yang tepat, penelitian dilanjutkan dengan pembuatan larutan edible coating yang selanjutnya
digunakan untuk melapisi apel potong segar. Mekanisme pembuatan edible coating
mengacu pada Santoso et al. 2004 dengan modifikasi yang dapat dilihat pada Gambar 13 dan 14.
23
Gambar 13. Diagram alir pembuatan edible coating Santoso et al., 2004
Gambar 14. Diagram alir pembuatan edible coating modifikasi
Pati Air
Diaduk dengan mixer selama 15 menit Disaring
Gliserol 15 vb tapioka, asam
stearat, CMC Dipanaskan pada suhu 70°C sambil terus diaduk
Degassing selama 20 menit
Larutan edible coating
Didinginkan sampai suhu kamar
Pati 2 gram CMC 1 gram
Air destilata 197 ml
Diaduk manual menggunakan gelas pengaduk Diaduk dengan magnetic stirer skala 8 selama 15 menit
Dipanaskan sampai suhu 85°C, sambil diaduk dengan magnetic stirer Gliserol 15 vb pati
Degassing dengan pompa vakum sampai tidak ada gelembung lagi
Larutan edible coating
24 Tahapan yang dimodifikasi pada pembuatan edible coating adalah
penambahan CMC dan penggunaan magnetic stirrer. Penambahan CMC pada penelitian ini dilakukan bersamaan dengan pencampuran pati dan air
destilata untuk kemudian diaduk dengan gelas pengaduk. Tujuan pengadukan dengan gelas pengaduk adalah untuk mengurangi gumpalan
yang diakibatkan adanya CMC sehingga larutan lebih homogen. Pada penelitian ini digunakan magnetic stirrer Gambar 15 sebagai pengganti
mixer . Penggunan magnetic stirrer menyebabkan proses pembuatan edible
coating lebih mudah karena pengadukan berlangsung otomatis. Pembuatan
edible coating juga tidak ditambahi asam stearat dan degassing dilakukan
sampai tidak terlihat gelembung lagi.
Gambar 15. Pemanasan dan pengadukan pati menggunakan magnetic stirrer
2. Penelitian Utama
Kategori