Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura procumbens) (Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit Penderita Kanker
1
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SOYGHURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SAMBUNG NYAWA
(Gynura procumbens) (SOY-NURAGHURT) TERHADAP
MENCIT PENDERITA KANKER
SKRIPSI
Oleh:
RINI HAYATI HERMAN
120305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
2
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SOYGHURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SAMBUNG NYAWA
(Gynura procumbens) (SOY-NURAGHURT) TERHADAP
MENCIT PENDERITA KANKER
SKRIPSI
Oleh:
RINI HAYATI HERMAN
120305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universita SumateraUtara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan
Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura
procumbens) (Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit
Penderita Kanker
: Rini Hayati Herman
: 120305029
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 4 Mei 2016
Universitas Sumatera Utara
4
ABSTRAK
RINI HAYATI HERMAN : Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan
Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura procumbens) (SoyNuraghurt) terhadap Mencit Penderita Kanker dibimbing oleh HERLA
RUSMARILIN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian produk
soy-nuraghurt yang dibuat dengan penambahan sari sirsak, ekstrak daun sambung
nyawa dan zat penstabil terhadap kesehatan mencit penderita kanker yang
diinduksi dengan benzo[a]piren. Soy-nuraghurt dianalisis dengan aktivitas
antioksidan, total padatan,
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat kasar, total asam, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, viskositas,
total gula, total soluble solid, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Pengujian in vivo digunakan 36 ekor mencit putih jantan yang dibagi 6 kelompok
yaitu P0 (kontrol), P1 (benzo[a]piren), P2 (ekstrak), P3 (soy-nuraghurt), P4
(benzo[a]piren + ekstrak), P5 (benzo[a]piren + soy-nuraghurt. Parameter yang
dianalisa adalah berat badan, histopatologi hepar dan aktivitas enzim SGPT
(Serum Glutamic Pyruvate Transaminase).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari sirsak dengan
ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat
kasar, total asam, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, nilai viskositas, total
gula, total soluble solid, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai
hedonik rasa. Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, total
padatan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, total
asam, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, nilai viskositas, total soluble
solid, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur. Interaksi
antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, total asam, total bakteri asam laktat,
viskositas, total gula dan total soluble solid.
Perbandingan sari sirsak dengan ekstrak daun sambung nyawa (60% :
40%) dan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (1 : 2)
dipilih untuk pengujian in vivo (sebagai produk terbaik). Pengujian in vivo
menunjukkan bahwa pemberian soy-nuraghurt pada mencit yang diinduksi
benzo[a]piren dapat memberikan efek mencegah, mengurangi dan mengobati
terhadap hepar mencit, menurunkan dan menormalkan kembali aktivitas enzim
SGPT (Serum Glutamic Pyruvate Transaminase) dan menunjukkan perbedaan
yang signifikan terhadap berat badan mencit.
Kata kunci : Antioksidan, Benzo[a]piren, Daun sambung nyawa, Histopatologi
hepar, Kanker, Serum Glutamic Pyruvate Transaminase, Soynuraghurt, Zat penstabil.
i
Universitas Sumatera Utara
5
ABSTRACT
RINI HAYATI HERMAN : Antioxidants Activity of soyghurt with Sambung Nyawa
leaves Extract (Gynura procumbens) (Soy-Nuraghurt) on cancer suffered mice,
supervised by HERLA RUSMARILIN and LINDA MASNIARY LUBIS.
This research was conducted to determine the effect of soy-nuraghurt
which had been made by soursop extract, sambung-nyawa leaves extract, and
stabilizers on mice’s health which had suffered from cancer induced by
benzo[a]pyrene. Soy-nuraghurt were analyzed by antioxidant activity, total solids
content, water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber
content, total acid,total lactic acid bacteria, vitamin C content, viscosity, total
glucose, total soluble solid and organoleptic tests of color, aroma, flavor and
texture. In vivo analysis was using 36 male mice who were divided into six
groups, i.e : P0 (control), P1 (benzo[a]pyrene), P2 (extract), P3 (soy-nuraghurt),
P4 (benzo[a]pyrene + extract), P5 (benzo[a]pyrene + soy-nuraghurt). In vivo
analyzed were weight, histopathology of hepar, and activity of Serum Glutamic
Pyruvate Transaminase enzyme.
The results showed that the ratio of soursop extract and sambung nyawa
leaves extract had highly significant effect on activity antioxidant, ash content,
protein content, fat content, crude fiber content, total acid, total lactic acid
bacteria, vitamin C content, viscosity, total glucose, the hedonic value of the
color, aroma and flavor. Ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and arabic
gum had highly significant effect on activity antioxidant, solid content, water
content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, total acid,
total lactic acid bacteria, vitamin C content, viscosity, total soluble solid, the
hedonic value of the aroma, flavor and texture. The interaction between two
factors had highly significant effect on protein content, fat content, crude fiber
content, total acid, total lactic acid bacteria, viscosity, total glucose and total
soluble solid.
Ratio of soursop extract and sambung-nyawa leaves of (60%:40%) and
ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and arabic gum of (1:2) had used for in
vivo analysis
(the best product quality). In vivo analysis showed that soynuraghurt benzo[a]pyrene inducted mice could give the preventive effects,
decreased and treated the mice’s hepar, decreased and normalized the activity of
Serum Glutamic Pyruvate Transaminase enzyme and showed highly significant
effect on the mice weight.
Keywords
: Antioxidants, Benzo[a]pyrene, Sambung nyawa leaves,
Histophatology of hepar, Cancer, Serum Glutamic Pyruvate
Transaminase, Soy-nuraghurt, Stabilizers.
ii
Universitas Sumatera Utara
6
RIWAYAT HIDUP
RINI
HAYATI
HERMAN
dilahirkan
di
Binjai
pada
tanggal
31 Desember 1994, dari Ayahanda Herman Derita C.H dan Ibunda Salbiah.
Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SDN No. 027950 Binjai (2000-2006), SMP Negeri 1 Binjai
(2006-2009), dan SMA Negeri 1 Binjai (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota Tanoto Scholars
Association Medan dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan tahun
2014-2016. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di
PT
Asianagro Agungjaya, Marunda Jakarta Utara pada tanggal 3 Agustus sampai 12
September 2015 yang disponsori oleh Tanoto Foundation. Penulis memperoleh
beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) USU tahun 2012-2013 dan
beasiswa National Champion Scholarship Tanoto Foundation tahun 2014-2016.
Penulis juga pernah berkesempatan menjadi delegasi USU dalam seleksi Regional
2nd Indonesian Food Bowl Quiz Competition di Universitas Syiah Kuala, Banda
Aceh tahun 2013, menjadi delegasi USU dalam seleksi Regional 3rd Indonesian
Food Bowl Quiz Competition di Universitas Sumatera Utara tahun 2014 dan
mewakili Regional Sumatera dalam Seleksi Nasional 3rd Indonesian Food Bowl
Quiz Competition di Universitas Andalas, Padang tahun 2015.
iii
Universitas Sumatera Utara
7
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan
Penambahan
Ekstrak
Daun
Sambung
Nyawa
(Gynura
procumbens)
(Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit Penderita Kanker” di Laboratorium Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian USU, Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian USU, Laboratorium Anatomi dan Fisiologi Fakultas MIPA
USU dan Laboratorium Patologi dan Anatomi Fakultas Kedokteran USU, dan
dana penelitian sepenuhnya disponsori oleh PT Indofood dalam program Indofood
Riset Nugraha 2015-2016.
iv
Universitas Sumatera Utara
8
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun
Sambung Nyawa (Gynura procumbens) (Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit
Penderita Kanker”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan
terima kasih yang mendalam kepada :
1. Kedua Orang Tua tercinta dan Andi Syahputra. Terimakasih atas doa,
semangat, kasih sayang dan dukungan yang sudah diberikan.
2. PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Terimakasih atas dana penelitian yang
telah diberikan dalam program Indofood Riset Nugraha 2015-2016.
3. Tanoto Foundation. Terima kasih atas dana beasiswa yang diberikan
selama masa perkuliahan.
4. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi
Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi dan
saran yang sangat membangun selama ini.
5. Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si yang
telah bersedia menguji penulis dalam ujian meja hijau.
6. Bapak Prof. Dr. F. G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi,
Prof. Dr. Ir Ambariyantono, MSc dan tim pakar lainnya dalam program
Indofood Riset Nugraha 2015-2016. Terima kasih atas bimbingan dan
saran yang telah diberikan.
v
Universitas Sumatera Utara
9
7. All Lectures in Food Science and Technology USU (Pak Zulkifli,
Pak Terip, Pak Ismed, Pak Ridwan, Ibu Elisa, Ibu Era, Ibu Rona, dan
Ibu Lasmanora), terima kasih atas semua ilmu dan pelajaran yang telah
diberikan.
8. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan
ITP 2012, terutama sahabat-sahabatku Triana Aulia, Gusti, Reni, Winda,
Ika, Aisyah, Novita, Cherlin, Adel, Alex, Nehemia dan adik-adik 2013
hingga 2015. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang
telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Mei 2016
Penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
10
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................. i
ABSTRAC ............................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ............................................................................................v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xix
PENDAHULUAN...................................................................................................1
Latar Belakang ................................................................................................1
Tujuan Penelitian ............................................................................................4
Kegunaan Penelitian .......................................................................................4
Hipotesis Penelitian ........................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................................6
Tanaman Sambung Nyawa .............................................................................6
Kedelai ............................................................................................................8
Sirsak ............................................................................................................12
Zat Penstabil .................................................................................................14
Antioksidan ...................................................................................................16
Kanker...........................................................................................................19
Benzo[a]piren ...............................................................................................21
Ekstraksi .......................................................................................................24
Yoghurt dan Soyghurt ...................................................................................25
BAHAN DAN METODE .....................................................................................29
Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................29
Bahan Penelitian ...........................................................................................29
Alat Penelitian ..............................................................................................30
Metode Penelitian .........................................................................................30
Pelaksanaan Penelitian..................................................................................33
Pembuatan ekstrak sambung nyawa ........................................................33
Pembuatan sari buah sirsak ......................................................................33
Pembuatan susu kedelai ...........................................................................34
Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker
dan pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan ..............34
vii
Universitas Sumatera Utara
11
Pengujian secara in - vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit
penderita kanker yang diinduksi dengan benzo[a]piren ..........................36
Parameter Penelitian .....................................................................................37
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ......................................37
Total padatan ............................................................................................38
Kadar air...................................................................................................38
Kadar abu .................................................................................................39
Kadar protein ...........................................................................................39
Kadar lemak .............................................................................................40
Kadar serat kasar ......................................................................................41
Total asam laktat ......................................................................................41
Pengujian total bakteri asam laktat ..........................................................42
Kadar vitamin C .......................................................................................42
Viskositas .................................................................................................43
Penentuan total gula .................................................................................44
Total soluble solid ....................................................................................44
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur .....................................44
Pemeriksaan histopatologi hati ................................................................45
Pemeriksaan aktivitas enzim SGPT .........................................................46
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................52
Karakteristik Kimia dari Ekstrak Daun Sambung Nyawa, Sari Sirsak
dan Susu Kedelai......................................................................................52
Pengaruh Perbandingan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan
Gum Arab dengan Perbandingan Sari Sirsak dan Ekstrak Daun
Sambung Nyawa terhadap Mutu Soy-nuraghurt .....................................53
Aktivitas Antioksidan .......................................................................58
Total Padatan ....................................................................................62
Kadar Air ..........................................................................................64
Kadar Abu .........................................................................................67
Kadar Protein ....................................................................................70
Kadar Lemak.....................................................................................76
Kadar Serat Kasar .............................................................................83
Kadar Total Asam .............................................................................88
Total Bakteri Asam Laktat ................................................................94
Kadar Vitamin C .............................................................................101
Nilai Viskositas ...............................................................................104
Total Gula .......................................................................................110
Total Soluble Solid ..........................................................................113
Nilai Hedonik Warna ......................................................................119
Nilai Hedonik Aroma......................................................................121
Nilai Hedonik Rasa .........................................................................124
Nilai Hedonik Tekstur ....................................................................127
Pemilihan Produk Terbaik untuk Mencit ...............................................129
Pengujuan In Vivo pada Mencit Percobaan ...........................................131
Berat Badan Mencit ........................................................................131
Histopatologi Hepar Mencit............................................................136
viii
Universitas Sumatera Utara
12
Aktivitas Enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate
Transaminase) ................................................................................148
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................153
Kesimpulan .................................................................................................153
Saran ...........................................................................................................154
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................155
LAMPIRAN ........................................................................................................163
ix
Universitas Sumatera Utara
13
DAFTAR TABEL
No.
1.
Kandungan kimia kedelai kering per 100 g bahan .................................
Hal
9
2.
Kandungan asam amino essensial kedelai dan susunan asam amino
yang dianjurkan FAO (g/100 g bahan) ...................................................
10
3.
Kandungan gizi susu kedelai per 100 gram bahan .................................
12
4.
SNI susu kedelai .....................................................................................
12
5.
SNI yoghurt ............................................................................................
26
6.
Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur ...................
45
7.
Nilai IC50 dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak .................
52
8.
Karakteristik kimia susu kedelai ............................................................
53
9.
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung
nyawa terhadap mutu soy-nuraghurt......................................................
54
Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap mutu soy-nuraghurt .........................................................
56
Uji LSR efek utama pengaruh perbadningan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt .....
58
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan
soy-nuraghurt ........................................................................................
60
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt .
62
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt........
65
Uji LSR pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt ...............................
67
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt .......
68
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
x
Universitas Sumatera Utara
14
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
daun sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt ................
70
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein
soy-nuraghurt .........................................................................................
72
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar
protein soy-nuraghurt ............................................................................
74
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ..................
76
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...
79
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar
lemak soy-nuraghurt ..............................................................................
81
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt ...........
83
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar
soy-nuraghurt .........................................................................................
84
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat
kasar soy-nuraghurt...............................................................................
86
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap total asam soy-nuraghurt .....................
88
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total asam soy-nuraghurt ......
90
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total asam
soy-nuraghurt .........................................................................................
92
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap total bakteri asam laktat soynuraghurt ................................................................................................
94
xi
Universitas Sumatera Utara
15
30.
31.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total bakteri asam laktat
soy-nuraghurt .........................................................................................
96
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar
vitamin C soy-nuraghurt ........................................................................
98
32.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap kadar vitamin C laktat soy-nuraghurt .. 101
33.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar vitamin C
soy-nuraghurt ......................................................................................... 102
34.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai viskositas soy-nuraghurt .............. 104
35.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai viskositas
soy-nuraghurt ......................................................................................... 105
36.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai
viskositas soy-nuraghurt ........................................................................ 109
37.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total gula
soy-nuraghurt ......................................................................................... 111
38.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap total soluble solid soy-nuraghurt ......... 113
39.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total soluble solid
soy-nuraghurt ......................................................................................... 115
40.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total
soluble solid soy-nuraghurt .................................................................... 117
41.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai hedonik warna soy-nuraghurt ...... 119
xii
Universitas Sumatera Utara
16
42.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai hedonik aroma soy-nuraghurt ...... 121
43.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai hedonik aroma
soy-nuraghurt ......................................................................................... 122
44.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai hedonik rasa soy-nuraghurt ......... 124
45.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai hedonik aroma
soy-nuraghurt ......................................................................................... 126
46.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai hedonik tekstura
soy-nuraghurt ......................................................................................... 128
47.
Hasil analisis produk terbaik (perlakuan F4P3) ..................................... 130
48.
Perbedaan rata-rata berat badan mencit per-tiga hari setelah
perlakuan ................................................................................................ 132
49.
Perubahan berat badan per-tiga hari mencit selama perlakuan .............. 133
xiii
Universitas Sumatera Utara
17
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Daun sambung nyawa ............................................................................
Hal
7
2.
Struktur kimia gum arab .........................................................................
15
3.
Struktur flavonoid ..................................................................................
17
4.
Reduksi DPPH dari senyawa peredam radikal bebas .............................
18
5.
Struktur kimia benzo[a]piren..................................................................
22
6.
Skema pembuatan ekstrak daun sambung nyawa ..................................
47
7.
Skema pembuatan sari buah sirsak.........................................................
48
8.
Skema pembuatan susu kedelai ..............................................................
49
9.
Skema pembuatan soy-nuraghurt...........................................................
50
10.
Skema pengujian in-vivo pada mencit percobaan ..................................
51
11.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt .............
59
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt .................
61
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt ..............................
64
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt ....................................
66
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt ...............................
68
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt ...................................
69
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt .........................
71
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt .............................
73
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
xiv
Universitas Sumatera Utara
18
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein
soy-nuraghurt .........................................................................................
76
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...........................
78
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...............................
80
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...
82
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt ...................
84
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt........................
85
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar
soy-nuraghurt .........................................................................................
88
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap total asam soy-nuraghurt ..............................
89
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total asam soy-nuraghurt ..................................
91
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total asam soy-nuraghurt ......
93
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap total bakteri asam laktat soy-nuraghurt ........
95
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total bakteri asam laktat soy-nuraghurt ............
97
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total bakteri asam laktat
soy-nuraghurt ......................................................................................... 100
xv
Universitas Sumatera Utara
19
32.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar vitamin C soy-nuraghurt..................... 102
33.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar vitamin C soy-nuraghurt ......................... 103
34.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai viskositas soy-nuraghurt ...................... 105
35.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai viskositas soy-nuraghurt........................... 107
36.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai viskositas
soy-nuraghurt ......................................................................................... 109
37.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total gula soy-nuraghurt ........ 113
38.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap total soluble solid soy-nuraghurt .................. 115
39.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total soluble solid soy-nuraghurt ...................... 116
40.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total soluble solid soynuraghurt ................................................................................................ 118
41.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai hedonik warna soy-nuraghurt............... 120
42.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai hedonik aroma soy-nuraghurt .............. 122
43.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai hedonik aroma soy-nuraghurt .................. 123
44.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai hedonik rasa soy-nuraghurt .................. 125
45.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai hedonik rasa soy-nuraghurt ...................... 126
xvi
Universitas Sumatera Utara
20
46.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai hedonik tekstur soy-nuraghurt.................. 129
47.
Grafik perbedaan rata-rata berat badan mencit per-tiga hari .................. 133
48.
Grafik rata-rata selisih perubahan berat mencit per-tiga hari ................. 134
49.
Histopatologi hepar mencit kelompok kontrol ....................................... 138
50.
Histopatologi hepar mencit kelompok positif ........................................ 139
51.
Histopatologi hepar mencit kelompok negatif dengan ekstrak .............. 141
52.
Histopatologi hepar mencit kelompok negatif dengan soy-nuraghurt ... 142
53.
Histopatologi
hepar
mencit
kelompok
perlakuan
(benzo[a]piren+ekstrak daun sambung nyawa)...................................... 144
54.
Histopatologi hepar mencit kelompok perlakuan dengan
(benzo[a]piren+ soy-nuraghurt).............................................................. 146
55.
Nilai aktivitas enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate
Transaminase) pada tiap kelompok perlakuan....................................... 149
xvii
Universitas Sumatera Utara
21
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Perhitungan pemberian injeksi benzo[a]piren dan pencekokan pada
mencit ....................................................................................................... 163
2.
Data pengamatan dan analisis bahan baku ............................................... 165
3.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam aktivitas antioksidan ..... 167
4.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total padatan.................. 170
5.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar air ........................ 171
6.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar abu ...................... 172
7.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar protein ................. 173
8.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar lemak .................. 174
9.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar serat kasar ........... 175
10.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total asam ..................... 176
11.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total bakteri asam
laktat laktat .............................................................................................. 177
12.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar vitamin C ............ 178
13.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai viskositas .............. 179
14.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total gula ....................... 180
15.
Kurva standar total gula ............................................................................ 181
16.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total soluble solid ......... 182
17.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik warna ...... 183
18.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik aroma ...... 184
19.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik rasa .......... 185
20.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik tekstur ..... 186
21.
Data analisis berat badan dan aktivitas enzim SGPT ............................... 187
xviii
Universitas Sumatera Utara
22
22.
Foto-foto penelitian .................................................................................. 188
23.
Surat izin etik penelitian kesehatan .......................................................... 191
xix
Universitas Sumatera Utara
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SOYGHURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SAMBUNG NYAWA
(Gynura procumbens) (SOY-NURAGHURT) TERHADAP
MENCIT PENDERITA KANKER
SKRIPSI
Oleh:
RINI HAYATI HERMAN
120305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
2
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SOYGHURT DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN SAMBUNG NYAWA
(Gynura procumbens) (SOY-NURAGHURT) TERHADAP
MENCIT PENDERITA KANKER
SKRIPSI
Oleh:
RINI HAYATI HERMAN
120305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universita SumateraUtara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan
Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura
procumbens) (Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit
Penderita Kanker
: Rini Hayati Herman
: 120305029
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 4 Mei 2016
Universitas Sumatera Utara
4
ABSTRAK
RINI HAYATI HERMAN : Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan
Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura procumbens) (SoyNuraghurt) terhadap Mencit Penderita Kanker dibimbing oleh HERLA
RUSMARILIN dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian produk
soy-nuraghurt yang dibuat dengan penambahan sari sirsak, ekstrak daun sambung
nyawa dan zat penstabil terhadap kesehatan mencit penderita kanker yang
diinduksi dengan benzo[a]piren. Soy-nuraghurt dianalisis dengan aktivitas
antioksidan, total padatan,
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar serat kasar, total asam, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, viskositas,
total gula, total soluble solid, dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Pengujian in vivo digunakan 36 ekor mencit putih jantan yang dibagi 6 kelompok
yaitu P0 (kontrol), P1 (benzo[a]piren), P2 (ekstrak), P3 (soy-nuraghurt), P4
(benzo[a]piren + ekstrak), P5 (benzo[a]piren + soy-nuraghurt. Parameter yang
dianalisa adalah berat badan, histopatologi hepar dan aktivitas enzim SGPT
(Serum Glutamic Pyruvate Transaminase).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari sirsak dengan
ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap aktivitas antioksidan, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat
kasar, total asam, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, nilai viskositas, total
gula, total soluble solid, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai
hedonik rasa. Perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, total
padatan, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, total
asam, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, nilai viskositas, total soluble
solid, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur. Interaksi
antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
protein, kadar lemak, kadar serat kasar, total asam, total bakteri asam laktat,
viskositas, total gula dan total soluble solid.
Perbandingan sari sirsak dengan ekstrak daun sambung nyawa (60% :
40%) dan perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dengan gum arab (1 : 2)
dipilih untuk pengujian in vivo (sebagai produk terbaik). Pengujian in vivo
menunjukkan bahwa pemberian soy-nuraghurt pada mencit yang diinduksi
benzo[a]piren dapat memberikan efek mencegah, mengurangi dan mengobati
terhadap hepar mencit, menurunkan dan menormalkan kembali aktivitas enzim
SGPT (Serum Glutamic Pyruvate Transaminase) dan menunjukkan perbedaan
yang signifikan terhadap berat badan mencit.
Kata kunci : Antioksidan, Benzo[a]piren, Daun sambung nyawa, Histopatologi
hepar, Kanker, Serum Glutamic Pyruvate Transaminase, Soynuraghurt, Zat penstabil.
i
Universitas Sumatera Utara
5
ABSTRACT
RINI HAYATI HERMAN : Antioxidants Activity of soyghurt with Sambung Nyawa
leaves Extract (Gynura procumbens) (Soy-Nuraghurt) on cancer suffered mice,
supervised by HERLA RUSMARILIN and LINDA MASNIARY LUBIS.
This research was conducted to determine the effect of soy-nuraghurt
which had been made by soursop extract, sambung-nyawa leaves extract, and
stabilizers on mice’s health which had suffered from cancer induced by
benzo[a]pyrene. Soy-nuraghurt were analyzed by antioxidant activity, total solids
content, water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber
content, total acid,total lactic acid bacteria, vitamin C content, viscosity, total
glucose, total soluble solid and organoleptic tests of color, aroma, flavor and
texture. In vivo analysis was using 36 male mice who were divided into six
groups, i.e : P0 (control), P1 (benzo[a]pyrene), P2 (extract), P3 (soy-nuraghurt),
P4 (benzo[a]pyrene + extract), P5 (benzo[a]pyrene + soy-nuraghurt). In vivo
analyzed were weight, histopathology of hepar, and activity of Serum Glutamic
Pyruvate Transaminase enzyme.
The results showed that the ratio of soursop extract and sambung nyawa
leaves extract had highly significant effect on activity antioxidant, ash content,
protein content, fat content, crude fiber content, total acid, total lactic acid
bacteria, vitamin C content, viscosity, total glucose, the hedonic value of the
color, aroma and flavor. Ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and arabic
gum had highly significant effect on activity antioxidant, solid content, water
content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, total acid,
total lactic acid bacteria, vitamin C content, viscosity, total soluble solid, the
hedonic value of the aroma, flavor and texture. The interaction between two
factors had highly significant effect on protein content, fat content, crude fiber
content, total acid, total lactic acid bacteria, viscosity, total glucose and total
soluble solid.
Ratio of soursop extract and sambung-nyawa leaves of (60%:40%) and
ratio of carboxy methyl cellulose (CMC) and arabic gum of (1:2) had used for in
vivo analysis
(the best product quality). In vivo analysis showed that soynuraghurt benzo[a]pyrene inducted mice could give the preventive effects,
decreased and treated the mice’s hepar, decreased and normalized the activity of
Serum Glutamic Pyruvate Transaminase enzyme and showed highly significant
effect on the mice weight.
Keywords
: Antioxidants, Benzo[a]pyrene, Sambung nyawa leaves,
Histophatology of hepar, Cancer, Serum Glutamic Pyruvate
Transaminase, Soy-nuraghurt, Stabilizers.
ii
Universitas Sumatera Utara
6
RIWAYAT HIDUP
RINI
HAYATI
HERMAN
dilahirkan
di
Binjai
pada
tanggal
31 Desember 1994, dari Ayahanda Herman Derita C.H dan Ibunda Salbiah.
Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di SDN No. 027950 Binjai (2000-2006), SMP Negeri 1 Binjai
(2006-2009), dan SMA Negeri 1 Binjai (2009-2012). Penulis berhasil masuk ke
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN) pada tahun 2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota Tanoto Scholars
Association Medan dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan tahun
2014-2016. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di
PT
Asianagro Agungjaya, Marunda Jakarta Utara pada tanggal 3 Agustus sampai 12
September 2015 yang disponsori oleh Tanoto Foundation. Penulis memperoleh
beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) USU tahun 2012-2013 dan
beasiswa National Champion Scholarship Tanoto Foundation tahun 2014-2016.
Penulis juga pernah berkesempatan menjadi delegasi USU dalam seleksi Regional
2nd Indonesian Food Bowl Quiz Competition di Universitas Syiah Kuala, Banda
Aceh tahun 2013, menjadi delegasi USU dalam seleksi Regional 3rd Indonesian
Food Bowl Quiz Competition di Universitas Sumatera Utara tahun 2014 dan
mewakili Regional Sumatera dalam Seleksi Nasional 3rd Indonesian Food Bowl
Quiz Competition di Universitas Andalas, Padang tahun 2015.
iii
Universitas Sumatera Utara
7
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan
Penambahan
Ekstrak
Daun
Sambung
Nyawa
(Gynura
procumbens)
(Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit Penderita Kanker” di Laboratorium Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian USU, Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Fakultas Pertanian USU, Laboratorium Anatomi dan Fisiologi Fakultas MIPA
USU dan Laboratorium Patologi dan Anatomi Fakultas Kedokteran USU, dan
dana penelitian sepenuhnya disponsori oleh PT Indofood dalam program Indofood
Riset Nugraha 2015-2016.
iv
Universitas Sumatera Utara
8
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun
Sambung Nyawa (Gynura procumbens) (Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit
Penderita Kanker”. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan
terima kasih yang mendalam kepada :
1. Kedua Orang Tua tercinta dan Andi Syahputra. Terimakasih atas doa,
semangat, kasih sayang dan dukungan yang sudah diberikan.
2. PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Terimakasih atas dana penelitian yang
telah diberikan dalam program Indofood Riset Nugraha 2015-2016.
3. Tanoto Foundation. Terima kasih atas dana beasiswa yang diberikan
selama masa perkuliahan.
4. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Anggota Komisi
Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, koreksi dan
saran yang sangat membangun selama ini.
5. Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si yang
telah bersedia menguji penulis dalam ujian meja hijau.
6. Bapak Prof. Dr. F. G. Winarno, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi,
Prof. Dr. Ir Ambariyantono, MSc dan tim pakar lainnya dalam program
Indofood Riset Nugraha 2015-2016. Terima kasih atas bimbingan dan
saran yang telah diberikan.
v
Universitas Sumatera Utara
9
7. All Lectures in Food Science and Technology USU (Pak Zulkifli,
Pak Terip, Pak Ismed, Pak Ridwan, Ibu Elisa, Ibu Era, Ibu Rona, dan
Ibu Lasmanora), terima kasih atas semua ilmu dan pelajaran yang telah
diberikan.
8. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan
ITP 2012, terutama sahabat-sahabatku Triana Aulia, Gusti, Reni, Winda,
Ika, Aisyah, Novita, Cherlin, Adel, Alex, Nehemia dan adik-adik 2013
hingga 2015. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang
telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan, Mei 2016
Penulis
vi
Universitas Sumatera Utara
10
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................. i
ABSTRAC ............................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ............................................................................................v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xix
PENDAHULUAN...................................................................................................1
Latar Belakang ................................................................................................1
Tujuan Penelitian ............................................................................................4
Kegunaan Penelitian .......................................................................................4
Hipotesis Penelitian ........................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................................6
Tanaman Sambung Nyawa .............................................................................6
Kedelai ............................................................................................................8
Sirsak ............................................................................................................12
Zat Penstabil .................................................................................................14
Antioksidan ...................................................................................................16
Kanker...........................................................................................................19
Benzo[a]piren ...............................................................................................21
Ekstraksi .......................................................................................................24
Yoghurt dan Soyghurt ...................................................................................25
BAHAN DAN METODE .....................................................................................29
Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................29
Bahan Penelitian ...........................................................................................29
Alat Penelitian ..............................................................................................30
Metode Penelitian .........................................................................................30
Pelaksanaan Penelitian..................................................................................33
Pembuatan ekstrak sambung nyawa ........................................................33
Pembuatan sari buah sirsak ......................................................................33
Pembuatan susu kedelai ...........................................................................34
Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker
dan pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan ..............34
vii
Universitas Sumatera Utara
11
Pengujian secara in - vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit
penderita kanker yang diinduksi dengan benzo[a]piren ..........................36
Parameter Penelitian .....................................................................................37
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ......................................37
Total padatan ............................................................................................38
Kadar air...................................................................................................38
Kadar abu .................................................................................................39
Kadar protein ...........................................................................................39
Kadar lemak .............................................................................................40
Kadar serat kasar ......................................................................................41
Total asam laktat ......................................................................................41
Pengujian total bakteri asam laktat ..........................................................42
Kadar vitamin C .......................................................................................42
Viskositas .................................................................................................43
Penentuan total gula .................................................................................44
Total soluble solid ....................................................................................44
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur .....................................44
Pemeriksaan histopatologi hati ................................................................45
Pemeriksaan aktivitas enzim SGPT .........................................................46
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................52
Karakteristik Kimia dari Ekstrak Daun Sambung Nyawa, Sari Sirsak
dan Susu Kedelai......................................................................................52
Pengaruh Perbandingan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan
Gum Arab dengan Perbandingan Sari Sirsak dan Ekstrak Daun
Sambung Nyawa terhadap Mutu Soy-nuraghurt .....................................53
Aktivitas Antioksidan .......................................................................58
Total Padatan ....................................................................................62
Kadar Air ..........................................................................................64
Kadar Abu .........................................................................................67
Kadar Protein ....................................................................................70
Kadar Lemak.....................................................................................76
Kadar Serat Kasar .............................................................................83
Kadar Total Asam .............................................................................88
Total Bakteri Asam Laktat ................................................................94
Kadar Vitamin C .............................................................................101
Nilai Viskositas ...............................................................................104
Total Gula .......................................................................................110
Total Soluble Solid ..........................................................................113
Nilai Hedonik Warna ......................................................................119
Nilai Hedonik Aroma......................................................................121
Nilai Hedonik Rasa .........................................................................124
Nilai Hedonik Tekstur ....................................................................127
Pemilihan Produk Terbaik untuk Mencit ...............................................129
Pengujuan In Vivo pada Mencit Percobaan ...........................................131
Berat Badan Mencit ........................................................................131
Histopatologi Hepar Mencit............................................................136
viii
Universitas Sumatera Utara
12
Aktivitas Enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate
Transaminase) ................................................................................148
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................................153
Kesimpulan .................................................................................................153
Saran ...........................................................................................................154
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................155
LAMPIRAN ........................................................................................................163
ix
Universitas Sumatera Utara
13
DAFTAR TABEL
No.
1.
Kandungan kimia kedelai kering per 100 g bahan .................................
Hal
9
2.
Kandungan asam amino essensial kedelai dan susunan asam amino
yang dianjurkan FAO (g/100 g bahan) ...................................................
10
3.
Kandungan gizi susu kedelai per 100 gram bahan .................................
12
4.
SNI susu kedelai .....................................................................................
12
5.
SNI yoghurt ............................................................................................
26
6.
Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur ...................
45
7.
Nilai IC50 dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak .................
52
8.
Karakteristik kimia susu kedelai ............................................................
53
9.
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung
nyawa terhadap mutu soy-nuraghurt......................................................
54
Pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum
arab terhadap mutu soy-nuraghurt .........................................................
56
Uji LSR efek utama pengaruh perbadningan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt .....
58
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan
soy-nuraghurt ........................................................................................
60
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt .
62
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt........
65
Uji LSR pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt ...............................
67
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt .......
68
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
x
Universitas Sumatera Utara
14
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
daun sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt ................
70
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein
soy-nuraghurt .........................................................................................
72
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar
protein soy-nuraghurt ............................................................................
74
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ..................
76
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...
79
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar
lemak soy-nuraghurt ..............................................................................
81
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt ...........
83
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar
soy-nuraghurt .........................................................................................
84
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat
kasar soy-nuraghurt...............................................................................
86
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap total asam soy-nuraghurt .....................
88
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total asam soy-nuraghurt ......
90
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total asam
soy-nuraghurt .........................................................................................
92
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap total bakteri asam laktat soynuraghurt ................................................................................................
94
xi
Universitas Sumatera Utara
15
30.
31.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total bakteri asam laktat
soy-nuraghurt .........................................................................................
96
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar
vitamin C soy-nuraghurt ........................................................................
98
32.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap kadar vitamin C laktat soy-nuraghurt .. 101
33.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar vitamin C
soy-nuraghurt ......................................................................................... 102
34.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai viskositas soy-nuraghurt .............. 104
35.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai viskositas
soy-nuraghurt ......................................................................................... 105
36.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai
viskositas soy-nuraghurt ........................................................................ 109
37.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total gula
soy-nuraghurt ......................................................................................... 111
38.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap total soluble solid soy-nuraghurt ......... 113
39.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total soluble solid
soy-nuraghurt ......................................................................................... 115
40.
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan
carboxy methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total
soluble solid soy-nuraghurt .................................................................... 117
41.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai hedonik warna soy-nuraghurt ...... 119
xii
Universitas Sumatera Utara
16
42.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai hedonik aroma soy-nuraghurt ...... 121
43.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai hedonik aroma
soy-nuraghurt ......................................................................................... 122
44.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak
daun sambung nyawa terhadap nilai hedonik rasa soy-nuraghurt ......... 124
45.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai hedonik aroma
soy-nuraghurt ......................................................................................... 126
46.
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai hedonik tekstura
soy-nuraghurt ......................................................................................... 128
47.
Hasil analisis produk terbaik (perlakuan F4P3) ..................................... 130
48.
Perbedaan rata-rata berat badan mencit per-tiga hari setelah
perlakuan ................................................................................................ 132
49.
Perubahan berat badan per-tiga hari mencit selama perlakuan .............. 133
xiii
Universitas Sumatera Utara
17
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Daun sambung nyawa ............................................................................
Hal
7
2.
Struktur kimia gum arab .........................................................................
15
3.
Struktur flavonoid ..................................................................................
17
4.
Reduksi DPPH dari senyawa peredam radikal bebas .............................
18
5.
Struktur kimia benzo[a]piren..................................................................
22
6.
Skema pembuatan ekstrak daun sambung nyawa ..................................
47
7.
Skema pembuatan sari buah sirsak.........................................................
48
8.
Skema pembuatan susu kedelai ..............................................................
49
9.
Skema pembuatan soy-nuraghurt...........................................................
50
10.
Skema pengujian in-vivo pada mencit percobaan ..................................
51
11.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt .............
59
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt .................
61
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt ..............................
64
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt ....................................
66
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt ...............................
68
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt ...................................
69
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt .........................
71
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt .............................
73
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
xiv
Universitas Sumatera Utara
18
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein
soy-nuraghurt .........................................................................................
76
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...........................
78
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...............................
80
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt ...
82
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt ...................
84
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt........................
85
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar
soy-nuraghurt .........................................................................................
88
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap total asam soy-nuraghurt ..............................
89
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total asam soy-nuraghurt ..................................
91
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total asam soy-nuraghurt ......
93
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap total bakteri asam laktat soy-nuraghurt ........
95
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total bakteri asam laktat soy-nuraghurt ............
97
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total bakteri asam laktat
soy-nuraghurt ......................................................................................... 100
xv
Universitas Sumatera Utara
19
32.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar vitamin C soy-nuraghurt..................... 102
33.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap kadar vitamin C soy-nuraghurt ......................... 103
34.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai viskositas soy-nuraghurt ...................... 105
35.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai viskositas soy-nuraghurt........................... 107
36.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap nilai viskositas
soy-nuraghurt ......................................................................................... 109
37.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total gula soy-nuraghurt ........ 113
38.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap total soluble solid soy-nuraghurt .................. 115
39.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap total soluble solid soy-nuraghurt ...................... 116
40.
Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan
ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total soluble solid soynuraghurt ................................................................................................ 118
41.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai hedonik warna soy-nuraghurt............... 120
42.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai hedonik aroma soy-nuraghurt .............. 122
43.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai hedonik aroma soy-nuraghurt .................. 123
44.
Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap nilai hedonik rasa soy-nuraghurt .................. 125
45.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai hedonik rasa soy-nuraghurt ...................... 126
xvi
Universitas Sumatera Utara
20
46.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxy methyl cellulose (CMC)
dan gum arab terhadap nilai hedonik tekstur soy-nuraghurt.................. 129
47.
Grafik perbedaan rata-rata berat badan mencit per-tiga hari .................. 133
48.
Grafik rata-rata selisih perubahan berat mencit per-tiga hari ................. 134
49.
Histopatologi hepar mencit kelompok kontrol ....................................... 138
50.
Histopatologi hepar mencit kelompok positif ........................................ 139
51.
Histopatologi hepar mencit kelompok negatif dengan ekstrak .............. 141
52.
Histopatologi hepar mencit kelompok negatif dengan soy-nuraghurt ... 142
53.
Histopatologi
hepar
mencit
kelompok
perlakuan
(benzo[a]piren+ekstrak daun sambung nyawa)...................................... 144
54.
Histopatologi hepar mencit kelompok perlakuan dengan
(benzo[a]piren+ soy-nuraghurt).............................................................. 146
55.
Nilai aktivitas enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate
Transaminase) pada tiap kelompok perlakuan....................................... 149
xvii
Universitas Sumatera Utara
21
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Perhitungan pemberian injeksi benzo[a]piren dan pencekokan pada
mencit ....................................................................................................... 163
2.
Data pengamatan dan analisis bahan baku ............................................... 165
3.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam aktivitas antioksidan ..... 167
4.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total padatan.................. 170
5.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar air ........................ 171
6.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar abu ...................... 172
7.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar protein ................. 173
8.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar lemak .................. 174
9.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar serat kasar ........... 175
10.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total asam ..................... 176
11.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total bakteri asam
laktat laktat .............................................................................................. 177
12.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam kadar vitamin C ............ 178
13.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai viskositas .............. 179
14.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total gula ....................... 180
15.
Kurva standar total gula ............................................................................ 181
16.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam total soluble solid ......... 182
17.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik warna ...... 183
18.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik aroma ...... 184
19.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik rasa .......... 185
20.
Data pengamatan dan data analisis sidik ragam nilai hedonik tekstur ..... 186
21.
Data analisis berat badan dan aktivitas enzim SGPT ............................... 187
xviii
Universitas Sumatera Utara
22
22.
Foto-foto penelitian .................................................................................. 188
23.
Surat izin etik penelitian kesehatan .......................................................... 191
xix
Universitas Sumatera Utara