R
C H
C H
C O O H
O
2
R
C C H
3
O
R
C C
H
2
C O O H O
+ a sa m lem a k
a sa m k e to n
m e til k e to n
D. Oksidasi Lemak
Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak di dalam bahan
pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya pada proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying menggoreng dengan
minyak goreng yang banyak sekali dan selama penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak
sehingga menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan berlemak. Ketengikan dalam bahan pangan berlemak disebabkan oleh: oksidasi
oksidative rancidity, enzim enzymatic rancidity dan proses hidrolisis hidrolitic rancidity
Ketaren, 1986.
1. Ketengikan oleh oksidasi oksidative rancidity
Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu
kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Contoh reaksi oksidasi asam lemak dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 4. Reaksi oksidasi asam lemak
OH CCH
3 3
OCH
3
OH CCH
3 3
H
3
C
3
C
CH
3
Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan
vitamin dan asam lemak esensial dalam lemak. Beberapa persenyawaan organik, dapat menghambat proses oksidasi yang disebut antioksidan. Senyawa organik
sintesis yang sengaja ditambahkan untuk menghambat proses oksidasi lemak, misalnya BHT, BHA dan sebagainya.
BHT Butylated hidroxytoluen BHA Butylated hidroxyanisole Gambar 5. Struktur BHT dan BHA Ketaren, 1986.
2. Ketengikan oleh enzim enzymatic rancidity
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut
mengeluarkan enzim yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim lipoksidase atau disebut juga enzim lipoksigenase
merupakan enzim yang mampu mengoksidasi asam lemak tak jenuh polyunsaturated fatty acids. Ketengikan oleh enzim ini dapat dihambat dengan
H
3
C C
H
2
C H
C H
C H
2
C O
H COOH
H
3
C
H
+
H
3
C C
H
2
C H
C H
C H
2
C H
OOH C
H C
H C
H C
H CH
2 7
C O
OH
H
3
C C
H
2
C H
2
C H
C H
C H
O
O
2
+ Lipoxygenase Asam linolenat
cara pemanasan pendahuluan blanching. Reaksi oksidasi oleh enzim dapat dilihat pada gambar 6 dan 7.
Trigliserida Gliserol Asam Lemak Bebas Gambar 6. reaksi oksidasi oleh enzim lipase Winarno, 1995
3-heksenal 2-heksenal Gambar 7. Reaksi oksidasi oleh enzim lipoksigenase http:www.case.eduartsci
chemfacultysalomonMechanisms.htm
H
2
C
O HC
O H
2
C O
C C
C O
O O
R
1
R
2
R
3
H
2
C
OH HC
OH H
2
C OH
C O
R
1
HO C
O R
2
HO C
O R
3
HO
+ ENZIM LIPASE
3. Ketengikan oleh proses hidrolisis hidrolitic rancidity
