Pengaruh Perbandingan Sari Buah Mengkudu dengan Sari Buah Durian dan Jumlah Gum Arab terhadap Mutu Permen Jelly Mengkudu
4
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Morinda citrifolia L mempunyai nama daerah: eodu, mengkudu,
bengkudu, (Sumatera); kudu, cengkudu, kemudu, pace (Jawa); wangkudu,
manakudu, bakulu (Nusa Tenggara); dan di Kalimantan dikenal dengan nama
mangkudu, wangkudu, dan labanan (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1995).
Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk buahnya
bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat
>300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya
dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama
dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan
biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).
Tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m.
Tinggi pohon mengkudu mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna
putih. Buahnya merupakan buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau
mengkilap dan memiliki totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan
bintik - bintik hitam. Secara tradisional, masyarakat Aceh menggunakan buah
mengkudu sebagai sayur dan rujak. Daunnya juga digunakan sebagai salah satu
bahan nicah peugaga yang sering muncul sebagai menu wajib buka puasa, karena
itu, mengkudu sering ditanam di dekat rumah di daerah pedesaan Aceh. Selain itu
mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan (Wikipedia1, 2010)
Tanaman mengkudu memiliki batang berkayu, bulat, kulit kasar,
percabangan monopoidal, daun tunggal, bulat telur, dan pangkal runcing, dan
5
panjang daun 10-40 cm. Bunga mengkudu merupakan bunga majemuk, bentuk
bongkol, bertangkai, benang sari 5. Buahnya berbentuk bongkol, permukaan buah
tidak teratur, berdaging, panjang buah 5-10 cm, berwarna hijau kekuningan
(Syamsul dan Hutapea,1991).
Komposisi Kimia Buah Mengkudu
Buah mengkudu mengandung skopoletin, rutin, polisakarida, asam
askorbat, β-karoten, 1-arginin, proxironin, dan proxeroninase, iridoid, asperolusid,
iridoid antrakinon, asam lemak, kalsium, vitamin B, asam amino, glikosida, dan
juga glukosa. Selain itu juga mengandung senyawa-senyawa seperti, morindon,
rubiadin, dan flavonoid (Bangun dan Sarwono, 2002).
Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin,
senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang
menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol (Tensiska, dkk., 2003).
Perbandingan pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat
mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan.
Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah
xeronin. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronin, tapi banyak
mengandung bahan pembentuk (prekursor) xeronin dalam jumlah besar.
Proxeronin adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronin
diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif (enzim
yang
belum
aktif),
mengatur
struktur
dan
bentuk
sel
yang
aktif
(Wikipedia1, 2010).
Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber
vitamin C. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang bermanfaat untuk
6
menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai
hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan
merusak sistem kekebalan tubuh), asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat
termasuk golongan asam lemak, asam kaproat dan asam kaprat inilah yang
menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu (Waha, 2011).
Komposisi kimia 100 g bagian mengkudu yang dapat dimakan dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan
Komposisi kimia
Jumlah (%)
Air
89,10
Protein
2,90
Lemak
0,60
Karbohidrat
2,20
Serat
3,00
Abu
1,20
Lain-lain
1,00
Sumber: Chetan (2011)
Manfaat Mengkudu
Tanaman mengkudu terutama buahnya memiliki banyak kegunaan antara
lain, untuk obat tekanan darah tinggi, beri-beri, melancarkan kencing, radang
ginjal, radang empedu, radang usus, disentri, sembelit, nyeri limpa, limpa
bengkak, sakit lever, liur berdarah, kencing manis (diabetes melitus), cacingan,
cacar air, kegemukan (obesitas), sakit pinggang (lumbago), sakit perut (kolik), dan
perut mulas karena masuk angin, kulit kaki terasa kasar (pelembut kulit),
menghilangkan ketombe, antiseptik, peluruh haid (emenagog), dan pembersih
darah. Air perasan buah masak yang diparut digunakan untuk kumur-kumur
(gargle) pada difteri atau radang amandel. Godogan buah, kulit batang atau akar
digunakan untuk mencuci luka dan ekzema (Wijayakusuma, dkk., 1996).
7
Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap
aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni)
yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau
khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan
lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh (untuk
melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan diabetes
mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007).
Buah mengkudu dapat
menghambat
pertumbuhan tumor dengan
merangsang sistem imun yang melibatkan makrofag atau limfosit. Ekstrak buah
ini juga terbukti paling efektif menghambat sel ras yaitu sel yang menyebabkan
kanker diantara 500 ekstrak yang diuji (Hirazumi, dkk., 1994). Younos, dkk.,
(1990) melakukan studi mengenai efek analgesik dan sedatif ekstrak tanaman
mengkudu dan menyatakan bahwa ekstrak mengkudu mempunyai aktivitas
analgesik secara konsisten, tidak toksik, dan tergantung pada dosis.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa diantara 3 fraksi ekstrak
metanolik buah mengkudu yang diuji, fraksi etil asetat menunjukkan aktivitas
antioksidan yang paling kuat dengan nilai IC50 = 46,7 µg/ml diikuti dengan fraksi
kloroform dengan nilai IC50 = 227,7 µg/ml, sedangkan fraksi metanol mempunyai
nilai IC50 = 888,6 µg/ml (Abdul dan Sugeng, 2004).
Durian
Buah durian bertipe kapsul berbentuk bulat, bulat telur hingga lonjong,
dengan panjang hingga 25 cm dan diameter hingga 20 cm. Kulit buahnya tebal,
permukaannya bersudut tajam ("berduri", karena itu disebut "durian", walaupun
ini bukan duri dalam pengertian botani), berwarna hijau kekuning-kuningan,
8
kecoklatan, hingga keabu-abuan. Durian salah satu buah yang sangat digemari
oleh banyak orang, selain karena rasanya yang sangat lezat dan aromanya yang
harum, ternyata buah durian merupakan salah satu makanan sehat karena memiliki
banyak manfaat bagi kesehatan tubuh (Wikipedia2, 2012).
Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang
berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak
dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang
mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul
(Nuswamarhaeni, dkk., 1999).
Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan
ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam,
dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5
biji. Buah yang sudah matang akan berasa manis kepahit-pahitan disertai aroma
harum khas (Barus dan Syukri, 2008).
Komposisi Kimia Durian
Durian mengandung nutrisi penting dalam jumlah yang tinggi melebihi
buah lain. Kandungan nutrisi yang penting tersebut adalah vitamin B, vitamin C,
zat besi, kalium, magnesium, fosfor, seng, tiamin, riblofavin, omega 3, dan 6.
Selain itu durian juga banyak mengandung phitonurien, polifenol, pitosterol,
antioksidan, organosulfur, dan triptofan. Di samping itu juga zat gizi umum
seperti karbohidrat, lemak tak jenuh, dan protein (Santoso, 2010).
Durian merupakan makanan sehat yang baik untuk tubuh jika dimakan
tanpa berlebihan. Daging buah durian mengandung banyak sekali zat gizi,
diantaranya adalah karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium (Ca), fosfor (P),
9
asam folat, magnesium (Mg), potasium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan
(Mn), tembaga (Cu), karoten, vitamin C, tiamin, niasin, dan riboflavin. Durian
juga mengandung gula yang cukup banyak serta sifatnya panas sehingga penderita
diabetes dan ibu hamil sebaiknya tidak mengkonsumsi durian. Fosfor dan zat besi
yang terdapat dalam durian ternyata 10 kali lebih banyak daripada buah pisang.
Kandungan gizi tiap 100 g buah durian adalah 67 g air, 2,5 g lemak, 28,3 g
karbohidrat, 1,4 g serat, 2,5 g protein, dan menghasilkan energi sebesar kurang
lebih 520 kJ (UNAIR, 2013). Daging buah durian yang telah matang dimakan
segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang
tua tetapi belum matang dapat dibuat tepung durian (Sunarjono, 2000). Selain itu,
buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan
Kandungan gizi
Jumlah
134,0
Energi (kal)
2,4
Protein (g)
3,0
Lemak (g)
28,0
Karbohidrat (g)
7,4
Kalsium (mg)
44,0
Fosfor (mg)
1,3
Zat besi (Fe) (mg)
175,0
Vitamin A (SI)
0,1
Vitamin B1 (mg)
53,0
Vitamin C (mg)
65,0
Air (g)
22,0
Bagian dapat dimakan (%)
Sumber:Direktorat Gizi Depkes RI (1996)
Manfaat Durian
Fakta-fakta manfaat durian bagi kesehatan manusia antara lain durian
mengandung tiga jenis gula alami sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Berkombinasi
dengan serat, durian secara instan, berkelanjutan dan nyata memberikan tambahan
10
energi bagi yang mengkonsumsinya. Penelitian membuktikan bahwa hanya
dengan dua pongge durian dapat menyediakan energi untuk kerja 90 menit secara
berterusan. Jika dibandingkan dengan apel, maka durian mengandung 4 kali
protein, 2 kali karbohidrat, 3 kali fosfor, 5 kali vitamin A dan zat besi, serta 2 kali
untuk vitamin dan mineral yang lain (Santoso, 2010).
Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena
durian kaya akan asam folat dan zat besi. Selain itu durian dapat mengatasi
sembelit karena durian banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini
karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah
yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati
penyakit ruam pada kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian
karena mengandung kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B. Kandungan
mangan dalam durian dapat menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, kulit
durian yang dibakar lalu dijadikan abu, airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga
bersifat abortif, buahnya dapat sebagai obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu
makan karena mengandung niasin dan tiamin. Riboflavinnya (vitamin B2) dapat
membantu mengatasi migrain, memelihara kesehatan tiroid karena kandungan
tembaganya, dapat mengurangi stres dan depresi karena kandungan piridoksin
(B6), baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor (P) (Isa, 2011).
Terlepas dari potensi bahayanya bila dikonsumsi berlebihan, durian
sebenarnya memiliki banyak manfaat. Buah durian mengandung gula sederhana
seperti fruktosa dan sukrosa. Lemak sederhana pada durian dapat mengisi ulang
energi dan merevitalisasi tubuh dengan cepat. Durian dapat digunakan sebagai
11
makanan suplemen untuk anak-anak yang kekurangan berat badan. Berlawanan
dengan pemahaman umum, lemak pada durian tidak mengandung kolesterol.
Durian kaya akan serat makanan, sehingga dapat melancarkan pencernaan.
Kandungan serat membantu melindungi membran mukosa usus dengan
mengurangi waktu paparan dan mengikat bahan kimia penyebab kanker usus
besar. Durian kaya akan vitamin. Kandungan vitamin C-nya yang tinggi
bermanfaat sebagai antioksidan yaitu sebanyak 175 mg dari 100 g buah
mengkudu (Jones, 2000). Buah ini juga mengandung banyak vitamin B-kompleks,
seperti niasin, riboflavin, asam pantotenat (vitamin B5), piridoksin (vitamin B6)
dan tiamin (vitamin B1). Vitamin-vitamin ini adalah vitamin esensial yang tidak
diproduksi oleh tubuh dan jarang ditemui pada buah-buahan lain.
Durian
mengandung
mineral seperti mangan,
besi, tembaga,
dan
magnesium. Mangan digunakan oleh tubuh sebagai kofaktor untuk enzim
antioksidan dismutase superoksida.
Tembaga
dan
besi
dibutuhkan
untuk
pembentukan sel darah merah. Kalium bermanfaat untuk mengontrol detak
jantung dan tekanan darah. Durian mengandung asam amino triptofan dapat
meringankan kecemasan, depresi, dan insomnia, dan menciptakan perasaan
euforia, dengan meningkatkan kadar serotonin di otak (Anonimousa, 2010).
Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum
arab
pada
dasarnya
merupakan
serangkaian
satuan-satuan
D-galaktosa,
L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya 250.0001.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid
lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan
12
untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah
kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Komposisi gizi gum arab mengandung
kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap
100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Gum arab mengandung galaktosa
36,2%, arabinosa 30,5%, ramnosa 13,0%, asam glukoronik 19,5%, dan protein
2,24% (Setyawan, 2007). Struktur molekul gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.
N(-4000)
Gambar 1. Struktur molekul gum arab (Williams dan Philips, 2004)
Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan
etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen dan Churms, 1995). Menurut
Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia
senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya
(protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun
lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan,
mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan
efisiensi emulsifikasi dan viskositas.
13
Gum arab dipergunakan pada permen untuk mencegah melting atau
meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi,
menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama,
sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup
gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 ºBrix (Riyadhul, 2013).
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental,
pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan
yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa
digunakan (paling tinggi 50%) (Alinkolis, 1989).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan jumlah gum
arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glycoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,
1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena
kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti.
Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya
rendah (Hui, 1992). Gum arab membentuk koaservat (gumpalan) dengan gelatin
dan banyak protein lain (deMan, 1989).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu
Agar-agar
Agar-agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari
rumput laut. Senyawa-senyawa ini mempunyai nilai nutrisi seperti pektin, tetapi
dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam
makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
14
Agar-agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel.
Agar-agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi
yang tidak mengandung sulfat disebut agaropektin. Agarosa dapat membentuk
gel, sedangkan agaropektin tidak dapat membentuk gel. Agar-agar bersifat
anionik, dapat membentuk gel yang jernih (Cahyadi, 2009).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang mengisi dinding sel rumput laut. Agar-agar dikenal luas di daerah Asia
tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi
dan kalori yang rendah. Agar-agar tergolong kelompok pektin dan merupakan
suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Kepadatan gel agar-agar
juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai
sebagai media dalam kultur jaringan (Wikipedia4, 2011).
Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada
suhu 32-39 ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah
85 ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat
seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga
bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan
makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).
Sukrosa
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
15
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert (Winarno, 2002).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering
dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan,
misalnya pada pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang
telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang
cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan.
Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan
pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga
mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa
menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir
(Buckle, dkk., 1987).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera
perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau
padat).
Nilai
intensitas
rasa
manis
biasanya
diukur
dengan
cara
membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Permen Jelly
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yaitu makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Kadar
16
gula dalam permen adalah tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang.
Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari
anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi
dimanapun dan kapanpun. Minat konsumen pada permen, terutama permen keras
dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini
sangat umum dikonsumsi, orang jarang memperhatikan kandungan gizi permen.
Seiring berjalannya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan meningkat.
Masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih semua produk makanan yang
akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para produsen untuk membuat produk
pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan
gizi yang baik (Pratiwi dan Sylvia, 2008).
Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar
permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak.
Menurut SNI 3547-2-2008 permen keras merupakan jenis makanan selingan
berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.
Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah. Permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, pati,
karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur
17
sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan
diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas (Standar Nasional Indonesia,
2008).
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan
terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja
kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 1987).
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buahbuahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk
menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta
mempunyai tekstur yang kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang
biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan, atau agar-agar. Permen jelly
tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu
penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010).
Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari
berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama
yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang
berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik
sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk. Fungsi utama
penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly yaitu untuk meningkatkan
elastisitas, konsistensi, dan stabilitas produk (Jaswir, 2007). Standar nasional
permen jelly dapat dilihat pada Tabel 3.
18
Tabel 3. Standar mutu permen jelly
Komposisi
Bentuk, bau, rasa
Kadar air
Kadar gula reduksi
Kadar gula total
Kadar abu
Bahan tambahan pangan
Kadar timbal (Pb)
Kadar tembaga (Cu)
Kadar seng (Zn)
Kadar timah (Sn)
Keterangan
Normal
9,15% dengan standar maks 20%
1,33% dengan standar maks 20%
28,57% dengan standar min 30%
2,94%dengan standar maks 3,0%
tidak ditambahkan
0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm
0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm
0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm
0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
Pembagian Permen
Berbeda dengan permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,
permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Jenis-jenis permen berdasarkan
teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis-jenis permen
Tekstur
Permen yang mengkristal
Kristal besar
Kristal kecil
Permen yang tidak mengkrtistal
Hard candy
Brittles
Chewy candy
Gummy candy
Contoh
Rock candy
Fondant, fudge
Szour, butterscoth
Peabut brittle
Caramel, taffy
Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter (1986)
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak,
yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum,
pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak
dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih
yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung
19
pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm
(brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut
toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Anonimousb, 2014).
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang
panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah)
dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat.
Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur
yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine)
terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing
(Wikipedia3, 2013).
Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan
meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 160 °C. Apabila
gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah
wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula menjadi berubah. Pecahnya molekul
gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket
berwarna beige hingga cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel
(caramel) (Anonimousc, 2014).
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur
seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma, dan warna. Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula
atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab, dan bahan perasa yang dikocok
hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering
dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api,
20
bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam
sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit
berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk
membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda (Wadsworth,
2008).
Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau
sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson, 1976). Permen
karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun
1800-an tetapi hak paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F.
Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis
varietas, yaitu:
-
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
-
Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
-
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
-
Candy and gum combination, yaitu kombinasi permen konvensional dengan
permen karet.
-
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energy gum
yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.
TINJAUAN PUSTAKA
Mengkudu
Morinda citrifolia L mempunyai nama daerah: eodu, mengkudu,
bengkudu, (Sumatera); kudu, cengkudu, kemudu, pace (Jawa); wangkudu,
manakudu, bakulu (Nusa Tenggara); dan di Kalimantan dikenal dengan nama
mangkudu, wangkudu, dan labanan (Wijayakusuma dan Dalimartha, 1995).
Tanaman mengkudu dapat berbuah sepanjang tahun. Ukuran dan bentuk buahnya
bervariasi, pada umumnya mengandung banyak biji, dalam satu buah terdapat
>300 biji, namun ada juga tipe mengkudu yang memiliki sedikit biji. Bijinya
dibungkus oleh suatu lapisan atau kantong biji, sehingga daya simpannya lama
dan daya tumbuhnya tinggi. Dengan demikian, perbanyakan mengkudu dengan
biji sangat mudah dilakukan (Djauhariya, dkk., 2006).
Tanaman ini tumbuh di dataran rendah hingga pada ketinggian 1500 m.
Tinggi pohon mengkudu mencapai 3-8 m, memiliki bunga bongkol berwarna
putih. Buahnya merupakan buah majemuk, yang masih muda berwarna hijau
mengkilap dan memiliki totol-totol, dan ketika sudah tua berwarna putih dengan
bintik - bintik hitam. Secara tradisional, masyarakat Aceh menggunakan buah
mengkudu sebagai sayur dan rujak. Daunnya juga digunakan sebagai salah satu
bahan nicah peugaga yang sering muncul sebagai menu wajib buka puasa, karena
itu, mengkudu sering ditanam di dekat rumah di daerah pedesaan Aceh. Selain itu
mengkudu juga sering digunakan sebagai bahan obat-obatan (Wikipedia1, 2010)
Tanaman mengkudu memiliki batang berkayu, bulat, kulit kasar,
percabangan monopoidal, daun tunggal, bulat telur, dan pangkal runcing, dan
5
panjang daun 10-40 cm. Bunga mengkudu merupakan bunga majemuk, bentuk
bongkol, bertangkai, benang sari 5. Buahnya berbentuk bongkol, permukaan buah
tidak teratur, berdaging, panjang buah 5-10 cm, berwarna hijau kekuningan
(Syamsul dan Hutapea,1991).
Komposisi Kimia Buah Mengkudu
Buah mengkudu mengandung skopoletin, rutin, polisakarida, asam
askorbat, β-karoten, 1-arginin, proxironin, dan proxeroninase, iridoid, asperolusid,
iridoid antrakinon, asam lemak, kalsium, vitamin B, asam amino, glikosida, dan
juga glukosa. Selain itu juga mengandung senyawa-senyawa seperti, morindon,
rubiadin, dan flavonoid (Bangun dan Sarwono, 2002).
Senyawa aktif mengkudu, antara lain flavonoid, xeronin, skopoletin,
senyawa terpen, vitamin C dan selenium didapat dari proses ekstraksi yang
menggunakan bahan pelarut tertentu seperti etanol (Tensiska, dkk., 2003).
Perbandingan pelarut dengan bahan yang akan diekstrak (buah mengkudu) sangat
mempengaruhi jumlah dan jenis senyawa aktif yang akan dihasilkan.
Salah satu alkaloid penting yang terdapat di dalam buah mengkudu adalah
xeronin. Buah mengkudu hanya mengandung sedikit xeronin, tapi banyak
mengandung bahan pembentuk (prekursor) xeronin dalam jumlah besar.
Proxeronin adalah sejenis asam nukleat seperti koloid-koloid lainnya. Xeronin
diserap sel-sel tubuh untuk mengaktifkan protein-protein yang tidak aktif (enzim
yang
belum
aktif),
mengatur
struktur
dan
bentuk
sel
yang
aktif
(Wikipedia1, 2010).
Asam askorbat yang ada di dalam buah mengkudu adalah sumber
vitamin C. Vitamin C merupakan salah satu antioksidan yang bermanfaat untuk
6
menetralisir radikal bebas (partikel-partikel berbahaya yang terbentuk sebagai
hasil sampingan proses metabolisme yang dapat merusak materi genetik dan
merusak sistem kekebalan tubuh), asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat
termasuk golongan asam lemak, asam kaproat dan asam kaprat inilah yang
menyebabkan bau busuk yang tajam pada buah mengkudu (Waha, 2011).
Komposisi kimia 100 g bagian mengkudu yang dapat dimakan dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia mengkudu per 100 g bagian yang dapat dimakan
Komposisi kimia
Jumlah (%)
Air
89,10
Protein
2,90
Lemak
0,60
Karbohidrat
2,20
Serat
3,00
Abu
1,20
Lain-lain
1,00
Sumber: Chetan (2011)
Manfaat Mengkudu
Tanaman mengkudu terutama buahnya memiliki banyak kegunaan antara
lain, untuk obat tekanan darah tinggi, beri-beri, melancarkan kencing, radang
ginjal, radang empedu, radang usus, disentri, sembelit, nyeri limpa, limpa
bengkak, sakit lever, liur berdarah, kencing manis (diabetes melitus), cacingan,
cacar air, kegemukan (obesitas), sakit pinggang (lumbago), sakit perut (kolik), dan
perut mulas karena masuk angin, kulit kaki terasa kasar (pelembut kulit),
menghilangkan ketombe, antiseptik, peluruh haid (emenagog), dan pembersih
darah. Air perasan buah masak yang diparut digunakan untuk kumur-kumur
(gargle) pada difteri atau radang amandel. Godogan buah, kulit batang atau akar
digunakan untuk mencuci luka dan ekzema (Wijayakusuma, dkk., 1996).
7
Buah mengkudu yang telah masak, walau sering disebut tidak sedap
aromanya, tetapi jelas mengandung beberapa senyawa (unsur-unsur zat murni)
yang terbukti mampu mengobati berbagai penyakit. Ada beberapa resep atau
khasiat dan manfaat buah mengkudu yang disebut baik, manjur untuk pengobatan
lain hipertensi (tekanan darah tinggi), hepatitis (radang hati/liver), peluruh (untuk
melancarkan air seni), batuk, masuk angin, radang tenggorokan dan diabetes
mellitus (kencing manis) (Purbaya, 2007).
Buah mengkudu dapat
menghambat
pertumbuhan tumor dengan
merangsang sistem imun yang melibatkan makrofag atau limfosit. Ekstrak buah
ini juga terbukti paling efektif menghambat sel ras yaitu sel yang menyebabkan
kanker diantara 500 ekstrak yang diuji (Hirazumi, dkk., 1994). Younos, dkk.,
(1990) melakukan studi mengenai efek analgesik dan sedatif ekstrak tanaman
mengkudu dan menyatakan bahwa ekstrak mengkudu mempunyai aktivitas
analgesik secara konsisten, tidak toksik, dan tergantung pada dosis.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa diantara 3 fraksi ekstrak
metanolik buah mengkudu yang diuji, fraksi etil asetat menunjukkan aktivitas
antioksidan yang paling kuat dengan nilai IC50 = 46,7 µg/ml diikuti dengan fraksi
kloroform dengan nilai IC50 = 227,7 µg/ml, sedangkan fraksi metanol mempunyai
nilai IC50 = 888,6 µg/ml (Abdul dan Sugeng, 2004).
Durian
Buah durian bertipe kapsul berbentuk bulat, bulat telur hingga lonjong,
dengan panjang hingga 25 cm dan diameter hingga 20 cm. Kulit buahnya tebal,
permukaannya bersudut tajam ("berduri", karena itu disebut "durian", walaupun
ini bukan duri dalam pengertian botani), berwarna hijau kekuning-kuningan,
8
kecoklatan, hingga keabu-abuan. Durian salah satu buah yang sangat digemari
oleh banyak orang, selain karena rasanya yang sangat lezat dan aromanya yang
harum, ternyata buah durian merupakan salah satu makanan sehat karena memiliki
banyak manfaat bagi kesehatan tubuh (Wikipedia2, 2012).
Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang
berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak
dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang
mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul
(Nuswamarhaeni, dkk., 1999).
Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan
ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam,
dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5
biji. Buah yang sudah matang akan berasa manis kepahit-pahitan disertai aroma
harum khas (Barus dan Syukri, 2008).
Komposisi Kimia Durian
Durian mengandung nutrisi penting dalam jumlah yang tinggi melebihi
buah lain. Kandungan nutrisi yang penting tersebut adalah vitamin B, vitamin C,
zat besi, kalium, magnesium, fosfor, seng, tiamin, riblofavin, omega 3, dan 6.
Selain itu durian juga banyak mengandung phitonurien, polifenol, pitosterol,
antioksidan, organosulfur, dan triptofan. Di samping itu juga zat gizi umum
seperti karbohidrat, lemak tak jenuh, dan protein (Santoso, 2010).
Durian merupakan makanan sehat yang baik untuk tubuh jika dimakan
tanpa berlebihan. Daging buah durian mengandung banyak sekali zat gizi,
diantaranya adalah karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium (Ca), fosfor (P),
9
asam folat, magnesium (Mg), potasium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan
(Mn), tembaga (Cu), karoten, vitamin C, tiamin, niasin, dan riboflavin. Durian
juga mengandung gula yang cukup banyak serta sifatnya panas sehingga penderita
diabetes dan ibu hamil sebaiknya tidak mengkonsumsi durian. Fosfor dan zat besi
yang terdapat dalam durian ternyata 10 kali lebih banyak daripada buah pisang.
Kandungan gizi tiap 100 g buah durian adalah 67 g air, 2,5 g lemak, 28,3 g
karbohidrat, 1,4 g serat, 2,5 g protein, dan menghasilkan energi sebesar kurang
lebih 520 kJ (UNAIR, 2013). Daging buah durian yang telah matang dimakan
segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang
tua tetapi belum matang dapat dibuat tepung durian (Sunarjono, 2000). Selain itu,
buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap, seperti
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi buah durian per 100 g bahan
Kandungan gizi
Jumlah
134,0
Energi (kal)
2,4
Protein (g)
3,0
Lemak (g)
28,0
Karbohidrat (g)
7,4
Kalsium (mg)
44,0
Fosfor (mg)
1,3
Zat besi (Fe) (mg)
175,0
Vitamin A (SI)
0,1
Vitamin B1 (mg)
53,0
Vitamin C (mg)
65,0
Air (g)
22,0
Bagian dapat dimakan (%)
Sumber:Direktorat Gizi Depkes RI (1996)
Manfaat Durian
Fakta-fakta manfaat durian bagi kesehatan manusia antara lain durian
mengandung tiga jenis gula alami sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Berkombinasi
dengan serat, durian secara instan, berkelanjutan dan nyata memberikan tambahan
10
energi bagi yang mengkonsumsinya. Penelitian membuktikan bahwa hanya
dengan dua pongge durian dapat menyediakan energi untuk kerja 90 menit secara
berterusan. Jika dibandingkan dengan apel, maka durian mengandung 4 kali
protein, 2 kali karbohidrat, 3 kali fosfor, 5 kali vitamin A dan zat besi, serta 2 kali
untuk vitamin dan mineral yang lain (Santoso, 2010).
Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena
durian kaya akan asam folat dan zat besi. Selain itu durian dapat mengatasi
sembelit karena durian banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini
karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah
yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati
penyakit ruam pada kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian
karena mengandung kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B. Kandungan
mangan dalam durian dapat menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, kulit
durian yang dibakar lalu dijadikan abu, airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga
bersifat abortif, buahnya dapat sebagai obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu
makan karena mengandung niasin dan tiamin. Riboflavinnya (vitamin B2) dapat
membantu mengatasi migrain, memelihara kesehatan tiroid karena kandungan
tembaganya, dapat mengurangi stres dan depresi karena kandungan piridoksin
(B6), baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor (P) (Isa, 2011).
Terlepas dari potensi bahayanya bila dikonsumsi berlebihan, durian
sebenarnya memiliki banyak manfaat. Buah durian mengandung gula sederhana
seperti fruktosa dan sukrosa. Lemak sederhana pada durian dapat mengisi ulang
energi dan merevitalisasi tubuh dengan cepat. Durian dapat digunakan sebagai
11
makanan suplemen untuk anak-anak yang kekurangan berat badan. Berlawanan
dengan pemahaman umum, lemak pada durian tidak mengandung kolesterol.
Durian kaya akan serat makanan, sehingga dapat melancarkan pencernaan.
Kandungan serat membantu melindungi membran mukosa usus dengan
mengurangi waktu paparan dan mengikat bahan kimia penyebab kanker usus
besar. Durian kaya akan vitamin. Kandungan vitamin C-nya yang tinggi
bermanfaat sebagai antioksidan yaitu sebanyak 175 mg dari 100 g buah
mengkudu (Jones, 2000). Buah ini juga mengandung banyak vitamin B-kompleks,
seperti niasin, riboflavin, asam pantotenat (vitamin B5), piridoksin (vitamin B6)
dan tiamin (vitamin B1). Vitamin-vitamin ini adalah vitamin esensial yang tidak
diproduksi oleh tubuh dan jarang ditemui pada buah-buahan lain.
Durian
mengandung
mineral seperti mangan,
besi, tembaga,
dan
magnesium. Mangan digunakan oleh tubuh sebagai kofaktor untuk enzim
antioksidan dismutase superoksida.
Tembaga
dan
besi
dibutuhkan
untuk
pembentukan sel darah merah. Kalium bermanfaat untuk mengontrol detak
jantung dan tekanan darah. Durian mengandung asam amino triptofan dapat
meringankan kecemasan, depresi, dan insomnia, dan menciptakan perasaan
euforia, dengan meningkatkan kadar serotonin di otak (Anonimousa, 2010).
Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum
arab
pada
dasarnya
merupakan
serangkaian
satuan-satuan
D-galaktosa,
L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya 250.0001.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid
lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan
12
untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah
kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Komposisi gizi gum arab mengandung
kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan besi 2 mg dalam setiap
100 g gum arab (Rabah dan Abdalla, 2012). Gum arab mengandung galaktosa
36,2%, arabinosa 30,5%, ramnosa 13,0%, asam glukoronik 19,5%, dan protein
2,24% (Setyawan, 2007). Struktur molekul gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.
N(-4000)
Gambar 1. Struktur molekul gum arab (Williams dan Philips, 2004)
Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan
etanol dan diikuti proses elektrodialisis (Stephen dan Churms, 1995). Menurut
Imeson (1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia
senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik.
Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya
(protein). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun
lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan,
mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan
efisiensi emulsifikasi dan viskositas.
13
Gum arab dipergunakan pada permen untuk mencegah melting atau
meleleh khususnya pada permen gum dengan kadar padatan terlarut yang tinggi,
menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama,
sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan kembali larutan sirup
gula dengan padatan terlarut lebih dari 70 ºBrix (Riyadhul, 2013).
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental,
pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan
yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa
digunakan (paling tinggi 50%) (Alinkolis, 1989).
Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan jumlah gum
arab. Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glycoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,
1995). Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena
kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti.
Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya
rendah (Hui, 1992). Gum arab membentuk koaservat (gumpalan) dengan gelatin
dan banyak protein lain (deMan, 1989).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly Mengkudu
Agar-agar
Agar-agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari
rumput laut. Senyawa-senyawa ini mempunyai nilai nutrisi seperti pektin, tetapi
dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam
makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).
14
Agar-agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel.
Agar-agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi
yang tidak mengandung sulfat disebut agaropektin. Agarosa dapat membentuk
gel, sedangkan agaropektin tidak dapat membentuk gel. Agar-agar bersifat
anionik, dapat membentuk gel yang jernih (Cahyadi, 2009).
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang mengisi dinding sel rumput laut. Agar-agar dikenal luas di daerah Asia
tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi
dan kalori yang rendah. Agar-agar tergolong kelompok pektin dan merupakan
suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Kepadatan gel agar-agar
juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai
sebagai media dalam kultur jaringan (Wikipedia4, 2011).
Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada
suhu 32-39 ºC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah
85 ºC. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat
seperti gelatin, padatan lunak dengan banyak pori-pori didalamnya sehingga
bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan
makanan melibatkan agar-agar (Aslan, 1991).
Sukrosa
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
15
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert (Winarno, 2002).
Penggunaan jenis bahan pemanis pada pengolahan makanan sangat sering
dilakukan. Bahan pemanis yang sering digunakan dalam pengolahan makanan,
misalnya pada pembuatan permen jelly adalah jenis gula sukrosa. Seperti yang
telah diketahui, sukrosa sebagai bahan pemanis memiliki kandungan kalori yang
cukup tinggi yaitu sebesar 400 kalori dalam 100 g bahan (Syafutri, dkk., 2010).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan.
Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan
pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga
mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa
menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir
(Buckle, dkk., 1987).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis yang sama maupun yang berbeda antar masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera
perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau
padat).
Nilai
intensitas
rasa
manis
biasanya
diukur
dengan
cara
membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).
Permen Jelly
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yaitu makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosa. Kadar
16
gula dalam permen adalah tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang.
Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari
anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi
dimanapun dan kapanpun. Minat konsumen pada permen, terutama permen keras
dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini
sangat umum dikonsumsi, orang jarang memperhatikan kandungan gizi permen.
Seiring berjalannya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan meningkat.
Masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih semua produk makanan yang
akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para produsen untuk membuat produk
pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan
gizi yang baik (Pratiwi dan Sylvia, 2008).
Ada berbagai jenis permen yang dikenal saat ini. Secara garis besar
permen dibagi menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan permen lunak.
Menurut SNI 3547-2-2008 permen keras merupakan jenis makanan selingan
berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
(BTP) yang diijinkan, bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah.
Sementara definisi permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah. Permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang diproses dengan
penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum, pektin, pati,
karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur
17
sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan
diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas (Standar Nasional Indonesia,
2008).
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira-kira 3%. Seni membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan
terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja
kecenderungan untuk mengkristal (Buckle, dkk., 1987).
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buahbuahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk
menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta
mempunyai tekstur yang kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang
biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan, atau agar-agar. Permen jelly
tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu
penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010).
Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari
berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama
yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin yang
berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis dan asam organik
sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada produk. Fungsi utama
penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly yaitu untuk meningkatkan
elastisitas, konsistensi, dan stabilitas produk (Jaswir, 2007). Standar nasional
permen jelly dapat dilihat pada Tabel 3.
18
Tabel 3. Standar mutu permen jelly
Komposisi
Bentuk, bau, rasa
Kadar air
Kadar gula reduksi
Kadar gula total
Kadar abu
Bahan tambahan pangan
Kadar timbal (Pb)
Kadar tembaga (Cu)
Kadar seng (Zn)
Kadar timah (Sn)
Keterangan
Normal
9,15% dengan standar maks 20%
1,33% dengan standar maks 20%
28,57% dengan standar min 30%
2,94%dengan standar maks 3,0%
tidak ditambahkan
0,0173 ppm dengan standar maks 1,5 ppm
0,1621 ppm dengan standar maks 10,0 ppm
0,2161 ppm dengan standar maks 10,0 ppm
0,0561 ppm dengan standar maks 40 ppm
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
Pembagian Permen
Berbeda dengan permen keras yang hanya terdiri dari satu jenis permen,
permen lunak terdiri dari beberapa jenis permen. Jenis-jenis permen berdasarkan
teksturnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Jenis-jenis permen
Tekstur
Permen yang mengkristal
Kristal besar
Kristal kecil
Permen yang tidak mengkrtistal
Hard candy
Brittles
Chewy candy
Gummy candy
Contoh
Rock candy
Fondant, fudge
Szour, butterscoth
Peabut brittle
Caramel, taffy
Marshmallow, jellies, gumdrops
Sumber: Potter (1986)
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur lunak,
yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gum,
pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak
dan diproses aging terlebih dahulu sebelum dikemas.
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula mendidih
yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong dan digulung
19
pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases, mentega, dan gula palm
(brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan perasa. Di Inggris, taffy disebut
toffy, sedikit lebih keras dibandingkan taffy di Amerika (Anonimousb, 2014).
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang
panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah)
dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat.
Ada dua macam nougat: putih dan cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur
yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat (Perancis: nougatine)
terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing
(Wikipedia3, 2013).
Secara kimiawi, gula yang dipanaskan akan naik titik didihnya dan
meningkatkan kepekatannya. Titik didih gula berada pada suhu 160 °C. Apabila
gula dipanaskan melebihi titik didih ini, molekul gula akan memecah dan berubah
wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula menjadi berubah. Pecahnya molekul
gula ditandai oleh tekstur gula yang berubah menjadi cairan yang lebih lengket
berwarna beige hingga cokelat keemasan. Nama populernya adalah karamel
(caramel) (Anonimousc, 2014).
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur
seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma, dan warna. Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula
atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab, dan bahan perasa yang dikocok
hingga mengembang. Marshmallow merupakan makanan ringan yang sering
dimakan setelah dipanggang di atas api unggun. Bila dipanggang di atas api,
20
bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian dalam
sedikit mencair. Lama pemanggangan bergantung pada selera, mulai dari sedikit
berubah warna hingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong. Resep untuk
membuat manisan kenyal ada lebih dari 1.000 cara yang berbeda (Wadsworth,
2008).
Permen karet (chewing gum) pada dasarnya terbuat dari lateks alami atau
sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen (Hendrickson, 1976). Permen
karet pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun
1800-an tetapi hak paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F.
Semple pada tahun 1869. Permen karet (chewing gum) memiliki banyak jenis
varietas, yaitu:
-
Gum balls, yaitu permen karet bundar yang biasa dijual dalam gum ball
machines dan terdiri dari berbagai warna.
-
Bubble gum, yaitu permen karet yang memiliki karakteristik unik yaitu dapat
ditiup.
-
Sugarfree gum, yaitu permen karet yang terbuat dari pemanis buatan.
-
Candy and gum combination, yaitu kombinasi permen konvensional dengan
permen karet.
-
Functional gum, yaitu permen karet yang memiliki fungsi tertentu, misalnya
Nicogum yang membantu mengatasi kecanduan perokok dan vibe energy gum
yang mengandung kafein, ginseng, dan teh hijau.