Karakteristik Antosianin dan Profil Sensori Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) yang Dibudidayakan pada Tiga Daerah Berbeda
KARAKTERISTIK ANTOSIANIN DAN PROFIL SENSORI
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) YANG DIBUDIDAYAKAN
PADA TIGA DAERAH BERBEDA
AI MAHMUDATUSSA’ADAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul Karakteristik
Antosianin dan Profil Sensori Ubi Jalar Ungu yang dibudidayakan pada Tiga
Daerah Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tiap bab disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Ai Mahmudatussa’adah
NIM F261090021
RINGKASAN
AI MAHMUDATUSSA’ADAH. Karakteristik Antosianin dan Profil Sensori Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) yang Dibudidayakan pada Tiga Daerah Berbeda.
Dibimbing oleh DEDI FARDIAZ, NURI ANDARWULAN dan FERI
KUSNANDAR.
Antosianin merupakan salah satu kelompok zat warna alami yang terdapat
pada tanaman, seperti daun, bunga, umbi, buah atau sayur. Antosianin muncul
dalam warna bervariasi merah, ungu, biru, dan kuning tergantung nilai pH-nya.
Warna dan konsentrasi antosianin di dalam tumbuhan dapat berubah karena
pengaruh panas, pH, oksigen, enzim, asam askorbat, gula, garam sulfit, ion besi,
dan kopigmen. Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antosianin yang
mengandung lebih dari 98% antosianin terasilasi dari konsentrasi antosianin umbi.
Antosianin terasilasi bersifat relatif stabil terhadap perubahan pH, suhu dan
cahaya. Ubi jalar ungu banyak dikonsumsi dalam bentuk goreng, rebus, atau
panggang, kadang-kadang ubi jalar ungu diolah menjadi selai atau mie. Ubi jalar
biasanya disimpan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penyimpanan dapat
menimbulkan profil sensori yang diinginkan ataupun profil sensori yang tidak
diinginkan. Tempat budidaya ubi jalar ungu di Jawa Barat diantaranya CilembuSumedang, Banjaran-Bandung, dan Pakembangan-Kuningan. Cilembu merupakan
salah satu daerah yang mendapatkan indikasi geografis atau mendapatkan
perlindungan wilayah penghasil perkebunan spesifik yaitu ubi jalar Cilembu.
Salah satu potensi pemanfaatan ubi jalar ungu adalah diolah menjadi flakes
dengan warna khas dari antosianin. Flakes merupakan sediaan kering atau
serpihan yang dibuat melalui tahapan pembuatan pasta ubi jalar kukus atau rebus
kemudian dikeringkan dengan pengering drum. Flakes dapat digunakan sebagai
bahan baku industri pangan.
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakteristik antosianin dan
profil sensori ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berikut :
Cilembu, Sumedang; Banjaran, Bandung; dan Pakembangan, Kuningan. Pengaruh
lokasi budidaya terhadap jumlah antosianin monomerik; warna dan spektra
ekstrak antosianin pada pH 1-14; aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak
antosinin pada pH 1, 4.5 dan 7, dan profil sensori ubi jalar ungu panggang telah
dipelajari. Penelitian ini mengkaji juga mengenai kecenderungan model
penurunan konsentrasi antosianin ubi jalar ungu segar dan flakes rehidrasi yang
disebabkan oleh panas selama pemanggangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total antosianin monomerik di
dalam ekstrak anto sianin yang dibudidayakan di Cilembu adalah 3.78 ± 0.08 mg
CyE (setara sianidin-3-glukosida/g berat kering, bk); lebih tinggi dibandingkan
dari Banjaran (3.18 ± 0.01mg CyE/g bk) dan Pakembangan (2.25 ± 0.01 mgCyE/g
bk). Perbedaan jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada
tiga lokasi berbeda secara nyata (p
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) YANG DIBUDIDAYAKAN
PADA TIGA DAERAH BERBEDA
AI MAHMUDATUSSA’ADAH
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul Karakteristik
Antosianin dan Profil Sensori Ubi Jalar Ungu yang dibudidayakan pada Tiga
Daerah Berbeda adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tiap bab disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2014
Ai Mahmudatussa’adah
NIM F261090021
RINGKASAN
AI MAHMUDATUSSA’ADAH. Karakteristik Antosianin dan Profil Sensori Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) yang Dibudidayakan pada Tiga Daerah Berbeda.
Dibimbing oleh DEDI FARDIAZ, NURI ANDARWULAN dan FERI
KUSNANDAR.
Antosianin merupakan salah satu kelompok zat warna alami yang terdapat
pada tanaman, seperti daun, bunga, umbi, buah atau sayur. Antosianin muncul
dalam warna bervariasi merah, ungu, biru, dan kuning tergantung nilai pH-nya.
Warna dan konsentrasi antosianin di dalam tumbuhan dapat berubah karena
pengaruh panas, pH, oksigen, enzim, asam askorbat, gula, garam sulfit, ion besi,
dan kopigmen. Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antosianin yang
mengandung lebih dari 98% antosianin terasilasi dari konsentrasi antosianin umbi.
Antosianin terasilasi bersifat relatif stabil terhadap perubahan pH, suhu dan
cahaya. Ubi jalar ungu banyak dikonsumsi dalam bentuk goreng, rebus, atau
panggang, kadang-kadang ubi jalar ungu diolah menjadi selai atau mie. Ubi jalar
biasanya disimpan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penyimpanan dapat
menimbulkan profil sensori yang diinginkan ataupun profil sensori yang tidak
diinginkan. Tempat budidaya ubi jalar ungu di Jawa Barat diantaranya CilembuSumedang, Banjaran-Bandung, dan Pakembangan-Kuningan. Cilembu merupakan
salah satu daerah yang mendapatkan indikasi geografis atau mendapatkan
perlindungan wilayah penghasil perkebunan spesifik yaitu ubi jalar Cilembu.
Salah satu potensi pemanfaatan ubi jalar ungu adalah diolah menjadi flakes
dengan warna khas dari antosianin. Flakes merupakan sediaan kering atau
serpihan yang dibuat melalui tahapan pembuatan pasta ubi jalar kukus atau rebus
kemudian dikeringkan dengan pengering drum. Flakes dapat digunakan sebagai
bahan baku industri pangan.
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakteristik antosianin dan
profil sensori ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada tiga lokasi berikut :
Cilembu, Sumedang; Banjaran, Bandung; dan Pakembangan, Kuningan. Pengaruh
lokasi budidaya terhadap jumlah antosianin monomerik; warna dan spektra
ekstrak antosianin pada pH 1-14; aktivitas antioksidan dan stabilitas ekstrak
antosinin pada pH 1, 4.5 dan 7, dan profil sensori ubi jalar ungu panggang telah
dipelajari. Penelitian ini mengkaji juga mengenai kecenderungan model
penurunan konsentrasi antosianin ubi jalar ungu segar dan flakes rehidrasi yang
disebabkan oleh panas selama pemanggangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah total antosianin monomerik di
dalam ekstrak anto sianin yang dibudidayakan di Cilembu adalah 3.78 ± 0.08 mg
CyE (setara sianidin-3-glukosida/g berat kering, bk); lebih tinggi dibandingkan
dari Banjaran (3.18 ± 0.01mg CyE/g bk) dan Pakembangan (2.25 ± 0.01 mgCyE/g
bk). Perbedaan jumlah antosianin dari ubi jalar ungu yang dibudidayakan pada
tiga lokasi berbeda secara nyata (p