Rancang ulang Sistem Distribusi Air Bersih Pada Perumahan Turi Mansion Kota Medan

75

Lampiran 1. Format uji organoleptik
UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU
Nama Panelis :
Tanggal
:
Berikan penilaian secara hedonik terhadap warna dan aroma dengan mengisi
kolom berikut dengan angka berdasarkan keterangan tabel di bawah ini!
Kode
498
Warna
Aroma
Sampel
130
105
313
213
522
426
138

113
321
221
530
434
146
121
328
229
538
442
154
129
336
237
546
450
181
152
377

253
585
474
189
160
385
261
593
482
197
168
393
269
601
490
205
176
401
277
609

Keterangan :
9 = Sangat suka sekali
4 = Agak suka
8 = Sangat suka
3 = Tidak suka
7 = Lebih suka
2 =Sangat tidak suka
6 = Suka
1 = Sangat tidak suka sekali
5 =Netral

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran2. Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula dan kurva Standar
glukosa untuk pengujian gula reduksi dan pati.

70

Konsentasi glukosa (µg/ml)

60
50
40
30

ŷ = 98,39A + 5,941
r = 0,999

20
10
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4
Absorbansi

0.5

0.6

0.7

Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula

0.3

Konsentrasi glukosa (mg/ml)

0.25
0.2
0.15
ǔ = 0,266A + 0,025
r = 0,998

0.1
0.05
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

Absorbansi

Kurva Standar glukosa untuk pengujian gula reduksi dan pati.

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 3. Kurva standar asam askorbat untuk penentuan kadar vitamin C

Konsentrasi asam askorbat (mg/ml)

0.032

0.028

ǔ = 0,072A - 0,017
r = 0,991

0.024
0.02
0.016
0.012
0.008

0.004
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Absorbansi
`

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam warna (°Hue) tepung ubi
jalar ungu
Data pengamatan warna (°Hue) tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
ulangan
I
II
III
P1T1
15,23
15,37
14,91
P2T1

14,40
16,11
16,12
P3T1
14,81
13,00
17,96
P4T1
13,62
17,07
17,80
P1T2
14,10
15,00
13,52
P2T2
14,44
16,27
17,44
P3T2

15,17
14,27
16,16
P4T2
16,72
14,33
17,74
P1T3
14,58
16,65
16,81
P2T3
14,79
15,46
11,88
P3T3
18,55
18,45
20,93
P4T3
15,87
16,30
20,88
P1T4
14,91
17,67
15,29
P2T4
15,92
14,57
17,82
P3T4
15,99
17,06
17,83
P4T4
18,05
16,24
17,16
total
rataan
Daftar analisis ragam warna (°Hue)
SK
db
JK
Perlakuan
15
75,575
P
3
22,404
T
3
16,795
T Lin
1
11,382
T Kuad
1
0,041
T Kub
1
5,372
PxT
9
36,375
Galat
32
81,052
156,62
Total
47
6

KT
5,038
7,468
5,598
11,382
0,041
5,372
4,042
2,533

Total
45,52
46,63
45,77
48,49
42,63
48,15
45,59
48,79
48,04
42,13
57,93
53,06
47,86
48,32
50,87
51,44
771,2

Rataan
15,17
15,54
15,26
16,16
14,21
16,05
15,20
16,26
16,01
14,04
19,31
17,69
15,95
16,11
16,96
17,15
16,07

F. Hitung
1,989
2,948
2,210
4,494
0,016
2,121
1,596

Ket
tn
*
tn
*
tn
tn
tn

F 0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F 0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

-

Keterangan :
FK
= 12391,193
KK
= 9,905%
*
= nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 5. Uji LSR pengaruh perlakuan awal terhadap warna (°Hue) tepung ubi
jalar ungu
Perlakuan
LSR
Rataan
Notasi
Awal (P)
Jarak
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
15,34
a
A
2
1,324
1,779
P2
15,44
ab
AB
3
1,391
1,856
P3
16,68
ab
AB
4
1,435
1,907
P4
16,82
b
B

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam densitas kamba tepung ubi
jalar ungu
Data pengamatan densitas kamba tepung ubi jalar ungu
Perlakuan

P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

Ulangan
I
0,69
0,69
0,69
0,65
0,65
0,69
0,69
0,67
0,54
0,54
0,54
0,63
0,54
0,54
0,54
0,54

II
0,56
0,65
0,69
0,69
0,57
0,67
0,56
0,67
0,59
0,59
0,61
0,57
0,56
0,57
0,61
0,54

III
0,69
0,69
0,56
0,69
0,63
0,54
0,56
0,63
0,59
0,63
0,63
0,54
0,59
0,61
0,61
0,61

Total

Rataan

1,94
2,02
1,94
2,03
1,84
1,90
1,80
1,96
1,72
1,75
1,77
1,74
1,68
1,72
1,75
1,69
29,24

0,65
0,67
0,65
0,68
0,61
0,63
0,60
0,65
0,57
0,58
0,59
0,58
0,56
0,57
0,58
0,56
0,61

Daftar sidik ragam densitas kamba
SK

db

JK

KT

Perlakuan
P
T
T Lin
TKuad
T Kub
PxT
Galat
Total

15
3
3
1
1
1
9
32
47

0,070
0,003
0,061
0,058
0,002
0,001
0,006
0,077
0,147

0,005
0,001
0,020
0,058
0,002
0,001
0,001
0,002

F.
Hitung
1,933
0,419
8,431
24,206
0,696
0,392
0,272

Ket

F 0,05

F 0,01

tn
tn
**
**
tn
tn
tn

1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

-

Keterangan :
FK
= 17,818
KK
= 8,068%
**
= sangat nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 7.Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap densitas kamba tepung
ubi jalar ungu

Jarak
2
3
4

0,05
0,041
0,043
0,044

LSR
0,01
0,055
0,057
0,059

Suhu
pengeringan (T)
T1
T2
T3
T4

Rataan
0,660
0,625
0,582
0,570

Notasi
0,05
0,01
a
A
b
AB
bc
B
c
B

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma
tepung ubi jalar ungu

Perlakuan
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

I
4,50
4,27
4,60
4,70
4,73
4,53
4,60
4,40
4,60
4,87
4,90
5,00
4,50
5,00
5,10
5,40

Ulangan
II
4,37
4,13
4,40
4,43
4,60
4,37
4,37
4,33
4,37
4,77
4,83
5,00
4,67
4,87
4,80
5,30

Total
III
3,60
3,63
3,80
3,77
3,67
3,80
4,20
3,70
4,20
4,03
4,00
4,30
4,20
4,40
4,70
5,23

Rataan

12,47
12,03
12,80
12,90
13,00
12,70
13,17
12,43
13,17
13,67
13,73
14,30
13,37
14,27
14,60
15,93
214,53

Daftar sidik ragam organoleptik tepung ubi jalar ungu
F.
SK
db
JK
KT
Ket
Hitung
Perlakuan 15
4,876
0,325 2,266 *
P
3
0,648
0,216 1,505 tn
T
3
3,178
1,059 7,386 **
T Lin
1
3,065
3,065 21,370 **
T Kuad
1
0,101
0,101 0,701 tn
T Kub
1
0,013
0,013 0,088 tn
PxT
9
1,049
0,117 0,813 tn
Galat
32
4,590
0,143
Total
47
9,466
Keterangan :
FK
= 958,815
KK
= 8,474%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata

4,16
4,01
4,27
4,30
4,33
4,23
4,39
4,14
4,39
4,56
4,58
4,77
4,46
4,76
4,87
5,31
4,47

F 0,05

F 0,01

1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 9. Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
aroma terhadap tepung ubi jalar ungu
LSR
Jarak
2
3
4

0,05

0,01

0,315
0,331
0,341

0,423
0,442
0,454

suhu
pengeringan
(T)
T1
T2
T3
T4

Notasi
Rataan
4,183
4,289
4,558
4,847

0,05

0,01

B
B
Ab
A

B
B
AB
A

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap nilai
organoleptik warna pada tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan nilai organoleptik warna pada tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
I
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

4,33
4,30
4,30
4,00
3,87
4,27
4,07
3,87
4,67
4,43
4,50
4,40
4,67
4,53
4,83
4,80

Ulangan
II
4,00
4,13
3,87
4,00
3,80
4,17
4,17
3,80
4,77
4,67
4,47
4,40
4,53
4,33
4,57
5,17

III
3,70
3,83
3,93
3,00
3,73
4,07
4,00
3,73
4,00
3,97
3,70
3,47
4,63
4,13
4,20
3,97

Rataan

12,03
12,27
12,10
11,00
11,40
12,50
12,23
11,40
13,43
13,07
12,67
12,27
13,83
13,00
13,60
13,93
200,73

4,01
4,09
4,03
3,67
3,80
4,17
4,08
3,80
4,48
4,36
4,22
4,09
4,61
4,33
4,53
4,64
4,18

Daftar sidik ragam organoleptik warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan 15
3,902
0,260
P
3
0,281
0,094
T
3
2,819
0,940
T Lin
1
2,563
2,563
T Kuad
1
0,163
0,163
T Kub
1
0,093
0,093
PxT
9
0,802
0,089
Galat
32
3,780
0,118
Total
47
7,682
Ket:
FK =
KK =
tn =
** =
* =

Total

F. Hitung
2,202
0,792
7,956
21,695
1,383
0,790
0,754

Ket
*
tn
**
**
tn
tn
tn

F 0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F 0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

839,456
8,219%
Tidak Nyata
Sangat Nyata
Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 11. Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
warna terhadap tepung ubi jalar ungu
LSR
Jarak
2
3
4

0,050

0,010

0,290
0,305
0,315

0,390
0,407
0,418

Suhu
pengeringan
(T)
T1
T2
T3
T4

Notasi
Rataan
3,967
3,961
4,286
4,531

0,050
b
b
ab
a

0,010
B
B
AB
A

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks pencoklatan tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan indeks pencoklatan tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
Ulangan
Total
I
II
III
P1T1
1,11
1,11
1,12
3,34
P2T1
1,18
1,18
0,97
3,33
P3T1
1,12
1,12
1,12
3,36
P4T1
1,12
1,19
1,15
3,46
P1T2
1,08
1,11
1,11
3,30
P2T2
1,22
0,91
1,11
3,24
P3T2
1,11
1,11
1,11
3,34
P4T2
1,01
0,90
1,02
2,93
P1T3
1,11
1,02
1,02
3,15
P2T3
1,23
1,00
1,00
3,23
P3T3
1,01
1,00
1,01
3,02
P4T3
1,02
1,10
1,02
3,14
P1T4
1,11
1,01
1,01
3,13
P2T4
1,22
1,01
0,80
3,03
P3T4
1,00
1,02
1,01
3,03
P4T4
1,03
1,09
1,07
3,19
Total
51,22
Rataan

Rataan
1,11
1,11
1,12
1,15
1,10
1,08
1,11
0,98
1,05
1,08
1,01
1,05
1,04
1,01
1,01
1,06
1,07

Daftar sidik ragam indeks pencoklatan tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung Ket
F 0,05
Perlakuan 15
0,110 0,007
0,996
tn
1,990
P
3
0,002 0,001
0,097
tn
2,900
T
3
0,058 0,019
2,650
tn
2,900
T Lin
1
0,052 0,052
7,119
*
4,150
T Kuad
1
0,006 0,006
0,777
tn
4,150
T Kub
1
0,000 0,000
0,052
tn
4,150
PT
9
0,049 0,005
0,745
tn
2,190
Galat
32
0,235 0,007
Total
47
0,344
-

F 0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

Keterangan :
FK
= 54,658
KK
= 8,023%
*
= nyata
tn
= tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar air tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan kadar air tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

I
13,73
12,98
10,98
10,11
10,50
10,28
9,84
9,23
10,44
9,16
7,22
7,62
7,94
7,98
8,87
6,92

Ulangan
II
13,13
11,56
10,65
10,59
10,68
10,49
11,62
9,29
10,45
9,14
8,31
8,19
8,51
8,11
8,21
6,90

III
10,21
10,39
10,22
13,07
9,09
9,21
12,31
8,95
10,25
8,76
9,02
6,63
8,05
8,10
8,77
6,74

Total

Rataan

37,07
34,93
31,86
33,77
30,27
29,97
33,77
27,47
31,15
27,07
24,55
22,44
24,50
24,19
25,85
20,56
459,40

12,36
11,64
10,62
11,26
10,09
9,99
11,26
9,16
10,38
9,02
8,18
7,48
8,17
8,06
8,62
6,85
9,57

Daftar sidik ragam kadar air tepung ubi jalar ungu
F.
SK
db
JK
KT
Hitung
Perlakuan 15
117,735 7,849 10,022
P
3
15,176 5,059 6,459
T
3
87,113 29,038 37,076
T Lin
1
86,184 86,184 110,042
T Kuad
1
0,761
0,761 0,971
T Kub
1
0,168
0,168 0,214
PxT
9
15,446 1,716 2,191
Galat
32
25,062 0,783
Total
47
142,797
Ket:
FK =
KK =
tn =
** =
* =

Ket
**
**
**
**
tn
tn
*

F
0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F
0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

839,456
8,219%
Tidak Nyata
Sangat Nyata
Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 14. Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
serta interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu.
Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal terhadap kadar air tepung ubi jalar
ungu.
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
Awal (P)
0,050
0,010
0,050
0,010
P1
10,249
a
A
2
0,736
0,989
P2
9,680
a
AB
3
0,774
1,032
P3
9,669
a
AB
4
0,798
1,060
P4
8,686
b
B
Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu.
LSR
Notasi
Suhu
Jarak
Rataan
(T)
0,050
0,010
0,050
0,010
T1
11,468
a
A
2
0,736
0,989
T2
10,124
b
B
3
0,774
1,032
T3
8,766
c
C
4
0,798
1,060
T4
7,925
d
C
Uji LSR Interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan.
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,050
0,010
0,050
0,010
P1T1
12,355
a
A
2
1,472
1,979
P2T1
11,642
ab
AB
3
1,547
2,064
P3T1
10,618
abc
ABC
4
1,596
2,120
P4T1
11,256
ab
AB
5
1,631
P1T2
2,162
10,091
bcd
BCD
6
1,657
P2T2
2,195
9,992
bcd
BCD
7
P3T2
1,678
2,222
11,256
ab
AB
8
P4T2
1,695
2,244
9,156
cde
CDE
9
P1T3
1,709
2,262
10,383
bc
BC
10
P2T3
1,720
2,278
9,022
cde
CDE
11
P3T3
1,730
2,293
8,182
ef
EF
12
13
14
15
16

1,738
1,745
1,751
1,756
1,760

2,305
2,316
2,326
2,335
2,343

P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

7,479
8,168
8,064
8,618
6,853

ef
ef
ef
de
f

EF
EF
EF
DE
F

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 15. Data pengamatan dan daftar
antosianin tepung ubi jalar ungu

sidik ragam terhadap kadar

Data pengamatan kadar antosianin tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
I
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

218,01
223,78
240,57
292,46
253,24
201,38
265,70
253,92
210,46
202,36
238,83
265,47
214,56
230,39
257,55
289,73

Ulangan
II

III

193,89
205,50
262,15
282,43
206,47
170,17
255,55
272,23
177,55
177,97
233,18
276,35
159,17
155,00
239,47
258,30

191,52
207,76
237,21
283,33
170,67
212,08
239,53
290,64
180,74
207,76
233,67
295,13
178,27
200,41
256,26
279,82

Total

Rataan

603,42
637,04
739,93
858,22
630,37
583,63
760,78
816,78
568,76
588,09
705,69
836,95
552,00
585,80
753,27
827,84
11048,58

201,14
212,35
246,64
286,07
210,12
194,54
253,59
272,26
189,59
196,03
235,23
278,98
184,00
195,27
251,09
275,95
230,18

Daftar sidik ragam antosianin tepung ubi jalar ungu
SK

db

JK

Perlakuan
P
T
T Lin
T Kuad
T Kub
PxT
Galat
Total
Ket:
FK =
KK =
tn =

15
3
3
1
1
1
9
32
47

58956,959
56161,883
1042,277
848,134
92,062
102,081
1752,799
13272,067
72229,026

** =

F.
Hitung
3930,464 9,477
18720,628 45,137
347,426
0,838
848,134
2,045
92,062
0,222
102,081
0,246
194,755
0,470
414,752
KT

Ket
**
**
tn
tn
tn
tn
tn

F
0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F
0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

2543150,520
8,848%
Tidak Nyata
Sangat
Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 16. Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal terhadap antosianin
tepung ubi jalar ungu
Jarak
2
3
4

LSR
0,050
16,937
17,802
18,360

0,010
22,769
23,745
24,398

Perlakuan
Rataan
awal (P)
P1
P2
P3
P4

196,212
199,548
246,639
278,316

Notasi
0,050
0,010
a
A
b
B
c
C
c
C

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi
jalar ungu
Data pengamatan daya serap air tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

I
1,57
1,83
1,71
1,68
1,55
1,47
1,49
1,47
1,59
1,64
1,45
1,47
1,68
1,52
1,34
1,35

Ulangan
II
1,67
1,51
1,49
1,56
1,79
1,53
1,36
1,67
1,68
1,47
1,36
1,32
1,45
1,39
1,46
1,37

III
1,66
1,33
1,41
1,54
1,51
1,33
1,49
1,41
1,34
1,33
1,61
1,33
1,34
1,53
1,49
1,46

Total

Rataan

4,90
4,68
4,60
4,78
4,86
4,33
4,34
4,54
4,61
4,44
4,41
4,12
4,48
4,45
4,29
4,18
72,01

1,63
1,56
1,53
1,59
1,62
1,44
1,45
1,51
1,54
1,48
1,47
1,37
1,49
1,48
1,43
1,39
1,50

Daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi jalar ungu
F.
SK
Db
JK
KT
Ket
Hitung
Perlakuan 15
0,260 0,017 0,995
tn
P
3
0,082 0,027 1,559
tn
T
3
0,123 0,041 2,353
tn
T Lin
1
0,112 0,112 6,450
*
T Kuad
1
0,011 0,011 0,605
tn
T Kub
1
0,000 0,000 0,003
tn
PXT
9
0,056 0,006 0,355
tn
Galat
32
0,558 0,017
Total
47
0,819
Ket:
FK =
KK =
tn

=

*

=

F
0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F
0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

108,034
8,803%
Tidak
Nyata
Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap minyak tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan daya serap minyak tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

I
1,32
1,41
1,61
1,52
1,42
1,54
1,48
1,47
1,54
1,35
1,36
1,36
1,48
1,59
1,36
1,16

Ulangan
II
1,79
1,81
1,72
1,67
1,46
1,47
1,40
1,43
1,68
1,25
1,30
1,23
1,40
1,30
1,30
1,29

III
1,53
1,24
1,38
1,43
1,50
1,55
1,28
1,51
1,60
1,48
1,55
1,39
1,48
1,59
1,55
1,52

Total

Rataan

4,64
4,46
4,71
4,62
4,38
4,55
4,16
4,41
4,81
4,08
4,21
3,99
4,36
4,47
4,21
3,97
70,01

1,55
1,49
1,57
1,54
1,46
1,52
1,39
1,47
1,60
1,36
1,40
1,33
1,45
1,49
1,40
1,32
1,46

Daftar sidik ragam daya serap minyak tepung ubi jalar ungu
SK

db

JK

KT

F. Hitung Ket

Perlakuan
P
T
T Lin
T Kuad
T Kub
PXT
Galat
Total

15
3
3
1
1
1
9
32
47

0,328
0,065
0,105
0,090
0,015
0,000
0,158
0,649
0,978

0,022
0,022
0,035
0,090
0,015
0,000
0,018
0,020
-

1,078
1,074
1,719
4,418
0,736
0,005
0,865

Ket:
FK =
KK =
tn

=

*

=

tn
tn
tn
*
tn
tn
tn

F
0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F
0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

102,099
9,768%
Tidak
Nyata
Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 19. Daftar pengamatan dan daftar sidik ragam swelling power tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan swelling power tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

Ulangan
I
5,08
6,73
5,58
5,31
5,86
4,98
5,48
4,97
4,91
5,00
5,31
5,00
5,53
5,17
5,78
5,52

II
5,80
4,29
4,95
5,21
4,70
4,81
5,08
4,75
4,72
4,34
5,06
4,94
5,21
5,07
5,14
5,47

III
5,48
4,88
5,63
6,67
4,98
4,93
5,73
5,82
5,11
4,83
6,28
5,55
5,68
5,51
5,48
5,79

Total

Rataan

16,37
15,90
16,16
17,19
15,54
14,71
16,29
15,55
14,74
14,18
16,66
15,49
16,43
15,75
16,40
16,79
254,15

5,46
5,30
5,39
5,73
5,18
4,90
5,43
5,18
4,91
4,73
5,55
5,16
5,48
5,25
5,47
5,60
5,29

Daftar sidik ragam daya swelling power tepung ubi jalar ungu
F.
F
SK
db
JK
KT
Ket
Hitung
0,05
Perlakuan 15
3,385
0,226 0,845
tn
1,990
P
3
1,272
0,424 1,587
tn
2,900
T
3
1,322
0,441 1,650
tn
2,900
T Lin
1
0,013
0,013 0,050
tn
4,150
T Kuad
1
1,274
1,274 4,772
*
4,150
T Kub
1
0,034
0,034 0,126
tn
4,150
PxT
9
0,792
0,088 0,329
tn
2,190
Galat
32
8,546
0,267
Total
47
11,931
Ket:
FK =
KK =
tn

=

*

=

F
0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

1345,644
9,760%
Tidak
Nyata
Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kelarutan tepung ubi jalar
ungu
Data pengamatan kelarutan tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

I
2,43
2,29
2,40
2,21
2,41
2,17
2,40
2,28
2,35
2,40
2,04
2,21
2,22
2,26
2,42
2,29

Ulangan
II
2,43
2,47
2,39
2,60
2,35
2,50
2,39
2,48
2,39
2,39
2,60
2,20
2,41
2,25
2,20
2,27

III
2,44
2,43
2,51
2,31
2,29
2,46
2,51
2,31
2,54
2,69
2,14
2,12
2,32
2,10
2,29
2,11

Total

Rataan

7,30
7,19
7,30
7,12
7,05
7,13
7,30
7,07
7,28
7,48
6,78
6,53
6,95
6,61
6,90
6,68
112,69

2,43
2,40
2,43
2,37
2,35
2,38
2,43
2,36
2,43
2,49
2,26
2,18
2,32
2,20
2,30
2,23
2,35

Daftar sidik ragam kelarutan tepung ubi jalar ungu
SK

db

JK

KT

Perlakuan
P
T
T Lin
T Kuad
T Kub
PxT
Galat
Total

15
3
3
1
1
1
9
32
47

0,391
0,148
0,070
0,050
0,010
0,010
0,173
0,546
0,937

0,026
0,049
0,023
0,050
0,010
0,010
0,019
0,017

Ket:
FK =
KK =
tn =

F.
Hitung
1,528
2,898
1,362
2,907
0,598
0,582
1,127

Ket
tn
tn
tn
tn
tn
tn
tn

F
0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F
0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

-

264,574
5,565%
Tidak Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 21. Data pengamatan dan daftar sidik ragam baking expansion tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan baking expansion tepung ubi jalar ungu
Perlakuan
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4
Total
Rataan

Ulangan
I
0,81
0,81
0,86
0,72
0,73
0,76
0,71
0,81
0,72
0,63
0,75
0,76
0,70
0,57
0,71
0,71

II
0,63
0,67
0,81
0,77
0,92
0,80
0,85
0,82
0,81
0,77
0,76
0,75
0,65
0,71
0,75
0,82

III
0,80
0,80
0,94
0,88
0,69
0,81
0,71
0,82
0,85
0,89
0,80
0,83
0,60
0,69
0,78
0,85

Total

Rataan

2,24
2,28
2,60
2,37
2,34
2,37
2,27
2,45
2,38
2,29
2,30
2,33
1,95
1,97
2,24
2,39
36,78

0,75
0,76
0,87
0,79
0,78
0,79
0,76
0,82
0,79
0,76
0,77
0,78
0,65
0,66
0,75
0,80
0,77

Daftar sidik ragam baking expansion tepung ubi jalar ungu
F.
SK
db
JK
KT
Ket
Hitung
Perlakuan 15
0,126
0,008
1,509 tn
P
3
0,028
0,009
1,675 tn
T
3
0,048
0,016
2,845 tn
T Lin
1
0,036
0,036
6,474 *
T Kuad
1
0,010
0,010
1,817 tn
T Kub
1
0,001
0,001
0,244 tn
PxT
9
0,051
0,006
1,009 tn
Galat
32
0,178
0,006
Total
47
0,304
Ket:
FK =
KK =
tn

=

*

=

F
0,05
1,990
2,900
2,900
4,150
4,150
4,150
2,190

F 0,01
2,660
4,470
4,470
7,500
7,500
7,500
3,030

28,179
9,743%
Tidak
Nyata
Nyata

Universitas Sumatera Utara

69

Lampiran 22. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode deGarmo
Aroma BV BN
NP
NBr
NBk
NBk-NBr
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

Warna
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

1
1
1
1

0,19
0,19
0,19
0,19

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19
0,19

BV
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9
0,9

BN
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17
0,17

4,16
4,01
4,27
4,30
4,39
4,23
4,39
4,14
4,33
4,56
4,58
4,77
4,46
4,76
4,87
5,31

NP
4,01
4,09
4,03
3,67
3,80
4,17
4,08
3,80
4,48
4,36
4,22
4,09
4,61
4,33
4,53
4,64

Ne

Nh

4,01
4,01
4,01
4,01

5,31
5,31
5,31
5,31

1,30
1,30
1,30
1,30

0,11
0,00
0,20
0,22

0,02
0,00
0,04
0,04

4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01

5,31
5,31
5,31
5,31
5,31
5,31
5,31
5,31
5,31
5,31
5,31
5,31

1,30
1,30
1,30
1,30
1,30
1,30
1,30
1,30
1,30
1,30
1,30
1,30

0,29
0,17
0,29
0,10
0,25
0,42
0,44
0,58
0,34
0,57
0,66
1,00

0,06
0,03
0,06
0,02
0,05
0,08
0,08
0,11
0,07
0,11
0,13
0,19

NBr
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01
4,01

NBk
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64
4,64

NBk-NBr
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629
0,629

Ne
0,00
0,12
0,04
-0,55
-0,34
0,25
0,11
-0,34
0,74
0,55
0,34
0,12
0,95
0,51
0,83
1,01

Nh
0,00
0,02
0,01
-0,09
-0,06
0,04
0,02
-0,06
0,13
0,09
0,06
0,02
0,17
0,09
0,14
0,17

Universitas Sumatera Utara

69

Ip
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

BV
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8

BN
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15

NP
1,11
1,11
1,12
1,15
1,10
1,08
1,11
0,98
1,05
1,08
1,01
1,05
1,04
1,01
1,01
1,06

NBr
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98
0,98

NBk
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15
1,15

swelling
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

BV
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6

BN
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12
0,12

NP
5,46
5,30
5,39
5,73
5,18
4,90
5,43
5,18
4,91
4,73
5,55
5,16
5,48
5,25
5,47
5,60

NBr
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73
4,73

NBk
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73
5,73

NBk- NBr
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
NBk-NBr
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00

Ne
0,78
0,76
0,81
1,00
0,70
0,59
0,77
0,00
0,42
0,57
0,17
0,39
0,38
0,20
0,19
0,50

Ne
0,73
0,57
0,66
1,00
0,45
0,18
0,70
0,46
0,19
0,00
0,82
0,44
0,75
0,52
0,74
0,87

Nh
0,12
0,12
0,12
0,15
0,11
0,09
0,12
0,00
0,07
0,09
0,03
0,06
0,06
0,03
0,03
0,08
Nh
0,08
0,07
0,08
0,12
0,05
0,02
0,08
0,05
0,02
0,00
0,09
0,05
0,09
0,06
0,09
0,10

Universitas Sumatera Utara

69

Dsa
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

dsm
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

BV
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4

BV
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4

BN
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08

NP
1,63
1,56
1,53
1,59
1,62
1,44
1,45
1,51
1,54
1,48
1,47
1,37
1,49
1,48
1,43
1,39

BN
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08

NP
1,55
1,49
1,57
1,54
1,46
1,52
1,39
1,47
1,60
1,36
1,40
1,33
1,45
1,49
1,40
1,32

NBr
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37
1,37

NBk
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63
1,63

NBr
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32

NBk-NBr
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26
0,26

NBk
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60
1,60

Ne
1,00
0,72
0,62
0,85
0,94
0,27
0,29
0,54
0,63
0,42
0,38
0,00
0,46
0,42
0,22
0,09

NBk-NBr
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28

Ne
0,79
0,58
0,88
0,77
0,49
0,70
0,22
0,52
1,00
0,13
0,28
0,02
0,46
0,60
0,28
0,00

Nh
0,08
0,06
0,05
0,07
0,07
0,02
0,02
0,04
0,05
0,03
0,03
0,00
0,04
0,03
0,02
0,01

Nh
0,06
0,04
0,07
0,06
0,04
0,05
0,02
0,04
0,08
0,01
0,02
0,00
0,04
0,05
0,02
0,00

Universitas Sumatera Utara

69

baking
P1T1
P2T1
P3T1
P4T1
P1T2
P2T2
P3T2
P4T2
P1T3
P2T3
P3T3
P4T3
P1T4
P2T4
P3T4
P4T4

BV
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5

BN
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,10

NP
0,75
0,76
0,87
0,79
0,78
0,79
0,76
0,82
0,79
0,76
0,77
0,78
0,65
0,66
0,75
0,80

NBr
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65
0,65

NBk
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87
0,87

NBk-NBr
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22

Ne
0,44
0,50
1,00
0,64
0,59
0,63
0,49
0,77
0,65
0,53
0,54
0,58
0,00
0,03
0,44
0,66

Nh
0,04
0,05
0,10
0,06
0,06
0,06
0,05
0,07
0,06
0,05
0,05
0,06
0,00
0,00
0,04
0,06

Nilai hasil perhitungan terbaik tepung ubi jalar ungu.
Perlakuan
Nh
P1T1
0,099
P2T1
0,012
P3T1
0,131
P4T1
0,173
P1T2
0,153
P2T2
0,085
P3T2
0,231
P4T2
0,257
P1T3
0,194
P2T3
0,217
P3T3
0,341
P4T3
0,359
P1T4
0,278
P2T4
0,382
P3T4
0,438
P4T4
0,511
Keterangan :
BV
BN
NP
NBr
NBk

= Bobot variabel
= Bobot nominal
= Nilai perlakuan
= Nilai terburuk
= Nilai terbaik

Universitas Sumatera Utara

69

DAFTAR PUSTAKA

Ahmed, M., Aktar, S. Mst, Eum, JB. 2010. Peeling, drying temperatures, and
sulphits-treatment affect physicochemical properties and nutritional
quality of sweet potato flour. Food Chemistry 121 : 112-118.
Alsuhendra, 1995. Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Serta Daya
Terima Pati Biji Alpukat (Persea americana Mill), departemen
Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Ambarsari, I., Sarjana, dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi dalam penetapan
standar mutu tepung ubi jalar. Jurnal Standarisasi, 11 (3) : 212-219.
Anderson, R. A. 1982. Water absorption and solubility and amylograph
characteristics on roll-cooked small grain products. Cereal Chemistry.
59: 265-269.
Anonima. 2008. Ubi Jalar Kaya Zat Gizi dan Serat. http://www.dinkesjatim.go.id.
Diakses tanggal 8 Februari 2016.
Anonimb. 2008. TepungTerigu. http://www.dapurdeddyrustandy.com
Diakses tanggal 15 Maret 2016.
Antarlina, S. S. 1998. Teknologi pengolahan tepung komposit terigu-ubi jalar
sebagai bahan baku industri pangan. Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik
Bogasari Nugraha. 105-118.
Antarlina, S. S. dan Utomo, J. S. 1997. Proses pembuatan dan penggunaan tepung
ubi jalar untuk produk pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi 15-1999.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. Washington : AOAC.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian sifat fisiko kimia dan sensori tepung ubi jalar ungu
(Ipomea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan.
Skripsi.USM. Surakarta.
Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, N. L. Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Badan Pusat Statistik. 2011. Produksi Sayuran di Indonesia. http://www.bps.go.id
Diakses tanggal 29 februari 2016.

Universitas Sumatera Utara

70

Damayanthi, E. 2011. Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar (Ipomea batatas L.)
terhadap mutu fisokimia dan organoleptik nugget keong tutut sebagai
makanan sumber protein dan tinggi kalsium. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
DeGarmo, E. D., Sullivan, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering
Economics. Mc Millan Publishing Company, New York.
Demiate, I. M., Dupuy, N. Huvenne, J. P. Cereda, M. P. Dn Wosiacki, G. 2000.
Relationship between baking behavior or modified cassava starches and
strach chemical structure determined by FITR spectroscopy.
Carbohydrate Polymer. 42 : 149-158.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah
: Muchji Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Dhuique-Mate., Caris-Veyrot, C., Ollitroult, C., Curk, P, dan Amiot, M. J. 2005.
Varietal and interspecific influences on micronutrient content in citrus
from the Medditeranean area. J. Agr. Food. Chem. 53 : 2140-2145.
Erawati, C. M. 2006. Kendali stabilitas beta karoten selama proses produksi tepug
ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fenema, O. R. 1996. Food Chemistry. NewYork, Marcel Dekker Inc.
Heriyanto dan Winarto, A. 1999. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar
Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Balitkabi No. 15-1999. Hal 17-29.
Hoover dan Senanayake. 1996. Physicochemical Properties of Canadian Oat
Starches. Department of Biochemistry. Canada.
Honestin, T. 2007. Karakteristik sifat fisikokimia
(Ipomea batatas). Skripsi, IPB, Bogor.

tepung

ubi

jalar

Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher Inc
Gaithersburg, Maryland.
Iriani, dan Meinarti, N. 1996. Seri usaha tani lahan kering “ubi jalar”. Deptan
Balai Penghijauan Teknologi Pertanian. Ungaran.
Kobori, M. 2003. In Vitro Screening For Cancersuppresive Effect Of Food
Components. JARQ 37(3) : 159-165.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber,
Manfaat, Cara dan Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya : Trubus
Agrisarana.

Universitas Sumatera Utara

71

Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., dan Muhammad, D. R. A. 2012. Pengaruh
perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia,
dan sensori tepung biji nangka. Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1) : 41-48
Kusmawati., Ujang, H, dan Evi, E. 2000. Dasar-dasar Pengolahan Hasil Pertanian
I. Central Grafika. Jakarta.
Leach, H. W., McCowan,L. D dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch
granules. In : Swelling power and solubility patterns of different starches.
Cereal chemistry 36 : 534-544.
Lidiasari, E., S Yafutri, M. I., dan Syaiful, F. 2016. Pengaruh Perbedaan Suhu
Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia
yang dihasilkan. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. 8 (2) : 141-146.
Muchtadi, T. R. Dan Sugiyono. 1997. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Murni, R, Suparjo dan Akmal, 2008. Buku Ajar Teknologi Pemanfaatan Limbah
untuk Pakan. Laboratorium Makanan Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Jambi.
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Nida, E. H., Novita, M, dan Rohaya, S. 2013. Kandungan Antosianin dan
Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dn Produk Olahannya.
Agritech vol. 33. No 3. Hal 296-297.
Nollet, L. M. L. 1996. Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcel
dekker, Inc., Hogeschool Gent, Ghent.3 (2) : 39-46.
Nurfitasari, L., Sumarlan, S. H., dan Yulianingsih, R. 2015. Pengaruh waktu
blanching dan konsentrasi larutan metabisulfit terhadap karakter fisik dan
kimia stik ubi putih (Dioscorea alata). Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis.
Okaka, J. C. dan N. N. Potter. 1977. Functional and storage properties of cospeawheat flour blends in bread in making. J. Food Science 42 : 828-833.
Oloruda, A. O., dan Kitson, J. A. 1977. Controlling storage and processing
condition help produce light colored chips from sweet potatoes. Food
Product Development. 11 : 44-45.

Universitas Sumatera Utara

72

Ovrisadinita, A. R., Ishartini, D., dan Kawiji, 2016. Pengaruh pengupasan umbi
terhadap sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar oranye
(Ipomea batatas L. Lam) veriety beta 1. Jurnal Teknosains Pangan. ISSN
: 2302-0733.
Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., dan Ishartani, D..2013. Karakterisasi sifat fisik
dan kimia tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa
perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (1) : 20-29.
Patria, A., Husna, T. S., Lubis, Y. M., dan Novita, M. 2013. Physically modified
of sweet potato flour (Ipomea batatas) by variation of steaming time and
drying method. Proceedings of The 3rd Annual International Conference
Syiah Kuala University (AIC Unsyiah) 2013 In conjunction with The 2nd
International Conference on Multidisciplinary Research (ICMR)
2013.October 2-4, 2013, Banda Aceh, Indonesia
Prabowo, B. 2010. Kajian sifak fisikokimia tepung millet kuning dan tepung
millet merah. Program Studi Teknologi Hasil Petanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan : Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca,
Yogyakarta.
Purwanto, C. C., D. Ishartani, dan D. Rahadian. 2013. Kajian sifat fisik dan kimia
tepung labu kuning (cucurbita maxima) dengan perlakuan blansing dan
perendaman natrium metabisulfit (Na 2S2O5). Jurnal Teknosains Pangan.
2 : 2. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Rahman, S. M. 2007. Handbook of Food Preservation. Second Edition. CRC
Press, Boca Raton.
Santoso, U . dan Murdijati, G. 1999. Hand out teknologi pengolahan buah-buahan
dan sayuran. Yogyakarta : Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sathe, S. K. dan Salunke, D. K. 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great nothern bean (Phaseolus vulgaricus L.). Journal
Food Sci. 46:617-621.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian .
Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Sriwahyuni, B. 1986. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Natrium Metabisulfit
dan Sendawa Terhadap Mutu Dendeng Sapi Selama Penyimpanan.
Skripsi, Fakultas Teknik Pertanian, IPB.

Universitas Sumatera Utara

73

Standar Nasional Indonesia (SNI-01-3451-1994). 1994. Kadar Abu.
Standar Nasional Indonesia (SNI-06-6989.21-200). 2004. Cara uji kadar fenol
secara Spektrofotometri.
Standar Nasional Indonesia (SNI-3751-2009). 2009. Tepung terigu sebagai bahan
makanan
Suardi, D. 2005. Potensi beras merah untuk peningkatan mutu pangan. Jurnal
Litbang Pertanian 24(3). Bogor.
Suarni, H. T., Upe, A., dan Patong, R. 2007. Pengaruh modifikasi enzimatik
(α-amilase) terhadap viskositas dan komposisi karbohidrat tepung
jagung. Indo. J. Chem. 7 (1) : 218-222.
Sudarmadji, S. B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suda, I., Oki, T. Masuda, M. Kobayashi, M. Nishiba, Y. Dn S. Furuta. 2003.
Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing
Anthocyanins and Their Utilization in Foods. JARQ 37(3) : 167-173.
Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-Ubian untuk
Menunjang Ketahanan Pangan. Majalah Pangan nomor : 37/x/juli/2001.
Hal 37-49.
Suprapti, M. L. 2003. Tepung ubi jalar : Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Suprapto, 2004. Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubi Jalar
(Ipomea Batatas L) Dari Tiga Varietas. Balai Penelitian Kacangkacangan dan Umbi-umbian. Malang.
Susanto, T. dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Swain, T dan Hills, W. E. 1959. The phenolic constituents of Prunus domestica. J.
Sci. Food Agri. 10, 63–68
Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Medytama Sarana Perkasa. Jakarta.
Ticoalu, G. D., Yunianta, dan Maligan, J. M. 2016. Pemanfaatan ubi ungu
(Ipomea batatas) sebagai minuman berantosianin dengan proses
hidrolisis enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (1) : 46-55.
Totok, P., Kamaruddin, A, I. Made. K. D, Armansyah, H. T, dan Leopold, N.
2008. Jurnal Ilmiah Senesta Teknika. Vol 1. No 1. 29-37.

Universitas Sumatera Utara

74

Utomo, J. S., Cheman, Y. B., Rahman, R. A., dan Saad, M. S. 2005. The effect of
shape, blanching methods and flour on characteritics of restructured
sweet potato stick. International Journal of Food Science and
Technology, 43 : 1896-1900.
Widowati, S. 2005. Buah roti, pangan alternatif pendamping
http://www.pikiran-rakyat.com. Diakses tanggal 8 februari 2016.

beras.

Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Dimuat
dalam Tabloid Sinar Tani, Jakarta.
Widjanarko, S. 2008. Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi
Jalar Ungu dn Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com. Diakses
tanggal 8 februari 2016.
Wijaya, L. S., dkk. 2001. Ekstraksi dan karakterisasi pigmen dari kulit buah
rambutan (Nephelium lappaceum). Var Binjai. Biosain. Vol II No 2.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yu, Z., Johnston, K.P., dan William, R.O. 2006. Spray freezinginto liquid versus
sprayfreeze drying : influence of atomization on protein aggregation and
biological activity. Eur J. of Pharm Sci. 27 : 9-18.
Youn, K. S., dan Choi, Y. H. 1996. Drying characteristics of osmotically pretreated carrot. Korean Journal of Food Science and Technology.
28 : 11-28.

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2016 – Oktober 2016 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar ungu dengan tingkat
kematangan yang optimal dengan ciri berwarna ungu pekat. Bahan lain yang
digunakan adalah air. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 %, heksan, H2SO4, NaOH, K2SO4, etanol 95 %,
akuades, petroleum eter, aseton, kloroform, KOH, Na 2SO4, alkohol, DNS
(Dinitrosalisilat), indikator fenolftalein, eter, asam asetat, CuSO 4, glukosa standar,
dan phenol.

Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar adalah
baskom, pisau stainless steel, slicer, peniris, oven pengering, loyang, timbangan,
blender, ayakan 60 mesh, dan plastik. Peralatan yang digunakan untuk analisa
tepung ubi jalar oranye meliputi timbangan analitik Sartorius, gelas ukur, corong,
buret, pH meter, pipet tetes, erlemenyer, labu ukur, vortex tab dancer, corong,
kapas, cawan porselen, tabung reaksi, rak tabung, buret, sentrifuse, waterbath, pipet
skala, labu pisah, penangas air, pemanas listrik Maspion, desikator, Whatman no. 1,

Universitas Sumatera Utara

19

20

no. 2, dan no. 41, kromameter Konica Minolta (tipe CR-400, Jepang),
spektrofotometer UV (Genesys 20), tanur Carbolite Furnaces (tipe EML 11/2), dan
oven Memmert (tipe BMV 30).

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Metode perlakuan awal (pre-treatment) (P). terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = Ubi utuh yang tidak dikupas dan diiris
P2 = Ubi utuh yang dikupas dan diiris
P3

= Ubi utuh yang tidak dikupas, diiris + perendaman sodium
metabisulfit 0,5 % selama 30 menit

P4

= Ubi utuh yang dikupas, diiris + perendaman sodium
metabisulfit 0,5% selama 30 menit

Faktor II : Suhu pengeringan (T), terdiri dari 4 taraf, yaitu :
T1 = 50˚ C
T2 = 55˚ C
T3 = 60˚ C
T4 = 65˚ C
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x
4 = 16, dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah keseluruhan
sampel = 48 sampel.

Universitas Sumatera Utara

21

Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
ijk=

µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :
ijk

: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek dari faktor P pada taraf ke-i

βj

: Efek dari faktor T pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).

Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Umbi ubi jalar disortasi berdasarkan ada tidaknya cacat, warna, ukuran, dan
keadaan kulit umbi. Umbi yang digunakan adalah umbi utuh yang tidak cacat,
ukuran seragam dengan berat antara 100-200 g, warna ungu cerah dan kulit tidak
keriput. Umbi yang sudah disortasi dibagi menjadi 4 bagian. Pada bagian I umbi
langsung diiris dengan ukuran 2 mm tanpa dikupas. Bagian ke II umbi terlebih
dahulu dikupas lalu diiris dengan ketebalan 2 mm. Bagian ke III umbi diiris tanpa
dikupas kemudian diiris dengan ketebalan 2 mm dan direndam dalam larutan

Universitas Sumatera Utara

22

sodium metabisulfit 0,5% selama 30 menit, setelah itu ditiriskan dan dicuci dengan
air. Bagian ke IV umbi dikupas, diiris dengan ketebalan 2 mm, direndam dalam
larutan sodium metabisulfit 0,5% selama 30 menit kemudian ditiriskan dan dicuci
dengan air.
Masing-masing kelompok umbi jalar dibagi lagi menjadi 4 bagian dan
disusun di atas loyang, untuk selanjutnya dikeringkan dengan suhu pengeringan
sesuai perlakuan yaitu suhu 50˚C, 55˚C, 60˚C dan 65˚C selama 24 jam. Setelah
irisan ubi jalar ungu kering dikeluarkan dari oven dan didinginkan pada suhu ruang.
Setelah dingin dilakukan penggilingan ubi jalar ungu sampai halus, diayak dengan
ayakan 80 mesh, sehingga diperoleh tepung ubi jalar dan dikemas di dalam plastik
dalam keadaan tertutup rapat. Tahap pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat
pada Gambar 3.

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Mutu fisik tepung ubi
jalar oranye yang diamati yaitu pengujian warna (Hutchings, 1999), densitas kamba
(Okaka dan Potter, 1977), uji organoleptik warna dan aroma (Soekarto, 1985), serta
indeks pencoklatan (Youn dan Choi, 1996). Mutu kimia tepung ubi jalar oranye
yang diamati, yaitu kadar air (AOAC, 1995). Pengujian sifat fungsional tepung
meliputi daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981), swelling power
(Leach, dkk., 1959), kelarutan atau solubility (Anderson, 1982), dan baking
expansion (Demiate, dkk., 2000).
Data yang dihasilkan selanjutnya dianalisis dengan analysis of variant
(ANOVA). Perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata

Universitas Sumatera Utara

23

dilanjutkan dengan uji LSR. Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan
mempertimbangkan nilai organoleptik aroma, organoleptik warna, indeks
pencoklatan, swelling power, dan baking expansion dengan menggunakan metode
indeks efektivitas (deGarmo, dkk., 1984).
Masing -masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka 0 –
1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter. Semakin
tinggi tingkat kepentingan maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang diberikan.
Bobot normal (BN) setiap parameter ditentukan dengan cara membagi BV dengan
jumlah semua bobot variabel. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus:

Ne =

Nilai Perlakuan (NP) - Nilai Terburuk (NBr)
Nilai Terbaik (NBk) - Nilai Teburuk (NBr)

Nilai hasil dari masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian antara
nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN). Nilai hasil dari tiap parameter
dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil. Total Nh yang tertinggi
menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
Tepung ubi jalar dengan mutu terbaik selanjutnya dianalisis kadar
β-karoten (Apriyantono, dkk., 1989), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989), kadar
protein (metode Kjedahl, AOAC, 2005), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat
kasar

(AOAC,

1995),

kadar

pati

dengan

metode

hidrolisis

asam

(Apriyantono, dkk., 1989), amilosa dan amilopektin (SNI-6128-2008), gula reduksi
(Apriyantono, dkk., 1989), total gula (Apriyantono, dkk., 1989), derajat
polimerisasi

(DP),

dextrose

equivalent

(DE),

dan

Kadar

Vitamin

C

(Metode Kolorimetri, Apriyantono, dkk., 1989).

Universitas Sumatera Utara

69
Ubi jalar
ungu

Pencucian

Faktor
II
Suhu
pengeringan
 T1 = 50˚C
 T2 = 55˚C
 T3 = 60˚C
 T4 = 65˚C

Pengeringan dengan oven sesuai perlakuan
selama 24 jam
Didinginkan pada suhu
ruang

P1= umbi utuh yang tidak
dikupas dan diiris
P2 = umbi
utuh
yang
dikupas dan diiris
P3= umbi utuh yang tidak
dikupas, diiris +
perendaman sodium
metabisulfit 0,5%
P4 = umbi utuh yang
dikupas, diiris +
perendaman sodium
metabisulfit 0,5%

penggilingan

Pengayakan dengan ayakan 80 mesh

pengemasan
Mutu fisik
 Warna
 Densitas kamba
 Organoleptik warna
dan aroma
 Indeks pencoklatan
Mutu kimia
 Kadar air
 Antosianin
Mutu fungsional
 Daya serap air dan
minyak
 Swelling power
 Kelarutan
(Solubility)
 Baking expansion

Tepung ubi jalar

Perlakuan terbaik
 Kadar protein
 Kadar lemak
 Kadar abu
 Kadar serat kasar
 Kadar pati
 Kadar amilosa
 Kadar amilopektin
 Total gula
 Gula pereduksi
 Dextrose
equivalent
 Derajat
polimerisasi
 Kadar vitamin C

Analisis

Perlakuan terbaik

Gambar 3. Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu

Universitas Sumatera Utara

69

Mutu Fisik
Warna
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 200,
Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan
tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0
(hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah
dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b”
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b”
(positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0
sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna.
Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung oHue menggunakan rumus Hutchings (1999), sebagai
berikut:
o

Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:

18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)

Universitas Sumatera Utara

69

342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Densitas kamba
Densitas kamba ditentukan dengan menggunakan metode seperti yang
dilakukan Okaka dan Potter (1977). Sampel sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam
gelas ukur 100 ml sambil ditepuk-tepuk 20-30 kali dengan menggunakan jari agar
memadat, kemudian volume sampel dicatat. Densitas kamba dihitung sebagai
berikut :
Densitas Kamba (g/ml) =

Berat sampel (g)
Volume sampel (ml)

Uji Organoleptik Warna dan Aroma
Penentuan uji organoleptik warna dengan uji hedonik Soekarto (1985).
Sampel tepung ubi jalar yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis.
Skala hedonik disajikan pada Tabel 4. Format uji organoleptik di sajik pada
Lampiran 1.
Tabel 4. Skala nilai hedonik warna dan aroma
Skala hedonik
9
8
7
6
5
4
3
2
1

Keterangan
Sangat suka sekali
Sangat suka
Lebih suka
Suka
Netral
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat tidak suka sekali

Universitas Sumatera Utara

69

Indeks pencoklatan
Indeks pencoklatan ditentukan dengan menggunakan metode seperti yang
dilakukan Youn dan Chai (1996). 1 g tepung ubi jalar diekstraksi dengan air 40 ml
air distilata dan 10 ml larutan asam trikloroasetat 10% dalam sebuah beaker glass.
Ekstrak disaring dengan corong Buchner menggunakan kertas Whatman No.2,
kemudian filtrat dibiarkan selama 2 jam pada suhu ruang. Kemudian diukur
larutan indeks pencoklatan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 420
nm.

Mutu Kimia
Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan menggunakan metode seperti yang dilakukan
AOAC (1995). Sampel sebanyak 5,5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium
yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105 °C dan telah diketahaui
beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam, kemudian
didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan
pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar Air ( ) =

Berat sampel awal - berat sampel akhir
x 100
Berat sampel awal

Penentuan Analisis Kadar Antosianin Metode pH Diferensial
Penentuan analisis kadar antosianin metode pH diferensial dengan
menggunakan metode seperti yang dilakukan Ticoalu dkk (2016).


Pembuatan Buffer pH 1

Universitas Sumatera Utara

69

Untuk membuat buffer pH 1 digunakam KCl sebanyak 1.86 g dicampur
dengan 980 mL aquades dan diatur hingga mencapai pH 1 dengan menggunakan
HCl pekat. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan
ditambahkan akuades sampai tanda batas.


Pembuatan Buffer pH 4.50
Untuk buffer pH 4.50 digunakan CH3CO2Na.3H2O sebanyak 54.43 g

dicampur dengan 950 mL aquades. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCl
pekat hingga diperoleh larutan dengan pH 4.50. Selanjutnya larutan dipindahkan
ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan akuades sampai volume 1 L.


Pengukuran dan Perhitungan Konsentrasi Antosianin Total
Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih

dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan larutan penyangga KCl pH 1
hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1.20 pada panjang gelombang 530 nm.
Selanjutnya diukur absorbansi akuades pada panjang gelombang yang akan
digunakan (530 dan 700 nm) untuk mencari titik nol. Panjang gelombang 530
adalah panjang gelombang maksimum untuk sianidin-3-glukosida, sedangkan
panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terdapat pada
sampel. Jika sampel benar-benar jernih maka absorbansi pada panjang gelombang
700 nm adalah 0.
Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan buffer KCl
dengan pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer Na-asetat dengan pH 4.50.
Masing-masing sampel dilarutkan dengan buffer berdasarkan FP (faktor
pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya. Sampel dibiarkan selama 15

Universitas Sumatera Utara

69

menit sebelum diukur. Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang
530 dan 700 nm diukur dengan akuades sebagai blanko.
Absorbansi (A) dari sampel yang telah di larutkan ditentukan dengan rumus
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :
A = [(A530-A700) Ph 1,0 – (A530-A700)Ph 4,5].
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus