Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU
DENGAN SARI BUAH DURIAN DAN JUMLAH GUM ARAB
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY MENGKUDU

SKRIPSI

Oleh:
RINA SIDAURUK
100305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU
DENGAN SARI BUAH DURIAN DAN JUMLAH GUM ARAB
TERHADAP MUTU PERMEN JELLY MENGKUDU

SKRIPSI

Oleh:
RINA SIDAURUK
100305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

Judul Skripsi

: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian
dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu
Nama

: Rina Sidauruk
NIM
: 100305018
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Ketua

Era Yusraini, STP. M. Si
Anggota

Mengetahui

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P
Ketua Program Studi

Tanggal Lulus

: 11 Juli 2015

ABSTRAK
RINA SIDAURUK: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan
Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan
ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini dilakukan
pada September 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua
faktor yaitu perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) (60%:40%, 70%:30%,
80%:20%) dan jumlah gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Parameter yang dianalisa
adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut
(ºBrix), total asam (%), dan nilai organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,
total asam, nilai skor warna, rasa, dan aroma. Jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor tekstur, dan
berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata terhadap kadar vitamin C, dan berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan
sari buah mengkudu dengan sari buah durian 60%:40% dan jumlah gum arab 2,5% menghasilkan
mutu permen jelly terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: durian, gum arab, mengkudu, permen jelly, sari buah
ABSTRACT
RINA SIDAURUK. The effect of ratio af noni juice with durian juice and concentration of arabic
gum on quality of noni jelly candy supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of nonijuicewith durian juice
and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in
September 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera
University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with
two factors, i.e: ratio of noni juice with durian juice (P) : (60% : 40% ; 70% : 30% ; 80% : 20%)
and concentration of gum arabic (C): (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, and 2,5%). The analyzed
parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total
soluble solid (ºBrix), total acid (%), and score of value organoleptic (colour, taste, texture, and
aroma).
The results showed that the ratio noni juice with durian juice had highly significant effect
on water content, ash content, vitamin C content,total acid, score of organoleptic values of colour,
taste and aroma. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, and
had significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and score of

organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on
vitamin C content and had significant effect on moisture content and ash content. The best
treatment which gave the best effect on noni jelly candy was 60%:40% of noni juicewith durian
juice and 2,5% arabic gum.
Keywords: arabic gum, durian, juice, noni, jelly candy

i

RIWAYAT HIDUP

RINA SIDAURUK, lahir pada tanggal 17 Mei 1992 di Panei Tongah,
Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara. Anak ke dua dari empat bersaudara dari
ayah E. Sidauruk dan Ibu R. Lumbantobing.
Penulis menempuh pendidikan formal di Sekolah Dasar Negeri 091287
Panei Tongah tamat tahun 2004, Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Panei
Tongah tamat tahun 2007, dan Sekolah Menengah Atas Swasta Teladan Pematang
Siantar tamat tahun 2010. Penulis diterima di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian masuk
bersama (UMB) 2010. Kegiatan praktik kerja lapang (PKL) dilakukan penulis di
PT. ES Siantar, Kota Pematang Siantar.

Selama mengikuti perkuliahan penulis, mengikuti organisasi Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) di Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara.

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis
untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah
Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu
Permen Jelly Mengkudu” sebagai syarat kelulusan dari Progam Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada kedua orang tua (E. Sidauruk dan R. Lumbantobing) yang telah
memberikan dukungan kepada penulis hingga saat ini. Penulis juga mengucapkan
terimakasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan
Era Yusraini, STP. M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak
memberikan arahan dan bimbingan dalam menyusun skripsi ini, atas bantuannya
kepada penulis selama perkuliahan, penyusunan skripsi ini, sampai ujian akhir.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, dan dosen-dosen pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
serta kepada seluruh staf pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
yang membantu penulis menyelesaikan study.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh keluarga, adik
(Helen dan Demita), abang (Jannes), sahabat (Defi, Dyna, Nursya, dan Nova),
teman-teman ITP 2010, dan adik-adik 2011 hingga 2014, yang telah membantu

iii

penulis saat penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkannya.

Medan, Oktober 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

ABSTRAK...................................................................................................

Hal
i

ABSTRACT..................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

ii

KATA PENGANTAR .................................................................................

iii

DAFTAR ISI ...............................................................................................

v

DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian................................................................................

1
1
2
3
3

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Mengkudu ..............................................................................................
Komposisi Kimia Buah Mengkudu ........................................................
Manfaat Mengkudu ................................................................................
Durian ....................................................................................................
Komposisi Kimia Durian........................................................................
Manfaat Durian ......................................................................................
Gum Arab ..............................................................................................
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu ................
Agar-agar ........................................................................................
Sukrosa ...........................................................................................
Permen Jelly ..........................................................................................
Pembagian Permen.................................................................................

4
4
5
6
7

8
9
11
13
13
14
15
18

BAHAN DAN METODA ............................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia Penelitian ..............................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metoda Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................

21
21
21
21
21
22
23
23

v

Pembuatan permen jelly mengkudu ......................................................
Penentuan kadar air .............................................................................
Penentuan total padatan terlarut (TSS) ................................................
Penentuan kadar vitamin C .................................................................
Penentuan total asam ...........................................................................
Penentuan kadar abu ............................................................................
Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) ....................

23
24
25
25
25
26
26

HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah
Durian terhadap Parameter yang Diamati .............................................
Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati............
Kadar Air ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu .........................
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly
mengkudu .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air
permen jelly mengkudu .................................................................
Kadar Abu ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu ........................
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly
mengkudu .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu
permen jelly mengkudu .................................................................
Kadar Vitamin C ..................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu ..............
Pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly
mengkudu .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly mengkudu.................................................
Total Padatan Terlarut..........................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap total padatan terlarut permen jelly mengkudu .......
Pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen
jelly mengkudu .............................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total
padatan terlarut permen jelly mengkudu ........................................
Total Asam ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap total asam permen jelly mengkudu .......................

30

vi

30
31
32
32
34

36
38
38
40

41
44
44
45

47
49
49
49

50
51
51

Pengaruh jumlah gum arab terhadap total asam permen jelly
mengkudu .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap total asam
permen jelly mengkudu .................................................................
Nilai Skor Warna .................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu ..............
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor warna permen jelly
mengkudu .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor
warna permen jelly mengkudu ......................................................
Nilai Skor Rasa ...................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu .................
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor rasa permen jelly
mengkudu ...................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor
rasa permen jelly mengkudu ..........................................................
Nilai Skor Tekstur................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap nilai skor tekstur permen jelly mengkudu .............
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen
jelly mengkudu .............................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor
tekstur permen jelly mengkudu .....................................................
Nilai Skor Aroma .................................................................................
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu ..............
Pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor aroma permen jelly
mengkudu .....................................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap nilai skor
aroma permen jelly mengkudu ......................................................

52

52
53
53
54

55
55
55
56

57
57
57
57

59
59
59
61

61

KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................... 62
Kesimpulan ........................................................................................ 62
Saran ................................................................................................. 62
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 63
LAMPIRAN ................................................................................................ 67

vii

DAFTAR TABEL

No.

Hal

1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan .............

6

2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan ..............................................

9

3. Standar mutu permen jelly .......................................................................... 18
4. Jenis-jenis permen ....................................................................................... 18
5. Skala skor warna ................................................................................................ 26
6. Skala skor rasa ............................................................................................ 27
7.Skala skor tekstur ......................................................................................... 27
8. Skala skor aroma ......................................................................................... 27
9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap mutu permen jelly mengkudu ....................................................... 30
10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu ........... 31
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%).............. 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar air
permen jelly mengkudu (%) ..................................................................... 34
13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar
air permen jelly mengkudu(%) ................................................................. 36
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ............. 38
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar abu
permen jelly mengkudu (%) .................................................................... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar
abu permen jelly mengkudu (%)............................................................... 42

viii

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu
(mg/100 g bahan) ..................................................................................... 44
18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ............................... 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah
mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar
vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ............................... 47
20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap total padatan
terlarut permen jelly mengkudu (ºBrix) .................................................... 49
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap total asam permen jelly mengkudu (%)............. 51
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buahmengkudu dengan
sari buah durian terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu .......... 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ............. 55
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gum arab terhadap nilai skor
tesktur permen jelly mengkudu ................................................................ 58
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu .......... 60

ix

DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1.

Struktur molekul gum arab ....................................................................... 12

2.

Skema pembuatan sari buah mengkudu dengan sari buah durian .............. 28

3.

Skema pembuatan permen jelly mengkudu ............................................... 29

4.

Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar air permen jelly mengkudu (%) ........................................ 33

5.

Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly mengkudu
(%)........................................................................................................... 35

6.

Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar air permen jelly
mengkudu (%) ......................................................................................... 37

7.

Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar abu permen jelly mengkudu (%) ....................................... 39

8.

Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly mengkudu
(%)........................................................................................................... 41

9.

Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar abu permen jelly
mengkudu (%) ......................................................................................... 43

10. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar vitamin C permen jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ........ 45
11. Hubungan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen jelly
mengkudu (mg/100 g bahan) .................................................................... 46
12. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah mengkudu dengan
sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap kadar vitamin C permen
jelly mengkudu (mg/100 g bahan) ............................................................ 48
13. Hubungan jumlah gum arab terhadap total padatan terlarut permen jelly
mengkudu (ºBrix)..................................................................................... 50
14. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap total asam permen jelly mengkudu (%) ...................................... 52

x

15. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap nilai skor warna permen jelly mengkudu .................................... 54
16. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap nilai skor rasa permen jelly mengkudu ....................................... 56
17. Hubungan jumlah gum arab terhadap nilai skor tekstur permen jelly
mengkudu ................................................................................................ 58
18. Hubungan perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap nilai skor aroma permen jelly mengkudu .................................... 60

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1.

Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air .................

67

2.

Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu .............

68

3.

Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C .............................................................................................

69

Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut ....................................................................................

70

5.

Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam.............

71

6.

Data pengamatan nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor
warna ..................................................................................................

72

7.

Data pengamatan nilai skor rasa dan daftar sidik ragam nilai skor rasa.

73

8.

Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam nilai skor
tekstur..................................................................................................

74

Data pengamatan nilai skor aromadan daftar sidik ragam nilai skor
aroma...................................................................................................

75

10.

Hasil data proksimat mengkudu dan hasil data proksimat durian ..........

76

11.

Gambar produk ....................................................................................

77

4.

9.

xii

ABSTRAK
RINA SIDAURUK: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan
Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan
ERA YUSRAINI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian dan jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly. Penelitian ini dilakukan
pada September 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua
faktor yaitu perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) (60%:40%, 70%:30%,
80%:20%) dan jumlah gum arab (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Parameter yang dianalisa
adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut
(ºBrix), total asam (%), dan nilai organoleptik skor warna, rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah
durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C,
total asam, nilai skor warna, rasa, dan aroma. Jumlah gum arab memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, nilai skor tekstur, dan
berbeda nyata terhadap kadar abu. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar vitamin C, dan berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Perbandingan
sari buah mengkudu dengan sari buah durian 60%:40% dan jumlah gum arab 2,5% menghasilkan
mutu permen jelly terbaik dan dapat diterima.
Kata kunci: durian, gum arab, mengkudu, permen jelly, sari buah
ABSTRACT
RINA SIDAURUK. The effect of ratio af noni juice with durian juice and concentration of arabic
gum on quality of noni jelly candy supervised by ISMED SUHAIDI and ERA YUSRAINI.
The aim of this research was to determine the effect of ratio of nonijuicewith durian juice
and concentration of arabic gum on the quality of jelly candy. This research was conducted in
September 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera
University, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with
two factors, i.e: ratio of noni juice with durian juice (P) : (60% : 40% ; 70% : 30% ; 80% : 20%)
and concentration of gum arabic (C): (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, and 2,5%). The analyzed
parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total
soluble solid (ºBrix), total acid (%), and score of value organoleptic (colour, taste, texture, and
aroma).
The results showed that the ratio noni juice with durian juice had highly significant effect
on water content, ash content, vitamin C content,total acid, score of organoleptic values of colour,
taste and aroma. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, and
had significant effect on ash content, vitamin C content, total soluble solid, and score of
organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on
vitamin C content and had significant effect on moisture content and ash content. The best
treatment which gave the best effect on noni jelly candy was 60%:40% of noni juicewith durian
juice and 2,5% arabic gum.
Keywords: arabic gum, durian, juice, noni, jelly candy

i

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan salah satu jenis tanaman tropis
yang dapat ditemukan di berbagai tempat karena mudah ditanam. Mengkudu juga
berkhasiat

tinggi

bagi

kesehatan

tubuh

manusia,

seperti

mencegah

berkembangnya sel kanker karena memiliki senyawa antioksidan. Senyawa aktif
mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin, senyawa terpen, vitamin C,
dan selenium. Selain memiliki senyawa bermanfaat sebagai obat, mengkudu juga
mengandung sejumlah asam seperti asam askorbat, asam kaproat, dan asam
kaprat, yang menghasilkan bau busuk. Rasa dan bau buah mengkudu tidak disukai
konsumen, oleh karenanya buah mengkudu dalam aplikasinya dikombinasikan
dengan buah lain untuk mengurangi aromanya yang tidak enak.
Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu tanaman hasil
perkebunan yang telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat karena rasanya
yang enak dengan aroma yang khas. Buah durian mengandung gizi yang cukup
tinggi dan jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat bermanfaat bagi
kesehatan manusia. Buah yang telah matang selain enak dikonsumsi segar, juga
dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun pencampur
minuman seperti dibuat kolak, bubur, keripik, dodol, tempoyak, atau penambah
cita rasa ice cream. Namun pengolahan buah durian belum banyak dilakukan
mengingat buah durian merupakan buah musiman. Keberadaan durian banyak
ditemukan di Indonesia pada daerah-daerah tertentu.

2

Salah satu produk pangan dari sari buah-buahan adalah permen jelly.
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan,
bahan pembentuk gel atau dengan bahan yang dapat menghasilkan aroma dan rasa
yang menyenangkan. Permen jelly buah mengkudu dapat dibuat dengan
penambahan buah durian untuk menutupi aroma mengkudu yang tidak disukai
dengan aroma dan rasa durian yang banyak digemari.
Kemampuan pembentukan gel dari gum arab menyebabkan air bebas yang
terdapat pada produk terperangkap didalamnya. Gum arab mengandung protein
yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus
hidrofilik inilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih
molekul air, sehingga mampu menyerap air dan menahannya dalam satu molekul,
sehingga terbentuk suatu cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel yang
kuat.
Tujuan pembuatan permen jelly dari buah mengkudu dan buah durian
yaitu meningkatkan pemanfaatan buah mengkudu dan durian serta memberikan
suatu variasi pengolahan dari buah mengkudu dan durian. Penggunaan gum arab
menghasilkan tekstur gel permen jelly mengkudu yang lebih baik yaitu kenyal dan
tidak pecah-pecah. Untuk itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan
judul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah
Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu”.
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah gum arab

3

terhadap mutu permen jelly mengkudu dan untuk menghasilkan permen jelly
mengkudu dengan mutu yang terbaik.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan permen jelly mengkudu.
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dan jumlah
gum arab serta interaksinya memberi pengaruh terhadap mutu permen jelly
mengkudu.

4

TINJAUAN PUSTAKA

Mengkudu
Morinda citrifolia L mempunyai nama daerah: eodu, mengkudu,
bengkudu, (Sumatera); kudu, cengkudu, kemudu, pace (Jawa); wangkudu,
manakudu, bakulu (Nusa Tenggara); dan di Kalimantan dikenal dengan nama
mangkudu, wangkudu, dan labanan (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1995).
Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk buahnya
bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat
>300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya
dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama
dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan
biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).
Tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m.
Tinggi pohon mengkudu mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna
putih. Buahnya merupakan buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau
mengkilap dan memiliki totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan
bintik - bintik hitam. Secara tradisional, masyarakat Aceh menggunakan buah
mengkudu sebagai sayur dan rujak. Daunnya juga digunakan sebagai salah satu
bahan nicah peugaga yang sering muncul sebagai menu wajib buka puasa, karena
itu, mengkudu sering ditanam di dekat rumah di daerah pedesaan Aceh. Selain itu
mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan (Wikipedia1, 2010)
Tanaman mengkudu memiliki batang berkayu, bulat, kulit kasar,
percabangan monopoidal, daun tunggal, bulat telur, dan pangkal runcing, dan

5

panjang daun 10-40 cm. Bunga mengkudu merupakan bunga majemuk, bentuk
bongkol, bertangkai, benang sari 5. Buahnya berbentuk bongkol, permukaan buah
tidak teratur, berdaging, panjang buah 5-10 cm, berwarna hijau kekuningan
(Syamsul dan Hutapea,1991).

Komposisi Kimia Buah Mengkudu
Buah mengkudu mengandung skopoletin, rutin, polisakarida, asam
askorbat, β-karoten, 1-arginin, proxironin, dan proxeroninase, iridoid, asperolusid,
iridoid antrakinon, asam lemak, kalsium, vitamin B, asam amino, glikosida, dan
juga glukosa. Selain itu juga mengandung senyawa-senyawa seperti, morindon,
rubiadin, dan flavonoid (Bangun dan Sarwono, 2002).
Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin,
senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang
menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol (Tensiska, dkk., 2003).
Perbandingan pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat
mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan.
Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah
xeronin. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronin, tapi banyak
mengandung bahan pembentuk (prekursor) xeronin dalam jumlah besar.
Proxeronin adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronin
diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif (enzim
yang

belum

aktif),

mengatur

struktur

dan

bentuk

sel

yang

aktif

(Wikipedia1, 2010).
Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber
vitamin C. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang bermanfaat untuk

6

menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai
hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan
merusak sistem kekebalan tubuh), asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat
termasuk golongan asam lemak, asam kaproat dan asam kaprat inilah yang
menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu (Waha, 2011).
Komposisi kimia 100 g bagian mengkudu yang dapat dimakan dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan
Komposisi kimia
Jumlah (%)
Air
89,10
Protein
2,90
Lemak
0,60
Karbohidrat
2,20
Serat
3,00
Abu
1,20
Lain-lain
1,00
Sumber: Chetan (2011)

Manfaat Mengkudu
Tanaman mengkudu terutama buahnya memiliki banyak kegunaan antara
lain, untuk obat tekanan darah tinggi, beri-beri, melancarkan kencing, radang
ginjal, radang empedu, radang usus, disentri, sembelit, nyeri limpa, limpa
bengkak, sakit lever, liur berdarah, kencing manis (diabetes melitus), cacingan,
cacar air, kegemukan (obesitas), sakit pinggang (lumbago), sakit perut (kolik), dan
perut mulas karena masuk angin, kulit kaki terasa kasar (pelembut kulit),
menghilangkan ketombe, antiseptik, peluruh haid (emenagog), dan pembersih
darah. Air perasan buah masak yang diparut digunakan untuk kumur-kumur
(gargle) pada difteri atau radang amandel. Godogan buah, kulit batang atau akar
digunakan untuk mencuci luka dan ekzema (Wijayakusuma, dkk., 1996).

7

Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap
aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni)
yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau
khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan
lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh (untuk
melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan diabetes
mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007).
Buah mengkudu dapat

menghambat

pertumbuhan tumor dengan

merangsang sistem imun yang melibatkan makrofag atau limfosit. Ekstrak buah
ini juga terbukti paling efektif menghambat sel ras yaitu sel yang menyebabkan
kanker diantara 500 ekstrak yang diuji (Hirazumi, dkk., 1994). Younos, dkk.,
(1990) melakukan studi mengenai efek analgesik dan sedatif ekstrak tanaman
mengkudu dan menyatakan bahwa ekstrak mengkudu mempunyai aktivitas
analgesik secara konsisten, tidak toksik, dan tergantung pada dosis.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa diantara 3 fraksi ekstrak
metanolik buah mengkudu yang diuji, fraksi etil asetat menunjukkan aktivitas
antioksidan yang paling kuat dengan nilai IC50 = 46,7 µg/ml diikuti dengan fraksi
kloroform dengan nilai IC50 = 227,7 µg/ml, sedangkan fraksi metanol mempunyai
nilai IC50 = 888,6 µg/ml (Abdul dan Sugeng, 2004).

Durian
Buah durian bertipe kapsul berbentuk bulat, bulat telur hingga lonjong,
dengan panjang hingga 25 cm dan diameter hingga 20 cm. Kulit buahnya tebal,
permukaannya bersudut tajam ("berduri", karena itu disebut "durian", walaupun
ini bukan duri dalam pengertian botani), berwarna hijau kekuning-kuningan,

8

kecoklatan, hingga keabu-abuan. Durian salah satu buah yang sangat digemari
oleh banyak orang, selain karena rasanya yang sangat lezat dan aromanya yang
harum, ternyata buah durian merupakan salah satu makanan sehat karena memiliki
banyak manfaat bagi kesehatan tubuh (Wikipedia2, 2012).
Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang
berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak
dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang
mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul
(Nuswamarhaeni, dkk., 1999).
Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan
ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam,
dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5
biji. Buah yang sudah matang akan berasa manis kepahit-pahitan disertai aroma
harum khas (Barus dan Syukri, 2008).

Komposisi Kimia Durian
Durian mengandung nutrisi penting dalam jumlah yang tinggi melebihi
buah lain. Kandungan nutrisi yang penting tersebut adalah vitamin B, vitamin C,
zat besi, kalium, magnesium, fosfor, seng, tiamin, riblofavin, omega 3, dan 6.
Selain itu durian juga banyak mengandung phitonurien, polifenol, pitosterol,
antioksidan, organosulfur, dan triptofan. Di samping itu juga zat gizi umum
seperti karbohidrat, lemak tak jenuh, dan protein (Santoso, 2010).
Durian merupakan makanan sehat yang baik untuk tubuh jika dimakan
tanpa berlebihan. Daging buah durian mengandung banyak sekali zat gizi,
diantaranya adalah karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium (Ca), fosfor (P),

9

asam folat, magnesium (Mg), potasium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan
(Mn), tembaga (Cu), karoten, vitamin C, tiamin, niasin, dan riboflavin. Durian
juga mengandung gula yang cukup banyak serta sifatnya panas sehingga penderita
diabetes dan ibu hamil sebaiknya tidak mengkonsumsi durian. Fosfor dan zat besi
yang terdapat dalam durian ternyata 10 kali lebih banyak daripada buah pisang.
Kandungan gizi tiap 100 g buah durian adalah 67 g air, 2,5 g lemak, 28,3 g
karbohidrat, 1,4 g serat, 2,5 g protein, dan menghasilkan energi sebesar kurang
lebih 520 kJ (UNAIR, 2013). Daging buah durian yang telah matang dimakan
segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang
tua tetapi belum matang dapat dibuat tepung durian (Sunarjono, 2000). Selain itu,
buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan
Kandungan gizi
Jumlah
Energi (kal)
134,0
Protein (g)
2,4
Lemak (g)
3,0
Karbohidrat (g)
28,0
Kalsium (mg)
7,4
Fosfor (mg)
44,0
Zat besi (Fe) (mg)
1,3
Vitamin A (SI)
175,0
Vitamin B1 (mg)
0,1
Vitamin C (mg)
53,0
Air (g)
65,0
Bagian dapat dimakan (%)
22,0
Sumber:Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

Manfaat Durian
Fakta-fakta manfaat durian bagi kesehatan manusia antara lain durian
mengandung tiga jenis gula alami sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Berkombinasi
dengan serat, durian secara instan, berkelanjutan dan nyata memberikan tambahan

10

energi bagi yang mengkonsumsinya. Penelitian membuktikan bahwa hanya
dengan dua pongge durian dapat menyediakan energi untuk kerja 90 menit secara
berterusan. Jika dibandingkan dengan apel, maka durian mengandung 4 kali
protein, 2 kali karbohidrat, 3 kali fosfor, 5 kali vitamin A dan zat besi, serta 2 kali
untuk vitamin dan mineral yang lain (Santoso, 2010).
Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena
durian kaya akan asam folat dan zat besi. Selain itu durian dapat mengatasi
sembelit karena durian banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini
karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah
yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati
penyakit ruam pada kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian
karena mengandung kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B. Kandungan
mangan dalam durian dapat menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, kulit
durian yang dibakar lalu dijadikan abu, airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga
bersifat abortif, buahnya dapat sebagai obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu
makan karena mengandung niasin dan tiamin. Riboflavinnya (vitamin B2) dapat
membantu mengatasi migrain, memelihara kesehatan tiroid karena kandungan
tembaganya, dapat mengurangi stres dan depresi karena kandungan piridoksin
(B6), baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor (P) (Isa, 2011).
Terlepas dari potensi bahayanya bila dikonsumsi berlebihan, durian
sebenarnya memiliki banyak manfaat. Buah durian mengandung gula sederhana
seperti fruktosa dan sukrosa. Lemak sederhana pada durian dapat mengisi ulang
energi dan merevitalisasi tubuh dengan cepat. Durian dapat digunakan sebagai

11

makanan suplemen untuk anak-anak yang kekurangan berat badan. Berlawanan
dengan pemahaman umum, lemak pada durian tidak mengandung kolesterol.
Durian kaya akan serat makanan, sehingga dapat melancarkan pencernaan.
Kandungan serat membantu melindungi membran mukosa usus dengan
mengurangi waktu paparan dan mengikat bahan kimia penyebab kanker usus
besar. Durian kaya akan vitamin. Kandungan vitamin C-nya yang tinggi
bermanfaat sebagai antioksidan yaitu sebanyak 175 mg dari 100 g buah
mengkudu (Jones, 2000). Buah ini juga mengandung banyak vitamin B-kompleks,
seperti niasin, riboflavin, asam pantotenat (vitamin B5), piridoksin (vitamin B6)
dan tiamin (vitamin B1). Vitamin-vitamin ini adalah vitamin esensial yang tidak
diproduksi oleh tubuh dan jarang ditemui pada buah-buahan lain.
Durian

mengandung

mineral seperti mangan,

besi, tembaga,

dan

magnesium. Mangan digunakan oleh tubuh sebagai kofaktor untuk enzim
antioksidan dismutase superoksida.

Tembaga

dan

besi

dibutuhkan

untuk

pembentukan sel darah merah. Kalium bermanfaat untuk mengontrol detak
jantung dan tekanan darah. Durian mengandung asam amino triptofan dapat
meringankan kecemasan, depresi, dan insomnia, dan menciptakan perasaan
euforia, dengan meningkatkan kadar serotonin di otak (Anonimousa, 2010).

Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum
arab

pada

dasarnya

merupakan

serangkaian

satuan-satuan

D-galaktosa,

L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya 250.0001.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid
lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan

12

untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah
kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Komposisi gizi gum arab mengandung
kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap
100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Gum arab mengandung galaktosa
36,2%, arabinosa 30,5%, ramnosa 13,0%, asam glukoronik 19,5%, dan protein
2,24% (Setyawan, 2007). Struktur molekul gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.

N(-4000)
Gambar 1. Struktur molekul gum arab (Williams dan Philips, 2004)
Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan
etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen dan Churms, 1995). Menurut
Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia
senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya
(protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun
lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan,
mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan
efisiensi emulsifikasi dan viskositas.

13

Gum arab dipergunakan pada permen untuk mencegah melting atau
meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi,
menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama,
sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup
gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 ºBrix (Riyadhul, 2013).
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental,
pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan
yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa
digunakan (paling tinggi 50%) (Alinkolis, 1989).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan jumlah gum
arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glycoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,
1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena
kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti.
Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya
rendah (Hui, 1992). Gum arab membentuk koaservat (gumpalan) dengan gelatin
dan banyak protein lain (deMan, 1989).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu
Agar-agar
Agar-agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari
rumput laut. Senyawa-senyawa ini mempunyai nilai nutrisi seperti pektin, tetapi
dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam
makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).

14

Agar-agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel.
Agar-agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi
yang tidak mengandung sulfat disebut agaropektin. Agarosa dapat membentuk
gel, sedangkan agaropektin tidak dapat membentuk gel. Agar-agar bersifat
anionik, dapat membentuk gel yang jernih (Cahyadi, 2009).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang mengisi dinding sel rumput laut. Agar-agar dikenal luas di daerah Asia
tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi
dan kalori yang rendah. Agar-agar tergolong kelompok pektin dan merupakan
suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Kepadatan gel agar-agar
juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai
sebagai media dalam kultur jaringan (Wikipedia4, 2011).
Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada
suhu 32-39 ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah
85 ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat
seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga
bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan
makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).

Sukrosa
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,

15

sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert (Winarno, 2002).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering
dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan,
misalnya pada pem