Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan terhadap Mutu Permen Mengkudu Mix

PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN

SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP

MUTU PERMEN MENGKUDU MIX

SKRIPSI

OLEH:

MELINA FARIDA SIANTURI

080305028

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN

SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP

MUTU PERMEN MENGKUDU MIX

SKRIPSI

OLEH:

MELINA FARIDA SIANTURI

080305028

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

Judul Skripsi : PengaruhPerbandingan SariMengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan terhadapMutu Permen Mengkudu Mix

Nama : Melina Farida Sianturi

NIM : 080305028

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Linda Masniary Lubis, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. Ketua Program Studi

ABSTRAK

MELINA FARIDA SIANTURI: Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhada Mutu Permen Mengkudu Mix, dibimbing oleh RONA JOHARMINAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap mutu permen mengkudu mix. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 40% : 60%) dan lama pemanasan (L) (20 menit, 25 menit, 30 menit, 35 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%),kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (60% : 40%) dan lama pemanasan (30 menit) menghasilkan kualitas permen mengkudu mix yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci: Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas, lama pemanasan, permen mengkudu mix.

ABSTRACT

MELINA FARIDA SIANTURI: Effect of Comparison of Noni with Pineapple Juices and Time of Heating on Quality of Mix Noni Candy, supervised by RONA JOHARMI NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS.

The research was conducted to determine the effect of comparison of noni with pineapple juices and time of heating on the quality of mix noni candy. This research was performed in January 2013 – April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the comparison of noni with pineapple juices (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 60% : 40%) and time of heating (L) (20 minutes, 25 minutes, 30 minutes, 35 minutes). Parameters analyzed were moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture.

The results showed that the effect of comparison of noni with pineapple juices had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. The time of heating had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor and taste and had significant effect on ash content (%),vitamine C content (mg/100 g ingredient) and organoleptic values of texture. Comparison of noni with pineapple juices of (60% : 40%) and time of heating of (30 minutes) resulted in the best and more acceptable quality of mix noni candy.

RIWAYATHIDUP

MELINA FARIDA SIANTURI, dilahirkan di Medan tanggal 29 Maret 1990, anak ke lima dari lima bersaudara dari Bapak Gunter Sianturi dan Ibu Rismawati Hutagaol, beragama Kristen Protestan.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1996 Penulis memasuki SD N 060855 Medan dan tamat tahun 2002. Pada tahun 2002 Penulis memasuki SMP N 12 Medan dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005 Penulis memasuki SMA swasta Budi Murni 1 Medan dan tamat pada tahun 2008. Pada tahun 2008 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Universitas Sumatera Utara di Fakultas Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB USU).

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Aneka Inti Sari Indonesia, Sumatera Utara.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun skripisi ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhadap Mutu Permen Mengkudu Mix”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SUdan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua penulis Bapak G. Sianturi dan Ibunda R. Hutagaol, kakak (Roma, Anita dan Dian ) dan abang (N. Naninggolan, H. Purba, R. Purba dan Reymond Sianturi) yang telah mendukung penulis baik moril maupun materi. Serta keponakan (Carlos, Luther dan Cristopel), Nenny Sitompul, Deci Simanjuntak, Ervides, Reni, Betharia, Theresia, Hesti dan Winda yang mengisi hari-hari penulis baik senang maupun sedih. Serta teman-teman ITP 08 yang tidak bisa penulis ucapkan satu per satu.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU. Dan tidak lupa juga terimakasih kepada bapak L. Sitompul dan ibu H. br Pasaribu di Simalingkar B yang telah menyediakan buah mengkudu. Akhirnya, semoga skripsi ini bermanfaat.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT _{... i}

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Mengkudu ... 5

Komposisi Kimia Mengkudu ... 6

Manfaat Mengkudu ... 6

Nenas ... 8

Komposisi Kimia Nenas ... 8

Manfaat Nenas ... 9

Permen ... 10

Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Permen Mengkudu Mix Natrium metabisulfit ... 11

Garam ... 12

Gula pasir ... 12

Sirup glukosa ... 13

Asam sitrat ... 13

Tahapan Pembuatan Permen Mengkudu Mix Sortasi ... 14

Blanshing ... 14

Ekstraksi ... 14

Penyaringan ... 14

Pemanasan ... 15

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

Bahan Penelitian ... 16

Bahan Kimia ... 16

Alat ... 16

Metoda Penelitian ... 17

Model Rancangan ... 18

Pelaksanaan Penelitian ... 18

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 19

Penentuan kadar air ... 20

Penentuan abu ... 20

Penentuan kadar vitamin C ... 21

Penentuan total asam ... 21

Penentuan total padatan terlarut ... 23

Uji organoleptik warna ... 22

Uji organoleptik aroma ... 22

Uji organoleptik rasa ... 23

Uji organoleptik tekstur ... 23

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas terhadap Parameter yang diamati ... 27

Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Parameter yang Diamati ... 29

Kadar Air (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%) ... 30

Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 32

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 33

Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ... 35

Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 36

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 38

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 39

Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42

Total Asam (%) Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total asam (%) ... 44

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari

nenas dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 47 Total Padatan Terlarut (o

Brix)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o

Brix) ... 48 Pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o

Brix) ... 50 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o

Brix) ... 51 Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna

(numerik) ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 55 Uji Organoleptik Aroma (numerik)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 57 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma

(numerik) ... 58 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 60 Uji Organoleptik Rasa (numerik)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

terhadap uji organoleptik rasa (numerik)... 61 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 63 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 64 Uji Organoleptik Tekstur (numerik)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 66 Pengaruh lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur

(numerik) ... 67 Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ... 68

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 70 Saran ... 70

DAFTAR TABEL

No. Hal

1 Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu ... 6

2 Komposisi kimia nenas ... 9

3 Uji organoleptik warna (skor) ... 22

4 Uji organoleptik aroma (hedonik) ... 22

5 Uji organoleptik rasa (hedonik) ... 23

6 Uji organoleptik tekstur (skor) ... 23

7 Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati ... 27

8 Pengaruh lama pemanasan terhadap parameter yang diamati ... 29

9 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air(%) ... 31

10 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 32

11 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan kadar air (%) ... 34

12 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%) ... 35

13 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 37

14 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 38

15 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 40

16 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41

17 Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C ... 43

18 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan

sari nenas terhadap total asam (%) ... 44 19 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total asam (%) .... 46 20 UjiLSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 47 21 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu

dengan sari nenas terhadap total padatan terlarut (o

Brix) ... 49 22 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap total padatan

terlarut (o

Brix) ... 50 23 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o

Brix) ... 52 24 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan

sari nenas terhadap uji organoleptik warna (numerik) ... 53 25 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap

uji organoleptik warna (numerik)... 54 26 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap uji organoleptik warna ... 56 27 Uj LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan

sari nenas terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 57 28 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap

uji organoleptik aroma (numerik) ... 59 29 Uji LSR interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan

lama pemanasan terhadap uji organoleptik aroma (numerik) ... 60 30 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan

sari nenas terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 62 31 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap uji

organoleptik rasa (numerik) ... 63 32 Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan

lama pemanasan terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ... 64

33 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan

34 Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap

uji organoleptik tekstur (numerik) ... 67 35 Uji LSRinteraksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1 Skema pembuatan sari mengkudu ... 24 2 Skema pembuatan sari nenas ... 25 3 Skema pembuatan permen mengkudu mix ... 26 4 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

kadar air (%) ... 32 5 Hubungan lama pemanasan dengan kadar air (%) ... 33 6 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan

lama pemanasan terhadap kadar air (%) ... 35 7 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

kadar abu (%) ... 36 8 Hubungan lama pemanasan dengan kadar abu (%) ... 37 9 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%) ... 39 10 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

kadar vitamin C (mg/100 g bahan)... 41 11 Hubungan lama pemanasan dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42 12 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44 13 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

total asam (%) ... 45 14 Hubungan lama pemanasan dengan total asam (%) ... 46 15 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap total asam (%) ... 48 16 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

total padatan terlarut (o Brix)... 49 17 Hubungan lama pemanasan dengan total padatan terlarut (o Brix) ... 51

18 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap total padatan terlarut (o Brix) ... 52 19 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

uji organoleptik warna (numerik)... 54 20 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik warna (numerik) ... 55 21 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap organoleptik warna (numerik) ... 57 22 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

uji organoleptik aroma (numerik) ... 58 23 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik aroma (numerik) ... 59 24 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap organoleptik aroma (numerik) ... 61 25 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

uji organoleptik rasa (numerik) ... 62 26 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik rasa (numerik) ... 63 27 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

dan lama pemanasan terhadap organoleptik rasa (numerik) ... 65 28 Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap

uji organoleptik tekstur (numerik) ... 66 29 Hubungan lama pemanasan dengan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 68 30 Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1 Data pengamatan kadar air (%) ... 76

2 Data pengamatan kadar abu (%) ... 77

3 Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g) ... 78

4 Data pengamatan total asam (%) ... 79

5 Data pengamatan total padatan terlarut(o Brix) ... 80

6 Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik) ... 81

7 Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik) ... 82

8 Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik) ... 83

9 Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 84

ABSTRAK

MELINA FARIDA SIANTURI: Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhada Mutu Permen Mengkudu Mix, dibimbing oleh RONA JOHARMINAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap mutu permen mengkudu mix. Penelitian ini dilakukan pada Januari 2013 – April 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 40% : 60%) dan lama pemanasan (L) (20 menit, 25 menit, 30 menit, 35 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama pemanasan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%),kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), total asam (%), total padatan terlarut (o Brix), uji organoleptik warna, aroma dan rasa dan berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dan uji organoleptik tekstur. Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (60% : 40%) dan lama pemanasan (30 menit) menghasilkan kualitas permen mengkudu mix yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci: Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas, lama pemanasan, permen mengkudu mix.

ABSTRACT

MELINA FARIDA SIANTURI: Effect of Comparison of Noni with Pineapple Juices and Time of Heating on Quality of Mix Noni Candy, supervised by RONA JOHARMI NAINGGOLAN and LINDA MASNIARY LUBIS.

The research was conducted to determine the effect of comparison of noni with pineapple juices and time of heating on the quality of mix noni candy. This research was performed in January 2013 – April 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. : the comparison of noni with pineapple juices (S) (70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50%; 60% : 40%) and time of heating (L) (20 minutes, 25 minutes, 30 minutes, 35 minutes). Parameters analyzed were moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture.

The results showed that the effect of comparison of noni with pineapple juices had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. The time of heating had highly significant effect on moisture content (%), ash content (%), vitamine C content (mg/100 g ingredient), total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor, taste and texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, total acid (%), total soluble solid (o Brix), organoleptic values of color, flavor and taste and had significant effect on ash content (%),vitamine C content (mg/100 g ingredient) and organoleptic values of texture. Comparison of noni with pineapple juices of (60% : 40%) and time of heating of (30 minutes) resulted in the best and more acceptable quality of mix noni candy.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Di Indonesia tanaman mengkudu awalnya dikenal di Aceh menyebar ke Sumatera Utara, Riau, Jambi, Palembang, Lampung, Sumbawa, Pulau Jawa, Kalimantan, Sulawesi sampai Sumba, Flores, dan Irian. Tanaman mengkudu

hidup secara liar di kawasan pantai sampai ketinggian 1500 meter dpl (di atas permukaan laut) dan dapat berbuah sepanjang tahun yaitu sekitar 16.300

ton per tahun. Selain nama mengkudu (Morinda citrifolia), tanaman ini juga dikenal dengan sebutan noni, cangkudu, wengkudu, pace, lengkudu, bangkudu, bakudu, pamarai, manakudu, bakulu, labanau, baja, kudu, neteu, tibah, ai kombo, atau eodo.Pohon mengkudu tidak begitu besar, tingginya antara 4 - 6 m, batang bengkok, berdahan kaku, kasar dan memiliki akar tunggang yang tertancap dalam. Kulit batang cokelat keabu-abuan atau cokelat kekuning-kuningan, berbelah dangkal, tidak berbulu dan dapat berbuah sepanjang tahun.

Mengkudu mempunyai beberapa tipe, yaitu: mengkudu bercabang, mengkudu seed less asal Keraton Surakarta, mengkudu dengan daerah penyebaran luas, mengkudu ukuran buah besar rasa pahit, mengkudu tidak rata permukaannya rasa pahit, mengkudu bentuknya berkarang rasanya pahit ditemukan di Malingping tepi pantai. Mengkudu yang dipakai dalam penelitian ini adalah mengkudu dengan penyebaran yang luas karena memiliki ukuran buah lebih panjang dan daging buah yang lebih banyak dibandingkan dengan tipe lainnya.

Zat-zat yang terkandung dalam mengkudu, dengan berbagai penggunaan tradisionalnya dan efek-efek farmakologisnya, terdapat beberapa zat aktif yang

lebih berperan dibandingkan zat-zat lainnya di dalam buah mengkudu. Zat aktif utama tersebut meliputi: terpenoid, pewarna, antibakteri, asam askorbat, beta karoten, I-arginine, xeronine, dan proxeronine. Selain itu, mengkudu juga mengandung antraquinon dan scolopetin yang aktif sebagai antimikroba, terutama bakteri dan jamur yang penting dalam mengatasi peradangan dan alergi. Di samping itu, kandungan adaptogini yang ada di dalamnya membuat buah ini dapat dikonsumsi secara rutin untuk menyegarkan badan.

Sari mengkudu memiliki senyawa fitokimia yang mampu membantu pemulihan sejumlah penyakit, antara lain : kanker, penyakit jantung, gangguan pencernaan, diabetes, stroke dan sejumlah penyakit lain yang merangsang produksi sel limfosit-T dalam sistem kekebalan tubuh (sel limfosit-T berperan penting dalam melawan penyakit), memperkuat sistem kekebalan tubuh, terutama makrofaset dan limfosit dari sel darah putih, menunjukkan efek anti bakteri, mempunyai efek anti rasa sakit atau nyeri (analgesik), menghambat pertumbuhan sel-sel pra kanker atau tumor yaitu dengan kemampuannya menormalkan fungsi sel-sel yang abnormal.

Masyarakat umumnya enggan mengkonsumsi buah ini karena aroma dan rasa yang sangat tidak disukai, sehingga selama ini masyarakat mengkonsumsinya hanya sebatas obat (kapsul dan suplemen) ataupun meminum sari buah murni tanpa pengolahan karena buah mengkudu yang masak mengandung asam kaproat yangmenyebabkan rasa dan bau yang tidak disukai.

Nenas merupakan tanaman tropis yang memiliki kandungan air yang cukup tinggi, aroma yang tajam dengan warna kuning tua. Buah nenas yang matang morfologis akan mengalami perubahan warna dimana klorofil

terdegradasi dan terjadi peningkatan pigmen karoten. Kandungan air menurun sejalan dengan penurunan umur panen dan terjadinya peningkatan kandungan gula sebagai salah satu bagian padatan terlarut total. Padatan terlarut total pada buah nenas didominasi oleh kandungan gula dan asam.

Dengan perpaduan sari nenas dan sari mengkudu dapat menutupi bahkan menghilangkan aroma mengkudu pada permen mengkudu mix yang dihasilkan serta warna yang dihasilkan lebih baik dan disukai konsumen.Permen merupakan produk olahan gula yang hampir setiap hari dikonsumsi setiap orang, mulai dari kalangan anak-anak hingga orang tua. Hard candylebih manis, berkalori tinggi, sehingga sering dikonsumsi ketika sedang mengeluarkan energi. Mengkonsumsi permen mengkudu mix tidak hanya menikmati manis dan rasa lain yang terkandung tetapi juga nilai nutrisi dan manfaat yang lebih dibandingkan permen lain.

Adanya diversifikasi buah mengkudu diharapkan dapat meningkatkan minat masyarakat dalam mengkonsumsi mengkudu dan meningkatkan nilai ekonomisnya maka dilakukan penelitian “Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan Terhadap Mutu Permen Mengkudu Mix”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap mutu permen mengkudu mix.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang pengolahan mengkudu menjadi permen mengkudu mix.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan serta interaksi antara keduanya terhadap mutu permen mengkudu mix yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Mengkudu

Tanaman mengkudu berbuah sepanjang tahun. Mudah tumbuh pada berbagai tipe lahan, dengan daerah penyebaran dari dataran rendah hingga ketinggian 1500 dpl. Ukuran dan bentuk buahnya bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat ≥300 biji, namun ada juga tipe buah mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya dibungkus oleh suatu lapisanatau kantong biji, sehingga daya simpannya lama dan daya tumbuhnya tinggi.Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya dkk., 2006).

Kelopak bunga tumbuh menjadi buah bulat lonjong sebesar telur ayam bahkan ada yang berdiameter 7,5-10 cm. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel-sel poligonal (segi banyak) yang berbintik-bintik. Mula-mula buah berwarna hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Setelah matang, warnanya putih transparan dan lunak. Daging buah tersusun dari buah-buah batu berbentuk piramida, berwarna cokelat merah. Setelah lunak, daging buah mengkudu banyak mengandung air (Wikipedia, 2010).

Mengkudu (Morinda citrifolia) mempunyai banyak khasiat untuk kesehatan, diantaranya untuk pengobatan hipertensi, pembersih darah, pencegah sakit ginjal, sakit kuning, penghambat pertumbuhan kanker dan masih banyak lagi manfaat lainnya (Suryadi, 1998).Buah mengkudu yang masak mengandung asam kaproat yangmenyebabkan rasa dan bau yang tidak disukai. Mengingat khasiatnya yang begitu banyak namun umur simpannya yang pendek maka perlu penanganan

lepas panen dan menjadikan mengkudu siap saji yaitu dengan mengolah mengkudu menjadi permen yang dapat dinikmati setiap saat (Sumaryati, 2005).

Komposisi Kimia Mengkudu

Komposisi kimia buah mengkudu dan kandungan nutrisinya dalam 100 g buah terdapat dalam Tabel 1 berikut,

Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g buah mengkudu. Jenis nutrisi Total Kalori (kal) 167

Vitamin A (IU) 395,83

Vitamin C (miligram) 175

Niasin (miligram) 2,50

Thiamin (miligram) 0,70

Riboflavin (miligram) 0,33

Besi (miligram) 9,17

Kalsium (miligram) 325

Natrium (miligram) 335

Kalium (miligram) 1,115

Protein (gram) 0,75

Lemak (gram) 1,50

Karbohidrat (gram) 51,67

Air (%)* 7,12

Abu (%)* 4,82

Sumber: Jones (2000).Jauhari dan Tirtoboma (2001).(*)

Manfaat mengkudu

Menurut Permadi (2005) buah mengkudu mengandung alkaloid

triterpernoid, damnacanthal, pro-xeronine, methoxy, formil dan

hidroxyanthraquinone. Menurut Sjabana dan Ramadhani (2002) manfaat sari buah mengkudu antara lain : sebagai antioksidan dan menjaga pembentukan DNA karsinogen (senyawa damnacanthal); antitumor, imunomodulasi, antikoagulasi, hipoglikemik, dan anti virus (senyawa polisakarida); membantu memperbaiki sel-sel yang rusak (pro-xeronine dan xeronine); antihipertensi, adaptogenik

(scopoletin); mengatur sistem kardiovascular, sistem kekebalan dan sistem saraf (nitric oxide).

Zat-zat terpenoid dalam buah mengkudu membantu tubuh dalam proses sintesa organik dan pemulihan sel-sel tubuh. Zat anti bakteri dalam buah mengkudu dapat mengatasi penyakit infeksi kulit, pilek, demam dan berbagai masalah kesehatan yang disebabkan oleh bakteri dan dapat mengontrol dua golongan bakteri yang mematikan (patogen), yaitu: salmonella dan shigella. Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber vitamin C dan juga sebagai antioksidan yang menetralisir radikal bebas. Secara keseluruhan mengkudu merupakan bahan makanan yang bergizi lengkap (Waha, 2001).

Scopoletin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang mengalami penyempitan, melancarkan peredaran darah, membunuh beberapa tipe bakteri, bersifat fungisida (pembunuh jamur) terhadap Pythium sp dan juga bersifat anti peradangan dan anti alergi. Zat anti kanker (damnacanthal) merangsang pertumbuhan struktur normal dari sel-sel abnormal K-ras-NRK (sel pra kanker). Xeronine dapat mengaktifkan enzim, mengatur fungsi protein di dalam sel, mengatur bentuk dan rigiditas (kekerasan) protein-protein spesifik yang terdapat di dalam sel. Proxeronine berfungsi meningkatkan kadar xeronine di dalam tubuh. Di dalam tubuh manusia (usus) enzim proxeronase dan zat-zat lain akan mengubah proxeronine menjadi xeronine (Waha, 2001).

Nenas

Berdasarkan bentuk daun dan buah, nenas dikenal 4 jenis golongan, yaitu : cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), queen (daun pendek berduri tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas kultivar nenas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan cayene dan queen (BPPT, 2009).

Selama proses pematangan, buah nenas mengalami peningkatan bobot, total padatan terlarut pada daging buah, peningkatan jumlah asam-asam dan penurunan kandungan air. Buah nenas yang matang akan mengalami perubahan warna dimana klorofil terdegradasi dan terjadi peningkatan pigmen karoten. Menurut Soedibyo (2005)bahwa kandungan air meningkat sejalan dengan peningkatan umur panen dan terjadinya peningkatan kandungan gula sebagai salah satu bagian padatan terlarut total. Padatan terlarut total pada buah nenas didominasi oleh kandungan gula dan asam.

Menurut Whiting (1970) rasa pada buah nenas merupakan perpaduan antara gula dan asam. Asam-asam yang terkandung dalam buah nenas adalah asam sitrat, asam malat dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam.

Komposisi Kimia Nenas

Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nenas mengandung vitamin C dan vitamin A masing-masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Vitamin tersebut sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan

penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan dini. Bagi penderita wasir atau ambeien dianjurkan mengkonsumsi buah nenas 4-5 kali setiap hari karena bromelinnya dapat menghentikan pendarahan dan serat yang dikandung dapat memperlancar buang air besar(Suparman, 2012).Ada pun komposisi kimia dari nenas dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2. Komposisi kimia nenas

Komposisi kimia Jumlah

Air (gram) 52

Kalori (kal) 0,4

Abu (%) 0,4

Protein (gram) 0,2

Lemak (gram) 13,1

Karbohidrat (gram) 16

Vitamin B (miligram) 0,08

Vitamin C (miligram) 24

Kalsium (miligram) 16

Posfor (miligram) 11

Bagian yang dapat dimakan (%) 85,3

Sumber: Direktorat gizi RI, (1989).

Manfaat Nenas

Nenas mengandung serotinin yang dapat meredakan stres dan sekaligus dapat menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 10%. Maka dengan lebih rajin mengkonsumsi buah nenas, tubuh memiliki peluang untuk awet muda dan terhindar dari penyakit yang terkait dengan penuaan dini seperti stress, kanker dan jantung koroner. Buah nenas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir, dan kurang darah, penyakit kulit, tumor, aterosklerosis (penyempitan pembuluh darah) dan beri-beri (Kurniawan, 2008).

Permen

Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness(lengket) dan

graining(mengkristal). Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah stickiness dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard

candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh

konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting (Koswara. S., 2009).

Menurut Shin (1998) hidrolisis sukrosa dapat menyebabkanperubahan yang tidak diinginkan yang berhubungan dengan peningkatan higroskopisitas dari sukrosa. Hidrolisis sukrosa juga menurunkan laju pendinginan selama pengadukan yang mempengaruhi kristalisasi gula dan kekerasan dari produk. Kristalisasi gula amorf mungkin yang paling khas dalam fenomena kristalisasi makanan, kelembaban rendah dan sering merugikan kualitas makanan. Hard

candy tanpa kristal dapat menjaga bentuk yang diinginkan dan tekstur untuk

waktu yang lama.

Dalam SNI 3547.1 :2008 tentangmutu kembang gula keras adalah keadaan yaitu bau dan rasa yang tidak menyimpang, kadar air (maksimal 3,5%), kadar abu (maksimal 2%), gula reduksi (dihitung sebagai gula inversi maksimal 24%), sakarosa (maksimal 35%), cemaran logam, cemaran arsen (As), dan cemaran

mikroba. Cara memproduksi kembang gula keras yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya yang mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik. Kembang gula keras dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan (BSN, 2008).

Bahan Tambahan Makanan

Natrium metabisulfit

Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang digolongkan kedalam garam-garam sulfit. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan pangan untuk mencegah pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis, sebagai pemutih, antioksidan dan penghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir (Desrosier, 1977).

Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (1996), Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia dan fisik sebagai berikut:

1. Mengandung kadar SO2 antara 58,5-67,4 %

2. Berupa serbuk butiran berwarna putih kekuningan 3. Berbau sulfur dioksida

4. Mudah larut dalam air

5. Sukar larut dalam etanol 96 %

Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida juga mempunyai rasa asam dan asin (Chichester and Tanner, 1975).Menurut Winarno, dkk, (1980) selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus

karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.

Menurut Braverman (1963) mekanisme penghambatan reaksi pencoklatan non enzimatis oleh senyawa sulfat adalah reaksi antara bisulfit dengan gugus aldehid dari gugus gula sehingga senyawa gugus aldehid tidak memiliki kesempatan untuk bereaksi dengan asam amino. Maka dengan demikian sulfit mencegah konversi D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil filfural. Senyawa ini merupakan senyawa antara yang bereaksi dengan gugus amino dari protein dan asam amino membentuk pigmen coklat melanoidin.Natrium metabisulfit mengandung sekitar 58,5-67,4 % SO2. SO2mudah menguap dan hilang ke udara,

sehingga residu sulfit dapat jauh lebih rendah daripada jumlah aplikasi semula. Selanjutnya SO2 menguap sekitar 90% selama pemasakan (deMan, 1980).

Garam

Garam digunakan manusia sebagai salah satu bahan pengawet yang paling utama dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam tidak hanya berfungsi sebagai pengawet tetapi dalam jumlah sedikit juga merupakan bumbu yang dapat memberikan rasa pada bahan yang diawetkan (Buckle, dkk., 1987).

Gula pasir

Fungsi gula dalam produk bukanlah sebagai rasa manis saja namun juga dapat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya. Daya larut yang tinggi dari gula, mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengolahan pangan (Buckle, dkk., 1987).

Sirup glukosa

Sirup glukosa yang mempunyai nama laindectroseadalah salah satuproduk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi (Hidayat, 2006)_. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis (Darmayanti, 2011).

Asam sitrat

Asam sering digunakan untuk mengawetkan makanan, menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping sebagai bahan pengawet juga digunakan untuk menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur, membantu ekstraksi pektin dari buah dan sayur, menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet, asam sitrat yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba (Winarno, dkk., 1980).

Asam sitrat bersifat tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan besi), dan dapat menimbulkan rasa asam. Asam sitrat banyak dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman. Asam sitrat digunakan dalam industri untuk mengikat ion, menetralkan basa dan berperan sebagai buffer. Asam sitrat digunakan untuk memberikan rasa asam dan meminimalkan inversi sukrosa pada produk kembang gula (Sholikhah, 2009).

Tahapan Pembuatan Permen Mengkudu Mix

Sortasi

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Penggolongan mutu adalah klasifikasi komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996).

Blanshing

Tujuan blanshing ini tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan terutama untuk menonaktifkan enzim yang akan mengakibatkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan dan juga melayukan jaringan (Winarno, dkk., 1980).

Ekstraksi

Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah adalah mengambil sari atau cairan dari dalam buah yang diteliti. Oleh sebab itu, buah yang telah diblanshing kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring dengan menggunakan kain saring (Satuhu, 1996).

Penyaringan

Sari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi, diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, sari buah perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan suatu penyaringan. Penghancuran buah dilakukan dengan blender dan ekstraksi dilakukan dengan cara penekanan secara manual dengan kain saring atau dengan alat pengepres (Makfoeld, 1982). Penyaringan, bahan-bahan yang diekstraksi disaring dengan menggunakan kain blacu (kain saring) berwarna putih. Dalam penyaringan ini

akan diperoleh filtrat dan ampas, ampas yang tertinggal kemudian dipres (Soebardjo, dkk., 1988).

Pemanasan

Pemanasan, campuran sari buah dipanaskan dengan lama pemanasan 20 menit, 25 menit, 30 menit dan 35 menit hingga suhu mencapai 120oC. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi maka waktu pemanasan singkat (Winarno, dkk., 1980).

Pengemasan

Pengemasan, dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang akan digunakan agar memenuhi syarat sehingga dapat berfungsi dengan baik maka diperlukan beberapa pertimbangan, antara lain: tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terjamin, dapat mencegah pemalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk, berat, penampilan, pencetakan, biaya rendah dan syarat khusus bila dilakukan daur ulang (Susanto dan Saneto, 1994).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada Januari – Februari 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah mengkudu dan nenas yang diperoleh dari Simalingkar B, kecamatan Medan Johor, Sumatera Utara. Glukosa dan Sukrosa.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah akuades, pati,

iodine0,01 N, asam sitrat dan natrium metabisulfit, NaOH 0,1 Ndan indikator

phenolpthalein.

Alat

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blender, sealer, cawan aluminium, desikator, handrefraktometer, alat-alat gelas, statif, klep, kertas saring, oven, tanur pengabuan, cawan pengabuan dan cetakan permen.

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas (S) terdiri dari 4 taraf, yaitu:

S1= 70% : 30%

S2 = 60% : 40%

S3 = 50% : 50%

S4 = 40% : 60%.

Faktor II : Lama pemanasan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 20 menit

L2 = 25 menit

L3 = 30 menit

L4 = 35 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31

n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil Pengamatan dari faktor S dari taraf ke-i dan faktor L

pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke–i

βj : Efek dari faktor L pada Taraf ke–j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke–i dan faktor L pada

taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke–i dan faktor L pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan sari mengkudu dan sari nenas a. Pembuatan sari mengkudu

Mengkuduyang sudah disortasi, dicuci dengan air bersih. Mengkudu diblanshing dengan menggunakan larutan natrium metabisulfit 2000 ppm dalam 1 liter air pada suhu 80oC selama 10 menit kemudian didinginkan. Kulit mengkudu dikupas kemudian diambil daging buahnya saja. Mengkudu diblenderdengan penambahan air masak 1 : 2. Hasil pemblenderan mengkudu disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahmengkudu.

b. Pembuatan sari nenas

Nenas yang sudah matang dikupas dan dibersihkan dari mata buahnya lalu dicuci dengan air bersih. Nenas diblanshingpada suhu 80-90oC selama 10 menit kemudian didinginkan. Nenas dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih kecil untuk mempermudah proses pemblenderan, diblender dengan penambahan air masak 1:2.Kemudian disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari.

2. Pembuatan Permen Mengkudu Mix

Sari buah mengkudu dan sari buah nenas dicampur

denganperbandingan70% : 30%; 60% : 40%; 50% : 50% dan 40% : 60%. Campuran sari buah dipanaskan dengan lama pemanasan 20 menit, 25 menit, 30 menit dan 35 menit pada suhu mencapai 120oC. Ditambahkan asam sitrat 0,1%, garam 0,05%, gula pasir 70% dan sirup glukosa 30%. Campuran sari buah dituang ke dalam cetakan permen dan didinginkan pada suhu 10oC selama 24 jam. Dilepaskan dari cetakan lalu dikemas dengan plastik polietilen. Produk disimpan 10 hari kemudian dilakukan analisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter:

- Penentuan kadar air - Penentuan kadar abu - Penentuan kadar vitamin C - Penentuan total asam

- Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik tekstur

Penentuan kadar air (Sudarmadji, 1981)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

berat awal-berat akhir

Kadar air (%) = x 100%

berat awal

Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1984)

Mula-mula cawan pengabuan dipanaskan dalam oven, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kemudian disiapkan bahan sebanyak 3-5 gram dalam cawan tersebut kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu-abu atau sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dengan dua tahap, pertama pada suhu 400oC kemudian pada suhu 550oC. Didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang, lalu dihitung dengan menggunakan rumus :

berat abu (gram)

Kadar abu (%) = x 100%

Penentuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara mentitrasi sampel, dimana diambil sebanyak 10 gram contoh, dimasukkan kedalam labu teraukuran 100 ml dan ditambahkan akuades hingga batas tera kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet skala kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan

iodine 0,01N hingga terjadi perubahan warna sambil dicatat berapa ml iodine

yang terpakai.Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus, yaitu: ml iodine 0,01 N x 0,88 X FP X 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat contoh

Penentuantotal asam (Sudarmadji dkk., 1984)

Penentuan total asam dilakukan dengan cara menitrasi sampel, dimana diambilah sebanyak 10gram sampel, dimasukkan dalam labu tera100ml kemudian ditambahkan aquadest hinggabatas tera. Kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet skala, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 3 tetes indikator pp lalu dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1N hingga terjadi perubahan warna, sambil dicatat berapa ml NaOH 0,1N yang terpakai.Penentuan total asam dapat dilakukan dengan menggunakan rumus, yaitu:

ml NaOH 0,1N x N NaOH x BM asam dominan x FP

Total asam = x 100%

Berat contoh x 1000 x valensi

BM asam sitrat = 129 Valensi = 3

Bahan ditimbang 5 gram, lalu ditambahkan aquadest hingga 15 gram. Diteteskan pada lensa alat Handrefractometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix.

Dimana : TSS (oBrix) = Nilai yang tertera x FP

FP = Faktor Pengencer.

Uji organoleptik warna

Penentuan uji organoleptik warna dilakukan dengan uji numerik. Caranya, permen diuji secara acak dengan memberikan kode pada permen yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:

Tabel 3. Uji organoleptik warna (skor)

Skala warna Skor

Kuning muda 4

Kuning 3

Kuning tua 2

Kuning kecoklatan 1

Uji organoleptik aroma (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya, permen diuji secara acak dengan memberikan kode pada permen yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:

Tabel 4. Uji organoleptik aroma (hedonik)

Skala hedonik Skor

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya, pemen diuji secara acak dengan memberikan kode pada permen yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:

Tabel 5. Uji organoleptik rasa (hedonik)

Skala Hedonik Skor

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Uji organoleptik tekstur (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan numerik. Caranya, permen diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian dengan cara dikunyah / digigit.. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada tabel berikut:

Tabel 6. Uji organoleptik tekstur (skor)

Skala kekerasan Skor

Sangat keras 4

Keras 3

Agak keras 2

Gambar 1. Skema pembuatan sari mengkudu Pencucian

Diblanshing dengan larutan Na2S2O5 2000 ppm,

T = 80-90oC, 10 menit

Didinginkan, dikupas kulitnya

Diblender + air masak 1:2

Disaring dengan kain saring

Sari mengkudu Sortasi

Diambil daging buahnya

Gambar 2. Skema pembuatan sari nenas

Sari mengkudu : sari nenas

Pencucian Sortasi

Diblanshing dengan suhu 80-90o C, 10 menit

Diblender + air masak 1:2

Disaring dengan kain saring

Sari nenas Dipotong menjadi

lebih kecil Dikupas kulitnya dan

Gambar 3. Skema pembuatan permen mengkudu mix.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dipanaskan hingga mencapai suhu

120oC Lama pemanasan

L1 = 20 menit

L2 = 25 menit

L3 = 30 menit

L4 = 35 menit

Dituang ke dalam cetakan

Dikeluarkan dari cetakan

Disimpan pada suhu kamar selama 10 hari

- Penentuan kadar air - Penentuan kadar abu - Penentuan kadar vitamin C - Penentuan total asam - Penentuan total padatan

terlarut (TSS)

- Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik tekstur

Analisa

garam 0,05%, asam sitrat 0,1%, sukrosa 70% sirup glukosa 30%

Didinginkan pada suhu 10oC selama 24 jam

Pengaruh Perbandingan Sari Mengkudu dengan Sari Nenas Terhadap Parameter yang Diamati.

Secara umum hasil yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (sebagai faktor mutu) pada permen mengkudu mix seperti pada Tabel 7 berikut ini.

Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diuji

Perbandingan sari mengkudu dan sari nenas

S1 S2 S3 S4

(70%:30%) (60%:40%) (50%:50%) (40%:60%)

Kadar air (%) _{2,003 2,147 2,336 2,466}

Kadar abu (%) _{0,548 0,520 0,500 0,412}

Kadar vitamin C

(mg/100g bahan) 169,180 146,850 134,750 118,030

Total asam (%) _{0,316 0,342 0,358 0,384}

Total padatan terlarut (oBrix) _{67,313 74,250 79,063 79,313}

Uji organoleptik warna _{2,800 2,850 2,975 3,083}

Uji organoleptik aroma _{2,825 3,008 3,200 3,192}

Uji organoleptik rasa _{3,000 3,167 3,125 3,117}

Uji organoleptik tekstur _{3,308 3,000 2,892 2,842}

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu

sebesar 2,466% dan terendah terdapat pada S1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,003%.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 0,548%

terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 169,18mg/100g bahan dan

terendah terdapat pada S4 (40%:60%) yaitu sebesar 118,03 mg/100g bahan. Total

asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 0,384%

dan terendah terdapat pada S1 (70%:30%) yaitu sebesar 0,316%. Total padatan

terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (50%:50%) yaitu sebesar 79,313 o

Brix dan terendah terdapat pada S1 (70%:30%) yaitu sebesar 67,313oBrix.

Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S4(40%:60%) yaitu sebesar 3,083 artinya permen mengkudu mix berwarna kuning

dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,800 artinya

permen mengkudu mix berwarna kuning tua. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S3 (50%:50%) yaitu sebesar 3,200 artinya

permen mengkudu mix disukai panelis dan terendah terdapat pada perlakuan S1

(70%:30%) yaitu sebesar 2,825 artinya permen mengkudu mix agak disukai panelis. Nilai uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S2(60%:40%)

yaitu sebesar 3,167 artinya permen mengkudu mix disukai panelis dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 3,000 artinya permen

mengkudu mix disukai panelis. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 3,308 artinya permen mengkudu mix

bertekstur keras dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar

2,842 artinya permen mengkudu mix bertekstur agak keras.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan pada permen yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (sebagai faktor mutu) seperti pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Pengaruh lama pemanasan terhadap parameter yang diamati

Parameter yang diuji

Lama pemanasan

L1 L2 L3 L4

20 menit 25 menit 30 menit 35 menit

Kadar air (%) 3,006 2,796 1,875 1,276

Kadar abu (%) 0,404 0,490 0,519 0,567

Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 155,210 148,500 140,250 124,850

Total asam (%) 0,410 0,374 0,336 0,280

Total padatan terlarut(oBrix) 61,875 73,313 80,625 84,125

Uji organoleptik warna 3,275 3,075 2,850 2,508

Uji organoleptik aroma 3,325 3,158 3,042 2,700

Uji organoleptik rasa 2,942 3,117 3,092 3,258

Uji organoleptik tekstur 2,492 2,525 3,292 3,733

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa lama pemanasan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 3,006% dan terendah terdapat

pada L4 (35 menit) yaitu sebesar 1,276%. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan L4 (35 menit) yaitu sebesar 0,567% dan terendah terdapat pada L1 (20

menit) yaitu sebesar 0,404%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 155,210 mg/100g bahan dan terendah terdapat pada L4

(35 menit) yaitu sebesar 124,850 mg/100g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 0,410% dan terendah terdapat pada

perlakuan L4 (35 menit) yaitu sebesar 84,123 oBrix dan terendah terdapat pada

L1 (20 menit) yaitu sebesar 61,875 oBrix. Nilai organoleptik warna tertinggi

L1 (20 menit) yaitu sebesar 3,275 artinya permen mengkudu mix berwarna

kuningdan terendah terdapat pada L4 (35 menit) yaitu sebesar 2,508 artinya

permen mengkudumix berwarna kuning tua. Nilai organoleptik aroma tertinggi L1

(20 menit) yaitu sebesar 3,325 artinya permen mengkudu mix disukai panelisdan terendah terdapat pada L4 (35 menit) yaitu sebesar 2,700 artinya permen

mengkudumix agak disukai panelis. Nilai organoleptik rasa tertinggi L4 (35

menit) yaitu sebesar 3,258 artinya permen mengkudu mix disukai panelisdan terendah terdapat pada L1 (20 menit) yaitu sebesar 2,942 artinya permen

mengkudu mix agak disukai panelis. Nilai organoleptik tekstur tertinggi L4 (35

menit) yaitu sebesar 3,733 artinya permen mengkudu mix bertekstur keras dan terendah terdapat pada L1 (20 menit) yaitu sebesar 2,492 artinya permen

mengkudumix bertekstur agak keras.

Kadar Air (%)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 70%:30% 2,003 d D

2 0,030 0,041 S2= 60%:40% 2,147 c C

3 0,031 0,043 S3= 50%:50% 2,336 b B

4 0,032 0,044 S4= 40%:60% 2,466 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 2,466% dan terendah terdapat pada

perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 2,003%. Terjadinya peningkatan kadar air

disebabkan kadar air buah nenas yang lebih tinggi daripada buah mengkudu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan RI (1996) yang menyatakan bahwa nenas mengandung 88,9 g air dari 100 g yang dikonsumsi, sedangkan menurut Jauhari dan Tirtoboma (2001) kadar air buah mengkudu 7,12 g dari 100 g yang dikonsumsi, sehingga semakin banyak jumlah sari nenas yang ditambahkan maka kadar air permenmengkudu mix pun semakin meningkat. Hubungan antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar air (%).

Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1)dapat dilihat bahwa lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Lama

pemanasan Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1= 20 menit 3,006 a A

2 0,030 0,041 L2= 25 menit 2,796 b B

3 0,031 0,043 L3= 30 menit 1,875 c C

4 0,032 0,044 L4= 35 menit 1,276 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.

Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 3,006% dan terendah terdapat pada

L4 (35 menit) yaitu sebesar 1,276%. Semakin lama waktu pemanasan maka kadar

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60%

K

ada

r

air (%)

Sari mengkudu : Sari nenas

2,466

2,003 2,147

air semakin menurun hal ini sesuai dengan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa semakin lama pemanasan maka molekul-molekul air bergerak demikian cepat dan tekanan uap air melebihi tekanan atmosfer dan menjadi gas. Hubungan antara lama pemanasan terhadap kadar air dapat dilihat Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan lama pemanasan dengan kadar air (%)

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap permenmengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Dari Tabel 11dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S4L1 yaitu sebesar 3,353% dan terendah

diperoleh pada kombinasi perlakuan S1L4 yaitu sebesar 1,114%. Hal ini ŷ= -0,506L + 3,592

r= 0,9644

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

15 20 25 30 35

K

ada

r

air (%)

diakibatkan adanya perbedaan kadar air dari masing-masing buah dengan kadar air nenas 88,9 g air dari 100 g yang dikonsumsi, sedangkan kadar air buah mengkudu 7,12 g dari 100 g yang dikonsumsi (Jauhari dan Tirtoboma, 2001) serta lama pemanasan mengakibatkan penguapan kandungan air pada bahan (Winarno, 1992). Hubungan interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar6.

Tabel 11. Uji LSR interaksiperbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Interaksi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1L1 2,726 f E

2 0,0598 0,0823 S1L2 2,551 g F

3 0,0628 0,0865 S1L3 1,621 k I

4 0,0644 0,0887 S1L4 1,114 o M

5 0,0658 0,0905 S2L1 2,840 e D

6 0,0666 0,0917 S2L2 2,684 fg EF

7 0,0672 0,0931 S2L3 1,839 j H

8 0,0676 0,0941 S2L4 1,227 n L

9 0,0680 0,0949 S3L1 3,104 c BC

10 0,0684 0,0955 S3L2 2,937 d C

11 0,0685 0,0960 S3L3 1,974 i GH

12 0,0686 0,0965 S3L4 1,329 m K

13 0,0687 0,0969 S4L1 3,353 a A

14 0,0688 0,0973 S4L2 3,014 b B

15 0,0689 0,0976 S4L3 2,064 h G

16 0,0690 0,0979 S4L4 1,434 l J

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 6.Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar air (%).

Kadar abu (%)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Perbandingan

sari Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 70%:30% 0,548 a A

2 0,017 0,024 S2= 60%:40% 0,520 b B

3 0,018 0,025 S3= 50%:50% 0,500 c B

4 0,019 0,026 S4= 40%:60% 0,412 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

S1; ŷ1= -0,115L + 5,175 r = -0,9716 S2; ŷ2= -0,113L + 5,272

r = -0,9716 S3; ŷ3= -0,125L + 5,795

r = -0,9711

S4; ŷ4= -0,134L + 6,155 r = -0,9859

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

15 20 25 30 35

K

ada

r

air (%)

Lama pemanasan (menit)

S1= 70%:30% S2= 60%:40% S3= 50%:50% S4= 40%:60%

Gambar 7. Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu (%)

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda nyata dengan S3 dan berbeda sangat

nyata dengan S4. Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 0,548% dan

terendah terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 0,412%. Semakin

tinggi sari nenas yang ditambahkan maka kadar abu semakin menurun ini diakibatkan karena kadar abu mengkudu 4,8% (Jauhari dan Tirtoboma, 2001) lebih besar daripada kadar abu nenas 0,4% (Direktorat Gizi RI, 1989). Hubungan antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 7.

Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2)dapat dilihat bahwa lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan

0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60%

K

ada

r a

bu (

%

)

Sari mengkudu : sari nenas 0,548

0,520 0,500

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 pemanasan 0,05 0,01

- - - L1= 20 menit 0,404 d D

2 0,017 0,024 L2= 25 menit 0,490 c C

3 0,018 0,025 L3= 30 menit 0,519 b B

4 0,019 0,026 L4= 35 menit 0,567 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.

Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada

perlakuan L4 (35 menit) yaitu sebesar 0,567% dan terendah terdapat pada

L1 (20 menit) yaitu sebesar 0,404%. Semakin lama waktu pemanasan maka

persentase kadar abu semakin tinggi ini dihubungkan dengan berkurangnya kadar air pada proses penguapan air yang menyebabkan meningkatnya komposisi solid sehingga bahan semakin padat dan kadar abunya semakin meningkat (Susanto, 2009). Hubungan antara lama pemanasan dengan kadar abu dapat dilihat Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan lama pemanasan dengan kadar abu (%)

ŷ= 0,010L + 0,209 r = 0,9762 0.00

0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60

15 20 25 30 35

K

ada

r a

bu (

%

)

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu (%) permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR interaksiperbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%)

Jarak LSR Interaksi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1L1 0,465 d C

2 0,03476 0,04786 S1L2 0,543 bc BC

3 0,03650 0,05029 S1L3 0,564 bc AB

4 0,03743 0,05156 S1L4 0,618 a A

5 0,03824 0,05261 S2L1 0,440 de CD

6 0,03870 0,05330 S2L2 0,518 cd BC

7 0,03905 0,05411 S2L3 0,545 bc BC

8 0,03928 0,05469 S2L4 0,576 b AB

9 0,03951 0,05516 S3L1 0,410 e D

10 0,03975 0,05550 S3L2 0,501 cd BC

11 0,03980 0,05579 S3L3 0,536 b BC

12 0,03986 0,05608 S3L4 0,551 bc B

13 0,03992 0,05632 S4L1 0,299 f E

14 0,03998 0,05655 S4L2 0,396 ef DE

15 0,04003 0,05672 S4L3 0,430 de CD

16 0,04009 0,05689 S4L4 0,522 c BC

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel14 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi

diperoleh pada kombinasi perlakuan S4L1 yaitu sebesar 0,299%. Hal ini

dikarenakan kadar abu dari tiap-tiap bahan yang berbeda, kadar abu mengkudu 4,8% (Jauhari dan Tirtoboma, 2001) lebih besar daripada kadar abu nenas 0,4% (Direktorat Gizi RI, 1989), sehingga semakin sedikit sari mengkudu yang ditambahkan maka kadar abu juga semakin menurun serta waktu pemanasan yang semakin lama menyebabkan kadar abu semakin tinggi ini dihubungkan dengan berkurangnya kadar air pada bahan sehingga bahan semakin padat dan persentase kadar abunya semakin meningkat (Susanto, 2009). Hubungan interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9.Interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar abu (%).

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permenmengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh perbandingan sari mengkudu

S₁; ŷ1= 0,009L + 0,283 r = 0,9762 S2; ŷ2= 0,008L + 0,280

r = 0,9649 S3; ŷ3= 0,009L + 0,247

r = 0,9333 S4; ŷ4= 0,014L + 0,025

r = 0,9849 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70

15 20 25 30 35

K ada r a bu ( % )

Lama pemanasan (menit)

S1= 70%:30% S2= 60%:40% S3= 50%:50% S4= 40%:60%

dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan).

Jarak LSR Perbandingan sari Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1= 70%:30% 169,180 a A

2 4,931 6,788 S2= 60%:40% 146,850 b B

3 5,177 7,133 S3= 50%:50% 134,750 c C

4 5,309 7,314 S4= 40%:60% 118,030 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 (70%:30%) yaitu sebesar 169,180 mg/100 g bahan dan

terendah terdapat pada perlakuan S4 (40%:60%) yaitu sebesar 118,030 mg/100 g

bahan. Semakin tinggi sari mengkudu yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Bangun dan Sarwono(2002), Asam askorbat yang terdapat di dalam buah mengkudu merupakan sumber vitamin C yang tinggi, kandungan vitamin C dalam 100 g buah mengkudu sebanyak 175 mg (Jones, 2000) sedangkan kandungan vitamin C pada buah nenasdalam 100 g buah nenas sebanyak 24 mg (Direktorat gizi RI, 1989). Hubungan antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Histogram perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan).

Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3)dapat dilihat bahwa lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan).

Jarak LSR Lama

pemanasan Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1= 20 menit 155,210 a A

2 4,931 6,788 L2= 25 menit 148,500 b B

3 5,177 7,133 L3= 30 menit 140,250 c C

4 5,309 7,314 L4= 35 menit 124,850 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 16dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.

Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat

pada perlakuan L1 (20 menit) yaitu sebesar 155,210 mg/100 g bahan dan terendah

0.50 25.50 50.50 75.50 100.50 125.50 150.50 175.50

70%:30% 60%:40% 50%:50% 40%:60%

K ada r vi ta m in C (m g/

100 g ba

ha

n)

Sari mengkudu : sari nenas 0,00

134,750

118,030

169,180

Winarno (1992), kadar vitamin C menurun akibat dari lamanya pemanasan sehingga vitamin C pada bahan teroksidasi. Hubungan antara lama pemanasan dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) dapat dilihat Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan lama pemanasan dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan).

Pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3)dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan

pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen mengkudu mix yang dihasilkan. Hasil pengujian

dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Dari Tabel17 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari mengkudu dengan sari nenas dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S1L1 yaitu sebesar 177,320 mg/100 g bahan

dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan S4L4 yaitu sebesar

ŷ= -11,59L + 169,7 r = -0,9985 50.50

65.50 80.50 95.50 110.50 125.50 140.50 155.50 170.50

15 20 25 30 35

K

ada

r vi

ta

m

in

C

(m

g/

100 g ba

ha

n)

Lama pemanasan (menit) 0,00

Lampiran 5

Data pengamatantotal padatan terlarut (oBrix)

Kode Ulangan Total Rataan

I II

S1L1 60,00 63,00 123,00 61,50

S1L2 60,00 61,50 121,50 60,75

S1L3 69,00 72,00 141,00 70,50

S1L4 78,00 75,00 153,00 76,50

S2L1 60,00 60,00 120,00 60,00

S2L2 66,00 69,00 135,00 67,50

S2L3 84,00 78,00 162,00 81,00

S2L4 90,00 87,00 177,00 88,50

S3L1 63,00 60,00 123,00 61,50

S3L2 87,00 84,00 171,00 85,50

S3L3 88,50 84,00 172,50 86,25

S3L4 90,00 76,00 166,00 83,00

S4L1 66,00 63,00 129,00 64,50

S4L2 81,00 78,00 159,00 79,50

S4L3 84,00 85,50 169,50 84,75

S4L4 87,00 90,00 177,00 88,50

Total 2419,50 1209,75

Rataan 75,61

Daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 _{3596,3672 239,7578 22,1262} ** 2,35 3,41

S 3 _{758,0859 252,6953 23,3201} ** 3,63 5,29

L 3 666,2641 666,2641 61,4865 * 3,63 5,29

L Lin 1 _{89,4453 89,4453 8,2545} ** 4,49 8,53

L Kuad 1 _{2320,1484 773,3828 71,3720} ** 4,49 8,53

SL 9 _{2194,1016 2194,1016 202,4838} ** 2,54 3,78

Galat 16 _{126,0078 126,0078 11,6287}

Total 31 _{518,1328 57,5703 5,3129}

Keterangan :

FK = 182936,8828

KK = 3%

Lampiran 6

Data pengamatanuji organoleptik warna (numerik)

Kode Ulangan Total Rataan

I II

S1L1 3,067 3,000 6,07 3,03

S1L2 2,867 2,933 5,80 2,90

S1L3 2,667 2,733 5,40 2,70

S1L4 2,600 2,533 5,13 2,57

S2L1 3,133 3,200 6,33 3,17

S2L2 3,000 3,000 6,00 3,00

S2L3 2,800 2,867 5,67 2,83

S2L4 2,333 2,467 4,80 2,40

S3L1 3,267 3,400 6,67 3,33

S3L2 3,067 3,200 6,27 3,13

S3L3 2,867 3,000 5,87 2,93

S3L4 2,533 2,467 5,00 2,50

S4L1 3,467 3,667 7,13 3,57

S4L2 3,267 3,267 6,53 3,27

S4L3 3,000 2,867 5,87 2,93

S4L4 2,600 2,533 5,13 2,57

Total 93,67 46,83

Rataan 2,93

Daftar sidik ragam uji organoleptik warna (numerik)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3,1743 0,2116 41,1802 ** 2,35 3,41

S 3 0,3904 0,1301 25,3243 ** 3,63 5,29

L 3 2,5938 0,8646 168,2432 ** 3,63 5,29

L Lin 1 2,5503 2,5503 496,2649 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,0401 0,0401 7,8108 * 4,49 8,53

SL 9 0,1901 0,0211 4,1111 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,0822 0,0051

Total 31 3,2565

Keterangan :

FK = 274,1701389

KK = 2%

** = sangat nyata

Lampiran 7

Data pengamatanuji organoleptik aroma (numerik)

Kode Ulangan Total Rataan

I II

S1L1 3,133 3,267 6,40 3,20

S1L2 3,067 2,933 6,00 3,00

S1L3 2,733 2,600 5,33 2,67

S1L4 2,400 2,467 4,87 2,43

S2L1 3,400 3,533 6,93 3,47

S2L2 3,000 3,200 6,20 3,10

S2L3 2,867 3,000 5,87 2,93

S2L4 2,600 2,467 5,07 2,53

S3L1 3,467 3,600 7,07 3,53

S3L2 3,400 3,267 6,67 3,33

S3L3 3,200 3,067 6,27 3,13

S3L4 2,867 2,733 5,60 2,80

S4L1 2,933 3,267 6,20 3,10

S4L2 3,133 3,267 6,40 3,20

S4L3 3,333 3,533 6,87 3,43

S4L4 2,933 3,133 6,07 3,03

Total 97,80 48,90

Rataan 3,06

Daftar sidik ragam uji organoleptik aroma (numerik)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 3,1276 0,2085 15,4770 ** 2,35 3,41

S 3 0,7582 0,2527 18,7595 ** 3,63 5,29

L 3 1,6782 0,5594 41,5223 ** 3,63 5,29

L Lin 1 1,5867 1,5867 117,7753 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,0613 0,0613 4,5464 * 4,49 8,53

SL 9 0,6913 0,0768 5,7010 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,2156 0,0135

Total 31 3,3432

Keterangan :

FK = 298,90125

KK = 4%

** = sangat nyata

Lampiran 8

Data pengamatanuji organoleptik rasa (numerik)

Kode Ulangan Total Rataan

I II

S1L1 3,00 2,93 5,93 2,97

S1L2 3,00 3,00 6,00 3,00

S1L3 3,00 3,00 6,00 3,00

S1L4 2,93 2,73 5,67 2,83

S2L1 2,93 2,87 5,80 2,90

S2L2 3,07 3,13 6,20 3,10

S2L3 3,27 3,27 6,53 3,27

S2L4 3,33 3,47 6,80 3,40

S3L1 2,93 3,00 5,93 2,97

S3L2 3,00 3,27 6,27 3,13

S3L3 3,00 3,20 6,20 3,10

S3L4 3,27 3,33 6,60 3,30

S4L1 2,87 3,00 5,87 2,93

S4L2 3,27 3,20 6,47 3,23

S4L3 3,00 3,00 6,00 3,00

S4L4 3,27 3,33 6,60 3,30

Total 98,87 49,43

Rataan 3,09

Daftar sidik ragam uji organoleptik rasa (numerik)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0,8387 0,0559 8,2163 ** 2,35 3,41

S 3 0,2193 0,0731 10,7415 ** 3,63 5,29

L 3 0,2937 0,0979 14,3878 ** 3,63 5,29

L Lin 1 0,2403 0,2403 35,3020 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,0068 0,0068 1,0000 tn 4,49 8,53

SL 9 0,3257 0,0362 5,3175 ** 2,54 3,78

Galat 16 0,1089 0,0068

Total 31 0,9476

Keterangan :

FK = 305,4568056

KK = 3%

** = sangat nyata

Lampiran 9

Data pengamatanuji organoleptik tekstur (numerik)

Kode Ulangan Total Rataan

I II

S1L1 2,867 2,800 5,67 2,83

S1L2 3,000 3,000 6,00 3,00

S1L3 3,600 3,467 7,07 3,53

S1L4 3,800 3,933 7,73 3,87

S2L1 2,533 2,667 5,20 2,60

S2L2 2,400 2,467 4,87 2,43

S2L3 3,200 3,333 6,53 3,27

S2L4 3,733 3,667 7,40 3,70

S3L1 2,467 2,333 4,80 2,40

S3L2 2,267 2,333 4,60 2,30

S3L3 3,133 3,267 6,40 3,20

S3L4 3,600 3,733 7,33 3,67

S4L1 2,000 2,267 4,27 2,13

S4L2 2,267 2,467 4,73 2,37

S4L3 3,067 3,267 6,33 3,17

S4L4 3,800 3,600 7,40 3,70

Total 96,33 48,17

Rataan 3,01

Daftar sidik ragam uji organoleptik tekstur (numerik)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 10,2165 0,6811 65,3858 ** 2,35 3,41

S 3 1,0515 0,3505 33,6489 ** 3,63 5,29

L 3 8,8515 2,9505 283,2489 ** 3,63 5,29

L Lin 1 8,0700 8,0700 774,7227 ** 4,49 8,53

L Kuad 1 0,3335 0,3335 32,0133 ** 4,49 8,53

SL 9 0,3135 0,0348 3,3437 * 2,54 3,78

Galat 16 0,1667 0,0104

Total 31 10,3832

Keterangan :

FK = 290

KK = 3%

** = sangat nyata