Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen
'fr'�
�"3
t:j
SKRIPSI
OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN
BERDASARKAN KAJIA\ PREFERENSI KONSUMEN
Oleh
JUNIAWATI
F02499093
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
•
Juniawati.
F02499093.
Optimasi
Proses
Pengolahan
Mie Jagung
Instan
Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumcn. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi
dan Dahrul Syah.
INGKASAN
Pengembangan produk berhasis jagung merupakan salah satu upaya dalam
pelaksanaan diversifikasi pangan. Produk yang akan dikembangkan adalah produk
yang sesuai dengan harapan konsumen sehingga produk tersebut dapat diterima
kembali.
Kajian preferensi konsumen dilakukan untuk mengetahui selera dan
kebutuhan
konsumen dalam mengkonsumsi produk-produk pangan
non beras.
Dengan kajian preferensi konsumen terhadap suatu produk akan memberian suatu
gambaran atau karakteristik produ. yang diharapkan oleh konsumen.
Kajian preferensi ini dilakukan dengan penyebaran kuisioner kepada 100
responden yang terdiri dari mahasiswa jusan Teknologi Pangan dan Gizi
tahun
1999-2001. Responden juga dikelompokkan berdasarkan pendapatan orang tua untuk
melihat pengaruh latar belakang ekonomi terhadap perilaku konsumen. Berdasarkan
kajian preferensi konsumen terhadap perilaku konsumen dalam mengkonsumsi
pangan asal jagung disimpulkan bahwa semua responden menyukai produk-produk
pangan asal jagung. Pangan non beras yang paling sering dikonsumsi adalah mie
instan.
Oleh karena itu dalam upaya diversifikasi pangan akan dikembangkan
produk asal jagng dalam bentuk mie jagung instan.
Karakteristik produk pangan
asal jagung yang diharapkan oleh konsumen secara umum terdiri dari kandungan zat
gizi, harga terjangkau, tidak berdampak bur. terhadap tubuh, produk bermutu
tinggi, praktis untuk dikonsumsi, mudah didapat, isu-isu kesehatan,
ready to eat,
kemasan menarik, memiliki beberapa pilihan rasa.
Pengukusan merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan mie
jagung instan.
Pada saat pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati yang akan
mempengaruhi sifat adonan.
Proses gelatinisasi yang kurang sempuma akan
menghasilkan mie yang mudah patah. Namun peningkatan proses gelatinisasi akan
menyebabkan adonan menjadi lengket sehingga mie sulit untu. dicetak. Oleh karena
itu diperlukan tingkat gelatinisasi tertentu untuk menghasilkan roie jagung. Air juga
merupakan
salah
satu
faktor
penting
dalam
pengolahan
mie
jagung
karena
kandungan air menentukan konsistensi dan sifat adonan setelah pemasakan.
Optimasi proses pengolahan mie jagung dilakukan dengan menggunakan
Response Surface Methodoloy.
Faktor kritikal yang menjadi variabel bebas adalah
volume air yang ditambahkan dan waktu pengukusan. Volume air yang ditambahkan
berkisar 50-62.5 ml sedangkan waktu pengukusan yang digunakan adalah
menit.
Variabel respon yang digunakan adalah nilai uji hedonik
wna, rasa, tekstur dan kekenyalan.
10-20
yang meliputi
Berdasarkan hasil optimasi, maka volume air
dan waktu pengukusan yang optimum dalam pengolahan mie jagung instan adalah
pada kisaran 50.00 - 52.80 ml dengan waktu pengukusan 10-20 menit. Dari kisaran
nilai tersebut, volume air 50 ml dan waktu pengukusan 15 menit ditentukan sebagai
satu perlakuan yang merupakan kondisi proses yang optimum dalam pengolahan ruie
jagung instan.
Mie jagtUlg instan memiliki daya serap air (DSA) 91.97 % dan kehilangan
padatan akibat emn (KPAP) 8.47 %. Hasil analisis proksimat untuk mie
jagung instan adalah kadar air 11.67 % , kadar abu 1.20 %, kadar protein 6.16 %,
kadar lemak 2.27 %, karbohidrat 78.69 %, pati 65.92 %.
Nilai energi yang
terkandung dalam mie jagung instan adalah 360 kkalll00 gram. Tingginya kadar
karbohidrat dan energi yang terkandung pada mie jagtUlg instan menunjukkan bahwa
produk tersebut dapat dijadikan altematif pilihan produk pangan pokok. Kandungan
serat makanan pada mie jagung instan adalah 6.80 %. Apabila mie jagung instan
disajikan sebanyak 100 gram maka kebutuhan serat yang dapat dipenuhi dari mie
jagung instan adalah 23-27 % per hari.
OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN
BERDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh
JUNIAWATI
F02499093
2003
FAKULTAS TEK\OLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTMASI PROSES PENGOLAIAN E JAGUNG NSTAN
BEDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN
SKPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertani.n
Insitut Pertanian Bogor
Oleh
JUNIAWATI
F02499093
Dilahirkan pada tangs.1 6 Juni 1981
Di Bogor
Tangsal lulus : 31 Desember 2003
Menyetujui,
-. .. .:
�\
�.
r:
Hd
-
-
,\�
,�
f "---�,""
,.�,
.
'
Pro. Dr. If. Tlen R. MuchtadI, M.
Pembimbing Akademik I
�/.
���ul'·>"""
'" 0(;' .E��·
.::=:
;
.
;
'�' :
Dr.!r. Dahrul Syah, M.Sc.
Pembimbing Akademik II
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Warahmatullahi Wabarukatuhu
Alhamdulillab enulis panjatkan kehadirat Allab SWT, alas rabmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dpat mewujudkan karya kecil ini.
Shalawat dan
salam senantiasa tercurab kepada junjungan kita Nabi esar Muhuua d SAW.
Tulisan ini merupakan pertanggungjawaban atas penelitian yang telah dilakukan
penulis di Jn Teknologi Pangan n ii, Institut Pertanian Bogor.
Dengan segenap rasa ikhlas n tulus penulis menyampaikan rasa terima kasih
kepada :
I.
Mamab, abah, alas doa,
sh sayang dan bantuannya kepada penulis. Adikku
Anne n Cbandra untuk semangatnya.
2.
Prof.Dr.Ir.Tien R. Muchtadi, M.S seluku dosen pembimbing I yang telab banyak
memberikan
dorongan,
perhatian
dan
saran
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan tulisan ini.
3. Dr.Ir. Dahrul Syab, M.Sc selaku dosen pembimbing II atas kesabaran dan
moivasinya kepada penulis.
4. Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan atas
nasehatnya selama penulisan skripsi.
5. Pa Ade yang telah banyak membantu dan memperlancar segala-galanya selama
Int.
6. Tenan-tenan
seperjuangan
(Gina,
Deti,
Anto)
atas
kerjasama
dan
kekompakkannya.
7. Tenan-tenan terbaikku Ida, Asih, Emma, lna, Irma, Didie,
QQ, Dewi, Tyas,
YuH, Suli untuk doa dan semangatnya
8.
Tenan-tenan
praktikum
(Inggit,
Yoan,
Khery)
atas
kerjasama
dan
kebersamaanya selama tiga tahun.
9.
Aa dan keluarga atas doa dan perhatiannya.
10. Mba Dewi, Mba Irda, Mba Susi atas kerjasama, saran dan nasehatnya.
11. Rekan-rekan TPG-36 atas kebersamaanya selama ini.
III
13. RUSNAS (Risel Unggulan Srategis Nasional) alas kesempatan yang diberikan
untuk turut bergabung dalam enelitian
i.
14. Semua pihak yang lelab lnl membantu.
Dalam embuatan karya
terdapat kekurangan.
i enulis menyadari sepenuhnya masih banyak
Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan masukan dan
kritik yang bersifat konstruktif. sehingga dapat lebih menyempnakan karya ini.
Bogor, Desember 2003
Penulis
IV
DAFTAR ISI
Hln
KATA PENGANTAR........................................................................
III
DAFfAR TABEL ......... ........ .......................................... ... ................
viii
DAFfAR GAMBAR..........................................................................
IX
DAFf AR LAMPIRAN . .............. ................................ ......................
X
PENDAHULUAN...............................................................................
1
A. LATAR BELAKANG PENELITIAN ...........................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................
3
C. KEGUNAAN PENELITIAN .........................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................
4
A. JAGUNG........................................................................................
4
.
I.
II.
1.
Jenis Jagung .............................................................................
4
2.
Morfo1ogi Jagung.....................................................................
5
3.
Anatomi Biji Jagung ................................................................
6
4.
Komposisi Kimia Biji Jagung ..................................................
8
B. PATI...............................................................................................
9
1.
Amilosa....................................................................................
10
2.
Amilopektin .......... ...................................................................
10
3.
Granula Pati..............................................................................
. 11
C. GELATINISASI ............................................... .............................
II
I.
Konsep Gelatinisasi..................................................................
11
2.
Mekanisme Gelatinisasi ...........................................................
12
3.
Suhu Gelatinisasi......................................................................
13
4.
Sifat Birefringence ...................................................................
14
D. MIE INSTAN.................................................................................
15
1.
Deinisi Mie Instan........................................................... ........
15
2.
Proses Pembuatan Mie Instan ..................................................
16
E. PENGEMBANGAN PRODUK.....................................................
18
F.
19
PERILAKU, PREFERENSI DAN HARAPAN KONSUMEN.....
v
III.
ETODOLOGI PENELITIN ........................................ ..............
21
A. BN DAN ALAT ....................................................................
21
B . ETODE PENELITIAN...............................................................
21
.
1.
Kajian Preferensi Konsumen ...................................................
22
2.
Pembuatan Tepung Jagung ....... .............................................
23
3.
Kajian Pembuatan Mie Jagung Instan......................................
23
4.
Pembuatan Mie Jagung Instan .................................................
23
5.
Vji Organoleptik ......................................................................
25
.
6. Optimasi Proses Dengan Response Srface
Metdoloy.......
25
7. Analisis.............................. .......................................................
26
Proksimat ...........................................................................
26
b. Pati ...................................................................................
28
a.
IV.
c.
Serat
.................................................................................
29
d.
Wna.................................................................................
31
e.
Tekstur
32
.
Daya serap air .....................................,'...............................
32
g.
Kehilangan padatan akibat pemasakan ..............................
33
f.
Nilai Energi
............ ...................................................
33
ASIL DN PEBASN .........................................................
34
A. KAHAN PREFERENSI KONSUMEN ...................................... ..
34
B. PEMBVATAN TEPUNG JAGUNG ............................................
42
C. KAJIAN PEMBVATAN MIE JAGUNG INSTAN ......................
44
D. PEMBVATAN MIE JAGUNG INSTAN ......................................
48
E. VJI ORGANOLEPTIK ..................................................................
52
F.
52
._.......
.
KAJIAN PENERIMAAN KONSUMEN ......................................
G. OPTIMASI PROSES DENGAN
RESPONSE SURFACE METHODOLOGy...................................
53
H. ANALISIS WARNA DAN TEKSTVR.........................................
59
I.
ANALISIS PROKSIMAT .............................................................
61
J.
ANALISIS PAT!............................................................................
64
K. ANALISIS SERA T MAKANAN .................. ....... ................... ...
64
L. ANALISIS NILAI GIZ!.................................................................
65
.
.
.
I
V.
KESIMPULAN DAN SARAN .... .... .
.
A. ESPULN. .. ..
...
..
..
.
.
....
.......
. . .. .. ..
.. . .. . . .
...
.
.
..
.
. . . . .... .
.....
.
.
68
.
..
. .... .... . . . .
..
68
B. SN..........................................................................................
69
DAfARPUSTAKA..................................................................................
70
.
LAMPlRAN
...
...
.....
...........
.
.
.......
....
.
..
.
.
..
.................................................................................................
..
73
11
�"3
t:j
SKRIPSI
OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN
BERDASARKAN KAJIA\ PREFERENSI KONSUMEN
Oleh
JUNIAWATI
F02499093
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
•
Juniawati.
F02499093.
Optimasi
Proses
Pengolahan
Mie Jagung
Instan
Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumcn. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi
dan Dahrul Syah.
INGKASAN
Pengembangan produk berhasis jagung merupakan salah satu upaya dalam
pelaksanaan diversifikasi pangan. Produk yang akan dikembangkan adalah produk
yang sesuai dengan harapan konsumen sehingga produk tersebut dapat diterima
kembali.
Kajian preferensi konsumen dilakukan untuk mengetahui selera dan
kebutuhan
konsumen dalam mengkonsumsi produk-produk pangan
non beras.
Dengan kajian preferensi konsumen terhadap suatu produk akan memberian suatu
gambaran atau karakteristik produ. yang diharapkan oleh konsumen.
Kajian preferensi ini dilakukan dengan penyebaran kuisioner kepada 100
responden yang terdiri dari mahasiswa jusan Teknologi Pangan dan Gizi
tahun
1999-2001. Responden juga dikelompokkan berdasarkan pendapatan orang tua untuk
melihat pengaruh latar belakang ekonomi terhadap perilaku konsumen. Berdasarkan
kajian preferensi konsumen terhadap perilaku konsumen dalam mengkonsumsi
pangan asal jagung disimpulkan bahwa semua responden menyukai produk-produk
pangan asal jagung. Pangan non beras yang paling sering dikonsumsi adalah mie
instan.
Oleh karena itu dalam upaya diversifikasi pangan akan dikembangkan
produk asal jagng dalam bentuk mie jagung instan.
Karakteristik produk pangan
asal jagung yang diharapkan oleh konsumen secara umum terdiri dari kandungan zat
gizi, harga terjangkau, tidak berdampak bur. terhadap tubuh, produk bermutu
tinggi, praktis untuk dikonsumsi, mudah didapat, isu-isu kesehatan,
ready to eat,
kemasan menarik, memiliki beberapa pilihan rasa.
Pengukusan merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan mie
jagung instan.
Pada saat pengukusan terjadi proses gelatinisasi pati yang akan
mempengaruhi sifat adonan.
Proses gelatinisasi yang kurang sempuma akan
menghasilkan mie yang mudah patah. Namun peningkatan proses gelatinisasi akan
menyebabkan adonan menjadi lengket sehingga mie sulit untu. dicetak. Oleh karena
itu diperlukan tingkat gelatinisasi tertentu untuk menghasilkan roie jagung. Air juga
merupakan
salah
satu
faktor
penting
dalam
pengolahan
mie
jagung
karena
kandungan air menentukan konsistensi dan sifat adonan setelah pemasakan.
Optimasi proses pengolahan mie jagung dilakukan dengan menggunakan
Response Surface Methodoloy.
Faktor kritikal yang menjadi variabel bebas adalah
volume air yang ditambahkan dan waktu pengukusan. Volume air yang ditambahkan
berkisar 50-62.5 ml sedangkan waktu pengukusan yang digunakan adalah
menit.
Variabel respon yang digunakan adalah nilai uji hedonik
wna, rasa, tekstur dan kekenyalan.
10-20
yang meliputi
Berdasarkan hasil optimasi, maka volume air
dan waktu pengukusan yang optimum dalam pengolahan mie jagung instan adalah
pada kisaran 50.00 - 52.80 ml dengan waktu pengukusan 10-20 menit. Dari kisaran
nilai tersebut, volume air 50 ml dan waktu pengukusan 15 menit ditentukan sebagai
satu perlakuan yang merupakan kondisi proses yang optimum dalam pengolahan ruie
jagung instan.
Mie jagtUlg instan memiliki daya serap air (DSA) 91.97 % dan kehilangan
padatan akibat emn (KPAP) 8.47 %. Hasil analisis proksimat untuk mie
jagung instan adalah kadar air 11.67 % , kadar abu 1.20 %, kadar protein 6.16 %,
kadar lemak 2.27 %, karbohidrat 78.69 %, pati 65.92 %.
Nilai energi yang
terkandung dalam mie jagung instan adalah 360 kkalll00 gram. Tingginya kadar
karbohidrat dan energi yang terkandung pada mie jagtUlg instan menunjukkan bahwa
produk tersebut dapat dijadikan altematif pilihan produk pangan pokok. Kandungan
serat makanan pada mie jagung instan adalah 6.80 %. Apabila mie jagung instan
disajikan sebanyak 100 gram maka kebutuhan serat yang dapat dipenuhi dari mie
jagung instan adalah 23-27 % per hari.
OPTIMASI PROSES PENGOLAHAN MIE JAGUNG INSTAN
BERDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh
JUNIAWATI
F02499093
2003
FAKULTAS TEK\OLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTMASI PROSES PENGOLAIAN E JAGUNG NSTAN
BEDASARKAN KAJIAN PREFERENSI KONSUMEN
SKPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertani.n
Insitut Pertanian Bogor
Oleh
JUNIAWATI
F02499093
Dilahirkan pada tangs.1 6 Juni 1981
Di Bogor
Tangsal lulus : 31 Desember 2003
Menyetujui,
-. .. .:
�\
�.
r:
Hd
-
-
,\�
,�
f "---�,""
,.�,
.
'
Pro. Dr. If. Tlen R. MuchtadI, M.
Pembimbing Akademik I
�/.
���ul'·>"""
'" 0(;' .E��·
.::=:
;
.
;
'�' :
Dr.!r. Dahrul Syah, M.Sc.
Pembimbing Akademik II
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Warahmatullahi Wabarukatuhu
Alhamdulillab enulis panjatkan kehadirat Allab SWT, alas rabmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dpat mewujudkan karya kecil ini.
Shalawat dan
salam senantiasa tercurab kepada junjungan kita Nabi esar Muhuua d SAW.
Tulisan ini merupakan pertanggungjawaban atas penelitian yang telah dilakukan
penulis di Jn Teknologi Pangan n ii, Institut Pertanian Bogor.
Dengan segenap rasa ikhlas n tulus penulis menyampaikan rasa terima kasih
kepada :
I.
Mamab, abah, alas doa,
sh sayang dan bantuannya kepada penulis. Adikku
Anne n Cbandra untuk semangatnya.
2.
Prof.Dr.Ir.Tien R. Muchtadi, M.S seluku dosen pembimbing I yang telab banyak
memberikan
dorongan,
perhatian
dan
saran
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan tulisan ini.
3. Dr.Ir. Dahrul Syab, M.Sc selaku dosen pembimbing II atas kesabaran dan
moivasinya kepada penulis.
4. Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan atas
nasehatnya selama penulisan skripsi.
5. Pa Ade yang telah banyak membantu dan memperlancar segala-galanya selama
Int.
6. Tenan-tenan
seperjuangan
(Gina,
Deti,
Anto)
atas
kerjasama
dan
kekompakkannya.
7. Tenan-tenan terbaikku Ida, Asih, Emma, lna, Irma, Didie,
QQ, Dewi, Tyas,
YuH, Suli untuk doa dan semangatnya
8.
Tenan-tenan
praktikum
(Inggit,
Yoan,
Khery)
atas
kerjasama
dan
kebersamaanya selama tiga tahun.
9.
Aa dan keluarga atas doa dan perhatiannya.
10. Mba Dewi, Mba Irda, Mba Susi atas kerjasama, saran dan nasehatnya.
11. Rekan-rekan TPG-36 atas kebersamaanya selama ini.
III
13. RUSNAS (Risel Unggulan Srategis Nasional) alas kesempatan yang diberikan
untuk turut bergabung dalam enelitian
i.
14. Semua pihak yang lelab lnl membantu.
Dalam embuatan karya
terdapat kekurangan.
i enulis menyadari sepenuhnya masih banyak
Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan masukan dan
kritik yang bersifat konstruktif. sehingga dapat lebih menyempnakan karya ini.
Bogor, Desember 2003
Penulis
IV
DAFTAR ISI
Hln
KATA PENGANTAR........................................................................
III
DAFfAR TABEL ......... ........ .......................................... ... ................
viii
DAFfAR GAMBAR..........................................................................
IX
DAFf AR LAMPIRAN . .............. ................................ ......................
X
PENDAHULUAN...............................................................................
1
A. LATAR BELAKANG PENELITIAN ...........................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN ................................................................
3
C. KEGUNAAN PENELITIAN .........................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................
4
A. JAGUNG........................................................................................
4
.
I.
II.
1.
Jenis Jagung .............................................................................
4
2.
Morfo1ogi Jagung.....................................................................
5
3.
Anatomi Biji Jagung ................................................................
6
4.
Komposisi Kimia Biji Jagung ..................................................
8
B. PATI...............................................................................................
9
1.
Amilosa....................................................................................
10
2.
Amilopektin .......... ...................................................................
10
3.
Granula Pati..............................................................................
. 11
C. GELATINISASI ............................................... .............................
II
I.
Konsep Gelatinisasi..................................................................
11
2.
Mekanisme Gelatinisasi ...........................................................
12
3.
Suhu Gelatinisasi......................................................................
13
4.
Sifat Birefringence ...................................................................
14
D. MIE INSTAN.................................................................................
15
1.
Deinisi Mie Instan........................................................... ........
15
2.
Proses Pembuatan Mie Instan ..................................................
16
E. PENGEMBANGAN PRODUK.....................................................
18
F.
19
PERILAKU, PREFERENSI DAN HARAPAN KONSUMEN.....
v
III.
ETODOLOGI PENELITIN ........................................ ..............
21
A. BN DAN ALAT ....................................................................
21
B . ETODE PENELITIAN...............................................................
21
.
1.
Kajian Preferensi Konsumen ...................................................
22
2.
Pembuatan Tepung Jagung ....... .............................................
23
3.
Kajian Pembuatan Mie Jagung Instan......................................
23
4.
Pembuatan Mie Jagung Instan .................................................
23
5.
Vji Organoleptik ......................................................................
25
.
6. Optimasi Proses Dengan Response Srface
Metdoloy.......
25
7. Analisis.............................. .......................................................
26
Proksimat ...........................................................................
26
b. Pati ...................................................................................
28
a.
IV.
c.
Serat
.................................................................................
29
d.
Wna.................................................................................
31
e.
Tekstur
32
.
Daya serap air .....................................,'...............................
32
g.
Kehilangan padatan akibat pemasakan ..............................
33
f.
Nilai Energi
............ ...................................................
33
ASIL DN PEBASN .........................................................
34
A. KAHAN PREFERENSI KONSUMEN ...................................... ..
34
B. PEMBVATAN TEPUNG JAGUNG ............................................
42
C. KAJIAN PEMBVATAN MIE JAGUNG INSTAN ......................
44
D. PEMBVATAN MIE JAGUNG INSTAN ......................................
48
E. VJI ORGANOLEPTIK ..................................................................
52
F.
52
._.......
.
KAJIAN PENERIMAAN KONSUMEN ......................................
G. OPTIMASI PROSES DENGAN
RESPONSE SURFACE METHODOLOGy...................................
53
H. ANALISIS WARNA DAN TEKSTVR.........................................
59
I.
ANALISIS PROKSIMAT .............................................................
61
J.
ANALISIS PAT!............................................................................
64
K. ANALISIS SERA T MAKANAN .................. ....... ................... ...
64
L. ANALISIS NILAI GIZ!.................................................................
65
.
.
.
I
V.
KESIMPULAN DAN SARAN .... .... .
.
A. ESPULN. .. ..
...
..
..
.
.
....
.......
. . .. .. ..
.. . .. . . .
...
.
.
..
.
. . . . .... .
.....
.
.
68
.
..
. .... .... . . . .
..
68
B. SN..........................................................................................
69
DAfARPUSTAKA..................................................................................
70
.
LAMPlRAN
...
...
.....
...........
.
.
.......
....
.
..
.
.
..
.................................................................................................
..
73
11