Mempelajari Perubahan Mikrobiologi selama Fermentasi Rebon (Masin) Serta Identivitasi Bakteri Asam Laktat
f /TPD
WOO
02-2)
SKRIPSI
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMA WA TI. F02498902. MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI
SELAMA FERMENTAS[ REBON (MASIN) SERTA lDEN'fIFlKAS[ BAKTERI
ｾｓａｬ｜Ａ＠
LAKTA T. ｄｪｾ｜ＬＺｩｅＱ｢ｮｧ｡＠
.!--ilis ｎｾ｡ｩ､ｬＲｹｫＮｉＱ＠
..ｾ｣＠
Soet!i..sE.0..ｾＮ＠ ｾ＠ ......ｾ＠ __..
RINGKASAN
Rebon atau udang kecil merupakan salah satu hasil perikanan yang mudah didapat
dan bernilai gizi tinggi. Masyarakat Sumbawa Nusa Tenggara Sarat memantaatkan
udang rebon menjadi produk fermentasi yang disebut masin, yang biasanya menjadi
teman makan nasi atau samba!.
Mutu masin yang dihasilkan oleh industri rumah tangga biasanya tidak seragam
karena fermentasi yang dilakukan adalah fennentasi spontan, sehingga perlu upaya untuk
mempertahankan mutu masin tersebut. U saha perbaikan mutu prod uk fennentasi
tergantung pada sejauh mana penelitian dan pengembangan setiap jenis produk
fennentasi tersebut telah dilakukan.
Penelitian mengenai fennentasi masin belum banyak dilakukan, oleh karena itu
perlu dilakukan penelitian tentang perubahan-perubahan yang terjadi selama fennentasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan mikrobiologi selama fennentasi
rebon (masin), sehingga informasi tersebut dapat dijadikan suatu masukan dalam upaya
memperbaiki proses pengolahan dan mutu produk fermentasi masin.
Pada penelitian ini dilakukan analisis mikrobiologi dan anal isis kimia serta
identitikasi bakteri asam laktat. Analisis mikrobiologi meliputi penentuan total kapang
dan khamir, bakteri halofilik dan bakteri asam laktat, sedangkan analisis kimia yang
dilakukan adalah penentuan pH, total asam laktat dan vitamin B 12 . Rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Rota/able Central Composite
(CCRD) dari metode Response SUijace (RSM). Konsentrasi garam yang digunakan
1,5 - 8,5 persen dan lama fermentasi 2 - 8 hari.
Hasil anal isis mikrobiologi terhadap rebon yang difennentasi dengan konsentrasi
garam dan lama fennentasi sesuai rancangan penelitian menunjukkan bahwa kisaran total
khamir adalah 3,5 - 5,5 log cfulg, total bakteri halofilik 8, I - 9,5 log cfulg dan total
bakteri asam laktat 7,9 - 9,0 log cfulg. Total khamir pada masin dengan konsentrasi
garam 1,5 persen dan lama fennentasi 5 hari adalah 5,5 log cfulg, dan selanjutnya terus
menurun pada konsentrasi garam yang lebih tinggi dan lama fennentasi yang berbeda.
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa pH masin adalah 7,1 - 6,4, total asam laktat
0,3 - 0,6 persen dan vitamin BI2 2,6 4,2 mikrogramll 00 g. Hasil uji organoleptik
terhadap masin optimum menunjukkan bahwa konsentrasi garam 2,5 persen dan lama
fennentasi 3 hari menghasilkan masin dengan mutu organoleptik yang paling disukai.
Berdasarkan hasil anal isis response surface dapat disimpulkan bahwa perubahan
total khamir dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi garam dan lama fennentasi,
sedangkan konsentrasi garam dan lama fennentasi tidak berpengaruh nyata terhadap
perubahan total bakteri asam laktat dan total bakteri halofilik selama fermentasi.
Perubahan pH dan vitamin BI2 selama fennentasi dipengaruhi oleh lama fennentasi dan
interaksi antara garam dan lama fermentasi. Nilai optimum jumlah garam dan lama
fermentasi hasil prediksi re:,ponse surface yang selanjutnya diuji kebenarannya adalah
7,4 persen garam dan lama fennentasi 6 hari untuk total khamir, 7,2 persen garam dan
lama fermentasi 7 hari untuk nilai pH dan 3,7 persen dan lama fennentasi 6 hari untuk
vitamin B 12 .
Berdasarkan hasil pengamatan morfologi terhadap isolat bakteri asam laktat dapat
disimpulkan bahwa bakteri asam laktat yang berbentuk batang, gram positif dan katalase
negatif lebih dominan daripada bakteri bentuk kokus, gram positif dan katalase negatif.
Pada fennentasi rebon juga ditemukan isolat bakteri bentuk kokus (anggur), gram positif
dan katalase positif, yaitu pada fennentasi dengan konsentrasi garam 8,5 persen dan lama
fennentasi 5 hari. Diduga isolat bakteri tersebut adalah Staphylococcus sp, karena
konsentrasi garam yang digunakan dan nilai pH selama fennentasi memungkinkan
Staphylococcus clp dapat tumbuh. Hasil identifikasi berdasarkan sifat-sifat biokimia
terhadap bakteri asam laktat yang tumbuh pada fennentasi rebon (masin) menunjukkan
bahwa bakteri asam laktat bentuk batang adalah Lactobacillus plant arum, sedangkan
bakteri bentuk kokus adalah Pediococcus sp.
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUTIlsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
Dilahirkan pada tanggal 17 J uni 1973
di Banda Aceh
Tanggallulus :
Oktober 2000
L
Dosen Pembimbing II
Dr.lr. Lilis Nuraida, MSc
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang telah
memberikan rahmat $n hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
lTIl.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan terlaksana tanpa
adanya bantuan dari berbagai pihak. Terima kasih sebesar-besamya penulis
sampaikan kepada :
1.
Mamak, Bapak serta adik-adik tercinta alas doa, kasih sayang, dukungan moril
dan materiil yang tiada henti-hentinya.
2.
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Dr. Uken S.S Soetrisno, MSc selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama
penelitian dan penulisan skripsi ini.
3.
Ir.
Dede R Adawiyah, MSi yang telah berkenan meluangkan \Vaktu untuk
menguji penulis.
4.
Seluruh staf pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atas segala bekal ilmu
dan ketrampi Ian yang diberikan.
5.
Direktur Akademi Gizi Depkes RI Banda Aceh atas ijin dan kesempatan yang
diberikan kepada penulis untuk melanjutkan studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, lnstitut Pertanian Bogor.
6.
Seluruh keluarga besar di Banda Aceh yang selalu memberi dorongan semangat
dan perhatian yang besar.
7.
Teman-teman yang selalu ada saat suka dan duka, Mbak Dara, Bang Endi, Mas
Teguh, Mbak Tetty dan Mbak Tress, terima kasih atas bantuan dan perhatiannya.
8.
Seluruh staf Puslitbang Gizi Balitbang Kesehatan Depkes Rl Bogor yang telah
banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.
9.
Pemerintah Daerah Tingkat I Daerah Istimewa Aceh yang telah memberikan
dana tugas belajar kepada penulis.
10. Kepala Kantor Wilayah Depkes RI dan Dinas Kesehatan Tk. I Propinsi Daerah
Istimewa Aceh atas ijin tugas belajar yang diberikan pada penulis.
II. Kak [nong, Arini, Silvi dan teman-teman di Pondok Sabrina, terima kasih atas
persahabatan yang telah diberikan selama ini.
12. Teman-teman TPG angkatan 33 dan 34 atas kerjasamanya.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu
selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ml dapat memberikan manfaat
bagi pihak yang membutuhkannya
Penulis
ii
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFT AR lSI ................................................................................................... iii
DAFT AR GAMBAR ...................... .......... ......................... ............ ... ...... ...... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFT AR LAMPIRAN ............................................................................................
I.
VlIl
PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 1
B. TUJUAN .............................................................................................. 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA................................................. ................... 4
A. REBON ............................................................................................... 4
B. FERMENTASI REBON (MASIN) ......................................................... 5
C. FERMENT ASI ASAM LAKT A T ..................................................... 7
D. PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA FERMENTASI... ........... 10
E. PERUBAHAN KIMIA SELAMA FERMENT AS!... ............................. 12
Ill.
METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 15
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ 15
C. METODE ANALISIS ............................................................................. 19
I. Analisis mikrobiologi ........................................................................ 19
2. Analisis kimia .................................................................................... 20
3. Uji organoleptik ............................................................................... 21
D. IDENTIFlKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 21
E. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................ 24
F. ANALISIS STATISTIK ....................................................................... 25
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A PERUBAHAN MIKROBIOLOGI .................................................... 26
I. Perubahan Total Kapang dan Khamir .............................................. 26
2. Perubahan Bakteri Halofilik ............................................................ 30
3.
Perubahzm Bakteri Asam Laktat.. ...................................................... 35
B. PERUBAHAN KIMIA .................................................................. 37
1. Perubahan Nilai pH ......................................................................... 37
2. Perubahan Total Asam Laktat... ....................................................... 40
3. Perubahan Vitamin Bl2
................................................................ 43
C MUTU ORGANOLEPTIK ................. .
. ....................................... 47
D. IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 48
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ...... .............. .....
...................................................... 53
B. SARAN ................................... ........................................... 54
DAFTAR PUST AKA ............................................................................................ 55
. ........................................................ 60
LAMPIRAN .......................................... .
IV
f /TPD
WOO
02-2)
SKRIPSI
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMA WA TI. F02498902. MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI
SELAMA FERMENTAS[ REBON (MASIN) SERTA lDEN'fIFlKAS[ BAKTERI
ｾｓａｬ｜Ａ＠
LAKTA T. ｄｪｾ｜ＬＺｩｅＱ｢ｮｧ｡＠
.!--ilis ｎｾ｡ｩ､ｬＲｹｫＮｉＱ＠
..ｾ｣＠
Soet!i..sE.0..ｾＮ＠ ｾ＠ ......ｾ＠ __..
RINGKASAN
Rebon atau udang kecil merupakan salah satu hasil perikanan yang mudah didapat
dan bernilai gizi tinggi. Masyarakat Sumbawa Nusa Tenggara Sarat memantaatkan
udang rebon menjadi produk fermentasi yang disebut masin, yang biasanya menjadi
teman makan nasi atau samba!.
Mutu masin yang dihasilkan oleh industri rumah tangga biasanya tidak seragam
karena fermentasi yang dilakukan adalah fennentasi spontan, sehingga perlu upaya untuk
mempertahankan mutu masin tersebut. U saha perbaikan mutu prod uk fennentasi
tergantung pada sejauh mana penelitian dan pengembangan setiap jenis produk
fennentasi tersebut telah dilakukan.
Penelitian mengenai fennentasi masin belum banyak dilakukan, oleh karena itu
perlu dilakukan penelitian tentang perubahan-perubahan yang terjadi selama fennentasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan mikrobiologi selama fennentasi
rebon (masin), sehingga informasi tersebut dapat dijadikan suatu masukan dalam upaya
memperbaiki proses pengolahan dan mutu produk fermentasi masin.
Pada penelitian ini dilakukan analisis mikrobiologi dan anal isis kimia serta
identitikasi bakteri asam laktat. Analisis mikrobiologi meliputi penentuan total kapang
dan khamir, bakteri halofilik dan bakteri asam laktat, sedangkan analisis kimia yang
dilakukan adalah penentuan pH, total asam laktat dan vitamin B 12 . Rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Rota/able Central Composite
(CCRD) dari metode Response SUijace (RSM). Konsentrasi garam yang digunakan
1,5 - 8,5 persen dan lama fermentasi 2 - 8 hari.
Hasil anal isis mikrobiologi terhadap rebon yang difennentasi dengan konsentrasi
garam dan lama fennentasi sesuai rancangan penelitian menunjukkan bahwa kisaran total
khamir adalah 3,5 - 5,5 log cfulg, total bakteri halofilik 8, I - 9,5 log cfulg dan total
bakteri asam laktat 7,9 - 9,0 log cfulg. Total khamir pada masin dengan konsentrasi
garam 1,5 persen dan lama fennentasi 5 hari adalah 5,5 log cfulg, dan selanjutnya terus
menurun pada konsentrasi garam yang lebih tinggi dan lama fennentasi yang berbeda.
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa pH masin adalah 7,1 - 6,4, total asam laktat
0,3 - 0,6 persen dan vitamin BI2 2,6 4,2 mikrogramll 00 g. Hasil uji organoleptik
terhadap masin optimum menunjukkan bahwa konsentrasi garam 2,5 persen dan lama
fennentasi 3 hari menghasilkan masin dengan mutu organoleptik yang paling disukai.
Berdasarkan hasil anal isis response surface dapat disimpulkan bahwa perubahan
total khamir dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi garam dan lama fennentasi,
sedangkan konsentrasi garam dan lama fennentasi tidak berpengaruh nyata terhadap
perubahan total bakteri asam laktat dan total bakteri halofilik selama fermentasi.
Perubahan pH dan vitamin BI2 selama fennentasi dipengaruhi oleh lama fennentasi dan
interaksi antara garam dan lama fermentasi. Nilai optimum jumlah garam dan lama
fermentasi hasil prediksi re:,ponse surface yang selanjutnya diuji kebenarannya adalah
7,4 persen garam dan lama fennentasi 6 hari untuk total khamir, 7,2 persen garam dan
lama fermentasi 7 hari untuk nilai pH dan 3,7 persen dan lama fennentasi 6 hari untuk
vitamin B 12 .
Berdasarkan hasil pengamatan morfologi terhadap isolat bakteri asam laktat dapat
disimpulkan bahwa bakteri asam laktat yang berbentuk batang, gram positif dan katalase
negatif lebih dominan daripada bakteri bentuk kokus, gram positif dan katalase negatif.
Pada fennentasi rebon juga ditemukan isolat bakteri bentuk kokus (anggur), gram positif
dan katalase positif, yaitu pada fennentasi dengan konsentrasi garam 8,5 persen dan lama
fennentasi 5 hari. Diduga isolat bakteri tersebut adalah Staphylococcus sp, karena
konsentrasi garam yang digunakan dan nilai pH selama fennentasi memungkinkan
Staphylococcus clp dapat tumbuh. Hasil identifikasi berdasarkan sifat-sifat biokimia
terhadap bakteri asam laktat yang tumbuh pada fennentasi rebon (masin) menunjukkan
bahwa bakteri asam laktat bentuk batang adalah Lactobacillus plant arum, sedangkan
bakteri bentuk kokus adalah Pediococcus sp.
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUTIlsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
Dilahirkan pada tanggal 17 J uni 1973
di Banda Aceh
Tanggallulus :
Oktober 2000
L
Dosen Pembimbing II
Dr.lr. Lilis Nuraida, MSc
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang telah
memberikan rahmat $n hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
lTIl.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan terlaksana tanpa
adanya bantuan dari berbagai pihak. Terima kasih sebesar-besamya penulis
sampaikan kepada :
1.
Mamak, Bapak serta adik-adik tercinta alas doa, kasih sayang, dukungan moril
dan materiil yang tiada henti-hentinya.
2.
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Dr. Uken S.S Soetrisno, MSc selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama
penelitian dan penulisan skripsi ini.
3.
Ir.
Dede R Adawiyah, MSi yang telah berkenan meluangkan \Vaktu untuk
menguji penulis.
4.
Seluruh staf pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atas segala bekal ilmu
dan ketrampi Ian yang diberikan.
5.
Direktur Akademi Gizi Depkes RI Banda Aceh atas ijin dan kesempatan yang
diberikan kepada penulis untuk melanjutkan studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, lnstitut Pertanian Bogor.
6.
Seluruh keluarga besar di Banda Aceh yang selalu memberi dorongan semangat
dan perhatian yang besar.
7.
Teman-teman yang selalu ada saat suka dan duka, Mbak Dara, Bang Endi, Mas
Teguh, Mbak Tetty dan Mbak Tress, terima kasih atas bantuan dan perhatiannya.
8.
Seluruh staf Puslitbang Gizi Balitbang Kesehatan Depkes Rl Bogor yang telah
banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.
9.
Pemerintah Daerah Tingkat I Daerah Istimewa Aceh yang telah memberikan
dana tugas belajar kepada penulis.
10. Kepala Kantor Wilayah Depkes RI dan Dinas Kesehatan Tk. I Propinsi Daerah
Istimewa Aceh atas ijin tugas belajar yang diberikan pada penulis.
II. Kak [nong, Arini, Silvi dan teman-teman di Pondok Sabrina, terima kasih atas
persahabatan yang telah diberikan selama ini.
12. Teman-teman TPG angkatan 33 dan 34 atas kerjasamanya.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu
selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ml dapat memberikan manfaat
bagi pihak yang membutuhkannya
Penulis
ii
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFT AR lSI ................................................................................................... iii
DAFT AR GAMBAR ...................... .......... ......................... ............ ... ...... ...... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFT AR LAMPIRAN ............................................................................................
I.
VlIl
PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 1
B. TUJUAN .............................................................................................. 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA................................................. ................... 4
A. REBON ............................................................................................... 4
B. FERMENTASI REBON (MASIN) ......................................................... 5
C. FERMENT ASI ASAM LAKT A T ..................................................... 7
D. PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA FERMENTASI... ........... 10
E. PERUBAHAN KIMIA SELAMA FERMENT AS!... ............................. 12
Ill.
METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 15
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ 15
C. METODE ANALISIS ............................................................................. 19
I. Analisis mikrobiologi ........................................................................ 19
2. Analisis kimia .................................................................................... 20
3. Uji organoleptik ............................................................................... 21
D. IDENTIFlKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 21
E. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................ 24
F. ANALISIS STATISTIK ....................................................................... 25
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A PERUBAHAN MIKROBIOLOGI .................................................... 26
I. Perubahan Total Kapang dan Khamir .............................................. 26
2. Perubahan Bakteri Halofilik ............................................................ 30
3.
Perubahzm Bakteri Asam Laktat.. ...................................................... 35
B. PERUBAHAN KIMIA .................................................................. 37
1. Perubahan Nilai pH ......................................................................... 37
2. Perubahan Total Asam Laktat... ....................................................... 40
3. Perubahan Vitamin Bl2
................................................................ 43
C MUTU ORGANOLEPTIK ................. .
. ....................................... 47
D. IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 48
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ...... .............. .....
...................................................... 53
B. SARAN ................................... ........................................... 54
DAFTAR PUST AKA ............................................................................................ 55
. ........................................................ 60
LAMPIRAN .......................................... .
IV
WOO
02-2)
SKRIPSI
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMA WA TI. F02498902. MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI
SELAMA FERMENTAS[ REBON (MASIN) SERTA lDEN'fIFlKAS[ BAKTERI
ｾｓａｬ｜Ａ＠
LAKTA T. ｄｪｾ｜ＬＺｩｅＱ｢ｮｧ｡＠
.!--ilis ｎｾ｡ｩ､ｬＲｹｫＮｉＱ＠
..ｾ｣＠
Soet!i..sE.0..ｾＮ＠ ｾ＠ ......ｾ＠ __..
RINGKASAN
Rebon atau udang kecil merupakan salah satu hasil perikanan yang mudah didapat
dan bernilai gizi tinggi. Masyarakat Sumbawa Nusa Tenggara Sarat memantaatkan
udang rebon menjadi produk fermentasi yang disebut masin, yang biasanya menjadi
teman makan nasi atau samba!.
Mutu masin yang dihasilkan oleh industri rumah tangga biasanya tidak seragam
karena fermentasi yang dilakukan adalah fennentasi spontan, sehingga perlu upaya untuk
mempertahankan mutu masin tersebut. U saha perbaikan mutu prod uk fennentasi
tergantung pada sejauh mana penelitian dan pengembangan setiap jenis produk
fennentasi tersebut telah dilakukan.
Penelitian mengenai fennentasi masin belum banyak dilakukan, oleh karena itu
perlu dilakukan penelitian tentang perubahan-perubahan yang terjadi selama fennentasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan mikrobiologi selama fennentasi
rebon (masin), sehingga informasi tersebut dapat dijadikan suatu masukan dalam upaya
memperbaiki proses pengolahan dan mutu produk fermentasi masin.
Pada penelitian ini dilakukan analisis mikrobiologi dan anal isis kimia serta
identitikasi bakteri asam laktat. Analisis mikrobiologi meliputi penentuan total kapang
dan khamir, bakteri halofilik dan bakteri asam laktat, sedangkan analisis kimia yang
dilakukan adalah penentuan pH, total asam laktat dan vitamin B 12 . Rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Rota/able Central Composite
(CCRD) dari metode Response SUijace (RSM). Konsentrasi garam yang digunakan
1,5 - 8,5 persen dan lama fermentasi 2 - 8 hari.
Hasil anal isis mikrobiologi terhadap rebon yang difennentasi dengan konsentrasi
garam dan lama fennentasi sesuai rancangan penelitian menunjukkan bahwa kisaran total
khamir adalah 3,5 - 5,5 log cfulg, total bakteri halofilik 8, I - 9,5 log cfulg dan total
bakteri asam laktat 7,9 - 9,0 log cfulg. Total khamir pada masin dengan konsentrasi
garam 1,5 persen dan lama fennentasi 5 hari adalah 5,5 log cfulg, dan selanjutnya terus
menurun pada konsentrasi garam yang lebih tinggi dan lama fennentasi yang berbeda.
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa pH masin adalah 7,1 - 6,4, total asam laktat
0,3 - 0,6 persen dan vitamin BI2 2,6 4,2 mikrogramll 00 g. Hasil uji organoleptik
terhadap masin optimum menunjukkan bahwa konsentrasi garam 2,5 persen dan lama
fennentasi 3 hari menghasilkan masin dengan mutu organoleptik yang paling disukai.
Berdasarkan hasil anal isis response surface dapat disimpulkan bahwa perubahan
total khamir dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi garam dan lama fennentasi,
sedangkan konsentrasi garam dan lama fennentasi tidak berpengaruh nyata terhadap
perubahan total bakteri asam laktat dan total bakteri halofilik selama fermentasi.
Perubahan pH dan vitamin BI2 selama fennentasi dipengaruhi oleh lama fennentasi dan
interaksi antara garam dan lama fermentasi. Nilai optimum jumlah garam dan lama
fermentasi hasil prediksi re:,ponse surface yang selanjutnya diuji kebenarannya adalah
7,4 persen garam dan lama fennentasi 6 hari untuk total khamir, 7,2 persen garam dan
lama fermentasi 7 hari untuk nilai pH dan 3,7 persen dan lama fennentasi 6 hari untuk
vitamin B 12 .
Berdasarkan hasil pengamatan morfologi terhadap isolat bakteri asam laktat dapat
disimpulkan bahwa bakteri asam laktat yang berbentuk batang, gram positif dan katalase
negatif lebih dominan daripada bakteri bentuk kokus, gram positif dan katalase negatif.
Pada fennentasi rebon juga ditemukan isolat bakteri bentuk kokus (anggur), gram positif
dan katalase positif, yaitu pada fennentasi dengan konsentrasi garam 8,5 persen dan lama
fennentasi 5 hari. Diduga isolat bakteri tersebut adalah Staphylococcus sp, karena
konsentrasi garam yang digunakan dan nilai pH selama fennentasi memungkinkan
Staphylococcus clp dapat tumbuh. Hasil identifikasi berdasarkan sifat-sifat biokimia
terhadap bakteri asam laktat yang tumbuh pada fennentasi rebon (masin) menunjukkan
bahwa bakteri asam laktat bentuk batang adalah Lactobacillus plant arum, sedangkan
bakteri bentuk kokus adalah Pediococcus sp.
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUTIlsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
Dilahirkan pada tanggal 17 J uni 1973
di Banda Aceh
Tanggallulus :
Oktober 2000
L
Dosen Pembimbing II
Dr.lr. Lilis Nuraida, MSc
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang telah
memberikan rahmat $n hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
lTIl.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan terlaksana tanpa
adanya bantuan dari berbagai pihak. Terima kasih sebesar-besamya penulis
sampaikan kepada :
1.
Mamak, Bapak serta adik-adik tercinta alas doa, kasih sayang, dukungan moril
dan materiil yang tiada henti-hentinya.
2.
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Dr. Uken S.S Soetrisno, MSc selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama
penelitian dan penulisan skripsi ini.
3.
Ir.
Dede R Adawiyah, MSi yang telah berkenan meluangkan \Vaktu untuk
menguji penulis.
4.
Seluruh staf pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atas segala bekal ilmu
dan ketrampi Ian yang diberikan.
5.
Direktur Akademi Gizi Depkes RI Banda Aceh atas ijin dan kesempatan yang
diberikan kepada penulis untuk melanjutkan studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, lnstitut Pertanian Bogor.
6.
Seluruh keluarga besar di Banda Aceh yang selalu memberi dorongan semangat
dan perhatian yang besar.
7.
Teman-teman yang selalu ada saat suka dan duka, Mbak Dara, Bang Endi, Mas
Teguh, Mbak Tetty dan Mbak Tress, terima kasih atas bantuan dan perhatiannya.
8.
Seluruh staf Puslitbang Gizi Balitbang Kesehatan Depkes Rl Bogor yang telah
banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.
9.
Pemerintah Daerah Tingkat I Daerah Istimewa Aceh yang telah memberikan
dana tugas belajar kepada penulis.
10. Kepala Kantor Wilayah Depkes RI dan Dinas Kesehatan Tk. I Propinsi Daerah
Istimewa Aceh atas ijin tugas belajar yang diberikan pada penulis.
II. Kak [nong, Arini, Silvi dan teman-teman di Pondok Sabrina, terima kasih atas
persahabatan yang telah diberikan selama ini.
12. Teman-teman TPG angkatan 33 dan 34 atas kerjasamanya.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu
selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ml dapat memberikan manfaat
bagi pihak yang membutuhkannya
Penulis
ii
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFT AR lSI ................................................................................................... iii
DAFT AR GAMBAR ...................... .......... ......................... ............ ... ...... ...... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFT AR LAMPIRAN ............................................................................................
I.
VlIl
PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 1
B. TUJUAN .............................................................................................. 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA................................................. ................... 4
A. REBON ............................................................................................... 4
B. FERMENTASI REBON (MASIN) ......................................................... 5
C. FERMENT ASI ASAM LAKT A T ..................................................... 7
D. PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA FERMENTASI... ........... 10
E. PERUBAHAN KIMIA SELAMA FERMENT AS!... ............................. 12
Ill.
METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 15
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ 15
C. METODE ANALISIS ............................................................................. 19
I. Analisis mikrobiologi ........................................................................ 19
2. Analisis kimia .................................................................................... 20
3. Uji organoleptik ............................................................................... 21
D. IDENTIFlKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 21
E. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................ 24
F. ANALISIS STATISTIK ....................................................................... 25
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A PERUBAHAN MIKROBIOLOGI .................................................... 26
I. Perubahan Total Kapang dan Khamir .............................................. 26
2. Perubahan Bakteri Halofilik ............................................................ 30
3.
Perubahzm Bakteri Asam Laktat.. ...................................................... 35
B. PERUBAHAN KIMIA .................................................................. 37
1. Perubahan Nilai pH ......................................................................... 37
2. Perubahan Total Asam Laktat... ....................................................... 40
3. Perubahan Vitamin Bl2
................................................................ 43
C MUTU ORGANOLEPTIK ................. .
. ....................................... 47
D. IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 48
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ...... .............. .....
...................................................... 53
B. SARAN ................................... ........................................... 54
DAFTAR PUST AKA ............................................................................................ 55
. ........................................................ 60
LAMPIRAN .......................................... .
IV
f /TPD
WOO
02-2)
SKRIPSI
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RACHMA WA TI. F02498902. MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI
SELAMA FERMENTAS[ REBON (MASIN) SERTA lDEN'fIFlKAS[ BAKTERI
ｾｓａｬ｜Ａ＠
LAKTA T. ｄｪｾ｜ＬＺｩｅＱ｢ｮｧ｡＠
.!--ilis ｎｾ｡ｩ､ｬＲｹｫＮｉＱ＠
..ｾ｣＠
Soet!i..sE.0..ｾＮ＠ ｾ＠ ......ｾ＠ __..
RINGKASAN
Rebon atau udang kecil merupakan salah satu hasil perikanan yang mudah didapat
dan bernilai gizi tinggi. Masyarakat Sumbawa Nusa Tenggara Sarat memantaatkan
udang rebon menjadi produk fermentasi yang disebut masin, yang biasanya menjadi
teman makan nasi atau samba!.
Mutu masin yang dihasilkan oleh industri rumah tangga biasanya tidak seragam
karena fermentasi yang dilakukan adalah fennentasi spontan, sehingga perlu upaya untuk
mempertahankan mutu masin tersebut. U saha perbaikan mutu prod uk fennentasi
tergantung pada sejauh mana penelitian dan pengembangan setiap jenis produk
fennentasi tersebut telah dilakukan.
Penelitian mengenai fennentasi masin belum banyak dilakukan, oleh karena itu
perlu dilakukan penelitian tentang perubahan-perubahan yang terjadi selama fennentasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perubahan mikrobiologi selama fennentasi
rebon (masin), sehingga informasi tersebut dapat dijadikan suatu masukan dalam upaya
memperbaiki proses pengolahan dan mutu produk fermentasi masin.
Pada penelitian ini dilakukan analisis mikrobiologi dan anal isis kimia serta
identitikasi bakteri asam laktat. Analisis mikrobiologi meliputi penentuan total kapang
dan khamir, bakteri halofilik dan bakteri asam laktat, sedangkan analisis kimia yang
dilakukan adalah penentuan pH, total asam laktat dan vitamin B 12 . Rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Rota/able Central Composite
(CCRD) dari metode Response SUijace (RSM). Konsentrasi garam yang digunakan
1,5 - 8,5 persen dan lama fermentasi 2 - 8 hari.
Hasil anal isis mikrobiologi terhadap rebon yang difennentasi dengan konsentrasi
garam dan lama fennentasi sesuai rancangan penelitian menunjukkan bahwa kisaran total
khamir adalah 3,5 - 5,5 log cfulg, total bakteri halofilik 8, I - 9,5 log cfulg dan total
bakteri asam laktat 7,9 - 9,0 log cfulg. Total khamir pada masin dengan konsentrasi
garam 1,5 persen dan lama fennentasi 5 hari adalah 5,5 log cfulg, dan selanjutnya terus
menurun pada konsentrasi garam yang lebih tinggi dan lama fennentasi yang berbeda.
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa pH masin adalah 7,1 - 6,4, total asam laktat
0,3 - 0,6 persen dan vitamin BI2 2,6 4,2 mikrogramll 00 g. Hasil uji organoleptik
terhadap masin optimum menunjukkan bahwa konsentrasi garam 2,5 persen dan lama
fennentasi 3 hari menghasilkan masin dengan mutu organoleptik yang paling disukai.
Berdasarkan hasil anal isis response surface dapat disimpulkan bahwa perubahan
total khamir dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi garam dan lama fennentasi,
sedangkan konsentrasi garam dan lama fennentasi tidak berpengaruh nyata terhadap
perubahan total bakteri asam laktat dan total bakteri halofilik selama fermentasi.
Perubahan pH dan vitamin BI2 selama fennentasi dipengaruhi oleh lama fennentasi dan
interaksi antara garam dan lama fermentasi. Nilai optimum jumlah garam dan lama
fermentasi hasil prediksi re:,ponse surface yang selanjutnya diuji kebenarannya adalah
7,4 persen garam dan lama fennentasi 6 hari untuk total khamir, 7,2 persen garam dan
lama fermentasi 7 hari untuk nilai pH dan 3,7 persen dan lama fennentasi 6 hari untuk
vitamin B 12 .
Berdasarkan hasil pengamatan morfologi terhadap isolat bakteri asam laktat dapat
disimpulkan bahwa bakteri asam laktat yang berbentuk batang, gram positif dan katalase
negatif lebih dominan daripada bakteri bentuk kokus, gram positif dan katalase negatif.
Pada fennentasi rebon juga ditemukan isolat bakteri bentuk kokus (anggur), gram positif
dan katalase positif, yaitu pada fennentasi dengan konsentrasi garam 8,5 persen dan lama
fennentasi 5 hari. Diduga isolat bakteri tersebut adalah Staphylococcus sp, karena
konsentrasi garam yang digunakan dan nilai pH selama fennentasi memungkinkan
Staphylococcus clp dapat tumbuh. Hasil identifikasi berdasarkan sifat-sifat biokimia
terhadap bakteri asam laktat yang tumbuh pada fennentasi rebon (masin) menunjukkan
bahwa bakteri asam laktat bentuk batang adalah Lactobacillus plant arum, sedangkan
bakteri bentuk kokus adalah Pediococcus sp.
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
MEMPELAJARI PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA
FERMENTASI REBON (MASIN) SERTA IDENTIFIKASI
BAKTERI ASAM LAKTAT
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada JUTIlsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
RACHMAWATI
F02498902
Dilahirkan pada tanggal 17 J uni 1973
di Banda Aceh
Tanggallulus :
Oktober 2000
L
Dosen Pembimbing II
Dr.lr. Lilis Nuraida, MSc
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT. yang telah
memberikan rahmat $n hidayahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
lTIl.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini tidak akan terlaksana tanpa
adanya bantuan dari berbagai pihak. Terima kasih sebesar-besamya penulis
sampaikan kepada :
1.
Mamak, Bapak serta adik-adik tercinta alas doa, kasih sayang, dukungan moril
dan materiil yang tiada henti-hentinya.
2.
Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc dan Dr. Uken S.S Soetrisno, MSc selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama
penelitian dan penulisan skripsi ini.
3.
Ir.
Dede R Adawiyah, MSi yang telah berkenan meluangkan \Vaktu untuk
menguji penulis.
4.
Seluruh staf pengajar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atas segala bekal ilmu
dan ketrampi Ian yang diberikan.
5.
Direktur Akademi Gizi Depkes RI Banda Aceh atas ijin dan kesempatan yang
diberikan kepada penulis untuk melanjutkan studi di Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, lnstitut Pertanian Bogor.
6.
Seluruh keluarga besar di Banda Aceh yang selalu memberi dorongan semangat
dan perhatian yang besar.
7.
Teman-teman yang selalu ada saat suka dan duka, Mbak Dara, Bang Endi, Mas
Teguh, Mbak Tetty dan Mbak Tress, terima kasih atas bantuan dan perhatiannya.
8.
Seluruh staf Puslitbang Gizi Balitbang Kesehatan Depkes Rl Bogor yang telah
banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian.
9.
Pemerintah Daerah Tingkat I Daerah Istimewa Aceh yang telah memberikan
dana tugas belajar kepada penulis.
10. Kepala Kantor Wilayah Depkes RI dan Dinas Kesehatan Tk. I Propinsi Daerah
Istimewa Aceh atas ijin tugas belajar yang diberikan pada penulis.
II. Kak [nong, Arini, Silvi dan teman-teman di Pondok Sabrina, terima kasih atas
persahabatan yang telah diberikan selama ini.
12. Teman-teman TPG angkatan 33 dan 34 atas kerjasamanya.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu
selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ml dapat memberikan manfaat
bagi pihak yang membutuhkannya
Penulis
ii
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFT AR lSI ................................................................................................... iii
DAFT AR GAMBAR ...................... .......... ......................... ............ ... ...... ...... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFT AR LAMPIRAN ............................................................................................
I.
VlIl
PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 1
B. TUJUAN .............................................................................................. 2
II.
TINJAUAN PUSTAKA................................................. ................... 4
A. REBON ............................................................................................... 4
B. FERMENTASI REBON (MASIN) ......................................................... 5
C. FERMENT ASI ASAM LAKT A T ..................................................... 7
D. PERUBAHAN MIKROBIOLOGI SELAMA FERMENTASI... ........... 10
E. PERUBAHAN KIMIA SELAMA FERMENT AS!... ............................. 12
Ill.
METODOLOGI PENELITIAN .................................................................... 15
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 15
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ 15
C. METODE ANALISIS ............................................................................. 19
I. Analisis mikrobiologi ........................................................................ 19
2. Analisis kimia .................................................................................... 20
3. Uji organoleptik ............................................................................... 21
D. IDENTIFlKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 21
E. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................ 24
F. ANALISIS STATISTIK ....................................................................... 25
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A PERUBAHAN MIKROBIOLOGI .................................................... 26
I. Perubahan Total Kapang dan Khamir .............................................. 26
2. Perubahan Bakteri Halofilik ............................................................ 30
3.
Perubahzm Bakteri Asam Laktat.. ...................................................... 35
B. PERUBAHAN KIMIA .................................................................. 37
1. Perubahan Nilai pH ......................................................................... 37
2. Perubahan Total Asam Laktat... ....................................................... 40
3. Perubahan Vitamin Bl2
................................................................ 43
C MUTU ORGANOLEPTIK ................. .
. ....................................... 47
D. IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT ...................................... 48
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN ...... .............. .....
...................................................... 53
B. SARAN ................................... ........................................... 54
DAFTAR PUST AKA ............................................................................................ 55
. ........................................................ 60
LAMPIRAN .......................................... .
IV