Rancang ulang Sistem Distribusi Air Bersih Pada Perumahan Turi Mansion Kota Medan
PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN
SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN
FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
SYAHDIAN LESTARI
110305018 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN
SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN
FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
SYAHDIAN LESTARI
110305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu
Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional
Tepung Ubi Jalar Ungu
Nama
: Syahdian Lestari
NIM
:110305018
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua
Ridwansyah, STP. M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 30 Januari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
SYAHDIAN LESTARI : Pengaruh metode perlakuan awal (pre-treatment)
dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar
ungu, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan
awal dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi
jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua
faktor, yaitu metode perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas
dan diiris, ubi tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit
(Na2S2O5) 0,5 %, ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit
(Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC).
Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik
warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak,
swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, kadar air dan antosianin, dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik
aroma, organoleptik warna, indeks pencoklatan, daya serap air, daya serap
minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap densitas kamba,
organoleptik aroma dan organoleptik warna, dan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap nilai warna, indeks pencoklatan, antosianin, daya serap air
dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara
kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba,
organoleptik aroma dan warna, indeks pencoklatan, daya serap air dan minyak,
swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik
adalah tepung dengan metode umbi utuh yang dikupas dan perendaman sodium
metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan 65 oC.
Kata kunci: perlakuan awal, kulit ubi, sodium metabisulfit, suhu pengeringan,
tepung ubi jalar ungu
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
SYAHDIAN LESTARI: The effect of pre-treatment method and drying
temperature on physical, chemical, and functional quality of purple flesh sweet
potato flour, supervised by ELISA JULIANTI and RIDWANSYAH
The purpose of this research was to find the effect of pre-treatment method
and drying temperature on physical, chemical, and functional of purple flesh
sweet potato flour. This research was using randomized design with two factors,
namely the method of pre-treatment (P): (sweet potato unpeeled and sliced, sweet
potato peeled and sliced, sweet potato unpeeled then sliced and soaking in 0,5%
sodium metabisulfite (Na2S2O5), sweet potato peeled then sliced and soaking in
0,5% sodium metabisulfite (Na2S2O5) and the drying temperature (T): (50 oC, 55
o
C, 60 oC, 65 oC). The parameters analyzed were the color values, bulk density,
organoleptic test of color and aroma, browning index, moisture content, and
water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion.
The results showed that the pre-treatment had highly significant effect on
the value of the color, moisture content and antocianin, had no significant effect
on bulk density, organoleptic test of color and aroma browning index, water
absorption, absorption of oil, swelling power, solubility, and baking expansion.
The temperature of drying had highly significant effect on the bulk density,
organoleptic test of color and aroma, had no significant effect on the value of the
color, browning index, antocianin, water and oil absorption, swelling power,
solubility, and baking expansion. The interaction between the two factors had
significant effect on moisture content and had no significant effect on the value of
the color, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index,
water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The
flour with the best quality was using pre-treatment of peeled tuber and soaking in
0,5% sodium metabisulfite (Na2S2O5) and the drying temperature of 65 °C. Ash
content, protein content, fat content, crude fiber content, starch content, amylose
and amylopectin, total sugar, reducing sugar, dextrose equivalent, and the degree
of polymerization of the best flour were analyzed.
Keywords: pre-treatment, tuber skin, sodium metabisubh, drying temperature, the
purple flesh sweet potato flour
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu
Pengeringan terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar
Ungu”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tercinta: Ayah Alm. Syaiful Efendi, Ibu Roslaini Harahap, abang
dan adikku tersayang (Rivai dan Julfahri). Terima kasih atas dukungan,
motivasi, semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Ridwansyah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan
skripsi.
4. Bapak dan ibu dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu kepada penulis
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
6. Sahabat-sahabat (Dessy, Novi, Ikhsan, Dila, dan Heni) Terima kasih atas
kebersamaan, motivasi, dan waktu yang telah diberikan. Teman-teman
seperjuangan ITP 2011, abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, adik-adik
2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
SYAHDIAN LESTARI dilahirkan di Medan pada tanggal 08 Januari 1994,
dari Ayah Alm. Syaiful Efendi dan Ibu Roslaini Harahap. Penulis merupakan anak
kedua dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN 060922
Medan, SMP Dharma Pancasila Medan, dan Penulis lulus dari SMA Dharma
Pancasila Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN Undangan
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama Mengikuti Perkuliahan,
penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
(IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di
PT.
Yasuriang Belawan di Sumatera Utara dari tanggal 22 Juni hingga 27 Juli 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan
Terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu”. Penelitian
ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Oktober 2016 di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACK ........................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang ................................................................................................1
Perumusan Masalah ........................................................................................3
Tujuan Penelitian ............................................................................................3
Kegunaan Penelitian .......................................................................................4
Hipotesis Penelitian ........................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar Ungu ................................................................................................6
Tepung Ubi Jalar Ungu ..................................................................................9
Pengeringan .................................................................................................10
Sodium Metabisulfit ....................................................................................12
Karakteristik Fisik-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu ............15
Hasil Penelitian Sebelumnya .......................................................................17
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................19
Bahan Penelitian ...........................................................................................19
Alat Penelitian ..............................................................................................19
Metode Penelitian .........................................................................................20
Model Rancangan .........................................................................................21
Pembuatan tepung ubi jalar ungu .................................................................21
Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................................22
Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................24
Mutu Fisik .....................................................................................................25
Warna (suhu hunter) ..............................................................................25
Densitas kamba .....................................................................................26
Indeks pencoklatan................................................................................26
Universitas Sumatera Utara
Uji organoleptik warna dan aroma ........................................................26
Mutu Kimia...................................................................................................27
Kadar air ................................................................................................27
Kadar antosianin ....................................................................................27
Mutu Fungsional ...........................................................................................29
Daya serap air dan minyak ....................................................................29
Swelling power ......................................................................................29
Kelarutan air ..........................................................................................30
Baking expansion...................................................................................30
Pengujian Perlakuan Terbaik ........................................................................31
Kadar protein .........................................................................................31
Kadar lemak ..........................................................................................32
Kadar abu ...............................................................................................32
Kadar serat kasar ...................................................................................33
Kadar pati ..............................................................................................33
Kadar amilosa dan amilopektin .............................................................35
Total gula ...............................................................................................37
Gula pereduksi .......................................................................................37
Kadar vitamin C ...................................................................................35
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu ........................................41
Warna (°Hue) .....................................................................................42
Densitas kamba ...................................................................................44
Nilai organoleptik aroma .....................................................................45
Nilai organoleptik warna .....................................................................46
Indeks pencoklatan ..............................................................................47
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu ......................................47
Kadar air .............................................................................................48
Kadar antosianin .................................................................................50
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu...............................52
Daya serap air .....................................................................................52
Daya serap minyak ..............................................................................53
Swelling power ...................................................................................53
Kelarutan ............................................................................................53
Baking expansion ...............................................................................54
Pemilihan perlakuan awal (Pre-treatment) dan suhu pengeringan
yang menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan mutu fisik, kimia,
dan fungsional terbaik ..................................................................................54
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 58
Kesimpulan ..................................................................................................58
Saran ...........................................................................................................59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 60
LAMPIRAN ........................................................................................................ 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam 100 g bahan ........................................8
2.
Standar mutu tepung ubi jalar ungu ..............................................................10
3.
Karakteristik fisik-kimia dan fungsional tepung ubi jalar ...........................15
4.
Skala hedonik warna dan aroma ...................................................................26
5.
Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fisik tepung
ubi jalar ungu yang diamati ........................................................................41
6.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu
yang diamati ................................................................................................42
7.
Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik kimia tepung
ubi jalar ungu yang diamati ..........................................................................48
8.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia tepung ubi
jalar ungu yang diamati ...............................................................................48
9.
Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fungsional
tepung ubi jalar ungu yang diamati .............................................................52
10.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fungsional tepung
ubi jalar ungu yang diamati .........................................................................52
11.
Karakteristik kimia tepung ubi jalar dari hasil perlakuan terbaik.................55
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Rumus molekul sodium metabisulfit ......................................................... 13
2.
Penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis oleh sulfit ........................... 14
3.
Skema pembuatan tepung ubi jalar ............................................................ 24
4.
Hubungan metode perlakuan awal dengan nilai warna (°Hue)
Tepung ubi jalar ungu ............................................................................... 43
5.
Hubungan suhu pengeringan dengan densitas kamba tepung ubi
jalar ungu .................................................................................................. 44
6.
Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik aroma
Tepung ubi jalar ungu ................................................................................ 45
7.
Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik warna
tepung ubi jalar ungu ................................................................................. 47
8.
Hubungan interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
dengan kadar air tepung ubi jalar ungu...................................................... 49
9.
Hubungan metode perlakuan awal nilai kadar antosianin tepung
ubi jalar ungu ............................................................................................ 51
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Format uji organoleptik ................................................................................66
2.
Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula dan kurva
standar glukosa untuk pengujian gula reduksi dan pati ............................... 67
3.
Kurva standar asam askorbat untuk penetuan kadar vitamin C ....................68
4.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam (°Hue) tepung ubi jalar ungu.......69
5.
Uji LSR pengaruh perlakuan awal terhadap warna (°Hue) tepung
ubi jalar ungu . ..............................................................................................70
6.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam densitas kamba tepung
ubi jalar ungu ...............................................................................................71
7.
Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap densitas kamba
tepung ubi jalar ungu. ...................................................................................72
8.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik
aroma tepung ubi jalar ungu .........................................................................73
9.
Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
aroma tepung ubi jalar ungu .........................................................................74
10.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap nilai organoleptik
warna pada tepung ubi jalar ungu.. ...............................................................75
11.
Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
warna tepung ubi jalar ungu .........................................................................76
12.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks pencoklatan
pada tepung ubi jalar ungu ............................................................................77
13.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar air tepung ubi
jalar ungu. .....................................................................................................78
Universitas Sumatera Utara
14.
Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan serta
interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap kadar air
tepung ubi jalar ungu ...................................................................................79
15.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar antosianin
tepung ubi jalar ungu ....................................................................................80
16.
Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal terhadap antosianin tepung
ubi jalar ungu.. ..............................................................................................81
17.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi jalar
ungu ..............................................................................................................82
18.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap minyak tepung ubi
jalar ungu .....................................................................................................83
19.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam swelling power tepung ubi jalar
ungu .............................................................................................................84
20.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kelarutan tepung ubi jalar
ungu .............................................................................................................85
21.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam baking expansion tepung
ubi jalar ungu ................................................................................................86
22.
Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo ............................................87
23.
Data pengujian tepung ubi jalar dari perlakuan terbaik total gula, gula
reduksi dan pati .............................................................................................92
24.
Gambar tepung ubi jalar ungu ......................................................................93
Universitas Sumatera Utara
SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN
FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
SYAHDIAN LESTARI
110305018 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH METODE PERLAKUAN AWAL (PRE-TREATMENT) DAN
SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN
FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
SYAHDIAN LESTARI
110305018/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi : Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu
Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional
Tepung Ubi Jalar Ungu
Nama
: Syahdian Lestari
NIM
:110305018
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua
Ridwansyah, STP. M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus
: 30 Januari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
SYAHDIAN LESTARI : Pengaruh metode perlakuan awal (pre-treatment)
dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar
ungu, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode perlakuan
awal dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi
jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua
faktor, yaitu metode perlakuan awal (P): (ubi tidak dikupas dan diiris, ubi dikupas
dan diiris, ubi tidak dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit
(Na2S2O5) 0,5 %, ubi dikupas lalu diiris dan perendaman sodium metabisulfit
(Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan (T): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC).
Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik
warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak,
swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai warna, kadar air dan antosianin, dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik
aroma, organoleptik warna, indeks pencoklatan, daya serap air, daya serap
minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Suhu pengeringan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap densitas kamba,
organoleptik aroma dan organoleptik warna, dan memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata terhadap nilai warna, indeks pencoklatan, antosianin, daya serap air
dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara
kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna, densitas kamba,
organoleptik aroma dan warna, indeks pencoklatan, daya serap air dan minyak,
swelling power, kelarutan, dan baking expansion. Tepung dengan mutu terbaik
adalah tepung dengan metode umbi utuh yang dikupas dan perendaman sodium
metabisulfit (Na2S2O5) 0,5 % dan suhu pengeringan 65 oC.
Kata kunci: perlakuan awal, kulit ubi, sodium metabisulfit, suhu pengeringan,
tepung ubi jalar ungu
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
SYAHDIAN LESTARI: The effect of pre-treatment method and drying
temperature on physical, chemical, and functional quality of purple flesh sweet
potato flour, supervised by ELISA JULIANTI and RIDWANSYAH
The purpose of this research was to find the effect of pre-treatment method
and drying temperature on physical, chemical, and functional of purple flesh
sweet potato flour. This research was using randomized design with two factors,
namely the method of pre-treatment (P): (sweet potato unpeeled and sliced, sweet
potato peeled and sliced, sweet potato unpeeled then sliced and soaking in 0,5%
sodium metabisulfite (Na2S2O5), sweet potato peeled then sliced and soaking in
0,5% sodium metabisulfite (Na2S2O5) and the drying temperature (T): (50 oC, 55
o
C, 60 oC, 65 oC). The parameters analyzed were the color values, bulk density,
organoleptic test of color and aroma, browning index, moisture content, and
water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion.
The results showed that the pre-treatment had highly significant effect on
the value of the color, moisture content and antocianin, had no significant effect
on bulk density, organoleptic test of color and aroma browning index, water
absorption, absorption of oil, swelling power, solubility, and baking expansion.
The temperature of drying had highly significant effect on the bulk density,
organoleptic test of color and aroma, had no significant effect on the value of the
color, browning index, antocianin, water and oil absorption, swelling power,
solubility, and baking expansion. The interaction between the two factors had
significant effect on moisture content and had no significant effect on the value of
the color, bulk density, organoleptic test of color and aroma, browning index,
water and oil absorption, swelling power, solubility, and baking expansion. The
flour with the best quality was using pre-treatment of peeled tuber and soaking in
0,5% sodium metabisulfite (Na2S2O5) and the drying temperature of 65 °C. Ash
content, protein content, fat content, crude fiber content, starch content, amylose
and amylopectin, total sugar, reducing sugar, dextrose equivalent, and the degree
of polymerization of the best flour were analyzed.
Keywords: pre-treatment, tuber skin, sodium metabisubh, drying temperature, the
purple flesh sweet potato flour
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-Treatment) dan Suhu
Pengeringan terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar
Ungu”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tercinta: Ayah Alm. Syaiful Efendi, Ibu Roslaini Harahap, abang
dan adikku tersayang (Rivai dan Julfahri). Terima kasih atas dukungan,
motivasi, semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Ridwansyah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan
skripsi.
4. Bapak dan ibu dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu kepada penulis
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iii
Universitas Sumatera Utara
6. Sahabat-sahabat (Dessy, Novi, Ikhsan, Dila, dan Heni) Terima kasih atas
kebersamaan, motivasi, dan waktu yang telah diberikan. Teman-teman
seperjuangan ITP 2011, abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, adik-adik
2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
SYAHDIAN LESTARI dilahirkan di Medan pada tanggal 08 Januari 1994,
dari Ayah Alm. Syaiful Efendi dan Ibu Roslaini Harahap. Penulis merupakan anak
kedua dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN 060922
Medan, SMP Dharma Pancasila Medan, dan Penulis lulus dari SMA Dharma
Pancasila Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN Undangan
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama Mengikuti Perkuliahan,
penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
(IMITP). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di
PT.
Yasuriang Belawan di Sumatera Utara dari tanggal 22 Juni hingga 27 Juli 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
berjudul “Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan
Terhadap Mutu Fisik-Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu”. Penelitian
ini dimulai pada bulan Mei 2016 sampai dengan Oktober 2016 di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ............................................................................................................. i
ABSTRACK ........................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................................v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang ................................................................................................1
Perumusan Masalah ........................................................................................3
Tujuan Penelitian ............................................................................................3
Kegunaan Penelitian .......................................................................................4
Hipotesis Penelitian ........................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar Ungu ................................................................................................6
Tepung Ubi Jalar Ungu ..................................................................................9
Pengeringan .................................................................................................10
Sodium Metabisulfit ....................................................................................12
Karakteristik Fisik-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu ............15
Hasil Penelitian Sebelumnya .......................................................................17
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................19
Bahan Penelitian ...........................................................................................19
Alat Penelitian ..............................................................................................19
Metode Penelitian .........................................................................................20
Model Rancangan .........................................................................................21
Pembuatan tepung ubi jalar ungu .................................................................21
Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................................22
Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................24
Mutu Fisik .....................................................................................................25
Warna (suhu hunter) ..............................................................................25
Densitas kamba .....................................................................................26
Indeks pencoklatan................................................................................26
Universitas Sumatera Utara
Uji organoleptik warna dan aroma ........................................................26
Mutu Kimia...................................................................................................27
Kadar air ................................................................................................27
Kadar antosianin ....................................................................................27
Mutu Fungsional ...........................................................................................29
Daya serap air dan minyak ....................................................................29
Swelling power ......................................................................................29
Kelarutan air ..........................................................................................30
Baking expansion...................................................................................30
Pengujian Perlakuan Terbaik ........................................................................31
Kadar protein .........................................................................................31
Kadar lemak ..........................................................................................32
Kadar abu ...............................................................................................32
Kadar serat kasar ...................................................................................33
Kadar pati ..............................................................................................33
Kadar amilosa dan amilopektin .............................................................35
Total gula ...............................................................................................37
Gula pereduksi .......................................................................................37
Kadar vitamin C ...................................................................................35
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu ........................................41
Warna (°Hue) .....................................................................................42
Densitas kamba ...................................................................................44
Nilai organoleptik aroma .....................................................................45
Nilai organoleptik warna .....................................................................46
Indeks pencoklatan ..............................................................................47
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu ......................................47
Kadar air .............................................................................................48
Kadar antosianin .................................................................................50
Pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
terhadap karakteristik fungsional tepung ubi jalar ungu...............................52
Daya serap air .....................................................................................52
Daya serap minyak ..............................................................................53
Swelling power ...................................................................................53
Kelarutan ............................................................................................53
Baking expansion ...............................................................................54
Pemilihan perlakuan awal (Pre-treatment) dan suhu pengeringan
yang menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan mutu fisik, kimia,
dan fungsional terbaik ..................................................................................54
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 58
Kesimpulan ..................................................................................................58
Saran ...........................................................................................................59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 60
LAMPIRAN ........................................................................................................ 66
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam 100 g bahan ........................................8
2.
Standar mutu tepung ubi jalar ungu ..............................................................10
3.
Karakteristik fisik-kimia dan fungsional tepung ubi jalar ...........................15
4.
Skala hedonik warna dan aroma ...................................................................26
5.
Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fisik tepung
ubi jalar ungu yang diamati ........................................................................41
6.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu
yang diamati ................................................................................................42
7.
Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik kimia tepung
ubi jalar ungu yang diamati ..........................................................................48
8.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimia tepung ubi
jalar ungu yang diamati ...............................................................................48
9.
Pengaruh metode perlakuan awal terhadap karakteristik fungsional
tepung ubi jalar ungu yang diamati .............................................................52
10.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fungsional tepung
ubi jalar ungu yang diamati .........................................................................52
11.
Karakteristik kimia tepung ubi jalar dari hasil perlakuan terbaik.................55
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Rumus molekul sodium metabisulfit ......................................................... 13
2.
Penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis oleh sulfit ........................... 14
3.
Skema pembuatan tepung ubi jalar ............................................................ 24
4.
Hubungan metode perlakuan awal dengan nilai warna (°Hue)
Tepung ubi jalar ungu ............................................................................... 43
5.
Hubungan suhu pengeringan dengan densitas kamba tepung ubi
jalar ungu .................................................................................................. 44
6.
Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik aroma
Tepung ubi jalar ungu ................................................................................ 45
7.
Hubungan suhu pengeringan dengan nilai organoleptik warna
tepung ubi jalar ungu ................................................................................. 47
8.
Hubungan interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan
dengan kadar air tepung ubi jalar ungu...................................................... 49
9.
Hubungan metode perlakuan awal nilai kadar antosianin tepung
ubi jalar ungu ............................................................................................ 51
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Format uji organoleptik ................................................................................66
2.
Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula dan kurva
standar glukosa untuk pengujian gula reduksi dan pati ............................... 67
3.
Kurva standar asam askorbat untuk penetuan kadar vitamin C ....................68
4.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam (°Hue) tepung ubi jalar ungu.......69
5.
Uji LSR pengaruh perlakuan awal terhadap warna (°Hue) tepung
ubi jalar ungu . ..............................................................................................70
6.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam densitas kamba tepung
ubi jalar ungu ...............................................................................................71
7.
Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap densitas kamba
tepung ubi jalar ungu. ...................................................................................72
8.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik
aroma tepung ubi jalar ungu .........................................................................73
9.
Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
aroma tepung ubi jalar ungu .........................................................................74
10.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap nilai organoleptik
warna pada tepung ubi jalar ungu.. ...............................................................75
11.
Uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik
warna tepung ubi jalar ungu .........................................................................76
12.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks pencoklatan
pada tepung ubi jalar ungu ............................................................................77
13.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar air tepung ubi
jalar ungu. .....................................................................................................78
Universitas Sumatera Utara
14.
Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal dan suhu pengeringan serta
interaksi metode perlakuan awal dan suhu pengeringan terhadap kadar air
tepung ubi jalar ungu ...................................................................................79
15.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam terhadap kadar antosianin
tepung ubi jalar ungu ....................................................................................80
16.
Uji LSR pengaruh metode perlakuan awal terhadap antosianin tepung
ubi jalar ungu.. ..............................................................................................81
17.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi jalar
ungu ..............................................................................................................82
18.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap minyak tepung ubi
jalar ungu .....................................................................................................83
19.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam swelling power tepung ubi jalar
ungu .............................................................................................................84
20.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam kelarutan tepung ubi jalar
ungu .............................................................................................................85
21.
Data pengamatan dan daftar sidik ragam baking expansion tepung
ubi jalar ungu ................................................................................................86
22.
Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo ............................................87
23.
Data pengujian tepung ubi jalar dari perlakuan terbaik total gula, gula
reduksi dan pati .............................................................................................92
24.
Gambar tepung ubi jalar ungu ......................................................................93
Universitas Sumatera Utara