Komponen flavor pada rajungan

oxide 1000 6 Anserine 150 280 150 7 Carnosine 180 200 8 Urea 200 - - 35 Sumber : Huss 1995

2.2.2 Komponen flavor pada rajungan

Rajungan merupakan salah satu produk perikanan yang bernilai ekonomis tinggi dan disukai oleh pasar dunia karena memiliki flavor yang khas. Rajungan banyak mengandung glisin, arginin, prolin dan taurin. Keempat jenis asam amino bebas ini yang paling berperan dalam pembentukan komponen rasa aktif rajungan. Konosu et al. 1978; Yamaguchi dan Watanabe 1990 melaporkan bahwa komponen penyebab rasa khas dari daging rajungan adalah sejumlah komponen flavor yang larut air, antara lain : taurin, asam aspartat, threonin, serin, sarkosin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, asam α-aminobutirat, valin, metionin, leusin, tirosin, fenilalanin, ornitin, lisin, histidin, metilhistidin, triptopan, arginin, citosine monophosphate CMP, adenosine monophosphate AMP, guanine monophosphate GMP, inosine monophosphate IMP, adenosine diphosphate ADP, adenosin, hypoxanthine, inosine, guanine, citosin, trimrthylamine oxides TMAO, homarin, ribosa, asam laktat, asam suksinat, Na + , K + , Cl - , ~I dan PO4 3- . Yamaguchi dan Watanabe 1990 melaporkan bahwa asam glutamat memegang peranan penting dalam memberikan rasa umami pada rajungan. Ketika asam glutamat dihilangkan, maka karakteristik dari flavor rajungan menjadi turun. Asam glutamat dalam bentuk garam yaitu monosodium glutamat MSG meupakan senyawa cita rasa yang memberikan rasa enak pada rajungan flavor potentiator Winarno 1997. Komposisi komponen flavor rajungan snow crab disajikan pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi komponen flavor ekstrak daging rajungan snow crab Komponen Flavor Jumlah mg100ml Komponen Flavor Jumlah mg100ml Tau 243 CMP 6 Asp 10 AMP 32 Thr 14 GMP 4 Ser 14 IMP 5 Sarcosine 77 ADP 7 Proline 327 Adenine 1 Glutamic acid 19 Adenosine 26 Glycine 623 Hypoxanthine 7 Alanine 187 Inosine 13 α –Aminobutyric acid 2 Guanine 1 Valine 30 Cytosine 1 Methionine 19 Glycinebetaine 357 Ileusine 29 TMAO 338 Leusine 30 Homarine. 80 Tyrosine 19 Glucose 17 Phenilalanine 17 Ribose 4 Ornitine 1 Lactic acid 100 Lysine 25 Succinic acid 9 Histidine 8 NaCl 259 α-Methylhistidine 3 KCl 376 Triptofane 10 NaH 2 PO 4 83 Arginine 579 NaHPO 4 226 Sumber : Yamaguchi dan Watanabe 1990 Cha et al. 1993 menemukan sejumlah komponen flavor pada rajungan salju snow crab masak. Komponen flavor tersebut berupa senyawa aldehida 11 jenis, keton 14 jenis, alkohol 13 jenis, asam 5 jenis, senyawa aromatik 21 jenis, senyawa nirogen 24 jenis, senyawa sulfur 10 jenis, furans 98 jenis, dan senyawa lainnya 16 jenis. Chung 1999 melaporkan bahwa komponen volatil penyebab aroma khas daging rajungan karang Charybdis feriatus yang terdeteksi sebanyak 177 komponen, 130 diantaranya telah dapat diidentifikasi. Komponen flavor tesebut dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Komponen flavor penyebab aroma khas daging rajungan Golongan Contoh senyawa Asam - Aldehida pentenal, hexanal, 2-methyl-Ebutenal, E-2-pentenal, benzaldehyde, cyclopentanecarboxaldehide, nonanal,1,3 dimetil benzaldehide Alkana decana, 2,6,10,14 tetrametil pentadecane,heptadecane Aromatik benzene, toluene, ethylbenzene, p-xylene, m-xylene, o- xylene, isopropil benzene, propylbenzene, styrene, C4- benzene, 1,3-dietil benzene Ester n-butyl acetate, metyl E, E farnesate, dietyl phthalate, dibutil phthalate Furans 2-ethylfuran, 2 penthylfuran, S-hexyldihidro-23Hfuranone Piridin Pyridine, 2-rnethylpyridine, 3-metilpyridine Naptalen Naphtalene, 2-methyhzaphthalene, 1-methylnapthalene, C2- napthalene, C3-napthalene Pirazin Pyrazine, methyl pyrazine, 2-isopropyl pyrazine, 2-acetyl-3- methyl pyrazine Alkohol 2-methyl-propanol, 2 propen-l-ol, 2 pentanol, BHT, phenol, nerolidol, 1 phenylethanol Keton 3-buten-2-one, 2,3-butadione, 3-hexanone, 2-heptanone, E,E3,5-octadien-2-one Sulfur Hydrogen sulfide, carbon disulfide, 2-methylthiazole, 5- ethyl-3,4-dimethylthiazole, 3,5-dimethyl-1,2,4 trithiolane, 3- methyl-2-thiophencarboxaldehyde, 1,2,4-trithiolane, N,N- dimethyl ethanethioamide Terpen Limone, camphor, β-ionone Senyawa lain Trimetilamin, trimetilazole, 2,3-dihidro-5-metil 1H-indene, 2,3-dididro-4-metil-1H-indene Sumber : Chung 1999 Yamaguchi dan Watanabe 1990 melaporkan bahwa beberapa komponen yang memberikan kontribusi pada taste rajungan adalah : glisin, alanin, asam glutamat, arginin, AMP, GMP, CMP, dan ion-ion anorganik seperti Na + , K + , Cl - , dan PO 4 3- . Lioe et al. 2005 melaporkan bahwa selain asam glutamat bebas dan asam aspartat, asam amino bebas seperti L-phenylalanine dan L-tyrosine juga berperan penting dalam memberikan rasa umami. Sementara itu Chen dan Zhang 2007 melaporkan bahwa arginin, glisin, dan alanin merupakan komponen utama asam amino bebas yang memberikan cita rasa bagi rajungan.

2.3 Proses Filtrasi dengan Membran