Limbah cair dalam industri hasil perikanan dilepaskan melalui tahapan sebagai berikut : perlakuan bahan mentah pencairan dan persiapan, pembersihan
pencucian dan preparasi, dehidrasi, pengepresan, penyaringan, pemanasan, pendinginan, dan pembersihan alat. Cairan ini mengandung darah dan potongan-
potongan ikan dan kulit, isi perut, dan kondensat dari operasi pemasakan dan air
pendingin dari kondensor Jenie dan Rahayu 1990.
Limbah pengolahan rajungan diduga mengandung sejumlah senyawa yang terlarut diantaranya asam amino, nukleotida, peptida, dan asam organik Cha et al.
1993. Limbah tersebut berasal dari effluent industri perikanan jenis krustasea sebesar 28,6 pencucian dan 71,4 proses.
2.2 Komponen Flavor
2.2.1 Komponen flavor secara umum
Flavor adalah kombinasi dari rasa, bau, dan perasaan yang ditimbulkan oleh adanya senyawa cita rasa flavoring agents yang biasanya terdapat dalam
jumlah yang sangat kecil dalam bahan pangan. Flavor dapat dibuat dari campuran berbagai komponen flavor, baik yang alami maupun sintetik. Berdasarkan bentuk
fisiknya flavor dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas yaitu bentuk padat solid
, bentuk cair liquid, dan bentuk pasta paste. Protein, lemak, dan karbohidrat adalah komponen struktural pada sel makhluk hidup yang merupakan
sumber terbesar pembentuk flavor Supran 1978. Komponen pembentuk flavor pada produk perikanan lebih banyak
ditemukan pada daging moluska dan krustasea. Komponen flavor non volatil pada shellfish merupakan komponen larut air dan mempunyai bobot molekul yang
rendah. Komponen-komponen tersebut diklasifikasikan sebagai senyawa nitrogen dan non nitrogen. Senyawa nitrogen meliputi asam amino bebas, nukleotida, basa
organik dan senyawa terkait lainnya. Senyawa non nitrogen diantaranya adalah gula, asam organik dan anorganik Konosu dan Yamaguchi 1982. Sementara itu,
Huss 1995 melaporkan bahwa komponen utama dalam fraksi non protein nitrogen adalah basa volatil seperti amonia dan trimethylamine oxide TMAO,
kreatin, asam mino bebas, nukleotida dan basa purin, serta urea. Komponen flavor yang terdapat dalam fraksi NPN dari berbagai sumber disajikan pada Tabel
2. Berdasarkan hasil penelitian terhadap daging remis, udang dan kepiting
mempunyai aroma dan cita rasa flavorfull yang lebih tinggi daripada daging ikan. Demikian juga asam-asam amino bebas yang terkandung dalam krustasea
memiliki jumlah yang lebih banyak jika dibandingkan dengan ikan. Taurin, prolin, glisin, alanin, dan arginin dalam tingkat yang tinggi merupakan
karakteristik umum yang ditemukan pada setiap krustasea Konosu dan Yamaguchi 1982. Senyawa alkilpirazine dan sulfur merupakan kontributor
penting pemberi flavor pada krustasea yang dimasak. Pan dan Kuo 1994 melaporkan bahwa komponen volatil dari alkohol tidak jenuh dan aldehida
dengan atom karbon kurang dari 10 merupakan kontributor penting dalam memberikan flavor pada shellfish segar atau mentah.
Hayashi et al. 1981 dan Trilaksani et al. 1997 melaporkan bahwa komponen utama penyusun flavor dalam makanan laut terdiri dari asam amino
bebas berberat molekul rendah, nukleotida, asam organik, dan gula. Flavor yang mengandung 15 jenis asam amino terikat dan 17 asam amino bebas diperoleh dari
proses recovery limbah cair industri pengolahan tiram Shiau dan Chai 1999. Spurvey et al. 2001 menyatakan komponen-komponen flavor tersebut bersifat
larut dalam air. Tabel 2 Komponen flavor dalam fraksi NPN dari berbagai sumber
Compound in mg100 wet weight Fish
Fish Fish Crustaceans
Poutry Mammalian
Cod Herring Shark
species Lobster
Leg muscle muscle
1 Total extractives 1200
1200 3000
5500 1200
3500 2 Total free amino-
acids : 75
300 100
3000 440
350 Arginine
10 10
10 750
20 10
Glycine 20
20 20
1000 - 1000 20
10 Glutamic acid
10 10
10 270
55 36
Histidine 1,0
86 1,0
- 10
10 Proline
1,0 1,0
1,0 750
10 10
3 Creatine 400
400 300
- 550
4 Betaine 150
100 -
- 5 Trimethylamine
350 250
500 - 100
oxide 1000 6 Anserine
150 280
150 7 Carnosine
180 200
8 Urea 200
- -
35 Sumber : Huss 1995
2.2.2 Komponen flavor pada rajungan
