HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi namun di sisi lain tingginya kandungan nutrisi menyebabkan susu mudah rusak karena adanya kontaminasi mikroba, sehingga perlu adanya pengolahan susu (Widodo, 2003). Keju merupakan salah satu cara pengolahan susu agar menjadi lebih awet dan tahan lama yang dalam pengolahannya diperlukan mikroorganisme yang mampu menghasilkan asam laktat sebagai starter, selain itu juga diperlukan mikroorganisme yang mampu menghasilkan enzim protease sebagai penggumpal susu. Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus merupakan kapang yang mampu menghasilkan asam laktat yang tinggi dan juga memiliki enzim protease, selain itu Rhizopus oligosporus mempunyai sifat seperti enzim renin yang dihasilkan oleh hewan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui potensi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai starter dalam pembuatan keju peram (ripened cheese ) dan mengetahui kualitas keju peram (ripened cheese) berdasarkan perbedaan nilai rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar kalsium, dan nilai kesukaan pada variasi starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus .

Dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) terlebih dahulu dilakukan perhitungan jumlah koloni kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada starter siap pakai yang akan digunakan untuk fermentasi. Hasil penghitungan jumlah koloni jamur Rhizopus oryzae pada starter siap pakai adalah

39 x 10 4 cfu/ml, sedangkan jumlah koloni jamur Rhizopus oligosporus pada starter siap pakai adalah 35 x 10 4 cfu/ml. Jumlah koloni jamur ini sudah memenuhi syarat karena jika jumlah koloni terlalu rendah (10 2 cfu/ml) maka mengakibatkan waktu fermentasinya lama, sedangkan terlalu tinggi jumlah koloni (10 6 cfu/ml) dapat menyebabkan kematian jamur dalam kondisi prematur (Nout et al ., 2005).

A. Curd Keju Ripened Cheese

Salah satu karakteristik pembuatan keju adalah pembentukan curd atau penggumpalan susu. Curd merupakan gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan yaitu campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik, selain itu juga merupakan hasil dari kegiatan fermentasi asam laktat (Marth dan Steele, 2001).

Proses pembentukan curd terjadi karena adanya suasana asam yang disebabkan oleh adanya asam laktat yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oryzae. Adanya asam laktat yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oryzae menyebabkan adanya penambahan ion negatif sehingga pH susu menjadi lebih asam dari titik isoelektrik dan dalam keadaan ini protein bermuatan positif. Ion-ion negatif dari asam laktat tersebut akan menetralkan muatan positif dari protein sehingga tercapai keseimbangan muatan asam amino dan mengendapkannya (Fessenden and Fessenden, 1999)

Pada proses pembuatan keju terdapat 3 sumber enzim protease, yaitu enzim alami susu, rennet, dan mikroflora (Walstra et al., 1999). Enzim proteolitik atau protease mempunyai dua pengertian yaitu proteinase yang mengkatalis hidrolisis molekul protein menjadi fragmen besar dan peptidase yang menghidrolisis fragmen polipeptida menjadi asam amino. Enzim proteolitik yang berasal dari mikroorganisme adalah protease yang mengandung proteinase dan peptidase (Muchtadi et al., 1992).

Adanya enzim protease yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus akan menghidrolisis polipeptida menjadi asam amino-asam amino. Asam amino Adanya enzim protease yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus akan menghidrolisis polipeptida menjadi asam amino-asam amino. Asam amino

Nilai rendemen curd yang dinyatakan dalam persen ditentukan dengan cara membandingkan berat curd yang dihasilkan dengan berat susu sapi segar yang digunakan sebagai bahan baku. Semakin tinggi nilai rendemen menunjukkan produk yang dihasilkan semakin ekonomis (Sariyanto, 2005). Tabel 3. Rerata Nilai rendemen keju peram (ripened cheese) menggunakan starter

kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Nilai Rendemen (% Berat Kering)

a K 6.21

a A 6.43

a B 6.44

a C 6.35

a D 6.58

Keterangan : kadar rendemen (%) dengan superskrip huruf kecil sama menunjukkan tidak terjadi beda nyata (P>0,05) pada uji DMRT 5%.

K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus

D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Berdasarkan sidik ragam dapat diketahui bahwa penggunaan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada pembuatan keju peram (ripened cheese) tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap nilai rendemen keju peram (ripened cheese) berbahan dasar susu sapi. Nilai rendemen keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat digambarkan dalam bentuk diagram batang pada Gambar 5.

Gambar 5. Histogram nilai rendemen pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus .

K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Tabel 3 dan Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus. Hal ini disebabkan karena enzim proteolitik yang dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus lebih banyak daripada Rhizopus oryzae sehingga lebih cepat Tabel 3 dan Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus. Hal ini disebabkan karena enzim proteolitik yang dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus lebih banyak daripada Rhizopus oryzae sehingga lebih cepat

yang digunakan sebesar 37 0 C yang merupakan suhu optimum bagi kinerja kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Dalam kondisi suhu inkubasi optimum, Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat bekerja optimum dalam menghasilkan asam laktat secara cepat dan mensintesis protease sehingga aktivitas proteolitiknya semakin tinggi. Menurut Winarno dalam Ibrahim (2002) protein dapat mengalami pengendapan karena kondisi asam. Keju peram (ripened cheese ) dihasilkan karena terjadinya pengendapan protein terutama kasein dalam keadaan asam. Kasein menggumpal sebagai curd pada titik isoelektrik 4,6-4,7. Ditambahkan Adnan (1984), bahwa terdapatnya asam akan mempengaruhi pembentukan curd, sehingga semakin tinggi kadar asam maka kasein yang menggumpal semakin besar sehingga curd semakin tinggi dan nilai rendemen semakin tinggi pula. Hal ini disebabkan karena nilai rendemen diperoleh dengan cara membandingkan berat curd yang dihasilkan dengan berat susu sapi segar yang digunakan sebagai bahan baku.

B. Kadar Air

Kadar air di dalam pembuatan keju memiliki peranan dalam proses pematangan keju (Daulay, 1991). Kadar air keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rerata kadar air keju peram (ripened cheese) menggunakan starter

kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Air (%)

Keju komersil (Keju Gouda)

19.75 a

K b 43.45

A b 43.03

B b 42.82

C b 41.73

D b 43.27

Keterangan : kadar air (%) dengan superskrip huruf kecil berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) pada uji DMRT 5%.

K.K: Keju komersil K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Gambar 6. Histogram kadar air pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Dari Tabel 4 dan Gambar 6, menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara keju komersil dengan keju perlakuan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dalam pembuatan keju peram (ripened cheese) terhadap kadar air. Keju pada perlakuan starter 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus memiliki kadar air tertinggi yaitu 43,45%. Kadar air yang tinggi berarti kandungan bahan keringnya rendah, karena kadar air berbanding terbalik dengan kadar bahan kering. Perbedaan kadar air pada keju disebabkan karena air yang ada di dalam keju berada dalam tiga keadaan yaitu terikat dalam struktur komponen dadih, tertahan partikel dadih yang bersifat higroskopis dan air bebas. Keberadaan air bebas dalam dadih dipengaruhi tingkat penirisan pada saat pengeluaran whey protein dalam dadih yang sebagian besar merupakan kasein mengikat air sehingga tertahan dalam badan keju (Scoot, 1979).

Jika dibandingkan dengan keju komersil, kadar air keju peram (ripened cheese ) lebih tinggi daripada kadar air keju komersil. Hal ini dikarenakan pada keju komersil proses pemeramannya lebih lama bila dibandingkan dengan keju peram (ripened cheese). Pada saat pemeraman masih terjadi pengaliran cairan whey lanjut yang mengakibatkan kadar air menjadi lebih rendah dan bahan kering keju semakin meningkat. Hal ini berarti apabila proses pemeramannya semakin

lama maka kadar air juga akan semakin berkurang (Murti, 2004) b . Selain itu juga disebabkan karena pada keju komersil menggunakan alat pengepresan yang

modern sedangkan keju dengan perlakuan menggunakan alat pengepresan manual sehingga air yang tertinggal masih cukup banyak.

C. Kandungan Lemak

Lemak adalah komponen terbesar pada bahan susu yang disebut globula lemak susu yang terdiri dari 98% triasilgliserol (Lopez, 2005). Pada penelitian ini, analisis lemak dilakukan dengan metode soxhlet untuk mengetahui kandungan lemak akhir fermentasi pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Data analisis kadar lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rerata kadar lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan starter

kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Lemak (% Berat Kering)

a Keju komersil (Keju Gouda) 46.80 K a 48.24

A a 50.25

B a 50.45

C a 49.69

D a 50.42

Keterangan : kadar lemak (%) dengan superskrip huruf sama menunjukkan tidak adanya beda nyata (P>0,05) pada uji DMRT 5%.

K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus

D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Berdasarkan hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kadar lemak keju komersil dengan keju perlakuan menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Hal ini berarti keju dengan perlakuan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus Berdasarkan hasil uji Duncan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kadar lemak keju komersil dengan keju perlakuan menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Hal ini berarti keju dengan perlakuan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus

Pembentukan bahan kering pada keju dipengaruhi oleh banyaknya curd yang terbentuk pada saat penggumpalan pada pembuatan keju, banyaknya curd yang dihasilkan karena banyaknya kasein yang menggumpal (Rahman, 1992). Menurut Berg (1988) bahwa meningkatnya gumpalan yang dihasilkan juga meningkatkan komponen lemak yang terperangkap di dalam curd, sehingga menyebabkan lemak dalam curd lebih banyak. Selain itu tingginya lemak juga dipengaruhi oleh bahan baku pembuat keju yaitu susu. Menurut Basya (1983), sapi yang sedang berada pada awal laktasi terutama setelah partus (melahirkan) akan menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi. Hubungan variasi starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dengan kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Histogram kadar lemak pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

K.K : Keju komersil K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Bila dibandingkan dengan kandungan lemak pada susu yaitu sebesar 31%, maka kandungan lemak dari keju ini jauh lebih besar. Hal ini dikarenakan pada keju terjadi aktivitas lipolisis dari kapang yang digunakan sebagai starter sehingga kadar lemak menjadi meningkat. Selain itu, lemak juga dihasilkan dari karbohidrat yang diubah menjadi lemak melalui Asetil KoA yang menghubungkan metabolisme karbohidrat dengan sintesis asam lemak (Estikomah, 2008)

Pada penelitian ini, kadar lemak pada keju perlakuan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan jumlah konsentrasi kapang Rhizopus oligosporus yang diberikan. Hal ini dapat terlihat pada Tabel 5, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan Rhizopus oligosporus lebih sedikit mengkonsumsi lemak sebagai sumber energi daripada Rhizopus oryzae Pada penelitian ini, kadar lemak pada keju perlakuan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan jumlah konsentrasi kapang Rhizopus oligosporus yang diberikan. Hal ini dapat terlihat pada Tabel 5, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan Rhizopus oligosporus lebih sedikit mengkonsumsi lemak sebagai sumber energi daripada Rhizopus oryzae

Aktivitas kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada keju analog dengan aktivitas kedua kapang tersebut dalam pembuatan tempe. Pada tempe kandungan lemaknya cukup tinggi. Kedua kapang tersebut menghasilkan enzim lipase yang akan memecah lemak kompleks menjadi asam lemak, gliserol,

CO 2 , dan energi sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. Enzim lipase yang dihasilkan oleh kapang tersebut akan memecah lemak kompleks menjadi asam- asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh seperti asam lemak linoleat dan oleat. Asam lemak tersebut tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan.

Jika dibandingkan dengan kadar lemak keju menurut Direktorat Gizi Departemen Pertanian (2001) yaitu sebesar 20,30%, pada penelitian Murwaningsih (2003) kadar lemak sebesar 2-3%, pada penelitian Jamilatun (2008) kadar lemak sebesar 21-36%, pada penelitian Aly (1997) kadar lemak 0,1- 3%, maka kandungan lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki kandungan lemak Jika dibandingkan dengan kadar lemak keju menurut Direktorat Gizi Departemen Pertanian (2001) yaitu sebesar 20,30%, pada penelitian Murwaningsih (2003) kadar lemak sebesar 2-3%, pada penelitian Jamilatun (2008) kadar lemak sebesar 21-36%, pada penelitian Aly (1997) kadar lemak 0,1- 3%, maka kandungan lemak keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki kandungan lemak

D. Kandungan Protein

Protein di dalam susu terdiri dari protein whey dan kasein, sedangkan di dalam keju protein yang tertinggal adalah kasein karena whey yang terbentuk telah dikeluarkan dalam proses pembentukan keju (Murwaningsih, 2003). Tabel 6. Rerata kadar protein keju peram (ripened cheese) menggunakan starter

kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Protein (% Berat Kering)

Keju komersil (Keju Gouda)

24.71 a

K b 29.25

A 29.28 b

B b 31.54

C b 30.15

D b 31.01

Keterangan : kadar protein (%) dengan superskrip huruf berbeda menunjukkan adanya perbedaan nyata (P<0,05) pada uji DMRT 5%.

K.K : Keju komersil K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Gambar 8. Histogram kadar protein pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Pada Tabel 6 dan Gambar 8 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antara keju komersil dengan keju perlakuan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada pembuatan keju peram (ripened cheese) terhadap kandungan protein. Pada keju perlakuan dengan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibandingkan dengan keju komersil, hal ini dikarenakan adanya enzim protease yang dihasilkan oleh kedua kapang tersebut lebih tinggi daripada yang dihasilkan oleh bakteri sehingga aktivitas proteolitiknya semakin meningkat dan protein yang dihasilkan juga cukup tinggi. Pada keju komersil starter yang digunakan adalah bakteri sehingga aktivitas proteolitiknya lebih rendah dan protein yang dihasilkan juga lebih rendah.

Menurut Widodo (2003), kandungan protein pada susu yaitu sebesar 27- 30%. Pada keju kandungan proteinnya cenderung sama dengan susu, hal ini disebabkan karena tidak ada penambahan molekul nitrogen sehingga proteinnya cenderung tetap. Di dalam keju protein dipecah menjadi asam amino-asam amino sehingga mudah diserap oleh tubuh.

Pada keju perlakuan, kadar protein mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan jumlah konsentrasi Rhizopus oligosporus yang diberikan. Hal ini dapat terlihat pada Tabel 6, walaupun secara statistik tidak berbeda nyata. Hal tersebut dikarenakan kapang Rhizopus oligosporus lebih banyak mensintesis enzim protease sehingga kemampuan memecah protein menjadi peptida dan asam-asam amino lebih tinggi bila dibandingkan dengan kapang Rhizopus oryzae (Sarwono, 2000).

Aktivitas kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada pembuatan keju analog dengan aktivitas kapang tersebut dalam pembuatan kecap yang berbahan dasar dari tempe kedelai. Menurut Purwoko dan Handajani (2007), kandungan protein pada kecap manis hasil fermentasi Rhizopus oligosporus tanpa fermentasi moromi lebih tinggi daripada kecap manis hasil fermentasi Rhizopus oryzae . Hasil ini sesuai dengan hasil yang diperoleh Septiani (2004). Kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi Rhizopus oligosporus dan tanpa fermentasi moromi lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein pada kecap dari tempe hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan tanpa fermentasi moromi. Hal ini dikarenakan kapang Rhizopus oligosporus mempunyai aktivitas proteolitik yang lebih besar dibandingkan dengan Rhizopus oryzae sehingga proses hidrolisis protein menjadi peptida dan asam amino oleh Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibandingkan Rhizopus oryzae.

Tempe merupakan makanan yang dibuat dari hasil fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus sp . seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, dan lai-lain. Kapang-kapang tersebut menghasilkan enzim protease, lipase, dan amilase yang akan memecah molekul-molekul protein, lemak dan karbohidrat menjadi molekul yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan yang terdapat di dalam kedelai. Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus lebih tinggi bila dibandingkan dengan enzim protease yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oryzae. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting Tempe merupakan makanan yang dibuat dari hasil fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus sp . seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, dan lai-lain. Kapang-kapang tersebut menghasilkan enzim protease, lipase, dan amilase yang akan memecah molekul-molekul protein, lemak dan karbohidrat menjadi molekul yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan yang terdapat di dalam kedelai. Enzim protease yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus lebih tinggi bila dibandingkan dengan enzim protease yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus oryzae. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting

Kandungan protein pada tempe lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan protein pada keju. Menurut Dinkes (1996), kandungan protein pada tempe mencapai 0,508 g/g, sedangkan pada penelitian ini kandungan proteinnya hanya berkisar 0,29-0,32 g/g. Hal ini disebabkan karena terkait dengan substrat yang digunakan oleh kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kedua kapang tersebut lebih optimum kerjanya bila menggunakan substrat berupa tempe daripada keju. Selain itu juga disebabkan karena pada penelitian ini kadar protein yang diukur adalah protein totalnya bukan protein terlarutnya. Protein total merupakan pengukuran kandungan nitrogen dalam sampel, sedangkan protein terlarut merupakan oligopeptida dan mudah diserap oleh sistem pencernaan (Purwoko dan Handajani, 2007).

E. Kandungan Kalsium

Kalsium adalah salah satu mineral yang diperlukan tubuh kita, manfaatnya antara lain: membantu pertumbuhan tulang, aktivasi serabut saraf, memperlancar peredaran darah, melenturkan otot, memelihara keseimbangan cairan, membantu mineralisasi gigi, mencegah pengeroposan tulang, dan lain-lain. Keju merupakan salah satu makanan yang mengandung kalsium tinggi. Data analisis kadar kalsium keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata kadar kalsium keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Perlakuan Kadar Kalsium (mg/berat kering)

Keju a komersil 2.51

a K 2.23

a A 2.40

a B 2.41

a C 2.13

D a 2.12

Keterangan : kadar kalsium (%) dengan superskrip huruf sama menunjukkan tidak terjadi beda nyata (P>0,05) pada uji DMRT 5%.

K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus

D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Pada tabel 7 menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata pada keju perlakuan maupun keju komersil terhadap kadar kalsium. Hal ini berarti penggunaan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak mempengaruhi kadar kalsium.

Hubungan variasi starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dengan kadar kalsium dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 9. Histogram kadar kalsium pada keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

K.K : Keju komersil K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Dari Tabel 7 dan Gambar 9 dapat dilihat bahwa kandungan kalsium tertinggi yaitu pada keju komersil (keju Gouda) yaitu sebesar 2.51 mg/gram keju. Menurut Reinbold (1999), kalsium dalam keju alami dapat ditingkatkan dengan melakukan penambahan suatu zat tertentu. Pada pembuatan keju Gouda dilakukan

proses penambahan kalsium klorida (CaCl 2 ) (Sucipto, 2008). Jadi tingginya kandungan kalsium ini disebabkan karena pada pembuatan keju Gouda diperkaya dengan penambahan CaCl 2 (kalsium klorida) sehingga kalsium yang dihasilkan pun lebih tinggi daripada keju perlakuan. Pada keju perlakuan dengan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus kalsium yang dihasilkan hanya proses penambahan kalsium klorida (CaCl 2 ) (Sucipto, 2008). Jadi tingginya kandungan kalsium ini disebabkan karena pada pembuatan keju Gouda diperkaya dengan penambahan CaCl 2 (kalsium klorida) sehingga kalsium yang dihasilkan pun lebih tinggi daripada keju perlakuan. Pada keju perlakuan dengan kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus kalsium yang dihasilkan hanya

Jika dibandingkan dengan kandungan kalsium pada tempe, kadar kalsium pada penelitian ini lebih rendah. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Asam fitat disini dihasilkan oleh kedelai, pada susu tidak dihasilkan asam fitat sehingga aktivitas kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak berpengaruh terhadap kadar kalsium karena pada susu tidak menghasilkan asam fitat (Buckle, 1987).

F. Uji Kesukaan

Uji tingkat kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian dari panelis dengan mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidaknya terhadap sifat yang di uji. Uji kesukaan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap keju yang dihasilkan meliputi kesukaan terhadap tekstur, aroma, warna dan rasa. Pada pengujian ini dilakukan oleh 20 panelis belum terlatih dan membandingkan dengan keju komersil. Panelis memberi kisaran nilai 1-5 yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Hasil analisis statistik dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Rerata skor uji tingkat kesukaan rasa, aroma, warna, dan tekstur keju

peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus

Kode keju

Rasa Aroma

Warna Tekstur

a a a a 181 3.58 3.58 3.95 4.13

a b a a 292 2.66 1.97 3.11 2.92

a a a a 323 3.68 3.61 3.82 3.53

a a a a 410 3.82 4.24 3.68 3.68

a a a 537 a 3.95 4.08 3.13 3.63

a a a a 652 3.32 3.53 3.32 3.11

Keterangan : semakin besar nilai, maka keju peram (ripened cheese) makin disukai

Superskrip yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata 181: Keju komersil 292: 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

323: 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus 410: 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus 537: 25% Rhizopus oryz ae dan 75% Rhizopus oligosporus 652: 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Hasil analisis Friedman (Tabel 8) diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keju peram (ripened cheese) berada pada skala 2-4, yaitu nilai kesukaan tidak suka, agak suka dan suka. Hal ini menunjukkan bahwa keju peram (ripened Hasil analisis Friedman (Tabel 8) diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keju peram (ripened cheese) berada pada skala 2-4, yaitu nilai kesukaan tidak suka, agak suka dan suka. Hal ini menunjukkan bahwa keju peram (ripened

Tabel 8 menunjukkan bahwa rerata penilaian panelis terhadap rasa keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Untuk uji rasa melibatkan panca indera lidah yang dibedakan menjadi empat cecapan yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa makanan dapat dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Cecapan merupakan indera yang informasinya memerlukan bukti penunjang dari penciuman, penglihatan, dan sentuhan untuk mengetahui apa yang sedang dikecap oleh mulut (Winarno, 1997). Munculnya rasa pada keju disebabkan oleh komponen volatile yang terbentuk setelah inkubasi mikroba starter yang dapat mengakibatkan perubahan biokimia yang meliputi proteolisis, lipolisis, fermentasi laktosa dan produksi komponen volatil yang akan mempengaruhi rasa keju (Khalid dan Marth, 1989).

Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa keju hasil fermentasi 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus memiliki nilai rasa paling disukai bila dibandingkan dengan yang lain, sedangkan untuk keju hasil fermentasi 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus memiliki nilai rasa yang paling rendah jika dibandingkan dengan yang lain. Hal ini dikarenakan rasa yang dihasilkan terlalu asam. Rasa asam yang terbentuk disebabkan asam laktat yang dihasilkan oleh Rhizopus oryzae selama fermentasi susu.

Tabel 8 menunjukkan bahwa rerata penilaian panelis terhadap aroma keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus menunjukkan perbedaan yang nyata. Aroma keju muncul terutama disebabkan oleh volatil yang terbentuk selama pemeraman. Keju peram (ripened cheese) merupakan keju yang telah mengalami proses pemeraman sehingga aroma keju sudah mulai terbentuk akibat dari perubahan kimia selama pemeraman. Keju peram hasil fermentasi 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus mempunyai aroma yang paling disukai daripada kombinasi yang lainnya. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan lemak yang tinggi, kandungan lemak tersebut sangat mempengaruhi rasa dan aroma pada keju peram (ripened cheese) yang terbentuk. Sedangkan keju peram hasil fermentasi 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus memiliki aroma yang paling rendah bila dibandingkan dengan yang lain, hal ini disebabkan karena aroma yang terlalu masam sehingga tidak disukai.

Penentuan mutu suatu bahan umumnya bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, serta ada faktor lain misalnya sifat mikrobiologis (Winarno, 1997). Tabel 8 menunjukkan bahwa rerata penilaian panelis terhadap warna keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Keju peram (ripened chese) yang terbentuk dari kelima kombinasi starter memiliki warna putih kekuningan. Menurut Rahman et al. (1992), warna keju dipengaruhi oleh warna susu yang digunakan. Ditambahkan oleh Buckle et al. (1987) bahwa keju yang dibuat dari susu sapi Penentuan mutu suatu bahan umumnya bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, serta ada faktor lain misalnya sifat mikrobiologis (Winarno, 1997). Tabel 8 menunjukkan bahwa rerata penilaian panelis terhadap warna keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Keju peram (ripened chese) yang terbentuk dari kelima kombinasi starter memiliki warna putih kekuningan. Menurut Rahman et al. (1992), warna keju dipengaruhi oleh warna susu yang digunakan. Ditambahkan oleh Buckle et al. (1987) bahwa keju yang dibuat dari susu sapi

Tekstur merupakan struktur kekompakan keju. Tabel 8 menunjukkan bahwa rerata penilaian panelis terhadap tekstur keju peram (ripened cheese) menggunakan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Tekstur pada keju komersil paling disukai daripada keju perlakuan, karena pada keju komersil teksturnya kompak dan padat. Sedangkan pada keju perlakuan memiliki tekstur yang agak lembek dan sedikit rapuh. Hal ini disebabkan kandungan protein dan lemak yang tinggi. Molekul protein dan lemak yang semula memiliki tingkat kelarutan yang rendah setelah dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino dan asam- asam lemak menjadi lebih mudah larut dalam air sehingga teksturnya agak lembek. Keju peram fermentasi 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus memiliki tekstur yang paling lunak sehingga tidak disukai, hal ini dikarenakan kadar airnya yang masih cukup tinggi sehingga keju yang dihasilkan lunak dan agak berair.

G. Potensi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebagai starter dalam pembuatan keju

Starter keju adalah kultur aktif dari mikroorganisme non-patogen yang ditumbuhkan dalam susu yang berperan dala pembentukan karakteristik dan mutu tertentu pada berbagai jenis produk susu (Daulay, 1991). Keju merupakan makanan hasil olah susu yang dibuat melalui fermentasi mikroorganisme yang mampu menghasilkan asam laktat.

Pengukuran asam laktat dapat digunakan sebagai parameter keberhasilan mikroorganisme dalam pemanfaatan media pertumbuhannya (Kusumaningrum, 1996). Menurut Purwadhani dan Suladra (2003), asam laktat merupakan hasil dari metabolisme glukosa yang digunakan selama pertumbuhan sel dengan jumlah semakin meningkat seiring bertambahnya waktu. Meningkatnya produksi asam laktat tersebut ditandai dengan menurunnya pH atau meningkatnya asam akibat

timbulnya ion H + yang terjadi karena dekomposisi laktosa yang menghasilkan asam-asam yang mudah menguap dan pecahnya phosphat organik yang terdapat

di dalam kasein, sehingga menghasilkan asam (Mc. Kay et al., 1971). Dari hasil penelitian diketahui bahwa Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus mampu

menfermentasikan susu dalam waktu 11 jam pada suhu 37 0 C yang ditunjukkan dengan adanya perubahan pH yaitu 6,61 (pH awal) menjadi 4,87 (pH akhir) atau

terjadi penurunan pH sebesar 1,74. Penurunan pH karena terbentuknya asam laktat akibat penggunaan substrat fermentasi oleh mikroorganisme membantu

mengendapkan ion kalsium (Ca ++ ) yang berperan dalam meningkatkan kecepatan mengendapkan ion kalsium (Ca ++ ) yang berperan dalam meningkatkan kecepatan

Keju hasil fermentasi dari starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan alternatif. Hal ini dibuktikan pada keju peram (ripened cheese) dengan starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus memiliki kandungan kimia yang rata-rata sama bila dibandingkan dengan kandungan kimia pada keju komersil seperti kandungan lemak, protein, dan kalsium. Potensi keju hasil fermentasi dari starter kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oigosporus dapat diketahui dengan membandingkan nilai nutrisi keju dan nilai kesukaan. Kadar lemak, protein, kalsium dan nilai uji kesukaan dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Kadar protein, lemak, kalsium dan nilai uji kesukaan Perlakuan Rendemen Protein Lemak Kalsium Rasa Aroma Warna Tekstur

a a a a a b a K a 6.21 29.25 48.23 2.23 2.66 1.97 3.11 2.92

a a a a a a a A a 6.43 29.28 50.25 2.40 3.68 3.61 3.82 3.53

a a a a a a a B a 6.44 31.54 50.45 2.41 3.82 4.24 3.68 3.68

a a a a a a a C a 6.35 30.15 49.69 2.13 3.95 4.08 3.13 3.63

a a a a a a a D a 6.58 31.01 50.42 2.12 3.32 3.53 3.32 3.11

Keterangan : K : 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus

A : 75% Rhizopus oryzae dan 25% Rhizopus oligosporus B : 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus C : 25% Rhizopus oryzae dan 75% Rhizopus oligosporus D : 0% Rhizopus oryzae dan 100% Rhizopus oligosporus

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein, lemak, kalsium dan nilai kesukaan terhadap aroma dan tekstur pada 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibandingkan dengan keju hasil fermentasi kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus yang lainnya. Sedangkan pada 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein, lemak, kalsium dan nilai kesukaan terhadap aroma dan tekstur pada 50% Rhizopus oryzae dan 50% Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibandingkan dengan keju hasil fermentasi kombinasi starter Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus yang lainnya. Sedangkan pada 100% Rhizopus oryzae dan 0% Rhizopus oligosporus