PEMBUATAN KERIPIK WORTEL (Daucus carota L.) VARIETAS LOKAL DENGAN VACUUM FRYER (Kajian Lama Perendaman dan Jenis Larutan Perendam)
PEMBUATAN KERIPIK WORTEL (Daucus carota L.)
VARIETAS LOKAL DENGAN VACUUM FRYER
(Kajian Lama Perendaman dan Jenis Larutan Perendam)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
NURUL HUDA
06730017
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
i
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 25 April 1989 di Bima,
Nusa
Tenggara Barat, Sebagai Putri pertama dari dua
bersaudara, pasangan Ayahanda H. A. Havid, Spd dan Ibunda
Hj. Jaenab.
Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar Negeri
No 1 Tawali Wera Kabupaten Bima, Nusa Tenggara Barat pada tahun 2000.
Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Wera Kabupaten Bima , Nusa Tenggara
Barat tahun 2003. dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kota Bima, Nusa
Tenggara Barat tahun 2006. Pada tahun 2006 Penulis melanjutkan pendidikan
Srata 1 di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul " PEMBUATAN
KERIPIK WORTEL (Daucus Corota L. ) VARIETAS LOKAL DENGAN
VACUUM FRYER (Kajian Lama Perendaman dan Berbagai Jenis Larutan
Perendam)”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, Selaku Dekan Fakultas Pertanian - Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang, sekaligus Pembimbing Pertama,
yang telah dengan sabar membimbing dan memberikan masukan serta
motivasi kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
vii
3. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing kedua sekaligus dosen
wali yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi
yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Wahyudi, M. Kes, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan
Teknologi Pangan.
6. Ayahandaku H. A. Havid Spd dan Ibundaku Hj. Jaenab yang tercinta
yang telah banyak memberi Penulis do’a sepanjang waktu dan memberi
dukungan moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah
menganugrahkan Anda sebagai orang tua Penulis.
7. Adik tercinta, Lulu Ilma Tukha yang telah memberikan dukungan dan
kasih sayangnya selama penulis menyelesaikan tugas akhir ini.
8. Ibu Sri Winarsih, STP. Terimah kasih atas bantuan, bimbingan dan
arahannya selama penulis dilaboratorium ITP.
9. Pak Eko, Terima kasih atas bantuan selama penulis dilaboratorium ITP.
10. My best Friend’s Theo thanks for you’re support dan Keluarga besar ITP
2006 Wa fitri, Ulul, Aji, bagus, Lida, tintan, hana, eka, zyan, rizki, ari,
anjar, iwan. Terimah kasih atas bantuan dan dukunganannya selama
penulis menyelesaikan skripsi ini.
viii
11. Keluarga besar Kost : Fitrah, Sinta, Srintil, Lisa, Nunung, Nurul, Rida,
Mba Riris, Yohana, fitri, nurma, winda, kak Yunita, kak Yeni. kak lis,
Nisa Terimah kasih atas dukungannya.
12. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dengan iklas dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki
kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang
membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu. Namun
demikian, penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat
kepada berbagai pihak.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 24Juni 2010
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ......................................
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING …………………………….
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
ABSTRAK .....................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
x
xi
xiii
xiv
I.
PENDAHULUAN ...............................................................................
1.1 Latar Belakang ............................................................................
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................
1.3 Hipotesis ......................................................................................
1
2
3
3
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1 Wortel ..........................................................................................
2.2 Varietas Wortel ...........................................................................
2.3 Manfaat Wortel ...........................................................................
2.4 Kandungan Gizi Wortel ..............................................................
2.5 Karotenoid ...................................................................................
2.6 Reaksi Pencoklatan ......................................................................
2.6.1 Pencoklatan Enzimatik ........................................................
2.6.2 Pencoklatan non Enzimatik ..................................................
2.7 Keripik Wortel .............................................................................
2.7.1 Tinjauan Umum Keripik Wortel ......................................
2.7.2 Tinjauan Mutu Keripik Wortel ........................................
2.8 Kalsium Klorida ..........................................................................
2.9 Natrium Bisulfit ...........................................................................
2.10 Penggorengan Vacuum ................................................................
2.9.1 Proses Penggorengan Vacuum ..........................................
2.9.2 Alat Penggorengan Vacuum .............................................
2.11 Proses pembuatan keripik Wortel ...............................................
4
4
6
8
10
11
12
12
13
13
14
15
18
19
20
20
22
23
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................
3.2.1 Alat ...................................................................................
28
28
28
x
3.2.2 Bahan ...............................................................................
Metode Penelitian ........................................................................
Pelaksanaan Penelitian ................................................................
Parameter Pengamatan ................................................................
3.5.1 Analisa Kadar Air ..............................................................
3.5.2 Analisa Kadar Abu ..........................................................
3.5.3 Analisa Gula Reduksi ......................................................
3.5.4 Analisa Tekstur ................................................................
3.5.5 Analisa Betakaroten ........................................................
3.5.6 Serat Kasar ........................................................................
3.5.7 Penentuan Rendemen .......................................................
3.5.8 Uji Organoleptik ...............................................................
28
29
30
30
34
34
35
35
35
37
38
38
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sifat Fisik Kimia Bahan Baku ....................................................
4.1.1 Analisa Kadar Air ............................................................
4.1.2 Analisa Kadar Abu ..........................................................
4.1.3 Analisa Gula Reduksi .....................................................
4.1.4 Analisa Betakaroten ........................................................
4.2 Sifat Fisik dan Kimia Keripik Wortel .........................................
4.2.1 Kadar Air .........................................................................
4.2.2 Kadar Abu .......................................................................
4.2.3 Beta Karoten ....................................................................
4.2.4 Gula Reduksi ...................................................................
4.2.5 Serat ..................................................................................
4.2.6 Tekstur ..............................................................................
4.2.7 Rendemen .........................................................................
4.3 Uji Organoleptik ...........................................................................
4.3.1 Warna ..............................................................................
4.3.2 Rasa .................................................................................
4.3.3 Kerenyahan ......................................................................
4.3.4 Kenampakan ....................................................................
40
40
41
43
44
45
45
47
48
50
51
53
54
56
56
58
59
61
3.3
3.4
3.5
IV.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ..................................................................................
5.2 Saran ............................................................................................
63
64
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
LAMPIRAN ..................................................................................................
65
66
xi
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Teks
Halaman
Komposisi Kimia Wortel dalam 100 gr Bahan ........................................
10
Standar Nasional Indonesia (SNI) Keripik Wortel ...................................
17
Rerata Analisa Kadar Air Bahan Baku .....................................................
41
Rerata Analisa Kadar Abu Bahan Baku ..................................................
42
Rerata Analisa Gula Reduksi Bahan Baku Wortel ...................................
43
Rerata Analisa Betakaroten Bahan Baku Wortel .....................................
44
Rerata kadar air (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman
dan berbagai jenis larutan perendam .......................................................
46
8. Rerata kadar Abu (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama
perendaman dan berbagai jenis larutan perendam .............................................
48
9. Rerata Betakaroten keripik wortel akibat interaksi antara lama
Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ....................................
49
10. Rerata Gula Reduksi (%) keripik wortel akibat interaksi antara
Perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam .........
50
11. Rerata Tekstur keripik wortel akibat interaksi antara lama
perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ...................................
53
12. Rerata Skor Warna keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman
dan berbagai jenis perendam ....................................................................
56
13. Rerata Skor Rasa keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman
dan berbagai jenis perendam .................................................................
58
14. Rerata Skor kerenyahan keripik wortel akibat perlakuan lama
Perendaman dan berbagai jenis perendam ..............................................
60
15. Rerata Skor Kenampakan keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman
dan berbagai jenis perendam ....................................................................
61
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1. Gambar Reaksi Sulfit dengan Glukosa ......................................................
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Wortel ......................................
3. Kadar serat keripik wortel akibat perlakuan pengaruh lama
Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam. ...................................
4. Rendemen Keripik Wortel akibat perlakuan pengaruh lama
Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ...................................
5. Dokumentasi Penelitian ............................................................................
xiii
16
32
52
55
75
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2010. Gimana cari nilai hkp dan cara menganalisa usaha tani
wortel?. Di akses tanggal 25 juli 2010
Anonimb, 2010. Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung Porang
dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik. Di akses tanggal 25 juli 2010
AnonimC, 2009. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Wortel. Diakses
tanggal 16 agustus 2010
Appandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Kanisius.Yokyakarta
Anton, dkk, 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor
Blaverman, J. B. S, 1963. Introduction The Biochemistry of food . Elvisier
Publishing Company : Amsterdam.
Block, Z. 1964. Frying, Didalam Joslyn, M. A. and J.L. Heid (Eds). 1964. Food
Processing Operations. Their. Management, Machines, Materials and
Methods. The AVI Pulb.Comp. Inc. Wersport. Connecticu.
Cheshester, D.F. and F.W. Tanner, 1968. Anti Mikroba Food Additive. In Hand
Book of Food Additives. Editd by Furia, T.E. The Chemical Rubben Co.
Ohio. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik dan kimia batang jamur
champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi Na-bisulfit (NaHSO3)
dan lama perendaman). Skripsi UMM. Malang.
Chang, Rupp P.L, dan S,J. Scartz, 1980. Comarisom of Oligo and Polysacharides
Fermed From starch Buring Processingof sweet potato. By Endogerites
enzim Treatment J.O. Food Science. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik
dan kimia batang jamur champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi
Na-bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman) .Skripsi UMM. Malang.
Crosby, N. T.1986. Food Peckaging Materials. ASP-LTD. London
De Man, J. M. 1976. Principle of food Tecnology. The AVT Publishing Co, Inc.
Westbort. Conneticu.
Desroiser, N.T, 1977. Element of food technology. The AVT Publishing Co.Inc.
Westbort. Connecticu
Djatmiko, B dan A.D.1985. Proses penggorengan dan pengaruhnya terhadap
sifat fisik- kimia Minyak dan Lemak. Agro Industri Press Fateta. Ipb.
Bogor
xiv
Desroiser, N.T,1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Evawati, A. A. 1997. Mempelajari Proses pembuatan keripik Ubi Kayu (Manihot
Esculanta) Kajian lama Gelatinisasi Serta Analisis Finansialnya. Jurusan
Teknologi pertanian.fakultar pertanian Universitas brawijaya .Malang.
Fennema, OR. M. Karel , D B. Lund., 1975. Principle Of Food Science. Marcel
Dekker. Inc, New York
.____________,1976. Principle Of Food Science. Marcel Dekker. Inc, New York
_____________, 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.
Hasanah, 1998. Pengaruh Konsentrasi Larutan Na Bisulfit (NaHSO3) dan
Larutan Gula Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Manisan Jahe
(Zingiber Officinale) (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian UMM: Malang. (tidak dipublikasi)
Ismadi, S. Dawiesah, 1990. Nutrisi dan Kesehatan . PAU. Pangan dan Gizi UGM.
Yokyakarta.
Jeremiah, 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcel Dekker. New York
Kremer, A.A and B.A. Twigg. 1970. Quality Control For The Food Industry. The
AVI Publ. Comp. Inc. Westport. Connecticu.
Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. 2006. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Luh, B. S. and J. G. Woodroof. 1975. Commersial Vegetable Processing. The
AVI. Publ. Comp . Inc. Westport. Connecticut. dalam Yanti Nirmala
Hutabara. 2000. Dalam Chendra Indera Sari. 2005. Pembuatan Keripik
Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi
hasil pertanian. UMM Malang.
Larastriyanto. A. 1989. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water-jet. Kajian teknis
Ekonomis dan model penerapannya pada industri kecil. Fakultas
pertanian. Jurusan industri pertanian. Universitas brawijaya. Malang.
Dalam Chendra Indera Sari. 2005.Pembuatan Keripik Pepaya (Carica
papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi hasil pertanian.
UMM Malang.
xv
Matz, S. A. 1962. Food Tekstur. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport. Connecticu
Meyer. 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press PVT Ltd. New Delhi
Matz, S. A.1984..Snack Food Thechnology. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport.
Connecticu
Muchtadi, T.R, Purwoyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan
Ekstruksi. PAU- pangan Gizi. Bogor
Meyer. 1987. Food Chemestry. Tuttle Comp. Tokyo
Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri,
badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan
pengembangan industri. Surabaya
Paoletti, R. and D Krytchevsky. 1969. Advance in Lippid Researceh. Academic
Press New York and London.
Pinggot. 1984. Food Sensory Analysis dalam Wardatuk Nisak. 2007. Pembuatan
Keripik Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan
teknologi hasil pertanian. Skripsi UMM Malang.
Pryanto. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. PAU UGM. Yogyakarta.
Pantastico, E. B.1989. Fisiologi Lepas Panen: Penanganan dan pemanfaatan
buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub tropika. Penerjemah
Kamaryani . Universitas Gajah Mada Press. Yokyakarta.
Robbins, P. M. 1976. Convenience Foods, Recent Tecnology. Noyes Data
Corporation, Park Ridge. New York. USA
Ranken, M. D and Kill. 1993.Food Industries Manual, 23rd Edition Blackie
Academic and Profesional Cornwwall, Gread Britain.
Rukmana, Ir, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius.Yokyakarta
Raharjo, Mono.2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya.
Jakarta
Smith, O. 1977. Potatoes; Production, Strage, Processing. The AVI Publishing
Company Inc.West Port. Conneccticut, USA
Susanto, T dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu Surabaya
xvi
Sirait D.K and D. B Sulilowati, T.K. Buhasor, 1995. Pengaruh Penggunaan
Minyak Goreng secara berulang terhadap mutu keripik ubi kayu, dalam
warta hasil industri hasil pertanian. Balai penelitian dan pengembangan
industri kecil hasil pertanian bogor.
Sudarmadji. S, B, Haryono,dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulistyowati, Ani. 1999. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puswa Swara. Jakarta
Sunarjono, Hendro, 2003. Wortel Lobak . Penebar Swadaya. Jakarta
Sudarmadji, Slamet, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta
Winarno, F. G dan Aman. 1980. Fisiologi Lepas Panen. Departemen Teknologi
Hasil Pertanian. Fameta-IPB Bogor
Weiss. J . 1983. Food Oils and Their Use. The AVI Publishing co.Inc. Wersport
Walter, at, all. 2000. Rheological dan Physpcochemical of Starches From Mast
dan dry-type sweet potato. journal of agricultur food chemistry
.Winarno, F. G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
xvii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran sumber provitamin A
terbaik dibanding jenis sayuran yang lain, dengan kandungan vitamin A sebesar
12000 SI per 100 g wortel (Kumalaningsih, 2006). Di ketahui bahwa sayuran
wortel merupakan jenis sayuran yang kadar airnya tinggi sehingga mudah
mengalami kerusakan. Produksi wortel telah menjadi salah satu mata dagang
komoditas pertanian antar negara. Wortel termasuk 18 jenis sayuran komersial
yang dihasilkan Indonesia. Ditelaah dari luas area panen sayuran nasional tahun
1991, wortel berada diurutan ke-16. Produksi wortel di Indonesia pada tahun 1985
rata-rata mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian tahun 1986 hanya 8,90 ton/ha, dan
tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Sedangkan pada tahun 2009
14,86 ton/ha (Anonim, 2009). Di Jawa Timur banyak daerah sentra produksi
wortel selama ini pemanfaatan wortel masih terbatas dalam bentuk segar sebagai
sayur dalam hidangan sehari-hari, produk wortel kering atau dikalengkan,
disamping itu juga
produksi olahan wortel dapat berupa sari wortel, tepung
wortel, manisan wortel (Sunarjono, 2003)
Menurut Rukmana (1995), wortel mengandung senyawa beta karoten. Zat
ini dapat mencegah terjadinya kangker paru-paru. Di samping itu kandungan
karoten provitamin A pada wortel dapat mencegah berbagai jenis penyakit antara
lain rabun senja, pendarahan gusi, nafas bau, sariawan, dan lain-lain.
Wortel merupakan komoditas sayuran klimaterik yang akan mengalami
peningkatan respirasi yang mencolok setelah panen, bersamaan dengan saat
1
2
pematangan (Pantastico, 1989), disamping itu wortel mempunyai kadar air yang
relatife tinggi (88%), sehingga daya simpannya relatife singkat (7-8 hari),
Melihat potensinya yang tinggi terutama dalam hal kandungan vitamin A
serta untuk mengatasi masalah penurunan kualitas maka, dilakukan penanganan
lebih lanjut dengan cara mengolahnya menjadi produk olahan dalam bentuk kripik
wortel, dengan harapan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Dengan adanya
produk keripik wortel diharapkan dapat bersaing dipasaran karena diketahui
bahwa produk keripik wortel merupakan salah satu makanan ringan (snack) yang
digemari semua kalangan baik anak-anak maupun dewasa. Keripik wortel
mengandung vitamin A yang baik untuk mata dan sangat dibutuhkan semua
orang.
Penambahan bahan kimia yang digunakan untuk merendam wortel
sebelum dilakukan pengolahan diharapkan dapat menghasilkan produk keripik
wortel yang berkualitas, dengan perlakuan perendaman dalam berbagai
konsentrasi CaCl2 dan NaHSO3. Menurut Meyer (1987) CaCl2 termasuk bahan
pengeras atau “firming agent” untuk buah dan sayuran sehingga dapat
memperkuat tekstur keripik wortel, begitupun juga dengan perlakuan pemberian
NaHSO3, sedangkan NaHSO3 adalah suatu senyawa yang dapat mencegah
terjadinya browning, sehingga diharapkan akan menghasilkan kualitas keripik
wortel yang terbaik (Appandi, 1984)
3
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah
sebagai berikut:
1. Apakah lama perendaman akan mempengaruhi keripik wortel?
2. Apakah interaksi lama perendaman dan jenis larutan perendam terhadap
kualitas keripik wortel?
3. Apakah jenis larutan perendam berpengaruh terhadap kualitas keripik
wortel?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman dan jenis
larutan perendam terhadap sifat fisik- kimia dan organoleptik keripik wortel.
1.4 Hipotesa
Hipotesa dari penelitian ini adalah:
1. Diduga lama perendaman akan mempengaruhi kualitas keripik wortel.
2. Diduga adanya interaksi lama perendaman dan jenis larutan perendam
terhadap kualitas keripik wortel.
3. Diduga jenis larutan perendam berpengaruh terhadap kualitas keripik
wortel.
VARIETAS LOKAL DENGAN VACUUM FRYER
(Kajian Lama Perendaman dan Jenis Larutan Perendam)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
NURUL HUDA
06730017
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
i
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 25 April 1989 di Bima,
Nusa
Tenggara Barat, Sebagai Putri pertama dari dua
bersaudara, pasangan Ayahanda H. A. Havid, Spd dan Ibunda
Hj. Jaenab.
Penulis menyelesaikan Pendidikan Sekolah Dasar Negeri
No 1 Tawali Wera Kabupaten Bima, Nusa Tenggara Barat pada tahun 2000.
Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Wera Kabupaten Bima , Nusa Tenggara
Barat tahun 2003. dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kota Bima, Nusa
Tenggara Barat tahun 2006. Pada tahun 2006 Penulis melanjutkan pendidikan
Srata 1 di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Assalmu'alaikum Wr.Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul " PEMBUATAN
KERIPIK WORTEL (Daucus Corota L. ) VARIETAS LOKAL DENGAN
VACUUM FRYER (Kajian Lama Perendaman dan Berbagai Jenis Larutan
Perendam)”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, Selaku Dekan Fakultas Pertanian - Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang, sekaligus Pembimbing Pertama,
yang telah dengan sabar membimbing dan memberikan masukan serta
motivasi kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
vii
3. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku Dosen Pembimbing kedua sekaligus dosen
wali yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi
yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Ir. Wahyudi, M. Kes, selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan
Teknologi Pangan.
6. Ayahandaku H. A. Havid Spd dan Ibundaku Hj. Jaenab yang tercinta
yang telah banyak memberi Penulis do’a sepanjang waktu dan memberi
dukungan moral maupun spiritual, puji syukur kepada Allah yang telah
menganugrahkan Anda sebagai orang tua Penulis.
7. Adik tercinta, Lulu Ilma Tukha yang telah memberikan dukungan dan
kasih sayangnya selama penulis menyelesaikan tugas akhir ini.
8. Ibu Sri Winarsih, STP. Terimah kasih atas bantuan, bimbingan dan
arahannya selama penulis dilaboratorium ITP.
9. Pak Eko, Terima kasih atas bantuan selama penulis dilaboratorium ITP.
10. My best Friend’s Theo thanks for you’re support dan Keluarga besar ITP
2006 Wa fitri, Ulul, Aji, bagus, Lida, tintan, hana, eka, zyan, rizki, ari,
anjar, iwan. Terimah kasih atas bantuan dan dukunganannya selama
penulis menyelesaikan skripsi ini.
viii
11. Keluarga besar Kost : Fitrah, Sinta, Srintil, Lisa, Nunung, Nurul, Rida,
Mba Riris, Yohana, fitri, nurma, winda, kak Yunita, kak Yeni. kak lis,
Nisa Terimah kasih atas dukungannya.
12. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah
membantu dengan iklas dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki
kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang
membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu. Namun
demikian, penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat
kepada berbagai pihak.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Malang, 24Juni 2010
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ......................................
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING …………………………….
SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
ABSTRAK .....................................................................................................
KATA PENGANTAR ...................................................................................
DAFTAR ISI .................................................................................................
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
x
xi
xiii
xiv
I.
PENDAHULUAN ...............................................................................
1.1 Latar Belakang ............................................................................
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................
1.3 Tujuan Penelitian ..........................................................................
1.3 Hipotesis ......................................................................................
1
2
3
3
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2.1 Wortel ..........................................................................................
2.2 Varietas Wortel ...........................................................................
2.3 Manfaat Wortel ...........................................................................
2.4 Kandungan Gizi Wortel ..............................................................
2.5 Karotenoid ...................................................................................
2.6 Reaksi Pencoklatan ......................................................................
2.6.1 Pencoklatan Enzimatik ........................................................
2.6.2 Pencoklatan non Enzimatik ..................................................
2.7 Keripik Wortel .............................................................................
2.7.1 Tinjauan Umum Keripik Wortel ......................................
2.7.2 Tinjauan Mutu Keripik Wortel ........................................
2.8 Kalsium Klorida ..........................................................................
2.9 Natrium Bisulfit ...........................................................................
2.10 Penggorengan Vacuum ................................................................
2.9.1 Proses Penggorengan Vacuum ..........................................
2.9.2 Alat Penggorengan Vacuum .............................................
2.11 Proses pembuatan keripik Wortel ...............................................
4
4
6
8
10
11
12
12
13
13
14
15
18
19
20
20
22
23
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................
3.2.1 Alat ...................................................................................
28
28
28
x
3.2.2 Bahan ...............................................................................
Metode Penelitian ........................................................................
Pelaksanaan Penelitian ................................................................
Parameter Pengamatan ................................................................
3.5.1 Analisa Kadar Air ..............................................................
3.5.2 Analisa Kadar Abu ..........................................................
3.5.3 Analisa Gula Reduksi ......................................................
3.5.4 Analisa Tekstur ................................................................
3.5.5 Analisa Betakaroten ........................................................
3.5.6 Serat Kasar ........................................................................
3.5.7 Penentuan Rendemen .......................................................
3.5.8 Uji Organoleptik ...............................................................
28
29
30
30
34
34
35
35
35
37
38
38
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sifat Fisik Kimia Bahan Baku ....................................................
4.1.1 Analisa Kadar Air ............................................................
4.1.2 Analisa Kadar Abu ..........................................................
4.1.3 Analisa Gula Reduksi .....................................................
4.1.4 Analisa Betakaroten ........................................................
4.2 Sifat Fisik dan Kimia Keripik Wortel .........................................
4.2.1 Kadar Air .........................................................................
4.2.2 Kadar Abu .......................................................................
4.2.3 Beta Karoten ....................................................................
4.2.4 Gula Reduksi ...................................................................
4.2.5 Serat ..................................................................................
4.2.6 Tekstur ..............................................................................
4.2.7 Rendemen .........................................................................
4.3 Uji Organoleptik ...........................................................................
4.3.1 Warna ..............................................................................
4.3.2 Rasa .................................................................................
4.3.3 Kerenyahan ......................................................................
4.3.4 Kenampakan ....................................................................
40
40
41
43
44
45
45
47
48
50
51
53
54
56
56
58
59
61
3.3
3.4
3.5
IV.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ..................................................................................
5.2 Saran ............................................................................................
63
64
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
LAMPIRAN ..................................................................................................
65
66
xi
DAFTAR TABEL
Nomor
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Teks
Halaman
Komposisi Kimia Wortel dalam 100 gr Bahan ........................................
10
Standar Nasional Indonesia (SNI) Keripik Wortel ...................................
17
Rerata Analisa Kadar Air Bahan Baku .....................................................
41
Rerata Analisa Kadar Abu Bahan Baku ..................................................
42
Rerata Analisa Gula Reduksi Bahan Baku Wortel ...................................
43
Rerata Analisa Betakaroten Bahan Baku Wortel .....................................
44
Rerata kadar air (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama perendaman
dan berbagai jenis larutan perendam .......................................................
46
8. Rerata kadar Abu (%) keripik wortel akibat interaksi antara lama
perendaman dan berbagai jenis larutan perendam .............................................
48
9. Rerata Betakaroten keripik wortel akibat interaksi antara lama
Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ....................................
49
10. Rerata Gula Reduksi (%) keripik wortel akibat interaksi antara
Perlakuan lama perendaman dan berbagai jenis larutan perendam .........
50
11. Rerata Tekstur keripik wortel akibat interaksi antara lama
perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ...................................
53
12. Rerata Skor Warna keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman
dan berbagai jenis perendam ....................................................................
56
13. Rerata Skor Rasa keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman
dan berbagai jenis perendam .................................................................
58
14. Rerata Skor kerenyahan keripik wortel akibat perlakuan lama
Perendaman dan berbagai jenis perendam ..............................................
60
15. Rerata Skor Kenampakan keripik wortel akibat perlakuan lama perendaman
dan berbagai jenis perendam ....................................................................
61
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1. Gambar Reaksi Sulfit dengan Glukosa ......................................................
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Wortel ......................................
3. Kadar serat keripik wortel akibat perlakuan pengaruh lama
Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam. ...................................
4. Rendemen Keripik Wortel akibat perlakuan pengaruh lama
Perendaman dan berbagai jenis larutan perendam ...................................
5. Dokumentasi Penelitian ............................................................................
xiii
16
32
52
55
75
DAFTAR PUSTAKA
Anonima, 2010. Gimana cari nilai hkp dan cara menganalisa usaha tani
wortel?. Di akses tanggal 25 juli 2010
Anonimb, 2010. Studi Pembuatan Minuman Jeli Wortel dengan Tepung Porang
dan Karagenan sebagai Bahan Pembentuk Gel Ditinjau dari Sifat Fisik,
Kimia dan Organoleptik. Di akses tanggal 25 juli 2010
AnonimC, 2009. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Wortel. Diakses
tanggal 16 agustus 2010
Appandi, M, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Kanisius.Yokyakarta
Anton, dkk, 1989. Analisa Pangan. IPB Press. Bogor
Blaverman, J. B. S, 1963. Introduction The Biochemistry of food . Elvisier
Publishing Company : Amsterdam.
Block, Z. 1964. Frying, Didalam Joslyn, M. A. and J.L. Heid (Eds). 1964. Food
Processing Operations. Their. Management, Machines, Materials and
Methods. The AVI Pulb.Comp. Inc. Wersport. Connecticu.
Cheshester, D.F. and F.W. Tanner, 1968. Anti Mikroba Food Additive. In Hand
Book of Food Additives. Editd by Furia, T.E. The Chemical Rubben Co.
Ohio. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik dan kimia batang jamur
champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi Na-bisulfit (NaHSO3)
dan lama perendaman). Skripsi UMM. Malang.
Chang, Rupp P.L, dan S,J. Scartz, 1980. Comarisom of Oligo and Polysacharides
Fermed From starch Buring Processingof sweet potato. By Endogerites
enzim Treatment J.O. Food Science. Dalam Ibnu Affan. 2004. Sifat fisik
dan kimia batang jamur champingo (Agricus bisporus) (Kajian Konsntrasi
Na-bisulfit (NaHSO3) dan lama perendaman) .Skripsi UMM. Malang.
Crosby, N. T.1986. Food Peckaging Materials. ASP-LTD. London
De Man, J. M. 1976. Principle of food Tecnology. The AVT Publishing Co, Inc.
Westbort. Conneticu.
Desroiser, N.T, 1977. Element of food technology. The AVT Publishing Co.Inc.
Westbort. Connecticu
Djatmiko, B dan A.D.1985. Proses penggorengan dan pengaruhnya terhadap
sifat fisik- kimia Minyak dan Lemak. Agro Industri Press Fateta. Ipb.
Bogor
xiv
Desroiser, N.T,1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Evawati, A. A. 1997. Mempelajari Proses pembuatan keripik Ubi Kayu (Manihot
Esculanta) Kajian lama Gelatinisasi Serta Analisis Finansialnya. Jurusan
Teknologi pertanian.fakultar pertanian Universitas brawijaya .Malang.
Fennema, OR. M. Karel , D B. Lund., 1975. Principle Of Food Science. Marcel
Dekker. Inc, New York
.____________,1976. Principle Of Food Science. Marcel Dekker. Inc, New York
_____________, 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc. New York.
Hasanah, 1998. Pengaruh Konsentrasi Larutan Na Bisulfit (NaHSO3) dan
Larutan Gula Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Manisan Jahe
(Zingiber Officinale) (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian UMM: Malang. (tidak dipublikasi)
Ismadi, S. Dawiesah, 1990. Nutrisi dan Kesehatan . PAU. Pangan dan Gizi UGM.
Yokyakarta.
Jeremiah, 1996. Freezing Effect on Food Quality. Marcel Dekker. New York
Kremer, A.A and B.A. Twigg. 1970. Quality Control For The Food Industry. The
AVI Publ. Comp. Inc. Westport. Connecticu.
Kataren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta.
Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami. 2006. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Luh, B. S. and J. G. Woodroof. 1975. Commersial Vegetable Processing. The
AVI. Publ. Comp . Inc. Westport. Connecticut. dalam Yanti Nirmala
Hutabara. 2000. Dalam Chendra Indera Sari. 2005. Pembuatan Keripik
Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi
hasil pertanian. UMM Malang.
Larastriyanto. A. 1989. Mesin Penggoreng Hampa Sistem Water-jet. Kajian teknis
Ekonomis dan model penerapannya pada industri kecil. Fakultas
pertanian. Jurusan industri pertanian. Universitas brawijaya. Malang.
Dalam Chendra Indera Sari. 2005.Pembuatan Keripik Pepaya (Carica
papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan teknologi hasil pertanian.
UMM Malang.
xv
Matz, S. A. 1962. Food Tekstur. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport. Connecticu
Meyer. 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press PVT Ltd. New Delhi
Matz, S. A.1984..Snack Food Thechnology. The AVI pulb. Comp. Inc. Westport.
Connecticu
Muchtadi, T.R, Purwoyatino dan A. Basuki. 1987. Teknologi Pemasakan
Ekstruksi. PAU- pangan Gizi. Bogor
Meyer. 1987. Food Chemestry. Tuttle Comp. Tokyo
Murni, M. 1991. Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri,
badan penelitian dan pengembangan Industri , balai penelitian dan
pengembangan industri. Surabaya
Paoletti, R. and D Krytchevsky. 1969. Advance in Lippid Researceh. Academic
Press New York and London.
Pinggot. 1984. Food Sensory Analysis dalam Wardatuk Nisak. 2007. Pembuatan
Keripik Pepaya (Carica papaya L) Dengan vacuum Frying. Jurusan
teknologi hasil pertanian. Skripsi UMM Malang.
Pryanto. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. PAU UGM. Yogyakarta.
Pantastico, E. B.1989. Fisiologi Lepas Panen: Penanganan dan pemanfaatan
buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub tropika. Penerjemah
Kamaryani . Universitas Gajah Mada Press. Yokyakarta.
Robbins, P. M. 1976. Convenience Foods, Recent Tecnology. Noyes Data
Corporation, Park Ridge. New York. USA
Ranken, M. D and Kill. 1993.Food Industries Manual, 23rd Edition Blackie
Academic and Profesional Cornwwall, Gread Britain.
Rukmana, Ir, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Kanisius.Yokyakarta
Raharjo, Mono.2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya.
Jakarta
Smith, O. 1977. Potatoes; Production, Strage, Processing. The AVI Publishing
Company Inc.West Port. Conneccticut, USA
Susanto, T dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu Surabaya
xvi
Sirait D.K and D. B Sulilowati, T.K. Buhasor, 1995. Pengaruh Penggunaan
Minyak Goreng secara berulang terhadap mutu keripik ubi kayu, dalam
warta hasil industri hasil pertanian. Balai penelitian dan pengembangan
industri kecil hasil pertanian bogor.
Sudarmadji. S, B, Haryono,dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulistyowati, Ani. 1999. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puswa Swara. Jakarta
Sunarjono, Hendro, 2003. Wortel Lobak . Penebar Swadaya. Jakarta
Sudarmadji, Slamet, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta
Winarno, F. G dan Aman. 1980. Fisiologi Lepas Panen. Departemen Teknologi
Hasil Pertanian. Fameta-IPB Bogor
Weiss. J . 1983. Food Oils and Their Use. The AVI Publishing co.Inc. Wersport
Walter, at, all. 2000. Rheological dan Physpcochemical of Starches From Mast
dan dry-type sweet potato. journal of agricultur food chemistry
.Winarno, F. G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
xvii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran sumber provitamin A
terbaik dibanding jenis sayuran yang lain, dengan kandungan vitamin A sebesar
12000 SI per 100 g wortel (Kumalaningsih, 2006). Di ketahui bahwa sayuran
wortel merupakan jenis sayuran yang kadar airnya tinggi sehingga mudah
mengalami kerusakan. Produksi wortel telah menjadi salah satu mata dagang
komoditas pertanian antar negara. Wortel termasuk 18 jenis sayuran komersial
yang dihasilkan Indonesia. Ditelaah dari luas area panen sayuran nasional tahun
1991, wortel berada diurutan ke-16. Produksi wortel di Indonesia pada tahun 1985
rata-rata mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian tahun 1986 hanya 8,90 ton/ha, dan
tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Sedangkan pada tahun 2009
14,86 ton/ha (Anonim, 2009). Di Jawa Timur banyak daerah sentra produksi
wortel selama ini pemanfaatan wortel masih terbatas dalam bentuk segar sebagai
sayur dalam hidangan sehari-hari, produk wortel kering atau dikalengkan,
disamping itu juga
produksi olahan wortel dapat berupa sari wortel, tepung
wortel, manisan wortel (Sunarjono, 2003)
Menurut Rukmana (1995), wortel mengandung senyawa beta karoten. Zat
ini dapat mencegah terjadinya kangker paru-paru. Di samping itu kandungan
karoten provitamin A pada wortel dapat mencegah berbagai jenis penyakit antara
lain rabun senja, pendarahan gusi, nafas bau, sariawan, dan lain-lain.
Wortel merupakan komoditas sayuran klimaterik yang akan mengalami
peningkatan respirasi yang mencolok setelah panen, bersamaan dengan saat
1
2
pematangan (Pantastico, 1989), disamping itu wortel mempunyai kadar air yang
relatife tinggi (88%), sehingga daya simpannya relatife singkat (7-8 hari),
Melihat potensinya yang tinggi terutama dalam hal kandungan vitamin A
serta untuk mengatasi masalah penurunan kualitas maka, dilakukan penanganan
lebih lanjut dengan cara mengolahnya menjadi produk olahan dalam bentuk kripik
wortel, dengan harapan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Dengan adanya
produk keripik wortel diharapkan dapat bersaing dipasaran karena diketahui
bahwa produk keripik wortel merupakan salah satu makanan ringan (snack) yang
digemari semua kalangan baik anak-anak maupun dewasa. Keripik wortel
mengandung vitamin A yang baik untuk mata dan sangat dibutuhkan semua
orang.
Penambahan bahan kimia yang digunakan untuk merendam wortel
sebelum dilakukan pengolahan diharapkan dapat menghasilkan produk keripik
wortel yang berkualitas, dengan perlakuan perendaman dalam berbagai
konsentrasi CaCl2 dan NaHSO3. Menurut Meyer (1987) CaCl2 termasuk bahan
pengeras atau “firming agent” untuk buah dan sayuran sehingga dapat
memperkuat tekstur keripik wortel, begitupun juga dengan perlakuan pemberian
NaHSO3, sedangkan NaHSO3 adalah suatu senyawa yang dapat mencegah
terjadinya browning, sehingga diharapkan akan menghasilkan kualitas keripik
wortel yang terbaik (Appandi, 1984)
3
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah
sebagai berikut:
1. Apakah lama perendaman akan mempengaruhi keripik wortel?
2. Apakah interaksi lama perendaman dan jenis larutan perendam terhadap
kualitas keripik wortel?
3. Apakah jenis larutan perendam berpengaruh terhadap kualitas keripik
wortel?
1.3 Tujuan Penelitian
Penelian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman dan jenis
larutan perendam terhadap sifat fisik- kimia dan organoleptik keripik wortel.
1.4 Hipotesa
Hipotesa dari penelitian ini adalah:
1. Diduga lama perendaman akan mempengaruhi kualitas keripik wortel.
2. Diduga adanya interaksi lama perendaman dan jenis larutan perendam
terhadap kualitas keripik wortel.
3. Diduga jenis larutan perendam berpengaruh terhadap kualitas keripik
wortel.