Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian
Skripsi Fak. Pertanian.
Industri dan Rumah Tangga.
Universitas Brawijaya. Malang
Vidi Ariesta. Surabaya
ALAMAT REDAKSI
Prodi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Yudharta Pasuruan Suratman. 2001. Studi Kelayakan
Jl. Yudharta 07 Pandean Sengonagung Purwosari Pasuruan
Proyek: Teknik dan Prosedur
Telp/Fax. (0343) 611186, e-mail: suratfakultas@gmail.com
Penyusunan Laporan. Edisi pertama.
J&J Learning.
Apriantono, A. 2002. Pengaruh
Husnan S. dan suwarsono. 1999. Studi
Pengolahan Terhadap Nilai
Kelayakan Proyek. Unit
Gizi Dan Keamanan Pangan.
Penerbit dan Percetakan (UPP)
Makalah ini disampaikan pada
AMP YKPN. Yogyakarta.
Seminar Online Kharisma ke-2, www. kharisma.com. tanggal Indrasari, S., dan Darmardjati, D. S. !991. akses 15 April 2005
Sifat Fisik dan Kimia Varietas Kedelai dan Hubungannya
Asri, M. dan J. Suprihanto. 1986.
Dengan Rendemen Dan Mutu
Manjemen Perusahaan Pende-
Tahu. Media Penelitian
katan Operasional. BPFE.
Sukamandi. 9: 43-49
Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Atmosudirdjo, S. P. 1982. Beberapa
Minyak dan Lemak Pangan. UI-
Pandangan Umum Tentang
Press. Jakarta.
Pengambilan Keputusan (Deci- sions making). Ghalia Indonesia.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka
Jakarta
Sinar Harapan. Jakarta
DeGarmo, E.P., W.G. Sullivan and
Kotler, P. Alih Bahasa, Teguh H. dkk.
J.R. Canada. 1984. Engineering
2002, Manajemem Pemasaran.
Economy. Macmillan Publishing
PT. Prenhallindo. Jakarta
Company. New York.
Kusnadi, Nanang, S. Dan Jahroh. 1999.
Fellow, P. 1990. Food Processing
Akutansi Biaya. Fakultas
Technology. Principles and
Ekonomi Universitas Ahmad
Practice. Ellis Horwood Yani. Bandung Limited. West Sussex. England
Luh, H. 1980. Rice Production and
________ . 1992. Dehydration dalam
Hui, Y. H. (ed.). 1992.
Utillization. The Avi Publishing Company. Inc. Westport.
Encyclopedia of Food Science Connecticut and Technology. Vol. 1. pp. 556
– 575. John Willey & Sons, Inc.
Mangkusubroto, K. Dan Trisnadi, C. L.
New York.
Analisa Keputusan Pendekatan Sistem dalam
Gruenwald, G., 1997. New Product
Development. NCT Business
Manajemen Usaha Proyek. Ganeca Exacta. Bandung
Books, USA Harris, R. S. Dan E. Karmas. 1989. Mahmud, M. K., D. S. Slamet, R. R.
Apriantono dan Hermana. 1990.
Evaluasi Gizi pada Pengolahan
Komposisi Zat Gizi Pangan
Bahan Pangan. Terbitan ke-2. Penerbit ITB. Bandung.
Indonesia. Dep. Kes. RI.
baku produksi, bahan pembantu, bahan o sebesar 200 C). yang akan pengemas, utilitas, biaya penyusutan menghasilkan tofu chips dengan kadar
peralatan, gaji tenaga kerja dan biaya protein 20,57 % , kadar lemak 8,67 %, administrasi selama tiga bulan kerja. kadar air 0,076 %, dan rendemen Modal kerja yang digunakan sebesar 20,23 %. Produk S1T3
Vol. 1 No. 1, Januari 2011
diasumsikan modal kerja sendiri tanpa
mempuyai nilai perlakuan tertinggi ini
meminjam ke bank, sehingga aliran kas
menunjukan produk ini yang dipilih
bunga bank tidak diperhitungkan.
oleh konsumen dengan skor 2,653.
Kapasitas produksi pertahun
Investasi awal yang dibutuhkan
DAFTAR ISI
yang direncanakan adalah 384.000 ke-
untuk mendirikan industri tofu chips
masan dengan berat tiap kemasan dengan kapasitas produksi 128 kg per adalah 100 gram harga pokok penjual-
PENGARUH PRE GELATINISASI TERHADAP an (HPP) adalah Rp. 977,08 sedangkan
hari adalah sebesar Rp.
Hapsari Titi Palupi
KARAKTERISTIK TEPUNG SINGKONG harga jualnya direncanakan Rp. (HPP) didapat sebesar Rp. 977,08 per
139.160.950,00. Harga Pokok Produksi
1400,00 dengan mark up sebesar 40%. Halaman 1 kemasan dengan berat 100 gram, harga Jumlah produk yang terjual jual yang direncanakan sebesar Rp.
OPTIMASI PENGOLAHAN KEMBANG GULA JELLY diasumsikan sebesar 90% dari produk 1400 dengan penambahan mark up
Rekna Wahyuni
CAMPURAN KULIT DAN DAGING BUAH NAGA yang diproduksi. Pada tahu pertama sebesar 40% , Break Even Point (BEP)
SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN pendapatan bersih yang diterima oleh terjadi pada volume penjualan 42517
PRAKIRAAN BIAYA PRODUKSI
perusahaan sebesar Rp. kemasan senilai Rp. 59.344.554,46. 108.917.800,00.
Payback Periode (PP) adalah 3 tahun 9
Halaman 15
Hasil analisa Break Even Point bulan. (BEP) menunjukkan bahwa kapasitas
Deny Utomo
PEMANFAATAN IKAN GABUS (Ophiocephalus
produksi yang direncanakan Saran
striatus) MENJADI BAKSO DALAM RANGKA PERBAIKAN GIZI MASYARAKAT DAN UPAYA
memberikan keuntungan bagi
Perlu dilakukan penelitian lebih
MENINGKATKAN NILAI EKONOMISNYA perusahan. Dengan kapasitas produksi lanjut tentang umur simpan produk tofu
sebesar 384.000 kemasan per tahun di
chips khususnya berkaitan dengan
Halaman 38
dapat titik impas dengan memproduksi
kerenyahan produk yang dihubungkan
tofu chip sebanyak 42517 Kemasan. dengan jenis kemasan yang cocok
STUDI PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT Payback Periode(PP) didapat pada 3 digunakan.
Rakhmad Wiyono
TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb) tahun 9 bulan 0hari dengan asumsi
KAJIAN SUHU PENGERING, KONSENTRASI tingkat produksi tetap dan harga stabil
DEKSTRIN, KONSENTRASI ASAM SITRAT pada tingkat inflasi 6,5 %.
DAN Na-BIKARBONAT
DAFTAR RUJUKAN
KESIMPULAN DAN SARAN Halaman 56
Anonymous. 2003. Konsumsi Penduduk
Kesimpulan
PENGEMBANGAN PRODUK TAHU MENJADI TOFU Berdasarkan hasil penelitian dan
Jawa Timur Tahun 2002 Ber-
Ernawati
CHIPS (KAJIAN JENIS BAHAN BAKU, SUHU perhitungan yang telah dilakukan,
dasarkan Data Modul Konsumsi
PENGGORENGAN DAN BIAYA PRODUKSI) produk terpilih adalah S1T3 ( Tofu
Survey Sosial Ekonomi Masional
(Susenas) 2002. BPS Prop. Jawa
Chips yang berbahan baku dari tahu
Timur. Surabaya.
Halaman 86
putih dengan suhu penggorengan putih dengan suhu penggorengan
teknologi yang dipilih pernah ANALISIS BIAYA PRODUKSI
diterapkan secara berhasil ditempat lain
Analisis biaya produksi
(Sutojo, 1996).
dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan industri yang akan
Proses Produksi
direncanakan. Analisis biaya produksi
Produksi tofu chips
yang dilakukan pada perencanaan
direncanakan dalam satu hari satu kali
industri tofu chips skala usaha kecil proses, waktu kerja direncanakan 7 menengah (UKM) ini meliputi biaya jam/hari per orang. Total waktu proses
produksi (BP), Break Even Point
Spesifikasi Mesin dan Peralatan Industri Tofu Chips
No
Nama Mesin
Plastik 1 m,
1 Bak Penampung
4 Mencampur adonan
t=0,45 m
2 Timbangan
1 Menimbang
Kapasitas 100 kg
3 Sealer
1 Mengemas
Impulse Sealer
4 Pres Hidrolik
1 Mengurangi kadar air tahu
Kapasitas 5 kg
5 Pengering Rak
1 Mengeringkan
Stainless steel, 4 pintu, 80 rak
6 Kompor
4 Pemanas
Merk “Hook” 64 sumbu
7 Dandang
4 Mengukus
Aluminium “Gajah” kap 20 L
8 Penggiling Roti
2 Memipihkan adonan
Stainless Steel 6 skala
yang dibutuhkan untuk memproduksi (BEP) dan Payback Periods (PP). sebanyak 128 kg tofu chips adalah
Investasi awal dalam pendirian 2032 menit atau 33, 86 jam (Peta industri tofu chips skala usaha kecil Proses Operasi: Gambar 4). Waktu menegah (UKM) ini adalah sebesar Rp. 2032 menit tersebut terdiri dari 1850 139.160.950,00. Investasi awal di- waktu proses dan 180 menit waktu peroleh dari hasil penjumlahan modal delay dan 2 menit untuk storage.
tetap dengan modal kerja selama tiga Waktu terlama terdapat pada proses bulan. Modal tetap yang direncanakan pengeringan, yang membutuhkan Rp. 45.410.200,00 nilai ini diperoleh waktu 240 menit atau 4 jam.
dari penjumlahan dari biaya investasi Jumlah tenaga kerja yang ruang produksi dan kantor, biaya digunakan pada proses produksi tofu
instalasi, biaya investasi peralatan
chips ini dihitung berdasarkan pen-
produksi, peralatan kantor dan sarana dekatan lamanya waktu proses tranportasi. Sedangkan kebutuhan produksi tofu chips yang diperlukan modal kerja selama tiga bulan adalah dibagi dengan jam kerja yang tersedia,
Rp. 93.750.750,00 nilai ini diperoleh sehingga jumlah tenaga kerja yang dari hasil penjumlahan biaya bahan
Kebutuhan Bahan Baku Selama Satu
(UKM), sehingga tenaga kerja yang
PENGARUH PRE GELATINISASI TERHADAP
Bulan
diperlukan tidak begitu banyak. Jumlah
KARAKTERISTIK TEPUNG SINGKONG
No Jenis Persediaan
Jumlah
tenaga kerja yang digunakan didasarka
(Influence of Pre Gelatinization to Characteristics of Cassava Flour) 2 Tepung Trigu
1 Tahu Putih
10000 kg
pada peta proses operasi yang dapat
375 kg
dilihat pada lampiran 17 Perencanaan kebutuhan tenaga kerja ini didapat dari
3 Tepung Tapioka
375 kg
Hapsari Titi P, A. Zainul A, M. Nugroho
total waktu produksi dibagi dengan
Tabel diatas menunjukkkan
ketersediaan jam kerja.
kebutuhan bahan baku yang digunakan
Abstrak: Selama ini tepung singkong masih terbatas penggunaannya, karena dalam industri tofu chips skala rumah
Pada Tabel dapat dilihat bahwa
secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimia-nya. Tepung singkong tangga dengan kapasitas produksi 128
kebutuhan operasional perhari adalah
terbuat dari potongan ubi kayu yang telah kering. Tepung Pre gelatinisasi kg. per hari dengan hari kerja efektif 25
33,86 jam. Waktu kerja direncanakan 7
jam/hari per orang. Dengan demikian adalah tepung yang mengalami proses gelatinisasi dengan perebusan hari untuk tiap bulannya
(parboiling) dan selanjutnya dikeringkan, sehingga memperbaiki kualitas,
industri ini membutuhkan 5-6 orang
Kebutuhan Tenaga Kerja
sifat reologi dan pasta tepung. Tujuan penelitian adalah mempelajari Tenaga kerja merupakan bagian
tenaga kerja untuk kegiatan proses
pembuatan dan karakteristik tepung singkong pre gelatinisasi dan pengaruh
produksi. Bagian administrasi dan
suhu pre-gelatinisasi 100 0 dari suatu industri yang penting, 0 C, 90 0 C, 80
C terhadap karakteristik tepung
mengingat tugas dari tenaga kerja yang singkong . Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan yaitu A = Tanpa pre
pemasaran masing-masing
gelatinisasi, B = Pre gelatinisasi pada suhu 100 0 C, C = Pre gelatinisasi pada meliputi pengawasan dan pelaksanaan
membutuhkan satu orang tenaga kerja.
suhu 90 Tenaga kerja untuk proses produksi 0
C, D = Pre gelatinisasi pada suhu 80 0 C.
produksi, mulai dari penyiapan bahan
Dari analisa statistik terdapat perbedaan nyata perlakuan tanpa pre baku, proses konversi sampai distribusi
direncanakan menggunakan sistem
gelatinisasi dan pre gelatinisasi terhadap karakteristik kadar air, kadar HCN, produk jadi (Schroeder, 1997).
kontrak sehingga upah diberikan
apabila proses produksi berlangsung
kadar amilosa, derajat putih, organoleptik, dan sifat amilografi. Perlakuan pre gelatinisasi mampu menurunkan suhu dan waktu awal gelatinisasi, suhu dan
Kebutuhan Tenaga Kerja
dan sebaliknya jika tidak produksi upah
waktu gelatinisasi (saat granula pecah), viskositas dingin, dan viskositas
0 Proses 0 balik. Analisa statistik terhadap perlakuan suhu pre gelatinisasi 100 C, C, 90
Waktu Proses
tidak diberikan sedangkan tenaga kerja
80 0 C memberikan pengaruh yang berbeda nyata, kadar amilosa, derajat putih, Penimbangan 50
(Menit)
pada bagian administrasi dan
dan penerimaan organoleptik (warna, kenampakan, dan aroma) terhadap sifat Pengepresan 60
pemasaran diberikan gaji tetap tiap
bulannya. Perhitungan biaya tenaga
amilografi.
Pencampuran 90
kerja dalam produksi perlu dicatat
Kata kunci : pre gelatinisasi, tepung singkong, sifat amilografi Pengukusan 180
Pemipihan 30
sebagai dasar untuk menetapkan upah
(Gitosumarmo, 1984).
Pengilingan 240 Pemipihan 240
Abstract: The use of cassava flour is still very limited until nowadays, Pengirisan 240
Kebutuhan Mesin dan Peralatan
Produksi because it is constrained by its physical and chemical properties. Cassava
Pengeringan 480 flour is made from dried cassava chips traditionally. Pre gelatinized cassava Penggorengan 240
flour is obtained from complete gelatinization process using parboiling Penirisan 60
Faktor-faktor yang perlu
technique and then to be dried to improve their quality, rheology and pasting Pengemasan 122
dipertimbangkan dalam pemilihan jenis
behavior. The objective of the research is to study the production and 2032 (33,86
teknologi antara lain jenis teknologi
characteristic of pre gelatinized cassava flour and the influence of various Total
yang diajukan harus cocok dengan
0 C, 90
jam) 0 persyaratan yang diperlukan untuk temperatures e.g. 100 0 C, 80
C to cassava flour properties. This research
mencapai kapasitas produksi ekonomis
consists of 4 treatments, those are A = Non pre gelatinization, B = Pre
gelatinization at temperature of 100 0 C, C = Pre gelatinization at temperature Industri tofu chips direncanakan
yang ditentukan, perhitungan jumlah
of 90 dana yang diperlukan untuk pembelian 0
C, and D = Pre gelatinization at temperature of 80 0 C.
dalam skala usaha kecil menengah
mesin dan peralatan yang dibutuhkan,
Statistical analysis reveal difference significant between non pre Statistical analysis reveal difference significant between non pre
various temperature of pre gelatinization i.e. 100 0 0 C, 90 0 C, 80 C showed
significant difference of amylase content, whiteness, and organoleptic attribute and pasting behavior characteristics
Key words : pre gelatinization, cassava flour, amilograph properties
PENDAHULUAN
Tanaman singkong (Manihot esculenta Crantz) banyak tumbuh di Indonesia, karena tanaman ini mempunyai sifat yaitu mudah tumbuh di daerah tropis, tahan terhadap suhu tinggi, hasil produksi besar dan tidak mudah terserang hama dan penyakit. Umbi singkong merupakan sumber karbohidrat yang sangat tinggi, sehingga mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup besar dan rendah kadar lemaknya. Usaha diversifiaksi pangan yang diprogramkan pemerintah dengan tidak menggantungkan terhadap bahan pangan dari serealea (padi, jagung, gandum) berpotensi mengangkat potensi dari singkong.
Umbi singkong dapat dimanfaat- kan dalam beberapa bentuk makanan jadi atau setengah jadi (intermediate). Pengolahan singkong menjadi tepung dapat meningkatkan nilai tambah dan kegunaan singkong, serta memperpan- jang masa simpannya. Chuzel, Zakhia and Cereda (1994) menyatakan bahwa beberapa produk antara (intermediate) singkong (chips, tepung, dan pati)
merupakan sumber nutrisi untuk manusia dan ternak, serta bahan baku berbagai macam industri makanan seperti roti dan kerupuk. Singkong mengandung komponen toksik dalam bentuk glukosa sianogenik, tetapi kadarnya dapat diturunkan atau dihilangkan melalui beberapa proses seperti perebusan, perendaman, fermentasi dan pengeringan.
Tepung singkong terbuat dari potongan ubi kayu yang telah kering kemudian dihaluskan. Selama ini tepung singkong masih terbatas penggunaannya, karena secara umum dibatasi oleh sifat fisik dan kimia-nya. Pati pre gelatinisasi adalah pati yang mengalami proses gelatinisasi dan selanjutnya dikeringkan. Pati ini akan mengalami perubahan sifat fisik dan sifat pati alami. Menurut Padmaja et. al. (1996) modifikasi tepung secara pre gelatinisasi dengan perebusan (parboiling) dapat memperbaiki karakteristik dari pasta tepung. Temperatur merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi proses pre gelatinisasi. Jika pati tidak dipanaskan pada temperatur yang
dan kapasitas mesin serta peralatan yang dimiliki perusahaan serta dengan memperhatikan kualitas dan kuantitas sumberdaya manusia dalam proses produksi, kemampuan keuangan perusahaan dan kemungkinan adanya perubahan teknologi produksi di masa yang akan datang.
Kapasitas produksi yang diren- canakan didasarkan pada pertimbangan skala usaha, kemampuan mesin dan peralatan, sehingga ditetapkan ka- pasitas produksi per hari 128 kg . Dari hasil penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, diketahui rendemen dari tofu chips yang telah dibuat adalah sebesar 29,06 %. Sehingga diperkirakan kebutuhan bahan baku untuk satu hari kerja adalah 400 kg tahu, 15 kg tepung tapioka, 15 kg Tepung trigu, 3,6 kg garam, 0,74 kg baking soda, 1,5 kg penyedap rasa, 3 kg bawang putih, dan 1,5 kg mrica.
Kebutuhan Bahan Baku
Bahan – bahan yang digunakan dalam industri tofu chips adalah :
a. Tahu Putih Bahan baku ini dipilih berdasarkan dari hasil penelitian lapang yang menunjukkkan tofu chips yang berbahan baku dari tahu putih lebih banyak disukai daripada tofu chips yang berbahan baku dari tahu takwa kuning. Tahu putih ini didapatkan dari industri pembuatan tahu yang ada diberbagai wilayah jawa timur khususnya di kota Malang dan kota Kediri yang dikenal sebagai sentra industri tahu yang cukup besar. Bentuk tahu yang dipakai kubus
dengan ketebalan sekitar 3-4 cm, struktur kenyal dengan kadar air sekitar 37,5% dengan harga Rp. 2.000,00 per kg.
b. Tepung Trigu Tepung trigu yang digunakan adalah tepung trigu dengan merk dagang segi tiga biru karena tepung trigu ini memiliki kadar gluten yang rendah sehingga akan meningkatkan kerenyahan produk. Harga tepung trigu dipasaran eceran Rp. 4.500,00 per kg.
c. Tepung Tapioka Tepung tapika ditambahkan untuk meningkatkan kerenyahan produk. Tepung tapioka ini didapat dari pasar dengan harga eceran Rp. 3.000,0 per kg.
Pada industri skala usaha kecil menengah (UKM) ini persedianan bahan baku tahu direncanakan pengadaan tiap dua hari sekali karena tahu memiliki umur simpan yang relatif pendek, sedangkan tepung trigu dan tepung tapioka direncanakan tiap bulan atau 25 hari kerja. Pengadaan bahan baku perlu direncanakan agar proses produksi dapat berjalan lancar tanpa terjadi kekurangan persediaan ataupun kelebihan persediaan yang terlalu besar (Asri dan Suprihanto, 1986). Jumlah bahan baku yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan produksi perbulan dapat dilihat pada Tabel .
kerenyahan produk dapat mintaan potensial terhadap produk
sesuai maka derajat pengembangan
2. B versus C
dipertahankan dalam waktu yang pada masa depan, sedangkan kedua
Melihat apakah terdapat perbedaan lama.
granula pati tidak tepat dan tidak
adalah dengan pendekatan terhadap
memberikan sifat yang diinginkan.
karakteristik tepung singkong antara
0 ketersediaan bahan bakunya. 0 Tujuan penelitian ini adalah perlakuan suhu 100 C dan 90 C.
Perencanaaan Kapasitas Produksi
Menurut Suratman (2001),
mempelajari karakteristik antara tepung
3. C versus D
Melihat apakah terdapat perbedaan pabrik atau industri yang akan menentukan skala operasi (luas
Kapasitas produksi dari suatu Konsep yang paling sederhana dalam
singkong yang dibuat dengan tanpa pre
gelatinisasi dan pre gelatinisasi; serta
karakteristik tepung singkong antara
0 didirikan, dapat dilakukan dengan dua 0 produksi) adalah bergantung pada mempelajari pengaruh temperatur pre perlakuan suhu 90 C dan 80 C. cara pendekatan. Pertama adalah
kemungkinan perkembangan pangsa
gelatinisasi terhadap karakteristik fisik,
Pelaksanaan Penelitian meliputi :
kimia dan fungsional tepung singkong.
1. Pembuatan tepung singkong tanpa pre gelatinisasi :
Trigu 15 Kg Tapioka 15 Kg
Tahu 200 Kg
METODOLOGI PENELITIAN
a. Pencucian dan pengupasan
Penelitian dilaksanakan mulai
singkong
Dipres
Air 246Kg
bulan April sampai Juli 2007, di
b. Pengirisan ukuran 1 cm
Tahu menempel 4 Kg
labolatorium Teknologi Hasil Pertanian
c. Pengeringan selama 24 - 36 jam
Universitas Yudharta.
Bumbu 10,34 Kg
d. Penggilingan dan pengayakan
Dicampur
Adonan hilang 1.9 Kg
Bahan baku penelitian adalah
e. Tepung singkong
singkong varietas UJ berumur 8 bulan
2. Pembuatan tepung singkong pre
yang diperoleh dari Balitkabi (Balai
gelatinisasi
Adonan 188,45 Kg
Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-
a. Pencucian dan pengupasan
umbian) Malang. Alat yang digunakan
b. Pengirisan ukuran 1 cm
Diblanching
Uap air 18,84 Kg
adalah pemanas, termometer, c. Pemanasan (parboiling) dalam
timbangan, pengiris singkong, alat
air, selama 10 menit (temperatur
Digiling
Adonan hilang 1.7 Kg
penepung, ayakan, loyang, oven,
0 0 80 0 C, 90 C, dan 100 C)
maffel furnace, centrifuge,
d. Pembuangan air (decanting)
Dipotong - Potong
Viscoamilograph, Colorimeter.
e. Pengeringan selama 24 - 36 jam
Penelitian ini menggunakan
f. Penggilingan dan pengayakan
Dikeringkan
Uap air 33,58 Kg
rancangan percobaan Rancangan Acak
g. Tepung singkong
Kelompok (RAK) faktor tunggal,
Baku singkong dilakukan analisa
diulang 3 kali. Terdiri dari 4 perlakuan
proksimat meliputi kadar air, serat
Tofu Chips Mentah
yaitu A = Tanpa pre gelatinisasi, B =
134,33 Kg
0 kasar, kadar lemak, kadar HCN, kadar
Pre gelatinisasi pada suhu 100
C, C =
0 pati, kadar protein (AOAC, 1989).
Digoreng
Uap air 6,71 Kg
Pre gelatinisasi pada suhu 90
C, D =
0 Tepung singkong dilakukan analisa
Pre gelatinisasi pada suhu 80
C: Dari 4
pada kadar air, kadar pati, kadar
Tofu Chips Matang
perlakuan disusun 3 pembandingan amilosa, kadar HCN, warna (whiteness
128 Kg
linier ortogonal kontras yaitu:
tester) pembanding BaS0 4 100%
1. A vesus BCD,
(AOAC, 1989). Sfat amilografi tepung
berarti melihat apakah terdapat singkong dianalisa menggunakan perbedaan karakteristik tepung Viscoamilograph untuk mengukur suhu
Dikemas
gelatinisasi, waktu gelatinisasi dan dengan memperkirakan tingkat per-
Diagram Alir Massa Proses Pembuatan Tofu Chips
singkong antara perlakuan tanpa pre
pasar (market share) yang dapat diraih
gelatinisasi dan pre gelatinisasi.
viskositas. Analisa organoleptik viskositas. Analisa organoleptik
membengkak memiliki ukuran yang
untuk menggurangi kadar minyak i) Pengemasan
dan aroma (Larmond, 1984).
Pengemasan dilakukan dengan Analisis data dilakukan secara
besar dan bersifat irreversibel. Ketika
goreng yang terserap pada saat
penggorengan, meningkatkan menggunakan alumunium foil, statistik menggunakan analisis sidik
dengan pertimbangan bahan ini ragam (uji F) dengan selang
kerenyahan bahan, dan juga
mempuyai kekedapan udara yang kepercayaan 5% dan 1%. Dan
memperlama waktu simpan
cukup tinggi, sehingga tekstur dan dilakukan uji pembandingan linier
orthogonal kontras untuk ai
dar 5.0
Garam 2,5%
Tahu + Terigu + Tapioka
membandingkan antar perlakuan (10 :1 :1)
Air hangat (¼)
(Sastrosupadi, 1999). Untuk 0.0
Pe rlakuan 1
organoleptik menggunakan uji
Pengadukan hingga larut
Pengadukan
acceptance (tingkat penerimaan) terdiri
15 panelis. Data yang diperoleh
Keterangan:
Pengadukan hingga rata
dianalisis menggunakan analisis sidik
A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi,
B = Tepung Pre Gelatinisasi 100 O C Baking soda 0,5%,
ragam (uji F) dan pembandingan linier
C = Tepung Pre Gelatinisasi 90 O C Merica 1%, Bawang Putih 2%,
Pengadukan hingga kalis
orthogonal kontras (Larmond, 1984).
D = Tepung Pre Gelatinisasi 80 O C Penyedap rasa
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Air
Pengisian kedalam cetakan
Kadar Air
Tepung Singkong
Rerata kadar air tepung singkong
Pengukusan, 100 o
C, 30 menit
pada penelitian ini berkisar antara dilakukan proses pengeringan tepung 11.9267 % sampai 14.7067 % (Gambar
yang telah tergelatinisasi, air mudah
Penggilingan adonan tebal 1 mm
1). Menurut Ananymous (2000) kadar
lepas dari ikatan hidroksil sehingga
air tepung tapioka setelah pengeringan
kadar air sedikit menurun. Menurut
Pemotongan bentuk segi empat
berkisar antara 12-13%
Kenneth, Leon and J Peter (1991)
Ukuran 1,5x1 cm
Berdasarkan analisis ragam penggunaan panas yang terus (pembandingan linier ortogonal) meningkat menyebabkan ikatan
Pengeringan Cabinet Dryer 4 jam
perlakuan pre gelatinisasi pada tepung
hidrogen intermolukuler antara rantai
singkong memberikan penurunan kadar
amilosa dan rantai cabang amilopektin
Penggorengan, Deep Frying,
air tepung secara nyata dibandingkan mulai melemah, sehingga granula pati
C, 15 menit
tepung tanpa pre gelatinisasi. mengembang secara cepat. Granula Menurunnya kadar air pada tepung pre
yang telah mengembang mempunyai
gelatinisasi disebabkan karena Analisis : struktur yang lebih lunak dan bersifat
Penirisan
- Kadar air
perlakuan pre gelatinisasi secara irreversibel.
Tofu Chips
- Kadar Lemak
parboiling (perebusan) memberikan Perlakuan pre gelatinisasi pada suhu
- Kadar Protein 0 0 0 - Rendemen
pemanasan yang menyebabkan yang berbeda 80
terjadinya penyerapan air dan tidak memberikan pengaruh yang nyata pembengkakan granula pati. pada kadar air tepung. Perlakuan Pemanasan menyebabkan lemahnya tersebut merupakan suhu dimana telah ikatan hidrogen dalam granula, terjadi proses gelatinisasi dan
Diagram Alir Pembuatan Tofu Chips
sehingga granula yang telah pembengkakan granula. Berdasarkan sehingga granula yang telah pembengkakan granula. Berdasarkan
c) Pengadukan
analisis amilografi, tepung singkong
16.0 terendah adalah 8,67 % (pada 14.7876 Bahan baku tahu yang telah dipres pre gelatinisasi telah mengalami
penggorengan suhu 200 0 C, jenis bahan selanjutnya ditambah dengan gelatinisasi pada suhu sekitar 80 C
baku tahu putih), sedangkan untuk
tepung terigu, tepung kaji dengan
(Tabel 1). Ikatan hidrogen melemah
H kadar air tertinggi adalah sebesar 0,152 8.0 perbandingan 1 : 10 untuk masing- sehingga rantai dan struktur pati
% (pada penggorengan suhu 180 C masing tepung, dan ditambah
menjadi lebih lunak. Ikatan hidrogen
Ka
untuk jenis bahan baku tahu putih ) dan
bumbu sebagai penyedap rasa,
intramolekuler berfungsi 0.0
Perlakuan terendah adalah 0.064 % (pada 1900 selanjutnya diaduk sampai mempertahankan struktur integritas
A B C penggorengan suhu 200 D C, jenis bahan terbentuk adonan yang homongen. granula pati. Proses pengeringan baku tahu takwa kuning).
d) Pengukusan
kembali pati yang telah mengalami
Keterangan:
Pengukusan ini bertujuan untuk A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, gelatinisasi, akan memudahkan B = Tepung Pre Gelatinisasi 100 O C
TEKNOLOGI PROCCESING
membantu dalam proses gela-
terlepasnya air yang terikat didalam
C = Tepung Pre Gelatinisasi 90 O C
TOFU CHIPS
D = Tepung Pre Gelatinisasi 80 O C Gambaran Teknologi Proccesing Tofu
tinisasi bahan. Pengukusan
granula pati.
merupakan unit operasi yang
Chips
bertujuan untuk mencapai
Kadar HCN
Gambar 2. Grafik Rerata Kadar
Teknologi yang digunakan
gelatinisasi pati yang sempurna
Tepung singkong mempunyai rerata
HCN Tepung Singkong
dalam pembuatan tofu chips relatif
makanan (Luh, 1980).
kadar HCN ini berkisar antara 10.7833
sederhana, peralatan yang digunakan
akan merusak aktivitas enzim juga tidak terlalu mahal dan sulit untuk
e) Pengilingan dan Pemotongan
ppm sampai 14.7860 ppm (Gambar 2).
linamarase dan melarutkan asam diperoleh, dan juga modal kerja yang
Adonan yang telah dikukus,
Berdasarkan analisis ragam dan
hidrosianida. Proses pembuangan air diperlukan tidak terlalu banyak,
digiling menjadi lembaran-
perbandingan linier ortogonal perlaku-
an tepung secara pre gelatinisasi rebusan (decanting) menurunkan atau sehingga produk ini tidak sulit untuk
lembaran tipis dengan ketebalan 1
memberikan pengaruh yang nyata menghilangkan kandungan sianida dikembangkan pada skala usaha kecil
mm, kemudian dipotong dengan
terhadap kadar HCN, dibandingkan (Balagopalan, 2002). Menurut Padmaja menengah (UKM). Tahapan proses f) Pengeringan
lebar 1,5 x 1,5 cm.
dengan tepung singkong tanpa pre et.al. (1996) HCN merupakan pembuatan tofu chips adalah sebagai
gelatinisasi. Perlakuan pre gelatinisasi komponen toksik yang terdapat dalam berikut : o jam pada suhu 50
Pengeringan dilakukan selama 18
C dengan tujuan
menurunkan kadar HCN pada tepung singkong dalam bentuk glukosa
a) Pecucian
singkong, dibandingkan tepung sianogenik. Seluruh cultivar singkong Tahu yang akan digunakan sebagai
untuk menggurangi kadar air dan
mengandung HCN berkisar natara 10- bahan baku dalam pembuatan tofu
kelembaban pada bahan. Tipe
singkong tanpa pre gelatinisasi. Hal ini
disebabkan pada proses pembuatan 500 ppm. Keracunan yang serius terjadi chips, dicuci dan direndam dengan
pengering yang digunakan adalah
bila kandungan HCN melebihi batas tujuan untuk membersihkan bahan
Pengering kabinet
tepung dengan pre gelatinisasi melalui
(CabinetDrying).
tahap parboling (perebusan) pada suhu
150 ppm.
dan untuk menghilangkan bau 0 g) Pengorengan 80-100
C akan merusak aktivitas enzim
Perlakuan pre gelatinisasi pada suhu
asam pada tahu.
Tofu Chips yang masih mentah dan
linamarase dan melarutkan asam yang berbeda 80
C, 90
C, dan 100 C
b) Penghancuran dan pengepresan
sianogenik. Proses selanjutnya yaitu tidak memberikan perbedaan yang Proses ini bertujuan untuk
sudah dikeringkan selama 4 jam
pembuangan air hasil perebusan nyata pada kadar HCN tepung mengurangi kadar air pada bahan
selanjutnya digoreng dengan
menurunkan dan menghilangkan asam singkong. Hal ini menunjukkan pada 0 baku tahu, mempermudah pada
menggunkan Deep Frying. Suhu
C sudah dapat menurunkan perlakuan selanjutnya, mengurangi
penggorengan yang digunakan
sianida.
suhu 80
dibagi menjadi 3 level yaitu : 180,
Beberapa tahap proses pada kadar HCN tepung singkong, walaupun
jumlah penambahan tepung dan
pembuatan tepung singkong akan pemanasan pada suhu 90 C meningkatkan kadar protein h) Penirisaan
190, 200 C.
menurunkan HCN. Proses perebusan memberikan kadar HCN terendah yaitu produk
Penirisan dilakukan dengan tujuan
dalam air mendidih selama 10 menit 10.7833 ppm. Tahapan proses pada dalam air mendidih selama 10 menit 10.7833 ppm. Tahapan proses pada
Berdasarkan hasil analisa kimia pemanasan menggunakan dan singkong.
dan rendemen sebesar 29,06 %.
yang telah dilakukan terhadap produk pembuangana air rebusan (decanting)
tofu chips diperoleh hasil sebagai melarutkan kandungan asam sianida.
Berdasarkan analisis ragam dan
KUALITAS PRODUK
perbandingan linier ortogonal
Karakteristik Tofu Chips yang
berikut :
Hasil uji kimia yang terlihat pada Kadar Pati 0 berbeda yaitu 80, 90, 100
perlakuan suhu pre gelatinisasi yang
Dihasilkan
Kripik tahu (tofu chips) yang Tabel diatas menunjukkan bahwa Tepung singkong mempunyai rerata
C tidak
dihasilkan berbentuk segi empat peningkatan suhu penggorengan dapat kadar pati ini berkisar antara 76.7400%
memberikan pengaruh yang nyata pada
menyebabkan kadar protein, kadar sampai 81.3533% (Gambar 3).
kadar pati tepung singkong. Tepung
dengan lebar 1,5 cm x 1,5 cm dengan
ketebalan 1 mm sedangkan lemak produk menjadi turun. Suhu Berdasarkan analisis ragam pati dalam jumlah hampir sama.
singkong mempunyai kisaran kadar
yang tinggi pada pengolahan makanan perlakuan pre gelatinisasi tidak
kenampakan visual produk relatif sama,
berwarna kuning kecoklatan. dapat menyebabkan terdenaturasinya
memberikan pengaruh yang nyata Kadar Amilosa
Sedangkan tingkat kerenyahan produk kandungan protein produk sehingga
Rerata kadar air amilosa
bervariasi antara satu dengan yang lain,
menyebabkan menurunnya kandungan
tepung singkong singkong berkisar
aroma produk memiliki aroma yang protein bahan, hal ini sesuai dengan
antara 20.3397 % sampai 21.7303 %
khas seperti pada bahan bakunya.
pendapat Apriyanto (2002), yang
(Gambar 4.)
Tofu chips Jika dibandingkan menyatakan kebanyakan protein
) 80.0 Berdasarkan analisis ragam
dengan produk makanan ringan yang pangan terdenaturasi jika dipanasakan
ti (% 60.0 o
a perlakuan dan perbandingan linier
lainnya mempuyai kelebihan memiliki
pada suhu yang moderat (60-90 C)
d a rP 20.0 ortogonal pre gelatinisasi memberikan
kandungan protein yang cukup tinggi. selama satu jam atau kurang.
0.0 pengaruh yang nyata terhadap kadar
Dari hasil penelitian terlihat kadar
Dari data tersebut diatas
Perlakuan 1 amilosa tepung dibandingkan tanpa pre
protein yang terkandung bervariasi menunjukkan kadar protein tertinggi
untuk tiap jenis bahan baku yang adalah sebesar 25,95 % (pada digunakan. Untuk tahu putih berkisar o penggorengan suhu 180
C untuk jenis Keterangan:
A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, O
antara 20,57 – 23,73 % sedangkan bahan baku tahu takwa kuning) dan
untuk tahu takwa kuning berkisar terendah adalah 20,57 % (pada C = Tepung Pre Gelatinisasi 90 O
B = Tepung Pre Gelatinisasi 100 C 25.0 21.7303 20.7467
antara 22,43- 25,95 %. o D = Tepung Pre Gelatinisasi 80 O
C sa 20.0 20.3397
penggorengan suhu 200
C, jenis bahan
C milo 15.0
baku tahu putih). Untuk kadar lemak
rA 10.0 a
Karakteristik Kimia Produk Tofu
tertinggi adalah sebesar 16,03 % (pada
Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Pati
d a 5.0
Chips
penggorengan suhu 180
C untuk jenis
Tepung Singkong
Pe rlakuan 1
terhadap kadar pati tepung singkong, Hasil Analisis Kimia Produk Tofu Chips
dibandingkan dengan perlakuan tanpa
Kadar
Kadar
pre gelatinisasi. Berdasarkan Keterangan:
Kadar Air perbandingan linier ortogonal tepung
A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, O
Tahu Putih, Suhu 180 o C 23.73 12.4 0.152
Tahu Putih, Suhu 190 C o C 21.05 9.29 0.091 berbeda (pre gelatinisasi dan tanpa pr
B = Tepung Pre Gelatinisasi 100 singkong dengan perlakuan yang C
C = Tepung Pre Gelatinisasi 90 O
C 20.57 8.67 0.076 gelatinisasi) mempunyai kadar pati
D = Tepung Pre Gelatinisasi 80 O C Tahu Putih, Suhu 200 o
Tahu Takwa, Suhu 180 o
C 25.95 16.03 0.136
C 24.74 11.03 0.108 menunjukkan bahwa perlakuan pre
yang hampir sama. Kondisi ini Gambar 4. Grafik Rerata Kadar
Tahu Takwa, Suhu 190 o
C 22.43 9.26 0.064 gelatinisasi tidak mempengaruhi
Amilosa Tepung Singkong
Tahu Takwa, Suhu 200 o
S1T1 S1T2 S1T3
Grafik Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Kerenyahan Tofu Chips
Pada grafik diatas terlihat penilaian panelis terhadap kerenyahan tofu chips, rata- rata nilai kesukaan berkisar antara 1,8 sampai 3,6, panelis paling menyukai tofu chips pada perlakuan pertama yaitu tofu chips yang berbahan baku dari tahu putih dan digoreng pada suhu 180 o
C. Panelis
memilih tofu chips yang dihasilkan pada perlakuan pertama ini dengan alasan suhu yang terlalu tinggi pada proses penggorengan dapat menyebabkan tingkat kehilangan kadar air bahan terlalu banyak sehingga akan dapat mempengaruhi rasa dan tingkat kerenyahan produk. Panelis beranggapan pada suhu 180 o
C tingkat
kerenyahan tofu chips sudah dapat dicapai dengan baik
Pada makanan kering seperti keripik, timbulnya bunyi disebabkan adanya rongga antar sel yang kaku dan rapuh yang berisi udara (Vickers, 1979). Selain itu, tingkat kerenyahan berhubungan erat dengan kadar air produk. Pada kadar air yang terlalu tinggi menjadikan tekstur kurang garing/tidak renyah (Muchtadi dkk.,
1987). Kerenyahan juga berhubungan dengan daya patah. Daya patah merupakan besarnya usaha yang dilakukan untuk mematahkan produk. Semakin rendah nilai daya patah maka akan semakin meningkatkan nilai kerenyahannya.
Produk Terbaik
Pemilihan alternatif Produk terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Indeks Effektivitas. Menurut De Garmo, Sullivan, and Canada (1984), keuntungan penggunaan indeks effektivitas adalah:
a. Dapat dipakai untuk alternatif yang
memiliki banyak kriteria. Masing- masing kreteria atau atribut dapat berbeda tingkat kepentingannya (dinyatakan dengan bobot).
b. Mudah divisualisasikan dan cukup
sederhana.
Berdasarkan dari kuisioner tingkat kepentingan kriteria yang diberikan pada panelis, diperoleh hasil bobot tertinggi pada kriteria rasa dengan bobot 0,466 kemudian diikuti kerenyahan dan warna produk memiliki bobot yang sama yaitu 0,266. Perhitungan pembobotan kriteria dapat dilihat pada lampiran 4. Setelah diketahui bobot tiap kriteria, selanjutnya dilakukan perhitungan nilai efektifitas untuk mendapatkan nilai produk. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh nilai produk tertinggi pada perlakuan S1T3 (Jenis Bahan Baku Tahu Putih ; Suhu Penggorengan 200 o
C) yang akan menghasilkan tofu chips dengan kadar protein 20,57 % , kadar lemak 8,67 %, kadar air 0,076 %,
Keterangan: A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi, B = Tepung Pre Gelatinisasi 100 O C C = Tepung Pre Gelatinisasi 90 O C D = Tepung Pre Gelatinisasi 80 O C
Gambar 5. Grafik Rerata Derajat Putih Tepung Singkong
gelatinisasi. Perlakuan pre gelatinisasi sedikit menurunkan kadar amilosa tepung singkong. Hal ini disebabkan ketika pati dipanaskan dalam air pada temperatur gelatinisasi, energi panas menyebabkan ikatan hidrogen pati menjadi melemah. Ikatan yang lemah memudahkan air masuk ke dalam granula dan memungkinkan sedikit melarutnya dan terjadi pertukaran molekul amilosa menuju ke air.
Berdasarkan perbandingan ortogonal perlakuan suhu pre
gelatinisasi 80, 90, dan 100 0 C tidak
memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar amilosa tepung singkong. Hal ini disebabkan suhu yang digunakan pada perlakuan ini merupakan suhu diatas suhu gelatinisasi tepung singkong. Pada kisaran temperatur tersebut proses gelatinisasi pati telah berlangsung, sehingga telah terjadi pertukaran molekul amilosa ke air, dan pati masih dalam fragmen yang melingkupi. Annison dan Topping (2000) menyatakan bahwa gelatinisasi terdiri dari dua tahap proses yaitu suspensi pati yang dipanaskan pada suhu 60-
70 0 C sebagian granula akan mengembang. Ketika suhu dinaikkan
menjadi 90 0 C granula akan
mengembang seluruhnya dan kehilangan bentuknya, meskipun pati masih terdiri dari suatu fragmen yang melingkupinya.
Derajat Putih
Rerata derajat putih tepung singkong berkisar antara 69.5667% sampai 74.100% (Gambar 5).
Berdasarkan analisis ragam perlakuan pre gelatinisasi memberikan pengaruh yang sangat nyata
dibandingkan tanpa pre gelatinisasi dan berdasarkan perbandingan ortogonal terdapat perbedaan derajat putih tepung pre gelatinisasi dan tanpa gelatinisasi. Kondisi ini disebabkan oleh proses pemanasan pada pre gelatinisassi akan melarutkan beberapa komponen kimia dalam tepung dan sel pati seperti gula, amilosa, protein. Proses pengeringan kembali pati yang tergelatinisasi memungkinkan senyawa-senyawa terlarut tersebut, seperti gula perduksi dan protein bereaksi menghasilkan pigmen berwarna coklat.
Berdasarkan perbandingan linier ortogonal perlakuan pre gelatinisasi pada suhu yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap derajat putih tepung singkong. Suhu
C. Tofu chips tepung yang lebih rendah dibandingkan
0 100 o C memberikan nilai derajat putih membentuk komponen warna. Menurut luar dari bahan pangan sedangkan jenis digoreng pada suhu 200
lemak yang digunakan berpengaruh yang dihasilkan pada perlakuan ini perlakuan pr gelatinisasi suhu 90 0 C,
Belitz and Groszh (1987) interaksi
disukai konsumen dengan alasan dan pre gelatinisasi 80 0
komponen amino dan monosakarida,
sangat kecil terhadap warna permukaan
bahwa kalau dilihat dari bahan derajat putih yang lebih tinggi membentuk senyawa imine
C memberikan
yang diikuti dengan pelepasan air, akan
bahan pangan (Ketaren, 1986).
bakunya, tahu takwa sudah memiliki dibandingkan pre gelatinisasi pada intermediary atau N glikosida. N-
rasa yang khas sedangkan tahu putih suhu 90 0
Rasa
tidak berasa, disamping itu suhu semakin tinggi suhu pre gelatinisasi selanjutnya dapat membentuk senyawa
C. Kondisi ini disebabkan glikosida merupakan produk awal yang
Penilaian terhadap rasa (flavour)
pada makanan, pada dasarnya tidak pengorengan yang cocok dalam akan semakin melarutkan komponen Amadori (Amadori rearrangement)
hanya dirasakan oleh indera pencicip pengolahan makanan akan dapat kimia dalam sel, sehingga Senyawa ini merupakan produk
saja. Rasa makanan tersebut, meningkatkan cita rasa produk. memungkinkan gula dan protein untuk
merupakan campuran dari tanggapan Menurut Fellow(2000), faktor utama bereaksi menghasilkan pigmen merupakan rangkaian dari reaksi
intermediate, yang selanjunya
cicip, bau, dan yang ditimbulkan oleh yang mempengaruhi warna, rasa dan berwarna coklat.
kesan-kesan lain seperti penglihatan, bau adalah jenis minyak goreng yang Kandungan utama singkong menyebabkan warna coklat pada bahan
Maillard yaitu reaksi yang
digunakan, suhu penyimpanan minyak, adalah karbohidrat yang sebagian besar
sentuhan, dan pendengaran. Jadi, ketika
kita merasakan makanan, sebenarnya suhu dan lama penggorengan, ukuran, merupakan pati, tetapi pada umumnya
makanan.
kenikmatan tersebut diwujudkan kelembaban dan penampakan dari
sedikit mengandung protein. Sifat Amilografi
bersama-sama oleh kelima indera makanan serta perlakuan setelah Komponen kimia tepung singkong
Sifat amilografi dari tepung
(Soekarto, 1985). Pada Gambar di penggorengan.
adalah pati, serat, gula, lemak, protein
singkong diukur menggunakan alat
bawah dapat dilihat data rata-rata
dan sejumlah kecil komponen lain Viscoamilograph. Sifat amilografi
penilaian panelis terhadap rasa tofu
Kerenyahan
(Moorthy, Rickard and Blanshard, meliputi suhu awal gelatinisasi, waktu
Kerenyahan suatu produk 1996). Menurut Anaymous (2000) awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi 5 makanan dapat dinilai berdasarkan cairan dalam sel kaya akan kandungan
chips.
(saat granula pecah), waktu gelatinisasi
4 bunyi yang dihasilkan bila produk
Tabel 1. Sifat Amilografi Tepung Singkong
dipatahkan. Biasanya untuk produk
yang semakin renyah akan
Suhu Awal Waktu Awal
menghasilkan bunyi yang lebih nyaring
Perlakuan Gel. ( C) Gel. (Menit)
Gel. O
Gel. O
Maks.
50 C Balik
1 (Vickers, 1979). Kerenyahan pada
A 67.40 10.00 90.30 16.00 3915.80 3046.40 -869.40
0 produk seperti keripik juga dapat
dirasakan ketika produk itu digigit.
Pada Gambar di bawah dapat dilihat
data rata-rata penilaian panelis terhadap Keterangan:
D 30.10 1.00 86.90 15.00 2156.80 2556.80 400.00
Grafik Rata-Rata Penilaian Panelis
kerenyahan tofu chips. A = Tepung Tanpa Pre gelatinisasi,
Terhadap Rasa Tofu Chips
B = Tepung Pre Gelatinisasi 100 O C C = Tepung Pre Gelatinisasi 90 O
Pada grafik diatas terlihat
CC
D = Tepung Pre Gelatinisasi 80 O
penilaian panelis terhadap rasa tofu chips, rata- rata nilai kesukaan
gula dan protein. Proses perusakan sel
(granula pecah), viskositas maksimum,
berkisar antara 2,2 sampai 3,2, panelis
menyebabkan larutan dalam sel akan viskositas dingin, dan viskositas balik
paling menyukai rasa pada perlakuan
keluar berinteraksi dengan udara dan (Tabel 1).
yang keenam yaitu tofu chips yang
kemudian bereaksi dengan oksigen
Suhu awal gelatinisasi adalah
berbahan baku dari tahu takwa yang berbahan baku dari tahu takwa yang
dan terjadinya pembengkakan granula gelatinisasi pati pada tepung pre kripik adalah kenampakan (warna),
pati. Tepung singkong tanpa pre gelatinisasi lebih pendek dari pada flavour (rasa dan aroma), dan tekstur
gelatinisasi mempunyai suhu dan tanpa pre gelatinisasi. Perlakuan pre
(kerenyahan). Data hasil pembobotan 0
waktu awal gelatinisasi yang tinggi gelatinisasi pada suhu 90 dan 100 C kriteria yang telah dilakukan oleh
o Sk
mempunyai suhu gelatinisasi yang panelis pada produk tofu chips dapat 0
yaitu 67.40 O
C dan 10 menit. Perlakuan
pre gelatinisasi menurunkan suhu dan paling rendah yaitu 80.30 dan 81.60 C. dilihat pada Tabel dibawah.
Menurut Daramola dan Osanyinlusi Dari Tabel diatas dapat dilihat
0 waktu awal gelatinisasi. Perlakuan pre
0 gelatinisasi pada suhu 80 0 C, 90
C dan
(2005) waktu gelatinisasi yang singkat
bobot tiap-tiap kriteria yang melekat 0 100
akan menurunkan biaya, sedangkan pada tofu chips antara lain yaitu warna 0 Grafik Rata-Rata Penilaian Panelis yang hampir sama yaitu 33.20 C, suhu gelatinisasi yang rendah akan
Produk
C mempunyai kisaran suhu awal
C, dan waktu mempersingkat proses pengolahan. 0,46, kerenyahan memiliki skor 0,26,
0 memiliki skor 0,26, rasa memiliki skor 0 Terhadap Warna Tofu Chips 30.00 C, dan 30.10
Tepung yang mengalami pre disini terlihat kriteria rasa memiliki
gelatinisasi yang sama yaitu 1 menit
(Tabel 1). Kondisi ini menunjukkan gelatinisasi dengan perebusan atau bobot yang paling tinggi dan penilaian panelis terhadap warna tofu
Pada grafik diatas terlihat
(parboling) telah mengalami perubahan selanjutnya diikuti oleh kerenyahan dan
pada suhu tersebut tepung singkong pre
gelatinisasi mulai menyerap air dan struktur ikatan dan bentuk granula. warna produk. Hal ini karena panelis antara 2 sampai 3, panelis paling
chips rata- rata nilai kesukaan berkisar
terhidrasi kembali pada kisaran suhu Ikatan hidrogen antara amilosa dan
memilih rasa sebagai kriteria produk 0 30 C. Perlakuan pre gelatinisasi amilopektin melemah karena adanya yang paling penting, dengan alasan kedua yaitu tofu chips yang berbahan
menyukai warna pada perlakukan yang
merubah sifat dari tepung singkong, pemanasan awal. Gelatinisasi menga- bahwa rasa merupakan indikasi awal baku dari tahu putih malang, dan
Tepung yang mengalami pre kibatkan dehidrasi dan konversi dari yang dapat dirasakan oleh indra o digoreng pada suhu 190
gelatinisasi memiliki kemampuan bentuk amarphous amilosa ke bentuk manusia untuk menilai suatu produk menunjukkan bahwa jenis bahan baku
C. ini
menyerap air pada suhu yang lebih helik. Bentuk helik menjadi bagian makanan. Ada juga panelis yang dan suhu pengorengan sangat
yang lemah dari kristal granula pati. memberikan skor tertinggi pada warna
rendah, dan ketika terjadi peningkatan
suhu maka proses pembengkakan dan Menurut Zallie (1988) temperatur produk dengan alasan, konsumen akan
berpengaruh terhadap warna tofu chips.
gelatinisasi dipengaruhi oleh kuat menilai suatu produk dari kenampakan
Bahan baku tahu putih malang bila
pecahnya granula lebih cepat terjadi.
Suhu gelatinisasi adalah suhu lemahnya ikatan di dalam granula. visual dulu, baru rasa dan kerenyahan
digoreng pada suhu 190
C, akan
Viskositas maksimum adalah produk.
menghasilkan warna putih kekuningan.
pecahnya granula pati karena
Kombinasi warna seperti ini yang
pembengkakan granula setelah titik maksimum viskositas tepung
disukai oleh konsumen, hal ini karena
melewati titik maksimum. Secara selama proses pemanasan. Viskositas
Uji Kesukaan Terhadap Kriteria
apabila suhu di turunkan akan
umum perlakuan pre gelatinisasi akan maksimum tepung singkong tanpa pre
Warna
menurunkan suhu dan waktu gelatinisasi adalah 3915.80 Cp, yang Warna merupakan respon mata sebaliknya apabila suhu penggorengan
menghasilkan warna agak pucat dan
gelatinisasi. Pati singkong tanpa pre merupakan nilai tertinggi dibandingkan manusia terhadap sinar (Soekarto, ditingkatkan akan menyebabkab
gelatinisasi mempunyai suhu dan dengan perlakuan lain. Menurut 1985). Produk makanan dapat me-
waktu gelatinisasi tertinggi yaitu Daramola dan Osanyinlusi (2005) mantulkan sinar, sehingga dapat dilihat
kegosongan dan menghasilkan warna
90.30 0 C dan 16 menit. Waktu viskositas tinggi menunjukkan bahwa oleh mata manusia. Warna yang
agak kecoklatan.
gelatinisasi pada perlakuan suhu pre tepung memiliki water binding ditimbulkan makanan dapat menim- 0 permukaan bahan disebabkan oleh gelatinisasi 80 dan 90
Timbulnya warna pada
C mempunyai (pengikatan air) yang sangat tinggi. bulkan ketertarikan tersendiri bagi reaksi browning artau reaksi maillard.
waktu yang yang singkat yaitu 13 Perlakuan pre gelatinisasi menurunkan konsumen untuk mengkosumsinya. Tingkat intensitas warna tergantung
menit, dibandingkan pre gelatinisasi nilai viskositas tepung singkong, Pada Gambar dibawah dapat dilihat 0 dari lama dan suhu menggoreng dan 100
C yang mempunyai waktu dimana viskositas maksimum adalah data rata-rata penilaian panelis terhadap
juga komponen kimia pada permukaan
gelatinisasi 15 menit. Penurunan waktu
761.60 sampai 2156.80 Cp. Nilai 761.60 sampai 2156.80 Cp. Nilai
milih strategi geografis untuk mencapai oleh perlakuan pre gelatinisasi pada tanpa pre gelatinisasi mempunyai laju
C. Tepung singkong
cukup.
Potensi pasar makanan ringan target pasar yang diinginkan (Kotler, suhu 100 0
C yaitu 761.60 Cp .
ketahanan yang lebih rendah selama
yang sangat besar tersebut terbagi atas
Perlakuan pre gelatinisasi mampu proses pemanasan/ pengolahan.
krupuk, emping dan snack, sedangkan
mengubah puncak kurva amilograf Menurut Champbell et al. (1950) dalam
kripik sendiri oleh Badan Pusat HASIL UJI KESUKAAN Tofu Chips
tepung singkong (Gambar 6). Tepung Muharram (1994) bentuk kurva
Statistik (BPS) digolongkan kedalam Pembobotan Kriteria
singkong tanpa pre gelatinisasi amilograph dapat tajam, sempit atau
Pembobotan kriteria merupakan mempunyai puncak kurva yang lebar tergantung pada laju
kategori krupuk. Dari potensi pasar
tahapan untuk menentukan tingkat runcing, sedangkan perlakuan pre pembengkakan dan ketahanan granula
yang tersedia, tofu chips direncanakan
diproduksi dengan kapasitas produksi kepentingan dari atribut-atribut yang gelatinisasi mampu merubah puncak pati terhadap kepecahan. Pati dengan
38.400 kg per tahunnya atau sekitar ada pada produk. Pada penelitian ini kurva menjadi tumpul. Pre gelatinisasi
puncak tajam dan sempit membutuhkan
0,03 % dari potensi pasar yang tersedia.
atribut produk yang digunakan untuk
80 0 C memberikan puncak kurva pengawasan yang ketat selama Kapasitas produksi ditetapkan menilai atau menentukan produk amilograf yang lebih landail pengolahan/pemanasan. Tepung
terpilih merupakan atribut-atribut yang dibandingkan suhu 90 0
berdasarkan pertimbangan ketersediaan
modal kerja dan fasilitas mesin dan dapat dinilai dan dirasakan secara gelatinisasi 90 0
C, dan pre dengan puncak lebar atau plateu lebih
C mempunyai puncak disukai karena menghasilkan peralatan yang dimiliki oleh langsung oleh indera manusia. Hal ini yang lebih landai dari pada pre pembengkakan yang seragam.
perusahaan.
disebabkan, secara umum konsumen
Viskositas balik adalah tepung
menggunakan indera yang dimilikinya, singkong pre gelatinisasi 90 0 C pertama kalinya hanya masyarakat untuk menilai dan memilih produk
Segmen pasar yang dituju untuk
mempunyai viskositas balik yang
Jawa Timur dengan pertimbangan makanan yang akan dikonsumsinya,
rendah yaitu 326.40 Cp. Viskositas
sedikitnya biaya distribusi produk yang
terutama terhadap produk-produk yang
balik yang rendah menunjukkan bahwa
diperlukan, karena daerah Jawa Timur
baru dikenalnya. Menurut Budiman
pasta tepung mempunyai stabilitas
ini berdekatan dengan perusahaan yang
(1985), beberapa sifat penting yang
melawan retrogradasi (Daramola dan
memproduksi produk
Data Hasil Pembobotan Kriteria Tofu Chips
Osanyinlusi, 2005).
tofu chips yang