Gambaran Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur Tahun 2014

GAMBARAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN TINDAKAN HIGIENE

SANITASI PEDAGANG MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH

DASAR CIPINANG BESAR UTARA KOTAMADYA JAKARTA

TIMUR TAHUN 2014

SKRIPSI

DISUSUN OLEH: ELFIRA AUGUSTIN

1110101000070

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN (FKIK) UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA 1436 H / 2015 M

Dengan ini saya meny

1. Skripsi ini m

memenuhi sal Kedokteran da Hidayatullah J

2. Semua sumbe

cantumkan ses dan Ilmu Kese Jakarta.

3. Jika di kemud

saya atau mer menerima san Kesehatan Uni

i

LEMBAR PERNYATAAN

nyatakan bahwa:

merupakan hasil karya asli saya yang d salah satu persyaratan memperoleh gelar strata dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Neger h Jakarta.

ber daya yang saya gunakan dalam penulisan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di Fakult esehatan Universitas Islam Negeri (UIN) Syari

udian hari terbukti bahwa karya ini bukan h erupakan jiplakan dari karya orang lain, maka sanksi yang berlaku di Fakultas Kedokter niversitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatu

diajukan untuk ata 1 di Fakultas eri (UIN) Syarif

an ini telah saya ultas Kedokteran arif Hidayatullah

hasil karya asli ka saya bersedia teran dan Ilmu atullah Jakarta.

ii

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT Skripsi, 30 Januari 2015

Elfira Augustin, NIM: 1110101000070

GAMBARAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN TINDAKAN HIGIENE SANITASI PEDAGANG MAKANAN JAJANAN DI SEKOLAH DASAR CIPINANG BESAR UTARA KOTAMADYA JAKARTA TIMUR TAHUN 2014

( xxii + 111 halaman, 33 tabel, 3gambar, 6 lampiran) ABSTRAK

Makanan adalah kebutuhan dasar yang sangat penting untuk kehidupan sehari-hari tetapi sangat mungkin terkontaminasi sehingga menimbulkan penyakit bawaan makanan. Seringkali kasus keracunan makanan jajanan yang dijual di sekolah dasar dikarenakan higiene sanitasi makanan yang buruk. Jenis penelitian ini merupakan kuantitatif deskriptif dengan desain penelitian cross sectional yang dilakukan sejak bulan Oktober sampai dengan Nopember tahun 2014 di Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur. Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah total sampling dengan jumlah sampel 35 pedagang makanan dan menggunakan analisis univariat.

Hasil penelitian menunjukkan 60% responden berjenis kelamin laki-laki, 34,4% responden berumur 31-40 tahun, 68,6% respoden menggunakan gerobak, 60% responden berstatus pemilik sarana berdagang, 74,3% responden telah

bekerja selama ≤ 10 tahun, serta 40% responden berpendidikan SMA. Pada

pengetahuan responden, 60% responden berpengetahuan baik mengenai kebersihan diri, 62,9% berpengetahuan baik mengenai peralatan, 68,6% responden berpengetahuan baik mengenai penyajian dan sebesar 74,3% berpengetahuan baik mengenai sarana. Dalam sikap responden, 80% responden bersikap baik terhadap kebersihan diri, 65,7% responden bersikap baik terhadap peralatan, 80% responden bersikap baik terhadap penyajian dan sebesar 97,1% responden bersikap baik terhadap sarana. Untuk tindakan responden, 77,1% responden bertindak baik terhadap kebersihan diri, 60% responden bertindak baik terhadap peralatan, 60% responden bertindak baik terhadap penyajian tetapi sebesar 54,3% responden masih bertindak buruk terhadap sarana.

Meskipun pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pedagang makanan secara umum adalah baik, tindakan terhadap sarana masih termasuk buruk. Oleh karena itu pengetahuan dan kesadaran pedagang makanan jajanan perlu ditingkatkan dengan cara memberikan penyuluhan, pelatihan serta pengawasan yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Kata kunci: Higiene sanitasi, pengetahuan, sikap, tindakan, pedagang

makanan.

iii

SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA ISLAMIC STATE UNIVERSITY FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCES

DEPARTMENT OF PUBLIC HEALTH

Undergraduate Thesis, 30th January 2015

Elfira Augustin, Reg 1110101000070

HYGIENE KBOWLEDGE, ATTITUDE, AND PRACTICE OF FOOD SELLERS AT CIPINANG BESAR UTARA ELEMENTARY SCHOOLS, EAST JAKARTA MUNICIPAL 2014

( xxii + 111 pages, 33 tables, 3 pictures, 6 attachments)

ABSTRACT

Food is an important primary need for daily life. In other hand, it can easily contaminated so that foodbone disease occurs. There are often food intoxication cases because of the food concumption which sold in elementary schools. Food intoxicaton occurs because of terrible food higiene.

This research is a quantitative descriptive study using cross sectional study design, conducted since October to November 2014 at Cipinang Besar Utara elementary schools. The sampling method used was total sampling with a sample of 35 food sellers and using univariate analysis.

Results of research based on the characteristics of the respondent indicates there are 60% of respondents are male, 34,4% of respondents are in 31-40 age range, 68,6% of respondents uses cart, 60% of respondents are owners,

74,3% of respondents have worked ≤ 10 years, and most of respondents (40%)

posses an high school. The Study found that respondents’s level of knowledge were mostly good, such as: knowledge of personal hygiene (60%), knowledge about utensils (62,9%), knowledge about food serving (68,6%), and knowledge about facility (74,3%). The level of respondents’s attitude were almost good, such as: attitude of personal hygiene (80%), attitude of utensils (65,7%), attitude of food serving (80%), and attitude of facility (97,1%). This research also shows that the level of practice was mostly good (personal higiene (77,1%), utensils (60%), food serving (60%)), except the facility was poor (54,3%).

Although the level of knowledge, level of attitude and level of practice were mostly good, the facility was not yet good enough. That is why knowledge and awareness of food sellers have to be increased with some information about food sanitation and supervision in order to fulfil the food hygiene sanitation requierements.

Keywords: Hygiene sanitation, knowledge, attitude, practice, food seller. Refferences: 67 (1956-2014)

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Data Pribadi

Nama Lengkap : Elfira Augustin

Tempat , Tanggal Lahir

: Jakarta, 20 Agustus 1992

Alamat : Jl. Tebet Timur III-G No. 2, Jakarta 12820

Agama : Islam

Telp / HP : 08568938935

E-mail : elfira.augustin@gmail.com

Golongan Darah : O

Riwayat Pendidikan

1998 – 2004 : SD Negeri Klender 04 Pagi, Jakarta

2004 – 2007 : SMP Negeri 255, Jakarta

2007 – 2010 : SMA Negeri 61, Jakarta

2010 – sekarang : Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah

Jakarta, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Program Studi Kesehatan Masyarakat, Peminatan Kesehatan Lingkungan

Pengalaman Organisasi

2011 - 2013 : Paduan Suara Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

(PASIFIK) UIN Jakarta

2012 - 2013 : Staf Departemen Penelitian, Pengembangan dan

Keilmuan (P2K), Pergerakan Anggota Muda IAKMI (PAMI) Jakarta Raya

2012 - 2013 : Staf Departemen Slavia, Himpunan Pelajar Bahasa

Seluruh Indonesia (HIPESASI)

2013 : Ketua Redaksi majalah Jiwa Slavia

2013 - 2014 : Ketua Forum Kajian Edukasi (FoKaSi), Environmental

Health Student Association (ENVIHSA) UIN Jakarta Pengalaman Praktik Kerja

2012 – 2013 : Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) Puskemas Kecamatan Pamulang, Tangerang Selatan

2013 : Orientasi Kerja di bagian QHSE PT. Aerofood ACS, Garuda Indonesia Group, Jakarta.

2014 : Kerja Praktik di departemen Supply Chain PT. Tira Austenite, Cileungsi.

vii

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahiim

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang,, yang telah memberi kekuatan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Gambaran Perilaku Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur Tahun 2014”. Shalawat dan salam kepada baginda Rasulullah SAW yang membawa Rahmat kepada semesta alam.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat (SKM) pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Selama penyusunan skripsi ini, penulis mendapat dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberi motivasi serta kasih

sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini.

2. Prof. Dr. (hc). dr. M. K. Tadjudin, Sp. And selaku Dekan Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. Ibu Fajar Ariyanti, M.Kes, Ph.D selaku Ketua Program Studi Kesehatan

Masyarakat

4. Ibu Dewi Utami Iriani, Ph. D selaku Dosen Pembimbing I, terima kasih

penulis ucapkan atas semua arahan dan masukan dalam bimbingannya serta keikhlasan waktunya selama penyusunan skripsi.

5. Ibu Yuli Amran SKM, MKM selaku Dosen Pembimbing II, penulis

ucapkan terima kasih semua arahan dan masukan dalam bimbingannya serta keikhlasan waktunya selama penyusunan skripsi.

6. Bapak Dr. Farid Hamzens, M.Si selaku Dosen Penasehat Akademik dan

Penguji Skripsi yang telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan penulis.

viii

7. Ibu Ratri Ciptaningtyas, MHS dan Bapak Anton Wibawa, M.KM selaku

penguji siding skripsi yang telah mengarahkan penulis pada skripsi ini.

8. Pihak Suku Dinas Kesehatan Kotamadya Jakarta Timur yang telah

mengizinkan, mendukung dan membantu penelitian ini.

9. Bapak Rindit Pambayun dan Ibu Febria Agustina selaku peneliti dari

UNSRI yang telah membantu selama studi pendahuluan.

10.Adik-adik peminatan Kesehatan Lingkungan 2012: Annisa, Isna, Ivan

dan Putri yang sudah membantu selama uji kuesioner.

11.Para Kepala Sekolah Dasar Cipinang Besar Utara yang telah

mengizinkan dan membantu penelitian ini.

12.Seluruh pedagang makanan jajanan di lingkungan sekolah dasar Cipinang

Besar Utara yang sukarela menjadi responden dalam penelitian ini.

13.Sahabat-sahabat karib Endah Purwanti, Maulana Yodha Permana,

Darizky Retno Setyorini dan Muhamad Syarif Hidayat yang telah mendukung proses pembuatan skripsi ini.

14.Kawan-kawan peminatan Kesehatan Lingkungan 2010: Tri Astuti, Rizka,

Misyka, Fitri, Nida, Annis, Dillah, Alya, Reka, Ifa, Yuni, Ilham, Fuad, Angger, Febri dan Akbar.

15.Teman-teman program studi Kesehatan Masyarakat 2010.

Semoga berbagai pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan masukan kepada Penulis mendapatkan balasan dari Allah SWT. Akhir kata, penelitian ini tidak lepas dari berbagai kekurangan, sehingga saran dan kritik dari pembaca sangat Penulis harapkan agar terdapat perbaikan di masa yang akan datang.

Jakarta, Februari 2015

ix DAFTAR ISI

LEMBAR PERNYATAAN ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

LEMBAR PERSETUJUAN ... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... xvi

DAFTAR GAMBAR ... xx

DAFTAR LAMPIRAN ... xxi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 8

1.3 Pertanyaan Penelitian ... 9

1.4 Tujuan Penelitian ... 9

1.4.1 Tujuan Umum ... 9

1.4.2 Tujuan Khusus ... 10

1.5 Batasan Masalah ... 10

1.6 Manfaat Penelitian ... 11

1.6.1 Manfaat bagi Sekolah ... 11

x

1.6.3 Manfaat bagi Institansi ... 11

1.7 Ruang Lingkup ... 12

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Perilaku ... 13

2.1.1 Pengertian Pengetahuan ... 14

2.1.2 Pengertian Sikap ... 14

2.1.3 Pengertian Tindakan ... 15

2.2 Pengertian Higiene Sanitasi ... 15

2.2.1 Kebersihan Diri ... 16

2.2.2 Peralatan ... 17

2.2.3 Penyajian ... 17

2.2.4 Sarana ... 18

2.3 Pengertian Pedagang Makanan Jajanan ... 19

2.3.1 Pengertian Pedagang ... 19

2.3.2 Makanan Jajanan ... 19

2.4 Kantin Sehat ... 20

2.5 Zat yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan ... 21

2.5.1 Pewarna, pemanis dan pengawet ... 22

2.5.2 Mikroba ... 23

2.5.3 Logam Berat ... 24

xi

2.7 Faktor-faktor Lain yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pedagang

Makanan Jajanan ... 26

2.8 Kerangka Teori ... 28

BAB III KERANGKA KONSEP 3.1 Kerangka Konsep ... 29

3.2 Definisi Operasional ... 31

BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Jenis Penelitian ... 35

4.2 Populasi dan Sampel Penelitian ... 35

4.3 Tempat dan Waktu ... 36

4.4 Pengumpulan Data ... 37

4.4.1 Uji Validitas dan Reliabilitas ... 37

4.4.2 Data Primer dan Sekunder ... 38

4.5 Pengolahan dan Analisis Data ... 39

4.5.1 Pengolahan Data... 39

4.5.2 Analisis Data ... 40

4.6 Aspek Pengukuran ... 40

4.6.1 Pengetahuan ... 40

4.6.2 Sikap ... 41

4.6.3 Tindakan ... 41

BAB V HASIL 5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 43

xii

5.1.2 Gambaran Umum Sekolah Dasar di Kelurahan Cipinang Besar Utara ... 44 5.2 Gambaran Umum Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 45

5.2.1 Gambaran Jenis Kelamin Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah

Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 45

5.2.2 Gambaran Umur Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 46

5.2.3 Gambaran Jenis Sarana Berdagang yang Digunakan oleh Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 46 5.2.4 Gambaran Status Kepemilikan Sarana Berdagang yang Digunakan Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 47 5.2.5 Gambaran Lama Bekerja Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah

Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 48

5.2.6 Gambaran Tingkat Pendidikan Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 49

5.3 Aspek Pengetahuan pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 49

5.3.1 Aspek Pengetahuan Mengenai Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 50

xiii

5.3.2 Aspek Pengetahuan Mengenai Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 51 5.3.3 Aspek Pengetahuan Mengenai Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 53 5.3.4 Aspek Pengetahuan Mengenai Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 55 5.4 Aspek Sikap pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 56

5.4.1 Aspek Sikap Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 57 5.4.2 Aspek Sikap Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 59

5.4.3 Aspek Sikap Terhadap Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 60

5.4.4 Aspek Sikap Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 62

5.5 Aspek Tindakan pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

xiv

5.5.1 Aspek Tindakan Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 64

5.5.2 Aspek Tindakan Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

... 66

5.5.3 Aspek Tindakan Saat Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 67

5.5.4 Aspek Tindakan Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 70 BAB VI PEMBAHASAN 6.1 Keterbatasan Penelitian ... 72

6.2 Karakteristik Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 73

6.2.1 Jenis Kelamin ... 73

6.2.2 Umur ... 74

6.2.3 Jenis Sarana Berdagang ... 75

6.2.4 Status Kepemilikan Sarana ... 76

6.2.5 Lama Bekerja ... 77

6.2.6 Tingkat Pendidikan ... 78

6.3 Pengetahuan Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 80

xv

6.3.1 Pengetahuan Mengenai Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 80 6.3.2 Pengetahuan Mengenai Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 83

6.3.3 Pengetahuan Mengenai Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 85

6.3.4 Pengetahuan Mengenai Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 87

6.4 Sikap Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 89

6.4.1 Sikap Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 . 89

6.4.2 Sikap Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 91

6.4.3 Sikap Terhadap Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 92

6.4.4 Sikap Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah

Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 94

6.5 Tindakan Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 95

6.5.1 Tindakan Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan di

xvi

6.5.2 Tindakan Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 99

6.5.3 Tindakan Saat Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 100

6.5.4 Tindakan Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 103

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN 7.1 Simpulan ... 108

7.2 Saran ... 109

7.2.1 Saran bagi Sekolah ... 107

7.2.2 Saran bagi Peneliti Selanjutnya ... 110

7.2.3 Saran bagi Instansi ... 111

DAFTAR PUSTAKA ... 112

xvii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.2 Definisi Operasional ... 34 Tabel 4.1 Hasil Uji Reliabilitas ... 38

Tabel 5.1 Distribusi Sekolah Dasar di Kelurahan Cipinang Besar Utara 44

Tabel 5.2 Distribusi Pedagang Makanan Jajajan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Jenis Kelamin ... 45

Tabel 5.3 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Umur ... 46

Tabel 5.4 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara berdasarkan Jenis Sarana Berdagang ... 47

Tabel 5.5 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara berdasarkan Status Kepemilikan Sarana ... 47

Tabel 5.6 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara berdasarkan Lama Bekerja ... 48

Tabel 5.7 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan

Cipinang Besar Utara berdasarkan Tingkat Pendidikan ... 49

Tabel 5.8 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Kebersihan Diri di Sekolah

Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 50

Tabel 5.9 Distribusi Pengetahuan mengenai Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 51

xviii

Tabel 5.10 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Peralatan di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 52

Tabel 5.11 Distribusi Pengetahuan mengenai Peralatan pada Pedagang Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 53

Tabel 5.12 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Penyajian di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 53

Tabel 5.13 Distribusi Pengetahuan Mengenai Penyajian pada Pedagang Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 55

Tabel 5.14 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan mengenai Sarana di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 55

Tabel 5.15 Distribusi Pengetahuan Mengenai Sarana pada Pedagang Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 56

Tabel 5.16 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Sikap Pedagang Makanan Jajanan mengenai Kebersihan Diri di Sekolah Dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 57

Tabel 5.17 Distribusi Sikap Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 58

Tabel 5.18 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Tingkat Sikap Pedagang Makanan Jajanan mengenai Peralatan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 59

xix

Tabel 5.19 Distribusi Sikap Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 60

Tabel 5.20 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Sikap Pedagang Makanan Jajanan Terhadap Penyajian di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 61 Tabel 5.21 Distribusi Sikap Terhadap Penyajian pada Pedagang Makanan

Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 62

Tabel 5.22 Distribusi Frekuensi Jawaban Responden Berdasarkan Sikap Pedagang Makanan Jajanan Terhadap Penyajian di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 62 Tabel 5.23 Distribusi Sikap Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 63

Tabel 5.24 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tindakan Pedagang Makanan Jajanan Terhadap Kebersihan Diri di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 64 Tabel 5.25 Distribusi Tindakan Terhadap Kebersihan Diri pada Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 65 Tabel 5.26 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Tindakan Terhadap Peralatan ... 66 Tabel 5.27 Distribusi Tindakan Terhadap Peralatan pada Pedagang Makanan

xx

Tabel 5.28 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Tindakan Terhadap Penyajian ... 67 Tabel 5.29 Distribusi Tindakan Saat Penyajian pada Pedagang Makanan Jajanan

di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 ... 69

Tabel 5.30 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Tindakan Terhadap Penyajian ... 70 Tabel 5.31 Distribusi Tindakan Terhadap Sarana pada Pedagang Makanan

xxi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Klasifikasi Penyebab foodborne disease ... 26

Gambar 2.2 Kerangka Teori ... 26 Gambar 3.1 Kerangka Konsep ... 30

xxii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner Penelitian Lampiran 2 Output SPSS

Lampiran 3 Perrmohonan Izin Pengambilan Data Lampiran 4 Balasan Izin Pengambilan Data

Lampiran 5 Permohonan Izin Penelitian di Sekolah Dasar Lampiran 6 Dokumentasi Penelitian

1 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan yang sehat dan bergizi serta seimbang adalah yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air, dan mineral dalam jumlah yang seimbang. Makananan baik kualitas maupun kuantitasnya merupakan kebutuhan agar kesehatan tetap terjaga (Akase, 2012). Sebagai kebutuhan yang paling mendasar dalam hidup manusia, makanan sangat mungkin terkontaminasi sehingga menyebabkan penyakit bawaan makanan (food-borned disease) (Agustina dkk, 2009). Makanan yang dijajakan di sekolah, terutama sekolah dasar dan anak sekolah merupakan dua hal yang tidak bisa dipisahkan. Terburu-buru berangkat ke sekolah, orangtua yang sangat sibuk dan rasa jajanan yang enak membuat anak sekolah dasar lebih memilih untuk jajan di lingkungan sekolah (Suci, 2009).

Makanan jajanan sangat rentan terkontaminasi akibat proses penyimpanan yang salah, pengolahan makanan yang kurang baik serta penyajian yang tidak higienis (WHO, 2005). Makanan dapat menjadi media perantara bagi suatu penyakit. Terjadinya penyakit akibat makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan atau food-borne diseases (Susanna dan Hartono, 2003). Timbulnya gejala diare merupakan salah satu gejala penyakit bawaan makanan (Arisman, 2009). Secara global, terdapat 1500 juta kejadian penyakit

2

bawaan makanan dengan jumlah penderita meninggal sebanyak 3 juta. Penyakit bawaan makanan ini banyak menyerang kalangan bayi dan anak-anak. Sedangkan diare merupakan penyebab nomor satu kematian balita di seluruh dunia (WHO, 2005). Menurut laporan tahunan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) tahun 2012, terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan yang berasal dari 23 provinsi dengan jumlah orang yang terpapar sebanyak 8.590 orang, 3.235 orang diantaranya sakit dan 19 orang meninggal dunia. Sedangkan menurut Profil Kesehatan Indonesia tahun 2013, angka kematian (CFR) akibat diare di Indonesia adalah 1,08%.

Kasus diare di Kecamatan Jatinegara, DKI Jakarta menempati urutan tertinggi, yaitu 10.643 kasus (Sudinkes Kotamadya Jakarta Timur, 2013). Salah satu kelurahan di Kecamatan Jatinegara, yaitu Kelurahan Cipinang Besar Utara, mengalami kenaikan secara terus-menerus sejak tahun 2009 sampai tahun 2012, yaitu 412 kasus (2009), 569 kasus (2010), 740 kasus (2011) menjadi 861 kasus (2012), tetapi di tahun 2013 hanya 6 kasus karena data surveilans tidak lengkap, dibandingkan kelurahan lainnya (Balimester, Kp. Melayu, Cipinang Muara, Cipinang Besar Selatan, Bidara Cina, Cipinang Cempedak dan Rawa Bunga) yang tidak mengalami kenaikan selama empat tahun berturut-turut (Surveilans Dinas Kesehatan DKI Jakarta, 2009-2013).

Jenis makanan penyebab KLB keracunan makanan tahun 2012 yang paling mendominasi adalah masakan rumah tangga (27,38%) dan makanan jajanan (27,38%). Sedangkan keracunan makanan berdasarkan tempat/ lokasi kejadian, sekolah dasar (SD) menempati peringkat kedua terbanyak kejadian KLB

3

keracunan makanan. Pada umumnya KLB keracunan makanan di sekolah dasar disebabkan kontaminasi bakeri patogen, sehingga pemberdayaan dan pengawasan mengenai makanan jajanan di sekolah perlu ditingkatkan (BPOM, 2012).

Makanan yang terkontaminasi seringkali dibuat dan dijual oleh penjaja kaki lima yang memiliki standar higiene yang buruk dan mutu yang rendah (WHO, 2005). Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dampak dari perilaku yang tidak higienis yang meliputi orang yang menangani makanan, tempat berjualan, peralatan dan proses pengolahan makanan yaitu keracunan makanan (Purawidjaja, 1995 dalam Susanna dan Hartono, 2003).

Pedagang makanan jajanan seringkali memiliki higiene sanitasi yang rendah. Menurut penelitian Agustina, dkk (2009), terdapat 47,8% responden yang kebersihan dirinya tidak baik, 65,2% responden memiliki sanitasi yang tidak baik dari segi peralatannya, 30,4%responden menyajikan makanan jajanan dalam keadaan sanitasi yang tidak baik, dan 47,8% responden yang memiliki sarana penjaja yang sanitasinya tidak baik.

Higiene sanitasi yang buruk dapat menimbulkan dampak terhadap kesehatan. Menurut penelitian Manalu dkk (2012), ada hubungan yang bermakna antara kepadatan lalat, perilaku ibu mencuci tangan, perilaku ibu menutup makanan, penggunaan sumber air bersih serta air minum terhadap kejadian diare

4

pada balita. Berdasarkan penelitian Rahayu (2007), proses pengolahan makanan, pencucian bahan makanan, higiene penjamah dan sanitasi makanan berpengaruh dengan angka bakteri pada makanan. Makanan juga dapat terkontaminasi melalui vektor, salah satunya lalat. Lalat mencemari makanan dan minuman oleh bakteri yang terbawanya setelah hinggap di tempat-tempat yang kotor. Bakteri tersebut tersebut lalu termakan manusia dan dapat menyebabkan penyakit diare (Andriani,2007 dalam Manalu dkk, 2012). Hidayanti (2012) menyatakan hal serupa bahwa perilaku cuci tangan, higiene sanitasi makanan, faktor lingkungan (jenis lantai, sumber air bersih, penanganan sampah dan pembuangan tinja) serta bakteriologis air bersih, terdapat hubungan yang bermakna dengan kejadian penyakit bawaan makanan.

Tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan merupakan hal yang penting. Penelitian mengenai pengetahuan dan tindakan higiene sanitasi pedagang makanan jajanan diperkuat oleh penelitian Aminah dan Hidayah (2006). Tingkat pengetahuan pedagang makanan tentang keamanan makanan yang baik masih terbilang kurang, hanya sebesar 17,65%. Tingkat pengetahuan mengenai dosis yang tidak berlebihan dari pewarna makanan sebesar 64,7% sedangkan 52% pedagang mengetahui bahaya formalin dan boraks. Di sisi lain, praktik higiene sanitasi pedagang yang masuk kategori baik sebesar 58,82%. Pengetahuan tentang higiene sanitasi juga tidak selalu sebanding dengan kondisi tempat berjualan yang memenuhi syarat. Berdasarkan penelitian Pratiwi (2012), pedagang dengan keadaan lokasi tempat berjualan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 100%, kondisi pedagang sudah memenuhi syarat (67%), cara penyajian yang memenuhi

5

syarat (50%) serta pedagang dengan tingkat pengetahuan tentang higiene sanitasi yang cukup baik sebanyak 67%.

Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, dari 13 pedagang makanan jajanan yang terdapat di Kelurahan Cipinang Besar Utara, beberapa diantaranya menunjukkan perilaku yang tidak higienis dalam menjajakan makanannya. 100% pedagang tidak mencuci tangan saat sebelum menjamah makanan, 38% diantaranya menjajakan makanan dalam keadaan terbuka di pinggir jalan serta menjamah makanan tanpa menggunakan alat, merokok ketika menyajikan makanan dan berkuku panjang masing-masing sebesar 8%. Banyak atau sedikitnya pedagang yang berperilaku tidak higienis dalam kebersihan diri mengindikasikan adanya risiko makanan yang dijajakan oleh mereka dapat tercemar kuman penyakit yang dapat mengakibatkan penyakit bawaan makanan (Purnawijayanti, 2002).

Di Jakarta, makanan jajanan banyak dikonsumsi anak-anak dikarenakan penduduknya identik dengan kesibukan kerja yang padat, memperbesar kemungkinan para orangtua siswa tidak sempat menyiapkan bekal untuk anaknya, sehingga lebih memilih memberikan uang jajan agar anaknya bisa membeli makanan sendiri di sekolah. Hal seperti ini memungkinkan siswa sekolah dasar rentan terkena penyakit bawaan makanan karena pengetahuan yang terbatas mengenai jajanan yang sehat serta kurangnya pengawasan orangtua tehadap apa yang dimakan anaknya (Suci, 2009).

Penyakit bawaan makanan merupakan masalah kesehatan masyarakat yang utama di banyak negara. Penyakit ini dianggap bukan termasuk penyakit yang

6

serius, sehingga seringkali kurang diperhatikan (Judarwanto, 2012).

Penyakit bawaan makanan seringkali terjadi pada orang-orang yang kekebalan tubuhnya rentan seperti: bayi, anak-anak, lansia dan mereka mengalami penyakit gangguan kekebalan tubuh (WHO, 2005). Dari golongan orang-orang yang kekebalan tubuhnya rentan terhadap penyakit, salah satunya adalah anak-anak. Seringkali mereka suka jajan di sekolah karena sering terburu-buru ke sekolah, orang tua yang sibuk dan citarasa jajanan yang lebih enak (Suci, 2009). Sehingga anak-anak adalah golongan yang sering menjadi korban penyakit akibat makanan (Agustina, 2009).

Sekolah merupakan salah satu lokasi yang strategis untuk ditempati pedagang makanan, terutama pedagang kaki lima (Widjajanti, 2009). Banyaknya pendatang dari luar kota untuk mencari nafkah di Jakarta serta banyaknya jumlah sekolah dasar, memungkinkan banyaknya pedagang makanan jajanan yang berjualan di sekitar sekolah dasar. Sebagian besar dari pedagang makanan jajanan adalah pendatang dari luar Jakarta atau penduduk musiman (Mokoginta, 1999).

Besarnya jumlah penduduk di Jakarta (13.000-15.000 Jiwa/km2 dalam Bank Data

DKI Jakarta (2009) berbanding dengan banyaknya jumlah sekolah dasar dan jumlah siswanya. Berdasarkan informasi dari Bank Data DKI Jakarta tahun 2010, jumlah sekolah dasar negeri di Jakarta sebesar 2.225 sekolah. Dengan rincian di masing-masing Kotamadya yaitu: Jakarta Pusat sebanyak 285 sekolah, Jakarta Utara sebanyak 269 sekolah, Jakarta Barat sebanyak 456 sekolah, Jakarta Selatan sebanyak 527 sekolah, Jakarta Timur sebanyak 674 sekolah dan Kepulauan Seribu sebanyak 14 sekolah. Sedangkan jumlah siswa sekolah dasar negeri di Jakarta

7

sebesar 686.610 siswa, dengan jumlah siswa di masing-masing Kotamadya yaitu: Jakarta Pusat sebanyak 69.921 siswa, Jakarta Utara sebanyak 93.641 siswa, Jakarta Barat sebanyak 145.919 siswa, Jakarta Selatan sebanyak 155.314 siswa, Jakarta Timur sebanyak 219.501 siswa dan Kepulauan Seribu sebanyak 2.314 siswa. Kotamadya Jakarta Timur dipilih karena memiliki jumlah sekolah dan siswa sekolah dasar negeri terbanyak.

Melihat banyaknya jumlah sekolah dasar dan jumlah siswa yang ada, bisa dipastikan setiap sekolah ada beberapa pedagang yang berjualan makanan. Kelurahan Cipinang Besar Utara terdapat 13 sekolah dasar yang sering disinggahi pedagang makanan jajanan, baik sekolah yang letaknya di pinggir jalan raya maupun di tengah-tengah permukiman. Banyaknya pedagang makanan yang berjualan di sekolah dasar dikarenakan beberapa sekolah yang ada dalam satu gedung dan anak-anak yang bersekolah saat pagi maupun petang.

Higiene sanitasi makanan merupakan salah satu dari ruang lingkup kesehatan lingkungan. Ruang lingkup kesehatan lingkungan tersebut meliputi: vektor penyakit, higiene sanitasi makanan, penyediaan air minum, pengolahan air limbah, pembuangan tinja, pencemaran udara, pengelolaan sampah padat serta perumahan dan lingkungan permukiman (WHO, 1975). Oleh karena itu, penyakit bawaan makanan secara khusus merupakan masalah kesehatan lingkungan karena terdapat makanan atau pangan sebagai media transmisi penyakit (Achmadi ,2012). Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai gambaran pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi dari aspek kebersihan diri,

8

peralatan penyajian dan sarana pada pedagang makanan jajanan di Kelurahan Cipinang Besar Utara Kotamadya Jakarta Timur.

1.2 Rumusan Masalah

Kasus tertinggi diare ditemukan pada Kecamatan Jatinegara. Salah satu kelurahannya, yaitu Kelurahan Cipinang Besar Utara, terdapat kasus diare yang terus meningkat selama tahun 2009 sampai tahun 2012. Banyaknya sekolah dasar yang terdapat pedagang makanan jajanan serta ditemukannya perilaku pedagang makanan jajanan yang tidak higienis sangat berisiko mengakibatkan penyakit bawaan makanan, mengingat sekolah dasar menempati peringkat kedua kejadian KLB keracunan makanan dan makanan jajanan adalah jenis makanan yang paling mendominasi penyebab KLB keracunan makanan.

Perilaku pedagang yang tidak higienis seperti: tidak mencuci tangan saat sebelum menjamah makanan, menjajakan makanan dalam keadaan terbuka di pinggir jalan, menjamah makanan tanpa menggunakan alat, merokok ketika menyajikan makanan dan berkuku panjang berisiko menimbulkan penyakit bawaan makanan pada konsumen, khususnya anak sekolah. Perilaku tersebut tidak sesuai pedoman Depkes RI tahun 2003 tentang persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Hal tersebut merupakan ironi mengingat anak sekolah dasar sebagai mayoritas konsumen makanan jajanan yang berada dalam usia pertumbuhan, merupakan investasi bagi orangtua dan negara sehingga membutuhkan makanan dengan nutrisi yang baik serta terjaga kebersihannya agar kesehatannya tetap terjaga.

9

Berdasarkan latar belakang di atas, serta belum pernah diadakannya penelitian ini di wilayah tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang perilaku higiene sanitasi pedagang makanan jajanan di lingkungan sekolah dasar Kecamatan Cipinang Besar Utara.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana gambaran umum pedagang makanan jajanan di sekolah dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara?

2. Bagaimana gambaran pengetahuan mengenai higiene sanitasi(kebersihan

diri, peralatan, penyajian, sarana) pedagang makanan jajanan di sekolah dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara?

3. Bagaimana gambaran sikap mengenai higiene sanitasi (kebersihan diri,

peralatan, penyajian, sarana) pedagang makanan jajanan di sekolah dasar kelurahan Cipinang Besar Utara?

4. Bagaimana gambaran tindakan mengenai higiene sanitasi (kebersihan diri,

peralatan, penyajian, sarana) pedagang makanan jajanan di sekolah dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara?

1.4 Tujuan Penelitian 1.4.1 Tujuan Umum

Mengetahui gambaran perilaku higiene sanitasi pedagang makanan jajanan sekolah dasar di kelurahan Cipinang Besar Utara tahun 2014.

10 1.4.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum pedagang makanan jajanan di sekolah

dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara.

2. Diketahuinya gambaran pengetahuan (kebersihan diri, peralatan,

penyajian, sarana) pedagang mengenai higiene sanitasi makanan jajanan di sekolah dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara.

3. Diketahuinya gambaran sikap (kebersihan diri, peralatan, penyajian,

sarana) higiene sanitasi pedagang makanan jajanan di sekolah dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara.

4. Diketahuinya gambaran tindakan (kebersihan diri, peralatan, penyajian,

sarana) higiene sanitasi pedagang makanan jajanan di sekolah dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara.

1.5 Batasan Masalah

Variabel yang diukur dalam penelitian ini yaitu pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan, baik di dalam sekolah (kantin) maupun di luar sekolah yaitu: kebersihan diri pedagang makanan, kebersihan peralatan, penyajian serta kondisi sarana yang digunakan pedagang makanan jajanan. Penelitian ini menggunakan analisis univariat sehingga tidak meneliti hubungan antar variabel.

11 1.6 Manfaat Penelitian

Penelitianini memberikan informasi mengenai gambaran pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan.

1.6.1 Manfaat bagi Sekolah

Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan pengetahuan kepada pihak sekolah agar dapat dilakukan upaya tindakan higiene sanitasi oleh pedagang makanan di kantin sekolah.

1.6.2 Manfaat bagi Peneliti

a. Melatih pola pikir secara sistematis dalam menghadapi masalah

kesehatan lingkungan.

b. Mengaplikasikan ilmu yang didapat selama perkuliahan.

c. Hasil penelitian dapat digunakan untuk referensi bagi penelitian

selanjutnya.

1.6.3 Manfaat bagi Instansi

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan acuan bagi instansi terkait, yaitu Dinas Kesehatan Kotamadya Jakarta Timur untuk memberikan penyuluhan kepada pedagang makanan jajanan mengenai pentingnya higiene sanitasi pada pengolahan dan penyajian makanan. Sehingga dapat dilakukan upaya-upaya tertentu agar berkurangnya risiko penyakit akibat makanan.

12 1.7 Ruang Lingkup

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran perilaku higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara tahun 2014. Penelitian ini akan dilaksanakan bulan Oktober 2014. Sampel dalam penelitian ini yaitu pedagang yang berjualan makanan di lingkungan sekolah, baik di dalam maupun di sekitar sekolah.

Jenis penelitian ini yaitu kuantitatif deskriptif dengan desain studi kasus. Dalam pengumpulan data primer mengenai higiene sanitasi pedagang makanan, peneliti menggunakan observasi dan kuesioner. Data sekunder didapatkan dari buku, internet serta instansi.

13 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Higiene sanitasi merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam pencegahan penyakit menular, khususnya penyakit bawaan makanan yang disebabkan cara penanganan makanan yang salah. Hal ini terkait dengan pembangunan derajat kesehatan masyarakat Indonesia, khususnya di Jakarta.

Cara pengolahan makanan yang baik agar tidak menimbulkan penyakit merupakan isu yang penting untuk dibahas. Gejala penyakit bawaan makanan yang populer di masyarakat adalah diare. Saat ini banyak pedagang makanan yang cara menjajakan makanannya berisiko menimbulkan penyakit bawaan makanan. Misalnya makanan dibiarkan terbuka, berjualan di tempat yang kotor, tidak mencuci tangan, tidak mencuci peralatan makan di air yang mengalir, serta tidak menjaga kebersihan diri. Semua hal tersebut merupakan faktor penyebab makanan terkontaminasi dengan patogen, sehingga bukan tidak mungkin diare dapat menyerang konsumen, khususnya anak sekolah dasar.

2.1 Pengertian Perilaku

Perilaku merupakan semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar (Notoatmodjo, 2003). Perilaku yang diamati dapat diukur dengan berbagai skala, salah satunya adalah skala Guttman. Skala ini memberikan jawaban yang tegas seperti jawaban

14

atas pernyataan / pertanyaan: ya dan tidak, positif dan negatif, setuju-tidak setuju, serta benar dan salah (Hidayat, 2007). Bloom (1956) dalam Notoatmodjo (2003) membagi perilaku dalam tiga domain/ kawasan. Pembagian kawasan ini dilakukan untuk kepentingan tujuan pendidikan. Ketiga komponen tersebut antara lain: pengetahuan, sikap dan tindakan.

2.1.1 Pengertian Pengetahuan

Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui. Manusia memiliki rasa ingin tahu, lalu ia mencari, hasilnya ia tahu sesuatu. Sesuatu itulah dinamakan pengetahuan. Pengetahuan (knowledge) merupakan hasil dari tahu dan pengelaman seseorang dalam melakukan penginderaan terhadap suatu rangsangan tertentu (Notoatmodjo, 2003). Menurut Plato dalam Budiman dan Riyanto (2013), pengetahuan adalah “kepercayaan sejati” yang dibenarkan (valid). Hasil Pengukuran tingkat pengetahuan dapat dinyatakan dengan “baik” atau “ buruk” (Dahlan, 2008).

2.1.2 Pengertian Sikap

Sikap menurut Sarwono (2003) adalah kesiapan atau kesediaan seseorang untuk bertingkah laku atau merespon sesuatu baik terhadap rangsangan positif maupun rangsangan negatif dari suatu objek rangsangan. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas tetapi merupakan faktor predisposisi bagi seseorang untuk berperilaku. Menurut Djaali dan Muljono (2007), sikap dapat dinyatakan dengan benar-salah, setuju-tidak setuju, positif-negatif.

15

Sikap dapat dikatakan sebagai respon evaluatif. Respon evaluatif artinya adanya reaksi dari individu yang memberi kesimpulan terhadap stimulus juga berbentuk penilaian baik-buruk, positif-negatif serta menyenangkan-tidak menyenangkan (Azwar, 2011).

2.1.3 Pengertian Tindakan

Sikap yang diwujudkan menjadi suatu perbuatan nyata oleh suatu individu disebut tindakan (Budiman dan Riyanto, 2013). Menurut Allport dalam Tim Pengembang Ilmu Pendidikan FIP UPI (2007), tindakan dalam pilihan seseorang didasari oleh nilai, sehingga tindakan dan perbuatan dapat berupa benar-salah, baik-buruk serta indah-tidak indah.

2.2 Pengertian Higiene Sanitasi

Dalam Undang-undang No. 11 Tahun 1962 tentang Higiene Untuk Usaha-usaha bagi umum disebutkan, higiene adalah segala Usaha-usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan (Hanafiah, 1999). Dalam pengertian lain, higiene adalah suatu pengetahuan mengenai kesehatan dan pencegahan suatu penyakit (Tarwotjo, 1998).

Sanitasi diartikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Sedangkan ilmu sanitasi adalah sebuah penerapan prinsip untuk membantu memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kondisi kesehatan yang baik (Jenie, 1996 dalam Purnawijayanti, 2006). Dengan kata lain, sanitasi

16

dapat disebut sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (Labensky dkk, 1994 dalam Purnawijayanti, 2006).

Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor

942/MENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan. Dengan demikian, higiene dan sanitasi adalah pengetahuan mengenai kesehatan dan pencegahan penyakit dengan cara menerapkan kondisi sehingga terjadinya suatu penyakit dapat dicegah.

2.2.1 Kebersihan Diri

Kebersihan diri (personal hygiene) seseorang dalam menjajakan makanan adalah syarat yang harus dipenuhi. Menurut Depkes RI (2003), persyaratan tersebut antara lain:

a. Tidak menderita penyakit mudah menular seperti: batuk, pilek,

influenza, diare, serta penyakit perut lainnya;.

b. Jika terdapat luka atau bisul harus ditutup;

c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;

d. Memakai celemek dan tutup kepala;

e. Mencuci tangan setiap kali menangani makanan;

f. Menjamah makanan dengan alat atau sarung tangan;

17

h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang dijajakan tanpa

menutup mulut atau hidung.

2.2.2 Peralatan

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Sehingga yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak untuk menjaga kebersihannya adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan (Depkes RI, 1999). Peralatan yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi antara lain:

a. Peralatan dicuci dengan air bersih;

b. Dikeringkan dengan pengering atau lap yang bersih;

c. Disimpan ditempat yang bersih

d. Tidak digunakan lebih dari sekali apabila dirancang hanya untuk

sekali pakai (Depkes RI, 2003).

2.2.3 Penyajian Makanan

Kebersihan ketika penyajian makanan meliputi berbagai hal, seperti: air, bahan makanan, bahan tambahan serta cara penyajian makanan itu sendiri.

a. Air yang digunakan harus memenuhi standar higiene sanitasi yang

18

b. Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik

mutunya dan terdaftar di Departemen Kesehatan jika bahan makanan tersebut merupakan bahan olahan dalam kemasan.

c. Bahan makanan, bahan tambahan, bahan penolong serta bahan

makanan yang mudah rusak harus disimpan secara terpisah.

d. Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan tertutup dan

pembungkusnya dalam keadaan bersih serta tidak ditiup.

e. Makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup dan terpisah

dari bahan mentah (Depkes RI, 2003).

2.2.4 Sarana

Sarana penjaja adalah suatu tempat atau fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan jajanan, baik menetap maupun berpindah-pindah. Kebersihan sarana meliputi berbagai hal yang harus dipenuhi, antara lain:

a. Konstruksi sarana dapat melindungi makanan dari pencemaran;

b. Konstruksi sarana penjaja mudah dibersihkan dan tersedia tempat:

air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyimpanan peralatan, tempat cuci dan tempat sampah (Depkes RI, 2003).

19

2.3 Pengertian Pedagang Makanan Jajanan 2.3.1 Pengertian Pedagang

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2008), pedagang adalah orang yang mencari nafkah dengan berdagang. Pedagang dapat dikelompokan menjadi:

a. Pedagang besar: Adalah kegiatan pengumpulan dan penjualan

kembali barang baru atau bekas oleh pedagang dari produsen atau importir ke pedagang lainnya.

b. Pedagang eceran: Kegiatan pedagang melayani konsumen

perorangan tanpa mengubah sifat barang itu sendiri (Badan Pusat Statistik, 2012).

2.3.2 Makanan Jajanan

Makanan merupakan kebutuhan dasar yang terkadang merupakan kesenangan. Disamping itu, makanan dapat meningkatkan kesehatan atau malah menyebabkan penyakit (Sunardi dan Soetardjo, 2001). Makanan sambilan dan makanan jajanan adalah sejenis makanan yang keberadaannya tidak terlalu penting karena makanan tersebut bukan makanan pokok (Moertjipto, 1993). Makanan jajanan juga merupakan makanan yang siap makan atau dimasak terlebih dahulu di tempat berjualan (Lindawati dkk, 2006).

Menurut keputusan Menteri Kesehatan RI nomor

20

makanan jajanan, makanan jajanan adalah makanan yang dijajakan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

2.4 Kantin Sehat

Menurut Kemendiknas (2011), kantin atau warung sekolah yang merupakan salah satu tempat jajan didalam sekolah memiliki peranan yang penting, yaitu menyediakan makanan sepinggan maupun makanan cemilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi. Makanan yang disajikan harus terbebas dari bahaya: mikrobiologis, kimia maupun fisik. Ada lima kunci penyediaan makanan yang aman, yaitu:

a. Menjaga kebersihan;

b. Memisahkan makanan mentah dari makanan yang matang;

c. Memasak makanan dengan benar;

d. Menyimpan makanan pada suhu yang aman;

e. Menggunakan air dan bahan baku yang aman.

Kantin sekolah terdapat dua jenis, yaitu jenis tertutup maupun terbuka seperti di koridor atau halaman. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, tempat penyimpanan makanan harus dalam keadaan tertutup. Kantin sekolah dengan ruangan tertutup maupun terbuka harus memiliki sarana dan prasarana berupa: sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja serta tempat pembuangan limbah.

21

Dalam mewujudkan kantin yang sehat di sekolah, terdapat langkah-langkah yang harus dilakukan oleh pihak sekolah, antara lain:

1. Melakukan koordinasi dengan Dinas Pendidikan dan Dinas Kesehatan

Puskesmas;

2. Melakukan sosialisasi kepada orang tua murid, pengelola kantin atau

penjual makanan di sekolah;

3. Menunjuk pembina dan pengawas kantin sekolah;

4. Mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah untuk mengikuti

pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh instansi terkait;

5. Melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola kantin dan

penjual makanan di sekolah;

6. Melakukan perbaikan dan penyediaan sarana kantin sehat;

7. Melakukan monitoring internal terhadap pelaksanaan kantin sehat di

sekolah.

2.5 Zat yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Makanan Jajanan

Makanan jajanan masih berisiko buruk terhadap kesehatan dikarenakan penanganannya serikali tidak higienis sehingga memungkinkan terkontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya, bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan dan logam berat (Cahanar dan Suhanda, 2006).

22

2.5.1 Pewarna, pemanis dan pengawet

Pewarna yang umum digunakan dalam makanan jajanan antara lain: tartrazine, erythrosine, fast green FCF dan sunset yellow. Meskipun pewarna tersebut diizinkan tetapi pemakaiannya dibatasi. Berikut ini berbagai dampak buruk konsumsi makanan yang mengandung pewarna sintetis berlebihan:

a. Tartrazine menyebabkan reaksi alergi, asma dan hiperaktif pada

anak-anak.

b. Erithrosine menyebabkan reaksi alergi pada saluran pernafasan, tumor

dan tiroid pada tikus, gangguan pada otak, hiperaktif dan gangguan perilaku pada anak-anak.

c. Fast green FCF menyebabkan reaksi alergi dan tumor.

d. Sunset yellow menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah serta gangguan pencernaan (Cahanar dan Suhanda, 2006).

Pemanis yang digunakan dalam sebagian besar makanan jajanan adalah sakarin, siklamat dan aspartam. Sakarin menyebabkan kanker kandung kemish dan terputusnya plasenta pada janin. Siklamat hanya boleh dikonsumsi oleh penderita diabetes karena kandungan kalorinya yang rendah. Namun, penggunaan siklamat sudah dilarang di Amerika, Inggris dan Kanada pada tahun 1970-an karena produk degradasinya bersifat karsinogen (Saparinto dan Hidayati, 2006). Aspartam akan berubah menjadi formaldehida dan diketopierazin yang bersifat karsinogen ketika berada di dalam tubuh, sehingga dapat menyebabkan kanker (Lingga, 2012).

23

Boraks dan formalin sering digunakan sebagai pegawet untuk mi, bakso, saus tomat, ikan segar, ikan asin serta ayam potong. Formalin pada dasarnya digunakan dalam pembuatan karpet, lem, plywood, tekstil, antiseptik, desinfektan dan pengawetan mayat. Kadar formalin yang tinggi dalam tubuh manusia bereaksi dengan hampir semua sel sehingga fungsinya tertekan dan terjadi kematian sel. Jika formalin masuk lewat mulut dalam dosis berlebih menyebabkan sakit perut, kolaps, pingsan, mual, muntah dan kematian karena kegagalan peredaran darah (Saparinto dan Hidayati, 2006).

2.5.2 Mikroba

Mikroorganisme yang mengontaminasi makanan terjadi karena beberapa sebab, yaitu terbawa dari bahan makanan saat proses produksi atau pendistribusian produk. Bakteri pencemar makanan antara lain Entamoeba proteus, Eschericia coli, Pseudomonas dan Salmonella. Mikroorganisme ini seringkali menyebabkan berbagai penyakit seperti: sesak nafas, mual, muntah, pusing, diare, disentri, pingsan hingga kematian (Saparinto dan Hidayati, 2006). Dalam kehidupan sehari-hari, ada tiga jenis bakteri yang sering muncul, antara lain:

a. Salmonella: seringkali ditemukan pada daging unggas, telur, daging babi, kambing dan binatang pengerat. Gejala yang ditimbulkan akibat infeksi Salmonella antara lain sakit kepala, nyeri perut, diare, muntah, dehidrasi, demam dan hilangnya nafsu makan.

24

b. E. coli: ditemukan pada keju, daging sapi, susu tanpa pasteurisasi, ikan

mentah, serta makanan yang tidak bersih. Gejala yang ditimbulkan saat infeksi E. coli yaitu sakit perut akut, kram, muntah, demam, diare, koma, penggumpalan darah pada otak hingga kematian.

c. Listeria: ditemukan pada daging dan susu tanpa pasteurisasi. Gejala yang timbul karena infeksi Listeria antara lain pusing, sakit kepala, muntah, pingsan, shock, koma (Susianto. dkk, 2008).

2.5.3 Logam berat

Makanan jajanan dapat tercemar logam berat, seperti Pb dan Hg (merkuri). Pb yang mencemari makanan dapat berasal dari lapisan keramik, porselen atau tanah liat yang dapat larut dalam cairan asam serta kertas koran atau kertas bekas lainnya yang digunakan sebagai bungkus makanan (PERSAGI, 2009). Pb yang berada dalam makanan juga diduga berasal dari sisa pembakaran kendaraan bermotor dikarenakan tempat berjualan yang berlokasi di pinggir jalan serta makanan jajanan yang tidak ditutup. Timbal dapat menyebabkan keracunan kronis dan akut. Gejala keracunan Pb kronis yaitu: depresi, sakit kepala, sulit berkonsentrasi, gangguan daya ingat dan insomnia. Sedangkan gejala keracunan Pb akut antara lain: mual, muntah, sakit perut hebat, kelainan fungsi otak, anemia berat, kerusakan ginjal hingga kematian dalam jangka waktu 1-2 hari (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Merkuri atau air raksa (Hg) yang mencemari makanan dapat berasal dari air yang tercemar limbah industri. Penyakit akibat akumulasi Hg yaitu

25

penyakit Minamata. Hg masuk ke dalam tubuh ikan-ikan yang hidup di sekitar Teluk Minamata sehingga terakumulasi. Ikan tersebut dimakan oleh para nelayan dan timbul penyakit tersebut dengan gejala seperti: sakit kepala, baal terutama pada ujung kaki dan kehilangan keseimbangan (Sumardjo, 2006).

2.6 Penyakit Bawaan Makanan (foodborne disease)

Arisman (2009) menyatakan bahwa penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang ditularkan lewat makanan, tanpa mempedulikan apakah mikroorganisme (bakteri, virus dan parasit) tersebut menghasilkan racun atau tidak. Dalam praktiknya, foodbone disease dibagi menjadi tiga, antara lain:

a. Foodborne infections: masuknya mikroorganisme patogen kedalam

tubuh dan menetap. Pada umumnya mikroorganisme ini berkembang biak didalam saluran cerna sambil mengiritasi saluran cerna bahkan ada yang sampai menginvasi jaringan. Contoh mikroorganisme patogen itu antara lain Listeria, Salmonella, dan Campylobacter, akan tetapi tidak semua Salmonella dapat menimbulkan infeksi.

b. Foodborne toxicoinfections: adalah ketika mikroorganisme

menghasilkan racun dan berkembang biak di dalam saluran

pencernaan. Dalam arti, yang berbahaya tidak hanya

mikroorganismenya saja tetapi juga racun yang dihasilkannya. Contohnya adalah Clostridium perfringens dan E. coli O157:H7.

26

c. Foodborne intoxications: terjadi akibat mengonsumsi makanan yang

mengandung racun. Racun ini dihasilkan saat pertumbuhan bakteri (enterotoksin).

Gambar 2.1 Klasifikasi penyebab foodborne disease (Arisman, 2009)

2.7 Faktor-faktor Lain yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan

Menurut Lawrence Green dalam WHO (2005), ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi higiene sanitasi pedagang makanan jajanan. Faktor-faktor tersebut antara lain:

27

a. Faktor predisposisi (predisposing factor) merupakan pemicu atau

alasan terbentuknya perilaku, misalnya: pengetahuan, kepercayaan, nilai-nilai, keterampilan dan lain-lain).

b. Faktor kemudahan (enabling factor) merupakan suatu kondisi yang

dapat memudahkan terwujudnya suatu tujuan. Faktor kemudahan ini dapat berupa ketersediaan fasilitas seperti air untuk mencuci dan tempat untuk berjualan.

c. Faktor penguat (reinforcing factor) merupakan faktor yang muncul

sesudah suatu perilaku. Faktor ini dapat berupa imbalan atau insentif yang diberikan karena keberlangsungan suatu perilaku, misalnya pemberian penghargaan kepada penjamah makanan yang lulus pemeriksaan higiene sanitasi makanan.

Dari faktor predisposisi, upaya higiene sanitasi makanan dipengaruhi umur, jenis kelamin, lama kerja, tingkat pendidikan dan status kepemilikan. Sedangkan sarana berjualan dapat dilihat sebagai faktor kemudahan (Budiyono, 2008). Cahyaningsih, dkk (2009) menyatakan bahwa ada hubungan yang sangat signifikan antara perilaku higiene sanitasi dengan angka kuman.

28 2.8 Kerangka Teori

Sumber: Modifikasi Bloom (1956) dalam Notoatmodjo (2003), Wahyuni (2005), Cahyaningsih, dkk (2009), Green dalam WHO (2005), Budiyono (2008), Depkes

RI (2003), Arisman (2009) Gambar 2.2 Kerangka Teori

29 BAB III

KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian ini ingin mengetahui gambaran karakteristik serta pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan di sekolah dasar dengan melihat beberapa aspek dari sisi karakteristik, pengetahuan, sikap maupun tindakan oleh pedagang makanan jajanan yang sesuai kaidah higiene sanitasi. Anak-anak sekolah dasar merupakan konsumen yang paling berisiko terkena penyakit bawaan makanan (foodbone disease). Oleh karena itu, foodborne disease tidak diteliti karena sampel penelitian ini adalah pedagang makanan jajanan, sedangkan foodborne disease merupakan penyakit yang melanda konsumen akibat memakan makanan dengan higiene sanitasi yang buruk.

30

31 3.2 Definisi Operasional

Karakteristik Pedagang Makanan Jajanan

No. Variabel Definisi

Cara Ukur Alat Ukur Skala Ukur Hasil ukur

1. Jenis kelamin Pembagian responden berdasarkan jenis kelamin laki-laki

atau perempuan.

Wawancara Kuesioner Nominal 1. Laki-laki

2. Perempuan

2. Umur

Pembagian responden berdasarkan umur

Wawancara Kuesioner Nominal 1. < 20 tahun

2. 21-30 tahun 3. 31-40 tahun 4. 41-50 tahun 5. ≥ 51 tahun

3. Jenis sarana Pembagian responden berdasarkan jenis sarana yang

digunakan

Wawancara Kuesioner Nominal 1. Gerobak

2. Kios

4. Status kepemilikan Pembagian responden berdasarkan status kepemilikan

sarana

Wawancara Kuesioner Nominal 1. Pemilik

2. Penyewa 3. Peminjam

5. Lama bekerja Pembagian responden berdasarkan lama bekerja sebagai

pedagang makanan jajanan

Wawancara Kuesioner Nominal 1. ≤ 10 tahun

2. 11-20 tahun 3. ≥ 21 tahun

6. Tingkat pendidikan Pembagian responden berdasarkan pendidikan terakhir

yang pernah ditempuh

Wawancara Kuesioner Nominal 1. Tidak sekolah

2. Tidak lulus SD 3. SD / sederajat 4. SMP / sederajat 5. SMA / sederajat

32

Kuesioner Pengetahuan Pedagang Makanan Jajanan

No. Variabel Definisi

Cara Ukur Alat Ukur Skala Ukur Hasil Ukur

1. Pengetahuan

mengenai kebersihan diri

Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan jajanan mengenai kebersihan diri (Bloom, 1956).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

2. Buruk

2. Pengetahuan

mengenai peralatan Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan

jajanan mengenai bagaimana cara menjaga kebersihan peralatan (Bloom, 1956).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

2. Buruk

3.

Pengetahuan

mengenai penyajian Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan

jajanan mengenai penyajian makanan yang sesuai standar (Bloom, 1956).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

2. Buruk

4. Pengetahuan

mengenai sarana Segala sesuatu yang diketahui oleh pedagang makanan

jajanan mengenai higiene sanitasi pada sarana yang digunakan untuk berjualan seperti gerobak atau kios (Bloom, 1956).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

33

Kuesioner Sikap Pedagang Makanan Jajanan

No. Variabel Definisi

Cara Ukur Alat Ukur Skala Ukur Hasil Ukur

5. Sikap terhadap

kebersihan diri

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai

kesediaan untuk mentaati persyaratan tentang

kebersihan diri (Sarwono, 2003).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

2. Buruk

6. Sikap terhadap

peralatan

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai

kesediaan untuk mentaati persyaratantentang

kebersihan peralatan (Sarwono, 2003).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

2. Buruk

7. Sikap terhadap

penyajian

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai

kesediaan untuk mentaati persyaratanterhadap

persyaratan tentang penyajian yang baik (Sarwono, 2003).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

2. Buruk

8. Sikap

terhadapsarana

Pernyataan dari pedagang makanan jajanan mengenai

kesediaan untuk mentaati persyaratanterhadap

persyaratan tentang kebersihan sarana. (Sarwono, 2003).

Wawancara Kuesioner Ordinal 1. Baik

34

Tabel 3.2 Definisi Operasional

Form Observasi Pengamatan Tindakan Pedagang Makanan Jajanan

No. Variabel Definisi

Cara Ukur Alat Ukur Skala Ukur Hasil Ukur

9. Tindakan

kebersihan diri

Suatu sikap yang diwujudkan oleh pedagang makanan jajanan mengenai kebersihan diri yang sesuai pedoman higiene sanitasi makanan jajanan (Budiman dan Riyanto, 2013).

Observasi dan Wawancara

Form Observasi

Ordinal 1. Baik

2. Buruk

10. Tindakan terhadap

peralatan

Suatu sikap yang diwujudkan oleh pedagang makanan jajanan mengenai bagaimana cara menjaga kebersihan peralatan yang sesuai pedoman higiene sanitasi makanan jajanan (Budiman dan Riyanto, 2013).

Observasi dan Wawancara

Form Observasi

Ordinal 1. Baik

2. Buruk

11. Tindakan saat

penyajian

Suatu sikap yang diwujudkan oleh pedagang makanan jajanan mengenai penyajian makanan yang sesuai pedoman higiene sanitasi makanan jajanan (Budiman dan Riyanto, 2013).

Observasi dan Wawancara

Form Observasi

Ordinal 1. Baik

2. Buruk

12. Tindakan terhadap

sarana

Suatu sikap yang diwujudkan oleh pedagang makanan jajanan mengenai higiene sanitasi pada kondisi sarana yang digunakan untuk berjualan seperti gerobak atau kios sesuai pedoman higiene sanitasi makanan jajanan (Budiman dan Riyanto, 2013).

Observasi dan Wawancara

Form Observasi

Ordinal 1. Baik

35 BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah kuantitatif deskriptif di mana data yang besarnya semua variabel digambarkan dalam bentuk numerik. Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional di mana data variabel bebas dan variabel terikat dibandingkan pada waktu yang sama. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui gambaran pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pedagang makanan jajanan di sekolah dasar Cipinang Besar Utara. Gambaran tersebut diperoleh dengan menggunakan instrumen kuesioner dan lembar observasi.

Variabel dalam penelitian ini adalah pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi pedagang makanan jajanan. variabel higiene sanitasi pedagang makanan jajanan diukur berdasarkan kemampuannya untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan dengan benar pada kuesioner untuk aspek pengetahuan dan sikap serta check list untuk tindakan yang terdiri atas: kebersihan diri pedagang, peralatan yang digunakan, penyajian makanan serta sarana yang digunakan.

4.2 Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang makanan jajanan yang berjualan di sekitar sekolah dasar Cipinang Besar Utara, baik yang didalam

36

maupun diluar gedung sekolah. Populasi pedagang makanan jajanan di lokasi penelitian ini terdiri atas dua jenis, yaitu pedagang yang mengolah dan menjajakan makan serta pedagang yang hanya menjajakan makanan yang sudah jadi.

Penelitian ini menggunakan teknik Total Population Sampling, dimana subjek yang akan diteliti merupakan seluruh anggota populasi. Kriteria sampel yang telah ditetapkan oleh peneliti, yaitu:

a. Pedagang makanan jajanan berjualan di lingkungan sekolah dasar

Kelurahan Cipinang Besar Utara, baik di dalam maupun di luar sekolah;

b. Pedagang melakukan persiapan bahan, mengolah sampai menyajikan

hidangan ke konsumen;

c. Berjualan antara pukul 07.00 – 17.00;

d. Persiapan bahan sampai penyajian dilakukan di sarana berjualan seperti

kios atau gerobak.

Banyaknya pedagang makanan yang berjualan di sekitar sekolah dasar kurang lebih 50 orang. Jumlah sampel yang memenuhi kriteria kurang lebih 45 orang. Besar sampel yang bersedia menjadi responden dari kriteria tersebut adalah 35 orang.

4.3 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di beberapa sekolah dasar yang berada di wilayah Kecamatan Jatinegara, Kelurahan Cipinang Besar Utara. Penelitian dilakukan bulan Oktober - November 2014.

37 4.4 Pengumpulan Data

4.4.1 Uji Validitas dan Reliabilitas

Sebelum kuesioner digunakan untuk pengumpulan data, terlebih dahulu dilakukan uji validitas dan reliabilitas. Validitas adalah suatu ukuran tingkat kesahihan suatu kuesioner, sedangkan reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan sejauh mana alat ukur dapat dipercaya (Budiman dan Riyanto, 2013).

Kuesioner pengukuran pengetahuan yang digunakan dalam penelitian ini dibuat oleh Budiman dan Riyanto (2013). Kumpulan kuesioner tersebut sudah digunakan oleh tiga penelitian lain. Kuesioner ini sudah dilakukan uji validitas dan reliabilitas di SD Baros Mandiri 6, Kota Cimahi tahun 2011. Jumlah sampel (n) 20 responden dan nilai alpha 0,05, didapatkan r tabel sebesar 0,468. Jumlah pertanyaan dalam kuesioner sebanyak 17 pertanyaan yang semuanya valid dan reliabel.

Kuesioner pengukuran sikap yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari penelitian Muthmainnah (2012). Dengan jumlah sampel (n) 14 responden dan nilai alpha 0,05, didapatkan r tabel sebesar 0,576. Jumlah pertanyaan dalam kuesioner sebanyak 24 pertanyaan yang semuanya valid dan reliabel.

Checklist penilaian tindakan dibuat berdasarkan Kepmenkes RI nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Kuesioner dan cheklist tersebut kemudian diuji kembali

38

untuk mengetahui apakah alat ukur tersebut tepat untuk mengukur variabel yang akan diukur.

a. Uji Validitas

Jumlah sampel dalam uji ini adalah 20 sampel sehingga didapatkan nilai R tabel adalah 0,468. Dapat disimpulkan bahwa 66 pertanyaan yang terdiri atas variabel pengetahuan, sikap dan tindakan mengenai: kebersihan diri, peralatan, penyajian dan sarana adalah valid, sehingga dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Variabel pengetahuan, pertanyaan B1-B17 adalah valid.

2. Variabel sikap, pertanyaan C1-C19 adalah valid.

3. Variabel tindakan, pernyataan D1-30 adalah valid.

b. Uji Reliabilitas

Dari hasil uji reliabilitas, didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 4.1 Hasil Uji Reliabilitas

Variabel Cronbach

Alpha

R tabel (n = 20) Reliabilitas

Pengetahuan 0,947

0,468

Reliabel

Sikap 0,968 Reliabel

Tindakan 0,981 Reliabel

4.4.2 Data Primer dan Sekunder

Data primer diambil dengan cara mendatangi sampel yang memenuhi kriteria. Selanjutnya dilakukan wawancara dengan menggunakan kuesioner untuk menilai pengetahuan dan sikap serta check list dan wawancara untuk menilai tindakan pedagang makanan jajanan tentang higienesanitasi makanan.

39

Data sekunder yang diperoleh antara lain dari instansi terkait dalam penelitian ini, yaitu Dinas Kesehatan Kotamadya Jakarta Timur serta situs resmi pemerintah di internet. Selain itu juga dilakukan observasi dan wawancara dengan lembar observasi berdasarkan Departemen Kesehatan RI (2003) untuk menilai tindakan higiene dan sanitasi pedagang makanan jajanan di sekolah dasar Cipinang Besar Utara.

4.5 Pengolahan dan Analisis Data 4.5.1 Pengolahan Data

Setelah jawaban kuesioner dikumpulkan, kemudian peneliti melakukan pengolahan data melalui berapa tahapan, yaitu:

1. Editing, peneliti melakukan pengecekan isian formulir atau

kuesioner apakah jawaban yang ada di kuesioner sudah lengkap, jelas, relevan, dan konsisten.

2. Koding, peneliti merubah data yang berbentuk huruf menjadi data

berbentuk angka yang berguna untuk mempermudah analisis data, mempercepat entry data

3. Entry data, penelitimeng-entry data dari kuesioner dengan program

computer tertentu

4. Cleaning data, peneliti mengecekan kembali data yang sudah

dientry apakah data kesalahan atau tidak.

5. Analisa data, peneliti menganalisa data secara statistik untuk

40 4.5.2 Analisis Data

Analisis data yang telah terkumpul dilakukan secara deskriptif baik pada data univariat maupun data yang telah dikategorikan dalam distribusi frekuensi. Setelahnya dilakukan skoring, skor hasil wawancara mengenai pengetahuan, sikap dan tindakan higiene sanitasi makanan.

4.6 Aspek Pengukuran

Pengukuran dilakukan dengan menggunakan kuesioner dan check list. Skala pengukuran menggunakan skala Guttman, dimana pertanyaan mengani pengetahuan dan sikap yang dijawab dengan benar atau positif diberikan nilai 1 dan salah atau negatif diberikan nilai 0. Sedangkan observasi tindakan yang dilakukan diberikan nilai 1 dan tidak dilakukan diberikan nilai 0.

4.6.1 Pengetahuan

Aspek pengetahuan pada responden dibagi menjadi 4 kategori, yaitu:

a. Pengetahuan menngenai kebersihan diri diukur melalui 5

pertanyaan. Skor tertinggi yang dapat dicapai responden adalah 5.

b. Pengetahuan menngenai peralatan diukur melalui 4 pertanyaan.

Skor tertinggi yang dapat dicapai adalah 4.

c. Pengetahuan menngenai penyajian makanan diukur melalui 5

41

d. Pengetahuan menngenai sarana yang digunakan diukur melalui 3

pertanyaan. Skor tertinggi yang dapat dicapai adalah 3.

4.6.2 Sikap

Aspek sikap pada responden dibagi menjadi 4 kategori, yaitu:

a. Sikap terhadap kebersihan diri diukur melalui 7 pertanyaan. Skor

tertinggi yang dapat dicapai responden adalah 7.

b. Sikap terhadap peralatan diukur melalui 6 pertanyaan. Skor

tertinggi yang dapat dicapai adalah 6.

c. Sikap terhadap penyajian makanan diukur melalui 4 pertanyaan.

Skor tertinggi yang dapat dicapai adalah 4.

d. Sikap terhadap sarana yang digunakan diukur melalui 2

pertanyaan. Skor tertinggi yang dapat dicapai adalah 2.

4.6.3 Tindakan

Tindakan responden yang diukur dibagi menjadi 4 kategori, yaitu:

a. Tindakan kebersihan diri diukur melalui 8 pernyataan. Skor

tertinggi yang dapat dicapai responden adalah 8.

b. Tindakan terhadap peralatan diukur melalui 4 pernyataan. Skor

tertinggi yang dapat dicapai adalah 4.

c. Tindakan saat penyajian makanan diukur melalui 10 pernyataan.

42

d. Tindakan terhadap sarana yang digunakan diukur melalui

8pernyataan. Skor tertinggi yang dapat dicapai adalah 8.

Setelah diperolah data skor pengetahuan, sikap dan psikomotor per kategori, kemudian data tersebut dianalisis secara deskriptif. Selanjutnya data diintepretasikan menjadi dua, yaitu baik dan buruk dan digunakan untuk membandingkan dengan data lain yang relevan.

a. Baik apabila skor jawaban reponden ≥ ( nilai minimum + nilai

maksimum) x 50% dari masing-masing total skor.

b. Buruk apabila skor jawaban responden < ( nilai minimum + nilai

maksimum) x 50% dari masing-masing total skor (Budiyono dkk, 2008).

43 BAB V

HASIL

5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

5.1.1 Gambaran Umum Kelurahan Cipinang Besar Utara

Kelurahan Cipinang Besar Utara merupakan salah satu kelurahan yang berada di Kecamatan Jatinegara, Kotamadya Jakarta Timur dengan luas wilayah 115,2 hektar. Kelurahan Cipinang Besar Utara berbatasan dengan daerah-daerah sebagai berikut:

Utara : Rel K.A Kelurahan Pisangan Timur Timur : Jalan Cipinang Jaya

Selatan : Kelurahan Cipinang Besar Selatan

Barat : Jalan DI. Panjaitan (Keputusan Gubernur Provinsi DKI Jakarta No. 171, 2007).

Jumlah penduduk di Kelurahan Cipinang Besar Utara sebesar 53.387 jiwa, dengan rincian 20.660 laki-laki dan 22.727 perempuan serta kepadatan

44

5.1.2 Gambaran Umum Sekolah Dasar di Kelurahan Cipinang Besar Utara

Di Kelurahan Cipinang Besar Utara terdapat sebanyak 11 Sekolah Dasar Negeri (SDN) dan 3 Sekolah Dasar Swasta (SDS). Sekolah-sekolah tersebut berada di tujuh lokasi dengan rincian sebagai berikut:

Tabel 5.1. Distribusi Sekolah Dasar di Kelurahan Cipinang Besar Utara

No. _{Lokasi Sekolah Dasar}

1 Jl. Bekasi Timur IV No. 1 SDN Cipinang Besar Utara 01 Pagi

SDN Cipinang Besar Utara 02 Petang SDN Cipinang Besar Utara 03 Pagi SDN Cipinang Besar Utara 04 Petang

2 Jl. Cipinang Latihan Rt. 03/ 10 SDN Cipinang Besar Utara 05 Pagi

SDN Cipinang Besar Utara 06 Petang SDN Cipinang Besar Utara 07 Pagi SDN Cipinang Besar Utara 08 Petang

3 Jl. Cipinang Latihan No. 6 SDN Cipinang Besar Utara 09 Pagi

4 Jl. Prumpung Tengah SDN Cipinang Besar Utara 10 Pagi

SDN Cipinang Besar Utara 11 Pagi

5 Jl. Bekasi Timur IV No. 15 SDS DCB Palad

6 Jl. Bekasi Timur IV Dalam SDS Nurul Yaqin

7 Jl. Kb. Jeruk Timur Rt. 02/ 02 SDS YPBK

45

5.2 Gambaran Umum Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan gambaran umum pedagang makanan jajanan di Kelurahan Cipinang Besar Utara sebagai berikut:

5.2.1 Gambaran Jenis Kelamin Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

Distribusi pedagang makanan jajanan berdasarkan jenis kelamin yang diperoleh dari hasil penelitian dapat dilihat dalam tabel 5.2 sebagai berikut:

Tabel 5.2 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Jenis Kelamin

No. Jenis Kelamin n %

1. Laki-laki 21 60

2. Perempuan 14 40

Total 35 100

Berdasarkan Tabel 5.2, dari 35 pedagang makanan jajanan paling banyak berjenis kelamin laki-laki sebesar 60%.

46

5.2.2 Gambaran Umur Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

Karakteristik pedagang makanan jajanan berdasarkan umur dapat dilihat dalam tabel 5.3 sebagai berikut:

Tabel 5.3 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Umur

No. Umur n %

1. ≤ 20 2 5,7

2. 21 - 30 8 22,9

3. 31 - 40 12 34,3

4. 41 - 50 8 22,9

5. ≥ 51 5 14,3

Total 35 100

Berdasarkan tabel 5.3, dari 35 pedagang makanan jajanan paling banyak terdapat pada kelompok umur 31 – 40 tahun sebanyak 34,3%, sedangkan paling

sedikit terdapat pada kelompok umur ≤ 20 tahun sebanyak 5,7%

.

5.2.3 Gambaran Jenis Sarana Berdagang yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

Berdasalkan hasil penelitian, diketahui pedagang makanan jajanan berdasarkan jenis sarana berdagang yang digunakan dalam tabel 5.4 sebagai berikut:

47

Tabel 5.4 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Jenis Sarana

Berdagang

No. Jenis Sarana Berdagang n %

1. Gerobak 24 68,6

2. Kios 11 31,4

Total 35 100

Berdasarkan tabel 5.4, diketahui bahwa sebagian besar pedagang makanan jajanan menggunakan gerobak (68.6%) dan sisanya menggunakan kios sebagai sarana berdagang.

5.2.4 Gambaran Status Kepemilikan Sarana yang Digunakan Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh informasi pedagang makanan jajanan berdasarkan status kepemilikan sarana berdagang dalam tabel 5.2.4 sebagai berikut:

Tabel 5.5 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Status

Kepemilikan Sarana

No. Status Kepemilikan Sarana n %

1. Pemilik 21 60

2. Penyewa 7 20

3. Peminjam 7 20

48

Berdasarkan tabel 5.5, sebanyak 60% pedagang makanan jajanan merupakan pemilik dari tempat berdagang, sedangkan penyewa dan peminjam tempat berdagang masing-masing sebanyak 20%. Peminjam merupakan orang yang diminta untuk berdagang makanan jajanan oleh pihak sekolah atau yayasan untuk berjualan tanpa dipungut biaya sewa.

5.2.5 Gambaran Lama Bekerja Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014

Distribusi pedagang makanan jajanan dari hasil penelitian berdasarkan lama bekerja sebagai pedagang makanan jajanan dapat dilihat dalam tabel 5.2.5 sebagai berikut:

Tabel 5.6 Distribusi Pedagang Makanan Jajanan di Sekolah Dasar Kelurahan Cipinang Besar Utara Tahun 2014 berdasarkan Lama Bekerja

No. Lama Bekerja n %

1. ≤ 10 tahun 26 74,3

2. 11 – 20 tahun 8 22,9

3. ≥ 21 tahun 1 2,9

Total 35 100

Berdasarkan tabel 5.6, sebagian besar pedagang makanan jajanan telah bekerja

selama ≤ 10 tahun (74,3%) dan hanya 2,9% pedagang makanan jajanan yang telah

153

DOKUMENTASI PENELITIAN

Tempat pencucian yang tidak memadai Pencucian peralatan yang tidak memenuhi syarat dan pedagang yang sambil merokok

Sarana berjualan yang tidak terlindung dari pencemaran

Lokasi berjualan di pinggir jalan raya

Peletakan kain lap ditempat yang tidak semestinya

Menyentuh bahan matang dengan tangan

154

Memegang uang saat menangani makanan Merokok saat berjualan

Penggunaan kertas bekas untuk alas makanan

Bagian bawah tempat berjualan yang kotor

Tumpukan barang penyebab kios sulit untuk dibersihkan

155

Sudut dan lantai kios yang kotor Sampah berserakan dan meja yang sulit dibersihkan