Rancang ulang Sistem Distribusi Air Bersih Pada Perumahan Turi Mansion Kota Medan
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar merupakan salah satu komoditi sumber karbohidrat yang
berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras, serta bahan
baku industri pangan maupun non pangan. Hampir 90% produksi ubi jalar di
Indonesia digunakan untuk bahan pangan dengan tingkat konsumsi 6,6
kg/kapita/tahun. Sebagai bahan pangan, produk olahan ubi jalar masih terbatas
dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk,
timus, dan keripik, yang citranya dianggap lebih rendah dibanding produk olahan
asal terigu, beras atau ketan. Tingkat konsumsi ubi jalar relatif rendah, bahkan
cenderung menurun.
Umbi dari ubi jalar bervariasi berdasarkan warna kulit dan daging umbi,
yaitu putih kekuningan, orange dan ungu. Variasi warna umbi berhubungan dengan
komponen
fungsional
yang
ada
di
dalamnya
yang
digunakan
untuk
pemanfaatannya. Senyawa betakaroten pada ubi jalar kuning/orange dan antosianin
pada ubi jalar ungu yang bermanfaat bagi kesehatan perlu ditonjolkan untuk
menghapus citra ubi jalar yang dianggap sebagai makanan inferior. Betakaroten
memiliki 100% aktivitas provitamin A dan antosianin dapat berfungsi sebagai
antioksidan, sehingga berperan positif terhadap pemeliharaan kesehatan tubuh
(Suda dkk., 2003).
Produksi ubi jalar di daerah Sumatera Utara rata-rata mencapai 3 juta ton
pertahun (BPS, 2011). Di sisi lain kadar air ubi jalar pada saat panen mencapai
65%. Kadar air yang tinggi ini menyebabkan umbi mudah rusak bila tidak segera
dilakukan penanganan. Jika umbi segar telah dipanen tidak segera diproses, maka
Universitas Sumatera Utara
1
2
akan terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru
kehitaman, kecoklatan (browning), lunak, umbi berjamur dan akhirnya menjadi
busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan hasil dan kemerosotan harga yang
tajam pada saat panen raya di daerah Sumatera Utara.
Peningkatan produksi ubi jalar harus diikuti dengan teknologi pengolahan
yang bertujuan untuk mengurangi kehilangan hasil serta menumbuhkan agroidustri
ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang di Indonesia adalah
penggunanya sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat. Selain itu ubi
jalar juga bisa diolah menjadi tepung sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
produk pangan berbahan baku terigu terutama produk bakery.
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian
kadar airnya sekitar 7% (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar memiliki variasi sesuai
dengan warna daging umbi sehingga memungkinkan konsumen untuk memilki
jenis tepung ubi sesuai dengan warna yang diinginkan. Diserverifikasi olahan ubi
jalar dalam bentuk tepung diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan
memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan
pangan.
Pada penelitian ini, ubi jalar yang dipilih untuk dijadikan tepung adalah ubi
jalar ungu karena pemanfaatan ubi ungu masih kurang maksimal, padahal ubi jalar
ungu memiliki kandungan zat antosianin yang cukup tinggi berfungsi sebagai anti
kanker, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan
stroke (Suda, dkk., 2003). Tepung ubi jalar yang berasal dari ubi ungu akan
menghasilkan warna yang menarik sehingga dapat digunakan sebagai zat warna
pada produknya. Tetapi tepung ubi jalar memiliki kelemahan karena adanya aroma
Universitas Sumatera Utara
3
khas ubi jalar yang umumnya kurang disukai oleh konsumen. Selain itu warna
tepung
yang berasal dari umbi berwarna ungu juga, seringkali mengalami
perubahan baik selama pengolahan maupun penyimpanan.
Selama pengolahan dan penyimpanan umbi mengalami pencoklatan yang
dapat disebabkan oleh 2 hal yaitu oksidasi dari gugus polifenol oleh enzim, dan
juga pencoklatan non enzimatis (pada suhu tinggi) yang terjadi jika gula reduksi
bereaksi dengan asam amino (Utomo, dkk., 2005). Hasil penelitian Ahmed dkk,
(2010) menunjukkan bahwa ubi jalar ungu yang tidak dikupas, diiris dan direndam
dalam larutan sodium metabisulfit 0,5% (w/v) menghasilkan tepung dengan
kandungan betakaroten yang lebih tinggi dibandingkan umbi yang dikupas terlebih
dahulu sebelum direndam dalam larutan sodium metabisulfit.
Proses degradasi pigmen ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses
pengeringan. Hasil penelitian Ahmed dkk, (2010) menunjukkan bahwa semakin
tinggi suhu pengeringan maka terjadi penurunan kandungan betakaroten pada ubi
jalar ungu. Berdasarkan hal di atas maka perlu dilakukan penelitian terhadap
pengaruh pemberian perlakuan awal berupa pengupasan dan perendaman dalam
sodium metabisulfit serta suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan
fungsional tepung ubi jalar ungu.
Perumusan Masalah
Tingginya kebutuhan terigu di dunia dalam pembuatan produk olahan
menyebabkan nilai impor terigu setiap tahunnya semakin meningkat. Tingginya
angka impor ini dapat menyebabkan hancurnya ketahanan pangan negara. Ubi jalar
sebagaimana produk umbi yang memiliki kandungan kadar air tinggi sehingga
cepat mengalami busuk jika dalam keadaan segar, dan ubi ungu juga memiliki masa
Universitas Sumatera Utara
4
simpan singkat. Pemanfaatan ubi jalar ungu saat ini terbatas dalam bentuk olahan
pangan seperti kue-kue basah, keripik dan lain-lain. Yang umumnya masih bernilai
ekonomi rendah dan memiliki umur simpan yang tinggi. Pengolahan ubi jalar
menjadi tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan alternatif terigu. Zat warna
ungu yang ada dalam umbi ubi jalar menghasilkan produk olahan yang berwarna
menarik, termasuk tepung ubi jalar. Tetapi pada saat pengolahan tepung, pigmen ini
dapat mengalami degradasi dan menyebabkan perubahan warna tepung.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan perbaikan proses pengolahan
tepung ubi jalar yang dapat meningkatkan karakteristik fisik melalui pencegahan
degradasi pigmen.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode
perlakuan awal (Pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia,
dan fungsional tepung ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data pada penyusunan skripsi
yang merupakan salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana Teknologi
Pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber
informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pemerintah dan industri pangan untuk
memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan fungsional, sehingga dapat
mendorong munculnya produk–produk dari ubi jalar ungu yang bervariasi serta
dapat meningkatkan nilai jual masing-masing komoditas tersebut dan dapat
meningkatkan pendapatan para petaninya.
Universitas Sumatera Utara
5
Hipotesis Penelitian
Perlakuan awal pada ubi jalar ungu dan suhu pengeringan yang berbeda
serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap karakteristik
fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Ubi jalar merupakan salah satu komoditi sumber karbohidrat yang
berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras, serta bahan
baku industri pangan maupun non pangan. Hampir 90% produksi ubi jalar di
Indonesia digunakan untuk bahan pangan dengan tingkat konsumsi 6,6
kg/kapita/tahun. Sebagai bahan pangan, produk olahan ubi jalar masih terbatas
dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk,
timus, dan keripik, yang citranya dianggap lebih rendah dibanding produk olahan
asal terigu, beras atau ketan. Tingkat konsumsi ubi jalar relatif rendah, bahkan
cenderung menurun.
Umbi dari ubi jalar bervariasi berdasarkan warna kulit dan daging umbi,
yaitu putih kekuningan, orange dan ungu. Variasi warna umbi berhubungan dengan
komponen
fungsional
yang
ada
di
dalamnya
yang
digunakan
untuk
pemanfaatannya. Senyawa betakaroten pada ubi jalar kuning/orange dan antosianin
pada ubi jalar ungu yang bermanfaat bagi kesehatan perlu ditonjolkan untuk
menghapus citra ubi jalar yang dianggap sebagai makanan inferior. Betakaroten
memiliki 100% aktivitas provitamin A dan antosianin dapat berfungsi sebagai
antioksidan, sehingga berperan positif terhadap pemeliharaan kesehatan tubuh
(Suda dkk., 2003).
Produksi ubi jalar di daerah Sumatera Utara rata-rata mencapai 3 juta ton
pertahun (BPS, 2011). Di sisi lain kadar air ubi jalar pada saat panen mencapai
65%. Kadar air yang tinggi ini menyebabkan umbi mudah rusak bila tidak segera
dilakukan penanganan. Jika umbi segar telah dipanen tidak segera diproses, maka
Universitas Sumatera Utara
1
2
akan terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru
kehitaman, kecoklatan (browning), lunak, umbi berjamur dan akhirnya menjadi
busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan hasil dan kemerosotan harga yang
tajam pada saat panen raya di daerah Sumatera Utara.
Peningkatan produksi ubi jalar harus diikuti dengan teknologi pengolahan
yang bertujuan untuk mengurangi kehilangan hasil serta menumbuhkan agroidustri
ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang di Indonesia adalah
penggunanya sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat. Selain itu ubi
jalar juga bisa diolah menjadi tepung sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan
produk pangan berbahan baku terigu terutama produk bakery.
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian
kadar airnya sekitar 7% (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar memiliki variasi sesuai
dengan warna daging umbi sehingga memungkinkan konsumen untuk memilki
jenis tepung ubi sesuai dengan warna yang diinginkan. Diserverifikasi olahan ubi
jalar dalam bentuk tepung diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan
memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan
pangan.
Pada penelitian ini, ubi jalar yang dipilih untuk dijadikan tepung adalah ubi
jalar ungu karena pemanfaatan ubi ungu masih kurang maksimal, padahal ubi jalar
ungu memiliki kandungan zat antosianin yang cukup tinggi berfungsi sebagai anti
kanker, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan
stroke (Suda, dkk., 2003). Tepung ubi jalar yang berasal dari ubi ungu akan
menghasilkan warna yang menarik sehingga dapat digunakan sebagai zat warna
pada produknya. Tetapi tepung ubi jalar memiliki kelemahan karena adanya aroma
Universitas Sumatera Utara
3
khas ubi jalar yang umumnya kurang disukai oleh konsumen. Selain itu warna
tepung
yang berasal dari umbi berwarna ungu juga, seringkali mengalami
perubahan baik selama pengolahan maupun penyimpanan.
Selama pengolahan dan penyimpanan umbi mengalami pencoklatan yang
dapat disebabkan oleh 2 hal yaitu oksidasi dari gugus polifenol oleh enzim, dan
juga pencoklatan non enzimatis (pada suhu tinggi) yang terjadi jika gula reduksi
bereaksi dengan asam amino (Utomo, dkk., 2005). Hasil penelitian Ahmed dkk,
(2010) menunjukkan bahwa ubi jalar ungu yang tidak dikupas, diiris dan direndam
dalam larutan sodium metabisulfit 0,5% (w/v) menghasilkan tepung dengan
kandungan betakaroten yang lebih tinggi dibandingkan umbi yang dikupas terlebih
dahulu sebelum direndam dalam larutan sodium metabisulfit.
Proses degradasi pigmen ubi jalar juga dipengaruhi oleh proses
pengeringan. Hasil penelitian Ahmed dkk, (2010) menunjukkan bahwa semakin
tinggi suhu pengeringan maka terjadi penurunan kandungan betakaroten pada ubi
jalar ungu. Berdasarkan hal di atas maka perlu dilakukan penelitian terhadap
pengaruh pemberian perlakuan awal berupa pengupasan dan perendaman dalam
sodium metabisulfit serta suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik, kimia dan
fungsional tepung ubi jalar ungu.
Perumusan Masalah
Tingginya kebutuhan terigu di dunia dalam pembuatan produk olahan
menyebabkan nilai impor terigu setiap tahunnya semakin meningkat. Tingginya
angka impor ini dapat menyebabkan hancurnya ketahanan pangan negara. Ubi jalar
sebagaimana produk umbi yang memiliki kandungan kadar air tinggi sehingga
cepat mengalami busuk jika dalam keadaan segar, dan ubi ungu juga memiliki masa
Universitas Sumatera Utara
4
simpan singkat. Pemanfaatan ubi jalar ungu saat ini terbatas dalam bentuk olahan
pangan seperti kue-kue basah, keripik dan lain-lain. Yang umumnya masih bernilai
ekonomi rendah dan memiliki umur simpan yang tinggi. Pengolahan ubi jalar
menjadi tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan alternatif terigu. Zat warna
ungu yang ada dalam umbi ubi jalar menghasilkan produk olahan yang berwarna
menarik, termasuk tepung ubi jalar. Tetapi pada saat pengolahan tepung, pigmen ini
dapat mengalami degradasi dan menyebabkan perubahan warna tepung.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan perbaikan proses pengolahan
tepung ubi jalar yang dapat meningkatkan karakteristik fisik melalui pencegahan
degradasi pigmen.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode
perlakuan awal (Pre-treatment) dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia,
dan fungsional tepung ubi jalar ungu.
Kegunaan Penelelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data pada penyusunan skripsi
yang merupakan salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana Teknologi
Pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber
informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pemerintah dan industri pangan untuk
memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan fungsional, sehingga dapat
mendorong munculnya produk–produk dari ubi jalar ungu yang bervariasi serta
dapat meningkatkan nilai jual masing-masing komoditas tersebut dan dapat
meningkatkan pendapatan para petaninya.
Universitas Sumatera Utara
5
Hipotesis Penelitian
Perlakuan awal pada ubi jalar ungu dan suhu pengeringan yang berbeda
serta interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda terhadap karakteristik
fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara