UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
ruminasia. Proses pembuatannya yaitu bahan mula-mula direndam dalam larutan kalsium hidroksida, sehingga ikatan jaringan kolagen
akan mengembang dan terurai. Kemudian bahan dinetralkan dengan asam dan dicuci dengan aquadest untuk menghilangkan garam yang
terbentuk.
Gambar 2.1
Metode ekstrasi gelatin dari jaringan yang mengandung kolagen Sumber: Ikada, 2002
2.1.1 Sifat Fisika Kimia Gelatin
Fraksi protein pada gelatin hampir seluruhnya terdiri atas berbagai macam asam amino yang bergabung melalui ikatan amida dan membentuk
polimer yang linear. Gelatin memiliki berat molekul yang bervariasi yaitu 20 kDa sampai 200 kDa. Kadar protein pada gelatin tinggi yaitu pada
gelatin kering dengan kadar air 8 – 12 mengandung protein sekitar 84 -
86 Carr et al.,1995. Gelatin komersial secara luas diproduksi di berbagai belahan dunia.
Di eropa, gelatin untuk pangan tersedia dalam bentuk lembaran tipis flake, sedangkan di Amerika Serikat gelatin dapat diperoleh dalam bentuk granul
atau serbuk. Gelatin tidak memiliki rasa dan bau. Warna serbuk granul dan flakes pada gelatin yaitu putih agak kuning pucat. Pada bentuk lembaran,
gelatin berwarna kuning pucat transparan Rowe, Sheskey Quinn, 2009.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Gelatin praktis tidak larut dalam pelarut organik seperti aseton, kloroform, etanol 95, eter dan metanol. Zat ini larut dalam gliserin,
larutan asam dan basa. Namun pada larutan asam kuat atau basa kuat, gelatin akan mengalami presipitasi. Gelatin larut dalam air hangat dan
apabila didinginkan dibawah suhu 30
o
C, larutan koloid ini akan membetuk gel dengan sifat tiksotropik dan reversibel menjadi cair kembali apabila
dipanaskan. pH larutan atau gel gelatin akan berbeda tergantung tipenya yaitu tipe A pH 3,8
– 5,5; sedangkan tipe B pH 5,0 – 7,5.
Gambar 2.2. Struktur dan Asam Amino Penyusun Kolagen dan Gelatin
Sumber: http:www.gelatin.in Bloom kekuatan gel tergantung pada konsentrasi gelatin di dalam air,
berat molekul gelatin, dan pH gel. Bloom akan meningkat apabila konsentrasi gelatin tinggi, berat molekul gelatin tinggi, dan pH gel yang
mendekati netral. Gelatin memiliki kekuatan Bloom yang bervariasi, yaitu 50 hingga 300. Industri gelatin umumnya mencampur bahan baku untuk
mendapatkan kekuatan gel yang diinginkan Rabadiya, 2013.
2.1.2 Struktur Kimia Gelatin
