4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Limbah Cair Pasteurisasi Rajungan
Karakteristik limbah cair pasteurisasi rajungan meliputi sifat fisik dan kimia. Sifat fisik meliputi warna dan bau, sedangkan sifat kimia meliputi nilai
proksimat bahan baku, kadar NPN, dan kadar asam amino.
4.1.1 Sifat fisik, nilai proksimat, dan kadar NPN
Limbah cair hasil pasteurisasi rajungan mempunyai warna coklat keruh dengan bau segar khas rajungan. Warna coklat keruh limbah cair disebabkan oleh
adanya bahan-bahan terlarut dan tersuspensi di dalamnya, baik bahan organik maupun anorganik. Bahan-bahan organik ini berasal dari serpihan daging, darah
dan juga lendir pada proses pengolahan. Bahan organik meliputi protein sebesar 0,88, lemak 0,21, dan karbohidrat sebesar 0,08. Kandungan protein
merupakan bahan organik paling tinggi karena sebagian protein tersebut larut pada saat proses pasteurisasi. Hal ini didukung juga oleh hasil penelitian Voigt et
al . 1990 yang menyatakan bahwa kandungan protein rajungan bisa mencapai
28. Namun demikian, kandungan protein pada limbah cair pasteurisasi ini lebih kecil dibandingkan protein larutan ekstrak rajungan yang mencapai 1,65
Jayarajah dan Lee 1999 dan lebih besar dibandingkan protein pada limbah pencucian tiram sebesar 0,23 Shiau dan Cha 1999. Perbedaan ini disebabkan
oleh perbedaan bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan. Kandungan bahan anorganik berupa abu sebesar 0,48. Hasil ini lebih
besar dengan kadar abu limbah surimi yang berkisar 0,11 – 0,41 Lin et al. 1995 dan limbah pencucian tiram sebesar 0,21 Shiau dan Cha 1999. Nilai pH
terukur sebesar 8,3; nilai ini hampir sama atau mendekati nilai pH dari penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Driscoll 1990 terhadap limbah pengolahan
rajungan sebesar 8,6. Nilai pH limbah pasteurisasi rajungan lebih tinggi daripada pH limbah pengolahan kerang-kerangan yang bernilai 7,5 Cros et al. 2004.
Perbedaan nilai tersebut menunjukkan karakteristik yang berbeda pada setiap
bahan baku serta proses pengolahan. Karakteristik limbah cair pasteurisasi rajungan disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Karakteristik limbah cair pasteurisasi rajungan Parameter Nilai
pH 8,30 ± 0,00
Protein bv 0,88 ± 0,01
Lemak bv 0,21 ± 0,04
Abu bv 0,48 ± 0,06
Karbohidrat bv 0,08
± 0,14 Kadar air bv
98,36 ± 0,01 Salinitas
o oo
33,00 ± 1,41 NPN bv
0,23 ± 0,00 Komponen Non Protein Nitrogen NPN sangat penting dalam
menunjukkan kualitas komponen flavor dalam suatu bahan, dimana semakin tinggi kadar NPN, maka akan semakin besar potensi bahan tersebut sebagai
sumber flavor Shiau dan Chai 1990. Hal yang sama dilaporkan oleh Shahidi et al
. 1993 bahwa NPN merupakan senyawa penting karena dapat mempengaruhi perkembangan perubahan dari warna, flavor, dan rasa produk hasil laut. Kadar
NPN limbah cair pasteurisasi rajungan mencapai 0,23, dimana hasil ini lebih tinggi daripada air cucian tiram yang hanya bernilai 0,014 Shiau dan Cha
1990, tetapi lebih kecil dari limbah ekstrak lobster yang mencapai 1,06 Jayarajah dan Lee 1999. Perbedaan hasil diduga karena karakteristik bahan
baku yang berbeda, baik dari bahan mentahnya sendiri maupun proses pengolahannya.
4.1.2 Asam amino Asam amino merupakan bagian atau pecahan dari protein yang memegang
