Pembuatan Keripik (Chips) Biji Durian (Durio sp.)
PEMBUATAN KERlPlK (CHIPS) BlJl DURlAN (Durio sp.)
OLEH
K R I S T I N A
F. 28 0527
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT P E R T A N I A N B O G O R
BOGOR
Kristina.
P. 18 0527.
r i a n (Durio sp. ).
J ok o He rmaniant o
.
Pembuatan k e r i p i k ( c h i p s ) b i j i du-
Dibawah bimbingan T i e n R. Muchtadi d a n
K e r i p i k merupakan kelompok pangan t r a d i s i o n a l t a n p a
f e r m e n t a s i yang sudah lama d i k e n a l d i I n d o n e s i a .
Produk
k e r i p i k i n i s e r i n g d i j a d i k a n s e b a g a i makanan s e l i n g a n atau
makanan r i n g a n .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari kemungkinan pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n sebagai s a l a h s a t u
bentuk pemanfaatan limbah b i j i d u r i a n (Durio sp. ).
Dalam p e n e l i t i a n pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n i n i
digunakan dua j e n i s tepung s e b a g a i bz??an p e n g i s i y a i t u t e pung t e r i g u dan tepung m a i zena, masing-masing pada taraf
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n , 5 p e r s e n dan 1 0 p e r s e n s e r t a penambahan margarin pada taraf k o n s e n t r a s i 0 persen dan 1 pessen.
Pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n m e l i p u t i t a h a p t a h a p
pencucian, b l a n s i r , pengukusan, psngupasan, p e n g g i l i n g a n ,
penambahan t e r i g u , maizena, margarin dan garam, pembuatan
bentuk dan pengeringan.
Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i kadar a i r , k a d a r
p a t i , k a d a r lemak, warna s e c a r a o b y e k t i f , t e k s t u r , u j i org a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, kerenyahan, r a s a dan penampakan
umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa penambahan t e r i g u
dan ~ a i z e n as e c a r a umum menurunkan k a d a r a i r dan meningkatkan k a d a r p a t i s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k .
Penambahan t e -
r i g u meningkatkzn n i l a i penampakan umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
Penambahan margerin meningkatkan k a d a r lemak dan n i l a i rasa
k e r i p i k b i j i d u r i a n , t e t a p i menurunkan n i l a i warna k e r i p i k
b i j i durian.
D a r i u j i o r g a n o l e p t i k d i k e t a h u i kombinasi
p e r l a k u a n yang d i s u k a i a d a l a h p e r l a k u a n penambahan 5 p e r s e n
tepung t e r i g u , t a n p a penambahan maizena dan penambahan 1
p e r s e n margarin.
E3IbIBUATAN KZRIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN ( ~ u r i osp. )
Oleh
K R I S T I N A
F:lB
0527
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l =
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad2 J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
PAIlUUTRS TAKNOLDGI PERTANIAN
INSTITUT BRTANIAN BOGOR
BOGOR
PBMBUATAN E'RIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN
(msp.)
Sebagai salah s a t u s y a r a t unW memperoleh g e l a r
SARJANA T E K N O I G I BRTANIAN
pada Jurusan !EKNOLOGI PANGAN U N GI21
P a k u l t a s Teknologi PePtanian
Insti€ut P e r t a n i a n Bogor
Qleh
K R I S T I N A
P. 18 05227
D l l a h l r k a n pada t a n g g a l 3 J a n u a r i 1963
d i Bengktxlu
Ir. Joko Brmanianto
Dosen Pembimbfng I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGAITCAR
P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha h n g a s i h , karena b e r k a t kuasa dan k a r u n i a x y a s k r i p s i i n i d a p a t d i s u s u n .
W ~ p s ii n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
t e l a h p e n u l i s laksanakan selama empat b u l a n d i l a b o r a t o r i -
urn Teknologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s 'Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n f a n Bogor, Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r
nya kepada :
1. I b u Ir. T i e n R. MuchtadL, KS.
sebagai dosen pembimbing
I gang " c l a l memberikan bimblngan dan pengarahan selamz.
p e n e l i t i a n sampai *ersusunnya s k r i p s i inF
,
2. Bapak Ir. Joko Eiemanianto sebagah dosen pembimbing II
yang memberikan bimbingan s e lama pene l i t i a n dan penyusunan s k r k p s i i n i ,
3. Papa, mama, kakak dan a d i k yang t e l a h memberLkan dorongan m o r i i maupun m a t e r i L l kepada p e n u l i s
,
4. Senua pihali yang t e l a h m e ~ b e r i k a nbantuan.
P e n u l i s menyadari s e b a g a i manusiz, s k r i p s i LnF masih
banyak kekurangannya.
K r i t i k dan s a r a n gang membangun
p e n u l i s terLma dengan senang h a t i ,
Akhirnya p e n u l i s mengharapkan a g a r s k r i p s i i n i ber-
manfaat b a g i yang memerlukannya.
Penulis
Eogor, Desember 1985
iii
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR ICABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAfiBAR . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFICAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
I . PEIDAHULUAW . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.DURIAN
.................. 3
1. B o t a n i . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
2 . Budi Daya . . . . . . . . . . . . . .
6
3 . K e gunaan . . . . . . . . . . . . . . . .
8
4 . Komposisi Kimia . . . . . . . . . . . .
9
KATA PENGANTAR
B
C
.PATI
.
.
. . .
.................
S B A G A I BAiiAN P E N G I S I
MARGARIN
................
111. BAHAN DAN METO3E PENELITIALV . . . . . . . . .
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . MN"I'DE P S W L I T I A N . . . . . . . . . . . .
D . PXRLCIIIUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . MNCANGANPS%OBAAN . . . . . . . . . . . .
F . PSNGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . .
D PENGERI1\P;AN
12
15
16
19
19
19
20
22
22
24
Halaman
IV
. H A S I L DAN
PdMBAHASAN
...
. PENELIT1P.N PENDAHULUAN
B . PENEIiiTIAN UNJUTAK . .
A
V
...
A. K3SIMPUUN . . . . . .
B.SARA& . . . . . . . . .
. KXSIMPULAN DAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
SARAN
......
.........
30
.
.
.
.
50
31
47
47
48
.
.
49
52
... .... ....
Komposisi kimia tepung t e r i g u dan
maizena .
.... .........
Tabel 1. Komposisi k i n i a b i j i d u r t a n d a r t t i g a
v a r i e t a s Rancamaya
Tabel 2.
12
13
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Skerna p r o s e s pembuatan k e r i p i k b i j i
durian
Gambar
2.
Gambar
3.
Histogram hubungen k o n s e n t r a s i niargarin
dengan k a d a r a i r k e r i p i k b i j i d u r i a n
Gambar
4.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u
d a n maizena t e r h a d a p k a d a r p a t i k e r i p i k
b iji durian
Gambar
5.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i rnargarin
dengan k a d a r lemak k e r i p i k b i j i a u r i a n
Gambar
6.
G r a f i k hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u dengan d e r a j a t p u t i h k e r i p i k b i j i d u r i a n
Gambar
7.
G r a f i k hubungan k o n s e n t r a s i maizena dengan d e r a j a t p u t i h k e r i p i k b i j i d u r i a n
Gambar
8.
Penampang n e l i n t a n g makanan goreng
Gambar
9.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i margarin
dengan n i l a i warm d a n n i l a i kecerahan
keripik b i j i durian
Gambar 10.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i margarin
dengan n i l a i rasa k e r i p i k b i j i d u r i a n
................
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i tepung
t e r i g u d a n maizena dengan k a d a r a i r ker i p i k b i j i durian
..........
.
.............
.,
.........
Gambar 11. Histogram hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u
dengan n i l a i penampakan urnurn k e r i p i k
b i j i durian
.............
vii
PEMBUATAN KERlPlK (CHIPS) BlJl DURlAN (Durio sp.)
OLEH
K R I S T I N A
F. 28 0527
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT P E R T A N I A N B O G O R
BOGOR
Kristina.
P. 18 0527.
r i a n (Durio sp. ).
J ok o He rmaniant o
.
Pembuatan k e r i p i k ( c h i p s ) b i j i du-
Dibawah bimbingan T i e n R. Muchtadi d a n
K e r i p i k merupakan kelompok pangan t r a d i s i o n a l t a n p a
f e r m e n t a s i yang sudah lama d i k e n a l d i I n d o n e s i a .
Produk
k e r i p i k i n i s e r i n g d i j a d i k a n s e b a g a i makanan s e l i n g a n atau
makanan r i n g a n .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari kemungkinan pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n sebagai s a l a h s a t u
bentuk pemanfaatan limbah b i j i d u r i a n (Durio sp. ).
Dalam p e n e l i t i a n pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n i n i
digunakan dua j e n i s tepung s e b a g a i bz??an p e n g i s i y a i t u t e pung t e r i g u dan tepung m a i zena, masing-masing pada taraf
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n , 5 p e r s e n dan 1 0 p e r s e n s e r t a penambahan margarin pada taraf k o n s e n t r a s i 0 persen dan 1 pessen.
Pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n m e l i p u t i t a h a p t a h a p
pencucian, b l a n s i r , pengukusan, psngupasan, p e n g g i l i n g a n ,
penambahan t e r i g u , maizena, margarin dan garam, pembuatan
bentuk dan pengeringan.
Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i kadar a i r , k a d a r
p a t i , k a d a r lemak, warna s e c a r a o b y e k t i f , t e k s t u r , u j i org a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, kerenyahan, r a s a dan penampakan
umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa penambahan t e r i g u
dan ~ a i z e n as e c a r a umum menurunkan k a d a r a i r dan meningkatkan k a d a r p a t i s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k .
Penambahan t e -
r i g u meningkatkzn n i l a i penampakan umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
Penambahan margerin meningkatkan k a d a r lemak dan n i l a i rasa
k e r i p i k b i j i d u r i a n , t e t a p i menurunkan n i l a i warna k e r i p i k
b i j i durian.
D a r i u j i o r g a n o l e p t i k d i k e t a h u i kombinasi
p e r l a k u a n yang d i s u k a i a d a l a h p e r l a k u a n penambahan 5 p e r s e n
tepung t e r i g u , t a n p a penambahan maizena dan penambahan 1
p e r s e n margarin.
E3IbIBUATAN KZRIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN ( ~ u r i osp. )
Oleh
K R I S T I N A
F:lB
0527
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l =
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad2 J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
PAIlUUTRS TAKNOLDGI PERTANIAN
INSTITUT BRTANIAN BOGOR
BOGOR
PBMBUATAN E'RIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN
(msp.)
Sebagai salah s a t u s y a r a t unW memperoleh g e l a r
SARJANA T E K N O I G I BRTANIAN
pada Jurusan !EKNOLOGI PANGAN U N GI21
P a k u l t a s Teknologi PePtanian
Insti€ut P e r t a n i a n Bogor
Qleh
K R I S T I N A
P. 18 05227
D l l a h l r k a n pada t a n g g a l 3 J a n u a r i 1963
d i Bengktxlu
Ir. Joko Brmanianto
Dosen Pembimbfng I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGAITCAR
P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha h n g a s i h , karena b e r k a t kuasa dan k a r u n i a x y a s k r i p s i i n i d a p a t d i s u s u n .
W ~ p s ii n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
t e l a h p e n u l i s laksanakan selama empat b u l a n d i l a b o r a t o r i -
urn Teknologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s 'Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n f a n Bogor, Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r
nya kepada :
1. I b u Ir. T i e n R. MuchtadL, KS.
sebagai dosen pembimbing
I gang " c l a l memberikan bimblngan dan pengarahan selamz.
p e n e l i t i a n sampai *ersusunnya s k r i p s i inF
,
2. Bapak Ir. Joko Eiemanianto sebagah dosen pembimbing II
yang memberikan bimbingan s e lama pene l i t i a n dan penyusunan s k r k p s i i n i ,
3. Papa, mama, kakak dan a d i k yang t e l a h memberLkan dorongan m o r i i maupun m a t e r i L l kepada p e n u l i s
,
4. Senua pihali yang t e l a h m e ~ b e r i k a nbantuan.
P e n u l i s menyadari s e b a g a i manusiz, s k r i p s i LnF masih
banyak kekurangannya.
K r i t i k dan s a r a n gang membangun
p e n u l i s terLma dengan senang h a t i ,
Akhirnya p e n u l i s mengharapkan a g a r s k r i p s i i n i ber-
manfaat b a g i yang memerlukannya.
Penulis
Eogor, Desember 1985
iii
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR ICABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAfiBAR . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFICAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
I . PEIDAHULUAW . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.DURIAN
.................. 3
1. B o t a n i . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
2 . Budi Daya . . . . . . . . . . . . . .
6
3 . K e gunaan . . . . . . . . . . . . . . . .
8
4 . Komposisi Kimia . . . . . . . . . . . .
9
KATA PENGANTAR
B
C
.PATI
.
.
. . .
.................
S B A G A I BAiiAN P E N G I S I
MARGARIN
................
111. BAHAN DAN METO3E PENELITIALV . . . . . . . . .
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . MN"I'DE P S W L I T I A N . . . . . . . . . . . .
D . PXRLCIIIUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . MNCANGANPS%OBAAN . . . . . . . . . . . .
F . PSNGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . .
D PENGERI1\P;AN
12
15
16
19
19
19
20
22
22
24
Halaman
IV
. H A S I L DAN
PdMBAHASAN
...
. PENELIT1P.N PENDAHULUAN
B . PENEIiiTIAN UNJUTAK . .
A
V
...
A. K3SIMPUUN . . . . . .
B.SARA& . . . . . . . . .
. KXSIMPULAN DAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
SARAN
......
.........
30
.
.
.
.
50
31
47
47
48
.
.
49
52
... .... ....
Komposisi kimia tepung t e r i g u dan
maizena .
.... .........
Tabel 1. Komposisi k i n i a b i j i d u r t a n d a r t t i g a
v a r i e t a s Rancamaya
Tabel 2.
12
13
OLEH
K R I S T I N A
F. 28 0527
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT P E R T A N I A N B O G O R
BOGOR
Kristina.
P. 18 0527.
r i a n (Durio sp. ).
J ok o He rmaniant o
.
Pembuatan k e r i p i k ( c h i p s ) b i j i du-
Dibawah bimbingan T i e n R. Muchtadi d a n
K e r i p i k merupakan kelompok pangan t r a d i s i o n a l t a n p a
f e r m e n t a s i yang sudah lama d i k e n a l d i I n d o n e s i a .
Produk
k e r i p i k i n i s e r i n g d i j a d i k a n s e b a g a i makanan s e l i n g a n atau
makanan r i n g a n .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari kemungkinan pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n sebagai s a l a h s a t u
bentuk pemanfaatan limbah b i j i d u r i a n (Durio sp. ).
Dalam p e n e l i t i a n pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n i n i
digunakan dua j e n i s tepung s e b a g a i bz??an p e n g i s i y a i t u t e pung t e r i g u dan tepung m a i zena, masing-masing pada taraf
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n , 5 p e r s e n dan 1 0 p e r s e n s e r t a penambahan margarin pada taraf k o n s e n t r a s i 0 persen dan 1 pessen.
Pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n m e l i p u t i t a h a p t a h a p
pencucian, b l a n s i r , pengukusan, psngupasan, p e n g g i l i n g a n ,
penambahan t e r i g u , maizena, margarin dan garam, pembuatan
bentuk dan pengeringan.
Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i kadar a i r , k a d a r
p a t i , k a d a r lemak, warna s e c a r a o b y e k t i f , t e k s t u r , u j i org a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, kerenyahan, r a s a dan penampakan
umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa penambahan t e r i g u
dan ~ a i z e n as e c a r a umum menurunkan k a d a r a i r dan meningkatkan k a d a r p a t i s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k .
Penambahan t e -
r i g u meningkatkzn n i l a i penampakan umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
Penambahan margerin meningkatkan k a d a r lemak dan n i l a i rasa
k e r i p i k b i j i d u r i a n , t e t a p i menurunkan n i l a i warna k e r i p i k
b i j i durian.
D a r i u j i o r g a n o l e p t i k d i k e t a h u i kombinasi
p e r l a k u a n yang d i s u k a i a d a l a h p e r l a k u a n penambahan 5 p e r s e n
tepung t e r i g u , t a n p a penambahan maizena dan penambahan 1
p e r s e n margarin.
E3IbIBUATAN KZRIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN ( ~ u r i osp. )
Oleh
K R I S T I N A
F:lB
0527
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l =
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad2 J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
PAIlUUTRS TAKNOLDGI PERTANIAN
INSTITUT BRTANIAN BOGOR
BOGOR
PBMBUATAN E'RIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN
(msp.)
Sebagai salah s a t u s y a r a t unW memperoleh g e l a r
SARJANA T E K N O I G I BRTANIAN
pada Jurusan !EKNOLOGI PANGAN U N GI21
P a k u l t a s Teknologi PePtanian
Insti€ut P e r t a n i a n Bogor
Qleh
K R I S T I N A
P. 18 05227
D l l a h l r k a n pada t a n g g a l 3 J a n u a r i 1963
d i Bengktxlu
Ir. Joko Brmanianto
Dosen Pembimbfng I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGAITCAR
P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha h n g a s i h , karena b e r k a t kuasa dan k a r u n i a x y a s k r i p s i i n i d a p a t d i s u s u n .
W ~ p s ii n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
t e l a h p e n u l i s laksanakan selama empat b u l a n d i l a b o r a t o r i -
urn Teknologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s 'Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n f a n Bogor, Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r
nya kepada :
1. I b u Ir. T i e n R. MuchtadL, KS.
sebagai dosen pembimbing
I gang " c l a l memberikan bimblngan dan pengarahan selamz.
p e n e l i t i a n sampai *ersusunnya s k r i p s i inF
,
2. Bapak Ir. Joko Eiemanianto sebagah dosen pembimbing II
yang memberikan bimbingan s e lama pene l i t i a n dan penyusunan s k r k p s i i n i ,
3. Papa, mama, kakak dan a d i k yang t e l a h memberLkan dorongan m o r i i maupun m a t e r i L l kepada p e n u l i s
,
4. Senua pihali yang t e l a h m e ~ b e r i k a nbantuan.
P e n u l i s menyadari s e b a g a i manusiz, s k r i p s i LnF masih
banyak kekurangannya.
K r i t i k dan s a r a n gang membangun
p e n u l i s terLma dengan senang h a t i ,
Akhirnya p e n u l i s mengharapkan a g a r s k r i p s i i n i ber-
manfaat b a g i yang memerlukannya.
Penulis
Eogor, Desember 1985
iii
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR ICABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAfiBAR . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFICAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
I . PEIDAHULUAW . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.DURIAN
.................. 3
1. B o t a n i . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
2 . Budi Daya . . . . . . . . . . . . . .
6
3 . K e gunaan . . . . . . . . . . . . . . . .
8
4 . Komposisi Kimia . . . . . . . . . . . .
9
KATA PENGANTAR
B
C
.PATI
.
.
. . .
.................
S B A G A I BAiiAN P E N G I S I
MARGARIN
................
111. BAHAN DAN METO3E PENELITIALV . . . . . . . . .
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . MN"I'DE P S W L I T I A N . . . . . . . . . . . .
D . PXRLCIIIUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . MNCANGANPS%OBAAN . . . . . . . . . . . .
F . PSNGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . .
D PENGERI1\P;AN
12
15
16
19
19
19
20
22
22
24
Halaman
IV
. H A S I L DAN
PdMBAHASAN
...
. PENELIT1P.N PENDAHULUAN
B . PENEIiiTIAN UNJUTAK . .
A
V
...
A. K3SIMPUUN . . . . . .
B.SARA& . . . . . . . . .
. KXSIMPULAN DAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
SARAN
......
.........
30
.
.
.
.
50
31
47
47
48
.
.
49
52
... .... ....
Komposisi kimia tepung t e r i g u dan
maizena .
.... .........
Tabel 1. Komposisi k i n i a b i j i d u r t a n d a r t t i g a
v a r i e t a s Rancamaya
Tabel 2.
12
13
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Skerna p r o s e s pembuatan k e r i p i k b i j i
durian
Gambar
2.
Gambar
3.
Histogram hubungen k o n s e n t r a s i niargarin
dengan k a d a r a i r k e r i p i k b i j i d u r i a n
Gambar
4.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u
d a n maizena t e r h a d a p k a d a r p a t i k e r i p i k
b iji durian
Gambar
5.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i rnargarin
dengan k a d a r lemak k e r i p i k b i j i a u r i a n
Gambar
6.
G r a f i k hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u dengan d e r a j a t p u t i h k e r i p i k b i j i d u r i a n
Gambar
7.
G r a f i k hubungan k o n s e n t r a s i maizena dengan d e r a j a t p u t i h k e r i p i k b i j i d u r i a n
Gambar
8.
Penampang n e l i n t a n g makanan goreng
Gambar
9.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i margarin
dengan n i l a i warm d a n n i l a i kecerahan
keripik b i j i durian
Gambar 10.
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i margarin
dengan n i l a i rasa k e r i p i k b i j i d u r i a n
................
Histogram hubungan k o n s e n t r a s i tepung
t e r i g u d a n maizena dengan k a d a r a i r ker i p i k b i j i durian
..........
.
.............
.,
.........
Gambar 11. Histogram hubungan k o n s e n t r a s i t e r i g u
dengan n i l a i penampakan urnurn k e r i p i k
b i j i durian
.............
vii
PEMBUATAN KERlPlK (CHIPS) BlJl DURlAN (Durio sp.)
OLEH
K R I S T I N A
F. 28 0527
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT P E R T A N I A N B O G O R
BOGOR
Kristina.
P. 18 0527.
r i a n (Durio sp. ).
J ok o He rmaniant o
.
Pembuatan k e r i p i k ( c h i p s ) b i j i du-
Dibawah bimbingan T i e n R. Muchtadi d a n
K e r i p i k merupakan kelompok pangan t r a d i s i o n a l t a n p a
f e r m e n t a s i yang sudah lama d i k e n a l d i I n d o n e s i a .
Produk
k e r i p i k i n i s e r i n g d i j a d i k a n s e b a g a i makanan s e l i n g a n atau
makanan r i n g a n .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk mempelajari kemungkinan pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n sebagai s a l a h s a t u
bentuk pemanfaatan limbah b i j i d u r i a n (Durio sp. ).
Dalam p e n e l i t i a n pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n i n i
digunakan dua j e n i s tepung s e b a g a i bz??an p e n g i s i y a i t u t e pung t e r i g u dan tepung m a i zena, masing-masing pada taraf
k o n s e n t r a s i 0 p e r s e n , 5 p e r s e n dan 1 0 p e r s e n s e r t a penambahan margarin pada taraf k o n s e n t r a s i 0 persen dan 1 pessen.
Pembuatan k e r i p i k b i j i d u r i a n m e l i p u t i t a h a p t a h a p
pencucian, b l a n s i r , pengukusan, psngupasan, p e n g g i l i n g a n ,
penambahan t e r i g u , maizena, margarin dan garam, pembuatan
bentuk dan pengeringan.
Pengamatan yang d i l a k u k a n m e l i p u t i kadar a i r , k a d a r
p a t i , k a d a r lemak, warna s e c a r a o b y e k t i f , t e k s t u r , u j i org a n o l e p t i k t e r h a d a p warna, kerenyahan, r a s a dan penampakan
umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa penambahan t e r i g u
dan ~ a i z e n as e c a r a umum menurunkan k a d a r a i r dan meningkatkan k a d a r p a t i s e r t a d e r a j a t p u t i h k e r i p i k .
Penambahan t e -
r i g u meningkatkzn n i l a i penampakan umum k e r i p i k b i j i d u r i a n .
Penambahan margerin meningkatkan k a d a r lemak dan n i l a i rasa
k e r i p i k b i j i d u r i a n , t e t a p i menurunkan n i l a i warna k e r i p i k
b i j i durian.
D a r i u j i o r g a n o l e p t i k d i k e t a h u i kombinasi
p e r l a k u a n yang d i s u k a i a d a l a h p e r l a k u a n penambahan 5 p e r s e n
tepung t e r i g u , t a n p a penambahan maizena dan penambahan 1
p e r s e n margarin.
E3IbIBUATAN KZRIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN ( ~ u r i osp. )
Oleh
K R I S T I N A
F:lB
0527
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l =
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad2 J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
PAIlUUTRS TAKNOLDGI PERTANIAN
INSTITUT BRTANIAN BOGOR
BOGOR
PBMBUATAN E'RIPIK (CHIPS) B I J I DURIAN
(msp.)
Sebagai salah s a t u s y a r a t unW memperoleh g e l a r
SARJANA T E K N O I G I BRTANIAN
pada Jurusan !EKNOLOGI PANGAN U N GI21
P a k u l t a s Teknologi PePtanian
Insti€ut P e r t a n i a n Bogor
Qleh
K R I S T I N A
P. 18 05227
D l l a h l r k a n pada t a n g g a l 3 J a n u a r i 1963
d i Bengktxlu
Ir. Joko Brmanianto
Dosen Pembimbfng I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGAITCAR
P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha h n g a s i h , karena b e r k a t kuasa dan k a r u n i a x y a s k r i p s i i n i d a p a t d i s u s u n .
W ~ p s ii n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
t e l a h p e n u l i s laksanakan selama empat b u l a n d i l a b o r a t o r i -
urn Teknologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s 'Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n f a n Bogor, Bogor.
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r
nya kepada :
1. I b u Ir. T i e n R. MuchtadL, KS.
sebagai dosen pembimbing
I gang " c l a l memberikan bimblngan dan pengarahan selamz.
p e n e l i t i a n sampai *ersusunnya s k r i p s i inF
,
2. Bapak Ir. Joko Eiemanianto sebagah dosen pembimbing II
yang memberikan bimbingan s e lama pene l i t i a n dan penyusunan s k r k p s i i n i ,
3. Papa, mama, kakak dan a d i k yang t e l a h memberLkan dorongan m o r i i maupun m a t e r i L l kepada p e n u l i s
,
4. Senua pihali yang t e l a h m e ~ b e r i k a nbantuan.
P e n u l i s menyadari s e b a g a i manusiz, s k r i p s i LnF masih
banyak kekurangannya.
K r i t i k dan s a r a n gang membangun
p e n u l i s terLma dengan senang h a t i ,
Akhirnya p e n u l i s mengharapkan a g a r s k r i p s i i n i ber-
manfaat b a g i yang memerlukannya.
Penulis
Eogor, Desember 1985
iii
Halaman
. . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR ICABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAfiBAR . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFICAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . v i i i
I . PEIDAHULUAW . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
3
A.DURIAN
.................. 3
1. B o t a n i . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
2 . Budi Daya . . . . . . . . . . . . . .
6
3 . K e gunaan . . . . . . . . . . . . . . . .
8
4 . Komposisi Kimia . . . . . . . . . . . .
9
KATA PENGANTAR
B
C
.PATI
.
.
. . .
.................
S B A G A I BAiiAN P E N G I S I
MARGARIN
................
111. BAHAN DAN METO3E PENELITIALV . . . . . . . . .
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . MN"I'DE P S W L I T I A N . . . . . . . . . . . .
D . PXRLCIIIUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . MNCANGANPS%OBAAN . . . . . . . . . . . .
F . PSNGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . .
D PENGERI1\P;AN
12
15
16
19
19
19
20
22
22
24
Halaman
IV
. H A S I L DAN
PdMBAHASAN
...
. PENELIT1P.N PENDAHULUAN
B . PENEIiiTIAN UNJUTAK . .
A
V
...
A. K3SIMPUUN . . . . . .
B.SARA& . . . . . . . . .
. KXSIMPULAN DAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
SARAN
......
.........
30
.
.
.
.
50
31
47
47
48
.
.
49
52
... .... ....
Komposisi kimia tepung t e r i g u dan
maizena .
.... .........
Tabel 1. Komposisi k i n i a b i j i d u r t a n d a r t t i g a
v a r i e t a s Rancamaya
Tabel 2.
12
13