Stabilitas Kapsul Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan dengan Metode Schaal
i
STABILITAS KAPSUL MINYAK IKAN PATIN
(Pangasius sp.) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE
SCHAAL
HARDIYANA RUSMIATI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi berjudul “Stabilitas Kapsul
Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan dengan Metode Schaal”
adalah benar hasil karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Seluruh sumber
data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Hardiyana Rusmiati
NIM C34100020
iv
v
ABSTRAK
HARDIYANA RUSMIATI. Stabilitas Kapsul Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.)
selama Penyimpanan dengan Metode Schaal. Dibimbing oleh HERU
SUMARYANTO dan SUGENG HERI SUSENO
Enkapsulasi dan pemberian antioksidan pada minyak ikan patin dari
Kampar - Riau dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidasi selama
penyimpanannya. Minyak ikan patin diketahui memiliki kandungan asam lemak
tidak jenuh yang tinggi. Metode schaal telah dikembangkan untuk menentukan
stabilitas oksidasi minyak dalam waktu singkat dan cara yang sederhana, yaitu
penyimpanan dalam oven (50°C). Kapsul minyak ikan yang diuji stabilitasnya
adalah minyak ikan dari jeroan dan lemak putih patin dengan perlakuan tanpa
antioksidan, penambahan minyak zaitun 1:1, dan penambahan butylated
hydroxytoluene (BHT) 200 ppm. Profil asam lemak dominan yang ada pada
minyak lemak putih dan jeroan patin adalah palmitat dan oleat yaitu 25,97% dan
34,72% untuk minyak lemak putih serta 22,34% dan 35,18% untuk minyak
jeroan. Karakteristik awal minyak dari lemak putih patin yang meliputi bilangan
asam, peroksida, asam lemak bebas, iod, anisidin, dan total oksidasi secara
deskriptif lebih baik dibandingkan dengan minyak dari jeroan. Pemberian minyak
zaitun dan BHT berpengaruh (p
STABILITAS KAPSUL MINYAK IKAN PATIN
(Pangasius sp.) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE
SCHAAL
HARDIYANA RUSMIATI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
ii
iii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi berjudul “Stabilitas Kapsul
Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.) selama Penyimpanan dengan Metode Schaal”
adalah benar hasil karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Seluruh sumber
data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Hardiyana Rusmiati
NIM C34100020
iv
v
ABSTRAK
HARDIYANA RUSMIATI. Stabilitas Kapsul Minyak Ikan Patin (Pangasius sp.)
selama Penyimpanan dengan Metode Schaal. Dibimbing oleh HERU
SUMARYANTO dan SUGENG HERI SUSENO
Enkapsulasi dan pemberian antioksidan pada minyak ikan patin dari
Kampar - Riau dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidasi selama
penyimpanannya. Minyak ikan patin diketahui memiliki kandungan asam lemak
tidak jenuh yang tinggi. Metode schaal telah dikembangkan untuk menentukan
stabilitas oksidasi minyak dalam waktu singkat dan cara yang sederhana, yaitu
penyimpanan dalam oven (50°C). Kapsul minyak ikan yang diuji stabilitasnya
adalah minyak ikan dari jeroan dan lemak putih patin dengan perlakuan tanpa
antioksidan, penambahan minyak zaitun 1:1, dan penambahan butylated
hydroxytoluene (BHT) 200 ppm. Profil asam lemak dominan yang ada pada
minyak lemak putih dan jeroan patin adalah palmitat dan oleat yaitu 25,97% dan
34,72% untuk minyak lemak putih serta 22,34% dan 35,18% untuk minyak
jeroan. Karakteristik awal minyak dari lemak putih patin yang meliputi bilangan
asam, peroksida, asam lemak bebas, iod, anisidin, dan total oksidasi secara
deskriptif lebih baik dibandingkan dengan minyak dari jeroan. Pemberian minyak
zaitun dan BHT berpengaruh (p