Penelitian Tahap I
Penelitian Tahap I
Dengan meneliti pembuatan kembang gula jelly dengan perlakuan macam dan persentase bahan pengenyal. Metode penelitian yang digunakan adalah Uji Friedman dimana terdiri dari 2 faktor, faktor pertama terdiri dari 2 level dan faktor kedua terdiri dari 4 level. x Faktor pertama yaitu : Macam
Bahan Pengenyal (B) yang terdiri dari : B1 : Tepung Karaginan B2 : Tepung Agar-agar
x Faktor kedua yaitu persentase
Bahan Pengenyal (P) yang terdiri dari : P1 : 2% b/b P2 : 4% b/b
I. Sudjono. 1999. Budidaya Tanaman Temulawak (Curcuma xanthorrhizza Roxb) Dan Prospek Pengembangannya di Indonesia. Abstrak. Jurusan Budidaya Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Bandung.
Dwidjoseputro, D. 1998. Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan.
Gramedia pustaka Utama, Jakarta. Fennema, O.R. 1976. Principles of
Foods Science. Marcel Dekker. Inc. New York.
Ganiswarna, S.G. 1995. Farmakologi
dan Terapi Edisi IV. Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia. Jakarta.
Hadi, S. 1999. Manfaat Temulawak
Ditinjau Dari Segi Kedokteran. Abstrak. Fakultas Kedokteran. UNPAD. Bandung.
Hargono, D. 1985. Prospek
Pemanfaatan Temulawak. Direktorat Pengawasan Obat Tradisional. Dirjen POM. Depkes R.I. Jakarta.
Indriati A., 2001. Analisis Antioksidan
Pada Buah Jambu Mete (Annarcardium occidentalle L.) Tesis. Program Pascasarjana
Universitas Brawijaya Malang. Kusumawardani, A.N. 2006. Kajian
Penambahan Antioksidan Terhadap Mutu Simplesia Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Skripsi. FATETA. IPB. Bogor.
Liang, O.B., Y. Apsarton, T. Widjaja, dan S. Puspa. 1999. Beberapa Aspek Isolasi, Identifikasi Dan Penggunaan Komponen- Komponen Curcuma xanthorrhiza Roxb, Dan Curcuma domestica Val. Abstrak. Pt Darya Varia Laboratoria. Jakarta.
Majeed, M., V. Badinaev, U. Shivakumar, R. Rajendran. 1995. Curcuminoids: Antioksidant Phytonutrients. NutriScience Publishers Inc., New Jersey.
Muchtadi, D. 1977. Pengolahan Hasil Pertanian II. IPB. Bogor.
Naim, R. 2004. Senyawa Antimikroba dari Tanaman. Fakultas Kehutanan IPB. Bogor. http://www.kompas.com/Senyawa Antimikroba. Akses 9 November 2006.
Nirbita, T. 2002. Uji Aktivitas Antioksidan dan Antibakteri ( Esccheria coli dan Staphylococcus aureus ) Kunyit putih dan Produk Olahannya ( Bubuk dan
424, 591, 654. Departemen Aref, M. 1987. Ilmu Meracik Obat
variabel dimasukkan dalam tabel untuk Kesehatan. Republik Indonesia.
P3 : 6% b/b
dianalisa Uji Friedman. Perlakuan Jakarta.
Berdasar Teori Dan Praktek.
P4 : 8% b/b
Universitas Gajahmada Press.
x Dari kedua faktor tersebut didapat 8
terbaik dianalisa menggunakan metode
indeks efektifitas deGarmo et al., Anonymous, 2002. Kajian Keamanan
Yogyakarta.
kombinasi perlakuan yaitu:
(1984) yang dimodifikasi oleh Susrini Bahan Tambahan Pangan Pemanis
B 1 P 1 : Tepung Karaginan 2% b/b
Arifin, Z., Kardiyono. 1985.
B 1 P 2 : Tepung Karaginan 4% b/b (2003).
Buatan.
Sedangkan penelitian tahap II http://www.pom.go.id/nonpublic/
Temulawak Dalam Pengobatan
B 1 P 3 : Tepung Karaginan 6% b/b
Tradisional. P.T. Air Mancur.
B 1 P 4 : Tepung Karaginan 8% b/b dianalisa dengan uji F dan jika terdapat
makanan/standart//News1.html.9.
Jakarta.
B perbedaan dianalisa dengan Uji BNT
2 P 1 : Tepung Agar-agar 2% b/b
Tanggal Akses 9 April 2007.
B 5%. Pemilihan perlakuan terbaik
2 P 2 : Tepung Agar-agar 4% b/b
(penentuan titik optimum)
Buckle, K.A. R.A, Edwars, G.H. Fleet
B 2 P 3 : Tepung Agar-agar 6% b/b menggunakan Indeks Efektifitas
Anonymous, 2004. Prospek
and M. Wotton., 1987. Terjemahan
B 2 P 4 : Tepung Agar-agar 8% b/b deGarmo et al., (1984) yang
Temulawak. Suara Merdeka edisi
Purnomo, H. dan Adiyono. Ilmu
dimodifikasi oleh Susrini (2003).
Selanjutnya perlakuan terbaik yang http://www.suaramerdeka.com .
24 Nopember 2004 Pangan. Universitas Indonesia
Penelitian Tahap II
Penelitian tahap kedua didapatkan dari uji Indeks Efektifitas Tanggal akses 9 Juni 2006.
Prees. Jakarta.
merupakan lanjutan dari hasil diuji Analisa biaya produksi dan
Dart, R.K. 1996. Microbiology For
penelitian tahap I, dimana hasil yang kelayakan usaha dengan menggunakan Anonymous, 2005. Bunga The Analytical Chemist. The paling baik pada penelitian tahap Analisa Finansial.
Kecombrang, Deodoran Alami,
Royal Scociety of Chemistry. UK.
pertama merupakan dasar penelitian
Dan Antimikroba. Suara Merdeka.
tahap kedua. Pada penelitian tahap ke II
Analisa Biaya Produksi dan
Cyber News. Nasional.
ini menggunakan Rancangan Acak
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan.
Kelayakan Usaha
Tunggal, yaitu dengan menambahkan
Penerjemah K. Padmawinata.
Analisa biaya produksi dan
kulit buah naga super merah ke dalam
Anonymous, 2007. Asam Sitrat.
Penerbit ITB. Bandung.
kelayakan usaha dilakukan terhadap
Wikipedia Indonesia, ensiklopedia perlakuan macam dan proporsi bahan
sari buah naga super merah dengan
bebas berbahasa Indonesia. Desroier, N.W. 1988. Teknologi pengenyal serta persentase kulit buah persentase kulit (K) yang terdiri dari : http://id.wikipedia.org/wiki /asam
persentase yang berbeda yaitu
naga super merah (Hylocereus
sitrat. Tanggal akses 27 maret costaricensis) yang terpilih. Kriteria-
Pengawetan Pangan. (terjemaahan
K1 : 0 %
2007. kriteria kelayakan yang akan diukur
Muchji Muljohardjo). UI – Press.
meliputi (Husnan dan Suwarsono,
K4 : 60 %
Ansel, H. 1989. Pengantar Bentuk Dewi, A.K. 2000. Pengaruh Jenis Dan
K5 : 80 %
– Net Present Value
Sediaan Farmasi. Edisi ke 4. UI –
– Break Even Point (kg, Rp) Press. Jakarta.
Konsentrasi Bahan Pengisi
K6 : 100 %
Terhadap Sifat fisik, Kimiawi Dan
Masing-masing perlakuan diulang – Profitability Indeks (PI)
– Payback Period (PP) AOAC. 1990. Official Method of
Organoleptik Serbuk Effervescent
sebanyak tiga kali sehingga didapat 18
Variabel yang diteliti adalah : Analysis of the Association of
Temulawak (Curcuma
perlakuan
xanthorrhiza Roxb). Skripsi. FTP.
a. Biaya investasi
Official of Analytical Chemist. 11 st
Parameternya adalah : Harga mesin, Edition. Washington.
UNIBRAW. Malang.
Analisa Data
Data yang didapat dari hasil
peralatan, harga tanah dan
pengamatan setelah perlakuan
Djakamihardja, S.P., Setyadiredja dan
bangunan
penelitian tahap I pada masing-masing
b. Biaya Operasional
Parameternya adalah :
Pengujian Afektif adalah menguji
reabsorbsi, pH, rendemen, gula Saran
– Harga bahan baku dan gaji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap
1. Masih terdapat endapan dalam pekerja
reduksi dan antioksidan serbuk sari
minuman setelah serbuk – Biaya penggunaan air, listrik, panelis tidak dilatih yang banyak yang
suatu produk dan membutuhkan jumlah
temulawak.
effervescent temulawak dilarutkan, telepon dan bahan bakar
2. Perlakuan konsentrasi dekstrin 20%
sering dianggap untuk mewakili
dan suhu pengering 50°C
sehingga perlu adanya penelitian
c. Kelayakan Finansial
lebih lanjut untuk meminimalkan Parameternya adalah :
kelompok konsumen tertentu
merupakan perlakuan terbaik tahap I
atau menghilangkan endapan yang – Harga bahan baku, harga mesin
(Anonymous, 2006). Dalam penelitian
dari serbuk sari temulawak yang
ada dengan memperkecil ukuran dan peralatan
ini digunakan panelis tidak dilatih
memiliki karakteristik kadar air
sebanyak 30 orang dari berbagai
10,11%; tingkat kecerahan (L*)
bubuk partikel.
– Biaya penggunaan air, listrik, kalangan baik usia tingkat pendidikan,
2. Masa simpan produk belum telepon dan bahan bakar
55,10; tingkat kemerahan (a*)
diketahui secara pasti, sehingga – Harga tanah dan bangunan serta
gender maupun pekerjaan.
14,56; tingkat kekuningan (b*)
perlu penelitian lebih lanjut tentang gaji pekerja
44,20; rendemen 24,63%; pH 5,63;
Rasa
reabsorbsi air 2,78; kadar gula
masa simpan produk dengan
Bahan pangan pada umumnya
reduksi 1,88% dan kadar beberapa macam bahan penstabil..
HASIL PENELITIAN
tidak hanya memilki salah satu rasa
antioksidan 62,27% sedangkan
Penelitian tahap I
melainkan gabungan berbagai macam
rerata tingkat kesukaan panelis
Penelitian tahap I bertujuan rasa secara terpadu. Rasa lebih banyak
terhadap warna 5,55; rasa 5,95 dan
DAFTAR PUSTAKA
untuk menentukan jenis dan proporsi melibatkan panca indera yaitu lidah,
aroma 4,15
bahan pengenyal yang optimal dalam dengan lidah senyawa dapat dikenali
3. Pada tahap II, perlakuan konsentrasi
pembuatan kembang gula jelly. rasanya.
Afifah, E., dan Tim Lentera. 2003. Penelitian ini menggunakan 2 jenis
asam sitrat dan natrium bikarbonat
Khasiat Dan Manfaat Temulawak bahan pengenyal yaitu tepung kan bahwa rerata ranking kesukaan
Hasil uji organoleptik menunjuk-
menunjukkan pengaruh sangat nyata
Rimpang Penyembuh Aneka karaginan dan agar-agar serta 4 macam
( Į = 0,01) terhadap kadar air,
intensitas kecerahan (L*), Penyakit. Agromedia Pustaka. proporsi bahan pengenyal yaitu 2% b/b,
panelis terhadap rasa kembang gula
jelly berkisar antara 2,33 – 3,73.
kekuningan (b*), kelarutan dan
Jakarta.
4% b/b, 6% b/b, 8% b/b sesuai dengan
Semakin tinggi rerata ranking kesukaan
antioksidan. Pada parameter pH
penelitian pendahuluan yang telah panelis, maka tingkat kesukaan panelis memberikan pengaruh nyata ( Į= Agatha, 2006. Optimasi Formula dilakukan.
0,05) sedangkan intensitas Granul Effervescent Ekstrak Pengamatan pada penelitian semakin besar. Rerata ranking tingkat
terhadap rasa kembang gula jelly
Temulawak (Curcuma tahap I meliputi uji organoleptik, rasa,
kemerahan (a*) dan gula reduksi
xanthorrhiza Roxb) Dengan warna, aroma dan tekstur. Pendekatan kembang gula jelly ditunjukkan pada
kesukaan panelis terhadap rasa
tidak berpengaruh nyata
Kombinasi Asam Sitrat , Asam dengan penilaian organoleptik Gambar 1.
4. Perlakuan konsentrasi asam sitrat
Tartrat (Aplikasi Metoda Desain dianggap paling praktis lebih murah
10% dan natrium bikarbonat 20%
Faktorial). Intisari. Universitas biayanya. Pengujian sensori (uji panel)
Rerata nilai kesukaan panelis
merupakan perlakuan terbaik tahap
Sanata Drama. Yogyakarta. berperan penting dalam pengembangan
terhadap rasa kembang gula jelly
II yang memiliki karakteristik kadar
mempunyai nilai terendah 2,33
air 7,48%; tingkat kecerahan (L*)
produk dengan meminimalkan resiko didapatkan dari bahan pengenyal 59,37; tingkat kemerahan (a*) Anonymous, 1985. Color Reader CR- dalam pengambilan keputusan. Panelis
10 Operation Manual. Minolta, dapat mengidentifikasi sifat-sifat sedangkan nilai tertinggi 3,73
tepung agar-agar 4% b/b dan 6% b/b,
14,53; tingkat kekuningan (b*)
46,50; pH 5,33; kelarutan 88,17;
Japan.
sensori yang akan membantu untuk didapatkan dari bahan pengenyal
kadar gula reduksi 2,49% dan kadar
mendeskripsikan produk.
tepung karaginan 6% b/b.
antioksidan 46,53%
Anonymous, 1995. Farmakope adalah uji afektif (affective test). menunjukkan bahwa pembuatan
Uji organoleptik yang digunakan
Hasil analisis Uji Friedman
Indonesia, Edisi IV, 50, 338, 354,
20%, sedangkan rerata nilai kesukaan Pemilihan Perlakuan Terbaik
panelis terhadap warna tertinggi
Hasil perhitungan perlakuan
didapatkan dari kombinasi perlakuan terbaik pada tahap II untuk parameter konsentrasi asam sitrat 15% dan fisikokimia serbuk effervescent natrium bikarbonat 10% sebesar 5,00.
temulawak yaitu dari kombinasi
Hasil analisis Uji Friedman perlakuan konsentrasi asam sitrat 10% menunjukkan bahwa kombinasi dan natrium bikarbonat 20% dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat karakteristik sebagai berikut: kadar air dan natrium bikarbonat memberikan 7,48%; tingkat kecerahan (L*) 59,37; pengaruh nyata terhadap rerata tingkat kemerahan (a*) 14,53; tingkat kesukaan panelis terhadap warna kekuningan (b*) 46,50; pH 5,33; effervescent temulawak. Kombinasi kelarutan 88,17; kadar gula reduksi perlakuan terbaik terhadap warna 2,49% dan kadar antioksidan 46,53% diperoleh dari konsentrasi asam sitrat
Hasil perhitungan parameter
20% dan natrium bikarbonat 10%.
organoleptik didapatkan perlakuan terbaik pada serbuk effervescent Gambar 1. Rerata kesukaan panelis terhadap rasa kembang gula jelly
Aroma
temulawak dengan perlakuan terbaik
merupakan faktor kenampakan yang nunjukkan bahwa rerata nilai kesukaan
Hasil uji organoleptik me-
yang tidak sama dengan parameter
kembang gula jelly dengan dua jenis
bahan pengenyal (tepung karaginan langsung dapat dilihat oleh konsumen panelis terhadap aroma effervescent
fisikokimia yaitu kombinasi perlakuan
dan tepung agar-agar) serta dengan (Kartika, 1988). Warna makanan dapat temulawak mempunyai nilai rerata natrium bikarbonat 10% dengan
konsentrasi asam sitrat 15% dan
menarik dan mempengaruhi selera terendah sebesar 2,60 yaitu pada karakteristik sebagai berikut: rerata
empat variasi persentase (2% b/b, 4%
konsumen, sehingga dengan warna kombinasi perlakuan konsentrasi asam
b/b, 6% b/b dan 8% b/b) memberikan
pengaruh nyata terhadap rerata dapat membangkitkan selera makan. sitrat 15% dan natrium bikarbonat warna 6,25; rasa 5,85 dan aroma 5,15.
tingkat kesukaan panelis terhadap
kesukaan rasa kembang gula jelly. Bahkan warna juga dapat menjadi 20%, sedangkan rerata nilai kesukaan Sehingga perlakuan terbaik dari tahap
petunjuk bagi kualitas dari makanan panelis terhadap aroma tertinggi
Kombinasi perlakuan terbaik tingkat
II diambil dari data organoleptik karena
kesukaan rasa diperoleh dari yang dihasilkan.
Hasil uji organoleptik menunjuk- konsentrasi asam sitrat 10% dan produk lebih diutamakan daripada
didapatkan dari kombinasi perlakuan penilaian oleh panelis terhadap suatu
kembang gula jelly berbahan
pengenyal karaginan dengan kan bahwa rerata ranking kesukaan natrium bikarbonat 20% yaitu 4,64.
panelis terhadap warna kembang gula Hasil analisis Uji Friedman
parameter fisikokimia.
persentase 6% b/b.
Perbedaan rasa disebabkan jelly berkisar antara 2,63 – 3,67. menunjukkan bahwa kombinasi
penggunaan bahan pengenyal yang Semakin tinggi rerata ranking kesukaan
perlakuan konsentrasi asam sitrat KESIMPULAN DAN SARAN
berbeda, masing-masing bahan panelis, maka tingkat kesukaan panelis
dan natrium bikarbonat memberikan Kesimpulan
pengenyal memiliki sifat dan karakter terhadap warna kembang gula jelly perbedaan nyata terhadap rerata
semakin besar. Rerata ranking tingkat kesukaan aroma panelis. Kombinasi dari penelitian ini adalah:
Kesimpulan yang dapat diambil
yang berbeda. Karaginan dan agar-agar
berasal dari rumput laut yang tidak kesukaan panelis terhadap warna perlakuan terbaik kesukaan aroma
memiliki rasa khas, sehingga rasa kembang gula jelly ditunjukkan pada panelis diperoleh dari penambahan
1. Pada tahap I, perlakuan konsentrasi
dekstrin dan suhu pengering
manis gula lebih tajam dan menonjol.
Gambar 2.
konsentrasi asam sitrat 10% dan
Rerata nilai kesukaan panelis natrium bikarbonat 20%.
menunjukkan pengaruh sangat nyata
Warna
( Į = 0,01) terhadap kadar air,
Warna merupakan indikator terhadap warna kembang gula jelly
intensitas kecerahan (L*),
yang pertama kali dilihat dan diamati mempunyai nilai terendah 2,63
kemerahan (a*), kekuningan,
oleh konsumen karena warna didapatkan dari bahan pengenyal
tepung agar-agar 4% b/b dan 8% b/b, sedangkan nilai tertinggi 3,67 didapatkan dari bahan pengenyal tepung karaginan 6% b/b, hal ini dikarenakan kembang gula jelly yang mempergunakan bahan pengenyal tepung karaginan mempunyai warna yang lebih jernih dibandingkan dengan kembang gula jelly yang mempergunakan bahan pengenyal tepung agar-agar.
Hasil analisis Uji Friedman menunjukkan bahwa pembuatan kembang gula jelly dengan dua jenis bahan pengenyal (tepung karaginan dan tepung agar-agar) serta dengan empat variasi persentase (2% b/b, 4% b/b, 6% b/b dan 8% b/b) memberikan pengaruh nyata terhadap rerata kesukaan warna kembang gula jelly. Kombinasi perlakuan terbaik tingkat kesukaan warna diperoleh dari kembang gula jelly berbahan pengenyal karaginan dengan
persentase 6% b/b.
Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya. Salah satu sifat kembang gula adalah memiliki warna jernih, semakin jernih suatu produk kembang gula jelly maka akan menunjukkan kualitas yang semakin baik, kembang gula jelly berbahan pengenyal karaginan dengan persentase 6% b/b lebih disukai panelis karena memiliki tingkat kejernihan yang paling baik.
Aroma
Aroma merupakan indikator yang penting dalam industri pangan karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian diterima atau tidaknya produk tersebut. Aroma (“odour”) meliputi berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
Gambar 2. Rerata kesukaan panelis terhadap warna kembang gula jelly
Semakin meningkat konsentrasi asam sitrat maka kadar antioksidan serbuk effervescent temulawak semakin tinggi tetapi semakin tinggi natrium bikarbonat maka kadar antioksidannya semakin rendah. Konsentrasi asam sitrat yang semakin banyak akan melindungi senyawa antioksidan yang ada pada serbuk effervescent temulawak sehingga kadar antioksidannya semakin tinggi, karena antioksidan yang ada pada temulawak (kurkuminoid) akan stabil pada pH rendah. tetapi dengan semakin meningkatnya natrium bikarbonat akan dapat menurunkan kadar antioksidan sehingga kadarnya rendah, karena natrium bikarbonat bersifat basa dan antioksidan temulawak (kurkuminoid) tidak stabil pada pH basa.