METODE PENELITIAN

4. Pembuatan Starter

Starter dibuat dengan cara susu skim cair sebanyak 1000 ml dibagi menjadi 2 bagian pada gelas beker masing-masing 500 ml dan diberi label O dan

G. Gelas beker O diinokulasi dengan Rhizopus oryzae sedangkan gelas beker G diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus. Starter yang digunakan adalah biakan Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus dari media PDA yang berumur 3-4 hari. Biakan Rhizopus oryzae diambil sebanyak 100 sel/ml (6 ose) untuk diinokulasikan ke dalam 500 ml susu skim cair steril pada gelas beker O, sedangkan biakan Rhizopus oligosporus diambil sebanyak 100 sel/ml (6 ose) untuk diinokulasikan ke dalam 500 ml susu skim cair steril pada gelas beker G (dimodifikasi dari Nurhidayati, 2003).

5. Pembuatan Keju

Pembuatan keju terdiri dari beberapa tahap yaitu pasteurisasi, pengukuran pH, fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu terfermentasi, pembuangan whey, pengepresan curd dan penimbangan berat curd, penggaraman, dan pemeraman.

Tahap pertama dalam pembuatan keju adalah pasteurisasi. Susu steril sebanyak 3750 ml dibagi menjadi 15 bagian pada botol, masing-masing 250 ml dan diberi label (K, S 1 ,S 2 ,S 3 ,S 4 ). Susu masing-masing gelas beker dipasteurisasi

dengan cara dipanaskan pada suhu 72 0

C selama 15 detik kemudian didinginkan hingga 30 0

C (Wardhani, 1996). Setelah itu masing-masing gelas beker yang berisi susu dimasukkan dengan starter campuran Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebanyak 10% atau 25 ml. Gelas beker K sebagai kontrol C (Wardhani, 1996). Setelah itu masing-masing gelas beker yang berisi susu dimasukkan dengan starter campuran Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus sebanyak 10% atau 25 ml. Gelas beker K sebagai kontrol

30 0 C dan kemudian dibiarkan selama ± 24 jam. Setelah itu botol ditutup dengan aluminium foil (Wardhani, 1996). Langkah selanjutnya yaitu, masing-masing botol yang telah ditutup aluminium foil dibiarkan sampai menjendal menjadi keju mentah (sekitar 10 jam). Bagian yang menjendal disebut curd sedangkan bagian cairan disebut whey (Wardhani, 1996). Setelah itu dilakukan proses pembuangan whey. Proses

pembuangan whey dilakukan dengan pemanasan selama 30 menit pada suhu 40 0 C (Buckle, 1987). Setelah proses pemanasan selesai dikerjakan, lalu didinginkan

selama 1 jam sambil diaduk tiap 5 menit sekali (Hadiwiyoto, 1983). Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa yang bersih. Penyaringan dilakukan agar curd dan whey terpisah. Yang diambil hanya curd-nya sedangkan whey-nya dibuang (Legowo, 2003).

Setelah didapatkan curd , kemudian curd dibungkus dengan kain kasa bersih dilanjutkan pengepresan. Maksud pengepresan adalah memberikan kekompakkan dan bentuk pada keju. Disamping itu sisa-sisa whey atau air dapat dikeluarkan/dipisahkan seluruhnya. Kemudian dilanjutkan dengan penimbangan curd (Hadiwiyoto, 1983).

Curd yang telah ditimbang kemudian diberi garam sebanyak 3%. Garam yang diberikan dalam bentuk kristal yang telah dihaluskan dan ditaburkan kemudian diaduk sampai betul-betul rata (Hadiwiyoto, 1983). Penggaraman ini menambah cita rasa keju menjadi agak asin dan menambah ketahanan keju (Legowo, 2003).

Keju yang telah dihasilkan kemudian diperam selama 6 minggu. Proses pemeraman keju ini dilakukan pada suhu 15 0 C. Hal ini dikarenakan proses pemeraman keju pada umumnya menggunakan suhu 15 0

C dan produk yang diperoleh cukup baik. Selain itu juga dikarenakan pada suhu 15 0

C merupakan suhu yang terkontrol untuk proses pemeraman keju. Proses pemeraman keju bertujuan untuk meningkatkan cita rasa keju dan tekstur keju (Lampert, 1975).

6. Analisis Nilai Rendemen

Randemen merupakan rasio antara keju yang terbentuk dengan susu yang digunakan sebagai bahan dasar (Daulay, 1991). Ditambahkan Sariyanto (2005) besarnya nilai randemen curd ditentukan dengan perbandingan antara berat produk curd yang dihasilkan dan berat bahan awal berupa susu segar. Nilai randemen curd dapat dihitung menggunakan rumus :

Rendemen (%) = a x 100%

Keterangan : a = Berat keju yang terbentuk (g)

b = Berat susu sapi segar (g)

7. Analisis Kadar Air

Prinsip penghitungan kadar air adalah air yang terkandung dalam bahan

akan menguap seluruhnya apabila dipanaskan pada suhu 105 0 C (Oser, 1976). Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Cara kerjanya yaitu bahan ditimbang sekitar 1 gram sebagai berat awal bahan (a). Kemudian dikeringkan

dengan oven pada suhu 105 0 C selama 24 jam, setelah itu dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan di dalam desikator selama 1 jam. Kemudian sampel yang telah ditimbang sebagai berat kering (b). Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar air (%) = a – b x 100%

Keterangan : a = berat awal bahan

b = berat setelah dikeringkan (Apriyantono, 1989)

8. Analisis Kadar Lemak

Pengukuran kandungan lemak dilakukan dengan mengambil sampel keju sebanyak 1,5 gr lalu dimasukkan ke dalam timbel kemudian dioven dalam suhu 105 0 C hingga berat konstan selama 24 jam. Sebelum diekstraksi timbel dimasukkan dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal. Timbel dimasukkan ke dalam soxhlet, kemudian labu lemak dihubungkan dengan soxhlet dan ditambahkan pelarut petroleum eter 150 ml melewati soxhlet. Labu lemak dan soxhlet dihubungkan dengan penangas dan diekstrak selama 6 jam. Setelah ekstraksi selesai, timbel dimasukkan ke dalam Pengukuran kandungan lemak dilakukan dengan mengambil sampel keju sebanyak 1,5 gr lalu dimasukkan ke dalam timbel kemudian dioven dalam suhu 105 0 C hingga berat konstan selama 24 jam. Sebelum diekstraksi timbel dimasukkan dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal. Timbel dimasukkan ke dalam soxhlet, kemudian labu lemak dihubungkan dengan soxhlet dan ditambahkan pelarut petroleum eter 150 ml melewati soxhlet. Labu lemak dan soxhlet dihubungkan dengan penangas dan diekstrak selama 6 jam. Setelah ekstraksi selesai, timbel dimasukkan ke dalam

% Kadar Lemak = c – b x 100%

Keterangan:

a = berat sampel keju

b = berat akhir (sampel dan timbel setelah dioven)

c = berat awal (sampel dan timbel sebelum dioven)

9. Analisis Protein

Kadar protein dianalisis dengan metode Kjeldahl yaitu untuk mengukur kadar protein total. Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan, dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 30 ml kemudian ditambahkan dengan 3 ml H 2 SO 4 pekat,

1 g katalis dan batu didih. Contoh didihkan 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan, isinya dipindahkan kedalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 0,1 N dan 50 ml aquadest, kemudian

dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H 3 BO 3 1 % diletakkan di bawah kondensor, sebelum ditambahkan kedalamnya 1 tetes indikator (campuran metil merah dalam alkohol dan BCG dalam alkohol dengan perbandingan 20 : 1). Kemudian didestilasi sampai sekitar 40 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Setelah itu dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi merah muda (Dimodifikasi dari Sudarmadji dkk., 1984).

Untuk mengetahui kadar protein pada keju dapat dihitung dengan rumus :

Protein (%) = Z x (Nx 14x6,38) x 100%

Wx1000

keterangan : Z = ml HCl untuk sampel

N = Normalitas H 2 SO 4 W = Bobot sampel

14 = Berat molekul nitrogen 6,38 = Faktor konversi keju

10. Analisis Kadar Kalsium

Kandungan kalsium dianalisis dengan menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS).

a. Persiapan Pengujian ¾ Persiapan Contoh Uji

Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 25 ml aquadest dan diaduk hingga homogen.

Setelah itu ditambahkan 5 ml HNO 3 pekat, diaduk hingga bercampur rata. Kemudian dimasukkan 3-5 butir batu didih, selanjutnya dipanaskan pada suhu 105-120 ˚C hingga volumenya tinggal ±10 ml. Setelah dingin

kemudian ditambahkan dengan 5 ml HNO 3 pekat dan 3 ml HclO 4 pekat tetes demi tetes melalui dinding kaca erlenmeyer. Selanjutnya dipanaskan kembali sampai timbul asap putih. Setelah timbul asap putih, pemanasan dilanjutkan kembali selama ± 30 menit. Sampel didinginkan kemudian disaring dengan kertas saring Whatmann nomor 42. Selanjutnya sampel dimasukkan dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan aquadest kemudian ditambahkan dengan 5 ml HNO 3 pekat dan 3 ml HclO 4 pekat tetes demi tetes melalui dinding kaca erlenmeyer. Selanjutnya dipanaskan kembali sampai timbul asap putih. Setelah timbul asap putih, pemanasan dilanjutkan kembali selama ± 30 menit. Sampel didinginkan kemudian disaring dengan kertas saring Whatmann nomor 42. Selanjutnya sampel dimasukkan dalam labu ukur 100 ml kemudian ditambahkan aquadest

¾ Pembuatan Larutan Baku Kalsium 100 µg/ml

10 ml larutan induk kalsium 1000 µg/ml diambil dengan pipet dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, selanjutnya ditambahkan larutan HNO 3 pekat 1,0 N sampai tepat tanda tera. ¾ Pembuatan Larutan Baku Kalsium 10 µg/ml

10 ml larutan induk kalsium 100 µg/ml diambil dengan pipet dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, selanjutnya ditambahkan larutan HNO 3 pekat 1,0 N sampai tepat tanda tera. ¾ Pembuatan Larutan Kerja Kalsium Larutan baku kalsium 10 µgm/l diambil dengan pipet 0,0 ml; 1,0 ml; 2,0 ml; 3,0 ml; 4,0 ml; 5,0 ml dan 8,0 ml masing-masing ke dalam labu ukur

50 ml, kemudian ditambahkan larutan HNO 3 pekat 1,0 N sampai tepat tanda tera selanjutnya dihomogenkan sehingga diperoleh kadar kalsium 0,0 µg/ml; 0,2 µg/ml; 0,4 µg/ml; 0,6 µg/ml; 0,8 µg/ml; 1,0 µg/ml dan 1,6 µg/ml.

b. Prosedur Kerja dan Pembuatan Kurva Kalibrasi Alat AAS dioptimalkan sesuai petunjuk penggunaan alat. Serapan dari masing-masing larutan kerja yang telah dibuat diukur pada panjang gelombang 422,7 nm dan dibuat kurva kalibrasi untuk mendapatkan persamaan garis regresi. Selanjutnya dilakukan pengukuran sampel uji yang sudah dipersiapkan.

c. Penghitungan Kadar Kalsium

Ca = C x V x fp

B (1 – K /100)

keterangan: Ca = Kadar kalsium

C = Kadar Ca yang diperoleh dari hasil pengukuran V= Volume akhir

B = Berat sampel K = Kadar air fp = Faktor pengenceran

11. Uji Tingkat Kesukaan

Analisis untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dilakukan dengan uji tingkat kesukaan. Uji tingkat kesukaan ini meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Produk yang dihasilkan diuji kesukaan oleh 20 panelis tidak terlatih. Setiap panelis memberikan skor tingkat kesukaan. Skala skor dibuat lima tingkat skor kesukaan 1, 2, 3, 4, dan 5 masing-masing yaitu:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

(Kartika dkk., 1988).

Starter Susu Segar

C selama 15 detik) RO:RG

0 Pasteurisasi (72

RO:RG

RO:RG

RO:RG

RO:RG

C selama 8 jam)

Keterangan : Koagulasi

RO = Rhizopus oryzae RG = Rhizopus oligosporus

Pembuangan whey

Pengepresan curd dan penimbangan berat curd

Penggaraman (NaCl 3%)

Keju mentah

Pemeraman (6 minggu)

Keju peram

Nilai Rendemen Analisis Kimia

Uji Kesukaan

-Warna

Kadar Protein

Kadar Lemak

Kadar Kalsium

Kadar - Rasa

(metode

(metode

(metode AAS)

Air -Aroma

Gambar 4. Alur Cara Kerja Penelitian Pembuatan Keju Peram (Ripened Cheese) Menggunakan Starter Kombinasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.

E. Analisis Data

Data nilai rendemen, kadar air, lemak, protein, dan kalsium keju (ripened cheese ) hasil fermentasi starter campuran Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus (masing-masing perlakuan) dianalisis data statistik dengan metode Analisis Varian (Anava), apabila terdapat perbedaan yang nyata kemudian diuji lanjut dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Angka penerimaan panelis pada uji tingkat kesukaan dianalisis dengan metode non-parametrik dengan Friedman Test jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Wilcoxon Sign Rank Test (WSRT) pada taraf signifikansi 5%.