Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit Zat Pengental Thickeners and Stabilizers

c. Makanan sebagai zat pengatur, yaitu mengatur proses alamiah, kimiawi, dan proses faal dalam tubuh

2.1.4 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika Depkes RI, 2003.

2.2 Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite 2000, makanan dalam hubungannya dengan penyakit dapat berperan sebagai: 1. Agent Makanan dapat berperan sebagai penyebab penyakit, contohnya pada makanan yang terkenal di Jawa Timur Lumajang dan Jawa Tengah Banyumas yaitu tempe bongkrek. Tempe bongkrek terbuat dari kacang kedelai ditambah dengan ampas kelapa yang dijamurkan. Van veen dan Murtens menemukan 2 racun di dalam tempe bongkrek yaitu racun berwarna kuning dan racun tidak berwarna. Contoh lain yaitu jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus yang diketahui terdapat pada semua substrat, yang akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya. 2. Vehicle Makanan juga dapat sebagai pembawa bibit penyakit yang bisa berasal dari luar atau dari dalam makanan, seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan Universitas Sumatera Utara bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif yang bisa membahayakan kesehatan. 3. Media Makanan bertindak sebagai tempat berkembang biak bibit penyakit, dimana kontaminan yang jumlahnya kecil seperti mikroorganisme, jika dibiarkan dalam waktu yang lama dan suhu yang cukup di dalam makanan, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Prinsip higiene sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 enam prinsip higiene sanitasi makanan yaitu Depkes RI, 2003 :

2.3.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Baku Makanan

Bahan makanan mentah atau bahan baku merupakan dasar untuk menghasilkan makanan yang baik. Bahan baku yang baik akan menghasilkan makanan yang baik, sedangkan bahan baku yang tidak baik akan menghasilkan makanan yang kurang baik. Oleh karena itu, untuk mendapatkan bahan baku yang baik, bahan baku makanan harus diamankan dari kerusakan seperti pecah dan busuk serta pencemaran, baik dari asal bahan baku atau maupun dari lingkungan. Kualitas bahan baku makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan dikatakan baik jika cukup tua atau matang sesuai kebutuhan, bebas dari pencemaran, tidak rusak secara fisik atau bahan kimia, dan bebas dari bibit penyakit. Universitas Sumatera Utara

2.3.1.1 Ciri – Ciri Bahan Makanan Yang Baik

Menurut Djajadiningrat 1989, ciri-ciri bahan makanan yang baik adalah sebagai berikut: 1. Daging Ayam − Bila dilihat, pada bagian dada tampak montok berisi − Pada bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi − Jika ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan − Memiliki kulit yang halus, tidak berbintil, dan tidak berbulu − Tidak ada bercak darah atau bagian yang memar pada daging ayam − Bila dicium, tidak berbau busuk − Berwarna putih bersih 2. Beras − Dicium beraroma segar, beras yang baik akan beraroma segar dan tidak apek − Warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuningan − Dilihat, tidak ada benda asing seperti batu, potongan kaca, plastik yang dapat membahayakan kesehatan manusia − Diperiksa tak banyak patahannya. Beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah patah − Harus bebas dari zat pemutih klorin. Bila beras terasa pahit, maka beras tersebut sudah diberi zat pemutih klorin − Jika dicuci dengan air, akan tetap harum atau beraroma segar Universitas Sumatera Utara − Jika dimasak akan terasa pulen. Beras yang baik akan menghasilkan nasi yang pulen, wangi, dan berwarna putih mengkilat − Dikemas dengan kemasan 100 food grade agar tak terkontaminasi bahan beracun 3. Kerupuk − Berwarna alami. Hindari membeli kerupuk yang warnanya mencolok karena biasanya kerupuk dengan warna mencolok dibuat dengan menambahkan zat pewarna − Jika kerupuk rasa ikan dicium, ada aroma ikannya dan tidak amis, sedangkan jika kerupuk rasa udang, tercium aroma udangnya dan tidak amis. − Tidak bau apek tengik 4. Telur − Kulit bersih, kuat, tidak retak, tidak pecah, tidak bernoda kotoran, kering, dan tidak basah − Jika diteropong terlihat jernih − Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit − Bila dikocok, maka akan mengembang 5. Sayur-sayuran − Daun segar, tidak layu, dan utuh − Tidak ada bekas gigitan serangga hewan − Tidak berubah warna − bersih Universitas Sumatera Utara

2.3.1.2 Sumber Bahan Makanan Yang Baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik, perlu diketahui sumber-sumber bahan makanan yang baik pula. Sumber bahan makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan yang begitu luas. Sumber bahan makanan yang baik adalah Depkes RI, 2004 : a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya swalayan b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik

2.3.2 Prinsip II : Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan Depkes RI, 2004. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer Universitas Sumatera Utara sangat membantu penyimpanan bahan baku makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama batas waktu penyimpanan. Syarat- syarat penyimpanan bahan makanan menurut Depkes RI 2011 adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan baku makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan: - dalam suhu yang sesuai - ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm - kelembaban penyimpanan dalam ruangan yaitu 80-90 4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: - jarak makanan dengan lantai 15 cm - jarak makanan dengan dinding 5 cm - jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO First In First Out. Universitas Sumatera Utara Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam Tabel 2.1 berikut ini: Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis Bahan Makanan Digunakan dalam Waktu 3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih Daging, ikan, udang, dan olahannya -5 ᵒC s.d 0ᵒC -10 ᵒC s.d -5ᵒC -10 ᵒC Telur, susu dan olahannya 5 ᵒC s.d 7ᵒC -5 ᵒC s.d 0ᵒC -5 ᵒC Sayur, buah, dan minuman 10 ᵒC 10 ᵒC 10 ᵒC Tepung dan biji-bijian 15 ᵒC 25 ᵒC 25 ᵒC Sumber: Mukono, 2000 Ada 4 cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI, 2004 : 1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur 2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali 3. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam 4. Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0 ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam Universitas Sumatera Utara

2.3.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik dan penjepit makanan Arisman, 2009. Tujuan pengolahan makanan adalah agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai, serta mempunyai bentuk yang mengundang selera Azwar, 1990. Dalam pengolahan makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan Kusmayadi, 2008.

2.3.3.1 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai dengan tahap penyajian. Agar bahan makanan tidak sampai tercemar, maka penjamah makanan harus terpelihara higiene dan sanitasinya. Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan menurut Depkes RI 2003 antara lain: 1. Memiliki temperamen yang baik 2. Memiliki pengetahuan dan higiene perorangan yang baik seperti menjaga kebersihan panca indera mulut, hidung, tenggorokan, telinga, kebersihan kulit, kebersihan tangan potong kuku dan mencuci tangan, kebersihan rambut pakai tutup kepala, dan kebersihan pakaian kerja Universitas Sumatera Utara 3. Berbadan sehat dengan surat keterangan sehat yang menyatakan: − Bebas penyakit kulit − Bebas penyakit menular seperti influenza, dan diare − Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi − Bebas TBC, pertusis, dan penyakit pernapasan berbahaya lainnya − Sudah mendapatkan imunisasi Chotypa Cholera, Thypus, dan Parathypus Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadinya dan harus selalu berperilaku sehat ketika bekerja. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi personal hygiene penjamah makanan adalah sebagai berikut: 1. Mencuci tangan, kerbersihan tangan penjamah makanan yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting sehingga perlu mendapatkan perhatian khusus. Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti cincin sewaktu bekerja. 2. Pakaian, hendaknya penjamah makanan memakai pakaian khusus dengan ukuran pas dan bersih, umumnya pakaian berwarna terang putih dan penggunaannya khusus waktu bekerja saja. 3. Topi penutup kepala, semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup kepala untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan atau kebiasaan menggaruk kepala. Universitas Sumatera Utara 4. Sarung tangan dan celemek, hendaknya penjamah makanan memakai sarung tangan dan celemek apron selama mengolah makanan dan sarung tangan ini harus dalam keadaan baik dan bersih. 5. Tidak merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diizinkan merokok selama mengolah makanan.

2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan harus baik seperti menggunakan air yang bersih dalam setiap pengolahan, penjamah makanan mencuci tangan setiap kali hendak menjamah makanan, serta penjamah tidak bersentuhan langsung dengan makanan tetapi menggunakan peralatan seperti penjepit makanan. Dalam proses pengolahan makanan perlu diperhatikan: − Cara menjamah makanan − Nilai gizi makanan − Teknik memasak makanan − Cara pengolahan yang bersih − Higiene dan sanitasi makanan − Higiene penjamah makanan − Kesehatan penjamah makanan

2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Dapur merupakan Universitas Sumatera Utara tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI 2011, syarat-syarat dapur adalah sebagai berikut: 1. Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata, dan kedap air. Selain itu sudut lantai dengan dinding melengkung 7,62 cm dari lantai. Lantai harus mempunyai kemiringan 1-2 ke saluran pembuangan air limbah. 2. Dinding Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, halus, dan mudah dibersihkan. Jika permukaan dinding terkena percikan air, maka harus dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen setinggi 2 meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang. 3. Atap Atap harus rapat air, tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya. 4. Langit-langit Permukaan langit-langit harus rata, berwarna terang, serta mudah dibersihkan. Selain itu langit-langit tidak boleh berlubang dan tinggi langit-langit sekurang- kurangnya 2,4 meter dari lantai. 5. Pintu Pintu harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat menutup sendiri dengan baik dan membuka ke arah luar, setiap bagian bawah pintu Universitas Sumatera Utara setinggi 36 cm dilapisi logam dan jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm. 6. Pencahayaan Intensitas pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle 100 lux. Pencahayaan tidak boleh menyilaukan dan harus tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. 7. Ventilasi penghawaan Ventilasi diperlukan untuk memelihara kenyamanan dengan menurunkan panas dalam ruangan, mencegah pengembunan kelembaban, serta membuang bau, asap, dan debu dalam ruangan. Secara garis besar, ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam harus cukup 10 dari luas lantai dan mampu menjamin peredaran udara dengan baik dan harus dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan. 8. Pembuangan asap Dapur harus mempunyai cerobong asap yang dilengkapi dengan penyedot asap extractor untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya. 9. Penyediaan air bersih Air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan keputusan menteri kesehatan baik kualitas maupun kuantitasnya. Kualitas air bersih minimal harus memenuhi syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, Universitas Sumatera Utara tidak berbau. Selain itu, di dapur harus tersedia tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat pencucian bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. 10. Tempat sampah Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah sehingga tempat sampah harus dipisahkan antara sampah organik dan sampah anorganik serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ke tempat sampah. Tempat sampah yang baik adalah sebagai berikut: − terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk − mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus − mudah diangkat dan ditutup − kedap air, terutama menampung sampah basah − tahan terhadap benda tajam dan runcing Di samping itu sampah dibuang dalam waktu 24 jam dimana untuk sementara sampah ditaruh di tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga dan tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan. Universitas Sumatera Utara 11. Pembuangan air limbah Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tertutup dan harus dilengkapi dengan grease trap penangkap lemak. 12. Perlindungan dari serangga dan tikus Tempat pengolahan makanan harus terhindar dari serangga dan tikus karena mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti demam berdarah, malaria, disentri, dan pest sehingga harus dibuat anti serangga dan tikus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang dipasang kawat kassa berukuran 32 mata per inchi pada ventilasi untuk mencegah masuknya serangga dan dibuat teralis dengan jarak 2 cm pada pintu untuk mencegah masuknya tikus.

2.3.3.4 Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan sebagai berikut Depkes RI, 2011: − Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan seperti timah Pb, arsen As, tembaga Cu, seng Zn, cadmium Cd, dan antimon Sb − Peralatan pengolahan makanan tidak boleh rusak, gompel, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan − Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati, rata, halus, dan mudah dibersihkan − Peralatan pengolahan makanan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan Universitas Sumatera Utara − Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung E.coli − Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan yaitu pencucian peralatan harus menggunakan sabun detergent, serta dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, dan air panas 80 C − Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau mesin pengering dan tidak boleh dilap dengan kain.

2.3.4 Prinsi IV : Penyimpanan Makanan Jadi

Prinsip penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah pembusukan makanan, dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan jadi adalah : − Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya − Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang − Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama lebih dari 6 jam harus disimpan dalam suhu - 5 ºC sampai -1 ºC − Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 10 C atau diatas 60 C. Universitas Sumatera Utara − Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan

2.3.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Prinsip pengangkutan makanan yang baik adalah tidak terjadinya pencemaran selama proses pengangkutan baik pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan. Perlu diketahui bahwa makanan yang sudah dimasak sangatlah sensitif sifatnya, terutama sensitif untuk tumbuhnya kuman maupun proses pembusukan. Hal-hal yang penting diperhatikan dalam pengangkutan makanan yang memenuhi syarat sanitasi adalah sebagai berikut: − Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing makanan jadi tidak bercampur dengan makanan mentah dan wadah yang digunakan harus baik, utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang akan diisi. Isi makanan dalam wadah tidak boleh penuh harus ada udara di bagian atas untuk menghindari terjadinya uap makanan yang mencair kondensasi. − Setiap wadah makanan harus ditutup secara baik dan tidak banyak dibuka selama pengangkutan sampai di tempat penyajian − Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya pada suhu panas 60 C atau suhu dingin 4 C Universitas Sumatera Utara − Kendaraan untuk mengangkut makanan tidak dipergunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain − Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari dan cari jalan terpendek 2.3.6 Prinsip VI : Penyajian Makanan Proses terakhir dari prinsip higiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan atau penjajaan makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan Slamet, 2004. Adapun syarat penyajian makanan yang baik adalah sebagai berikut Depkes RI, 2011: 1 Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran 2 Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga kebersihannya 3 Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih 4 Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C 5 Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih Universitas Sumatera Utara 6 Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: − Di tempat yang bersih − Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik bewarna menarik kecuali bila meja dibuat dari formica, taplak tidak mutlak ada − Tempat-tempat bumbumerica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain- lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu − Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan − Peralatan makan dan minum yang telah dipakai, paling lambat 5 menit sudah dicuci bersih 7 Lokasi penjualan juga harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: − Lokasi penjualan minimal 500 meter dari sumber pencemaran − Lokasi penjualan harus terhindar dari serangga − Lokasi penjualan dilengkapi dengan tempat sampah yang memenuhi syarat kesehatan − Lokasi penjualan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti air bersih, SPAL, toilet, tempat sampah, dan tempat cuci tangan

2.4 Bubur Ayam

2.4.1 Bubur Ayam Sebagai Makanan Jajanan

Menurut Food and Agriculture Organization FAO, makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang Universitas Sumatera Utara dipersiapkan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan kaki lima dapat menjawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah, menarik dan bervariasi. Karena pengolahannya yang praktis dan hemat waktu, maka makanan jajanan sangat digemari Februhartanty dan Iswarawanti, 2004. Salah satu makanan jajanan adalah bubur ayam. Bubur ayam adalah makanan yang terbuat dari beras yang direbus dengan air kaldu dalam waktu yang cukup lama sehingga menjadi lembek dan berair lalu diberi kuah, suwiran daging ayam, kerupuk, cakwe, dan irisan daun bawang. Bubur ayam merupakan salah satu menu favorit untuk sarapan yang digemari oleh hampir semua kalangan dan semua usia, mulai dari anak- anak hingga orang dewasa karena selain rasanya yang enak dan mengenyangkan, harganya juga cukup murah dan bergizi Bahari, 2011.

2.4.2 Jenis-Jenis Bubur Ayam

Adapun jenis-jenis bubur ayam adalah sebagai berikut Bahari, 2011: 1. Bubur ayam abon Yaitu makanan yang terbuat dari campuran beras, air, serai, dan jahe yang dimasak dalam waktu 1 jam hingga menjadi lembek, sedangkan ayamnya dimasak dengan campuran santan, rempah-rempah, dan gula merah hingga kering sampai menjadi abon. Dalam satu porsi bubur ayam abon terkandung nilai gizi seperti karbohidrat 28,7 gr, energi 249 kal, protein 22,1 gr, dan lemak sebesar 4,1 gr. Universitas Sumatera Utara 2. Bubur ayam oriental Salah satu yang khas dari bubur ayam oriental adalah telur ayam kampung dan kecap asin sebagai pelengkapnya dimana bumbu yang digunakan adalah jahe, bawang putih, merica bubuk, dan garam. Satu porsi bubur ayam oriental terkandung nilai gizi karbohidrat sebesar 39,7 gr, energi sebesar 331 kal, protein sebesar 23,1 gr, dan lemak sebesar 9,0 gr. 3. Bubur ayam original Yaitu bubur ayam yang terbuat dari campuran beras, garam, daun salam, dan kaldu bubuk dengan memakai kuah kuning, irisan daun seledri, suwiran ayam, dan kecap manis sebagai pelengkapnya. 4. Bubur ayam Manado Yaitu bubur yang terbuat dari campuran sayur-sayuran seperti ubi, jagung, labu kuning, daun melinjo, kacang panjang, bayam, dan kangkung yang dimasak menjadi satu sampai kental dengan bumbu kemangi dan garam. Selain untuk sarapan, bubur ayam Manado juga dapat menyembuhkan sakit tenggorokan, meningkatkan nafsu makan dan menghangatkan tubuh ketika kita demam.

2.4.3 Proses Pembuatan Bubur Ayam

Adapun proses pembuatan bubur ayam adalah sebagai berikut Utami, 2010: Bahan utama : a. 120 gr beras b. 3500 cc air c. Garam secukupnya d. 1 ekor ayam Universitas Sumatera Utara e. 2 lembar daun salam f. 2 batang serai g. 2 lembar daun jeruk nipis h. Merica i. Ketumbar j. 1 butir kemiri k. 2 siung bawang butih l. 4 siung bawang merah m. kunyit Bahan pelengkap: a. Kecap manis b. Cakwe c. Kerupuk d. Daun bawang e. Sambal f. Kacang kedelai goreng Cara membuat bubur 1. Rebus ayam dengan 3500 cc air hingga mendidih, angkat dan saring air kaldunya 2. Masak beras dengan 2200 cc air kaldu 3. Tambahkan garam dan daun salam 4. Aduk terus hingga mengental menjadi bubur Universitas Sumatera Utara 5. Selanjutnya, ayam yang telah direbus tadi selanjutnya digoreng sampai matang dan disuwir- suwir Cara membuat kuah kuning bubur ayam 1. Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit dan merica 2. Panaskan minyak dan tumis bumbu yang sudah dihaluskan 3. Masukkan daun jeruk nipis dan serai 4. Tambahkan sisa air kaldu 1300 cc 5. Masak kuah hingga mendidih Cara menghidangkan bubur ayam 1. Taruh bubur yang sudah dimasak ke dalam piring 2. Lalu siram dengan kuah kuning 3. Tambahkan suwiran ayam, cakwe, kerupuk, dan irisan daun bawang 4. Sajikan dengan sambal dan kecap manis Universitas Sumatera Utara

2.4.4 Diagram Pembuatan Bubur Ayam

Gambar 2.1. Diagram Pembuatan Bubur Ayam Sumber: Utami, 2010 Bubur Ayam Bubur ayam Kuah Kuning Beras Ayam direbus dengan air hingga mendidih Direbus dengan air kaldu Angkat ayam dan saring air kaldunya dan ayam yang sudah direbus kemudian digoreng sampai matang dan disuwir-suwir Tambahkan garam dan daun salam Aduk terus hingga mengental menjadi bubur Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, dan merica Bumbu yang sudah dihaluskan ditumis Tambahkan air jeruk nipis, serai, dan air kaldu Masak hingga mendidih Penyajian Universitas Sumatera Utara

2.5 Bahan Tambahan Makanan BTM

2.5.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722 Tahun 1988, bahan tambahan makanan food additive adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. Menurut POM 2004, bahan tambahan makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi di tambahkan dalam makanan untuk mempengaruhi sifat dan bentuk makanan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. Defenisi lain mengatakan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan memperpanjang daya simpan. Selain itu, juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin Cahyadi, 2009.

2.5.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

− Mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan makanan − Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan Universitas Sumatera Utara − Mencegah pembusukan akibat mikroba − Untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan − Untuk mengawetkan makanan − Membentuk makanan jadi lebih baik, enak, dan renyah − Memberi warna, aroma, citarasa, bentuk, dan tekstur pada makanan − Meningkatkan kualitas makanan − Menghemat biaya − Sebagai pengemulsi emulsifier, misalnya dalam pembuatan dressing salad untuk mencampur minyak dan air agar tidak terpisah − Mempermudah preparasi bahan makanan Penggunaan bahan tambahan makanan diperbolehkan jika tidak mengganggu nilai gizi makanan, tidak mengurangi zat essensial, dapat meningkatkan mutu makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih menarik, tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan, tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan penggunaan bahan makanan diperbolehkan jika dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan Cahyadi, 2009. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan jika bertujuan untuk menyembunyikan cara pembuatan atau pengolahan yang tidak baik, untuk mengelabui konsumen seperti memberi kesan baik pada suatu makanan yang dibuat dari bahan yang Universitas Sumatera Utara kurang baik mutunya, serta tidak diperbolehkan jika mengakibatkan penurunan nilai gizi pada makanan Katharina, 2008.

2.5.3 Jenis Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut Cahyadi, 2009 : 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan. Misalnya zat pengawet, pewarna, dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Apabila dilihat dari asalnya, bahan tambahan makanan terbagi menjadi dua yaitu Cahyadi, 2009: 1. Bahan tambahan makanan yang berasal dari sumber alamiah seperti lesitin dan asam sitrat. Universitas Sumatera Utara 2. Bahan tambahan makanan yang disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifatfungsinya seperti amil asetat, ß-karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Tetapi adapula kelemahannya, yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia.

2.5.4 Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX1988, golongan BTM yang diizinkan diantaranya sebagai berikut Depkes RI, 1988 : a. Antioksidan antioxidant, yaitu bahan tambahan yang jika ditambahkan pada makanan dapat mencegah, menghambat atau memperlambat proses oksidasi pada makanan. Antioksidan digunakan pada makanan yang makanan yang mengandung lemak hewani, lemak nabati, produk pangan dengan kadar lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dan produk lainnya. Contoh antioksidan yang diizinkan penggunaannya yaitu asam askorbat, asam eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butil hidroksi anisol BHA, butil hidrokinon tersier, butil hidroksi toluen BHT, dilauril tiodipropionat, propil galat, timah II klorida, alpha tokoferol, dan tokoferol campuran pekat. b. Antikempal anticaking agent, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Universitas Sumatera Utara Contohnya adalah kalsium aluminium silikat, magnesium karbonat, natrium alumino silikat, kalium ferosianida, dan silikon dioksida yang digunakan untuk garam meja. c. Pengatur keasaman acidity regulator, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman. Contohnya asam asetat glasial, asam laktat, dan asam nitrat yang digunakan untuk sarden kalengan. d. Pemanis buatan artificial sweeterner, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan pada umumnya ditambahkan pada makanan khusus bagi penderita diabetes atau yang dimaksud dengan makanan berkalori rendah. Contoh sakarin dan siklamat. e. Pemutih dan pematang tepung flour treatment agent, yaitu bahan makanan yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan maksud agar karakteristik warna putih dari tepung yang bermutu baik tetap terjaga serta untuk mempercepat proses pematangan tepung yang berhubungan dengan pengembangan adonan selama proses pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat, aseton peroksida, azodikarbon amida dan hidroklorida. f. Pengemulsi, pemantap, dan pengental emulsifier, stabilizer, thickener, yaitu bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan dapat mengentalkan, memantapkan dan membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya asam alginat yang digunakan sebagai pemantap dalam pembuatan es krim, sebagai pembentuk suspensi dan pengental dalam minuman dari buah-buahan, serta pengemulsi dalam pembentukan saus. Universitas Sumatera Utara g. Pengawet preservative, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain dari makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Contoh natrium benzoat yang digunakan untuk pengawet kecap, saus tomat, jeli, dan minuman ringan serta asam sorbat untuk pengawet keju. h. Pengeras firming agent, yaitu bahan tambahan makanan yang bertujuan mengeraskan atau mencegah melunaknya makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang berasal dari buah atau sayuran yang diawetkan. Contoh aluminium sulfat untuk acar ketimun dalam botol dan monokalsium fosfat yang digunakan dalam apel kaleng dan sayur kalengan. i. Pewarna colour, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberi atau memperbaiki warna makanan. Fungsi pemberian pewarna adalah untuk memperindah warna makanan atau memperbaiki warna makanan yang menjadi pucat karena proses pengolahan. Contoh karamel untuk warna coklat yang bersumber dari gula yang dipanaskan, klorofil untuk warna hijau, dan xanthon untuk warna kuning yang bersumber dari tanaman. j. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa flavour, flavour enhancer, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya monosodium glutamat vetsin untuk menyedapkan rasa daging. k. Sekuestran sequestrant, yaitu bahan tambahan makanan yang jika ditambahkan pada makanan padat akan mengikat ion logam dalam makanan sehingga Universitas Sumatera Utara memantapkan sifat makanan terutama sifat organoleptik warna, rasa, dan aroma. Bahan tambahan makanan ini bisanya ditambahkan pada makanan yang dikemas dalam kaleng atau yang cepat menjadi rusak oleh adanya sedikit logam. Contohnya adalah garam-garam fosfat, senyawa metafosfat, dan lain-lain. Selain BTM yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut, ada beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya Cahyadi, 2009 : 1. Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain. 2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral, atau vitamin, baik tunggal, maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. 3. Humektan, yaitu BTM yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan mempertahankan kandungan air atau kelembaban dari makanan. Humektan sering ditambahkan pada kembang gula terutama kembang gula yang tidak dibungkus atu dikemas secara baik agar kembang gula tersebut tidak menjadi keras. Contoh humektan yaitu gliserin dan provilen glikol.

2.5.5 Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang

BTP yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168MenkesPerX1999 diantaranya sebagai berikut Depkes RI, 1999 : 1. Asam borat boric acid dan senyawanya 2. Asam salisilat salicylic acid dan garamnya 3. Dietilpirokarbonat diethylpirocarbonate Universitas Sumatera Utara 4. Dulsin Dulcin 5. Kalium klorat pottasium chlorate 6. Kloramfenikol chloramphenicol 7. Minyak nabati yang dibrominasi brominated vegetable oils 8. Nitrofurazon nitrofurazone 9. Formalin formaldehyde 10. Kalium bromat potassium bromate 11. Rhodamin B 12. Methanyl yellow

2.6 Zat Pengental Thickeners and Stabilizers

Pengental makanan disebut juga hidrokoloid, gum, maupun polimer larut air. Prinsip kerja pengental adalah memodifikasi sifat air. Zat pengental adalah zat yang berfungsi untuk memekatkan, menstabilkan, dan mengentalkan bahan makanan yang memiliki kandungan air sehingga membentuk suatu tingkat kekentalan tertentu Cahyadi, 2009. Secara umum, kegunaan pengental pada produk makanan adalah sebagai berikut Lisan, 2011: − Memperbaiki rasa dan tekstur pada makanan − Pembentuk suspensi pada makanan − Penstabil campuran air dan minyak − Bahan pengikat dalam produk makanan kering dan semi kering − Bahan pembentuk gel pada makanan yang membutuhkan fisik tertentu Universitas Sumatera Utara Biasanya, pengental digunakan pada produk makanan hanya dalam jumlah yang kecil, dengan konsentrasi 0,15 pada produk selai, 0,35 pada produk krim, dan 1-2 pada produk saus salad Lisan, 2011. Dua jenis pengental yang digunakan pada makanan adalah sebagai berikut Lisan, 2011: 1. Pengental Alami Adalah pengental yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Contohnya adalah gum Arabic, alginat, karagenan, gelatin, pektin, dan casein. 2. Pengental Semi Sintetis Adalah pengental yang diperoleh campuran bahan kimia dan bahan alami organik. Contohnya adalah carboxymethylcellulose CMC, dextran, gellan. xanthan gum, dan beberapa turunan selulosa lainnya.

2.7 Zat Pengawet