25
sering terdapat di udara pada umumnya bakteri batang pembentuk spora baik yang bersifat aerobik maupun anaerobik, bakteri koki, bakteri gram negatif,
kapang, dan khamir Rachmawan, 2001. d.
Uji kontaminasi bahan pangan Mutu bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat
menentukan mutu produk akhirnya produk olahan. Penggunaan bahan baku yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dalam jumlah yang banyak akan
menghasilkan produk dengan mutu rendah dan kemungkinan menyebabkan produk lebih mudah busuk selama penyimpanan. Bahan pangan seperti daging,
ikan, susu, telur, sayuran daun, buah-buahan sangat mudah terkontaminasi oleh berbagai mikroorganisme penyebab penyakit dan bakteri pembusuk antara lain:
Salmonella, Clostridium, Vibro, Bacillus dan lain-lain. Metode yang digunakan untuk mengetahui adanya kontaminasi pada permukaan bahan pangan yaitu
dengan metode oles Rachmawan, 2001..
2.5 Rujak Cingur
2.5.1 Pengertian Rujak Cingur
Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa
Timur. Dalam bahasa Jawa kata “cingur” berarti “mulut”, hal ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan
dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-buahan seperti ketimun, krai sejenis ketimun khas Jawa
Timur, bengkoang, mangga muda, nanas, kedondong dan ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo, dan cingur serta sayuran-sayuran seperti kecambahtauge,
kangkung, dan kacang panjang. Semua bahan tersebut dicampur dengan bumbu yang terbuat dari olahan
petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gulagula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam, dan irisan tipis-tipis pisang
biji hijau yang masih muda pisang klutuk. Semua bumbu dicampur dengan cara diuleg, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak uleg Nurfansyah,
2012.
26
2.5.2 Cara Pembuatan Rujak Cingur
Pembuatan rujak cingur terdiri dari b0ahan-bahan utama dan bahan tambahan bumbu kacang. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan
rujak cingur, antara lain Nurfansyah, 2012: a.
Bahan isian 1
Cingur sapi rebus 2
Tauge 3
Kangkung atau bayam 4
Kacang panjang 5
Tahu dan tempe 6
Lontong b.
Bahan bumbu kacang 1
Kacang tanah goreng 2
Petis udang 3
Gula merah atau gula pasir 4
Buah pisang klutuk 5
Cabe rawit 6
Bawang putih 7
Air asam jawa 8
Garam 9
Air matang Bahan-bahan di atas yang di oleh sebelumnya baik dengan cara direbus,
digoreng, ataupun memang sudah dalam bentuk olahan yang siap digunakan dalam proses pembuatan rujak cingur. Adapun cara membuat rujak cingur,
sebagai berikut : a.
Menyiapkan bahan-bahan. b.
Membuat bumbu kacang dengan cara memasukkan semua bahan bumbu kacang kacang tanah goreng, petis, gula, buah pisang klutuk, cabe rawit,
bawang putih, air asam jawa, garam, dan air ke dalam cobek untuk diuleg. c.
Menyajikan bahan isian lontong, sayuran, tahu, tempe, dan cingur.
27
d. Memberi bumbu pada bahan utama. Pencampuran bahan isian juga dapat
langsung dilakukan pada cobek yang digunakan untuk membuat bumbu kacang.
2.5.3 Bagan Alir Proses Penyajian Rujak Cingur
Gambar 2.2 Bagan Alir Proses Penyajian Rujak Cingur Sumber: Nurfansyah, 2012
Rujak Cingur Memberi bumbu kacang biasanya bumbu
dicampur langsung dengan isian pada cobek Menyajikan bahan-bahan isian seperti: lontong,
sayuran, tahu, tempe, mentimun, dan cingur Membuat bumbu kacang kacang tanah goreng,
petis, gula, buah pisang klutuk, cabe rawit, bawang putih, air asam jawa, garam, dan air
Menyiapkan bahan-bahan
28
2.6 Kerangka Teori