. Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Es Krim Dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi Dan Penstabil
SIFAT FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM
DENGAN PERBEDAAN BAHAN PENGEMULSI
DAN PENSTABIL
MUHAMMAD FAISAL NURHUDA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik Kimia dan
Organoleptik Es Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Muhammad Faisal Nurhuda
NIM D14100110
ABSTRAK
MUHAMMAD FAISAL NURHUDA. Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Es
Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil. Dibimbing oleh EPI
TAUFIK.
Pengemulsi dan penstabil yang digunakan dalam formulasi es krim dapat
mempengaruhi karakteristik dari produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan
untuk membandingkan sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim menggunakan
jenis pengemulsi (kuning telur dan gliserol monostearat) serta penstabil
(carboxymethyl cellulose dan alginat). Sifat es krim yang diujikan adalah mutu
fisik (overrun, kecepatan leleh, dan nilai pH), mutu kimia (kadar protein dan
kadar lemak) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dianalisis
berdasarkan waktu simpan produk (0,1, 2, dan 3 minggu). Hasil penelitian
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P>0.05) pada nilai overrun antar
formula dan masa simpan. Adapun formula yang berbeda menyebabkan
kecepatan leleh yang berbeda nyata (P
DENGAN PERBEDAAN BAHAN PENGEMULSI
DAN PENSTABIL
MUHAMMAD FAISAL NURHUDA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik Kimia dan
Organoleptik Es Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2015
Muhammad Faisal Nurhuda
NIM D14100110
ABSTRAK
MUHAMMAD FAISAL NURHUDA. Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Es
Krim dengan Perbedaan Bahan Pengemulsi dan Penstabil. Dibimbing oleh EPI
TAUFIK.
Pengemulsi dan penstabil yang digunakan dalam formulasi es krim dapat
mempengaruhi karakteristik dari produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan
untuk membandingkan sifat fisik, kimia, dan organoleptik es krim menggunakan
jenis pengemulsi (kuning telur dan gliserol monostearat) serta penstabil
(carboxymethyl cellulose dan alginat). Sifat es krim yang diujikan adalah mutu
fisik (overrun, kecepatan leleh, dan nilai pH), mutu kimia (kadar protein dan
kadar lemak) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dianalisis
berdasarkan waktu simpan produk (0,1, 2, dan 3 minggu). Hasil penelitian
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P>0.05) pada nilai overrun antar
formula dan masa simpan. Adapun formula yang berbeda menyebabkan
kecepatan leleh yang berbeda nyata (P