commit to user
Gambar 4.3 Proses Pencampuran Tepung dan Santan
6. Pengendalian mutu pemasakan III
Dari pemasakan II atau adonan yang sudah kental, kemudian dilakukan pemasukan larutan gula yang sudah disaring ke dalam kawah
sehingga tercampur dengan tepung tersebut. Selanjutnya yaitu proses pengadukan dan penambahan lemakmargarine, garam, dan pengawet Na
benzoat sebanyak 2 sendok makan. Garam yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah jenis garam dapur NaCl. Penggunaan garam
juga harus sesuai dengan ukuran. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menjadikan rasa jenang asin. Penggunaan garam yang kurang akan
menyebabkan rasa manis pada jenang kurang pas Retnowati, 2006. Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol,
memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat, dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya simpan
Satuhu dkk, 2004. Tujuan penambahan natrium benzoat pada jenang yaitu untuk
menghambat mikroba dan menginaktifkan enzim dehidrogenase. Natrium benzoat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan khamir pada pH 4
atau pH optimum 5 6,7 Anonim
b
, 2011. Pada pemasakan ke III perlu berhati-hati, karena apabila pengadukan tidak dilakukan secara kontinyu
maka akan terjadi kegosongan. Penggunaan api juga harus diperhatikan. Api yang digunakan sebaiknya sedang, karena apabila terlalu besar maka
rawan gosong. Apabila api terlalu besar maka bisa dikecilkan dengan menyiramnya dengan air. Sedangkan jika suhu terlalu rendah kurang dari
80ºC maka ditambahkan bahan bakar pada tungku pemanasan. Menurut Retnowati 2006, apabila pemasakan suhunya kurang dari 80ºC maka
jenang kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma akan hilang. Apabila adonan sudah kelihatan agak coklat kemudian dilakukan
penambahan gula pasir sebanyak 12 kg. Proses pemasakan III dapat dilihat
pada Gambar 4.4
commit to user
7. Pengendalian mutu pemasakan IV Dari pemasakan III adonan hampir menjadi jenang. Pada pemasakan
ke IV pengadukan harus sering dilakukan. Ketika mendekati masak, api dimatikan dan pengadukan agak diperlambat. Apabila sudah masak
kemudian dites tingkat kemasakannya.
Gambar 4.4 Proses Pemasakan III
Kemudian dilakukan penambahan vanili dan essence pada adonan dan dilakukan pengadukan supaya rasanya merata. Waktu pemasakan
jenang ±5 jam, jika kurang dari waktu tersebut maka jenang yang dimasak cita rasanya menjadi kurang enak. Ciri-ciri jenang yang sudah masak yaitu
commit to user
adonan berwarna coklat tua, mengkilat, dan pekat. Apabila sudah matang, pada saat masih dalam keadaan panas kemudian dilakukan penuangan
adonan ke dalam loyang yang sebelumnya sudah diberi minyak, agar nantinya tidak lengket dan dilakukan pendiaman pada suhu kamar. Jenang
yang sudah matang dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Jenang Yang Sudah Matang
8. Pengendalian mutu pengirisan dan pengemasan
Kategori