Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu
67
Lampiran 1. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air
Data pengamatan kadar air
Ulangan
Kombinasi
perlakuan
I
II
P1C1
17,148
17,393
P1C2
17,753
17,638
PIC3
17,827
17,975
PIC4
18,131
18,298
PIC5
18,456
18,551
P2C1
18,949
18,995
P2C2
19,525
19,162
P2C3
19,997
19,700
P2C4
20,282
20,177
P2C5
20,940
20,532
P3C1
21,352
20,902
P3C2
21,768
21,375
P3C3
22,166
21,625
P3C4
22,908
22,900
P3C5
23,142
23,477
Total
Rataan
-
-
Daftar sidik ragam kadar air
SK
DB
JK
Perlakuan
14
102,8111
P
2
90,3879
C
4
11,4965
C-lin
1
11,4342
C-kua
1
0,0166
C-kub
1
0,0058
C-kuar
1
0,0399
PxC
8
0,9267
Galat
15
0,6469
Total
29
103,4579
Keterangan:
FK=11961,74
KK=1,04%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
(%)
34,541
35,391
35,802
36,429
37,007
37,944
38,687
39,697
40,459
41,472
42,255
43,143
43,790
45,808
46,620
599,042
Rataan (%)
17,270
17,695
17,901
18,214
18,503
18,972
19,344
19,849
20,229
20,736
21,127
21,571
21,895
22,904
23,309
19,97
KT
7,3436
45,1939
2,8741
11,4342
0,0166
0,0058
0,0399
0,1158
0,0431
-
Fhit
170,29
1048,00
66,65
265,15
0,39
0,13
0,92
2,69
-
**
**
**
**
tn
tn
tn
*
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
68
Lampiran 2. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu
Data pengamatan kadar abu
Kombinasi
Perlakuan
P1C1
P1C2
PIC3
PIC4
PIC5
P2C1
P2C2
P2C3
P2C4
P2C5
P3C1
P3C2
P3C3
P3C4
P3C5
Total
Rataan
Ulangan
I
0,592
0,647
0,616
0,540
0,568
0,620
0,757
0,696
0,739
0,807
1,001
1,029
1,040
1,456
1,424
II
0,596
0,588
0,632
0,549
0,628
0,727
0,734
0,737
0,713
0,861
1,005
1,155
1,057
1,148
1,253
-
-
Daftar sidik ragam kadar abu
SK
DB
Perlakuan
14
P
2
C
1
C-lin
1
C-kua
4
C-kub
1
C-kuar
1
PxC
1
Galat
1
Total
8
Keterangan:
FK= 20,6872259
KK= 8,94%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
JK
1,9222
1,6995
0,0964
0,0830
0,0036
0,0046
0,0051
0,1264
0,0826
2,0048
KT
0,1373
0,8497
0,0241
0,0830
0,0036
0,0046
0,0051
0,0158
0,0055
-
Total
(%)
Rataan
(%)
1,188
1,235
1,248
1,089
1,196
1,347
1,491
1,433
1,452
1,667
2,006
2,184
2,097
2,603
2,677
24,912
0,594
0,617
0,624
0,545
0,598
0,673
0,745
0,716
0,726
0,834
1,003
1,092
1,049
1,302
1,338
0,830
Fhit
24,94
154,32
4,38
15,08
0,66
0,84
0,93
2,87
-
**
**
*
**
tn
tn
tn
*
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
69
Lampiran 3. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C
Data pengamatan kadar vitamin C
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
35,113
35,099
P1C2
35,055
35,093
PIC3
43,938
43,697
PIC4
43,728
43,924
PIC5
43,777
43,699
P2C1
43,797
52,749
52,550
52,447
P2C2
P2C3
52,746
61,316
52,800
61,430
P2C4
P2C5
43,816
61,393
P3C1
52,520
52,380
P3C2
43,939
52,419
P3C3
43,850
52,709
P3C4
43,960
52,365
P3C5
78,958
79,041
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar vitamin C
SK
DB
JK
Perlakuan
14
3079,267
P
2
1333,232
C
4
887,383
C-lin
1
619,079
C-kua
1
130,662
C-kub
1
45,645
C-kuar
1
75,779
PxC
8
858,652
Galat
15
362,482
Total
29
3441,749
Keterangan:
FK=74033,83089
KK=9,90%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
(mg/100 g bahan)
70,212
70,148
87,634
87,651
87,476
105,299
105,193
114,116
105,247
113,913
96,319
96,269
96,669
96,325
158,000
1490,307
-
KT
219,948
666,616
221,846
619,079
130,662
45,645
75,779
107,332
24,165
-
Fhit
9,102
27,585
9,180
25,618
5,407
1,889
3,136
4,442
-
Rataan
(mg/100 g bahan)
35,019
35,074
43,817
43,826
43,738
48,273
52,498
57,031
57,115
52,605
52,450
48,179
48,323
48,162
79,118
49,677
**
**
**
**
*
tn
tn
**
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
70
Lampiran 4. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut
Data pengamatan total padatan terlarut
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
43,0
32,0
P1C2
44,0
33,0
PIC3
43,0
42,0
PIC4
45,0
42,0
PIC5
46,0
46,0
P2C1
33,0
32,0
34,0
34,0
P2C2
P2C3
42,0
40,0
42,0
43,0
P2C4
P2C5
42,0
46,0
P3C1
40,0
40,0
P3C2
40,0
36,0
P3C3
42,0
41,0
P3C4
43,0
42,0
P3C5
44,0
44,0
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total padatan terlarut
SK
DB
JK
Perlakuan
14
405,467
P
2
45,867
C
4
313,800
C-lin
1
290,400
C-kua
1
0,048
C-kub
1
9,600
C-kuar
1
13,752
PxC
8
45,800
Galat
15
146,000
Total
29
551,467
Keterangan:
FK = 49288,53
KK = 7,70%
** = sangatnyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
( ºBrix)
75,0
77,0
85,0
87,0
92,0
65,0
68,0
82,0
85,0
88,0
80,0
76,0
83,0
85,0
88,0
1216,0
Rataan
( ºBrix)
37,5
38,5
42,5
43,5
46,0
32,5
34,0
41,0
42,5
44,0
40,0
38,0
41,5
42,5
44,0
40,5
KT
28,962
22,933
78,450
290,400
0,048
9,600
13,752
5,725
9,733
-
Fhit
2,976
2,356
8,060
29,836
0,005
0,986
1,413
0,588
-
*
tn
**
**
tn
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
71
Lampiran 5. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam
Data pengamatan total asam
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
0,045
0,045
P1C2
0,045
0,045
PIC3
0,051
0,051
PIC4
0,045
0,045
PIC5
0,051
0,044
P2C1
0,070
0,070
0,057
0,070
P2C2
0,070
0,057
P2C3
P2C4
0,070
0,070
P2C5
0,057
0,057
P3C1
0,083
0,083
P3C2
0,077
0,083
P3C3
0,083
0,070
P3C4
0,070
0,076
P3C5
0,083
0,083
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total asam
SK
DB
JK
Perlakuan
14
0,005456
P
2
0,005034
C
4
0,000211
C-lin
1
0,000006
C-kua
1
0,000038
C-kub
1
0,000131
C-kuar
1
0,000003
PxC
8
0,000210
Galat
15
0,000592
Total
29
0,006
keterangan:
FK = 0,121127361
KK = 9,89%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
(%)
0,089
0,089
0,102
0,089
0,095
0,128
0,140
0,128
0,128
0,140
0,159
0,166
0,141
0,147
0,166
1,906
Rataan
(%)
0,045
0,045
0,051
0,045
0,048
0,070
0,064
0,064
0,070
0,057
0,083
0,080
0,077
0,073
0,083
0,064
KT
0,000390
0,002517
0,000053
0,000006
0,000038
0,000131
0,000003
0,000026
0,000039
-
Fhit
9,872
63,760
1,339
0,151
0,968
3,329
0,068
0,666
-
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,050
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,010
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
72
Lampiran 6. Data pengamatan nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor
warna
Data pengamatan nilai skor warna
Ulangan
Kombinasi
perlakuan
I
II
P1C1
3,680
3,760
P1C2
3,640
3,680
PIC3
3,880
3,280
3,520
3,200
PIC4
PIC5
3,600
3,440
2,880
2,440
P2C1
P2C2
2,240
2,120
1,800
2,960
P2C3
P2C4
2,480
2,560
2,440
2,600
P2C5
2,320
2,320
P3C1
P3C2
2,760
2,640
P3C3
2,320
2,080
2,520
2,600
P3C4
P3C5
2,080
2,080
Total
Rataan
-
-
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
DB
JK
Perlakuan
14
9,8798
P
2
8,9409
C
4
0,1646
C-lin
1
0,1058
C-kua
1
0,0055
C-kub
1
0,0096
C-kuar
1
0,0436
PxC
8
0,7743
Galat
15
1,0800
Total
29
10,9598
Keterangan:
FK = 234,7522
KK = 9,59%
** = sangatnyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
7,440
7,320
7,160
6,720
7,040
5,320
4,360
4,760
5,040
5,040
4,640
5,400
4,400
5,120
4,160
83,92
Rataan
3,720
3,660
3,580
3,360
3,520
2,660
2,180
2,380
2,520
2,520
2,320
2,700
2,200
2,560
2,080
2,80
KT
0,7057
4,4705
0,0411
0,1058
0,0055
0,0096
0,0436
0,0968
0,0720
-
Fhit
9,80
62,09
0,57
1,47
0,08
0,13
0,61
1,34
-
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
73
Lampiran 7. Data pengamatan nilai skor rasa dan daftar sidik ragam nilai skor rasa
Data pengamatan nilai skor rasa
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
3,720
3,120
P1C2
3,320
2,960
PIC3
2,680
2,560
3,600
3,320
PIC4
PIC5
2,960
2,800
3,080
2,640
P2C1
P2C2
2,560
2,400
2,760
2,560
P2C3
P2C4
3,000
2,640
2,600
2,760
P2C5
P3C1
2,960
2,360
P3C2
2,680
3,120
2,640
2,480
P3C3
P3C4
3,000
2,240
P3C5
2,600
2,640
Total
Rataan
-
-
Daftar sidik ragam nilai skor rasa
SK
DB
JK
Perlakuan
14
2,5143
P
2
1,1687
C
4
0,5927
C-lin
1
0,0866
C-kua
1
0,0619
C-kub
1
0,1540
C-kuar
1
0,2902
PxC
8
0,7529
Galat
15
1,0904
Total
29
3,6047
Keterangan:
FK =239,4753
KK= 9,54%
* = sangat
* = nyata
tn =tidak nyata
Total
Rataan
6,840
6,280
5,240
6,920
5,760
5,720
4,960
5,320
5,640
5,360
5,320
5,800
5,120
5,240
5,240
84,760
3,420
3,140
2,620
3,460
2,880
2,860
2,480
2,660
2,820
2,680
2,660
2,900
2,560
2,620
2,620
2,825
KT
0,1796
0,5844
0,1482
0,0866
0,0619
0,1540
0,2902
0,0941
0,0727
-
Fhit
2,47
8,04
2,04
1,19
0,85
2,12
3,99
1,29
-
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
74
Lampiran 8. Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragan nilai skor
tekstur
Data pengamatan nilai skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
I
Perlakuan
P1C1
2,478
P1C2
2,435
PIC3
2,652
PIC4
2,652
PIC5
3,435
P2C1
2,130
P2C2
2,609
P2C3
2,348
P2C4
3,217
P2C5
3,391
P3C1
2,565
P3C2
2,522
P3C3
2,478
P3C4
2,478
P3C5
3,435
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur
SK
DB
JK
Perlakuan
14
3,6869
P
2
0,2256
C
4
2,6666
C-lin
1
2,0692
C-kua
1
0,3557
C-kub
1
0,2142
C-kuar
1
0,0274
PxC
8
0,7948
Galat
15
1,0032
Total
29
4,6901
Keterangan:
FK = 210,6226317
KK = 9,76%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
II
2,478
2,522
2,391
2,478
3,652
2,478
2,652
2,565
3,000
2,652
1,913
2,565
2,391
2,273
2,652
-
KT
0,2634
0,1128
0,6666
2,0692
0,3557
0,2142
0,0274
0,0994
0,0669
-
Total
Rataan
4,957
4,957
5,043
5,130
7,087
4,609
5,261
4,913
6,217
6,043
4,478
5,087
4,870
4,751
6,087
2,478
2,478
2,522
2,565
3,543
2,304
2,630
2,457
3,109
3,022
2,239
2,543
2,435
2,375
3,043
2,650
Fhit
3,938
1,686
9,968
30,940
5,319
3,203
0,410
1,486
-
**
tn
**
**
*
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
75
Lampiran 9. Data pengamatan nilai skor aroma dan daftar sidik ragam nilai skor
aroma
Data pengamatan nilai skor aroma
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
3,875
4,042
P1C2
3,875
4,000
2,750
3,167
PIC3
PIC4
2,708
3,750
PIC5
2,875
3,167
3,250
2,750
P2C1
P2C2
3,042
2,833
2,625
2,875
P2C3
3,167
3,083
P2C4
P2C5
3,000
2,625
2,417
2,625
P3C1
P3C2
2,042
3,167
3,292
3,083
P3C3
P3C4
2,625
2,833
P3C5
Total
Rataan
Total
Rataan
7,917
7,875
5,917
6,458
6,042
6,000
5,875
5,500
6,250
5,625
5,042
5,208
6,375
5,458
3,958
3,938
2,958
3,229
3,021
3,000
2,938
2,750
3,125
2,813
2,521
2,604
3,188
2,729
2,583
2,708
2,458
5,167
-
-
90,708
Daftar sidik ragam nilai skor aroma
SK
DB
JK
Perlakuan
14
5,2584
P
2
2,5668
C
4
0,5281
C-lin
1
0,4236
C-kua
1
0,0151
C-kub
1
0,0049
C-kuar
1
0,0845
PXC
8
2,1635
Galat
15
1,6745
Total
29
Keterangan:
FK = 274,2667
KK = 9,05%
** = sangatnyata
* = nyata
tn = tidak nyata
6,9329
3,024
KT
0,3756
1,2834
0,1320
0,4236
0,0151
0,0049
0,0845
0,2704
0,1116
-
Fhit
3,36
11,49
1,18
3,79
0,13
0,04
0,76
2,42
-
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,050
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,010
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
-
-
-
76
Lampiran 10. Hasil data proksimat mengkudu dan hasil data proksimat durian
Hasil data proksimat mengkudu
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
89,166
0,319
13,850
0,079
2
Hasil data proksimat durian
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
65,631
0,122
8,771
0,002
18
77
Lampiran 11. Gambar produk
Gambar produk
P1C1
P1C4
P1C2
P1C3
P1C5
P2C1
P2C4
P2C2
P2C3
78
P3C1
P2C5
P3C3
P3C4
Keterangan :
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P)
P1
=
60% : 40%
P2
=
70% : 30%
P3
=
80% : 20%
Jumlah gum arab (C)
C1
=
0,5%
C2
=
1,0%
C3
=
1,5%
C4
=
2,0%
C5
=
2,5%
P3C2
P3C5
63
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, R. dan R.Sugeng. 2004. Aktivitas antioksidan dan antiradikal buah
mengkudu(Morinda citrifolia, L), Laporan Penelitian, lembaga penelitian
UGM, Yogyakarta.
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co., Westport
Connecticut.
Amid, M., Y. Manap, dan N. K. Zohdi. 2014. Microencapsulation o puriied
analyse enzyme from pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel in arabic
gumchitosan using freeze drying. Articles on Molecules. Universitas Putra
Malaysia. (19): 3731-3743.
Anonimousa. 2010. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.id.
Diakses 31 Mei 2014.
Anonimousb. 2014. Taffy. http://www.termwiki.com. Diakses 10 Juni 2014.
Anonimousc. 2014. Caramel.http://femina.co.id. Diakses tanggal 10 Juni 2014.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 11th Edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Aslan , L. M. 1991. Seri Budi Daya Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.
Bangun, A. P. dan B. Sarwono. 2002. Sehat dengan Ramuan Tradisional: Khasiat
dan Manfaat Mengkudu. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Barus, A. dan Syukri. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-Buahan. USUPress, Medan.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.
Chetan. 2011. Efek Farmakologi Buah Mengkudu. http//www.wordpres.com.
Diakses 20 Mei 2014.
deMan, M. J. 1989. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
64
Djauhariya, E., M. Rahardjo, dan Ma’mun. 2006. Karakterisasi morfologi dan
mutu buah mengkudu. Bul. Plasma Nutf. 12:1.
Febryanto, E. 2008. Colloides naturels international memperkenalkan keunggulan
dan nilai lebih gum Accacia. Food Review Indonesia. 111 (6): 44-47.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington.1992. Ilmu Pangan. UGM-Press, Jakarta.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Hakim, R. A. 2012. Pengaruh penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap
mutu minuman penyegar rosela. Skripsi. Univeristas Sumatera Utara,
Medan.
Hendrickson, R. 1976. The Great American Chewing Gum Book. Chilton Book
Co, Indiana.
Hirazumi, A., Furrasawa, E., Chou, S.C., dan Hokama, Y. 1994. Anticancer
activity of morinda citrifolia, l on intraperitoneally inplanted lewis
lungcarcinoma in syingenic mice. Proc. West Pharmacol Soc:37.145-146.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,
New York.
Isa, N. 2011. Manfaat Buah Durian Bagi Kesehatan. http://pusatmedis.com.
Diakses 28 Mei 2014.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publishers, New York.
Jaswir, I. 2007. Keunggulan Gelatin. http://www.beritaiptek.com. Diakses tanggal
6 April 2014].
Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings. Food quality Analysis, Oregon.
Malik, I. 2010. Permen Jelly. http://iwanmalik.wrdpress.com. Diakses 28 Mei
2014
Nuswamarhaeni, S., D. Prihatini, dan E. P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul
Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta.
Potter, N. 1986. Food Science. Fourth Edition. The AVI Publishing Co, Inc, New
York.
65
Potter, N. H. dan J. H. Hotchhkins. 1995. Food Sciences. 5th Edition. Champnan
and Hall, New York.
Pratiwi dan T. Sylvia, 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga. Jakarta.
Purbaya, R. J. 2007. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Mengkudu. Pionir
Jaya, Bandung.
Rabah, A. A. dan E. A. Abdalla. 2012. Deolorization of acacia seyal gum arabic.
annual conference of postgraduate studies and scientific research hall,
khartoum. Republic of Sudan. (1): 33-37.
Rahmawati, A. 2009. Kandungan Fenol Mengkudu Analisis. UI-Press, Jakarta.
Ranganna, S. 1977. Manualof Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Riyadhul. 2013. Aplikasi Hidrokoloid Pada Proses Pengolahan Pangan.
http://blog.ub.ac.id. Diakses 29 Mei 2014.
Santoso, U. 2010. Pembuatan Permen Jelly Mengkudu Sebagai Solusi Alternatif
Pelestarian Tanaman Mengkudu. http://uripsantoso.wordpress.com.
Diakses 20 Mei 214.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Analisis Permen Jelly. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta. SNI 3547-2-2008.
Stephen, A. M. dan S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their
Applications. Marcell Dekker, Inc, New York.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sunarjono, H. H. 2000. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sutardi, T. 1980. Landasan Ilmu Nutrisi. Departemen Ilmu Makanan Ternak. IPBPress, Bogor.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jelly
timun suri (Cucumi melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak
kunyit (Curucuma domestikaI Val.). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78-86.
Syamsul, H. S. S.dan J. R. Hutapea. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia.
Edisi Kedua. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
66
Tensiska, C. H. Wijaya dan N. Andarwulan. 2003. Aktivitas antioksidan ekstrak
buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam beberapa sistem
pangan dan kestabilan aktivitasnya terhadap kondisi suhu dan pH. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XIV.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. UGM-Press,
Yogyakarta.
UNAIR. 2013. Durian. http://adln.unair.ac.id. Diakses 20 Mei 2014.
Wadsworth, T. 2008. Understanding Food: Principles and Preparation. Fourth
Edition. Brown Amy, Amerika Serikat.
Waha. 2011. Toxicity and antioxidant test of Morinda citrifolia (Noni) seed
extract. 23 : 1127-1141.
Wijayakusuma, H.dan Dalimartha, S. 1995. Ramuan Tradisional Untuk
Pengobatan Darah Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wijayakusuma, H., S. Dalimartha, dan A. Wirian. 1996. Tanaman Berkhasiat
Obat di Indonesia. Jilid ke-4. Pustaka Kartini, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wikipedia1. 2010. Mengkudu. http://id.wikipedia.org. Diakses 31 Mei 2014.
Wikipedia2. 2012. Durian. http://id.wikipedia.org. Diakses 30 Mei 2014.
Wikipedia 3. 2013. Nougat. http://id.wikipedia.org. Diakses 09 Juni 2014.
Wikipedia4. 2011. Agar-agar. http://id.wikipedia.org. Diakses 18 Januari 2015.
Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook o Hydcocolloids. North East
Wales Institute, Wrexham.
Younos, C., A. Rolland., J. Fluerentin, M. Lanchers, R. Misslin, dan F.Mortier.
1990. Analgetic and behavioral effects of Morinda citrifolia, L. Plant
Medica. 56:430-434.
21
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian pada bulan
September 2014 sampai bulan November 2014.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah mengkudu diambil
dari daerah Namo Bintang, Medan dan buah durian varietas chanee, gula, dan
agar-agar diperoleh dari pasar di Jl. Jamin Ginting, Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H2SO4 0,225 N, NaOH
0,313 N, alkohol, iodin (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator
phenolphtalein.
Alat penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah untuk ekstraksi buah yaitu
pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan stainless steel, gelas, dan
timbangan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly
meliputi, pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator,
neraca analitik, oven, buret, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu,
erlemenyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan peralatan gelas
lainnya.
22
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial, dengan dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) dengan 3
taraf, yaitu:
P1
=
60% : 40%
P2
=
70% : 30%
P3
=
80% : 20%
Faktor II : Jumlah gum arab (C) dengan 5 taraf, yaitu:
C1
=
0,5%
C2
=
1,0%
C3
=
1,5%
C4
=
2,0%
C5
=
2,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1)
≥ 15
15 (n-1)
≥ 15
15n
≥ 30
n
≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
23
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan dua faktor dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
= Efek nilai tengah
αi
=Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj
= Efek dari faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εijk
= Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan permen jelly mengkudu
Buah mengkudu yang matang disortasi dan dicuci dengan air bersih,
kemudian diblansing dengan waktu 15 menit kemudian dipisahkan kulit dan biji.
Buah durian yang telah matang disortasi kemudian dipisahkan kulit dan biji.
Ditimbang buah mengkudu dan buah durian sebanyak 100 g. Setelah itu masingmasing buah dihancurkan dengan blender, dengan perbandingan buah dan air
yaitu 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Skema
pembuatan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dapat dilihat pada
24
Gambar 2. Sari buah mengkudu dan sari buah durian dicampur sebanyak 100 g
sesuai dengan perbandingan perlakuan yaitu P1(60%:40%), P2(70%:30%), dan
P3(80%:20%). Kemudian ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai dengan
perlakuan yaitu C1(0,5%), C2(1,0%), C3(1,5%), C4(2,0%), dan C5(2,5%), sukrosa
50% dan dilakukan pemanasan sambil diaduk dan ditambahkan agar-agar (2%).
Pengadukan selama pemanasan dilakukan hingga suhu mencapai 90 ºC setelah itu
diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 45 ºC, kemudian dicetak dan
didinginkan dalam lemari pendingin selama 12 jam. Setelah itu dikeringkan dalam
oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam, kemudian disimpan selama 3 hari di dalam
lemari pendingin. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter.
Skema pembuatan permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 3.
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 15 g di dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan
suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Berat awal – berat akhir
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal
25
Penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu.
Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefractometer. Angka yang terbaca
antara batas terang dan gelap merupakan total padatan terlarut dikali dengan
faktor pengenceran dalam ºBrix.
Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk
hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10
ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan
iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai apabila timbul warna biru stabil.
ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam erlemenyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak
2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Dihitung total asam dengan rumus:
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) =
x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi
BM Asam dominan (asam sitrat) = 192
Valensi = 3
26
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Permen jelly
mengkudu yang telah dianalisa kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g ke dalam
cawan porselen, kemudian diarangkan di atas hot plate. Kemudian permen jelly
mengkudu yang sudah jadi arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 200 ºC
selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 300 ºC selama 1 jam dan dinaikkan
suhu menjadi 500 ºC selama 3 jam lalu didinginkan hingga suhunya 200 ºC,
dimasukkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu
basis kering dihitung dengan rumus:
Berat abu
Kadar abu(%bk) =
x 100%
Berat sampel
Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) (Soekarto, 1985)
Nilai organoleptik warna terhadap permen jelly mengkudu ditentukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor warna
Deskripsi
Sangat bening
Bening
Agak bening
Tidak bening
Skala skor
4
3
2
1
Nilai organoleptik rasa terhadap permen jelly mengkudu ditentukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
27
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor rasa
Deskripsi
Sangat manis
Manis
Agak manis
Tidak manis
Skala skor
4
3
2
1
Nilai organoleptik tekstur terhadap permen jelly mengkudu ditentukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Deskripsi
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Skala skor
4
3
2
1
Nilai organoleptik aroma terhadap permen jelly mengkudu dilakukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor aroma
Deskripsi
Aroma durian
Sedikit aroma durian
Tidak beraroma
Aroma mengkudu
Skala skor
4
3
2
1
28
Mengkudu
Durian
Disortasi dan dicuci
Disortasi
Diblanshing selama 15 menit
Dipisahkan kulit dan biji
Dipisahkan kulit dan biji
Ditimbang daging buah 100 g
Ditimbang daging buah 100 g
Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2
Disaring dengan kain saring dan diambil
sari buah mengkudu
Sari buah mengkudu
Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2
Disaring dengan kain saring dan
diambil sari buah durian
Sari buah durian
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah mengkudu dan sari buah durian
29
Perbandingan sari
buah mengkudu
dengan sari buah
durian (P)
P1 = 60% : 40%
P2 = 70% : 30%
P 3= 80% : 20%
Sari buah mengkudu dengan sari buah durian
Ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai perlakuan
Ditambahkan agar-agar (2%) dan sukrosa (50%)
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90 ºC
Didinginkan hingga suhu 45 ºC
Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10 ºC selama 12 jam
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ºC selama 2 hari
Dicetak
Permen jelly mengkudu
pengamatan
1. Kadar air
2. Total soluble solid (TSS)
3. Kadar vitamin C
4. Total asam
5. Kadar abu
6. Uji organoleptik warna,
rasa, tekstur, dan aroma
Dikemas
Disimpan selama 3 hari
Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly mengkudu
Jumlah gum arab
(C) (%)
C1 = 0,5
C2= 1,0
C3 = 1,5
C4 = 2,0
C 5= 2,5
30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian
terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa perbandingan
sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberi pengaruh terhadap kadar
air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut
(ºBrix), total asam (%), nilai skor warna, rasa, tekstur, dan aroma permen jelly
mengkudu seperti disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap mutu permen jelly mengkudu
Perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian (P)
Parameter
P1
P2
P3
Kadar air (%)
17,917
19,826
22,161
Kadar abu (%)
0,596
0,739
1,157
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
40,312
54,377
54,358
Total padatan terlarut (ºBrix)
31,4
39,2
41,6
Total asam (%)
0,047
0,066
0,078
Nilai skor warna
3,568
2,360
2,372
Nilai skor rasa
3,10
2,70
2,67
Nilai skor tekstur
2,717
2,704
2,527
Nilai skor aroma
3,421
2,925
2,725
Keterangan : Perbandingan buah mengkudu dengan buah durian
P1 = 60% : 40%, P2 = 70% : 30%, P3 = 80% : 20%
Tabel 9 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 sebesar 22,161% dan terendah diperoleh pada P1 yaitu sebesar
17,917%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,157% dan
terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,596%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 54,358 mg/100 g bahan dan terendah pada P1
sebesar 40,312 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 sebesar 41,6 ºBrix dan terendah pada P1 sebesar 31,4 ºBrix. Total
31
asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0,078% dan terendah pada
perlakuan P1 sebesar 0,047%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,568
(bening-sangat bening) dan terendah diperoleh pada P2 sebesar 2,360 (agak
bening). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,10 (manis)
dan terendah pada P3 sebesar 2,67 (agak manis-manis). Nilai skor tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,717 (agak kenyal-kenyal) dan terendah
pada P3 sebesar 2,527 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 3,421 (ada aroma durian) dan terendah pada P3 sebesar 2,725
(tidak ada aroma-beraroma durian).
Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air
(%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut
(ºBrix), total asam (%), nilai skor rasa, warna, tekstur, dan aroma permen jelly
mengkudu seperti disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu
Jumlah gum arab (C)
Parameter
C1
C2
C3
C4
C5
Kadar air (%)
19,123
19,537
19,882 20,449
20,850
Kadar abu (%)
0,757
0,818
0,796
0,857
0,923
Kadar vitamin C
45,305
45,268
49,737 48,204
59,898
(mg/100 g bahan)
Total padatan
36,667
36,000
38,333 39,333
36,667
terlarut (ºBrix)
Total asam (%)
0,063
0,066
0,062
0,061
0,067
Nilai skor warna
2,880
2,840
2,707
2,713
2,693
Nilai skor rasa
2,980
2,840
2,613
2,967
2,727
Nilai skor tekstur
2,341
2,551
2,471
2,683
3,203
Nilai skor aroma
3,160
3,160
2,965
3,028
2,806
Keterangan
: Jumlah gum arab
C1 = 0,5%, C2 = 1,0%, C3 = 1,5%, C4 = 2,0%, C5 = 2,5%
32
Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan C5 sebesar 20,850% dan terendah diperoleh pada C1 yaitu sebesar
19,123%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,923% dan
terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0,757%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 59,898 mg/100 g bahan dan terendah pada
C2sebesar 45,268 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan C4 sebesar 39,333 ºBrix dan terendah pada C2 sebesar 36,00 ºBrix.
Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,067% dan terendah
pada perlakuan C4 sebesar 0,061%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,880
(agak bening-bening) dan terendah diperoleh pada C5 sebesar 2,693 (agak bening).
Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,980 (manis - agak
manis) dan terendah pada C3 sebesar 2,613 (agak manis). Nilai skor tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 3,203 (kenyal - sangat kenyal) dan
terendah pada C1 sebesar 2,341 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan C1 dan C2 sebesar 3,160 (aroma durian) dan terendah
pada C5 sebesar 2,806 (sedikit aroma durian).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar air permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat perbandingan sari buah
mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P
Lampiran 1. Data pengamatan kadar air dan daftar sidik ragam kadar air
Data pengamatan kadar air
Ulangan
Kombinasi
perlakuan
I
II
P1C1
17,148
17,393
P1C2
17,753
17,638
PIC3
17,827
17,975
PIC4
18,131
18,298
PIC5
18,456
18,551
P2C1
18,949
18,995
P2C2
19,525
19,162
P2C3
19,997
19,700
P2C4
20,282
20,177
P2C5
20,940
20,532
P3C1
21,352
20,902
P3C2
21,768
21,375
P3C3
22,166
21,625
P3C4
22,908
22,900
P3C5
23,142
23,477
Total
Rataan
-
-
Daftar sidik ragam kadar air
SK
DB
JK
Perlakuan
14
102,8111
P
2
90,3879
C
4
11,4965
C-lin
1
11,4342
C-kua
1
0,0166
C-kub
1
0,0058
C-kuar
1
0,0399
PxC
8
0,9267
Galat
15
0,6469
Total
29
103,4579
Keterangan:
FK=11961,74
KK=1,04%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
(%)
34,541
35,391
35,802
36,429
37,007
37,944
38,687
39,697
40,459
41,472
42,255
43,143
43,790
45,808
46,620
599,042
Rataan (%)
17,270
17,695
17,901
18,214
18,503
18,972
19,344
19,849
20,229
20,736
21,127
21,571
21,895
22,904
23,309
19,97
KT
7,3436
45,1939
2,8741
11,4342
0,0166
0,0058
0,0399
0,1158
0,0431
-
Fhit
170,29
1048,00
66,65
265,15
0,39
0,13
0,92
2,69
-
**
**
**
**
tn
tn
tn
*
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
68
Lampiran 2. Data pengamatan kadar abu dan daftar sidik ragam kadar abu
Data pengamatan kadar abu
Kombinasi
Perlakuan
P1C1
P1C2
PIC3
PIC4
PIC5
P2C1
P2C2
P2C3
P2C4
P2C5
P3C1
P3C2
P3C3
P3C4
P3C5
Total
Rataan
Ulangan
I
0,592
0,647
0,616
0,540
0,568
0,620
0,757
0,696
0,739
0,807
1,001
1,029
1,040
1,456
1,424
II
0,596
0,588
0,632
0,549
0,628
0,727
0,734
0,737
0,713
0,861
1,005
1,155
1,057
1,148
1,253
-
-
Daftar sidik ragam kadar abu
SK
DB
Perlakuan
14
P
2
C
1
C-lin
1
C-kua
4
C-kub
1
C-kuar
1
PxC
1
Galat
1
Total
8
Keterangan:
FK= 20,6872259
KK= 8,94%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
JK
1,9222
1,6995
0,0964
0,0830
0,0036
0,0046
0,0051
0,1264
0,0826
2,0048
KT
0,1373
0,8497
0,0241
0,0830
0,0036
0,0046
0,0051
0,0158
0,0055
-
Total
(%)
Rataan
(%)
1,188
1,235
1,248
1,089
1,196
1,347
1,491
1,433
1,452
1,667
2,006
2,184
2,097
2,603
2,677
24,912
0,594
0,617
0,624
0,545
0,598
0,673
0,745
0,716
0,726
0,834
1,003
1,092
1,049
1,302
1,338
0,830
Fhit
24,94
154,32
4,38
15,08
0,66
0,84
0,93
2,87
-
**
**
*
**
tn
tn
tn
*
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
69
Lampiran 3. Data pengamatan kadar vitamin C dan daftar sidik ragam kadar
vitamin C
Data pengamatan kadar vitamin C
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
35,113
35,099
P1C2
35,055
35,093
PIC3
43,938
43,697
PIC4
43,728
43,924
PIC5
43,777
43,699
P2C1
43,797
52,749
52,550
52,447
P2C2
P2C3
52,746
61,316
52,800
61,430
P2C4
P2C5
43,816
61,393
P3C1
52,520
52,380
P3C2
43,939
52,419
P3C3
43,850
52,709
P3C4
43,960
52,365
P3C5
78,958
79,041
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar vitamin C
SK
DB
JK
Perlakuan
14
3079,267
P
2
1333,232
C
4
887,383
C-lin
1
619,079
C-kua
1
130,662
C-kub
1
45,645
C-kuar
1
75,779
PxC
8
858,652
Galat
15
362,482
Total
29
3441,749
Keterangan:
FK=74033,83089
KK=9,90%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
(mg/100 g bahan)
70,212
70,148
87,634
87,651
87,476
105,299
105,193
114,116
105,247
113,913
96,319
96,269
96,669
96,325
158,000
1490,307
-
KT
219,948
666,616
221,846
619,079
130,662
45,645
75,779
107,332
24,165
-
Fhit
9,102
27,585
9,180
25,618
5,407
1,889
3,136
4,442
-
Rataan
(mg/100 g bahan)
35,019
35,074
43,817
43,826
43,738
48,273
52,498
57,031
57,115
52,605
52,450
48,179
48,323
48,162
79,118
49,677
**
**
**
**
*
tn
tn
**
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
70
Lampiran 4. Data pengamatan total padatan terlarut dan daftar sidik ragam total
padatan terlarut
Data pengamatan total padatan terlarut
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
43,0
32,0
P1C2
44,0
33,0
PIC3
43,0
42,0
PIC4
45,0
42,0
PIC5
46,0
46,0
P2C1
33,0
32,0
34,0
34,0
P2C2
P2C3
42,0
40,0
42,0
43,0
P2C4
P2C5
42,0
46,0
P3C1
40,0
40,0
P3C2
40,0
36,0
P3C3
42,0
41,0
P3C4
43,0
42,0
P3C5
44,0
44,0
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total padatan terlarut
SK
DB
JK
Perlakuan
14
405,467
P
2
45,867
C
4
313,800
C-lin
1
290,400
C-kua
1
0,048
C-kub
1
9,600
C-kuar
1
13,752
PxC
8
45,800
Galat
15
146,000
Total
29
551,467
Keterangan:
FK = 49288,53
KK = 7,70%
** = sangatnyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
( ºBrix)
75,0
77,0
85,0
87,0
92,0
65,0
68,0
82,0
85,0
88,0
80,0
76,0
83,0
85,0
88,0
1216,0
Rataan
( ºBrix)
37,5
38,5
42,5
43,5
46,0
32,5
34,0
41,0
42,5
44,0
40,0
38,0
41,5
42,5
44,0
40,5
KT
28,962
22,933
78,450
290,400
0,048
9,600
13,752
5,725
9,733
-
Fhit
2,976
2,356
8,060
29,836
0,005
0,986
1,413
0,588
-
*
tn
**
**
tn
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
71
Lampiran 5. Data pengamatan total asam dan daftar sidik ragam total asam
Data pengamatan total asam
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
0,045
0,045
P1C2
0,045
0,045
PIC3
0,051
0,051
PIC4
0,045
0,045
PIC5
0,051
0,044
P2C1
0,070
0,070
0,057
0,070
P2C2
0,070
0,057
P2C3
P2C4
0,070
0,070
P2C5
0,057
0,057
P3C1
0,083
0,083
P3C2
0,077
0,083
P3C3
0,083
0,070
P3C4
0,070
0,076
P3C5
0,083
0,083
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total asam
SK
DB
JK
Perlakuan
14
0,005456
P
2
0,005034
C
4
0,000211
C-lin
1
0,000006
C-kua
1
0,000038
C-kub
1
0,000131
C-kuar
1
0,000003
PxC
8
0,000210
Galat
15
0,000592
Total
29
0,006
keterangan:
FK = 0,121127361
KK = 9,89%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Total
(%)
0,089
0,089
0,102
0,089
0,095
0,128
0,140
0,128
0,128
0,140
0,159
0,166
0,141
0,147
0,166
1,906
Rataan
(%)
0,045
0,045
0,051
0,045
0,048
0,070
0,064
0,064
0,070
0,057
0,083
0,080
0,077
0,073
0,083
0,064
KT
0,000390
0,002517
0,000053
0,000006
0,000038
0,000131
0,000003
0,000026
0,000039
-
Fhit
9,872
63,760
1,339
0,151
0,968
3,329
0,068
0,666
-
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,050
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,010
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
72
Lampiran 6. Data pengamatan nilai skor warna dan daftar sidik ragam nilai skor
warna
Data pengamatan nilai skor warna
Ulangan
Kombinasi
perlakuan
I
II
P1C1
3,680
3,760
P1C2
3,640
3,680
PIC3
3,880
3,280
3,520
3,200
PIC4
PIC5
3,600
3,440
2,880
2,440
P2C1
P2C2
2,240
2,120
1,800
2,960
P2C3
P2C4
2,480
2,560
2,440
2,600
P2C5
2,320
2,320
P3C1
P3C2
2,760
2,640
P3C3
2,320
2,080
2,520
2,600
P3C4
P3C5
2,080
2,080
Total
Rataan
-
-
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
DB
JK
Perlakuan
14
9,8798
P
2
8,9409
C
4
0,1646
C-lin
1
0,1058
C-kua
1
0,0055
C-kub
1
0,0096
C-kuar
1
0,0436
PxC
8
0,7743
Galat
15
1,0800
Total
29
10,9598
Keterangan:
FK = 234,7522
KK = 9,59%
** = sangatnyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Total
7,440
7,320
7,160
6,720
7,040
5,320
4,360
4,760
5,040
5,040
4,640
5,400
4,400
5,120
4,160
83,92
Rataan
3,720
3,660
3,580
3,360
3,520
2,660
2,180
2,380
2,520
2,520
2,320
2,700
2,200
2,560
2,080
2,80
KT
0,7057
4,4705
0,0411
0,1058
0,0055
0,0096
0,0436
0,0968
0,0720
-
Fhit
9,80
62,09
0,57
1,47
0,08
0,13
0,61
1,34
-
**
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
73
Lampiran 7. Data pengamatan nilai skor rasa dan daftar sidik ragam nilai skor rasa
Data pengamatan nilai skor rasa
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
3,720
3,120
P1C2
3,320
2,960
PIC3
2,680
2,560
3,600
3,320
PIC4
PIC5
2,960
2,800
3,080
2,640
P2C1
P2C2
2,560
2,400
2,760
2,560
P2C3
P2C4
3,000
2,640
2,600
2,760
P2C5
P3C1
2,960
2,360
P3C2
2,680
3,120
2,640
2,480
P3C3
P3C4
3,000
2,240
P3C5
2,600
2,640
Total
Rataan
-
-
Daftar sidik ragam nilai skor rasa
SK
DB
JK
Perlakuan
14
2,5143
P
2
1,1687
C
4
0,5927
C-lin
1
0,0866
C-kua
1
0,0619
C-kub
1
0,1540
C-kuar
1
0,2902
PxC
8
0,7529
Galat
15
1,0904
Total
29
3,6047
Keterangan:
FK =239,4753
KK= 9,54%
* = sangat
* = nyata
tn =tidak nyata
Total
Rataan
6,840
6,280
5,240
6,920
5,760
5,720
4,960
5,320
5,640
5,360
5,320
5,800
5,120
5,240
5,240
84,760
3,420
3,140
2,620
3,460
2,880
2,860
2,480
2,660
2,820
2,680
2,660
2,900
2,560
2,620
2,620
2,825
KT
0,1796
0,5844
0,1482
0,0866
0,0619
0,1540
0,2902
0,0941
0,0727
-
Fhit
2,47
8,04
2,04
1,19
0,85
2,12
3,99
1,29
-
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
74
Lampiran 8. Data pengamatan nilai skor tekstur dan daftar sidik ragan nilai skor
tekstur
Data pengamatan nilai skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
I
Perlakuan
P1C1
2,478
P1C2
2,435
PIC3
2,652
PIC4
2,652
PIC5
3,435
P2C1
2,130
P2C2
2,609
P2C3
2,348
P2C4
3,217
P2C5
3,391
P3C1
2,565
P3C2
2,522
P3C3
2,478
P3C4
2,478
P3C5
3,435
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur
SK
DB
JK
Perlakuan
14
3,6869
P
2
0,2256
C
4
2,6666
C-lin
1
2,0692
C-kua
1
0,3557
C-kub
1
0,2142
C-kuar
1
0,0274
PxC
8
0,7948
Galat
15
1,0032
Total
29
4,6901
Keterangan:
FK = 210,6226317
KK = 9,76%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
II
2,478
2,522
2,391
2,478
3,652
2,478
2,652
2,565
3,000
2,652
1,913
2,565
2,391
2,273
2,652
-
KT
0,2634
0,1128
0,6666
2,0692
0,3557
0,2142
0,0274
0,0994
0,0669
-
Total
Rataan
4,957
4,957
5,043
5,130
7,087
4,609
5,261
4,913
6,217
6,043
4,478
5,087
4,870
4,751
6,087
2,478
2,478
2,522
2,565
3,543
2,304
2,630
2,457
3,109
3,022
2,239
2,543
2,435
2,375
3,043
2,650
Fhit
3,938
1,686
9,968
30,940
5,319
3,203
0,410
1,486
-
**
tn
**
**
*
tn
tn
tn
-
0,05
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,01
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
75
Lampiran 9. Data pengamatan nilai skor aroma dan daftar sidik ragam nilai skor
aroma
Data pengamatan nilai skor aroma
Ulangan
Kombinasi
Perlakuan
I
II
P1C1
3,875
4,042
P1C2
3,875
4,000
2,750
3,167
PIC3
PIC4
2,708
3,750
PIC5
2,875
3,167
3,250
2,750
P2C1
P2C2
3,042
2,833
2,625
2,875
P2C3
3,167
3,083
P2C4
P2C5
3,000
2,625
2,417
2,625
P3C1
P3C2
2,042
3,167
3,292
3,083
P3C3
P3C4
2,625
2,833
P3C5
Total
Rataan
Total
Rataan
7,917
7,875
5,917
6,458
6,042
6,000
5,875
5,500
6,250
5,625
5,042
5,208
6,375
5,458
3,958
3,938
2,958
3,229
3,021
3,000
2,938
2,750
3,125
2,813
2,521
2,604
3,188
2,729
2,583
2,708
2,458
5,167
-
-
90,708
Daftar sidik ragam nilai skor aroma
SK
DB
JK
Perlakuan
14
5,2584
P
2
2,5668
C
4
0,5281
C-lin
1
0,4236
C-kua
1
0,0151
C-kub
1
0,0049
C-kuar
1
0,0845
PXC
8
2,1635
Galat
15
1,6745
Total
29
Keterangan:
FK = 274,2667
KK = 9,05%
** = sangatnyata
* = nyata
tn = tidak nyata
6,9329
3,024
KT
0,3756
1,2834
0,1320
0,4236
0,0151
0,0049
0,0845
0,2704
0,1116
-
Fhit
3,36
11,49
1,18
3,79
0,13
0,04
0,76
2,42
-
*
**
tn
tn
tn
tn
tn
tn
-
0,050
2,43
3,68
3,06
4,54
4,54
4,54
4,54
2,64
-
0,010
3,56
6,36
4,89
8,68
8,68
8,68
8,68
4,00
-
-
-
-
76
Lampiran 10. Hasil data proksimat mengkudu dan hasil data proksimat durian
Hasil data proksimat mengkudu
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
89,166
0,319
13,850
0,079
2
Hasil data proksimat durian
Parameter
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Jumlah
65,631
0,122
8,771
0,002
18
77
Lampiran 11. Gambar produk
Gambar produk
P1C1
P1C4
P1C2
P1C3
P1C5
P2C1
P2C4
P2C2
P2C3
78
P3C1
P2C5
P3C3
P3C4
Keterangan :
Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P)
P1
=
60% : 40%
P2
=
70% : 30%
P3
=
80% : 20%
Jumlah gum arab (C)
C1
=
0,5%
C2
=
1,0%
C3
=
1,5%
C4
=
2,0%
C5
=
2,5%
P3C2
P3C5
63
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, R. dan R.Sugeng. 2004. Aktivitas antioksidan dan antiradikal buah
mengkudu(Morinda citrifolia, L), Laporan Penelitian, lembaga penelitian
UGM, Yogyakarta.
Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co., Westport
Connecticut.
Amid, M., Y. Manap, dan N. K. Zohdi. 2014. Microencapsulation o puriied
analyse enzyme from pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel in arabic
gumchitosan using freeze drying. Articles on Molecules. Universitas Putra
Malaysia. (19): 3731-3743.
Anonimousa. 2010. Permen Jelly. http://www.warintek.ristek.go.id.
Diakses 31 Mei 2014.
Anonimousb. 2014. Taffy. http://www.termwiki.com. Diakses 10 Juni 2014.
Anonimousc. 2014. Caramel.http://femina.co.id. Diakses tanggal 10 Juni 2014.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 11th Edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Aslan , L. M. 1991. Seri Budi Daya Rumput Laut. Kanisius, Yogyakarta.
Bangun, A. P. dan B. Sarwono. 2002. Sehat dengan Ramuan Tradisional: Khasiat
dan Manfaat Mengkudu. Agromedia Pustaka, Jakarta.
Barus, A. dan Syukri. 2008. Agroekoteknologi Tanaman Buah-Buahan. USUPress, Medan.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.
Chetan. 2011. Efek Farmakologi Buah Mengkudu. http//www.wordpres.com.
Diakses 20 Mei 2014.
deMan, M. J. 1989. Kimia Pangan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara
Karya Aksara, Jakarta.
64
Djauhariya, E., M. Rahardjo, dan Ma’mun. 2006. Karakterisasi morfologi dan
mutu buah mengkudu. Bul. Plasma Nutf. 12:1.
Febryanto, E. 2008. Colloides naturels international memperkenalkan keunggulan
dan nilai lebih gum Accacia. Food Review Indonesia. 111 (6): 44-47.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington.1992. Ilmu Pangan. UGM-Press, Jakarta.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York.
Hakim, R. A. 2012. Pengaruh penambahan gum arab dan jenis pemanis terhadap
mutu minuman penyegar rosela. Skripsi. Univeristas Sumatera Utara,
Medan.
Hendrickson, R. 1976. The Great American Chewing Gum Book. Chilton Book
Co, Indiana.
Hirazumi, A., Furrasawa, E., Chou, S.C., dan Hokama, Y. 1994. Anticancer
activity of morinda citrifolia, l on intraperitoneally inplanted lewis
lungcarcinoma in syingenic mice. Proc. West Pharmacol Soc:37.145-146.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,
New York.
Isa, N. 2011. Manfaat Buah Durian Bagi Kesehatan. http://pusatmedis.com.
Diakses 28 Mei 2014.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publishers, New York.
Jaswir, I. 2007. Keunggulan Gelatin. http://www.beritaiptek.com. Diakses tanggal
6 April 2014].
Jones, W. 2000. Noni Blessing Holdings. Food quality Analysis, Oregon.
Malik, I. 2010. Permen Jelly. http://iwanmalik.wrdpress.com. Diakses 28 Mei
2014
Nuswamarhaeni, S., D. Prihatini, dan E. P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul
Indonesia. Penebar Swadaya, Jakarta.
Potter, N. 1986. Food Science. Fourth Edition. The AVI Publishing Co, Inc, New
York.
65
Potter, N. H. dan J. H. Hotchhkins. 1995. Food Sciences. 5th Edition. Champnan
and Hall, New York.
Pratiwi dan T. Sylvia, 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga. Jakarta.
Purbaya, R. J. 2007. Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Mengkudu. Pionir
Jaya, Bandung.
Rabah, A. A. dan E. A. Abdalla. 2012. Deolorization of acacia seyal gum arabic.
annual conference of postgraduate studies and scientific research hall,
khartoum. Republic of Sudan. (1): 33-37.
Rahmawati, A. 2009. Kandungan Fenol Mengkudu Analisis. UI-Press, Jakarta.
Ranganna, S. 1977. Manualof Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Riyadhul. 2013. Aplikasi Hidrokoloid Pada Proses Pengolahan Pangan.
http://blog.ub.ac.id. Diakses 29 Mei 2014.
Santoso, U. 2010. Pembuatan Permen Jelly Mengkudu Sebagai Solusi Alternatif
Pelestarian Tanaman Mengkudu. http://uripsantoso.wordpress.com.
Diakses 20 Mei 214.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Analisis Permen Jelly. Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta. SNI 3547-2-2008.
Stephen, A. M. dan S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their
Applications. Marcell Dekker, Inc, New York.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sunarjono, H. H. 2000. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sutardi, T. 1980. Landasan Ilmu Nutrisi. Departemen Ilmu Makanan Ternak. IPBPress, Bogor.
Syafutri, M. I., E. Lidiasari, dan H. Indawan. 2010. Karakteristik permen jelly
timun suri (Cucumi melo L.) dengan penambahan sorbitol dan ekstrak
kunyit (Curucuma domestikaI Val.). Jurnal Gizi dan Pangan. 5(2): 78-86.
Syamsul, H. S. S.dan J. R. Hutapea. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia.
Edisi Kedua. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
66
Tensiska, C. H. Wijaya dan N. Andarwulan. 2003. Aktivitas antioksidan ekstrak
buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam beberapa sistem
pangan dan kestabilan aktivitasnya terhadap kondisi suhu dan pH. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol.XIV.
Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu, S.
Naruki, dan M. Astuti. 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive).
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. UGM-Press,
Yogyakarta.
UNAIR. 2013. Durian. http://adln.unair.ac.id. Diakses 20 Mei 2014.
Wadsworth, T. 2008. Understanding Food: Principles and Preparation. Fourth
Edition. Brown Amy, Amerika Serikat.
Waha. 2011. Toxicity and antioxidant test of Morinda citrifolia (Noni) seed
extract. 23 : 1127-1141.
Wijayakusuma, H.dan Dalimartha, S. 1995. Ramuan Tradisional Untuk
Pengobatan Darah Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Wijayakusuma, H., S. Dalimartha, dan A. Wirian. 1996. Tanaman Berkhasiat
Obat di Indonesia. Jilid ke-4. Pustaka Kartini, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wikipedia1. 2010. Mengkudu. http://id.wikipedia.org. Diakses 31 Mei 2014.
Wikipedia2. 2012. Durian. http://id.wikipedia.org. Diakses 30 Mei 2014.
Wikipedia 3. 2013. Nougat. http://id.wikipedia.org. Diakses 09 Juni 2014.
Wikipedia4. 2011. Agar-agar. http://id.wikipedia.org. Diakses 18 Januari 2015.
Williams, P. A. dan G. O. Phillips. 2004. Handbook o Hydcocolloids. North East
Wales Institute, Wrexham.
Younos, C., A. Rolland., J. Fluerentin, M. Lanchers, R. Misslin, dan F.Mortier.
1990. Analgetic and behavioral effects of Morinda citrifolia, L. Plant
Medica. 56:430-434.
21
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian pada bulan
September 2014 sampai bulan November 2014.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah buah mengkudu diambil
dari daerah Namo Bintang, Medan dan buah durian varietas chanee, gula, dan
agar-agar diperoleh dari pasar di Jl. Jamin Ginting, Medan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H2SO4 0,225 N, NaOH
0,313 N, alkohol, iodin (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator
phenolphtalein.
Alat penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah untuk ekstraksi buah yaitu
pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan stainless steel, gelas, dan
timbangan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly
meliputi, pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator,
neraca analitik, oven, buret, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, mortal, alu,
erlemenyer, beaker glass, handrefractometer, pipet tetes, dan peralatan gelas
lainnya.
22
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial, dengan dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian (P) dengan 3
taraf, yaitu:
P1
=
60% : 40%
P2
=
70% : 30%
P3
=
80% : 20%
Faktor II : Jumlah gum arab (C) dengan 5 taraf, yaitu:
C1
=
0,5%
C2
=
1,0%
C3
=
1,5%
C4
=
2,0%
C5
=
2,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 3 x 5 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1)
≥ 15
15 (n-1)
≥ 15
15n
≥ 30
n
≥2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
23
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dengan dua faktor dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
= Efek nilai tengah
αi
=Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj
= Efek dari faktor C pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
εijk
= Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan permen jelly mengkudu
Buah mengkudu yang matang disortasi dan dicuci dengan air bersih,
kemudian diblansing dengan waktu 15 menit kemudian dipisahkan kulit dan biji.
Buah durian yang telah matang disortasi kemudian dipisahkan kulit dan biji.
Ditimbang buah mengkudu dan buah durian sebanyak 100 g. Setelah itu masingmasing buah dihancurkan dengan blender, dengan perbandingan buah dan air
yaitu 1:2. Kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Skema
pembuatan sari buah mengkudu dengan sari buah durian dapat dilihat pada
24
Gambar 2. Sari buah mengkudu dan sari buah durian dicampur sebanyak 100 g
sesuai dengan perbandingan perlakuan yaitu P1(60%:40%), P2(70%:30%), dan
P3(80%:20%). Kemudian ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai dengan
perlakuan yaitu C1(0,5%), C2(1,0%), C3(1,5%), C4(2,0%), dan C5(2,5%), sukrosa
50% dan dilakukan pemanasan sambil diaduk dan ditambahkan agar-agar (2%).
Pengadukan selama pemanasan dilakukan hingga suhu mencapai 90 ºC setelah itu
diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 45 ºC, kemudian dicetak dan
didinginkan dalam lemari pendingin selama 12 jam. Setelah itu dikeringkan dalam
oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam, kemudian disimpan selama 3 hari di dalam
lemari pendingin. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap beberapa parameter.
Skema pembuatan permen jelly mengkudu dapat dilihat pada Gambar 3.
Penentuan kadar air (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 15 g di dalam cawan
aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu 60 ºC selama 1 jam kemudian dinaikkan
suhunya sekitar 80-90 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Berat awal – berat akhir
Kadar air (%) =
x 100%
Berat awal
25
Penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1984)
Permen jelly mengkudu yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu.
Kemudian diteteskan pada lensa alat handrefractometer. Angka yang terbaca
antara batas terang dan gelap merupakan total padatan terlarut dikali dengan
faktor pengenceran dalam ºBrix.
Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml kemudian diaduk
hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10
ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan
iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai apabila timbul warna biru stabil.
ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat contoh (g)
Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Permen jelly mengkudu ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam
labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam erlemenyer lalu ditambahkan phenolpthalein 1% sebanyak
2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Dihitung total asam dengan rumus:
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) =
x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi
BM Asam dominan (asam sitrat) = 192
Valensi = 3
26
Penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Permen jelly
mengkudu yang telah dianalisa kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g ke dalam
cawan porselen, kemudian diarangkan di atas hot plate. Kemudian permen jelly
mengkudu yang sudah jadi arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 200 ºC
selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 300 ºC selama 1 jam dan dinaikkan
suhu menjadi 500 ºC selama 3 jam lalu didinginkan hingga suhunya 200 ºC,
dimasukkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu
basis kering dihitung dengan rumus:
Berat abu
Kadar abu(%bk) =
x 100%
Berat sampel
Penentuan organoleptik (warna, rasa, tekstur, dan aroma) (Soekarto, 1985)
Nilai organoleptik warna terhadap permen jelly mengkudu ditentukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 5.
Tabel 5. Skala skor warna
Deskripsi
Sangat bening
Bening
Agak bening
Tidak bening
Skala skor
4
3
2
1
Nilai organoleptik rasa terhadap permen jelly mengkudu ditentukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
27
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala skor rasa
Deskripsi
Sangat manis
Manis
Agak manis
Tidak manis
Skala skor
4
3
2
1
Nilai organoleptik tekstur terhadap permen jelly mengkudu ditentukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Deskripsi
Sangat kenyal
Kenyal
Agak kenyal
Tidak kenyal
Skala skor
4
3
2
1
Nilai organoleptik aroma terhadap permen jelly mengkudu dilakukan
dengan uji organoleptik skor. Caranya contoh diuji secara acak dengan
memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan
penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor aroma
Deskripsi
Aroma durian
Sedikit aroma durian
Tidak beraroma
Aroma mengkudu
Skala skor
4
3
2
1
28
Mengkudu
Durian
Disortasi dan dicuci
Disortasi
Diblanshing selama 15 menit
Dipisahkan kulit dan biji
Dipisahkan kulit dan biji
Ditimbang daging buah 100 g
Ditimbang daging buah 100 g
Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2
Disaring dengan kain saring dan diambil
sari buah mengkudu
Sari buah mengkudu
Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2
Disaring dengan kain saring dan
diambil sari buah durian
Sari buah durian
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah mengkudu dan sari buah durian
29
Perbandingan sari
buah mengkudu
dengan sari buah
durian (P)
P1 = 60% : 40%
P2 = 70% : 30%
P 3= 80% : 20%
Sari buah mengkudu dengan sari buah durian
Ditambahkan zat penstabil gum arab sesuai perlakuan
Ditambahkan agar-agar (2%) dan sukrosa (50%)
Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90 ºC
Didinginkan hingga suhu 45 ºC
Didinginkan dalam lemari pendingin dengan suhu 10 ºC selama 12 jam
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ºC selama 2 hari
Dicetak
Permen jelly mengkudu
pengamatan
1. Kadar air
2. Total soluble solid (TSS)
3. Kadar vitamin C
4. Total asam
5. Kadar abu
6. Uji organoleptik warna,
rasa, tekstur, dan aroma
Dikemas
Disimpan selama 3 hari
Gambar 3. Skema pembuatan permen jelly mengkudu
Jumlah gum arab
(C) (%)
C1 = 0,5
C2= 1,0
C3 = 1,5
C4 = 2,0
C 5= 2,5
30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian
terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian yang dilakukan, dapat diketahui bahwa perbandingan
sari buah mengkudu dengan sari buah durian memberi pengaruh terhadap kadar
air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut
(ºBrix), total asam (%), nilai skor warna, rasa, tekstur, dan aroma permen jelly
mengkudu seperti disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap mutu permen jelly mengkudu
Perbandingan sari buah mengkudu
dengan sari buah durian (P)
Parameter
P1
P2
P3
Kadar air (%)
17,917
19,826
22,161
Kadar abu (%)
0,596
0,739
1,157
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
40,312
54,377
54,358
Total padatan terlarut (ºBrix)
31,4
39,2
41,6
Total asam (%)
0,047
0,066
0,078
Nilai skor warna
3,568
2,360
2,372
Nilai skor rasa
3,10
2,70
2,67
Nilai skor tekstur
2,717
2,704
2,527
Nilai skor aroma
3,421
2,925
2,725
Keterangan : Perbandingan buah mengkudu dengan buah durian
P1 = 60% : 40%, P2 = 70% : 30%, P3 = 80% : 20%
Tabel 9 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 sebesar 22,161% dan terendah diperoleh pada P1 yaitu sebesar
17,917%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 1,157% dan
terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 0,596%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 54,358 mg/100 g bahan dan terendah pada P1
sebesar 40,312 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 sebesar 41,6 ºBrix dan terendah pada P1 sebesar 31,4 ºBrix. Total
31
asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 0,078% dan terendah pada
perlakuan P1 sebesar 0,047%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,568
(bening-sangat bening) dan terendah diperoleh pada P2 sebesar 2,360 (agak
bening). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,10 (manis)
dan terendah pada P3 sebesar 2,67 (agak manis-manis). Nilai skor tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,717 (agak kenyal-kenyal) dan terendah
pada P3 sebesar 2,527 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 3,421 (ada aroma durian) dan terendah pada P3 sebesar 2,725
(tidak ada aroma-beraroma durian).
Pengaruh Jumlah Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa jumlah gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air
(%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total padatan terlarut
(ºBrix), total asam (%), nilai skor rasa, warna, tekstur, dan aroma permen jelly
mengkudu seperti disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh jumlah gum arab terhadap mutu permen jelly mengkudu
Jumlah gum arab (C)
Parameter
C1
C2
C3
C4
C5
Kadar air (%)
19,123
19,537
19,882 20,449
20,850
Kadar abu (%)
0,757
0,818
0,796
0,857
0,923
Kadar vitamin C
45,305
45,268
49,737 48,204
59,898
(mg/100 g bahan)
Total padatan
36,667
36,000
38,333 39,333
36,667
terlarut (ºBrix)
Total asam (%)
0,063
0,066
0,062
0,061
0,067
Nilai skor warna
2,880
2,840
2,707
2,713
2,693
Nilai skor rasa
2,980
2,840
2,613
2,967
2,727
Nilai skor tekstur
2,341
2,551
2,471
2,683
3,203
Nilai skor aroma
3,160
3,160
2,965
3,028
2,806
Keterangan
: Jumlah gum arab
C1 = 0,5%, C2 = 1,0%, C3 = 1,5%, C4 = 2,0%, C5 = 2,5%
32
Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan C5 sebesar 20,850% dan terendah diperoleh pada C1 yaitu sebesar
19,123%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,923% dan
terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0,757%. Kadar vitamin C tertinggi
diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 59,898 mg/100 g bahan dan terendah pada
C2sebesar 45,268 mg/100 g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada
perlakuan C4 sebesar 39,333 ºBrix dan terendah pada C2 sebesar 36,00 ºBrix.
Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 0,067% dan terendah
pada perlakuan C4 sebesar 0,061%.
Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,880
(agak bening-bening) dan terendah diperoleh pada C5 sebesar 2,693 (agak bening).
Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2,980 (manis - agak
manis) dan terendah pada C3 sebesar 2,613 (agak manis). Nilai skor tekstur
tertinggi diperoleh pada perlakuan C5 sebesar 3,203 (kenyal - sangat kenyal) dan
terendah pada C1 sebesar 2,341 (agak kenyal). Nilai skor aroma tertinggi
diperoleh pada perlakuan C1 dan C2 sebesar 3,160 (aroma durian) dan terendah
pada C5 sebesar 2,806 (sedikit aroma durian).
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari buah mengkudu dengan sari buah durian
terhadap kadar air permen jelly mengkudu
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat perbandingan sari buah
mengkudu dengan sari buah durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P