oxide 1000 6 Anserine
150 280
150 7 Carnosine
180 200
8 Urea 200
- -
35 Sumber : Huss 1995
2.2.2 Komponen flavor pada rajungan
Rajungan merupakan salah satu produk perikanan yang bernilai ekonomis tinggi dan disukai oleh pasar dunia karena memiliki flavor yang khas. Rajungan
banyak mengandung glisin, arginin, prolin dan taurin. Keempat jenis asam amino bebas ini yang paling berperan dalam pembentukan komponen rasa aktif rajungan.
Konosu et al. 1978; Yamaguchi dan Watanabe 1990 melaporkan bahwa komponen penyebab rasa khas dari daging rajungan adalah sejumlah komponen
flavor yang larut air, antara lain : taurin, asam aspartat, threonin, serin, sarkosin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, asam
α-aminobutirat, valin, metionin, leusin, tirosin, fenilalanin, ornitin, lisin, histidin, metilhistidin, triptopan, arginin, citosine
monophosphate CMP, adenosine monophosphate AMP, guanine monophosphate GMP, inosine monophosphate IMP, adenosine diphosphate
ADP, adenosin, hypoxanthine, inosine, guanine, citosin, trimrthylamine oxides TMAO, homarin, ribosa, asam laktat, asam suksinat, Na
+
, K
+
, Cl
-
, ~I dan PO4
3-
. Yamaguchi dan Watanabe 1990 melaporkan bahwa asam glutamat
memegang peranan penting dalam memberikan rasa umami pada rajungan. Ketika asam glutamat dihilangkan, maka karakteristik dari flavor rajungan
menjadi turun. Asam glutamat dalam bentuk garam yaitu monosodium glutamat MSG meupakan senyawa cita rasa yang memberikan rasa enak pada rajungan
flavor potentiator Winarno 1997. Komposisi komponen flavor rajungan snow crab
disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi komponen flavor ekstrak daging rajungan snow crab
Komponen Flavor Jumlah
mg100ml Komponen Flavor
Jumlah mg100ml
Tau 243 CMP 6 Asp 10 AMP
32 Thr 14
GMP 4
Ser 14 IMP 5
Sarcosine 77 ADP 7
Proline 327 Adenine 1 Glutamic acid
19 Adenosine
26 Glycine 623
Hypoxanthine 7
Alanine 187 Inosine 13 α –Aminobutyric
acid 2 Guanine
1 Valine 30
Cytosine 1
Methionine 19 Glycinebetaine
357 Ileusine 29 TMAO
338 Leusine 30
Homarine. 80
Tyrosine 19 Glucose 17
Phenilalanine 17 Ribose 4
Ornitine 1 Lactic
acid 100
Lysine 25 Succinic
acid 9
Histidine 8 NaCl 259 α-Methylhistidine 3
KCl 376
Triptofane 10 NaH
2
PO
4
83 Arginine 579 NaHPO
4
226 Sumber : Yamaguchi dan Watanabe 1990
Cha et al. 1993 menemukan sejumlah komponen flavor pada rajungan salju snow crab masak. Komponen flavor tersebut berupa senyawa aldehida 11
jenis, keton 14 jenis, alkohol 13 jenis, asam 5 jenis, senyawa aromatik 21 jenis, senyawa nirogen 24 jenis, senyawa sulfur 10 jenis, furans 98 jenis,
dan senyawa lainnya 16 jenis. Chung 1999 melaporkan bahwa komponen volatil penyebab aroma khas
daging rajungan karang Charybdis feriatus yang terdeteksi sebanyak 177 komponen, 130 diantaranya telah dapat diidentifikasi. Komponen flavor tesebut
dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komponen flavor penyebab aroma khas daging rajungan
Golongan Contoh senyawa
Asam -
Aldehida pentenal, hexanal, 2-methyl-Ebutenal, E-2-pentenal,
benzaldehyde, cyclopentanecarboxaldehide, nonanal,1,3 dimetil benzaldehide
Alkana decana, 2,6,10,14 tetrametil pentadecane,heptadecane
Aromatik benzene, toluene, ethylbenzene, p-xylene, m-xylene, o-
xylene, isopropil benzene, propylbenzene, styrene, C4- benzene, 1,3-dietil benzene
Ester n-butyl acetate, metyl E, E farnesate, dietyl phthalate,
dibutil phthalate
Furans 2-ethylfuran, 2 penthylfuran, S-hexyldihidro-23Hfuranone
Piridin Pyridine, 2-rnethylpyridine, 3-metilpyridine
Naptalen Naphtalene, 2-methyhzaphthalene, 1-methylnapthalene, C2-
napthalene, C3-napthalene Pirazin
Pyrazine, methyl pyrazine, 2-isopropyl pyrazine, 2-acetyl-3- methyl pyrazine
Alkohol 2-methyl-propanol, 2 propen-l-ol, 2 pentanol, BHT, phenol,
nerolidol, 1 phenylethanol
Keton 3-buten-2-one, 2,3-butadione, 3-hexanone, 2-heptanone,
E,E3,5-octadien-2-one Sulfur
Hydrogen sulfide, carbon disulfide, 2-methylthiazole, 5- ethyl-3,4-dimethylthiazole, 3,5-dimethyl-1,2,4 trithiolane, 3-
methyl-2-thiophencarboxaldehyde, 1,2,4-trithiolane, N,N- dimethyl ethanethioamide
Terpen Limone, camphor,
β-ionone Senyawa lain Trimetilamin, trimetilazole, 2,3-dihidro-5-metil 1H-indene,
2,3-dididro-4-metil-1H-indene Sumber : Chung 1999
Yamaguchi dan Watanabe 1990 melaporkan bahwa beberapa komponen yang memberikan kontribusi pada taste rajungan adalah : glisin, alanin, asam
glutamat, arginin, AMP, GMP, CMP, dan ion-ion anorganik seperti Na
+
, K
+
, Cl
-
, dan PO
4 3-
. Lioe et al. 2005 melaporkan bahwa selain asam glutamat bebas dan asam aspartat, asam amino bebas seperti L-phenylalanine dan L-tyrosine juga
berperan penting dalam memberikan rasa umami. Sementara itu Chen dan Zhang 2007 melaporkan bahwa arginin, glisin, dan alanin merupakan komponen utama
asam amino bebas yang memberikan cita rasa bagi rajungan.
2.3 Proses Filtrasi dengan Membran