PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT.
PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI
TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT
SKRIPSI
oleh :
Fitr ia Andhika Putr i
NPM : 0833010017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN”
J ATIM
SURABAYA
2012
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
“ PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI
TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT”
Disusun Oleh:
FITRIA ANDHIKA PUTRI
NPM. 0833010017
Telah Dipertahankan Dihadapan dan Diterima Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal 13 April 2012
Tim Penguji
Pembimbing
Ir. Latifah, MS.
NIP 19570307 198603 2 001
Ir. Latifah, MS.
NIP 19570307 198603 2 001
1.
2.
Drh. Ratna Yulistiani, MP.
NIP 19620719198803 2 00 1
Ir. Rudi Nurismanto, M.Si.
NIP. 19610905 199203 1 001
3.
Ir. Rudi Nurismanto, M.Si.
NIP. 19610905 199203 1 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional ” Veteran” Jawa Timur
Ir. Sutiyono, MT.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
NIP. 19600713 198703 1 001
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan
semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama
penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Roti Tawar dengan Proporsi
Tepung Beras Hitam : Tepung Terigu dan Penambahan Gliserol Monostearat”
hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan
tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan
ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
2. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN
“Veteran” Jatim dan Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi
ini.
3. Bapak
Ir. Rudi Nurismanto, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran
dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Tri Mulyani, MS dan Ibu Ir. Ulya Sarofa, MM selaku Dosen Penguji
seminar proposal dan hasil penelitihan, yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi
ini.
5. Ibu Ir. Latifah, MS, Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP dan Bapak Ir. Rudi
Nurismanto MSi selaku Dosen Penguji Lisan, yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi
ini.
6. Seluruh Dosen dan Staf di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
7. Keluargaku Tercinta Ayah dan Mama, Abie, Adikku Tersayang “ Novianti Dwi
Lestari” sekeluarga atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
spiritual yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. “Doa Kalian Semua Mengalir Dalam Urat Nadiku………”
8. Buat teman-teman seperjuangan angkatan 2008, terimakasih atas semangat
yang diberikan selama ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di
Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang
memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak
kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Penulis
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii
INTISARI ......................................................................................................... viii
BAB I
PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3
C. Manfaat Peneltian .................................................................... 3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
A. Roti Tawar ............................................................................... 4
B. Bahan Pembuat Roti................................................................. 6
1.
Tepung Terigu ....................................................... ........... 6
2.
Beras Hitam .......................................................... ........... 8
3.
Gliserol Monostearat (GMS) ................................... ........... 9
4.
Air
5.
Yeast ...................................................................... ........... 11
6.
Gula.. ..................................................................... ........... 12
7.
Garam .................................................................... ........... 12
8.
Susu Skim ............................................................. ........... 13
9.
Shortening.............................................................. ........... 13
....................................................................... ........... 10
C. Metode Pembuatan Roti .......................................................... 14
D. Formulasi Pembuatan Roti ....................................................... 18
E. Mutu Roti ................................................................................. 19
F. Analisis Keputusan .................................................................. 20
G. Analisa Finansial ...................................................................... 20
H. Landasan Teori ........................................................................ 22
I.
Hipotesa ................................................................................... 23
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III
METODE PENELITIAN ................................................................. 24
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 24
B. Bahan Penelitian ...................................................................... 24
C. Alat Penelitian .......................................................................... 24
D. Rancangan Percobaan ............................................................ 24
E. Peubah yang digunakan .......................................................... 25
F. Parameter yang diamati ........................................................... 27
G. Prosedur penelitian ................................................................... 27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 31
A. Hasil Analisa Bahan Awal ........................................................ 31
B. Hasil Analisa Produk Roti ........................................................ 31
1. Kadar Air ............................................................................ 31
2. Kadar Abu........................................................................... 33
3. Volume Pengembangan ..................................................... 34
4. Jumlah Pori ......................................................................... 36
5. Tekstur (Pnetrometer) ......................................................... 38
C. Hasil Analisa Produk Terbaik .................................................... 40
D. Uji Organoleptik
a. Uji Warna ........................................................................... 41
b. Uji Rasa ............................................................................. 42
c. Uji Tekstur........................................................................... 44
D. Analisis Keputusan .................................................................... 45
E. Analisis Finansial ...................................................................... 46
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 50
A. Kesimpulan .............................................................................. 50
B. Saran ....................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA. ....................................................................................... 51
LAMPIRAN.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu roti ............................................................................... 5
Tabel 2. Daftar komposisi kimia roti tawar setiap 100gram ........................... 6
Tabel 3. Daftar komposisi tepung terigu protein tinggi per 100gram .............. 7
Tabel 4. Daftar nutrisi beras hitam. ................................................................ 9
Tabel 5
Daftar komposisi ragi roti per 100gram bahan ................................. 11
Tabel 5. Daftar komposisi gula per 100gram bahan ....................................... 12
Tabel 6. Daftar komposisi susu skim roti per 100gram bahan ........................ 13
Tabel 7. Daftar komposisi shortening per 100gram bahan ............................. 14
Tabel 8. Hasil analisa bahan baku. ................................................................ 31
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan proporsi
tepung terigu:tepung beras hitam..................................................... 32
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari
perlakuan penambahan gliserol monostearat.....................................32
Tabel 11. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dari perlakuan
proporsi tepung terigu:tepung beras hitam.........................................33
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dari perlakuan penambahan
gliserol monostearat............................................................................34
Tabel 13. Rerata volume pengembangan roti tawar dari perlakuan
proporsi tepung beras dan penambahan gliserol monostearat..........35
Tabel 14. Rerata jumlah pori roti tawar dari perlakuan proporsi
tepung beras dan penambahan gliserol monostearat........................37
Tabel 15. Rerata tekstur roti tawar dari perlakuan proporsi
tepung beras dan penambahan gliserol monostearat........................39
Tabel 16. Hasil analisa terbaik produk roti tawar. ............................................. 40
Tabel 17. Nilai rata-rata uji organoleptik warna roti tawar ................................. 41
Tabel 18. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa roti tawar .................................... 43
Tabel 19. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur roti tawar ................................ 44
Tabel 20.Data analisis keseluruhan roti tawar....................................................46
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMB AR
Halaman
Gambar 1. Struktur kimia gliserol monostearat ................................................ 10
Gambar 2. Pembuatan roti tawar metode adonan langsung cepat................... 18
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung beras hitam........................28
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung terigu:
tepung beras hitam metode sponge and dough ............................. 30
Gambar 5. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras
dan penambahan gliserol monostearat terhadap
volume pengembangan ................................................................. 36
Gambar 7. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras
dan penambahan gliserol monostearat terhadap jumlah pori ......... 37
Gambar 8. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras dan
penambahan gliserol monostearat terhadap tekstur roti tawar ....... 39
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Lampiran 1. Prosedur Analisa
2.
Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik
3.
Lampiran 3. Kadar Air
4.
Lampiran 4. Kadar Abu
5.
Lampiran 5. Volume Pengembangan
6.
Lampiran 6. Jumlah Pori
7.
Lampiran 7. Tekstur ( Pnetrometer)
8.
Lampiran 8. Uji Organoleptik Warna
9.
Lampiran 9. Uji Organoleptik Rasa
10.
Lampiran 10.Uji Organoleptik Tekstur
11.
Lampiran 11.Laporan Keseluruhan Analisa dan Organoleptik
12.
Lampiran 12.Asumsi - asumsi yang digunakan
13.
Lampiran 13.Kebutuhan Bahan dan Biaya
14.
Lampiran 14.Penghitungan Modal Perusahaan
15.
Lampiran 15.Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun
16.
Lampiran 16.Perhitungan Keuntungan Produksi roti tawar beras hitam
17.
Lampiran 17.Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi
Roti Tawar
18.
Lampiran 18.Grafik BEP Roti Tawar Beras Hitam
19.
Lampiran 19.Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek
20.
(5 tahun)
21.
Lampiran 20.Laju Pengembalian Modal
22.
Lampiran 21.Tabel P Benefit Cost Ratio
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI
TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT
Fitria Andhika PutriI
Npm : 0833010017
INTISARI
Kualitas roti tawar ditentukan oleh kandungan gluten dalam tepung terigu.
Proporsi tepung beras menyebabkan volume pengembangan roti menurun, jumlah
pori tidak seragam dan tekstur keras. Salah satu usaha yang dilakukan dengan
penambahan gliserol monostearat. Gliserol monostearat dapat membantu
meningkatkan volume pengembangan dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung beras dan
penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas roti tawar.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial
dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung beras
hitam 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Faktor II penambahan gliserol
monostearat (GMS) 2 %, 3 %, dan 4%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada
perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 60:40 (b/b) dan
penambahan gliserol monostearat 3% yang menghasilkan roti tawar dengan
kriteria kadar air 23,5068%, kadar protein 9,39%, kadar abu 0,1964%, volume
pengembangan 100,635%, jumlah pori 27,1250 Σpori/cm2, tekstur 0,2533
mm/gr.det, aktivitas antioksidan 29,911%, kadar antosianin 81,699 ppm, nilai
organoleptik tekstur 126 ; warna 125; rasa 126.
Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,80%, atau
sebesar Rp. 144,050,788.80 dengan kapasitas 14.850,60 kg/tahun, Pay Back
Periode (PP) perusahaan 4 tahun 2 bulan, Benefit Cost Ratio 1.1395; NPV Rp.
151,603,376,- dan IRR 22.258 %.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama golongan
masyarakat umum. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin banyaknya berdiri
industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah (Marleen,
2002).
Menurut Mudjisihono (1993), Roti tawar merupakan salah satu jenis roti
yang mampu membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung –
gelembung gas. Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya gas
karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut
ditahan oleh protein gluten sehingga roti menjadi mengembang.
Bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu
sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Gandum
sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara untuk mengurangi
kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan
sebagian atau seluruh tepung terigu dengan tepung lain (Suhartini, 2006). Salah
satu alternatif adalah dengan penggunaan tepung beras hitam.
Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna
ungu pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran
tinggi Cina. Pada umumnya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi
tubuh. Salah satu pemanfaatannya adalah pada proses pembuatan roti, ice cream
dan minuman beralkohol dikarenakan karakter warna yang kuat pada beras hitam
( Ryu, 1998 ).
Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna
pigmen antosianin. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang bersifat larut
dalam air. Warna yang disebabkan oleh antosianin sangat bergantung pada
beberapa faktor, yaitu konsentrasi, pH dari media dan adanya pigmen lainnya
(Winarti, 2010).
Pada pembuatan roti tawar yang perlu mendapat perhatian adalah
keseimbangan antara kemampuan menghasilkan gas dan menahannya gas
selama fermentasi. Parameter yang menentukan kualitas roti tawar adalah volume
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
pengembangan, warna kulit, dan aroma yang dihasilkan. Penurunan kualitas roti
tawar dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris sehingga tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun (Mudjisihono, 1993).
Permasalahan yang timbul dalam pembuatan roti tawar dari bahan baku
tepung campuran (tepung terigu dan tepung beras hitam) adalah produk yang
dihasilkan memiliki volume pengembangan yang menurun, jumlah pori yang tidak
seragam dan tekstur yang keras. Salah satu usaha yang dapat dilakukan yaitu
dengan menambahkan Gliserol Monostearat (GMS). Gliserol monostearat
merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan.
Pada pembuatan roti, fungsi GMS adalah membentuk reaksi komplek dengan pati,
menghambat laju retrogradasi, mencegah pengerasan dan peremahan roti
(Mudjisihono, 1993).
Hidayat (2006), mengemukakan pada pembuatan roti tawar dengan
substitusi tepung tapioka 10% dan penambahan gliserol monostearat 4% dapat
meningkatkan volume roti tawar. Dimana gliserol monostearat yang digunakan
sebagai pengembang dengan konsentrasi 1-5%.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
B.
Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh proporsi tepung beras hitam : tepung terigu dan
penambahan gliserol monostearat (GMS) terhadap kualitas fisiko kimia dan
organoleptik roti tawar.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi beras hitam :
tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga
dihasilkan roti tawar dengan kualitas baik dan disukai oleh konsumen.
C.
Manfaat Penelitian
1. Memanfaatkan tepung beras hitam dalam pembuatan roti tawar dengan
penambahan gliserol monostearat sebagai salah satu penganekaragaman
produk roti tawar.
2. Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan roti
tawar dengan proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol
monostearat.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Roti Tawar
Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung
terigu. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang
tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama
dengan cake, donat, biscuit, crackers dan pie (Keigo, 2008).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 1-4439-1998), roti didefinisikan
sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan makanan yang diijinkan. Roti diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yaitu roti
tawar dan roti manis dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia dan
mikrobiologi yang aman dikonsumsi manusia (Hadi, 2006).
Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu membentuk
sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung – gelembung gas. Adonan
roti tawar dapat mengembang karena adanya gas karbondioksida sebagai hasil
fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut ditahan oleh protein gluten
sehingga roti tawar menjadi mengembang (Mudjisihono, 1993).
Menurut Sultan (1986), pembentukan gas terjadi pada saat fermentasi,
sedangkan penahanan gas disebabkan oleh gluten yaitu substansi yang ulet,
elastis dan mudah direnggangkan apabila tepung terigu dicampur dengan air.
Roti tawar yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu, di
antaranya memiliki volume pengembangan yang cukup, kulit roti berwarna coklat
keemasan, pemanggangan merata, bentuk simetris dan memiliki kulit roti yang
tipis, sedangkan karakteristik internal diantaranya warna bagian dalam (crumb)
yang cerah, pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis, tekstur halus, lembut
dan tidak bersifat remah, aroma khas roti tawar yang segar dan menyenangkan
(Hadi, 2006).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Roti tawar dengan kualitas baik mempunyai rasa yang memuaskan, tidak
meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan, karakteristik volume yang
besar, bentuk dan warna yang menarik dan ketika dikunyah terasa enak dan
lembut, tidak keras maupun lengket dalam mulut (Kent, 1975).
Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air,
1,6% gula, 1,6% shortening ( mentega atau margarine ), 1% garam dapur, 0,8%
ragi roti (yeast), dan 0,8% malt ( Keigo, 2008 ).
Syarat mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu roti tawar
No
1.
Kriteria Uji
Keadaan :
Kenampakan
Bau
Rasa
2.
Air
3.
Abu (tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
4.
kering)
5.
Abu yang tidak larut dalam asam
6.
NaCl
7.
Gula
8.
Serangga / Belatung
9.
Bahan Tambahan Makanan
Pengawet
Pewarna
Pemanis Buatan
Sakarida Siklamat
10. Cemaran Logam
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran Mikroba
E. coli
Kapang
Sumber : SNI (1995)
Satuan
Persyaratan (Roti Tawar)
%b/b
%b/b
Normal, tidak berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 1
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
-
Maks. 2,5
Maks. 2,5
Maks. 2,5
Maks. 2,5
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 0222-1987
Negatif
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
Koloni/g
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,5
Maks. 106
Maks. 104
Tabel 2. Daftar komposisi kimia roti tawar setiap 100 gram
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Komposisi
Air (gr)
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Serak Kasar (gr)
Kalsium (mg)
Zat Besi (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Jumlah
13,5
344
12
2
70
2
33
3,5
0,4
0,1
5,1
Sumber : Anonymus (1992)
B.
Bahan Pembuat Roti Tawar
Roti tawar yang baik tidak dapat dipisahkan dari bahan-bahan yang
menyusunnya, oleh karenanya seleksi terhadap bahan baku yang akan digunakan
penting dilakukan untuk menghasilkan produk akhir dengan kualitas yang
diharapkan. Tepung terigu, air, ragi dan garam merupakan bahan baku utama
dalam pembuatan roti tawar. Selain keempat bahan baku tersebut dapat pula
ditambahkan bahan-bahan lain seperti gula, lemak, telur, susu dan bahan
tambahan makanan seperti pengemulsi, pengawet dan lain-lain (Hadi, 2006).
1.
Tepung Terigu
Tepung terigu merupkan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji
gandum (Tritium vulgane). Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti
karena mengandung protein gluten. Protein dalam tepung terigu merupakan
komponen yang penting dalam pembentukan adonan. Tepung terigu dapat
membentuk adonan yang liat dan dapat menahan gas-gas selama fermentasi dan
pemanggangan sehingga dihasilkan roti tawar yang mengembang dan ringan.
Gluten sebagian besar terdiri dari protein (75% - 80%), pati yang tidak tercuci (5%
- 15%) dan lemak (5% - 10%). Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang
mempunyai sifat lentur dan dapat direnggangkan (Utami, 1992).
Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air,
dipercepat dengan perlakuan mekanis membentuk jaringan 3 dimensi serta
mampu mengikat granula pati. Gluten mempunyai sifat elastis dan dapat
direntangkan (ekstansibilitas). Gliadin berperan sebagai perekat elastis dan
glutenin berperan dalam kestabilan ( Martz,1992).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Anonymous (1994), berdasarkan kandungan proteinnya, tepung
terigu dibedakan atas :
a. Protein tinggi (Hard flour)
Mempunyai kandungan protein 11-13%. Digunakan untuk produk roti tawar,
roti manis dan adonan pastry. Lebih dikenal dengan merk dagang Cap Kereta
Kencana.
b. Protein sedang (Medium flour)
Kandungan protein 9-10%. Lebih cocok digunakan untuk mie, cake dan pastry.
c. Protein rendah (Soft flour)
Kandungan protein 7-9%. Tepung jenis ini lebih cocok digunakan untuk biskuit,
cake dan crackers.
Komposisi kimiawi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 3. Daftar komposisi tepung terigu protein tinggi (Hard flour) per 100gr
bahan.
No
Komposisi
Jumlah
13,5
1. Air (gr)
344
2. Kalori (kal)
12
3. Protein (gr)
2
4. Lemak (gr)
70
5. Karbohidrat (gr)
2
6. Serak Kasar (gr)
33
7. Kalsium (mg)
3,5
8. Zat Besi (mg)
0,4
9. Thiamin (mg)
0,1
10. Riboflavin (mg)
Sumber : Anonymous (1994)
Secara garis besar ada 3 jenis formula adonan, yaitu metode adonan
langsung (Straight Dough), metode spon dan adonan (Sponge and Dough) dan
metode adonan langsung cepat (No Time Dough).
a. Metode Adonan Langsung (Straight Dough)
Merupakan proses pencampuran semua bahan secara bersama-sama
dalam suatu pencampuran tunggal. Pencampuran dilakukan sampai masa adonan
mencapai kehalusan dan kalis. Suhu adonan saat pencampuran adalah 78-82 ˚F.
Keuntungan metode ini adalah kebutuhan tenaga pada tingkat minimum, waktu
fermentasi lebih pendek daripada metode Sponge and Dough serta No Time
Dough. Kerugian metode ini adalah tidak fleksibel, adonan masak harus segera
dipanggang dan hanya sedikit yang perlu diperbaiki sebagai akibat dari fermentasi
lanjut.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
b. Metode Spon dan Adonan (Sponge and Dough)
Metode ini terdiri dari 2 tahap yang berbeda, pertama pembentukan spon
dan kedua pengembangan adonan. Pembentukan spon meliputi pencampuran
adonan yang mengandung 50-75% dari jumlah tepung, ragi roti, malt dan air yang
cukup untuk menghasilkan adonan yang agak keras diikuti dengan fermentasi
awal, kemudian dalam pengembangan adonan spon yang difermentasikan diaduk
kembali menjadi satu dengan bahan yang tersisa lalu difermentasi dengan waktu
yang singkat. Suhu yang digunakan lebih rendah dari metode adonan langsung
yaitu 72 ˚F-78 ˚F. Keuntungan metode ini adalah terdapat penghematan
kebutuhan ragi roti, dimana roti cenderung memiliki volume yang lebih besar dan
tekstur yang lebih baik, sehingga memungkinkan lebih lama disimpan. Kerugian
metode ini adalah tenaga dan biaya pengolahan yang lebih banyak.
c. Metode Adonan Langsung Cepat (No Time Dough)
Metode ini pada intinya sama dengan kedua metode di atas tanpa adanya
fermentasi
pendahuluan
dan
lebih
ditekankan
dengan
bantuan
bahan
pengembang (Bread Improver). Keuntungan metode ini adalah waktu yang
dibutuhkan sangat singkat dan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.
Kerugian metode ini adalah biaya yang dibutuhkan lebih banyak.
2.
Beras Hitam
Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat
Indonesia. Selain diselimuti sekam (epicarp), beras juga memiliki struktur lapisan
kulit dalam yang disebut pericarp, yang terdiri atas terdiri atas 2-3 lapis sel yang
dibatasi selapis sel yang dibatasi selapis sel kubik bernama aleuron. Lapisan ini
melingkupi bagian dalam biji yang disebut endosprem, sedangkan lembaga yang
merupakan bakal benih tanaman melekat pada bagian pangkalnya.
Indonesia yang terkenal akan keanekaragaman hayatinya mempunyai
banyak varietas lokal beras berpigmen. Beberapa varietas beras berpigmen lokal
Indonesia antara lain Slegreng dari Pacitan, Jatiluwih dan Cicih Merah dari Bali,
Segon Beureum dari Garut, Mentik Merah dari Ngawi, Musir dari Ponorogo,
Manglar dari Kuningan, dan lain-lain
Masyarakat menggolongkan beras menjadi tiga golongan yakni beras putih
(dipisahkan lagi menjadi pulen dan pera), beras hitam dan beras merah. Gambar
beras hitam dan beras merah dapat dilihat pada gambar 1 berikut ini
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Beras hitam adalah butir padi yang memiliki warna ungu kehitaman. Pada
umumnya beras ini mempunyai efek kesehatan. Selain itu, warna pada beras
hitam banyak digunakan untuk pewarna pada makanan ditambahkan saat proses
pembuatan roti, ice cream dan minuman keras ( Ryu, 1998 ).
Pada beras hitam, aleuron dan endospermia memproduksi anthosianin
dengan intesitas yang tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati
hitam. Kandungan pigmen beras hitam merupakan yang paling baik diantara
berbagai jenis berwarna lainnya (Ridiah,2010).
Tabel 4. Kandungan Gizi Beras Hitam
No
Nutrisi
1
Kadar abu (%)
2
Kadar protein (%)
3
Kandungan antosianin (mg/100gr)
4
Aktivitas antioksidan (%)
5
Kadar Fe (ppm)
Sumber : Ratnaningsih, (2010)
Beras Hitam
0,71-1,69
8,40-10,44
159,31-359,51
68,968-85,287
5,64-8,07
Antosianin bersifat larut air. Warna yang disebabkan oleh antosianin
sangat berpengaruh pada beberapa faktor, yaitu konsentrasi, pH dari media dan
adanya pigmen lainnya. Pengaruh pH media pada antosianin sangat besar
terutama dalam penentuan warnanya ( Winarti, 2010)
Kerusakan atau kehilangan komponen fungsional, khususnya senyawa
anthosianin dapat terjadi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi pigmen
dari jaringan beras, proses produksi, maupun penyimpanan produk pangan. Faktor
utama yang memicu terjadinya degradasi anthosianin antara lain pH, suhu, serta
konsentrasi oksigen yang tinggi. Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi
kestabilan anthosianin, antara lain cahaya, serta adanya enzim pendegradasi,
asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula (Juliano, 2003).
Proses penyosohan pada beras yang dilakukan untuk menghilangkan bran
layer (bekatul) akan menurunkan jumlah anthosianin pada beras. Semakin besar
derajat sosoh, maka semakin besar kehilangan senyawa anthosianin (Indrasari
dan Wibowo,2009).
3.
Gliserol Monostearat (GMS)
Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang tersusun dari
radikal asam stearat sebagai gugus non-polar dan mempunyai gugus hidroksil dari
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
gliserol sebagai gugus polar. Adanya 2 gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus
polar maka 1 gugus hidroksil (-OH) pada akhir rantai gliserol monostaearat
bereaksi dengan amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan
kompleks antar molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas CO2 dapat
tertahan dan adonan menjadi berkembang (Bailey’s, 1996).
Pengaruh GMS dapat mencegah pengerasan dan peremahan (stalling)
akibat interaksinya dengan pati, serta mencegah migrasi air dari gluten ke dalam
pati. Selain itu, adanya antar granula pati memberikan kekuatan untuk menahan
pengembangan adonan, sehingga roti
dapat mengembang dengan baik
(Mudjisihono, 1993).
O
H
║
│
H3C(CH2)16C ─O ─C ─H
│
H ─C ─OH
│
H ─C ─OH
│
H
Gambar 1. Struktur kimia Gliserol Monostearat (GMS). (Bailey’s, 1996)
Menurut
Keetels
(1995),
gliserol
monostearat
pada
roti
dapat
memperpanjang umur simpan (shelf life) dan memperbaiki volume roti. Hal ini
karena gliserol monostearat bertindak conditioner pada adonan dalam dua cara.
Pertama, gliserol monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga
menghasilkan penguatan jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat
menaikkan kestabilan sel gas dalam adonan sehingga volume roti dan tekstur
dapat tercapai
4.
Air
Fungsi air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk
adonan yang baik. Air berperan dalam melarutkan bahan-bahan seperti garam,
gula dan yeast. Air akan berikatan dengan protein membentuk gluten dan
mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Air ini berfungsi sebagai
pelarut dari bahan-bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan yeast. Banyaknya
air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan membentuk mutu roti
tawar yang dihasilkan menjadi baik ( Marliyati, 1992 ).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Sultan (1981), air berperan dalam melarutkan bahan, membantu
aktivitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta
menghasilkan uap air yang membantu pengembangan adonan.
5.
Yeast (Ragi Roti )
Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah Sacharomyces
cereviceae. Suhu optimum fermentasi berkisar 250C-300C dan suhu maksimum
350C-470C. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu
pada pH 4-4,5. Ragi ini memfermentasikan gula dalam kondisi anaerob dengan
menghasilkan gas CO2 dan alcohol (Fardiaz, 1992).
Menurut Sultan (1981), yeast mampu menghasilkan gas CO2 yang
diperangkap oleh gluten dan mengakibatkan adonan roti mengembang pada saat
fermentasi.
Yeast dapat langsung dicampur dengan tepung terigu dan bahan kering
lainnya ataupun dicairkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 400C-450C
sebelum digunakan pada saat peradonan. Yeast yang ditambahkan ke dalam
adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45 menit sebelum memperbanyak
diri serta memecah karbohidrat (Meyer, 1980).
Yeast mempunyai dua fungsi dalam pembuatan roti yaitu memproduksi gas
yang mengembangkan adonan dan memberikan kontribusi pada flavour produk
akhir. Jumlah yeast yang digunakan dalam proses penanggangan tergantung
pada komposisi adonan yang difermentasikan (jumlah gula) dan panjang proses
yang ingin digunakan (Wood, 1998).
Komposisi kimiawi ragi roti dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Daftar komposisi ragi roti per 100 gram bahan.
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Komponen
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (gr)
Fosfor (gr)
Air (gr)
Jumlah
136
43,0
2,4
3,0
140
1900
10
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6.
Gula
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena
dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain substrat bagi yeast, memberikan
rasa manis, mengatur fermentasi dan pembentukan warna pada kulit roti. Menurut
Marliyati (1992), gula merupakan substrat bagi yeast pada proses fermentasi
sehingga memproduksi gas CO2 pada roti tawar. Gula yang tersisa setelah
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa
pada roti. Warna ini merupakan hasil reaksi browning non enzimatis antara gula
dengan protein dari tepung. Gula sangat bersifat higroskopis dan hal ini dapat
memperbaiki daya tahan (shelf life) dari roti.
Ketaren (1986) menyatakan bahwa penambahan gula dalam roti disamping
memberikan rasa manis juga berfungsi mengempukkan adonan. Penambahan
gula terlalu banyak dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama
pemanggangan, karena terbentuk butiran keras (set form) akibat koagulasi pati
dan gluten pada tepung.
Komposisi kimiawi gula dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5. Daftar komposisi gula per 100 gram bahan.
No
Komponen
Jumlah
364
1. Kalori (kal)
0
2. Protein (gr)
0
3. Lemak (gr)
94,0
4. Karbohidrat (gr)
5
5. Kalsium (gr)
1
6. Fosfor (g
5,4
7. Air (gr)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
7.
Garam
Garam biasanya ditambahkan pada formula roti antara 1,5%-2,5% dari
berat tepung. Pemakaian garam yang terlalu rendah akan menghasilkan roti yang
hambar, dan sebaliknya bila berlebihan fermentasi yeast akan terhambat. Fungsi
garam pada adonan roti adalah untuk memberikan rasa gurih pada roti,
mengontrol waktu fermentasi, menambah elastisitas dan kekuatan gluten
(Marliyati, 2002).
Garam dapat mengontrol laju fermentasi pada adonan. Efek ini
berhubungan dengan kemampuan untuk meningkatkan tekanan osmotik yang
disebabkan
dari
penambahan
garam
pada
formulasi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
adonan.
Garam
mempengaruhi aktivitas metabolisme yeast, tetapi efek pada fermentasi lebih
penting yaitu menurunkan laju produksi gas CO2 dan pengembangan adonan
(proofing) (Matz, 1992).
Menurut Sultan (1981), Peran garam dalam pembuatan roti tawar adalah
memperbaiki flavour, memperkuat gluten, mengendalikan aktivitas yeast, serta
menghambat kontaminasi yang ada dalam adonan.
8.
Susu Skim
Pemakaian susu dalam pembuatan roti tawar adalah untuk meningkatkan
nilai gizi roti. Susu mengandung kasein (protein susu) dan laktosa serta mineral
kalsium. Selain itu susu dapat memberikan efek terhadap warna yaitu sebagai
hasil reaksi browning non enzimatis antara gula dengan protein dan memperkuat
gluten karena kandungan kalsiumnya (Marliyati, 1992).
Susu
digunakan
untuk
memberikan
flavour
yang
spesifik
serta
pembentukan kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat
difermentasi oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai nutrisi roti
tawar sebab mengandung protein yang cukup tinggi (37,96%) (Natalia, 1990).
Komposisi kimiawi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Daftar komposisi susu skim per 100 gram bahan.
No
Komponen
Jumlah
36
1. Kalori (kal)
3,5
2. Protein (gr)
0,1
3. Lemak (gr)
5,1
4. Karbohidrat (gr)
123
5. Kalsium (gr)
97
6. Fosfor (gr)
0,1
7. Besi (mgr)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1999)
9.
Shortening
Shortening adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada
pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Matz (1972), lemak dipergunakan untuk mempertahankan aroma
sebagai pembangkit dan membantu menahan gas karbondioksida yang dihasilkan
dalam proses fermentasi pada produk roti.
Menurut Ketaren (1986), apabila lemak (shortening) dicampur dengan
adonan roti, maka adonan akan membentuk sejenis film. Adonan berlemak ini
mempunyai daya gabung dengan udara dan daya pelumas lebih besar
dibandingkan minyak cair.
Shortening berfungsi sebagai perangkap udara selama pencampuran.
Gelembung udara ini menunjang langsung peragian dan membantu pengendalian
butiran. Gelembung-gelembung udara ini terbungkus di dalam lapisan lemak.
Shortening juga berfungsi mengempukkan, remah dan menunjang cita rasa
produk roti (Desrosier, 1988).
Penambahan shortening sekitar 1% dari berat tepung dapat memperbaiki
volume roti, menurunkan kekerasan dan memberikan dinding roti yang lebih tipis,
menghasilkan tekstur yang lembut dan mempermudah sifat pengirisan (Kent,
1983).
Komposisi kimiawi shortening dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7. Daftar komposisi shortening per 100 gram bahan.
No
Komponen
Jumlah
72,5
1. Kalori (kal)
0,5
2. Protein (gr)
81,6
3. Lemak (gr)
1,4
4. Karbohidrat (gr)
15
5. Kalsium (gr)
16
6. Fosfor (gr)
1,1
7. Besi (mg)
16,5
8. Air (gr)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
C.
Proses Pembuatan Roti tawar
1.
Metode Pembuatan Roti tawar
Metode dan proses merupakan faktor yang sangat menentukan dalam
menghasilkan produk roti tawar yang berkualitas. Secara umum, metode utama
dalam pembuatan roti tawar dapat dibedakan menjadi 3, yaitu straight dough
(metode langsung), no time dough (metode cepat) dan sponge and dough.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Penggunaan metode yang berbeda akan mempengaruhi kondisi adonan, volume
dan banyak faktor lainnya.
Pada metode straight dough, seluruh bahan dicampur dalam satu kali
proses
pengadukan.
Adonan
yang
dihasilkan
umumnya
elastis
namun
ekstensibilitasnya kurang. Setelah proses pengadukan, adonan mengalami proses
fermentasi selama 2-3 jam. Produk yang dihasilkan umumnya unggul dalam hal
aroma dan rasa. Pada metode no time dough, bahan baku juga diaduk dalam satu
kali proses pengadukan, namun proses fermentasi berlangsung dalam waktu yang
singkat (kurang dari 30 menit). Oleh karena itu, diperlukan pemakaian ragi 1,5-2
kali lebih banyak dari proses biasa. Akibat pendeknya proses fermentasi, produk
yang dihasilkan kurang aromanya. Produk yang dihasilkan juga lebih cepat keras
sehingga umur simpan lebih pendek (Hadi, 2006).
Pada metode sponge and dough, bahan baku dibagi dalam dua kali proses
pengadukan. Pada pengadukan pertama, 60%-80% dari total pemakaian terigu,
air dan ragi dicampur membentuk “sponge”. Setelah difermentasikan 2-5 jam,
adonan “sponge” diaduk kembali bersama sisa tepung dan bahan-bahan lainnya
hingga membentuk adonan yang kalis. Metode ini menghasilkan adonan dengan
stabilitas tinggi. Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur halus
dan lembut (Hadi, 2006).
2.
Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuatan
roti tawar seperi air, susu skim, gula, garam, shortening, telur dan tepung terigu
dengan perbandingan yang tepat. Proses pengadonan, di dalamnya terkait suhu
dan waktu pengadonan. Suhu yang tepat pada saat pengadonan adalah 280C300C. Pada suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO2 dalam keadaan
optimal untuk memecah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam
tepung ataupun gula yang ditambahkan (Pomeranz, 1971).
Menurut Anonymous (2001), selama proses pengadukan akan terjadi
perubahan sifat reologis adonan secara bertahap. Pengadukan ini dilakukan untuk
mendistribuasikan bahan baku secara seragam ke dalam adonan dengan level
tepung dan air yang berimbang.
Pengadukan menyebabkan perubahan yang
kompleks serta interaksi semua komponen seperti air, pati, protein, lemak, enzim,
garam, gula dan yeast dengan mengontakkannya satu sama lain secara fisik untuk
menghasilkan dough (Subarna, 1992).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3.
Fermentasi
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Fermentasi merupakan perubahan
konvensional substrat yang dilakukan oleh mikroorganisme sel vegetatif atau
enzim dalam bahan (Spreer, 1998).
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO2 dan alkohol
sebagai berikut :
C6H12O6
Glukosa
ragi
2 C2H5OH + 2 CO2 + 21 kal
alkohol
gas
kalori
Sumber : Syamsuri, (2004).
Tahapan fermentasi ada 2 yaitu 1). Fermentasi gula dalam tepung oleh
yeast, 2). Berkembangbiaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan
menghasilkan CO2 dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah
330C-350C atau 410C-430C dengan kelembaban relatif 80-85% serta lama
fermentasi 60-90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama
fermentasi, seperti perpisahan substrat yang dapat terfermentasi, akumulasi
produk akhir dalam bentuk alkohol dan gas CO2 (Mudjisihono, 1993).
Pada proses fermentasi terjadi penguraian baik pati dari tepung terigu dan
sukrosa yang ditambahkan. Enzim α dan β amylase yang secara alamiah terdapat
dalam tepung terigu akan memecah maltosa yang akan digunakan dalam
fermentasi yeast (Manley, 1983). Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase yang
mengubah maltosa menjadi glukosa (Buckle et.al., 1987) sedangkan sukrosa yang
ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian
dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan etanol (Sardjoko, 1991).
Tepung dan yeast mengandung enzim protease dan peptidase. Enzimenzim tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan
membebaskan asam-asam amino (Anonymous, 2001).
4.
Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan
adalah mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin,
yang dapat diawasi dengan cara : 1) mengusahakan agar lemak dapat menyerap
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
udara dalam jumlah yang cukup besar dan 2) distribusi mentega putih (shortening)
atau lemak dalam adonan sebaik mungkin sehingga ruang udara dalam adonan
merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO2 yang dihasilkan untuk
fermentasi yeast. Pada waktu adonan dipanggang, udara yang berisi uap air dan
gas CO2 akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang
udara terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang
terserap oleh lemak dalam adonan maka makin besar volume roti yang dihasilkan
dan teksturnya semakin halus (Ketaren, 1986).
Pomeranz (1971) melaporkan bahwa suhu 500C-600C bakteri dan khamir
akan mati. Pada saat suhu diatas 600C terjadi gelatinisasi pati, koagulasi protein
dan inaktivasi enzim. Pada suhu 1000C mulai terbentuk uap dan volume roti
mencapai maksimal. Menginjak suhu sekitar 1000C-1500C terjadi karamelisasi.
Agar memperoleh hasil karamelisasi yang baik dan warna coklat dibutuhkan suhu
pemanggangan sekitar 1500C-2000C.
Kondisi oven memberikan variasi suhu antara permukaan dan bagian
tengah. Pada bagian dalam suhu meningkat secara perlahan, air berpindah baik
dari cairan bebas maupun cairan yang terikat dengan protein ke pati pada suhu
600C dan terjadi gelatinisasi. Selama pemanggangan terjadi pembengkakan pati
dan pergantian sifat viskoelastis adonan. Perubahan reologi ini disebabkan
degradasi pati secara enzimatis. Pada suhu 700C enzim mulai inaktif dan diatas
suhu 750C terjadi denaturasi dan pecahnya lapisan gluten dari bagian kulit secara
cepat. Adanya pembengkakan pati, tekanan gas dan uap yang ada dalam adonan
akan menghasilkan pengembangan volume. Selama pemanggangan air dengan
cepat menguap dari permukaan dan terjadi reaksi Maillard pada suhu diatas
170°C (Fance, 1976).
Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan dan
perubahan warna pada kulit roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti
merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan
gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus asam amino membentuk warna coklat
yang disebut melanoidin (Winarno, 1995).
5.
Pendinginan dan Pengemasan
Setelah keluar dari oven, roti dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan.
Pendinginan dilakukan untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami
kerusakan. Pendinginan udara terbuka dapat dilakukan dengan waktu sekitar 30-
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
60 menit. Setelah roti menjadi dingin, untuk mencegah tercemarnya roti dari
mikroba yang tidak dikehendaki, menghindari dari mengerasnya kulit akibat
menguapnya kandungan air maka sesegera mungkin roti tersebut dikemas
(Subarna, 1992).
D.
Formulasi Pembuatan Roti
Tepung Terigu (100%)
Air (55%-60%)
Ragi roti (1%-1,5%)
Garam (1,75%-2,5%)
Gula (7,5%)
Susu Skim (2%-2,5%)
Shortening (8%)
Pencampuran/pengadukan menggunakan mixer
Fermentasi Awal
(Suhu 27-300C selama 60-90 menit)
Di dalam ember tertutup
Pembentukan
Fermentasi Akhir
(Suhu 380C selama 60 menit)
Di dalam loyang tertutup
Pemanggangan di dalam oven
(Suhu 180-2300 selama 25-40 menit)
Roti Tawar
Gambar 2. Pembuatan Roti Tawar Metode Adonan Langsung Cepat
(Straight dought). (Subarna, 1992)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
E.
Mutu Roti Tawar
Mutu roti tawar ditentukan oleh beberapa faktor yaitu warna kulit bagian
atas roti, tekstur bagian dalam roti, pengembangan volume, aroma dan
penampakan serta ketahanan roti terhadap proses kekerasan roti pada saat
disimpan (stalling) (Sultan, 1991).
1.
Pengembangan Volume Roti
Volume roti dipengaruhi oleh waktu pengadonan, sehingga menghasilkan
adonan yang kalis dan produksi gas CO2, selama proses fermentasi. Gas CO2
diperoleh dari aktivitas khamir Saccharomyces cerevisae yang menghasilkan
glukosa ataupun fruktosa menjadi alkohol dan gas CO2.
Pengembangan roti tawa
TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT
SKRIPSI
oleh :
Fitr ia Andhika Putr i
NPM : 0833010017
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN”
J ATIM
SURABAYA
2012
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
LEMBAR PENGESAHAN
SKRIPSI
“ PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI
TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT”
Disusun Oleh:
FITRIA ANDHIKA PUTRI
NPM. 0833010017
Telah Dipertahankan Dihadapan dan Diterima Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal 13 April 2012
Tim Penguji
Pembimbing
Ir. Latifah, MS.
NIP 19570307 198603 2 001
Ir. Latifah, MS.
NIP 19570307 198603 2 001
1.
2.
Drh. Ratna Yulistiani, MP.
NIP 19620719198803 2 00 1
Ir. Rudi Nurismanto, M.Si.
NIP. 19610905 199203 1 001
3.
Ir. Rudi Nurismanto, M.Si.
NIP. 19610905 199203 1 001
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional ” Veteran” Jawa Timur
Ir. Sutiyono, MT.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
NIP. 19600713 198703 1 001
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan
semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama
penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Roti Tawar dengan Proporsi
Tepung Beras Hitam : Tepung Terigu dan Penambahan Gliserol Monostearat”
hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan
tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan
ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada
kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN
“Veteran” Jatim.
2. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN
“Veteran” Jatim dan Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi
ini.
3. Bapak
Ir. Rudi Nurismanto, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah
banyak memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran
dalam penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir. Tri Mulyani, MS dan Ibu Ir. Ulya Sarofa, MM selaku Dosen Penguji
seminar proposal dan hasil penelitihan, yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi
ini.
5. Ibu Ir. Latifah, MS, Ibu Drh. Ratna Yulistiani, MP dan Bapak Ir. Rudi
Nurismanto MSi selaku Dosen Penguji Lisan, yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi
ini.
6. Seluruh Dosen dan Staf di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
7. Keluargaku Tercinta Ayah dan Mama, Abie, Adikku Tersayang “ Novianti Dwi
Lestari” sekeluarga atas segala dorongan, kesabaran, dukungan material dan
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
spiritual yang diberikan hingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. “Doa Kalian Semua Mengalir Dalam Urat Nadiku………”
8. Buat teman-teman seperjuangan angkatan 2008, terimakasih atas semangat
yang diberikan selama ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di
Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang
memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak
kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Penulis
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii
INTISARI ......................................................................................................... viii
BAB I
PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Tujuan Penelitian ..................................................................... 3
C. Manfaat Peneltian .................................................................... 3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................. 4
A. Roti Tawar ............................................................................... 4
B. Bahan Pembuat Roti................................................................. 6
1.
Tepung Terigu ....................................................... ........... 6
2.
Beras Hitam .......................................................... ........... 8
3.
Gliserol Monostearat (GMS) ................................... ........... 9
4.
Air
5.
Yeast ...................................................................... ........... 11
6.
Gula.. ..................................................................... ........... 12
7.
Garam .................................................................... ........... 12
8.
Susu Skim ............................................................. ........... 13
9.
Shortening.............................................................. ........... 13
....................................................................... ........... 10
C. Metode Pembuatan Roti .......................................................... 14
D. Formulasi Pembuatan Roti ....................................................... 18
E. Mutu Roti ................................................................................. 19
F. Analisis Keputusan .................................................................. 20
G. Analisa Finansial ...................................................................... 20
H. Landasan Teori ........................................................................ 22
I.
Hipotesa ................................................................................... 23
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB III
METODE PENELITIAN ................................................................. 24
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 24
B. Bahan Penelitian ...................................................................... 24
C. Alat Penelitian .......................................................................... 24
D. Rancangan Percobaan ............................................................ 24
E. Peubah yang digunakan .......................................................... 25
F. Parameter yang diamati ........................................................... 27
G. Prosedur penelitian ................................................................... 27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 31
A. Hasil Analisa Bahan Awal ........................................................ 31
B. Hasil Analisa Produk Roti ........................................................ 31
1. Kadar Air ............................................................................ 31
2. Kadar Abu........................................................................... 33
3. Volume Pengembangan ..................................................... 34
4. Jumlah Pori ......................................................................... 36
5. Tekstur (Pnetrometer) ......................................................... 38
C. Hasil Analisa Produk Terbaik .................................................... 40
D. Uji Organoleptik
a. Uji Warna ........................................................................... 41
b. Uji Rasa ............................................................................. 42
c. Uji Tekstur........................................................................... 44
D. Analisis Keputusan .................................................................... 45
E. Analisis Finansial ...................................................................... 46
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 50
A. Kesimpulan .............................................................................. 50
B. Saran ....................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA. ....................................................................................... 51
LAMPIRAN.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu roti ............................................................................... 5
Tabel 2. Daftar komposisi kimia roti tawar setiap 100gram ........................... 6
Tabel 3. Daftar komposisi tepung terigu protein tinggi per 100gram .............. 7
Tabel 4. Daftar nutrisi beras hitam. ................................................................ 9
Tabel 5
Daftar komposisi ragi roti per 100gram bahan ................................. 11
Tabel 5. Daftar komposisi gula per 100gram bahan ....................................... 12
Tabel 6. Daftar komposisi susu skim roti per 100gram bahan ........................ 13
Tabel 7. Daftar komposisi shortening per 100gram bahan ............................. 14
Tabel 8. Hasil analisa bahan baku. ................................................................ 31
Tabel 9. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari perlakuan proporsi
tepung terigu:tepung beras hitam..................................................... 32
Tabel 10. Nilai rata-rata kadar air roti tawar dari
perlakuan penambahan gliserol monostearat.....................................32
Tabel 11. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dari perlakuan
proporsi tepung terigu:tepung beras hitam.........................................33
Tabel 12. Nilai rata-rata kadar abu roti tawar dari perlakuan penambahan
gliserol monostearat............................................................................34
Tabel 13. Rerata volume pengembangan roti tawar dari perlakuan
proporsi tepung beras dan penambahan gliserol monostearat..........35
Tabel 14. Rerata jumlah pori roti tawar dari perlakuan proporsi
tepung beras dan penambahan gliserol monostearat........................37
Tabel 15. Rerata tekstur roti tawar dari perlakuan proporsi
tepung beras dan penambahan gliserol monostearat........................39
Tabel 16. Hasil analisa terbaik produk roti tawar. ............................................. 40
Tabel 17. Nilai rata-rata uji organoleptik warna roti tawar ................................. 41
Tabel 18. Nilai rata-rata uji organoleptik rasa roti tawar .................................... 43
Tabel 19. Nilai rata-rata uji organoleptik tekstur roti tawar ................................ 44
Tabel 20.Data analisis keseluruhan roti tawar....................................................46
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR GAMB AR
Halaman
Gambar 1. Struktur kimia gliserol monostearat ................................................ 10
Gambar 2. Pembuatan roti tawar metode adonan langsung cepat................... 18
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung beras hitam........................28
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung terigu:
tepung beras hitam metode sponge and dough ............................. 30
Gambar 5. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras
dan penambahan gliserol monostearat terhadap
volume pengembangan ................................................................. 36
Gambar 7. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras
dan penambahan gliserol monostearat terhadap jumlah pori ......... 37
Gambar 8. Grafik hubungan antara proporsi tepung beras dan
penambahan gliserol monostearat terhadap tekstur roti tawar ....... 39
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Lampiran 1. Prosedur Analisa
2.
Lampiran 2. Lembar Kuisioner Organoleptik
3.
Lampiran 3. Kadar Air
4.
Lampiran 4. Kadar Abu
5.
Lampiran 5. Volume Pengembangan
6.
Lampiran 6. Jumlah Pori
7.
Lampiran 7. Tekstur ( Pnetrometer)
8.
Lampiran 8. Uji Organoleptik Warna
9.
Lampiran 9. Uji Organoleptik Rasa
10.
Lampiran 10.Uji Organoleptik Tekstur
11.
Lampiran 11.Laporan Keseluruhan Analisa dan Organoleptik
12.
Lampiran 12.Asumsi - asumsi yang digunakan
13.
Lampiran 13.Kebutuhan Bahan dan Biaya
14.
Lampiran 14.Penghitungan Modal Perusahaan
15.
Lampiran 15.Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun
16.
Lampiran 16.Perhitungan Keuntungan Produksi roti tawar beras hitam
17.
Lampiran 17.Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi
Roti Tawar
18.
Lampiran 18.Grafik BEP Roti Tawar Beras Hitam
19.
Lampiran 19.Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek
20.
(5 tahun)
21.
Lampiran 20.Laju Pengembalian Modal
22.
Lampiran 21.Tabel P Benefit Cost Ratio
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PROPORSI
TEPUNG BERAS HITAM : TEPUNG TERIGU DAN
PENAMBAHAN GLISEROL MONOSTEARAT
Fitria Andhika PutriI
Npm : 0833010017
INTISARI
Kualitas roti tawar ditentukan oleh kandungan gluten dalam tepung terigu.
Proporsi tepung beras menyebabkan volume pengembangan roti menurun, jumlah
pori tidak seragam dan tekstur keras. Salah satu usaha yang dilakukan dengan
penambahan gliserol monostearat. Gliserol monostearat dapat membantu
meningkatkan volume pengembangan dan memperbaiki tekstur. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu : tepung beras dan
penambahan gliserol monostearat terhadap kualitas roti tawar.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial
dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan, Faktor I proporsi tepung terigu : tepung beras
hitam 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%. Faktor II penambahan gliserol
monostearat (GMS) 2 %, 3 %, dan 4%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada
perlakuan proporsi tepung terigu : tepung beras hitam 60:40 (b/b) dan
penambahan gliserol monostearat 3% yang menghasilkan roti tawar dengan
kriteria kadar air 23,5068%, kadar protein 9,39%, kadar abu 0,1964%, volume
pengembangan 100,635%, jumlah pori 27,1250 Σpori/cm2, tekstur 0,2533
mm/gr.det, aktivitas antioksidan 29,911%, kadar antosianin 81,699 ppm, nilai
organoleptik tekstur 126 ; warna 125; rasa 126.
Hasil analisis finansial diperoleh nilai Break Event Point (BEP) 23,80%, atau
sebesar Rp. 144,050,788.80 dengan kapasitas 14.850,60 kg/tahun, Pay Back
Periode (PP) perusahaan 4 tahun 2 bulan, Benefit Cost Ratio 1.1395; NPV Rp.
151,603,376,- dan IRR 22.258 %.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari terutama golongan
masyarakat umum. Hal ini dapat dibuktikan dengan semakin banyaknya berdiri
industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri menengah (Marleen,
2002).
Menurut Mudjisihono (1993), Roti tawar merupakan salah satu jenis roti
yang mampu membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung –
gelembung gas. Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya gas
karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut
ditahan oleh protein gluten sehingga roti menjadi mengembang.
Bahan baku utama dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu
sedangkan bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Gandum
sampai saat ini masih diimpor dari luar negeri. Salah satu cara untuk mengurangi
kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan
sebagian atau seluruh tepung terigu dengan tepung lain (Suhartini, 2006). Salah
satu alternatif adalah dengan penggunaan tepung beras hitam.
Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna
ungu pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran
tinggi Cina. Pada umumnya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi
tubuh. Salah satu pemanfaatannya adalah pada proses pembuatan roti, ice cream
dan minuman beralkohol dikarenakan karakter warna yang kuat pada beras hitam
( Ryu, 1998 ).
Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna
pigmen antosianin. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang bersifat larut
dalam air. Warna yang disebabkan oleh antosianin sangat bergantung pada
beberapa faktor, yaitu konsentrasi, pH dari media dan adanya pigmen lainnya
(Winarti, 2010).
Pada pembuatan roti tawar yang perlu mendapat perhatian adalah
keseimbangan antara kemampuan menghasilkan gas dan menahannya gas
selama fermentasi. Parameter yang menentukan kualitas roti tawar adalah volume
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
pengembangan, warna kulit, dan aroma yang dihasilkan. Penurunan kualitas roti
tawar dapat mengakibatkan perubahan respon sensoris sehingga tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk tersebut menurun (Mudjisihono, 1993).
Permasalahan yang timbul dalam pembuatan roti tawar dari bahan baku
tepung campuran (tepung terigu dan tepung beras hitam) adalah produk yang
dihasilkan memiliki volume pengembangan yang menurun, jumlah pori yang tidak
seragam dan tekstur yang keras. Salah satu usaha yang dapat dilakukan yaitu
dengan menambahkan Gliserol Monostearat (GMS). Gliserol monostearat
merupakan emulsifier buatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan.
Pada pembuatan roti, fungsi GMS adalah membentuk reaksi komplek dengan pati,
menghambat laju retrogradasi, mencegah pengerasan dan peremahan roti
(Mudjisihono, 1993).
Hidayat (2006), mengemukakan pada pembuatan roti tawar dengan
substitusi tepung tapioka 10% dan penambahan gliserol monostearat 4% dapat
meningkatkan volume roti tawar. Dimana gliserol monostearat yang digunakan
sebagai pengembang dengan konsentrasi 1-5%.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
B.
Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh proporsi tepung beras hitam : tepung terigu dan
penambahan gliserol monostearat (GMS) terhadap kualitas fisiko kimia dan
organoleptik roti tawar.
2. Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara proporsi beras hitam :
tepung beras hitam dan penambahan gliserol monostearat sehingga
dihasilkan roti tawar dengan kualitas baik dan disukai oleh konsumen.
C.
Manfaat Penelitian
1. Memanfaatkan tepung beras hitam dalam pembuatan roti tawar dengan
penambahan gliserol monostearat sebagai salah satu penganekaragaman
produk roti tawar.
2. Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan roti
tawar dengan proporsi tepung beras hitam dan penambahan gliserol
monostearat.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Roti Tawar
Roti merupakan salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung
terigu. Roti termasuk makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang
tinggi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama
dengan cake, donat, biscuit, crackers dan pie (Keigo, 2008).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 1-4439-1998), roti didefinisikan
sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan makanan yang diijinkan. Roti diklasifikasikan menjadi 2 jenis, yaitu roti
tawar dan roti manis dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia dan
mikrobiologi yang aman dikonsumsi manusia (Hadi, 2006).
Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu membentuk
sponge yang sebagian besar tersusun dari gelembung – gelembung gas. Adonan
roti tawar dapat mengembang karena adanya gas karbondioksida sebagai hasil
fermentasi oleh yeast. Gas karbondioksida tersebut ditahan oleh protein gluten
sehingga roti tawar menjadi mengembang (Mudjisihono, 1993).
Menurut Sultan (1986), pembentukan gas terjadi pada saat fermentasi,
sedangkan penahanan gas disebabkan oleh gluten yaitu substansi yang ulet,
elastis dan mudah direnggangkan apabila tepung terigu dicampur dengan air.
Roti tawar yang berkualitas memiliki karakteristik eksternal tertentu, di
antaranya memiliki volume pengembangan yang cukup, kulit roti berwarna coklat
keemasan, pemanggangan merata, bentuk simetris dan memiliki kulit roti yang
tipis, sedangkan karakteristik internal diantaranya warna bagian dalam (crumb)
yang cerah, pori-pori seragam dengan dinding pori yang tipis, tekstur halus, lembut
dan tidak bersifat remah, aroma khas roti tawar yang segar dan menyenangkan
(Hadi, 2006).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Roti tawar dengan kualitas baik mempunyai rasa yang memuaskan, tidak
meninggalkan aftertaste yang tidak menyenangkan, karakteristik volume yang
besar, bentuk dan warna yang menarik dan ketika dikunyah terasa enak dan
lembut, tidak keras maupun lengket dalam mulut (Kent, 1975).
Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air,
1,6% gula, 1,6% shortening ( mentega atau margarine ), 1% garam dapur, 0,8%
ragi roti (yeast), dan 0,8% malt ( Keigo, 2008 ).
Syarat mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu roti tawar
No
1.
Kriteria Uji
Keadaan :
Kenampakan
Bau
Rasa
2.
Air
3.
Abu (tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
4.
kering)
5.
Abu yang tidak larut dalam asam
6.
NaCl
7.
Gula
8.
Serangga / Belatung
9.
Bahan Tambahan Makanan
Pengawet
Pewarna
Pemanis Buatan
Sakarida Siklamat
10. Cemaran Logam
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran Arsen (As)
12. Cemaran Mikroba
E. coli
Kapang
Sumber : SNI (1995)
Satuan
Persyaratan (Roti Tawar)
%b/b
%b/b
Normal, tidak berjamur
Normal
Normal
Maks. 40
Maks. 1
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
-
Maks. 2,5
Maks. 2,5
Maks. 2,5
Maks. 2,5
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 0222-1987
Negatif
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
Koloni/g
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,5
Maks. 106
Maks. 104
Tabel 2. Daftar komposisi kimia roti tawar setiap 100 gram
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Komposisi
Air (gr)
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Serak Kasar (gr)
Kalsium (mg)
Zat Besi (mg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Jumlah
13,5
344
12
2
70
2
33
3,5
0,4
0,1
5,1
Sumber : Anonymus (1992)
B.
Bahan Pembuat Roti Tawar
Roti tawar yang baik tidak dapat dipisahkan dari bahan-bahan yang
menyusunnya, oleh karenanya seleksi terhadap bahan baku yang akan digunakan
penting dilakukan untuk menghasilkan produk akhir dengan kualitas yang
diharapkan. Tepung terigu, air, ragi dan garam merupakan bahan baku utama
dalam pembuatan roti tawar. Selain keempat bahan baku tersebut dapat pula
ditambahkan bahan-bahan lain seperti gula, lemak, telur, susu dan bahan
tambahan makanan seperti pengemulsi, pengawet dan lain-lain (Hadi, 2006).
1.
Tepung Terigu
Tepung terigu merupkan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji
gandum (Tritium vulgane). Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam pembuatan roti
karena mengandung protein gluten. Protein dalam tepung terigu merupakan
komponen yang penting dalam pembentukan adonan. Tepung terigu dapat
membentuk adonan yang liat dan dapat menahan gas-gas selama fermentasi dan
pemanggangan sehingga dihasilkan roti tawar yang mengembang dan ringan.
Gluten sebagian besar terdiri dari protein (75% - 80%), pati yang tidak tercuci (5%
- 15%) dan lemak (5% - 10%). Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang
mempunyai sifat lentur dan dapat direnggangkan (Utami, 1992).
Gluten terbentuk dari gliadin dan glutenin yang bereaksi dengan air,
dipercepat dengan perlakuan mekanis membentuk jaringan 3 dimensi serta
mampu mengikat granula pati. Gluten mempunyai sifat elastis dan dapat
direntangkan (ekstansibilitas). Gliadin berperan sebagai perekat elastis dan
glutenin berperan dalam kestabilan ( Martz,1992).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Anonymous (1994), berdasarkan kandungan proteinnya, tepung
terigu dibedakan atas :
a. Protein tinggi (Hard flour)
Mempunyai kandungan protein 11-13%. Digunakan untuk produk roti tawar,
roti manis dan adonan pastry. Lebih dikenal dengan merk dagang Cap Kereta
Kencana.
b. Protein sedang (Medium flour)
Kandungan protein 9-10%. Lebih cocok digunakan untuk mie, cake dan pastry.
c. Protein rendah (Soft flour)
Kandungan protein 7-9%. Tepung jenis ini lebih cocok digunakan untuk biskuit,
cake dan crackers.
Komposisi kimiawi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 3. Daftar komposisi tepung terigu protein tinggi (Hard flour) per 100gr
bahan.
No
Komposisi
Jumlah
13,5
1. Air (gr)
344
2. Kalori (kal)
12
3. Protein (gr)
2
4. Lemak (gr)
70
5. Karbohidrat (gr)
2
6. Serak Kasar (gr)
33
7. Kalsium (mg)
3,5
8. Zat Besi (mg)
0,4
9. Thiamin (mg)
0,1
10. Riboflavin (mg)
Sumber : Anonymous (1994)
Secara garis besar ada 3 jenis formula adonan, yaitu metode adonan
langsung (Straight Dough), metode spon dan adonan (Sponge and Dough) dan
metode adonan langsung cepat (No Time Dough).
a. Metode Adonan Langsung (Straight Dough)
Merupakan proses pencampuran semua bahan secara bersama-sama
dalam suatu pencampuran tunggal. Pencampuran dilakukan sampai masa adonan
mencapai kehalusan dan kalis. Suhu adonan saat pencampuran adalah 78-82 ˚F.
Keuntungan metode ini adalah kebutuhan tenaga pada tingkat minimum, waktu
fermentasi lebih pendek daripada metode Sponge and Dough serta No Time
Dough. Kerugian metode ini adalah tidak fleksibel, adonan masak harus segera
dipanggang dan hanya sedikit yang perlu diperbaiki sebagai akibat dari fermentasi
lanjut.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
b. Metode Spon dan Adonan (Sponge and Dough)
Metode ini terdiri dari 2 tahap yang berbeda, pertama pembentukan spon
dan kedua pengembangan adonan. Pembentukan spon meliputi pencampuran
adonan yang mengandung 50-75% dari jumlah tepung, ragi roti, malt dan air yang
cukup untuk menghasilkan adonan yang agak keras diikuti dengan fermentasi
awal, kemudian dalam pengembangan adonan spon yang difermentasikan diaduk
kembali menjadi satu dengan bahan yang tersisa lalu difermentasi dengan waktu
yang singkat. Suhu yang digunakan lebih rendah dari metode adonan langsung
yaitu 72 ˚F-78 ˚F. Keuntungan metode ini adalah terdapat penghematan
kebutuhan ragi roti, dimana roti cenderung memiliki volume yang lebih besar dan
tekstur yang lebih baik, sehingga memungkinkan lebih lama disimpan. Kerugian
metode ini adalah tenaga dan biaya pengolahan yang lebih banyak.
c. Metode Adonan Langsung Cepat (No Time Dough)
Metode ini pada intinya sama dengan kedua metode di atas tanpa adanya
fermentasi
pendahuluan
dan
lebih
ditekankan
dengan
bantuan
bahan
pengembang (Bread Improver). Keuntungan metode ini adalah waktu yang
dibutuhkan sangat singkat dan produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik.
Kerugian metode ini adalah biaya yang dibutuhkan lebih banyak.
2.
Beras Hitam
Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat
Indonesia. Selain diselimuti sekam (epicarp), beras juga memiliki struktur lapisan
kulit dalam yang disebut pericarp, yang terdiri atas terdiri atas 2-3 lapis sel yang
dibatasi selapis sel yang dibatasi selapis sel kubik bernama aleuron. Lapisan ini
melingkupi bagian dalam biji yang disebut endosprem, sedangkan lembaga yang
merupakan bakal benih tanaman melekat pada bagian pangkalnya.
Indonesia yang terkenal akan keanekaragaman hayatinya mempunyai
banyak varietas lokal beras berpigmen. Beberapa varietas beras berpigmen lokal
Indonesia antara lain Slegreng dari Pacitan, Jatiluwih dan Cicih Merah dari Bali,
Segon Beureum dari Garut, Mentik Merah dari Ngawi, Musir dari Ponorogo,
Manglar dari Kuningan, dan lain-lain
Masyarakat menggolongkan beras menjadi tiga golongan yakni beras putih
(dipisahkan lagi menjadi pulen dan pera), beras hitam dan beras merah. Gambar
beras hitam dan beras merah dapat dilihat pada gambar 1 berikut ini
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Beras hitam adalah butir padi yang memiliki warna ungu kehitaman. Pada
umumnya beras ini mempunyai efek kesehatan. Selain itu, warna pada beras
hitam banyak digunakan untuk pewarna pada makanan ditambahkan saat proses
pembuatan roti, ice cream dan minuman keras ( Ryu, 1998 ).
Pada beras hitam, aleuron dan endospermia memproduksi anthosianin
dengan intesitas yang tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati
hitam. Kandungan pigmen beras hitam merupakan yang paling baik diantara
berbagai jenis berwarna lainnya (Ridiah,2010).
Tabel 4. Kandungan Gizi Beras Hitam
No
Nutrisi
1
Kadar abu (%)
2
Kadar protein (%)
3
Kandungan antosianin (mg/100gr)
4
Aktivitas antioksidan (%)
5
Kadar Fe (ppm)
Sumber : Ratnaningsih, (2010)
Beras Hitam
0,71-1,69
8,40-10,44
159,31-359,51
68,968-85,287
5,64-8,07
Antosianin bersifat larut air. Warna yang disebabkan oleh antosianin
sangat berpengaruh pada beberapa faktor, yaitu konsentrasi, pH dari media dan
adanya pigmen lainnya. Pengaruh pH media pada antosianin sangat besar
terutama dalam penentuan warnanya ( Winarti, 2010)
Kerusakan atau kehilangan komponen fungsional, khususnya senyawa
anthosianin dapat terjadi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi pigmen
dari jaringan beras, proses produksi, maupun penyimpanan produk pangan. Faktor
utama yang memicu terjadinya degradasi anthosianin antara lain pH, suhu, serta
konsentrasi oksigen yang tinggi. Faktor-faktor lain yang dapat mempengaruhi
kestabilan anthosianin, antara lain cahaya, serta adanya enzim pendegradasi,
asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula (Juliano, 2003).
Proses penyosohan pada beras yang dilakukan untuk menghilangkan bran
layer (bekatul) akan menurunkan jumlah anthosianin pada beras. Semakin besar
derajat sosoh, maka semakin besar kehilangan senyawa anthosianin (Indrasari
dan Wibowo,2009).
3.
Gliserol Monostearat (GMS)
Gliserol monostearat merupakan emulsifier buatan yang tersusun dari
radikal asam stearat sebagai gugus non-polar dan mempunyai gugus hidroksil dari
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
gliserol sebagai gugus polar. Adanya 2 gugus hidroksil dari gliserol sebagai gugus
polar maka 1 gugus hidroksil (-OH) pada akhir rantai gliserol monostaearat
bereaksi dengan amilosa secara heliks. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan
kompleks antar molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas CO2 dapat
tertahan dan adonan menjadi berkembang (Bailey’s, 1996).
Pengaruh GMS dapat mencegah pengerasan dan peremahan (stalling)
akibat interaksinya dengan pati, serta mencegah migrasi air dari gluten ke dalam
pati. Selain itu, adanya antar granula pati memberikan kekuatan untuk menahan
pengembangan adonan, sehingga roti
dapat mengembang dengan baik
(Mudjisihono, 1993).
O
H
║
│
H3C(CH2)16C ─O ─C ─H
│
H ─C ─OH
│
H ─C ─OH
│
H
Gambar 1. Struktur kimia Gliserol Monostearat (GMS). (Bailey’s, 1996)
Menurut
Keetels
(1995),
gliserol
monostearat
pada
roti
dapat
memperpanjang umur simpan (shelf life) dan memperbaiki volume roti. Hal ini
karena gliserol monostearat bertindak conditioner pada adonan dalam dua cara.
Pertama, gliserol monostearat dapat berinteraksi dengan gluten sehingga
menghasilkan penguatan jaringan gluten. Kedua, gliserol monostearat dapat
menaikkan kestabilan sel gas dalam adonan sehingga volume roti dan tekstur
dapat tercapai
4.
Air
Fungsi air adalah untuk menghidrasi tepung sehingga dapat membentuk
adonan yang baik. Air berperan dalam melarutkan bahan-bahan seperti garam,
gula dan yeast. Air akan berikatan dengan protein membentuk gluten dan
mengikat pati membentuk gel dengan adanya panas. Air ini berfungsi sebagai
pelarut dari bahan-bahan seperti garam, gula, susu bubuk dan yeast. Banyaknya
air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan membentuk mutu roti
tawar yang dihasilkan menjadi baik ( Marliyati, 1992 ).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Sultan (1981), air berperan dalam melarutkan bahan, membantu
aktivitas yeast, membantu pembentukan gluten, membantu gelatinisasi pati serta
menghasilkan uap air yang membantu pengembangan adonan.
5.
Yeast (Ragi Roti )
Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti adalah Sacharomyces
cereviceae. Suhu optimum fermentasi berkisar 250C-300C dan suhu maksimum
350C-470C. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu
pada pH 4-4,5. Ragi ini memfermentasikan gula dalam kondisi anaerob dengan
menghasilkan gas CO2 dan alcohol (Fardiaz, 1992).
Menurut Sultan (1981), yeast mampu menghasilkan gas CO2 yang
diperangkap oleh gluten dan mengakibatkan adonan roti mengembang pada saat
fermentasi.
Yeast dapat langsung dicampur dengan tepung terigu dan bahan kering
lainnya ataupun dicairkan terlebih dahulu dengan air pada suhu 400C-450C
sebelum digunakan pada saat peradonan. Yeast yang ditambahkan ke dalam
adonan memerlukan waktu adaptasi selama ± 45 menit sebelum memperbanyak
diri serta memecah karbohidrat (Meyer, 1980).
Yeast mempunyai dua fungsi dalam pembuatan roti yaitu memproduksi gas
yang mengembangkan adonan dan memberikan kontribusi pada flavour produk
akhir. Jumlah yeast yang digunakan dalam proses penanggangan tergantung
pada komposisi adonan yang difermentasikan (jumlah gula) dan panjang proses
yang ingin digunakan (Wood, 1998).
Komposisi kimiawi ragi roti dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Daftar komposisi ragi roti per 100 gram bahan.
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Komponen
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (gr)
Fosfor (gr)
Air (gr)
Jumlah
136
43,0
2,4
3,0
140
1900
10
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6.
Gula
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti, karena
dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain substrat bagi yeast, memberikan
rasa manis, mengatur fermentasi dan pembentukan warna pada kulit roti. Menurut
Marliyati (1992), gula merupakan substrat bagi yeast pada proses fermentasi
sehingga memproduksi gas CO2 pada roti tawar. Gula yang tersisa setelah
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa
pada roti. Warna ini merupakan hasil reaksi browning non enzimatis antara gula
dengan protein dari tepung. Gula sangat bersifat higroskopis dan hal ini dapat
memperbaiki daya tahan (shelf life) dari roti.
Ketaren (1986) menyatakan bahwa penambahan gula dalam roti disamping
memberikan rasa manis juga berfungsi mengempukkan adonan. Penambahan
gula terlalu banyak dapat mengakibatkan adonan meleleh dan hancur selama
pemanggangan, karena terbentuk butiran keras (set form) akibat koagulasi pati
dan gluten pada tepung.
Komposisi kimiawi gula dapat dilihat pada Tabel 5
Tabel 5. Daftar komposisi gula per 100 gram bahan.
No
Komponen
Jumlah
364
1. Kalori (kal)
0
2. Protein (gr)
0
3. Lemak (gr)
94,0
4. Karbohidrat (gr)
5
5. Kalsium (gr)
1
6. Fosfor (g
5,4
7. Air (gr)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
7.
Garam
Garam biasanya ditambahkan pada formula roti antara 1,5%-2,5% dari
berat tepung. Pemakaian garam yang terlalu rendah akan menghasilkan roti yang
hambar, dan sebaliknya bila berlebihan fermentasi yeast akan terhambat. Fungsi
garam pada adonan roti adalah untuk memberikan rasa gurih pada roti,
mengontrol waktu fermentasi, menambah elastisitas dan kekuatan gluten
(Marliyati, 2002).
Garam dapat mengontrol laju fermentasi pada adonan. Efek ini
berhubungan dengan kemampuan untuk meningkatkan tekanan osmotik yang
disebabkan
dari
penambahan
garam
pada
formulasi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
adonan.
Garam
mempengaruhi aktivitas metabolisme yeast, tetapi efek pada fermentasi lebih
penting yaitu menurunkan laju produksi gas CO2 dan pengembangan adonan
(proofing) (Matz, 1992).
Menurut Sultan (1981), Peran garam dalam pembuatan roti tawar adalah
memperbaiki flavour, memperkuat gluten, mengendalikan aktivitas yeast, serta
menghambat kontaminasi yang ada dalam adonan.
8.
Susu Skim
Pemakaian susu dalam pembuatan roti tawar adalah untuk meningkatkan
nilai gizi roti. Susu mengandung kasein (protein susu) dan laktosa serta mineral
kalsium. Selain itu susu dapat memberikan efek terhadap warna yaitu sebagai
hasil reaksi browning non enzimatis antara gula dengan protein dan memperkuat
gluten karena kandungan kalsiumnya (Marliyati, 1992).
Susu
digunakan
untuk
memberikan
flavour
yang
spesifik
serta
pembentukan kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat
difermentasi oleh yeast. Selain itu susu juga dapat memperbaiki nilai nutrisi roti
tawar sebab mengandung protein yang cukup tinggi (37,96%) (Natalia, 1990).
Komposisi kimiawi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Daftar komposisi susu skim per 100 gram bahan.
No
Komponen
Jumlah
36
1. Kalori (kal)
3,5
2. Protein (gr)
0,1
3. Lemak (gr)
5,1
4. Karbohidrat (gr)
123
5. Kalsium (gr)
97
6. Fosfor (gr)
0,1
7. Besi (mgr)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1999)
9.
Shortening
Shortening adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan
mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada
pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Matz (1972), lemak dipergunakan untuk mempertahankan aroma
sebagai pembangkit dan membantu menahan gas karbondioksida yang dihasilkan
dalam proses fermentasi pada produk roti.
Menurut Ketaren (1986), apabila lemak (shortening) dicampur dengan
adonan roti, maka adonan akan membentuk sejenis film. Adonan berlemak ini
mempunyai daya gabung dengan udara dan daya pelumas lebih besar
dibandingkan minyak cair.
Shortening berfungsi sebagai perangkap udara selama pencampuran.
Gelembung udara ini menunjang langsung peragian dan membantu pengendalian
butiran. Gelembung-gelembung udara ini terbungkus di dalam lapisan lemak.
Shortening juga berfungsi mengempukkan, remah dan menunjang cita rasa
produk roti (Desrosier, 1988).
Penambahan shortening sekitar 1% dari berat tepung dapat memperbaiki
volume roti, menurunkan kekerasan dan memberikan dinding roti yang lebih tipis,
menghasilkan tekstur yang lembut dan mempermudah sifat pengirisan (Kent,
1983).
Komposisi kimiawi shortening dapat dilihat pada Tabel 7
Tabel 7. Daftar komposisi shortening per 100 gram bahan.
No
Komponen
Jumlah
72,5
1. Kalori (kal)
0,5
2. Protein (gr)
81,6
3. Lemak (gr)
1,4
4. Karbohidrat (gr)
15
5. Kalsium (gr)
16
6. Fosfor (gr)
1,1
7. Besi (mg)
16,5
8. Air (gr)
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
C.
Proses Pembuatan Roti tawar
1.
Metode Pembuatan Roti tawar
Metode dan proses merupakan faktor yang sangat menentukan dalam
menghasilkan produk roti tawar yang berkualitas. Secara umum, metode utama
dalam pembuatan roti tawar dapat dibedakan menjadi 3, yaitu straight dough
(metode langsung), no time dough (metode cepat) dan sponge and dough.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Penggunaan metode yang berbeda akan mempengaruhi kondisi adonan, volume
dan banyak faktor lainnya.
Pada metode straight dough, seluruh bahan dicampur dalam satu kali
proses
pengadukan.
Adonan
yang
dihasilkan
umumnya
elastis
namun
ekstensibilitasnya kurang. Setelah proses pengadukan, adonan mengalami proses
fermentasi selama 2-3 jam. Produk yang dihasilkan umumnya unggul dalam hal
aroma dan rasa. Pada metode no time dough, bahan baku juga diaduk dalam satu
kali proses pengadukan, namun proses fermentasi berlangsung dalam waktu yang
singkat (kurang dari 30 menit). Oleh karena itu, diperlukan pemakaian ragi 1,5-2
kali lebih banyak dari proses biasa. Akibat pendeknya proses fermentasi, produk
yang dihasilkan kurang aromanya. Produk yang dihasilkan juga lebih cepat keras
sehingga umur simpan lebih pendek (Hadi, 2006).
Pada metode sponge and dough, bahan baku dibagi dalam dua kali proses
pengadukan. Pada pengadukan pertama, 60%-80% dari total pemakaian terigu,
air dan ragi dicampur membentuk “sponge”. Setelah difermentasikan 2-5 jam,
adonan “sponge” diaduk kembali bersama sisa tepung dan bahan-bahan lainnya
hingga membentuk adonan yang kalis. Metode ini menghasilkan adonan dengan
stabilitas tinggi. Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur halus
dan lembut (Hadi, 2006).
2.
Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuatan
roti tawar seperi air, susu skim, gula, garam, shortening, telur dan tepung terigu
dengan perbandingan yang tepat. Proses pengadonan, di dalamnya terkait suhu
dan waktu pengadonan. Suhu yang tepat pada saat pengadonan adalah 280C300C. Pada suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO2 dalam keadaan
optimal untuk memecah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam
tepung ataupun gula yang ditambahkan (Pomeranz, 1971).
Menurut Anonymous (2001), selama proses pengadukan akan terjadi
perubahan sifat reologis adonan secara bertahap. Pengadukan ini dilakukan untuk
mendistribuasikan bahan baku secara seragam ke dalam adonan dengan level
tepung dan air yang berimbang.
Pengadukan menyebabkan perubahan yang
kompleks serta interaksi semua komponen seperti air, pati, protein, lemak, enzim,
garam, gula dan yeast dengan mengontakkannya satu sama lain secara fisik untuk
menghasilkan dough (Subarna, 1992).
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3.
Fermentasi
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Fermentasi merupakan perubahan
konvensional substrat yang dilakukan oleh mikroorganisme sel vegetatif atau
enzim dalam bahan (Spreer, 1998).
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO2 dan alkohol
sebagai berikut :
C6H12O6
Glukosa
ragi
2 C2H5OH + 2 CO2 + 21 kal
alkohol
gas
kalori
Sumber : Syamsuri, (2004).
Tahapan fermentasi ada 2 yaitu 1). Fermentasi gula dalam tepung oleh
yeast, 2). Berkembangbiaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan
menghasilkan CO2 dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah
330C-350C atau 410C-430C dengan kelembaban relatif 80-85% serta lama
fermentasi 60-90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama
fermentasi, seperti perpisahan substrat yang dapat terfermentasi, akumulasi
produk akhir dalam bentuk alkohol dan gas CO2 (Mudjisihono, 1993).
Pada proses fermentasi terjadi penguraian baik pati dari tepung terigu dan
sukrosa yang ditambahkan. Enzim α dan β amylase yang secara alamiah terdapat
dalam tepung terigu akan memecah maltosa yang akan digunakan dalam
fermentasi yeast (Manley, 1983). Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase yang
mengubah maltosa menjadi glukosa (Buckle et.al., 1987) sedangkan sukrosa yang
ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian
dipecah lagi menghasilkan gas CO2 dan etanol (Sardjoko, 1991).
Tepung dan yeast mengandung enzim protease dan peptidase. Enzimenzim tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan
membebaskan asam-asam amino (Anonymous, 2001).
4.
Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan
adalah mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin,
yang dapat diawasi dengan cara : 1) mengusahakan agar lemak dapat menyerap
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
udara dalam jumlah yang cukup besar dan 2) distribusi mentega putih (shortening)
atau lemak dalam adonan sebaik mungkin sehingga ruang udara dalam adonan
merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO2 yang dihasilkan untuk
fermentasi yeast. Pada waktu adonan dipanggang, udara yang berisi uap air dan
gas CO2 akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang
udara terbentuk bertambah besar. Makin besar jumlah gelembung udara yang
terserap oleh lemak dalam adonan maka makin besar volume roti yang dihasilkan
dan teksturnya semakin halus (Ketaren, 1986).
Pomeranz (1971) melaporkan bahwa suhu 500C-600C bakteri dan khamir
akan mati. Pada saat suhu diatas 600C terjadi gelatinisasi pati, koagulasi protein
dan inaktivasi enzim. Pada suhu 1000C mulai terbentuk uap dan volume roti
mencapai maksimal. Menginjak suhu sekitar 1000C-1500C terjadi karamelisasi.
Agar memperoleh hasil karamelisasi yang baik dan warna coklat dibutuhkan suhu
pemanggangan sekitar 1500C-2000C.
Kondisi oven memberikan variasi suhu antara permukaan dan bagian
tengah. Pada bagian dalam suhu meningkat secara perlahan, air berpindah baik
dari cairan bebas maupun cairan yang terikat dengan protein ke pati pada suhu
600C dan terjadi gelatinisasi. Selama pemanggangan terjadi pembengkakan pati
dan pergantian sifat viskoelastis adonan. Perubahan reologi ini disebabkan
degradasi pati secara enzimatis. Pada suhu 700C enzim mulai inaktif dan diatas
suhu 750C terjadi denaturasi dan pecahnya lapisan gluten dari bagian kulit secara
cepat. Adanya pembengkakan pati, tekanan gas dan uap yang ada dalam adonan
akan menghasilkan pengembangan volume. Selama pemanggangan air dengan
cepat menguap dari permukaan dan terjadi reaksi Maillard pada suhu diatas
170°C (Fance, 1976).
Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan dan
perubahan warna pada kulit roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti
merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan
gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus asam amino membentuk warna coklat
yang disebut melanoidin (Winarno, 1995).
5.
Pendinginan dan Pengemasan
Setelah keluar dari oven, roti dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan.
Pendinginan dilakukan untuk memungkinkan pemotongan tanpa mengalami
kerusakan. Pendinginan udara terbuka dapat dilakukan dengan waktu sekitar 30-
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
60 menit. Setelah roti menjadi dingin, untuk mencegah tercemarnya roti dari
mikroba yang tidak dikehendaki, menghindari dari mengerasnya kulit akibat
menguapnya kandungan air maka sesegera mungkin roti tersebut dikemas
(Subarna, 1992).
D.
Formulasi Pembuatan Roti
Tepung Terigu (100%)
Air (55%-60%)
Ragi roti (1%-1,5%)
Garam (1,75%-2,5%)
Gula (7,5%)
Susu Skim (2%-2,5%)
Shortening (8%)
Pencampuran/pengadukan menggunakan mixer
Fermentasi Awal
(Suhu 27-300C selama 60-90 menit)
Di dalam ember tertutup
Pembentukan
Fermentasi Akhir
(Suhu 380C selama 60 menit)
Di dalam loyang tertutup
Pemanggangan di dalam oven
(Suhu 180-2300 selama 25-40 menit)
Roti Tawar
Gambar 2. Pembuatan Roti Tawar Metode Adonan Langsung Cepat
(Straight dought). (Subarna, 1992)
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
E.
Mutu Roti Tawar
Mutu roti tawar ditentukan oleh beberapa faktor yaitu warna kulit bagian
atas roti, tekstur bagian dalam roti, pengembangan volume, aroma dan
penampakan serta ketahanan roti terhadap proses kekerasan roti pada saat
disimpan (stalling) (Sultan, 1991).
1.
Pengembangan Volume Roti
Volume roti dipengaruhi oleh waktu pengadonan, sehingga menghasilkan
adonan yang kalis dan produksi gas CO2, selama proses fermentasi. Gas CO2
diperoleh dari aktivitas khamir Saccharomyces cerevisae yang menghasilkan
glukosa ataupun fruktosa menjadi alkohol dan gas CO2.
Pengembangan roti tawa