BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Tentang Hygiene dan Sanitasi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1Tinjauan Umum Tentang Hygiene dan Sanitasi

Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.

Sudira (dalam Rachman, 2010) mengemukakan bahwa : “Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit, sedang sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan”.

Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO merupakan suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.

Menurut Depkes (2004) hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan menurut Gea (2009:19) sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan cuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan.

Perbedaan sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene sendiri merupakan usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya. Dengan kata lain hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang lebih menitikberatkan pada kegiatan usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.

Ni Wayan (dalam Moro, 2011) mengemukakan bahwa “tujuan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu : (1) tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen; (2) menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan; (3) terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan”.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (dalam Rachman, 2010) dapat dikelompokkan sebagai berikut : 1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi : (a) hygiene perorangan, (b) hygiene makanan, (c) sanitasi dan hygiene tempat kerja, (d) sanitasi dan hygiene barang dan peralatan, dan (e) limbah dan linen; serta 2. Hygiene perorangan meliputi : (a) rambut,(b) hidung,(c) mulut,(d) telinga, (e) kaki,(f) kosmetik, dan (g) pakaian seragam juru masak.

Kusmayadi (dalam Agustina, 2009) mengemukakan bahwa : “terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan”.

2.2Tinjauan Umum Tentang Personal Hygiene

Personal hygiene merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut tanggung jawab individu untuk meningkatkan kesehatan serta membatasi menyebarnya penyakit menular terutama yang ditularkan melalui kontak langsung.

Personal higiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam pengolahan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular melalui makanan. Beberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular yaitu : selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan, minuman dan peralatan.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi:

a. mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur, b. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,

c. kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex), d. rambut pendek dan bersih,

e. selalu memakai karpus (topi khusus juru masak) atau penutup kepala lainnya, f. wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,

g. hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,

h. mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak,

i. kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek (Rachman, 2010)

2.3Tinjauan Umum Tentang Hygiene Sanitasi Makanan

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan. Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek hygiene sanitasi makanan yaitu :

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu : (a) pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; (b) pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya; (c) pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen; serta (d) pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.

Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu : a. Kontaminasi langsung

Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air.

b. Kontaminasi silang

Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan.

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat membahayakan kesehatan.

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan

makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen (Depkes, 2004).

Menurut Fatonah (dalam Moro, 2011) manfaat penerapan hygiene dan sanitasi makanan yaitu : (1) menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi; (2) mencegah penyakit menular; (3) mencegah kecelakaan akibat kerja; (4) mencegah timbulnya bau yang tidak sedap; (5) menghindari pencemaran; (6) mengurangi jumlah (persentase) sakit; serta (7) lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.

2.4Tinjauan Umum Tentang Kantin

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kantin adalah ruang tempat menjual makanan dan minuman (di sekolah, di kantor, di asrama dan sebagainya). Menurut wikipedia, Kantin (dari bahasa Belanda: kantine) adalah sebuah ruangan dalam sebuah gedung umum yang dapat digunakan pengunjungnya untuk makan, baik makanan yang dibawa sendiri maupun yang dibeli di sana (Edratna, 2011).

Utami (2011) mengemukakan bahwa “kantin merupakan tempat pengolahan makanan yang dikelompokkan dalam jasaboga golongan A1 yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga yang dikelola oleh keluarga”.

Secara umum pengertian kantin, rumah makan dan restoran hampir sama yaitu sama-sama tempat yang menyediakan makanan jadi yang siap dikonsumsi. Namun, perbedaan ketiganya yaitu terletak pada jumlah karyawan, wastafel, toilet, serta jumlah kursi pengunjung. Dalam hal ini setiap penambahan kursi pengunjung diatas 20 maka akan disebut sebagai restoran.

Septiza (2008) mengemukakan bahwa “kantin adalah salah satu tempat yang menyediakan makanan dan minuman siap dikonsumsi. Salah satu fungsi kantin sebagai tempat memasak dan membuat makanan, dihidangkan lalu dijual kepada konsumen, sehingga kantin dapat menjadi tempat menyebarnya segala penyakit yang medianya melalui makanan dan minuman”.

Berdasarkan kemenkes No.715 tahun 2003, dalam hal pengaturan ruang untuk jasaboga golongan A1, ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai ruang tidur, bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup harus menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar. Pembuangan udara kotor atau asap, harus tidak menimbulkan gangguan terhadap lingkungan, tersedia tempat cuci tangan, yang permukaannya halus dan mudah dibersihkan. Untuk tempat penyimpanan makanan yang cepat busuk, harus tersedia sedikitnya 1 buah lemari Es.

Pemilik kantin harus mengikuti prosedur tentang cara mengolah dan menjaga kebersihan kantin. Makanan yang disediakan di kantin harus sehat dan aman. Bila tidak ditunjang dengan pengolahan makanan yang baik maka akan terjadi keracunan makanan atau gangguan penyakit karena makanan. Hal ini disebabkan karena makanan dan minuman yang dijual di kantin berpotensi menyebabkan penyakit akibat makanan bila tidak dikelola dan ditangani dengan baik. Tetapi bila makanan diolah sesuai dengan kaidah hygiene maka akan menghasilkan makanan-makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat. Disinilah peran penting dalam pengendalian kebersihan sebuah kantin agar dapat memberikan manfaat bagi semuanya.

Beberapa faktor yang berhubungan dengan terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan dapat berasal dari orang yang menangani makanan serta tempat/bangunan dimana makanan tersebut diolah.

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan dan dibawa oleh makanan. Kerusakan makanan dapat dipengaruhi oleh kebersihan kantin. Jika kantin tidak bersih, maka kuman pembawa penyakit akan mudah sekali menempel pada makanan. Tidak hanya itu, konstruksi bangunan yang tidak sesuai juga merupakan bagian dari faktor fisik yang bisa menyebabkan kerusakan makanan. Sirkulasi udara yang tidak baik, udara yang lembab, pencahayaan yang kurang juga dapat menyebabkan kerusakan makanan (Utami, 2011:7).

2.5Tinjauan Umum Tentang Penjamah Makanan

Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 : “Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian”.

Untuk menjadi seorang penjamah makanan harus memenuhi beberapa syarat. Syarat seorang penjamah makanan menurut Departemen Kesehatan RI (dalam Laila, 2004: 20) : “(1) seorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang baik; (2) seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan yang meliputi : kebersihan panca indra, kulit, tangan, rambut dan pakaian kerja; serta (3) harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan”.

Seorang penjamah makanan harus memperhatikan aspek personal hygiene karena dengan menjaga hygiene perorangannya dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang ditanganinya sehingga menghasilkan makanan yang aman dan sehat. Selain itu, seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen, terutama penjamah makanan yang bekerja di tempat pengolahan untuk umum karena dari seorang penjamah makanan yang tidak baik penyakit menyebar ke suatu masyarakat konsumen.

Menurut Laila (2004:20) Peranan penjamah makanan dalam penyebaran penyakit yaitu : (1) kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen, (2) kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit, misalnya batuk atau luka ditangannya, (3) pengolahan atau penanganan oleh penjamah yang sakit atau pembawa kuman.

Peran kesehatan dari penjamah makanan juga sangat berpengaruh. Sebaiknya perlu diperhatikan bahwa dalam keadaan sakit tidak boleh melakukan pengolahan makanan terlebih dahulu sampai dengan sembuh penyakitnya. Hal ini dilakukan demi terjaganya hygiene sanitasi makanan yang diolah, agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan yang dapat menyebabkan terjadinya penyebaran penyakit dari penjamah yang sakit ke makanan yang dihasilkan.

Berdasarkan Kepmenkes No 715 tahun 2003, tenaga/karyawan pengolah makanan harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan, berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter, tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, TBC dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier) serta setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku. Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan 2 (dua) kali dalam setahun.

Pemeriksaan kesehatan dilakukan sebagai upaya pengendalian yang ditujukan untuk mencegah terjadinya penyakit bawaan makanan akibat terkontaminasi dengan penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan dilakukan sebelum seorang penjamah makanan bekerja dan pemeriksaan berkala. Pemeriksaan sebelum bekerja bertujuan untuk mengetahui apakah orang tersebut menderita penyakit menular atau carrier suatu penyakit tertentu sedangkan pemeriksaan berkala untuk memantau kesehatan penjamah makanan (Utami, 2011:3).

2.6Tinjauan Umum Tentang Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Karbohidrat, protein, vitamin, mineral, air dan lemak merupakan zat-zat yang terkandung dalam makanan. Menurut Notoadmodjo (dalam Ricki, 2005:103) ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni : (1) memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak; (2) memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari, (3) mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain; (4) berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

Berdasarkan Kepmenkes No. 715 tahun 2003 : “Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Bahan makanan adalah semua bahan makanan baik terolah maupun tidak terolah termasuk bahan tambahan makanan dan tambahan penolong”.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyabaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular.

Prabu (2008) mengemukakan bahwa : “Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : (1) berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki; (2) bebas dari pencemaran

di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya; (3) bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan; serta (4) bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness)”.

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit.

Makanan sehat ditunjukkan dengan susunan makanan dalam piramida makanan. Lokasi puncak ditempati oleh makanan yang mengandung lemak, minyak dan rasa manis. Sedang dibawahnya ditempati makanan sejenis susu, keju, yogurt, daging, telur dan kacang-kacangan. Di bawahnya lagi ditempati oleh buah dan sayur. Lokasi terbawah ditempati oleh nasi, roti, dan sereal.

Gambar. 1 Piramida Makanan

Sumber : Env. Health (dalam Mukono, 2006:36) Nasi,Roti, Sereal

Lemak, minyak dan manis

Daging, ikan, telur & kacang-kacangan

Buah-buahan Susu, keju,

yogurt Sayur-sayuran

2.7Tinjauan Umum Tentang Keamanan Makanan

Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borne disease).

Departemen kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Sedangkan menurut Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok yaitu : penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme (Susanna, 2003).

Keamanan makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor yang menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah itu sendiri.

Purawidjaja (dalam Susanna, 2003) mengemukanan bahwa :”Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan; peralatan pengolahan makanan serta proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan antara lain hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih”.

Secara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan mencegah terjadinya “food borne disease”. Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan data penyakit apabila wabah kejadian luar biasa

(KLB). Dari pengalaman telah ditemukan bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tidak adekuat dalam proses memasaknya, penyimpanan dan penyajian kurang higinis, serta kebersihan pelaksana/pekerja yang jelek (Mukono, 2006:140).

Untuk menjamin keamanan makanan tanggung jawab pengusaha jasa boga adalah menyelenggarakan jasa boga yang memenuhi syarat-syarat hygiene dan sanitasi. Pengusaha harus menciptakan hubungan yang saling percaya dengan pekerja memberikan pelayanan kesehatan yang profesional dan bertanggung jawab serta melibatkan mereka dalam evaluasi kesehatan.

2.8Tinjauan Umum Tentang Sambal

Marwanti (2000:77) mengemukakan bahwa : “Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah selera makan dan untuk melengkapi hidangan lain. Misalnya sate yang sering dihidangkan dengan sambal kacang atau sambal kecap, sedangkan panggangan sering dimakan dengan sambal jahe.

Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar keberadaan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Ada bermacam-macam variasi sambal yang berasal dari berbagai daerah.

Kita mengenal sambal masak dan sambal mentah. Sambal mentah adalah sambal yang tidak dimasak sebelum dimakan. Kecuali terasi, bahan yang lain digunakan mentah. Contohnya sambal tomat, sambal terasi, dan sambal kecap. Sambal masak adalah sambal yang setelah ditumbuk diracik dan dihaluskan, kemudian ditumis dan dibiarkan diatas api kecil sampai kental

dan keluar minyaknya. Contoh sambal masak adalah sambal bajak dan sambal gado-gado (Marwanti, 2000:77).

Sambal mempunyai konsistensi yang lebih padat salsa dan mengandung lebih banyak rempah-rempah. Sambal dapat bervariasi dari kurang pedas hingga sangatlah pedas. Ada beberapa macam variasi, termasuk:

1. Sambal Asam : Sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa.

2. Sambal Bajak : Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambah dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.

3. Sambal Balado : dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, tomat, garam dan jeruk nipis.

4. Sambal Belacan : Sambal ini mengandung belacan atau udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, dengan cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk sambal telur.

5. Sambal dabu-dabu : Berasal dari Manado, mirip saus salsa Meksiko, dibuat dari tomat, garam, basil (daun bawang, celedry) jeruk kesturi dan cabai merah.

Gambar 2. Sambal Salsa Mexico Sumber : (http://wikipedia.saus-mexico-salsa)

6. Sambal Kecap : Irisan cabai rawit, cabai merah, bawang merah, kecap manis dan irisan jeruk limau, rasanya pedas dan segar. Biasanya untuk teman makan telor ceplok atau cocolan tahu/tempe (http://wikipedia.macam-macam sambal).

Sambal goreng adalah makanan khas Indonesia yang dibuat dari bumbu-bumbu seperti sambal ulek, lengkuas, daun salam, gula, garam, kecap dan sebagainya. Sambal goreng lebih menuju kepada bumbu-bumbu ini yang digoreng bersama dengan bahan makanan lainnya (seperti: tempe, ikan, udang, buncis, hati, kentang, krecek dan lain-lain). Tergantung pada bahan yang digunakan, sambal goreng diberi nama bahan tersebut (sambal goreng hati, sambal goreng buncis, dan sebagainya). Sambal goreng sering dihidangkan sebagai lauk nasi putih atau hidangan nasi lainnya.

Marwanti (2000:76) mengemukakan bahwa : “Berdasarkan kekentalan atau konsistensinya, sambal goreng dapat dibagi menjadi dua, yaitu sambal goreng kering yaitu masakan kering dan berbumbu. Misalnya sambal goreng kering tempe, kentang, atau kacang tanah, sedangkan sambal goreng basah yaitu sambal goreng yang menggunakan kuah kental dari bahan cair atau santan. Misalnya sambal goreng hati, sambal goreng kentang, dan sebagainya. Sambal goreng basah berwarna merah cerah karena lombok merah memegang peranan. Sedangkan pada sambal goreng kering, kadang-kadang warna merah kecoklat-coklatannya juga berasal dari warna gula merah”.

2.9Tinjauan Umum Tentang Bakteri Eschercia coli 2.9.1 Pengertian Bakteri Eschercia coli

Eschercia coli yaitu bakteri facultative anaerobic gram negative berbentuk batang, tidak berkapsul dan dapat bergerak aktif. Eschercia coli umumnya secara normal terdapat dalam alat pencernaan manusia dan hewan (Gea, 2009:43).

Escherchia coli merupakan anggota Coliform fecal yang dapat dibedakan dari bakteri

Coliform lain karena kemampuannya memfermentasikan laktosa pada suhu 440C. Berikut ini merupakan gambar bakteri Eschercia coli :

Gambar. 3 Bakteri Escherchia coli Sumber : (http://wikipedia.escherchiacoli)

Louise (2003:71) mengemukakan bahwa : “karakteristik bakteri Eschercia coli yaitu genus ini terdiri dari Enterobacteriaceae peragi-laktosa. Sebagian besar strain Escherchia coli

adalah floral usus normal nonpatogenik, strain-strain lain bersifat patogenik dengan faktor virulensi dan efek yang berbeda-beda”.

Pengidentifikasian adanya keberadaan bakteri Escherchia coli dapat dilihat dari pertumbuhan dan reaksi yang memberikan warna berbeda pada media dan terdapat gas saat dikultur pada media EMB-A, hasil positif Escherchia coli adalah koloni berwarna hijau metalik (Badiamurti, 2007:7).

Dalam Kepmenkes No. 715 tahun 2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran, angka bakteri E.coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan dan minuman disyaratkan angka bakteri E.coli harus 0 per 100 ml contoh minuman. 2.9.2 Golongan Bakteri Eschercia coli

Escherchia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Escherchia coli (EPEC). Ada 2 golongan Escherchia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia yaitu : (a) Entero Toxigenic Escherchia coli (ETEC) : mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit kolera; (b) Entero Invasive Escherchia

coli (EIEC) : mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Gea, 2009:44).

Escherchia coli juga dapat menyebabkan infeksi saluran urin dan juga penyakit lain seperti pneumonia, meningitis dan traveler’s diarrhea. Meskipun infeksi Escherchia coli dapat diobati dengan antibiotika namun dapat menyebabkan pasien syok bahkan mengarah pada kematian karena toksin yang dihasilkan lebih banyak pada saat bakteri mati (SNI 7388, 2009:30).

Di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya menggunakan bakteri Escherchia coli untuk pengujian air minum. Bakteri Escherchia coli lebih mudah mengisolasinya dari pada jenis bakteri lain. Menurut Chandra (2007) keberadaan bakteri Escherchia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja. Oleh karena itu, jika air atau makanan mengandung bakteri Escherchia coli harus dipertimbangkan pemakaiannya sebab kemungkinan besar air atau makanan tersebut tercemar bahan-bahan kotor.

Untuk menentukan jumlah bakteri dalam contoh, dapat dilakukan dengan membiakkan dan menghitung koloni bakteri Coliform tersebut. Selain itu juga digunakan metode APM (Angka Paling Mungkin) atau biasa disebut Most Probable Number (MPN). Jika dalam pengujian APM ditemukan sejumlah bakteri, hal itu menunjukkan tingkat kontaminasi (SNI 7388, 2009:29).

2.10 Pengaruh Keberadaan Bakteri Escherchia coli pada Makanan Terhadap Kesehatan Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, 2003). Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling sering dijumpai saat ini. Penyakit tersebut menimbulkan banyak korban dan

menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya di kalangan bayi, anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu.

Departemen kesehatan mengelompokkan penyebab penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Namun, kontaminasi bakteri seperti bakteri coli merupakan penyebab yang paling banyak dijumpai di masyarakat.

Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut.

Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui kontaminasi makanan dengan bahan yang sudah tercemar dengan bakteri Escherchia coli. Terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan dapat dilihat melalui pemeriksaan laboratorium melalui pemeriksaan bakteri Coliform.

Diare merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli dan paling banyak ditemukan diseluruh dunia yang dapat menyerang siapa saja melalui mekanisme dan gejala yang berbeda setiap umur. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.

2.11 Kerangka Berpikir 2.11.1 Kerangka Teori

Adapun kerangka teori dalam penelitian ini yaitu :

Gambar 4. Kerangka Teori

2.11.2 Kerangka Konsep

Gambar 5. Kerangka Konsep

Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003 Kepmenkes No.715/Menkes/SK/V/2003 Kandungan bakteri Escherchia coli pada sambal Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Hygiene penjamah makanan Indikator : - Pengetahuan - Perilaku - Hygiene Perorangan - Pendidikan - Sikap

Hygiene dan sanitasi makanan Hygiene dan sanitasi

Kantin Penjamah Makanan Makanan Keamanan Makanan

Sambal

Ada Tidak ada Bakteri Escherchia coli

Pengaruh Escherchia coli terhadap kesehatan

Ket :

: variabel independen

: variabel dependen

2.12 Hipotesis

Ho : Tidak terdapat hubungan hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri

Escherchia coli pada sambal di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG.

Ha : Terdapat hubungan hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherchia coli pada sambal di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG.

6. Sambal Kecap : Irisan cabai rawit, cabai merah, bawang merah, kecap manis dan irisan jeruk limau, rasanya pedas dan segar. Biasanya untuk teman makan telor ceplok atau cocolan tahu/tempe (http://wikipedia.macam-macam sambal).

Sambal goreng adalah makanan khas Indonesia yang dibuat dari bumbu-bumbu seperti sambal ulek, lengkuas, daun salam, gula, garam, kecap dan sebagainya. Sambal goreng lebih menuju kepada bumbu-bumbu ini yang digoreng bersama dengan bahan makanan lainnya (seperti: tempe, ikan, udang, buncis, hati, kentang, krecek dan lain-lain). Tergantung pada bahan yang digunakan, sambal goreng diberi nama bahan tersebut (sambal goreng hati, sambal goreng buncis, dan sebagainya). Sambal goreng sering dihidangkan sebagai lauk nasi putih atau hidangan nasi lainnya.

Marwanti (2000:76) mengemukakan bahwa : “Berdasarkan kekentalan atau konsistensinya, sambal goreng dapat dibagi menjadi dua, yaitu sambal goreng kering yaitu masakan kering dan berbumbu. Misalnya sambal goreng kering tempe, kentang, atau kacang tanah, sedangkan sambal goreng basah yaitu sambal goreng yang menggunakan kuah kental dari bahan cair atau santan. Misalnya sambal goreng hati, sambal goreng kentang, dan sebagainya. Sambal goreng basah berwarna merah cerah karena lombok merah memegang peranan. Sedangkan pada sambal goreng kering, kadang-kadang warna merah kecoklat-coklatannya juga

berasal dari warna gula merah”.

2.9Tinjauan Umum Tentang Bakteri Eschercia coli 2.9.1 Pengertian Bakteri Eschercia coli

Eschercia coli yaitu bakteri facultative anaerobic gram negative berbentuk batang, tidak berkapsul dan dapat bergerak aktif. Eschercia coli umumnya secara normal terdapat dalam alat pencernaan manusia dan hewan (Gea, 2009:43).

Escherchia coli merupakan anggota Coliform fecal yang dapat dibedakan dari bakteri Coliform lain karena kemampuannya memfermentasikan laktosa pada suhu 440C. Berikut ini merupakan gambar bakteri Eschercia coli :

Gambar. 3 Bakteri Escherchia coli Sumber : (http://wikipedia.escherchiacoli)

Louise (2003:71) mengemukakan bahwa : “karakteristik bakteri Eschercia coli yaitu genus ini terdiri dari Enterobacteriaceae peragi-laktosa. Sebagian besar strain Escherchia coli adalah floral usus normal nonpatogenik, strain-strain lain bersifat patogenik dengan faktor virulensi dan efek yang berbeda-beda”.

Pengidentifikasian adanya keberadaan bakteri Escherchia coli dapat dilihat dari pertumbuhan dan reaksi yang memberikan warna berbeda pada media dan terdapat gas saat dikultur pada media EMB-A, hasil positif Escherchia coli adalah koloni berwarna hijau metalik (Badiamurti, 2007:7).

Dalam Kepmenkes No. 715 tahun 2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi rumah makan dan restoran, angka bakteri E.coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram contoh makanan dan minuman disyaratkan angka bakteri E.coli harus 0 per 100 ml contoh minuman. 2.9.2 Golongan Bakteri Eschercia coli

Escherchia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Escherchia coli (EPEC). Ada 2 golongan Escherchia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia yaitu : (a) Entero Toxigenic Escherchia coli (ETEC) : mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit kolera; (b) Entero Invasive Escherchia

coli (EIEC) : mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Gea, 2009:44).

Escherchia coli juga dapat menyebabkan infeksi saluran urin dan juga penyakit lain seperti pneumonia, meningitis dan traveler’s diarrhea. Meskipun infeksi Escherchia coli dapat diobati dengan antibiotika namun dapat menyebabkan pasien syok bahkan mengarah pada kematian karena toksin yang dihasilkan lebih banyak pada saat bakteri mati (SNI 7388, 2009:30).

Di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya menggunakan bakteri Escherchia coli untuk pengujian air minum. Bakteri Escherchia coli lebih mudah mengisolasinya dari pada jenis bakteri lain. Menurut Chandra (2007) keberadaan bakteri Escherchia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja. Oleh karena itu, jika air atau makanan mengandung bakteri Escherchia coli harus dipertimbangkan pemakaiannya sebab kemungkinan besar air atau makanan tersebut tercemar bahan-bahan kotor.

Untuk menentukan jumlah bakteri dalam contoh, dapat dilakukan dengan membiakkan dan menghitung koloni bakteri Coliform tersebut. Selain itu juga digunakan metode APM (Angka Paling Mungkin) atau biasa disebut Most Probable Number (MPN). Jika dalam pengujian APM ditemukan sejumlah bakteri, hal itu menunjukkan tingkat kontaminasi (SNI 7388, 2009:29).

2.10 Pengaruh Keberadaan Bakteri Escherchia coli pada Makanan Terhadap Kesehatan Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, 2003). Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling sering dijumpai saat ini. Penyakit tersebut menimbulkan banyak korban dan

menyebabkan sejumlah besar penderitaan khususnya di kalangan bayi, anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu.

Departemen kesehatan mengelompokkan penyebab penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Namun, kontaminasi bakteri seperti bakteri coli merupakan penyebab yang paling banyak dijumpai di masyarakat.

Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut.

Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui kontaminasi makanan dengan bahan yang sudah tercemar dengan bakteri Escherchia coli. Terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan dapat dilihat melalui pemeriksaan laboratorium melalui pemeriksaan bakteri Coliform.

Diare merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli dan paling banyak ditemukan diseluruh dunia yang dapat menyerang siapa saja melalui mekanisme dan gejala yang berbeda setiap umur. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.

2.11 Kerangka Berpikir 2.11.1 Kerangka Teori

Adapun kerangka teori dalam penelitian ini yaitu :

Gambar 4. Kerangka Teori 2.11.2 Kerangka Konsep

Gambar 5. Kerangka Konsep

Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003 Kepmenkes No.715/Menkes/SK/V/2003 Kandungan bakteri Escherchia coli pada sambal Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Hygiene penjamah makanan Indikator : - Pengetahuan - Perilaku - Hygiene Perorangan - Pendidikan - Sikap

Hygiene dan sanitasi makanan Hygiene dan sanitasi

Kantin Penjamah Makanan Makanan Keamanan Makanan

Sambal

Ada Tidak ada Bakteri Escherchia coli

Pengaruh Escherchia coli terhadap kesehatan

Ket :

: variabel independen

: variabel dependen

2.12 Hipotesis

Ho : Tidak terdapat hubungan hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherchia coli pada sambal di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG.

Ha : Terdapat hubungan hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherchia coli pada sambal di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG.