Aktivitas Antioksidan pada Soyghurt dengan Penambahan Ekstrak Daun Sambung Nyawa (Gynura procumbens) (Soy-Nuraghurt) terhadap Mencit Penderita Kanker

28

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Sambung Nyawa
Sambung nyawa adalah tanaman yang ada di Indonesia yang memiliki
beberapa nama seperti beluntas cina (Heyne, 1987). Tanaman ini berasal dari
daerah Myanmar lalu tersebar sampai ke Cina dan Asia Tenggara seperti di Jawa,
Kalimantan dan Filipina (Sudarto, 1990). Menurut Steenis (2003) tanaman
sambung nyawa diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledone

Ordo

: Asterales

Famili

: Asteraceae

Genus

: Gynura

Spesies

: Gynura procumbens (Lour) Merr.

Tanaman sambung nyawa termasuk ke dalam semak-semakan/perdu yang

apabila masih muda berbentuk tegak dan jika sudah tua akan merambat. Biasanya
tanaman ini banyak tumbuh di selokan, semak belukar, hutan terang dan
di padang rumput (Backer dan Brink, 1996).
Sambung nyawa termasuk tanaman obat yang dapat menyembuhkan
berbagai penyakit seperti untuk mengatasi penyakit ginjal, infeksi kerongkongan,
untuk menghentikan pendarahan, dan penawar racun yang diakibatkan oleh
binatang yang berbisa. Daun adalah bagian dari tanaman sambung nyawa yang

6
Universitas Sumatera Utara

29
7

berkhasiat sebagai antikanker seperti untuk kanker payudara, kanker kandungan
dan kanker darah (Soemarno dalam Widyawati, 2007). Menurut Dalimarta (2006)
sambung nyawa juga dapat mengobati penyakit tekanan darah tinggi, kencing
manis, kolesterol, demam, tumor jinak dan disentri. Daun sambung nyawa dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Daun sambung nyawa (Deherba, 2015).
Kandungan kimia dari tanaman sambung nyawa antara lain flavonoid,
sterol tak jenuh, triterpenoid, polifenol, tanin, saponin, steroid, asam klorogenat,
asam kafeat, vanilat, asam para kumarat, asam para hidroksi benzoat dan minyak
atsiri. Kelompok flavonoidnya terdiri dari kaemferol, flavonol, dan auron
(Sugiyanto, dkk., 1993). Menurut Ulfa (2008), flavonoida dalam tanaman
sambung nyawa dapat berfungsi sebagai pelindung lambung, antioksidan dan
mengobati fungsi hati.
Senyawa flavonoid yang terabsorbsi secara in vivo dapat aktif
menghambat radikal bebas yang disebabkan oleh sitotoksisitas oleh peroksida
lemak dan secara in vitro dapat menghambat peroksida lemak pada tahap inisiasi
karena dapat mengikat anion superoksida dan radikal hidroksil. Pada reaksi
radikal, flavonoid akan mendonorkan atom hidrogen pada radikal peroksida dan
membentuk radikal flavonoid yang dapat mengakhiri rantai reaksi. Selain itu
flavonoid juga dapat menghambat superoksida fenton (Afana’s ev, dkk., 1989).

Universitas Sumatera Utara

30
8

Berdasarkan pada uji 10 kombinasi in vitro yang menunjukkan efek
sinergisme dengan doxorubicin. Sebagai agen kemopreventif, ekstrak etanolik
daun sambung nyawa telah diketahui memiliki aktivitas sitotoksik dan
antiproliferatif terhadap sel T47D dan sel HeLa, aktivitas antiangiogenesis,
antimutagenik, pencegahan tumorigenesis pada tahap inisiasi maupun progresi
secara in vivo, serta menunjukkan efek sinergisme pada perlakuan kombinasi
dengan doxorubicin secara in vitro (CCRC, 2014).
Berdasarkan penelitian Meiyanto, dkk., (2007) bahwa ekstrak etanol daun
Gyunura procumbens memberikan efek kemopreventif pada karsinogenesis
kanker payudara tikus, dan fraksi fenoliknya dapat menghambat poliferasi dan
memacu apoptosis sel HeLa. Penelitian in vivo membuktikan bahwa ekstrak
etanol Gyunura procumbens mampu menghambat pertumbuhan tumor paru dan
tumor lambung mencit yang diinduksi oleh benzo[a]piren dan senyawa flavonoid
golongan flavon/flavonol terbukti memberikan efek

antimutagenik atau

antikarsinogenik terhadap tumor paru mencit (Sugiyanto, dkk., 2003).

Kedelai
Kedelai (Glycine max (L.) Meril) termasuk tanaman pangan semak yang
berasal dari Manshukuo, kemudian menyebar ke daerah Mansyuria, Jepang dan
negara lain di Amerika dan Afrika. Sebagian besar tanaman kedelai tumbuh di
daerah

beriklim

tropis

dan

subtropis

dengan

curah

hujan

sekitar

100-400 mm/bulan. Varietas kedelai ada yang berbiji kecil yang cocok ditanam
di lahan pada ketingggian 300 m dpl dan varietas berbiji besar yang cocok
ditanam di daerah lahan dengan ketinggian tidak lebih dari 500 m dpl. Kandungan
kimia kedelai kering dapat dilihat pada Tabel 1.

Universitas Sumatera Utara

31
9

Tabel 1. Kandungan kimia kedelai kering per 100 g bahan
Kandungan
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Sumber : Koswara (1992).

Jumlah
331,0
34,9
18,1
34,8
227,0
585,0
8,0
110,0
1,1
7,5

Menurut Steenis (2003) tanaman kedelai diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Kelas

: Dicotyledone

Ordo

: Rosales

Familia

: Papilionaceae

Genus

: Glycine

Spesies

: Glycine max (L.) Merill
Salah satu senyawa kimia yang penting dalam kacang kedelai adalah

isoflavon yang umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan
senyawa gula melalui ikatan glukosida, yang termasuk isoflavon pada biji kedelai
adalah genistin (65%), daizin (23%) dan glisitin (15%) (Naim, 1973).
Koswara (2003) menyebutkan bahwa isoflavon pada kedelai berpotensi untuk
menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar
kolesterol darah, menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis,
membantu menurunkan osteoporosis dan juga dapat membantu pengobatan
simptom menopause.

Universitas Sumatera Utara

32
10

Proses

fermentasi

menyebabkan

senyawa

isoflavon

mengalami

biokonversi melalui proses hidrolisis sehingga diperoleh isoflavon bebas/aglukan
yang aktivitasnya lebih tinggi dan dapat bertindak sebagai antioksidan,
antihemolitik, penurunan tekanan darah dan sebagai antikanker (Zilleken, 1986).
Kacang kedelai memiliki asam amino yang relatif lengkap serta

mengandung asam lemak tidak jenuh relatif tinggi, dapat berperan dalam
menurunkan kolesterol darah (Cahyadi, 2007). Kacang kedelai kaya akan asam
amino lisin dan triptofan namun kekurangan asam amino metionin dan sistein
(Winarno dan Rahman, 1974). Gizi dari kacang kedelai sendiri cukup baik dengan
kandungan vitamin dan mineral yang relatif banyak. Selain itu karbohidrat yang
terdapat pada kacang kedelai merupakan polisakarida dengan berat molekul yang
tinggi yang tidak mudah dicerna sehingga baik dikonsumsi untuk diet
(Smith dan Cirle, 1972). Kandungan asam amino essensial kedelai dan susunan
asam amino yang dianjurkan FAO dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan asam amino essensial kedelai dan susunan asam amino yang
dianjurkan FAO (mg/100 g bahan)
Asam Amino
Kedelai
Pola FAO
Isoleusin
4,8
4,3
Leusin
7,8
4,9
Lisin
6,5
4,3
Fenilalanin
5,1
2,9
Tirosin
3,9
2,9
Metionin
1,4
2,3
Treonin
4,2
2,9
Triptofan
1,3
1,4
Valin
5,0
2,9
Sumber : Mudjisihono (2000).
Kacang kedelai dapat meningkat mutu gizinya dalam proses pengolahan
seperti pada proses fermentasi dan pemasakan akan meningkatkan gizinya
terutama jumlah asam amino dan menghilangkan antigizi antitripsin yang banyak

Universitas Sumatera Utara

11
33

terdapat dalam kedelai mentah. Kedelai memiliki hampir semua asam amino
essensial yang sangat dibutuhkan tubuh walaupun kandungan metionin relatif
sedikit (Winarno, 1993). Kedelai memiliki bau langu yang disebabkan oleh
aktivitas enzim lipoksigenase dan ini dapat dihilangkan dengan perebusan karena
enzim ini aktif pada suhu rendah (Muchtadi, 1992).
Salah satu olahan dari kacang kedelai adalah susu kedelai yang dapat
diperoleh dengan cara mengekstraknya. Susu kedelai memiliki kelebihan
diantaranya kenampakannya yang mirip dengan susu sapi, sumber protein yang
baik jika digunakan sebagai makanan bayi dan apabila meminum susu kedelai 2
gelas per hari dapat memenuhi 30% kebutuhan protein. Dari segi biaya susu
kedelai harganya murah, pembuatannya cukup sederhana dan susu kedelai ini
bebas dari kolesterol dan kadar lemaknya rendah. Hal ini dikarenakan susu
kedelai hanya terdiri dari protein nabati dengan lemak yang sedikit yaitu hanya
sekitar 1/3 dari lemak sapi dan asam lemaknya terdiri dari asam lemak linoleat
yang berperan dalam mencegah proses penyumbatan pada pembuluh darah.
(Koswara, 1992).
Susu kedelai dapat dibuat dengan beberapa tahap yaitu mulai dari
pembersihan, perendaman, pencucian, perebusan, penggilingan, perebusan bubur,
penyaringan dan pemasakan filtrat kedelai. Adanya perendaman dimaksudkan
untuk melunakkan bahan dan memudahkan penggilingan serta mengurangi bau
langu kedelai. Proses perebusan bertujuan melunakkan biji kedelai dan
menonaktifkan enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu, untuk proses
menonaktifkan zat anti nutrisi yaitu tripsin inhibitor serta meningkatkan nilai

Universitas Sumatera Utara

12
34

cernanya (Santoso, 1995). Kandungan gizi susu kedelai dapat dilihat pada
Tabel 3 dan SNI susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Kandungan gizi susu kedelai per 100 gram bahan
Komponen Gizi
Jumlah
Kalori (kkal)
41,00
Protein (g)
3,50
Lemak (g)
2,50
Karbohidrat (g)
5,00
Kalium (g)
50,00
Fosfor (mg)
45,00
Besi (mg)
0,70
Vitamin A (SI)
200,00
Vitamin B (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
2,00
Air (%)
87,00
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1996).
Tabel 4. SNI susu kedelai
Kandungan Gizi
Mineral (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Padatan (%)
Kandungan mikroba (per gram)
Bakteri E. Coli
Sumber : SNI 01-3830-1995.

Jumlah
3
2
1
11,5
200
Tidak boleh ada

Sirsak
Sirsak termasuk tanaman Indonesia yang dapat tumbuh di dataran rendah
dan dataran tinggi pada ketinggian 100 m dpl. Tanaman ini berbunga setelah
berumur 2-3 tahun dengan ciri tanaman yang berbentuk pohon dengan ketinggian
mencapai 3-8 m, daunnya mengkilap dengan warna hijau tua, berbunga majemuk
yang berbau khas sirsak, buahnya berbentuk lonjong dengan bentuk seperti
jantung dan termasuk buah majemuk, memiliki kulit yang relatif tebal tetapi tidak
keras dengan berduri lemas dan agak bengkok (Rismunandar, 1990).

Universitas Sumatera Utara

35
13

Menurut Tjitrosoepomo (1991) tanaman sirsak diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Ranunculales

Famili

: Annonaceae

Genus

: Annona

Spesies

: Annona muricata L.
Bagian buah sirsak mengandung vitamin dan serat, 20% gula, 80% air, 1%

protein, 8% karbohidrat (Samson, 1992), dan apabila mengkonsumsi 100 daging
buah dapat memenuhi 13% dari kebutuhan serat. Buah sirsak memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan seperti terapi pengobatan batu empedu, antisembelit,
asam urat, meningkatkan selera makan, memperlancar pencernaan. Sari sirsak
bermanfaat meningkatkan selera makan, untuk mengurangi pegal-pegal pada
pinggang, nyeri, penyakit wasir. Komponen bioaktif sirsak mempunyai aktifitas
sebagai antitumor, antimalaria, dan antimikroba. Senyawa bioaktif ini terdiri dari
kelompok polifenol, minyak atsiri, terpenoid, alkaloid, dan senyawa-senyawa
aromatik (Media-unpad, 2007).
Buah sirsak segar kaya akan vitamin C sekitar 20 mg/100 g daging buah.
Daging buah sirsak memiliki aroma dan flavour yang sangat baik sehingga sering
digunakan untuk campuran makanan dan minuman (Ashari, 1995). Menurut
Paimin (2001) dalam 100 g sirsak mengandung gizi diantaranya 65 kalori, 1 g
protein, 0,3 g lemak dan 16,3 g karbohidrat. Sirsak juga megandung kalsium,

Universitas Sumatera Utara

36
14

fosfor, besi, vitamin A, vitamin C, senyawa caffeine hydrocanic acid, myricyl
alcohol, dan sterol.

Zat Penstabil
Prinsip dalam pembentukan gel hidrokoloid adalah adanya pembentukan
jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh volume
gel yang terbentuk dengan cara memerangkap sejumlah air di dalamnya,
kemudian akan terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang berantai panjang
dalam jumlah yang cukup akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat
menjebak molekul pelarut dan menyebabkan molekul pelarut menjadi immobil
dan akan membentuk struktur kaku yang tahan terhadap tekanan (Prayogo, 2011).
Gum termasuk bahan pengental dan pembentuk gel yang sifatnya larut
dalam air atau dapat dikatakan termasuk bahan pangan yang bersifat hidrofilik.
Pemberian gum dalam bahan pangan dapat mempengaruhi struktur dari pangan.
Fungsi dari gum sendiri adalah sebagai pembentuk gel, pengental, pembentuk
lapisan

tipis,

sebagai

pemantap

dan

juga

sebagai

pensuspensi

(Winarno dan Rahayu, 1994).
Beberapa bahan penstabil yang sering digunakan adalah gelatin, carboxy
methyl cellulose (CMC), gum arab, karagenan, natrium alginat dan pektin.
Penambahan CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna dan konsistensi. Kelebihan
dari CMC adalah kapasitas kemampuannya dalam mengikat air yang lebih besar,
mudah larut serta harganya yang lebih murah. Dalam penggunaan pembuatan es
krim

penambahan

CMC

ini

dapat

mencegah

pembentukan

kristal

(Kushbiantoro, dkk., 2005).

Universitas Sumatera Utara

37
15

Adanya penambahan bahan penstabil dalam pembuatan yoghurt dapat
meningkatkan viskositas, konsistensi fisik dan stabilitas. Bahan penstabil dapat
berasal dari hidrokoloid atau koloid hidrofilik yang memiliki kemampuan untuk
mengubah sifat fungsional dari produk berupa kekentalan, emulsi, gel dan
kestabilan dispersi. Beberapa jenis bahan penstabil yang ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt adalah gelatin, CMC, agar, gum arab dan xanthan gum
(Glicksman, 1979).
Gum arab terbuat dari pohon akasia yang merupakan senyawa yang
berasal dari serangkaian D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan
L-ramnosa. Gum arab tersusun atas gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan
glikoprotein (GP) yang merupakan bagian yang bertindak sebagai pengemulsi dan
pengental. Kelebihan dari gum arab ini yaitu sifatnya yang lebih mudah larut
dalam air, stabil dalam larutan asam yaitu pada pH 3,9-4,9, dan tahan terhadap
panas pada proses yang menggunakan panas. Peningkatan stabilitas yaitu dengan
cara meningkatkan viskositas dari bahan yang akan meningkat sebanding dengan
peningkatan konsentrasi dari gum arab, dan biasanya digunakan untuk pengikatan
flavor, sebagai bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi
(Setianawati, dkk., 2002). Struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada
Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gum arab (Hegenbart dalam Prabandari, 1990).

Universitas Sumatera Utara

16
38

Antioksidan
Menurut Langsethm, 1995 dalam Suryanto dan Wehantouw (2009) istilah
radikal bebas dan spesies oksigen reaktif (ROS) didefinisikan sebagai kondisi
patologik dari penyakit tertentu misalnya terjadinya inflamasi, gangguan
metabolik, penuaan sel, aterosklerosis, serta karsinogen. Inflamasi adalah suatu
proses yang diperantarai sintesis prostaglandin dengan katalis sikooksigenase
yang menghasilkan zat antara berupa radikal bebas (Lautan, 1997). ROS adalah
radikal hidroksil (*OH), radikal anion superoksida (O2*-), hidrogen peroksida
(H2O2), dan singlet oksigen (1O2), di mana semua radikal bebas ini dapat
menyebabkan kerusakan pada komponen biologi seperti protein, DNA, dan lipida
dan kerusakan makromolekul seperti pada katarak, kanker, dan aterosklerosis
Radikal bebas adalah senyawa oksigen reaktif yang elektronnya tidak
berpasangan, dan apabila terdapat di dalam tubuh dalam jumlah banyak dapat
memicu munculnya penyakit degeneratif. Hal ini dapat diatasi dengan adanya
antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dan dapat mengurangi
dampak negatif dari radikal bebas tersebut (Winarsi, 2007).
Antioksidan adalah suatu zat yang memiliki kemampuan dalam
menetralisir atau meredam dampak negatif dari radikal bebas di mana molekulnya
memiliki elektron kulit terluar yang tidak berpasangan (Andriani, 2007).
Antioksidan secara alami dapat diperoleh dari tumbuhan berupa senyawa fenolik
yang terletak pada hampir seluruh bagian tumbuhan seperti pada kayu, biji, daun,
buah, akar, bunga ataupun serbuk sari (Sarastani, dkk., 2002).
Keberadaan antioksidan dalam bahan pangan dapat memperlambat
kerusakan, ketengikan dan perubahan warna yang disebabkan oleh proses

Universitas Sumatera Utara

39
17

oksidasi. Antioksidan menyumbangkan ion hidrogen sehingga dapat menunda
tahap inisiasi dalam pembentukan radikal bebas (Dungir, dkk., 2012).
Aktivitas dari antioksidan sangat tergantung pada sifat oksidan atau ROS
yang dikenakan pada sistem biologis, aktivitas dan jumlah antioksidan serta sifat
sinergis dari antioksidan (Kumar, 2011). Terdapat dua jalur aktivitas dari
antioksidan dalam menghambat dan memperlambat oksidasi, yaitu pertama
dengan penangkapan radikal bebas (free radical scavenging) yang disebut sebagai
antioksidan primer dan yang termasuk ke dalamnya adalah senyawa-senyawa
fenolik seperti vitamin E/α-tokoferol dan flavonoid. Jalur yang kedua dari
aktivitas antioksidan adalah tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas dan ini
disebut sebagai antioksidan sekunder dan mekanismenya melalui pengikatan
logam, menangkap oksigen, mengubah hiperoksida menjadi senyawa non-radikal,
menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi singlet oksigen, atau dengan cara
mengurangi konsentrasi oksigen reaktif misalnya pada glutation, dan dengan
mengurangi radikal bebas pada tahap inisiasi misalnya pada superoksida
dismutase. Senyawa yang termasuk ke dalam antioksidan sekunder adalah asam
askorbat dan esternya (Pokorny, dkk., 2001). Berikut struktur flavonoid dapat
dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur flavonoid

Universitas Sumatera Utara

40
18

Salah satu metode yang digunakan dalam mengetahui aktivitas antioksidan
adalah dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). DPPH merupakan
radikal bebas yang dapat bereaksi dengan senyawa yang mendonorkan atom
hidrogennya. Adanya elektron yang tidak berpasangan menyebabkan DPPH
memberikan serapan kuat pada 517 nm dan ketika elektronnya menjadi
berpasangan oleh penangkap radikal bebas maka absorbansinya menjadi menurun.
Metode ini memiliki keunggulan karena lebih sederhana, mudah, cepat, peka serta
sampel yang digunakan juga sedikit. Salah satu parameter yang digunakan untuk
mengetahui aktivitas antioksidan adalah IC50 yang berarti sebagai konsentrasi
senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas dari DPPH.
Awalnya larutan DPPH berwarna ungu dan ketika bereaksi dengan antioksidan
alami yang banyak pada tanaman, akan membentuk warna kuning. Apabila
semakin banyak antioksidan yang ada dalam suatu bahan maka warna ungu
larutan DPPH akan semakin hilang dan akan membentuk warna kuning
(Molyneux, 2004). Berikut reaksi reduksi DPPH dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Reduksi DPPH dari senyawa peredam radikal bebas (Molyneux, 2004)
Menurut Fadli (2015), kandungan flavonoid pada daun sambung nyawa
juga memiliki aktivitas antioksidan yang berpotensi sebagai antikanker. Beberapa
senyawa yang termasuk dalam flavonoid yaitu kaemferol (suatu flavonol),
flavonol dan auron serta isoflavon dengan gugus hidroksi pada posisi 6, 7 atau 8,

Universitas Sumatera Utara

41
19

(cincin A) tanpa gugus hidroksil terdapat pada cincin B, dan ini secara in vivo
dapat terabsorbsi aktif menghambat radikal bebas yang disebabkan sitotoksisitas
oleh peroksidasi.

Kanker
Kanker menjadi penyakit penyebab kematian di Indonesia yaitu sekitar
4,4% dan terus meningkat jumlahnya. Adapun di Amerika, Jepang dan Inggris
penyakit kanker menjadi penyakit yang menduduki peringkat kedua setelah
kardiovaskuler. Peningkatan penyakit ini sangat berhubungan dengan perubahan
perilaku dan gaya hidup masyarakat yang semakin modern dengan kebiasaan yang
sering mengkonsumsi

makanan

instan

ataupun

dengan

makanan

yang

pengolahannya mengandung karsinogen. Pemicu timbulnya kanker juga dapat
disebabkan oleh faktor genetik dan kesalahan replikasi gen yang diakibatkan
teraktivitasinya proto-onkogen menjadi onkogen di mana proto-onkogen sendiri
merupakan bagian yang penting dalam mengkode beberapa faktor pertumbuhan
yang memacu poliferasi sel dan mengarah pada pembentukan sel-sel kanker.
Pengobatan kanker dengan seyawa kimia alami yang terdapat pada tanaman
ternyata dapat mencegah kanker tanpa menimbulkan efek yang toksik
(Ahmad, 2005).
Kanker adalah salah satu penyakit degeneratif yang muncul karena adanya
kerusakan DNA di dalam sel, di mana hal ini dapat dipicu karena malnutrisi,
obesitas, rokok, genetik, senyawa karsinogenik, kurangnya berolahraga, virus,
alkohol, faktor reproduksi, status sosial ekonomi dan karena polutan dari
lingkungan. Namun pemicu yang terbesar terjadinya kanker adalah karena radikal
bebas yang diakibatkan oleh rokok, senyawa karsinogenik, alkohol dan polutan.

Universitas Sumatera Utara

20
42

Radikal bebas yang bersifat karsinogen dan dapat memicu kanker antara lain
polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH), nitrosamin, amino aromatik heterosiklik
dan mikotoksin. Seseorang dapat beresiko terkena kanker dikarenakan antioksidan
yang ada dalam tubuhnya jumlahnya sedikit. Pencegahan kanker dapat dengan
cara mengkonsumsi makanan yang kaya akan flavonoid seperti pada teh, cokelat
hitam, anggur dan produk olahan kedelai. Flavonoid memiliki aktivitas
antioksidan yang lebih unggul terhadap radikal bebas walaupun diserap tubuh
relatif sedikit (Sehat Raga, 2013).
Kanker termasuk penyakit yang menyebabkan kematian utama di seluruh
dunia, hal ini terlihat pada tahun 2012 sekitar 8,2 juta kematian disebabkan oleh
kanker yaitu berupa kanker paru, hati, lambung, kolorektal dan kanker payudara.
Faktor risiko perilaku dan pola makan merupakan penyebab kanker seperti indeks
massa tubuh yang tinggi, kurangnya konsumsi buah dan sayur, kurangnya
aktivitas fisik, penggunaan rokok dan alkohol yang berlebihan. Faktor genetik
persennya sangat kecil untuk menyebabkan penyakit kanker ini. Faktor
karsinogen juga dapat menyebabkan kanker seperti zat kimia, radiasi, virus,
hormon dan iritasi kronis (Infodatin, 2015).
Sel yang mengalami mutasi tidak secara otomatis berubah menjadi kanker,
hal ini dikarenakan sel membutuhkan tahapan perkembangan, bahkan dapat
terjadi apoptosis dan ini diatur oleh gen suppressor tumor. Adapun komponen
bioaktif yang terdapat dalam bahan pangan seperti pada buah, sayur,
kacang-kacangan, dan bumbu ternyata dapat membuat proses apoptosis ini
menjadi maksimal, sehingga mencegah terbentuknya sel-sel kanker. Ada tiga
tahap karsinogenesis, yaitu tahap inisiasi, promosi, dan progresi. Adapun tahap

Universitas Sumatera Utara

43
21

inisiasi telah terjadi perubahan tetap di dalam genom sel yang dikarenakan
kerusakan DNA yang akhirnya menyebabkan terjadinya mutasi gen. Tahap ini
terjadi dalam beberapa tahun. Pertumbuhan sel yang telah berubah ini akan
menjadi lebih cepat dibandingkan dengan sel normal yang ada di sekitarnya.
Proses mutasi akan mengaktivasi atau menghambat proto-onkogen. Pada tahap
inisiasi kanker dapat dicegah dengan melakukan diet, namun ketika sudah pada
tahap metastase kanker menjadi sulit untuk dihilangkan (Silalahi, 2006).

Benzo[a]piren
Senyawa hidrokarbon yang teradsorpsi pada partikulat kecil padat seperti
debu dan asap kendaraan disebut sebagai PAH (Polisiklik Aromatis Hidrokarbon)
yang bersifat volatil, berbentuk gas dibawah suhu 40 oC termasuk ke dalamnya
adalah benzo[a]piren yang bersifat karsinogenik pada manusia dan dapat
menyebabkan kanker. Benzo[a]piren dapat langsung masuk dan terdistribusi
dalam jaringan melalui jalur inhalasi yang kemudian akan mengalami
metabolisme menjadi senyawa yang aktif. Senyawa ini akan terdistribusi dalam
paru-paru, kulit dan hati dalam waktu 48 jam dan kemudian berikatan dengan
DNA, RNA dan protein. Benzo[a]piren memiliki metabolit reaktif berupa
senyawa diolepoxides (DE) yang bersifat elektrofil dan dapat menyerang atom
nukleofilik dengan pasangan elektron bebas yang kemudian akan membentuk
ikatan ester yang stabil pada DNA dan protein manusia (Mais, 2007).
Agency

for

Toxic

Substances

and

Disease

Registry

(ATSDR)

merekomendasikan nilai Minimal Risk Level (MRL) benzo[a]piren pada manusia
adalah sebesar 0,01 ppm/kg bb/hari. Melalui hewan percobaan secara in vivo
benzo[a]piren terbukti dapat menyebakan tumor baik melalui jalur makanan,

Universitas Sumatera Utara

44
22

pernapasan, ataupun dengan kontak pada permukaan kulit. Berdasarkan penelitian
Juliyarsi dan Melia menunjukkan bahwa pemberian benzo[a]piren pada mencit
dengan dosis 0,3 mg/20 g bb/hari selama 10 hari dapat memicu kanker payudara,
induksi dengan dosis 120 ppm/kg bb/hari pada tikus

percobaan dapat

menyebabkan kematian kurang dari 14 hari, dosis 10 ppm/kg bb/hari akan
menyebabkan gangguan sistem reproduksi induk hewan percobaan dan
mengganggu pertumbuhan anak yang dilahirkan (Repository, 2013). Struktur
kimia benzo[a]piren dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Struktur kimia benzo[a]piren
Benzo[a]piren (BaP) tergolong anggota PAH bercincin lima yang bersifat
mutagenik dan karsinogenik. Senyawa ini dapat dibentuk oleh produk-produk
hasil pembakaran tidak sempurna misalnya pada makanan daging atau ikan yang
dibakar pada suhu 300 oC dan 600 oC. Pengujian sel kanker pada mencit
percobaan dengan menggunakan senyawa benzo[a]piren ini dibuat dengan cara
melarutkannya dalam minyak zaitun dengan perbandingan 1 : 1. Dosis larutan
benzo[a]piren yang diberikan adalah 0,3 ml/ekor/hari yang kemudian disuntikkan
melalui subkutan selama 14 hari. Molekul PAH benzo[a]piren dapat berikatan
dengan DNA dan menyebabkan kerusakan yang memicu pertumbuhan kanker.
Mencit yang diinduksi dengan benzo[a]piren menunjukkan adanya hiperplasia
epitel kuboid pada dinding sel. Hal ini menyebabkan PAH bersifat hidrofobik dan

Universitas Sumatera Utara

45
23

menjadi sulit untuk diekskresi tubuh dan akan terakumulasi pada jaringan hati,
ginjal dan adiposa/lemak tubuh (Liangan, dkk., 2015).
Penelitian Meiyanto, dkk., (2007) menunjukkan bahwa tikus betina yang
diinduksi dengan DMBA dalam minyak jagung dengan dosis 20 mg/kg bb secara
oral sebanyak 10 kali yaitu seminggu 2 kali selama 5 minggu, kemudian dengan
perlakuan pemberian ekstrak daun sambung nyawa dengan dosis 250 mg/kg bb,
4 dari 10 tikus menderita tumor dalam waktu 16 minggu, dengan dosis
500 mg/kg bb 7 dari 10 tikus menderita tumor dan dengan dosis 750 mg/kg bb
8 dari 10 tikus menderita tumor, namun waktu timbulnya tumor antara kelompok
dengan pemberian ekstrak dengan dosis 250 mg/kg bb munculnya tomor adalah
setelah minggu ke 8 setelah inisiasi DMBA terakhir dan dengan dosis 500 mg/kg
bb dan 750 mg/kg bb tumor muncul pada minggu ke 5. Meiyanto, dkk., (2007)
menyimpulkan

bahwa

dengan

ekstrak

etanolik

daun

sambung

nyawa

(G. procumbens) pada kadar 250 mg/kg bb dapat menurunkan kejadian tumor
payudara dan kadar optimum untuk menurunkan jumlah nodul tumor dicapai pada
dosis 500 mg/kg bb.
Agency for Toxic Substances and Disease Registry (1995) menyebutkan
bahwa pemberian benzo[a]piren pada pakan tikus dengan konsentrasi yang tinggi
yaitu 33,3 mg/kg/hari menyebabkan terganggunya neoplasma pada lambung
setelah pengkonsumsian lebih dari 2 hari. Sedangkan pada dosis yang lebih
rendah yaitu 13,3 mg/kg/hari tidak menyebabkan tumor lambung bahkan setelah 7
hari pemberian benzo[a]piren.

Universitas Sumatera Utara

46
24

Ekstraksi
Cara pemisahan suatu komponen dari campurannya disebut dengan istilah
ekstraksi. Salah satu metode ekstraksi ini adalah yaitu dengan cara maserasi
Metode ekstraksi ini sering disebut sebagai ekstraksi dingin atau tanpa
menggunakan pemanasan. Maserasi dilakukan untuk mengekstrak bahan yang
tidak tahan panas atau bahan yang belum diketahui kandungannya. Namun proses
maserasi ini membutuhkan waktu yang lama dan pelarut dalam jumlah banyak
(kekurangan proses maserasi). Prinsip dari metode maserasi ini adalah dengan
menggunakan gerak kinetik pelarut yang dapat menembus jaringan bahan,
sehingga komponen yang diinginkan dapat larut dalam pelarut. Metode ini
memiliki kelebihan diantaranya karena sederhana, tidak memerlukan peralatan
spesifik, dan dapat digunakan untuk bahan yang tahan atau tidak tahan terhadap
panas

atau

pada

bahan

yang

belum

diketahui

kandungannya

(Hamdani, 2013 dan Yulanda, 2007 dalam Winata, 2011).
Berikut

tahap

awal

dari

ekstraksi

dilakukan

adalah

melakukan

penghalusan jaringan tanaman yang akan diekstrak. Adanya ukuran bahan yang
semakin kecil maka akan memperbesar luas permukaannya sehingga akan lebih
banyak komponen metabolit yang dapat diekstrak. Sebelum proses pengekstrakan,
bahan yang hendak diekstrak harus dikeringkan dahulu. Hal ini bertujuan untuk
mempertahankan kandungan metabolit dalam tanaman yang telah dipotongpotong (Mursito, 2002 dalam Winata, 2011).
Metode lain yang juga dapat digunakan untuk ekstraksi adalah metode
dengan menggunakan pelarut air yang sering disebut dengan istilah infundasi.
Ketika proses ekstraksi berlangsung, pelarut air memiliki temperatur mencapai

Universitas Sumatera Utara

47
25

90 oC selama 15 menit dan rasio berat bahan dan air adalah 1:10 yang berarti berat
bahan 100 g maka volume air sebagai pelarutnya adalah 1000 ml. Ekstraksi dapat
dilakukan dengan cara serbuk dari bahan dipanaskan di dalam panci dengan air
secukupnya selama 15 menit ketika suhunya sudah mencapai 90 oC dengan sambil
diaduk-aduk.

Kemudian

hasil

perebusan

disaring

dengan

kain

saring

(Lansida, 2010).

Yoghurt dan Soyghurt
Produk susu fermentasi disebut dengan yoghurt yang dibuat dengan
bantuan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri ini akan mengubah gula yang ada dalam susu (laktosa)
menjadi asam laktat yang mengakibatkan penurunan pH dan menimbulkan rasa
asam.

Pengubahan

karbohidrat

ini

melalui

jalur

heksosa

difosfat

(Tamine dan Robinson dalam Prabandari, 1999).
Yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi dari kultur
starter. Starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik yaitu
Streptococcus thermophillus dengan suhu optimum 38-42 oC dan pH 6,5 dan
Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimumnya 42-45

o

C dan pH 5,5.

Perbandingan yang digunakan adalah 1 : 1 yang dalam pertumbuhannya bersifat
simbiosis. Protein susu akan terurai oleh aktivitas enzim proteolitik dari
Lactobacillus bulgaricus dan asam amino yang dihasilkan merangsang
pertumbuhan Streptococcus thermophillus. L. bulgaricus juga menguraikan lemak
dan menghasilkan asam lemak dan memberi flavor khas pada yoghurt
(Wahyudi dalam Prabandari, 2006).

Universitas Sumatera Utara

48
26

Susu skim adalah bahan tambahan yang sering digunakan dalam
pembuatan yoghurt. Penambahan susu skim bertujuan untuk meningkatkan kadar
bahan kering bahan baku dan sebagai media pertumbuhan dari bakteri starter.
Kandungan bahan kering non-fat susu skim yang tinggi berupa protein dan laktosa
digunakan sebagai sumber energi yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri
untuk menghasilkan asam laktat dan dapat meningkatkan kualitas dari yoghurt
berupa

kemampuannya

dalam

mengikat

air,

penampakan

yang

padat,

meningkatkan nilai gizi dan sensorinya (Tawaf, 2010). SNI yoghurt dapat dilihat
pada Tabel 5.
Tabel 5. SNI yoghurt
Kriteria Uji
Keadaan
- Penampakan
- Bau
- Rasa
- Konsistensi
Lemak (% b/b)
Berat kering tanpa lemak (BKTL) (% b/b)
Protein (% b/b)
Abu (% b/b)
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b)
Cemaran logam (mg/kg)
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
- Arsen (Ar)
Total Bakteri Asam Laktat
Cemaran mikrobia
- Bakteri coliform
- E. Coli
- Salmonella
Sumber : SNI (1992).

Persyaratan
Cairan
Kental/semi padat
Normal/khas
Khas/asam
Homogen
Maks. 3,8
8,2
Min. 3,5
Maks. 1,0
0,2-0,5
Maks. 0,3
Maks. 20
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1
Min. 107
Maks. 10