Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura procumbens) (Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit Penderita Kanker
51
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Laboratorium Anatomi dan
Fisiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Anatomi
dan Patologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian
dilaksanakan bulan September 2015 sampai dengan Maret 2016.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sambung
nyawa yang diperoleh dari daerah Marelan, Medan Sumatera Utara, kacang
kedelai dan buah sirsak yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Binjai. Serta
beberapa bahan lainnya seperti gum arab, CMC (Carboxil Metyl Cellulose), susu
skim, gula pasir, air mineral dan biokul yang mengandung bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah pelarut heksan, H2SO4
(asam sulfat), NaOH (natrium hidroksida), alkohol 95%, akuades, metanol, KI
(kalium iodida), serbuk phenolpthalein, K2SO4 (kalium sulfat), CuSO4 (kupri
sulfat), indikator metil merah, indikator metil biru, DPPH (Sigma), benzo[a]piren
(Sigma), serbuk fenol, glukosa standar, MRS (de Man Rogosa and Sharpe)-agar,
garam Na dari 2,6-diklorofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat, dan asam
oksalat.
Hewan uji yang digunakan adalah mencit jantan yang berumur 2-3 bulan
dengan berat badan berkisar 25-35 gram.
29
Universitas Sumatera Utara
52
30
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah panci perebusan
stainless steel, baskom, blender (mesin giling), timbangan, talenan, pisau stainless
steel, tirisan, plastik polietilen dan kain saring untuk membuat ekstrak daun
sambung nyawa, sari buah sirsak, susu kedelai dan soy-nuraghurt. Peralatan yang
digunakan untuk analisa sifat fisika-kimia ekstrak daun sambung nyawa, sari buah
sirsak, susu kedelai dan soy-nuraghurt adalah timbangan analitik, cawan porselen,
cawan petridish, cawan aluminium, dan peralatan gelas lainnya, pipet mikro,
colony counter, inkubator, vortex, spektrofotometer, tabung reaksi, desikator,
oven, aluminium foil, dan peralatan yang digunakan untuk uji in-vivo pada mencit
adalah kaca objek, batang gelas, rak kaca objek, pipet pasteur, spuit, mikroskop,
peralatan kaca, sentrifuse, dan peralatan analisa lainnya.
Metode Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari lima tahapan,
yaitu :
a.
Tahap 1 : Pembuatan ekstrak daun sambung nyawa
b.
Tahap 2 : Pembuatan sari buah sirsak
c.
Tahap 3 : Pembuatan susu kedelai
d.
Tahap 4 : Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker
dan pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan
e.
Tahap
5 : Pengujian secara in-vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit
penderita kanker.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari 2 faktor yaitu :
Universitas Sumatera Utara
53
31
Faktor I : Perbandingan sari buah sirsak dan daun sambung nyawa (F) yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu :
F1 = 90% : 10%
F2 = 80% : 20%
F3 = 70% : 30%
F4 = 60% : 40%
Faktor II : Perbandingan antara zat penstabil antara CMC dan Gum Arab (P) yang
terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = 3 : 0 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P2 = 2 : 1 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P3 = 1 : 2 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P4 = 0 : 3 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah
ulangan (n) sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n -16 ≥ 15
16n
n
≥ 31
≥ 1,93
ulangan dibuat minimal 2 kali, dan penelitian dibuat 3 kali
ulangan.
Produk soy-nuraghurt dilakukan analisis dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 2011), dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ +αi + βj + (αβ)ij + εij
Universitas Sumatera Utara
54
32
Di mana :
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor F pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εij
: Efek galat dari faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Untuk
pengujian
secara
in
vivo
disediakan
populasi
mencit
(Mus musculus L.) jantan dengan berat badan 25-35 g dan berumur 8-10 minggu.
Mencit dipuasakan selama 16 jam. Mencit dimasukkan ke dalam kandang kolektif
suhu 20-25oC. Mencit diadaptasikan selama 1 minggu dan diberi makan dan
minum secara ad libitum. Besarnya sampel ditentukan berdasarkan rumus Feeder
(t-1) (n-1) ≥ 15, di mana t adalah jumlah perlakuan :
(t-1) (n-1) ≥ 15
(6-1) (n-1) ≥ 15
5n
≥ 20
n
≥ 4, untuk menjaga adanya kematian hewan coba, maka ditambah
masing-masing kelompok perlakuan 2 mencit sehingga total hewan coba 36 ekor.
Mencit dibagi menjadi 6 kelompok yaitu kelompok kontrol, kelompok
positif, kelompok negatif dengan pemberian ekstrak daun sambung nyawa,
kelompok negatif dengan pemberian soy-nuraghurt, kelompok perlakuan dengan
Universitas Sumatera Utara
55
33
pemberian ekstrak daun sambung nyawa dan kelompok perlakuan dengan
pemberian soy-nuraghurt.
Analisis data pengujian in-vivo digunakan ANOVA yang kemudian
dideskripsikan dan dipresentasikan dalam bentuk rata-rata ± simpangan baku.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak daun sambung nyawa
Daun sambung nyawa dicuci bersih dan dipotong-potong. Air dipanaskan
sampai mendidih dan dimasukkan daun sambung nyawa ke dalam air mendidih
tersebut sebentar (±5 detik). Selanjutnya daun sambung nyawa ditiriskan dan
dibiarkan dingin. Daun sambung nyawa diblender bersama air dengan
perbandingan 1 : 1. Jus sambung nyawa tersebut disaring dengan kain saring yang
sudah diblansing sebelumnya. Tahapan dapat dilihat pada Gambar 6.
Ekstraksi daun sambung nyawa yang dihasilkan dilakukan pengujian
terhadap aktivitas antioksidannya, yaitu dengan menggunakan metode DPPH
(Sumarny, dkk., 2012).
Pembuatan sari buah sirsak
Sari buah sirsak digunakan untuk menambah cita rasa soy-nuraghurt yang
dihasilkan sehingga bau dan rasa getir yang ada pada daun sambung nyawa
diharapkan dapat tertutupi. Cara memperoleh sari buah sirsak ini adalah sebagai
berikut : buah sirsak terlebih dahulu dikupas dan dicuci bersih yang sebelumnya
sudah diblansing dahulu 10 menit. Kemudian buah sirsak dipotong-potong dan
diblender dengan perbandingan buah sirsak dan air matang sebanyak 1 : 1. Sari
Universitas Sumatera Utara
34
56
sirsak yang dihasilkan dan dapat disimpan dalam lemari pendingin. Tahapan
pembuatan sari buah sirsak dapat dilihat pada Gambar 7.
Analisa yang dilakukan pada sari buah sirsak adalah aktivitas
antioksidannya dengan menggunakan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012).
Pembuatan susu kedelai
Susu kedelai digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman
soyghurt untuk menggantikan susu sapi yang merupakan bahan baku pada
umumnya. Kedelai yang digunakan disortasi terlebih dahulu, lalu direndam dalam
larutan NaHCO3 (soda kue) sebanyak 0,375% selama 30 menit dan dididihkan
selama 30 menit. Kulit kedelai kemudian dipisahkan dengan cara diremas-remas
dan dicuci dengan air berkali-kali sampai kulit mudah untuk dipisahkan. Kedelai
digiling dengan penambahan air panas sebanyak 6 bagian. Bubur kedelai disaring
dengan kain saring yang sudah diblansing dan selanjutnya susu kedelai
dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih dibiarkan pada api kecil selama
20 menit. Tahapan pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 8.
Susu kedelai yang dihasilkan dilakukan analisa proksimat meliputi
meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997, dengan
modifikasi), kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC,
1995), dan kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989).
Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker
pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan
Soy-nuraghurt
dan
dibuat dengan cara susu kedelai dipasteurisasi terlebih
dahulu, yaitu dengan merebusnya pada suhu 80 oC selama 30 menit. Selanjutnya
susu kedelai ditambahkan dengan susu skim sebanyak 13%, gula sebanyak 5%
Universitas Sumatera Utara
57
35
dan ditambahkan zat penstabil CMC dan gum arab sebanyak 0,5% untuk menjaga
agar soyghurt yang dihasilkan lebih stabil dan teksturnya baik. Selanjutnya
dilakukan penambahan sari daun sambung nyawa dan sari buah sirsak.
Perbandingan susu kedelai dan sari adalah 2 : 1. Hasil campuran tersebut
didinginkan sampai suhu 45 oC, dan diinokulasikan dengan penambahan starter
yang terdiri dari campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan yang sama, di mana kultur ini diperoleh dari
yoghurt yang belum dimasak yang disebut dengan biokul, dan kemudian
dikembangbiakan sampai 3 fasase. Penambahan starter adalah sebanyak 5% dari
volume semua campuran bahan. Selanjutnya dilakukan proses inkubasi dengan
cara ditutup dengan plastik polietilen yang diberi lubang-lubang. Inkubasi
dilakukan pada suhu 43 oC selama 6 jam. Tahapan pembuatan soy-nuraghurt
dapat dilihat pada Gambar 9.
Minuman soy-nuraghurt yang dihasilkan tersebut dilakukan analisa
aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012), total padatan
(Fox, 1981 dengan modifikasi), kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi), kadar
abu (Sudarmadji,dkk., 1997, dengan modifikasi), kadar protein (Metode Kjeldahl,
AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar, total asam laktat
(Fox, 1981), total BAL (Fardiaz, 1992, dengan modifikasi), kadar vitamin C
(Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi), viskositas metode bola jatuh, total
gula (Dubois, dkk., 1956), total soluble solid (Muchtadi, 1990), serta
uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1982, dengan
modifikasi).
Universitas Sumatera Utara
58
36
Pengujian secara in-vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit penderita
kanker yang diinduksi dengan benzo[a]piren
Jumlah mencit yang digunakan adalah 36 ekor yang berkelamin jantan
dengan berat badan 25-35 g dan berumur 8-10 minggu. Mencit dipuasakan selama
16 jam. Mencit dimasukkan ke dalam kandang kolektif suhu 20-25 oC. Mencit
diadaptasikan selama 1 minggu dan diberi makan dan minum secara ad libitum.
Mencit dibagi menjadi 6 kelompok :
1. Kelompok kontrol
: Pemberian akuades selama 28 hari
2. Kelompok positif
: Disuntik benzo[a]piren 33,3 mg/kg berat badan
selama 3 hari, dan selanjutnya diberi akuades 25 hari.
3. Kelompok negatif
: Pemberian akuades 3 hari, dan selanjutnya
diberi ekstrak daun sambung nyawa sebanyak 500 mg/kg berat badan
selama 25 hari.
4. Kelompok negatif
: Pemberian akuades 3 hari, dan selanjutnya diberi
soy-nuraghurt sebanyak 5 g/kg berat badan selama 25 hari.
5. Kelompok perlakuan : Disuntik benzo[a]apiren 33,3 mg/kg berat badan 3
hari, dan selanjutnya diberi ekstrak daun sambung nyawa 500 mg/kg berat
badan selama 25 hari.
6. Kelompok perlakuan : Disuntik benzo[a]piren 33,3 mg/kg berat badan 3
hari dan selanjutnya diberi soy-nuraghurt 5 g/kg berat badan selama 25
hari.
Pengamatan dilakukan melalui analisa secara in vivo terhadap mencit
percobaan, dan dilakukan analisa pengaruh pemberian ekstrak daun sambung
nyawa dan soy-nuraghurt yang dihasilkan dengan perlakuan terbaik pada tahap 3.
Analisa pada mencit berupa analisa berat badan, keadaan hepar secara
Universitas Sumatera Utara
37
59
mikroskopik,
dan
aktivitas
enzim
SGPT
(Serum
Glutamic
Pyruvate
Transaminase). Tahapan pengujian in vivo dapat dilihat pada Gambar 10.
Parameter Penelitian
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
Larutan DPPH (0,4 mM) dibuat dengan cara ditimbang 15,8 mg DPPH
(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) yang dilarutkan dengan methanol (pa) hingga tera
100 ml pada labu ukur dan ditempatkan dalam botol yang gelap. Larutan uji
dibuat dengan cara menimbang bahan 5,0 mg sampel yang kemudian dilarutkan
dalam 5 ml metanol (pa) (1000 bagian per juta). Larutan ini adalah larutan induk.
Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl, ke dalam labu ukur 5 ml sehingga
diperoleh konsentrasi 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Pada masing-masing larutan
induk ditambahkan 1 ml DPPH dan ditambahkan metanol (pa) sampai tanda tera
dan dihomogenkan. Kemudian dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa bahan
untuk larutan blanko.
Sebagai kontrol dibuat larutan vitamin C dengan cara dilarutkan 5 mg
vitamin C dalam 5 ml methanol (1000 bagian per juta). Kemudian dipipet 20 µl,
30 µl, 40 µl, 50 µl, dan 60 µl ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan
konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µg/ml dan ke dalam masing-masing
ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan metanol (pa) sampai tanda tera.
Semua larutan yang sudah dipersiapkan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 30
menit kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm. Dihitung presentase
inhibisi dengan menggunakan rumus :
% Hambatan =
Absorbansi Blanko - Absorbansi Sampel
Absorbansi Blanko
x 100%
Universitas Sumatera Utara
60
38
Perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan
garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas.
Total padatan (Fox, 1981, dengan modifikasi)
Cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan didalam oven suhu
100 oC selama 10 menit ditimbang. Kemudian sebanyak 25 g sampel ditimbang
dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan dimasukkan dalam oven pada suhu
60 oC selama 48 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
Cawan dan isinya ditimbang sampai kadar beratnya konstan. Total padatan
dihitung dengan rumus :
Total padatan (%) =
Berat Akhir
Berat Awal
x 100%
Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995, dengan modifikasi)
Bahan ditimbang sebanyak 25 g di dalam cawan aluminium yang sudah
diovenkan terlebih dahulu dan ditimbang beratnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 50 oC selama 48 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Setelah itu bahan
dipanaskan kembali di dalam oven 60 oC sampai 70 oC (maksimum), didinginkan
kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air (%) =
Berat Sampel Awal (g) – Berat Sampel Akhir (g)
Berat Sampel Awal (g)
x 100%
Universitas Sumatera Utara
61
39
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997, dengan modifikasi)
Bahan yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 3-5 g di dalam cawan
porselin kering yang telah diketahui berat kosongnya (terlebih dahulu dibakar
dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Bahan dibakar selama 1 jam dalam
tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC kemudian dengan suhu
500 oC selama 2 jam. Cawan porselin didinginkan kemudian dikeluarkan dari
tanur dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.
Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Kadar Abu (%) =
Berat Akhir (g)
Berat Akhir (g)
x 100%
Kadar protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah dikadar airkan dan dihaluskan
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml
H2SO4 pekat, 2 g katalis (campuran antara K2SO4 dan CuSO4 dengan
perbandingan 1 : 1). Sampel didihkan selama 2-4 jam atau sampai cairan
berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu
isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10-15 ml larutan
NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4
0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4
tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil
biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor
harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga
sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor dibilas dengan
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH
Universitas Sumatera Utara
40
62
0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko
dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Dihitung dengan rumus :
Kadar Protein (%) =
(A-B) x N x 0,014 x FK
Berat Sampel (g)
x 100%
Dimana :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N = Normalitas NaOH yang digunakan
FK = Faktor Konversi
Kadar lemak (metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g yang sudah dikadar airkan dibungkus dengan kertas
saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor
dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan
dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam
sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada
dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang
tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Lemak (%) =
Berat Lemak (g)
Berat Sampel (g)
x 100%
Universitas Sumatera Utara
63
41
Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g yang telah dikadar lemakkan dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer 300 ml, kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105
o
C. Setelah
didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian
dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring
Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas saring
tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N,
kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan
sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
SK (%) =
Berat Kertas Saring + Serat (g) – Berat Kertas saring (g)
Berat Sampel Awal (g)
x 100%
Total asam laktat (Fox, 1981)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan kedalam beaker glass dan
ditambahkan akuades 50 ml. Campuran diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Kemudian diterakan hingga 100 ml sambil dicuci beaker
glass dan saringan dengan akuades. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan diterakan
lagi hingga 100 ml. Lalu 10 ml diambil dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu
ditambahkan indikator PP 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi hingga timbul warna merah lembayung.
Total asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam laktat x FP x 100%
berat contoh x 1000 x valensi
Universitas Sumatera Utara
42
64
Pengujian total bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992 dengan modifikasi)
Sebanyak 1 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang sudah disterilkan, lalu divortex. Untuk pembuatan media MRS-agar
digunakan 68,2 g dalam 1 liter akuades yang kemudian dipanaskan sampai benarbenar media larut dan mendidih. MRS-agar dimasukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 10-20 ml dan disterilisasi selama 15 menit. Selanjutnya dipersiapkan
tabung reaksi yang sudah diisi dengan garam NaCl steril 9 ml. Sampel sebanyak
1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan 9 ml NaCl. Berikutnya
divortex, dan diambil 1 ml larutan dan masukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 9 ml NaCl. Dilakukan pengenceran sampai 10-7. Lalu diambil 1 ml larutan
dan masukkan ke dalam cawan petridish dan tambahkan MRS agar yang sudah
dipersiapkan dan diturunkan suhunya menjadi 60 oC. Digoyang cawan seperti
angka 8. Jika sudah dingin dan agar memadat, cawan di balik dan dibungkus dan
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 oC. Total BAL dihitung dengan rumus :
Total BAL (CFU/g) =
1
Faktor Pengencer
x Jumlah Koloni
Kadar vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi)
Larutan dye dibuat terlebih dahulu dengan cara ditimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai
200 ml akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang
gelap. Kemudian dibuat larutan asam oksalat 3% dengan cara melarutkan 30 g
asam oksalat dalam 1 l akuades. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara
menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat
Universitas Sumatera Utara
65
43
3%. Sebanyak 5 ml arutan asam oksalat dan 5 ml askorbat tersebut dititrasi
dengan larutan dye sampai merah lembayung. Kemudian dihitung faktor dye
dengan rumus berikut :
Faktor dye
=
0,5
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Di saring. Lalu ekstrak diambil
2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar
vitamin C dengan rumus berikut :
titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
=
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
per 100 g/ml sampel
Viskositas (metode bola jatuh) (Budianto, dengan modifikasi, 2008)
Penentuan viskositas dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan
bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi.
Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Lalu untuk
sampel diambil 10 ml dan ditimbang pula beratnya. Sampel dimasukkan dalam
gelas ukur yang sudah diukur panjangnya. Lalu bola dijatuhkan dalam larutan
sampel yang berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai
ke dasar. Adapun nilai viskositas dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Viskositas
=
2r2 x t x g x (ƿ bola-ƿ bahan)
9s
Di mana r adalah jari-jari bola, t adalah waktu kecepatan bola jatuh, g adalah
percepatan gravitasi bumi, ƿ adalah massa jenis dan s adalah jarak bola jatuh.
Universitas Sumatera Utara
44
66
Penentuan total gula (Dubois, dkk., 1956)
Bahan ditimbang 5 g dipindahkan ke dalam beaker glass 100 ml, lalu
ditambahkan alkohol 80% ± 10-20 ml dan distirer selama 1 jam. Larutan disaring
dan filtrat yang diperoleh ditera sampai 200 ml. Kemudian dipanaskan dalam
waterbath selama 1 jam untuk menghilangkan alkohol. Setelah dingin
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. Ditambah akuades sampai tanda tera dan
distirer. Lalu dilakukan pengenceran sampai bahan menjadi jernih. Setelah itu
diambil 1 ml campuran larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Selanjutnya dilakukan penambahan fenol 5% sebanyak 0,5 ml dan digojog dengan
vortex. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2,5 ml dituang tepat di
tengah dengan tegak lurus hingga larutan berubah warna jingga. Larutan
didiamkan selama 10 menit setelah itu digojog dengan vortex. Diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer pada 490 nm.
Total soluble solid (Muchtadi, 1990)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass.
Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades 15 ml kemudian
diaduk hingga merata. Diambil 1 tetes larutan dan teteskan pada hand
refraktometer, nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang
didapat pada batas garis biru dan putih.
Total Padatan Terlarut= Angka Hand Refraktometer x Faktor Pengencer
Uji
organoleptik
warna,
(Soekarto, 1982, dengan modifikasi)
aroma,
rasa
dan
tekstur
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur dilakukan dengan uji
kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa soy-nuraghurt yang sudah dibuat
Universitas Sumatera Utara
45
67
diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang
diamati adalah warna, aroma, rasa dan tekstur dari soy-nuraghurt yang dihasilkan
dengan skala hedonik dan numerik seperti disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Pemeriksaan histopatologi hati (Kierman, 1990)
Sampling organ hati disiapkan dan kemudian dicuci dengan NaCl
fisiologis. Fiksasi dilakukan dengan menggunakan buffer formalin 10% selama
6-48 jam. Dehidrasi (penghilangan air) dilakukan dengan alkohol 70%, 80%,
90%. 95% alkohol absolut I dan alkohol absolut II masing-masing selama 2 jam,
kemudian dicelupkan ke dalam xilol sebanyak 3 kali masing-masing selama 1
jam. Embedding (infiltrasi) sampel dalam media parafin. Dilakukan pengirisan
dengan menggunakan mikrotom setebal 4 μm. Penempelan sediaan pada gelas
obyek (mounting) lalu dilakukan pewarnaan hematoxylin eosin. Tutup obyek gelas
dengan dek glass memakai blasem. Dilakukan pengamatan dibawa mikroskop.
Berikut prosedur pewarnaan hematoxylin eosin adalah sebagai berikut :
Xilol I : 1 menit xilol 2 : 1 menit xilol 3 : 1 menit rehidrasi dengan
alkohhol absolut : 2 menit alkohol 96% : 1 menit alkohol 80% : 1 menit
alkohol 50% : 1 menit cuci dengan air mengalir : 1 menit Mayer’’s
Haemotoxylin : 5 menit cuci dengan air mengalir : 30 detik larutan acid
alkohol 1% : 15-30 detik cuci dengan air mengalir : 2 menit pewarna eosin :
2-3 menit cuci dengan air kran : 30-60 detik alkohol 95% : 10 celupan
Universitas Sumatera Utara
46
68
alkohol absolut II : 10 celupan alkohol absolut : 1-2 menit xilol I : 1 menit
xilol II : 2 menit tetesi permount tutup dengan deck glass dan entelin
amati dengan mikroskopis cahaya (Olymptus).
Pemeriksaan aktivitas enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate Transaminase)
Ditetapkan berdasarkan metode enzimatis menggunakan spektrofotometer.
Darah diambil melalui pembuluh arteri di dekat hati sebanyak 0,5 ml dengan spuit
kemudian sampel darah dimasukkan dalam tabung mikrosentrifuse dan diputar
dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Serum dipisahkan dan kemudian
dilakukan pengukuran serapan dengan menggunakan spektrofotometer elektron
4010 pada panjang gelombang 310 nm.
Universitas Sumatera Utara
47
69
Dicuci daun sambung nyawa
Dipotong-potong
Dididihkan air
Dimasukkan daun sambung
nyawa sebentar (± 5 detik)
Ditiriskan
Ditambah air dan daun
sambung nyawa 1:1
Diblender
Disaring dengan kain saring
Ekstrak daun
sambung nyawa
Analisa :
Aktivitas antioksidan
Gambar 6. Skema pembuatan ekstrak daun sambung nyawa
Universitas Sumatera Utara
48
70
Dicuci buah sirsak
Diblansing 10 menit
Dikupas dan dipotongpotong
Diblender buah sirsak dan air
dengan perbandingan 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari buah sirsak
-
Analisa :
Aktivitas antioksidan
Gambar 7. Skema pembuatan sari buah sirsak
Universitas Sumatera Utara
49
71
Sortasi kedelai
Perendaman dalam larutan NaHCO3 0,375 %, 30 menit
Pemisahan kulit kedelai dengan diremas-remas
dan dicuci berkali-kali
Penambahan air mendidih 6 bagian dari berat kering kedelai
Penggilingan/pemblenderan
Penyaringan
Pendidihan
Dibiarkan pada api kecil 20 menit (suhu 80 oC)
Susu kedelai
-
Analisa :
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar serat
Gambar 8. Skema pembuatan susu kedelai
Universitas Sumatera Utara
72
50
Dipasteurisasi susu kedelai 80 oC selama 30 menit
Ditambahkan susu skim 13%
Ditambahkan gula 5%
Ditambahkan zat penstabil 0,5%
Sari buah sirsak :
ekstrak daun
Sambung Nyawa
F1 = 90% : 10%
F2 = 80% : 20%
F3 = 70% : 30%
F4 = 60% : 40%
Ditambahkan sari buah sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa
CMC :
Gum Arab
P1 = 3 : 0
P2 = 2 : 1
P3 = 1 : 2
P4 = 0 : 3
Didinginkan sampai 45 oC
Diinokulasikan dengan penambahan starter 5%
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Diinkubasi pada 43 oC selama 6 jam
Soy-nuraghurt
-
Analisa:
Aktivitas antioksidan
Total padatan
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar serat
Total asam laktat
BAL
Kadar vitamin C
Viskositas
Total gula
Total Soluble Solid
Uji Organoleptik
Gambar 9. Skema pembuatan soy-nuraghurt
Universitas Sumatera Utara
51
73
36 ekor mencit berat 25-35 g dengan umur
8-10 minggu
Mencit dipuasakan selama 16 jam
Mencit dimasukkan ke dalam kandang
kolektif suhu 20-25 oC
Mencit diadaptasikan selama 1 minggu
Mencit dibagi menjadi 6 kelompok
6 mencit
kelompok
kontrol :
Diberi
akuades
selama 28
hari
6 mencit
kelompok
positif:
Disuntik
benzo[a]piren
33,3 mg/kg
berat badan
3 hari,
selanjutnya
diberi
akuades
selama
25 hari
6 mencit
kelompok
negatif:
akuades
3 hari,
selanjutnya
ekstrak daun
sambung
nyawa
500 mg/kg
berat badan
selama
25 hari
6 mencit
kelompok
negatif:
akuades
3 hari,
selanjutnya
*soy-nuraghurt
5 g/kg berat
badan selama
25 hari
Diberi makan
dan minum
secara ad
libitum
6 mencit
kelompok
perlakuan:
benzo[a]piren
33,3 mg/kg
berat badan
3 hari dan
ekstrak daun
sambung
500 mg/kg
berat badan
selama 25 hari
6 mencit
kelompok
perlakuan:
benzo[a]piren
33,3 mg/kg,
berat badan
3 hari dan
*soy-nuraghurt
5 g/kg berat
badan
25 hari
Dilakukan analisa terhadap :
- Berat badan
- Histopatologi hepar
- Aktivas enzim SGPT di hepar
Keterangan : *Soy-nuraghurt perlakuan terbaik
Gambar 10. Skema pengujian in-vivo pada mencit percobaan
Universitas Sumatera Utara
74
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dari Ekstrak Daun Sambung Nyawa, Sari Sirsak dan
Susu Kedelai
Karakteristik kimia dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak
berdasarkan aktivitas antioksidan (nilai IC50) dan karakteristik kimia lainnya dapat
dilihat pada Tabel 7 dan Lampiran 2 sedangkan karakteristik kimia susu kedelai
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 7. Nilai IC50 dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak
Nilai IC50 (µg/ml)
Kode
Ekstrak daun sambung nyawa
Sari sirsak
U1
21,0345
61,7647
U2
21,6842
60,6061
U3
18,4337
64,8462
Rataan
20,3841±1,7201
62,4056±2,1915
Kurva penentuan nilai IC50 berdasarkan persamaan garis regresi antara
nilai konsentrasi larutan uji (sumbu x) dengan % hambatan terhadap DPPH
(sumbu y) dapat dilihat pada Lampiran 2 .
Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa nilai IC50 rata-rata dari ekstrak
daun sambung nyawa adalah relatif rendah yang menunjukkan aktvitas
antioksidannya tinggi, yaitu sebesar 20,3841 µg/ml, dan ini disebabkan adanya
kandungan flavonoid yang tinggi dalam daun sambung nyawa yang bertindak
sebagai antioksidan begitu juga dengan sari sirsak yang memiliki nilai IC50
rata-rata 62,4056 µg/ml, dan ini juga tergolong aktivitas antioksidan relatif tinggi
(kategori sedang).
Aktivitas antioksidan dalam sari sirsak disebabkan karena di dalam buah
sirsak terdapat senyawa bioaktif dan vitamin C yang bertindak sebagai
52
Universitas Sumatera Utara
53
75
antioksidan. Muhami, dkk., (2013) menyebutkan bahwa berdasarkan standar
tingkat aktivitas antioksidan, senyawa yang termasuk kategori sangat aktif/tinggi
memiliki nilai IC50 < 10 µg/ml, kategori aktif/sedang jika memiliki nilai IC50 10100 µg/ml, dan nilai IC50 > 100 µg/ml dikategorikan tidak aktif/rendah. Hal ini
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada ekstrak daun sambung nyawa dan
sari sirsak tergolong kategori yang aktif. Aktivitas antioksidan yang tinggi pada
ekstrak daun sambung nyawa juga disebabkan adanya perlakuan penyeduhan
dalam air panas sebelum pengekstrakan yang dapat membebaskan senyawa
asparagin yang ada dalam daun sambung nyawa. Berikut karakteristik kimia dari
susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Karakteristik kimia susu kedelai
Parameter
Total padatan(%)
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar lemak (%)
Kadar serat kasar (%)
Hasil analisis
7,8529±0,4846
92,1471±0,4846
3,5153±0,3501
2,3244±0,2009
1,9352±0,2449
1,3117±0,1963
Keterangan : Pengujian dilakukan 3 kali ulangan, tanda (±) menunjukkan nilai standar deviasi
Pengaruh Perbandingan Sari Sirsak dan Ekstrak Daun Sambung Nyawa
dengan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab Perbandingan
terhadap Mutu Soy-nuraghurt
Secara
umum
hasil
penelitian
menunjukkan
adanya
pengaruh
perbandingan antara sari buah sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan
perbandingan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gum arab terhadap mutu
soy-nuraghurt yang dihasilkan berdasarkan aktivitas antioksidan, total padatan,
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, total asam
laktat, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, viskositas, total gula, total
Universitas Sumatera Utara
54
76
soluble solid (TSS), nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa
dan nilai hedonik tekstur yang disajikan pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
terhadap mutu soy-nuraghurt
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung
nyawa (F)
Parameter
F1
F2
F3
F4
Aktivitas
antioksidan
78,1786
51,0338
71,4165
62,8677
(IC50) (µg/ml)
Total padatan (%)
24,2032
24,1135
23,6611
23,5150
Kadar air (%)
75,7968
75,8865
76,3389
76,4850
Kadar abu (%)
2,5691
2,6646
2,7992
2,9649
Kadar protein (%)
8,8263
9,0881
9,2556
9,5653
Kadar lemak (%)
3,7613
3,4079
3,2198
3,9814
Kadar serat kasar (%)
1,7737
2,3066
2,5122
3,0283
Total asam (%)
0,6308
0,6054
0,5733
0,5634
Total Bakteri asam laktat
4,3 x 108
4,9 x 108
3,7 x 108
3,3 x 108
(CFU/g)
Kadar
Vitamin
C
10,4226
9,0914
8,4380
8,2865
(mg/100 g bahan)
Viskositas (pa.s)
2,9315
4,0566
4,7185
5,6608
Total gula (%)
21,3151
21,2691
21,3104
21,2405
Total
soluble solid
14,7526
13,9382
13,4705
13,3030
(°brix)
Nilai hedonik warna
3,46
3,33
3,22
3,08
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,26
3,18
3,02
2,79
(numerik)
Nilai
hedonik
rasa
3,51
3,22
3,10
2,85
(numerik)
Nilai
mutu
hedonik
3,24
3,01
3,11
3,02
tekstur (numerik)
Keterangan : F1
F2
F3
F4
= 90% sari sirsak : 10% ekstrak daun sambung nyawa
= 80% sari sirsak : 20 % ekstrak daun sambung nyawa
= 70% sari sirsak : 30% ekstrak daun sambung nyawa
= 60% sari sirsak : 40 % ekstrak daun sambung nyawa
Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh
pada perlakuan F4 dengan nilai IC50 sebesar 51,0338 µg/ml dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 dengan nilai IC50 78,1786 µg/ml. Total padatan tertinggi
diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 24,2032% dan terendah diperoleh pada
perlakuan F4 sebesar 23,5150%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan F4
Universitas Sumatera Utara
77
55
sebesar 76,4850% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 74,0987%. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 2,9649% dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 2,5691%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan F4 sebesar 9,5653% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
8,8263%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,9814%
dan terendah diperoleh pada perlakuan F3 sebesar 3,2198%. Kadar serat kasar
tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,0283% dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 1,7737%. Total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan F1 sebesar 0,6308% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
0,5634%. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) tertinggi diperoleh pada perlakuan F2
sebesar 4,9 x 108 CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
3,3 x 108 CFU/g. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
10,4226% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 8,2865%. Viskositas
tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 5,6608 pa.s dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 2,9315 pa.s. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan F1 sebesar 21,3151% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
21,2405%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
14,7526% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 13,3030%. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,46 dan terendah
diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,08. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 3,26 dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
2,79. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,51 dan
terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 2,85. Nilai hedonik tekstur tertinggi
Universitas Sumatera Utara
56
78
diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,24 dan terendah diperoleh pada perlakuan
F2 sebesar 3,01.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab
terhadap mutu soy-nuraghurt
Perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan
gum arab (P)
Parameter
P1
P2
P3
P4
Aktivitas
antioksidan
54,7205
65,9690
75,2112
67,5960
(IC50) (µg/ml)
Total padatan (%)
25,9013
24,7948
22,6432
22,1534
Kadar air (%)
74,0987
75,2052
77,3568
77,8466
Kadar abu (%)
2,2806
2,8445
2,8671
3,0056
Kadar protein (%)
8,6016
8,5061
9,1765
10,4511
Kadar lemak (%)
4,7758
4,3783
2,2296
2,9867
Kadar serat kasar (%)
3,0901
2,3951
2,0810
2,0545
Total asam (%)
0,6381
0,6073
0,5703
0,5572
Total Bakteri asam laktat
3,0 x 108
3,6 x 108
5,0 x 108
4,9 x 108
(CFU/g)
Kadar
Vitamin
C
9,6311
9,6238
8,5473
8,4363
(mg/100 g bahan)
Viskositas (pa.s)
2,8583
3,6291
4,5945
6,2855
Total gula (%)
21,2655
21,2909
21,2713
21,3073
Total
soluble solid
13,6113
13,4053
14,1716
14,2761
(°brix)
Nilai hedonik warna
3,18
3,27
3,30
3,33
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,17
3,33
2,92
2,82
(numerik)
Nilai
hedonik
rasa
3,19
3,31
3,28
2,90
(numerik)
Nilai hedonik tekstur
2,87
2,86
3,11
3,53
(numerik)
Keterangan : P1
P2
P3
P4
= 3 : 0 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
= 2 : 1 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
= 1 : 2 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
= 0 : 3 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
Tabel 10 menunjukkan
bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 dengan nilai IC50 sebesar 54,7205 µg/ml dan terendah
diperoleh pada perlakuan P3 dengan nilai IC50 75,2112 µg/ml. Total padatan
tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 25,9013% dan terendah diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 22,1534%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara
57
79
P4 sebesar 77,8466% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 74,0987%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,0056% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,2806%. Kadar protein tertinggi diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 10,4511% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2
sebesar 8,5061%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
4,7758% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 2,2296%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,0901% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2,0545%. Total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 0,6381% dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
0,5572%. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) tertinggi diperoleh pada perlakuan P3
sebesar 5,0 x 108 CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
3,0 x 108 CFU/g. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
9,6311% dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 8,4363%. Viskositas
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 6,2855 pa.s dan terendah diperoleh
pada perlakuan P1 sebesar 2,8583 pa.s. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 21,3073% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
21,2655%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
14,2761% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 13,4053%. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,33 dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,18. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar 3,33 dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
2,82. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,28 dan
terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2,90. Nilai hedonik tekstur tertinggi
Universitas Sumatera Utara
58
80
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,53 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P2 sebesar 2,86.
Aktivitas Antioksidan (IC50, µg/ml)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan soy-nuraghurt yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab
terhadap total padatan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Laboratorium Anatomi dan
Fisiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Anatomi
dan Patologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian
dilaksanakan bulan September 2015 sampai dengan Maret 2016.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sambung
nyawa yang diperoleh dari daerah Marelan, Medan Sumatera Utara, kacang
kedelai dan buah sirsak yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Binjai. Serta
beberapa bahan lainnya seperti gum arab, CMC (Carboxil Metyl Cellulose), susu
skim, gula pasir, air mineral dan biokul yang mengandung bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah pelarut heksan, H2SO4
(asam sulfat), NaOH (natrium hidroksida), alkohol 95%, akuades, metanol, KI
(kalium iodida), serbuk phenolpthalein, K2SO4 (kalium sulfat), CuSO4 (kupri
sulfat), indikator metil merah, indikator metil biru, DPPH (Sigma), benzo[a]piren
(Sigma), serbuk fenol, glukosa standar, MRS (de Man Rogosa and Sharpe)-agar,
garam Na dari 2,6-diklorofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat, dan asam
oksalat.
Hewan uji yang digunakan adalah mencit jantan yang berumur 2-3 bulan
dengan berat badan berkisar 25-35 gram.
29
Universitas Sumatera Utara
52
30
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah panci perebusan
stainless steel, baskom, blender (mesin giling), timbangan, talenan, pisau stainless
steel, tirisan, plastik polietilen dan kain saring untuk membuat ekstrak daun
sambung nyawa, sari buah sirsak, susu kedelai dan soy-nuraghurt. Peralatan yang
digunakan untuk analisa sifat fisika-kimia ekstrak daun sambung nyawa, sari buah
sirsak, susu kedelai dan soy-nuraghurt adalah timbangan analitik, cawan porselen,
cawan petridish, cawan aluminium, dan peralatan gelas lainnya, pipet mikro,
colony counter, inkubator, vortex, spektrofotometer, tabung reaksi, desikator,
oven, aluminium foil, dan peralatan yang digunakan untuk uji in-vivo pada mencit
adalah kaca objek, batang gelas, rak kaca objek, pipet pasteur, spuit, mikroskop,
peralatan kaca, sentrifuse, dan peralatan analisa lainnya.
Metode Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari lima tahapan,
yaitu :
a.
Tahap 1 : Pembuatan ekstrak daun sambung nyawa
b.
Tahap 2 : Pembuatan sari buah sirsak
c.
Tahap 3 : Pembuatan susu kedelai
d.
Tahap 4 : Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker
dan pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan
e.
Tahap
5 : Pengujian secara in-vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit
penderita kanker.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari 2 faktor yaitu :
Universitas Sumatera Utara
53
31
Faktor I : Perbandingan sari buah sirsak dan daun sambung nyawa (F) yang terdiri
dari 4 taraf, yaitu :
F1 = 90% : 10%
F2 = 80% : 20%
F3 = 70% : 30%
F4 = 60% : 40%
Faktor II : Perbandingan antara zat penstabil antara CMC dan Gum Arab (P) yang
terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = 3 : 0 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P2 = 2 : 1 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P3 = 1 : 2 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P4 = 0 : 3 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah
ulangan (n) sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16n -16 ≥ 15
16n
n
≥ 31
≥ 1,93
ulangan dibuat minimal 2 kali, dan penelitian dibuat 3 kali
ulangan.
Produk soy-nuraghurt dilakukan analisis dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 2011), dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ +αi + βj + (αβ)ij + εij
Universitas Sumatera Utara
54
32
Di mana :
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor F pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εij
: Efek galat dari faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Untuk
pengujian
secara
in
vivo
disediakan
populasi
mencit
(Mus musculus L.) jantan dengan berat badan 25-35 g dan berumur 8-10 minggu.
Mencit dipuasakan selama 16 jam. Mencit dimasukkan ke dalam kandang kolektif
suhu 20-25oC. Mencit diadaptasikan selama 1 minggu dan diberi makan dan
minum secara ad libitum. Besarnya sampel ditentukan berdasarkan rumus Feeder
(t-1) (n-1) ≥ 15, di mana t adalah jumlah perlakuan :
(t-1) (n-1) ≥ 15
(6-1) (n-1) ≥ 15
5n
≥ 20
n
≥ 4, untuk menjaga adanya kematian hewan coba, maka ditambah
masing-masing kelompok perlakuan 2 mencit sehingga total hewan coba 36 ekor.
Mencit dibagi menjadi 6 kelompok yaitu kelompok kontrol, kelompok
positif, kelompok negatif dengan pemberian ekstrak daun sambung nyawa,
kelompok negatif dengan pemberian soy-nuraghurt, kelompok perlakuan dengan
Universitas Sumatera Utara
55
33
pemberian ekstrak daun sambung nyawa dan kelompok perlakuan dengan
pemberian soy-nuraghurt.
Analisis data pengujian in-vivo digunakan ANOVA yang kemudian
dideskripsikan dan dipresentasikan dalam bentuk rata-rata ± simpangan baku.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak daun sambung nyawa
Daun sambung nyawa dicuci bersih dan dipotong-potong. Air dipanaskan
sampai mendidih dan dimasukkan daun sambung nyawa ke dalam air mendidih
tersebut sebentar (±5 detik). Selanjutnya daun sambung nyawa ditiriskan dan
dibiarkan dingin. Daun sambung nyawa diblender bersama air dengan
perbandingan 1 : 1. Jus sambung nyawa tersebut disaring dengan kain saring yang
sudah diblansing sebelumnya. Tahapan dapat dilihat pada Gambar 6.
Ekstraksi daun sambung nyawa yang dihasilkan dilakukan pengujian
terhadap aktivitas antioksidannya, yaitu dengan menggunakan metode DPPH
(Sumarny, dkk., 2012).
Pembuatan sari buah sirsak
Sari buah sirsak digunakan untuk menambah cita rasa soy-nuraghurt yang
dihasilkan sehingga bau dan rasa getir yang ada pada daun sambung nyawa
diharapkan dapat tertutupi. Cara memperoleh sari buah sirsak ini adalah sebagai
berikut : buah sirsak terlebih dahulu dikupas dan dicuci bersih yang sebelumnya
sudah diblansing dahulu 10 menit. Kemudian buah sirsak dipotong-potong dan
diblender dengan perbandingan buah sirsak dan air matang sebanyak 1 : 1. Sari
Universitas Sumatera Utara
34
56
sirsak yang dihasilkan dan dapat disimpan dalam lemari pendingin. Tahapan
pembuatan sari buah sirsak dapat dilihat pada Gambar 7.
Analisa yang dilakukan pada sari buah sirsak adalah aktivitas
antioksidannya dengan menggunakan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012).
Pembuatan susu kedelai
Susu kedelai digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman
soyghurt untuk menggantikan susu sapi yang merupakan bahan baku pada
umumnya. Kedelai yang digunakan disortasi terlebih dahulu, lalu direndam dalam
larutan NaHCO3 (soda kue) sebanyak 0,375% selama 30 menit dan dididihkan
selama 30 menit. Kulit kedelai kemudian dipisahkan dengan cara diremas-remas
dan dicuci dengan air berkali-kali sampai kulit mudah untuk dipisahkan. Kedelai
digiling dengan penambahan air panas sebanyak 6 bagian. Bubur kedelai disaring
dengan kain saring yang sudah diblansing dan selanjutnya susu kedelai
dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih dibiarkan pada api kecil selama
20 menit. Tahapan pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 8.
Susu kedelai yang dihasilkan dilakukan analisa proksimat meliputi
meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997, dengan
modifikasi), kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC,
1995), dan kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989).
Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker
pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan
Soy-nuraghurt
dan
dibuat dengan cara susu kedelai dipasteurisasi terlebih
dahulu, yaitu dengan merebusnya pada suhu 80 oC selama 30 menit. Selanjutnya
susu kedelai ditambahkan dengan susu skim sebanyak 13%, gula sebanyak 5%
Universitas Sumatera Utara
57
35
dan ditambahkan zat penstabil CMC dan gum arab sebanyak 0,5% untuk menjaga
agar soyghurt yang dihasilkan lebih stabil dan teksturnya baik. Selanjutnya
dilakukan penambahan sari daun sambung nyawa dan sari buah sirsak.
Perbandingan susu kedelai dan sari adalah 2 : 1. Hasil campuran tersebut
didinginkan sampai suhu 45 oC, dan diinokulasikan dengan penambahan starter
yang terdiri dari campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan yang sama, di mana kultur ini diperoleh dari
yoghurt yang belum dimasak yang disebut dengan biokul, dan kemudian
dikembangbiakan sampai 3 fasase. Penambahan starter adalah sebanyak 5% dari
volume semua campuran bahan. Selanjutnya dilakukan proses inkubasi dengan
cara ditutup dengan plastik polietilen yang diberi lubang-lubang. Inkubasi
dilakukan pada suhu 43 oC selama 6 jam. Tahapan pembuatan soy-nuraghurt
dapat dilihat pada Gambar 9.
Minuman soy-nuraghurt yang dihasilkan tersebut dilakukan analisa
aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012), total padatan
(Fox, 1981 dengan modifikasi), kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi), kadar
abu (Sudarmadji,dkk., 1997, dengan modifikasi), kadar protein (Metode Kjeldahl,
AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar, total asam laktat
(Fox, 1981), total BAL (Fardiaz, 1992, dengan modifikasi), kadar vitamin C
(Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi), viskositas metode bola jatuh, total
gula (Dubois, dkk., 1956), total soluble solid (Muchtadi, 1990), serta
uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1982, dengan
modifikasi).
Universitas Sumatera Utara
58
36
Pengujian secara in-vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit penderita
kanker yang diinduksi dengan benzo[a]piren
Jumlah mencit yang digunakan adalah 36 ekor yang berkelamin jantan
dengan berat badan 25-35 g dan berumur 8-10 minggu. Mencit dipuasakan selama
16 jam. Mencit dimasukkan ke dalam kandang kolektif suhu 20-25 oC. Mencit
diadaptasikan selama 1 minggu dan diberi makan dan minum secara ad libitum.
Mencit dibagi menjadi 6 kelompok :
1. Kelompok kontrol
: Pemberian akuades selama 28 hari
2. Kelompok positif
: Disuntik benzo[a]piren 33,3 mg/kg berat badan
selama 3 hari, dan selanjutnya diberi akuades 25 hari.
3. Kelompok negatif
: Pemberian akuades 3 hari, dan selanjutnya
diberi ekstrak daun sambung nyawa sebanyak 500 mg/kg berat badan
selama 25 hari.
4. Kelompok negatif
: Pemberian akuades 3 hari, dan selanjutnya diberi
soy-nuraghurt sebanyak 5 g/kg berat badan selama 25 hari.
5. Kelompok perlakuan : Disuntik benzo[a]apiren 33,3 mg/kg berat badan 3
hari, dan selanjutnya diberi ekstrak daun sambung nyawa 500 mg/kg berat
badan selama 25 hari.
6. Kelompok perlakuan : Disuntik benzo[a]piren 33,3 mg/kg berat badan 3
hari dan selanjutnya diberi soy-nuraghurt 5 g/kg berat badan selama 25
hari.
Pengamatan dilakukan melalui analisa secara in vivo terhadap mencit
percobaan, dan dilakukan analisa pengaruh pemberian ekstrak daun sambung
nyawa dan soy-nuraghurt yang dihasilkan dengan perlakuan terbaik pada tahap 3.
Analisa pada mencit berupa analisa berat badan, keadaan hepar secara
Universitas Sumatera Utara
37
59
mikroskopik,
dan
aktivitas
enzim
SGPT
(Serum
Glutamic
Pyruvate
Transaminase). Tahapan pengujian in vivo dapat dilihat pada Gambar 10.
Parameter Penelitian
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
Larutan DPPH (0,4 mM) dibuat dengan cara ditimbang 15,8 mg DPPH
(1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) yang dilarutkan dengan methanol (pa) hingga tera
100 ml pada labu ukur dan ditempatkan dalam botol yang gelap. Larutan uji
dibuat dengan cara menimbang bahan 5,0 mg sampel yang kemudian dilarutkan
dalam 5 ml metanol (pa) (1000 bagian per juta). Larutan ini adalah larutan induk.
Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl, ke dalam labu ukur 5 ml sehingga
diperoleh konsentrasi 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Pada masing-masing larutan
induk ditambahkan 1 ml DPPH dan ditambahkan metanol (pa) sampai tanda tera
dan dihomogenkan. Kemudian dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa bahan
untuk larutan blanko.
Sebagai kontrol dibuat larutan vitamin C dengan cara dilarutkan 5 mg
vitamin C dalam 5 ml methanol (1000 bagian per juta). Kemudian dipipet 20 µl,
30 µl, 40 µl, 50 µl, dan 60 µl ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan
konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µg/ml dan ke dalam masing-masing
ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan metanol (pa) sampai tanda tera.
Semua larutan yang sudah dipersiapkan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 30
menit kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm. Dihitung presentase
inhibisi dengan menggunakan rumus :
% Hambatan =
Absorbansi Blanko - Absorbansi Sampel
Absorbansi Blanko
x 100%
Universitas Sumatera Utara
60
38
Perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan
garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas.
Total padatan (Fox, 1981, dengan modifikasi)
Cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan didalam oven suhu
100 oC selama 10 menit ditimbang. Kemudian sebanyak 25 g sampel ditimbang
dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan dimasukkan dalam oven pada suhu
60 oC selama 48 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit.
Cawan dan isinya ditimbang sampai kadar beratnya konstan. Total padatan
dihitung dengan rumus :
Total padatan (%) =
Berat Akhir
Berat Awal
x 100%
Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995, dengan modifikasi)
Bahan ditimbang sebanyak 25 g di dalam cawan aluminium yang sudah
diovenkan terlebih dahulu dan ditimbang beratnya. Kemudian bahan tersebut
dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 50 oC selama 48 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Setelah itu bahan
dipanaskan kembali di dalam oven 60 oC sampai 70 oC (maksimum), didinginkan
kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air (%) =
Berat Sampel Awal (g) – Berat Sampel Akhir (g)
Berat Sampel Awal (g)
x 100%
Universitas Sumatera Utara
61
39
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997, dengan modifikasi)
Bahan yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 3-5 g di dalam cawan
porselin kering yang telah diketahui berat kosongnya (terlebih dahulu dibakar
dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Bahan dibakar selama 1 jam dalam
tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC kemudian dengan suhu
500 oC selama 2 jam. Cawan porselin didinginkan kemudian dikeluarkan dari
tanur dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.
Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Kadar Abu (%) =
Berat Akhir (g)
Berat Akhir (g)
x 100%
Kadar protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah dikadar airkan dan dihaluskan
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml
H2SO4 pekat, 2 g katalis (campuran antara K2SO4 dan CuSO4 dengan
perbandingan 1 : 1). Sampel didihkan selama 2-4 jam atau sampai cairan
berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu
isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10-15 ml larutan
NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4
0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4
tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil
biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor
harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga
sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor dibilas dengan
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH
Universitas Sumatera Utara
40
62
0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko
dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Dihitung dengan rumus :
Kadar Protein (%) =
(A-B) x N x 0,014 x FK
Berat Sampel (g)
x 100%
Dimana :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N = Normalitas NaOH yang digunakan
FK = Faktor Konversi
Kadar lemak (metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g yang sudah dikadar airkan dibungkus dengan kertas
saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor
dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan
dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam
sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada
dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang
tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Lemak (%) =
Berat Lemak (g)
Berat Sampel (g)
x 100%
Universitas Sumatera Utara
63
41
Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g yang telah dikadar lemakkan dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer 300 ml, kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105
o
C. Setelah
didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian
dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring
Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas saring
tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N,
kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan
sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
SK (%) =
Berat Kertas Saring + Serat (g) – Berat Kertas saring (g)
Berat Sampel Awal (g)
x 100%
Total asam laktat (Fox, 1981)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan kedalam beaker glass dan
ditambahkan akuades 50 ml. Campuran diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Kemudian diterakan hingga 100 ml sambil dicuci beaker
glass dan saringan dengan akuades. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan diterakan
lagi hingga 100 ml. Lalu 10 ml diambil dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu
ditambahkan indikator PP 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi hingga timbul warna merah lembayung.
Total asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam laktat x FP x 100%
berat contoh x 1000 x valensi
Universitas Sumatera Utara
42
64
Pengujian total bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992 dengan modifikasi)
Sebanyak 1 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
yang sudah disterilkan, lalu divortex. Untuk pembuatan media MRS-agar
digunakan 68,2 g dalam 1 liter akuades yang kemudian dipanaskan sampai benarbenar media larut dan mendidih. MRS-agar dimasukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 10-20 ml dan disterilisasi selama 15 menit. Selanjutnya dipersiapkan
tabung reaksi yang sudah diisi dengan garam NaCl steril 9 ml. Sampel sebanyak
1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan 9 ml NaCl. Berikutnya
divortex, dan diambil 1 ml larutan dan masukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 9 ml NaCl. Dilakukan pengenceran sampai 10-7. Lalu diambil 1 ml larutan
dan masukkan ke dalam cawan petridish dan tambahkan MRS agar yang sudah
dipersiapkan dan diturunkan suhunya menjadi 60 oC. Digoyang cawan seperti
angka 8. Jika sudah dingin dan agar memadat, cawan di balik dan dibungkus dan
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 oC. Total BAL dihitung dengan rumus :
Total BAL (CFU/g) =
1
Faktor Pengencer
x Jumlah Koloni
Kadar vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi)
Larutan dye dibuat terlebih dahulu dengan cara ditimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai
200 ml akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang
gelap. Kemudian dibuat larutan asam oksalat 3% dengan cara melarutkan 30 g
asam oksalat dalam 1 l akuades. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara
menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat
Universitas Sumatera Utara
65
43
3%. Sebanyak 5 ml arutan asam oksalat dan 5 ml askorbat tersebut dititrasi
dengan larutan dye sampai merah lembayung. Kemudian dihitung faktor dye
dengan rumus berikut :
Faktor dye
=
0,5
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Di saring. Lalu ekstrak diambil
2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar
vitamin C dengan rumus berikut :
titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20
mg asam askorbat
=
volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
per 100 g/ml sampel
Viskositas (metode bola jatuh) (Budianto, dengan modifikasi, 2008)
Penentuan viskositas dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan
bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi.
Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Lalu untuk
sampel diambil 10 ml dan ditimbang pula beratnya. Sampel dimasukkan dalam
gelas ukur yang sudah diukur panjangnya. Lalu bola dijatuhkan dalam larutan
sampel yang berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai
ke dasar. Adapun nilai viskositas dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Viskositas
=
2r2 x t x g x (ƿ bola-ƿ bahan)
9s
Di mana r adalah jari-jari bola, t adalah waktu kecepatan bola jatuh, g adalah
percepatan gravitasi bumi, ƿ adalah massa jenis dan s adalah jarak bola jatuh.
Universitas Sumatera Utara
44
66
Penentuan total gula (Dubois, dkk., 1956)
Bahan ditimbang 5 g dipindahkan ke dalam beaker glass 100 ml, lalu
ditambahkan alkohol 80% ± 10-20 ml dan distirer selama 1 jam. Larutan disaring
dan filtrat yang diperoleh ditera sampai 200 ml. Kemudian dipanaskan dalam
waterbath selama 1 jam untuk menghilangkan alkohol. Setelah dingin
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. Ditambah akuades sampai tanda tera dan
distirer. Lalu dilakukan pengenceran sampai bahan menjadi jernih. Setelah itu
diambil 1 ml campuran larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Selanjutnya dilakukan penambahan fenol 5% sebanyak 0,5 ml dan digojog dengan
vortex. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2,5 ml dituang tepat di
tengah dengan tegak lurus hingga larutan berubah warna jingga. Larutan
didiamkan selama 10 menit setelah itu digojog dengan vortex. Diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer pada 490 nm.
Total soluble solid (Muchtadi, 1990)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass.
Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades 15 ml kemudian
diaduk hingga merata. Diambil 1 tetes larutan dan teteskan pada hand
refraktometer, nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang
didapat pada batas garis biru dan putih.
Total Padatan Terlarut= Angka Hand Refraktometer x Faktor Pengencer
Uji
organoleptik
warna,
(Soekarto, 1982, dengan modifikasi)
aroma,
rasa
dan
tekstur
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur dilakukan dengan uji
kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa soy-nuraghurt yang sudah dibuat
Universitas Sumatera Utara
45
67
diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang
diamati adalah warna, aroma, rasa dan tekstur dari soy-nuraghurt yang dihasilkan
dengan skala hedonik dan numerik seperti disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Pemeriksaan histopatologi hati (Kierman, 1990)
Sampling organ hati disiapkan dan kemudian dicuci dengan NaCl
fisiologis. Fiksasi dilakukan dengan menggunakan buffer formalin 10% selama
6-48 jam. Dehidrasi (penghilangan air) dilakukan dengan alkohol 70%, 80%,
90%. 95% alkohol absolut I dan alkohol absolut II masing-masing selama 2 jam,
kemudian dicelupkan ke dalam xilol sebanyak 3 kali masing-masing selama 1
jam. Embedding (infiltrasi) sampel dalam media parafin. Dilakukan pengirisan
dengan menggunakan mikrotom setebal 4 μm. Penempelan sediaan pada gelas
obyek (mounting) lalu dilakukan pewarnaan hematoxylin eosin. Tutup obyek gelas
dengan dek glass memakai blasem. Dilakukan pengamatan dibawa mikroskop.
Berikut prosedur pewarnaan hematoxylin eosin adalah sebagai berikut :
Xilol I : 1 menit xilol 2 : 1 menit xilol 3 : 1 menit rehidrasi dengan
alkohhol absolut : 2 menit alkohol 96% : 1 menit alkohol 80% : 1 menit
alkohol 50% : 1 menit cuci dengan air mengalir : 1 menit Mayer’’s
Haemotoxylin : 5 menit cuci dengan air mengalir : 30 detik larutan acid
alkohol 1% : 15-30 detik cuci dengan air mengalir : 2 menit pewarna eosin :
2-3 menit cuci dengan air kran : 30-60 detik alkohol 95% : 10 celupan
Universitas Sumatera Utara
46
68
alkohol absolut II : 10 celupan alkohol absolut : 1-2 menit xilol I : 1 menit
xilol II : 2 menit tetesi permount tutup dengan deck glass dan entelin
amati dengan mikroskopis cahaya (Olymptus).
Pemeriksaan aktivitas enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate Transaminase)
Ditetapkan berdasarkan metode enzimatis menggunakan spektrofotometer.
Darah diambil melalui pembuluh arteri di dekat hati sebanyak 0,5 ml dengan spuit
kemudian sampel darah dimasukkan dalam tabung mikrosentrifuse dan diputar
dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Serum dipisahkan dan kemudian
dilakukan pengukuran serapan dengan menggunakan spektrofotometer elektron
4010 pada panjang gelombang 310 nm.
Universitas Sumatera Utara
47
69
Dicuci daun sambung nyawa
Dipotong-potong
Dididihkan air
Dimasukkan daun sambung
nyawa sebentar (± 5 detik)
Ditiriskan
Ditambah air dan daun
sambung nyawa 1:1
Diblender
Disaring dengan kain saring
Ekstrak daun
sambung nyawa
Analisa :
Aktivitas antioksidan
Gambar 6. Skema pembuatan ekstrak daun sambung nyawa
Universitas Sumatera Utara
48
70
Dicuci buah sirsak
Diblansing 10 menit
Dikupas dan dipotongpotong
Diblender buah sirsak dan air
dengan perbandingan 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari buah sirsak
-
Analisa :
Aktivitas antioksidan
Gambar 7. Skema pembuatan sari buah sirsak
Universitas Sumatera Utara
49
71
Sortasi kedelai
Perendaman dalam larutan NaHCO3 0,375 %, 30 menit
Pemisahan kulit kedelai dengan diremas-remas
dan dicuci berkali-kali
Penambahan air mendidih 6 bagian dari berat kering kedelai
Penggilingan/pemblenderan
Penyaringan
Pendidihan
Dibiarkan pada api kecil 20 menit (suhu 80 oC)
Susu kedelai
-
Analisa :
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar serat
Gambar 8. Skema pembuatan susu kedelai
Universitas Sumatera Utara
72
50
Dipasteurisasi susu kedelai 80 oC selama 30 menit
Ditambahkan susu skim 13%
Ditambahkan gula 5%
Ditambahkan zat penstabil 0,5%
Sari buah sirsak :
ekstrak daun
Sambung Nyawa
F1 = 90% : 10%
F2 = 80% : 20%
F3 = 70% : 30%
F4 = 60% : 40%
Ditambahkan sari buah sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa
CMC :
Gum Arab
P1 = 3 : 0
P2 = 2 : 1
P3 = 1 : 2
P4 = 0 : 3
Didinginkan sampai 45 oC
Diinokulasikan dengan penambahan starter 5%
Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Diinkubasi pada 43 oC selama 6 jam
Soy-nuraghurt
-
Analisa:
Aktivitas antioksidan
Total padatan
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar serat
Total asam laktat
BAL
Kadar vitamin C
Viskositas
Total gula
Total Soluble Solid
Uji Organoleptik
Gambar 9. Skema pembuatan soy-nuraghurt
Universitas Sumatera Utara
51
73
36 ekor mencit berat 25-35 g dengan umur
8-10 minggu
Mencit dipuasakan selama 16 jam
Mencit dimasukkan ke dalam kandang
kolektif suhu 20-25 oC
Mencit diadaptasikan selama 1 minggu
Mencit dibagi menjadi 6 kelompok
6 mencit
kelompok
kontrol :
Diberi
akuades
selama 28
hari
6 mencit
kelompok
positif:
Disuntik
benzo[a]piren
33,3 mg/kg
berat badan
3 hari,
selanjutnya
diberi
akuades
selama
25 hari
6 mencit
kelompok
negatif:
akuades
3 hari,
selanjutnya
ekstrak daun
sambung
nyawa
500 mg/kg
berat badan
selama
25 hari
6 mencit
kelompok
negatif:
akuades
3 hari,
selanjutnya
*soy-nuraghurt
5 g/kg berat
badan selama
25 hari
Diberi makan
dan minum
secara ad
libitum
6 mencit
kelompok
perlakuan:
benzo[a]piren
33,3 mg/kg
berat badan
3 hari dan
ekstrak daun
sambung
500 mg/kg
berat badan
selama 25 hari
6 mencit
kelompok
perlakuan:
benzo[a]piren
33,3 mg/kg,
berat badan
3 hari dan
*soy-nuraghurt
5 g/kg berat
badan
25 hari
Dilakukan analisa terhadap :
- Berat badan
- Histopatologi hepar
- Aktivas enzim SGPT di hepar
Keterangan : *Soy-nuraghurt perlakuan terbaik
Gambar 10. Skema pengujian in-vivo pada mencit percobaan
Universitas Sumatera Utara
74
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dari Ekstrak Daun Sambung Nyawa, Sari Sirsak dan
Susu Kedelai
Karakteristik kimia dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak
berdasarkan aktivitas antioksidan (nilai IC50) dan karakteristik kimia lainnya dapat
dilihat pada Tabel 7 dan Lampiran 2 sedangkan karakteristik kimia susu kedelai
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 7. Nilai IC50 dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak
Nilai IC50 (µg/ml)
Kode
Ekstrak daun sambung nyawa
Sari sirsak
U1
21,0345
61,7647
U2
21,6842
60,6061
U3
18,4337
64,8462
Rataan
20,3841±1,7201
62,4056±2,1915
Kurva penentuan nilai IC50 berdasarkan persamaan garis regresi antara
nilai konsentrasi larutan uji (sumbu x) dengan % hambatan terhadap DPPH
(sumbu y) dapat dilihat pada Lampiran 2 .
Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa nilai IC50 rata-rata dari ekstrak
daun sambung nyawa adalah relatif rendah yang menunjukkan aktvitas
antioksidannya tinggi, yaitu sebesar 20,3841 µg/ml, dan ini disebabkan adanya
kandungan flavonoid yang tinggi dalam daun sambung nyawa yang bertindak
sebagai antioksidan begitu juga dengan sari sirsak yang memiliki nilai IC50
rata-rata 62,4056 µg/ml, dan ini juga tergolong aktivitas antioksidan relatif tinggi
(kategori sedang).
Aktivitas antioksidan dalam sari sirsak disebabkan karena di dalam buah
sirsak terdapat senyawa bioaktif dan vitamin C yang bertindak sebagai
52
Universitas Sumatera Utara
53
75
antioksidan. Muhami, dkk., (2013) menyebutkan bahwa berdasarkan standar
tingkat aktivitas antioksidan, senyawa yang termasuk kategori sangat aktif/tinggi
memiliki nilai IC50 < 10 µg/ml, kategori aktif/sedang jika memiliki nilai IC50 10100 µg/ml, dan nilai IC50 > 100 µg/ml dikategorikan tidak aktif/rendah. Hal ini
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada ekstrak daun sambung nyawa dan
sari sirsak tergolong kategori yang aktif. Aktivitas antioksidan yang tinggi pada
ekstrak daun sambung nyawa juga disebabkan adanya perlakuan penyeduhan
dalam air panas sebelum pengekstrakan yang dapat membebaskan senyawa
asparagin yang ada dalam daun sambung nyawa. Berikut karakteristik kimia dari
susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Karakteristik kimia susu kedelai
Parameter
Total padatan(%)
Kadar air (%)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar lemak (%)
Kadar serat kasar (%)
Hasil analisis
7,8529±0,4846
92,1471±0,4846
3,5153±0,3501
2,3244±0,2009
1,9352±0,2449
1,3117±0,1963
Keterangan : Pengujian dilakukan 3 kali ulangan, tanda (±) menunjukkan nilai standar deviasi
Pengaruh Perbandingan Sari Sirsak dan Ekstrak Daun Sambung Nyawa
dengan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab Perbandingan
terhadap Mutu Soy-nuraghurt
Secara
umum
hasil
penelitian
menunjukkan
adanya
pengaruh
perbandingan antara sari buah sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan
perbandingan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan gum arab terhadap mutu
soy-nuraghurt yang dihasilkan berdasarkan aktivitas antioksidan, total padatan,
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, total asam
laktat, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, viskositas, total gula, total
Universitas Sumatera Utara
54
76
soluble solid (TSS), nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa
dan nilai hedonik tekstur yang disajikan pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
terhadap mutu soy-nuraghurt
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung
nyawa (F)
Parameter
F1
F2
F3
F4
Aktivitas
antioksidan
78,1786
51,0338
71,4165
62,8677
(IC50) (µg/ml)
Total padatan (%)
24,2032
24,1135
23,6611
23,5150
Kadar air (%)
75,7968
75,8865
76,3389
76,4850
Kadar abu (%)
2,5691
2,6646
2,7992
2,9649
Kadar protein (%)
8,8263
9,0881
9,2556
9,5653
Kadar lemak (%)
3,7613
3,4079
3,2198
3,9814
Kadar serat kasar (%)
1,7737
2,3066
2,5122
3,0283
Total asam (%)
0,6308
0,6054
0,5733
0,5634
Total Bakteri asam laktat
4,3 x 108
4,9 x 108
3,7 x 108
3,3 x 108
(CFU/g)
Kadar
Vitamin
C
10,4226
9,0914
8,4380
8,2865
(mg/100 g bahan)
Viskositas (pa.s)
2,9315
4,0566
4,7185
5,6608
Total gula (%)
21,3151
21,2691
21,3104
21,2405
Total
soluble solid
14,7526
13,9382
13,4705
13,3030
(°brix)
Nilai hedonik warna
3,46
3,33
3,22
3,08
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,26
3,18
3,02
2,79
(numerik)
Nilai
hedonik
rasa
3,51
3,22
3,10
2,85
(numerik)
Nilai
mutu
hedonik
3,24
3,01
3,11
3,02
tekstur (numerik)
Keterangan : F1
F2
F3
F4
= 90% sari sirsak : 10% ekstrak daun sambung nyawa
= 80% sari sirsak : 20 % ekstrak daun sambung nyawa
= 70% sari sirsak : 30% ekstrak daun sambung nyawa
= 60% sari sirsak : 40 % ekstrak daun sambung nyawa
Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh
pada perlakuan F4 dengan nilai IC50 sebesar 51,0338 µg/ml dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 dengan nilai IC50 78,1786 µg/ml. Total padatan tertinggi
diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 24,2032% dan terendah diperoleh pada
perlakuan F4 sebesar 23,5150%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan F4
Universitas Sumatera Utara
77
55
sebesar 76,4850% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 74,0987%. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 2,9649% dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 2,5691%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan F4 sebesar 9,5653% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
8,8263%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,9814%
dan terendah diperoleh pada perlakuan F3 sebesar 3,2198%. Kadar serat kasar
tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,0283% dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 1,7737%. Total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan F1 sebesar 0,6308% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
0,5634%. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) tertinggi diperoleh pada perlakuan F2
sebesar 4,9 x 108 CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
3,3 x 108 CFU/g. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
10,4226% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 8,2865%. Viskositas
tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 5,6608 pa.s dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 2,9315 pa.s. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan F1 sebesar 21,3151% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
21,2405%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
14,7526% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 13,3030%. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,46 dan terendah
diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,08. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 3,26 dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
2,79. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,51 dan
terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 2,85. Nilai hedonik tekstur tertinggi
Universitas Sumatera Utara
56
78
diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,24 dan terendah diperoleh pada perlakuan
F2 sebesar 3,01.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab
terhadap mutu soy-nuraghurt
Perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan
gum arab (P)
Parameter
P1
P2
P3
P4
Aktivitas
antioksidan
54,7205
65,9690
75,2112
67,5960
(IC50) (µg/ml)
Total padatan (%)
25,9013
24,7948
22,6432
22,1534
Kadar air (%)
74,0987
75,2052
77,3568
77,8466
Kadar abu (%)
2,2806
2,8445
2,8671
3,0056
Kadar protein (%)
8,6016
8,5061
9,1765
10,4511
Kadar lemak (%)
4,7758
4,3783
2,2296
2,9867
Kadar serat kasar (%)
3,0901
2,3951
2,0810
2,0545
Total asam (%)
0,6381
0,6073
0,5703
0,5572
Total Bakteri asam laktat
3,0 x 108
3,6 x 108
5,0 x 108
4,9 x 108
(CFU/g)
Kadar
Vitamin
C
9,6311
9,6238
8,5473
8,4363
(mg/100 g bahan)
Viskositas (pa.s)
2,8583
3,6291
4,5945
6,2855
Total gula (%)
21,2655
21,2909
21,2713
21,3073
Total
soluble solid
13,6113
13,4053
14,1716
14,2761
(°brix)
Nilai hedonik warna
3,18
3,27
3,30
3,33
(numerik)
Nilai hedonik aroma
3,17
3,33
2,92
2,82
(numerik)
Nilai
hedonik
rasa
3,19
3,31
3,28
2,90
(numerik)
Nilai hedonik tekstur
2,87
2,86
3,11
3,53
(numerik)
Keterangan : P1
P2
P3
P4
= 3 : 0 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
= 2 : 1 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
= 1 : 2 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
= 0 : 3 (carboxyl methyl cellulose : gum arab)
Tabel 10 menunjukkan
bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 dengan nilai IC50 sebesar 54,7205 µg/ml dan terendah
diperoleh pada perlakuan P3 dengan nilai IC50 75,2112 µg/ml. Total padatan
tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 25,9013% dan terendah diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 22,1534%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
Universitas Sumatera Utara
57
79
P4 sebesar 77,8466% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 74,0987%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,0056% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,2806%. Kadar protein tertinggi diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 10,4511% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2
sebesar 8,5061%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
4,7758% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 2,2296%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,0901% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2,0545%. Total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 0,6381% dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
0,5572%. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) tertinggi diperoleh pada perlakuan P3
sebesar 5,0 x 108 CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
3,0 x 108 CFU/g. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
9,6311% dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 8,4363%. Viskositas
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 6,2855 pa.s dan terendah diperoleh
pada perlakuan P1 sebesar 2,8583 pa.s. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 21,3073% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
21,2655%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
14,2761% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 13,4053%. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,33 dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,18. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar 3,33 dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
2,82. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,28 dan
terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2,90. Nilai hedonik tekstur tertinggi
Universitas Sumatera Utara
58
80
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,53 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P2 sebesar 2,86.
Aktivitas Antioksidan (IC50, µg/ml)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan soy-nuraghurt yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab
terhadap total padatan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa
pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P