Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor
PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA
DAN KONSUMSI PANGAN LANSIA DI PANTI SOSIAL
TRESNA WERDHA SALAM SEJAHTERA BOGOR
YUDHIT NOVI ANDRINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
ABSTRACT
YUDHIT NOVI ANDRINI. Food service, the acceptance of food and food
consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Bogor. Under direction of SITI MADANIJAH.
The objective of this research is study the food service, the acceptance of
food and food consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera Bogor. The research used a cross sectional study design that was held
in November to Desember 2011. The number of sample in this research was
taken from 32 elderly. The results showed that the system of the food service in
Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor were good enough. The
cycles of the meal is seven days with four times meal, each contains three times
main course and one time snack food. Most of them like the meal. Based on the
correlation test by Spearman, there were a significant (p0,05) relationship between food acceptance and nutrients adequacy level.
Keywords: Food service, food acceptance, food consumption, elderly
RINGKASAN
YUDHIT NOVI ANDRINI. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan
Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Bogor. Di bawah bimbingan SITI MADANIJAH.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan
makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1)
mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada proses
penyelenggaraan makanan; 2) menganalisis proses penyelenggaraan makanan;
3) mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan); 4) menganalisis daya
terima contoh; 5) menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan
contoh; 6) menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh; 7) menganalisis
hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima dan 8) menganalisis
hubungan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Pengumpulan
data dilaksanakan selama bulan November sampai dengan Desember 2011.
Jumlah sampel yang diambil dalam penelitian ini sebanyak 32 lansia yang tinggal
di panti. Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data
primer diperoleh dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan
pengamatan langsung dengan pengelola penyelenggaraan makanan. Data
primer meliputi sumber daya dalam penyelenggaraan makanan (tenaga, dana,
sarana dan peralatan), proses penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh
(usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, pekerjaan, sumber pendapatan dan
status pernikahan), daya terima, dan konsumsi pangan. Data sekunder yang
dikumpulkan meliputi keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu
makanan yang disediakan Panti Sosial Tresna Werdha. Analisis data dilakukan
dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel dan Statistical Program
for Social Sciences (SPSS) versi 16,0 for windows. Analisis data menggunakan
uji beda t dan uji Spearman.
Penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera sudah cukup baik, meliputi perencanaan menu hingga higiene dan
sanitasi dalam proses penyelenggaraan makanan, namun pemberian makanan
masih belum sesuai dengan kebutuhan dari setiap lansia yang tinggal. Siklus
menu yang digunakan adalah siklus tujuh hari dengan frekuensi makan tiga kali
makan utama dan satu kali selingan. Dana yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan berasal dari iuran rutin bulanan serta sumbangan.
Jumlah keseluruhan lanisa adalah 32 orang, terdiri dari 12 orang laki-laki
dan 20 orang perempuan. Sebagian besar (65,6%) contoh berada pada rentang
usia 75-90 tahun. Berdasarkan pendidikan terakhir, contoh merupakan lulusan
Sekolah Dasar (SD) (68,8%). Jika dilihat dari pekerjaan contoh terdahulu
sebelum masuk panti, contoh laki-laki berprofesi sebagai karyawan swasta
(83,3%) dan perempuan sebagai biarawati dan pengasuh anak (70%) dengan
status pernikahan sebagai janda/duda (90,6%).
Daya terima contoh terhadap jenis dan karakteristik hidangan, secara
keseluruhan sebagian besar contoh menyatakan suka terhadap makanan yang
disajikan. Rata-rata ketersediaan energi dan protein contoh sebesar 1657 kkal
dan 65,7 g. Rata-rata kebutuhan energi dan protein contoh sebesar 1976 kkal
dan 42,3 g sedangkan rata-rata asupan energi dan protein contoh sebesar 1646
kkal dan 63,2 g.
Tingkat kecukupan energi contoh, termasuk pada kategori defisit tingkat
sedang pada laki-laki (50%) dan normal pada perempuan (60%). Kategori defisit
energi tingkat berat hanya terdapat pada contoh laki-laki sebesar 41,7%. Tingkat
kecukupan protein sebagian besar contoh berada pada kategori lebih, hanya
sebagian dari contoh laki-laki (25%) termasuk dalam kategori normal. Tingkat
kecukupan vitamin A dan vitamin C pada contoh berada pada kategori cukup,
hanya sebagian kecil lainnya pada contoh laki-laki (25%) berada dalam kategori
kurang. Tingkat kecukupan kalsium dan zat besi pada contoh berada dalam
kategori kurang.
Berdasarkan hasil uji korelasi Spearman terdapat hubungan nyata positif
pada contoh laki-laki (p0,05) pada contoh lakilaki dan perempuan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.
PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA
DAN KONSUMSI PANGAN LANSIA DI PANTI SOSIAL
TRESNA WERDHA SALAM SEJAHTERA BOGOR
YUDHIT NOVI ANDRINI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Gizi pada
Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Judul Penelitian
:Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi
Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera Bogor
Nama Mahasiswa
: Yudhit Novi Andrini
NIM
: I14096025
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS
NIP. 19491130 197603 2 001
Mengetahui,
Ketua Departemen
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP: 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah
SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi dengan judul “Penyelenggaraan
Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor” dapat terselesaikan. Penyusunan skripsi ini
dapat terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing.
2. Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik.
3. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji.
4. Pihak Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor yang telah
memberikan izin pelaksanaan penelitian.
5. (Alm) Papah, Mamah, Ayah, Yudha, Keluarga Besar Solichin atas doa dan
dukungan selama ini yang tiada henti.
6. Adi Suhendro, Syifa Fauziah, A.md, Citra Dian Permata, A.md,
Widya
Ananta, S.Gz, Yossi Rahmadani, S.Gz dan Sarly Widiawati Pratomo, S.Gz
atas bantuan dan dukungannya selama ini.
7. Teman-teman seperjuangan angkatan 3 atas kebersamaan selama ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, Maret 2012
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 November 1988 di Bogor, Jawa Barat.
Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak
(Alm) Agus Hanifah Yoesoef dan Ibu Ninis Sri Suharmi. Pendidikan formal
penulis dimulai di TK Dirgahayu tahun 1993-1994 dan SDN Lawanggintung 1
Bogor tahun 1994-2000. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 2
Bogor tahun 2000-2003 dan SMUN 4 Bogor tahun 2003-2006. Pendidikan
diploma tiga (D3) ditempuh penulis di Institut Pertanian Bogor pada Program
Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi tahun 2006-2009 dengan
Tugas Akhir (TA) Ketersediaan dan Konsumsi Energi dan Zat Gizi Diet Diabetes
Mellitus di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan, Jakarta.
Tahun 2009, penulis mendapatkan kesempatan untuk melanjutkan
pendidikan sarjana strata satu (S1) melalui Program Penyelenggaraan Khusus
S1 pada Departemen Gizi Masyarakat di Institut Pertanian Bogor. Bulan
Februari-Maret 2011, penulis juga melakukan Internship Bidang Dietetika di
RSUD Cibinong. Penulis juga mengikuti Kuliah Kerja Profesi di Kecamatan
Banyuresmi, Garut, pada tahun yang sama.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
Halaman
x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xi
PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
Latar Belakang ....................................................................................
1
Tujuan .................................................................................................
2
Kegunaan Penelitian ...........................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................
4
Panti Sosial Tresna Werdha……………………………………………...
4
Proses Penuaan dan Lanjut Usia………...……………...………………
4
Penyelenggaraan Makanan………………………………………………
5
Daya Terima………………………………………………………………..
10
Konsumsi Pangan………………………………………………………….
11
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi…………………………………………..
11
KERANGKA PEMIKIRAN………………………………………………………
14
METODE PENELITIAN…………………………………………………………
16
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian………………………………….
16
Cara Penarikan Contoh…………………………………………………...
16
Jenis dan Cara Pengumpulan Data……………………………………...
16
Pengolahan dan Analisis Data……………………………………………
17
Definisi Operasional……………………………………………………….
20
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………….
22
Gambaran Umum ……...………………………………………………….
22
Penyelenggaraan Makanan di Panti ………...…………………………
23
Penilaian Umum Penyelenggaraan Makanan………………………….
31
Karakteristik Contoh……………………………………………………….
32
Karakteristik Keluarga……………………………………………………..
34
Kebiasaan Makan Contoh………………………………………………...
35
Daya Terima Contoh………………………………………………………
36
Kebutuhan Energi dan Protein……………………………………………
39
Ketersediaan Makanan ………..………………………………………….
39
Konsumsi Pangan………………………………………………………….
40
Hubungan Antar Variabel………………………………………………...
48
KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………….
50
Kesimpulan…………………………………………………………………
50
Saran………………………………………………………………………..
50
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………
51
LAMPIRAN………………………………………………………………………...
54
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Variabel, jenis dan cara pengumpulan data……….....................................
16
2
Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan AMB …………………………
18
3
Jenis aktivitas yang dilakukan contoh……………..…………………………
18
4
Variabel dan indikator data yang dianalisis…………………………………
20
5
Fasilitas yang tersedia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera..
22
6
Sumber daya manusia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera..
23
7
Sarana fisik dan peralatan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera …………………………………………………………………..
25
8
Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.…..
26
9
Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera …………………………………………………...
28
10 Pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera………………………………………………………………………
29
11 Distribusi makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera….
30
12 Pencatatan dan pelaporan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera ……………………………………………………………………..
30
13 Higiene dan sanitasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera...
31
14 Penilaian umum penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera …………………………………………………...
32
15 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan,
pekerjaan dan status pernikahan……………………………………………
33
16 Sebaran contoh berdasarkan sumber pendapatan……………………….
33
17 Sebaran contoh berdasarkan anjuran masuk panti………………………
18 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga……………………..
19 Sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa……………..
34
20 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi kunjungan………………………
21 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan………………………….
35
22 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari…………………...
23 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis
hidangan………………………………………………………………............
36
24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik
hidangan…………………………………………………...............................
37
25 Rata-rata kebutuhan energi dan protein berdasarkan jenis
kelamin…………………………….................................................................
39
26 Rata-rata ketersediaan makanan yang disediakan…………………………
40
34
34
35
36
27 Jumlah dan jenis pangan yang dominan dikonsumsi contoh……………..
41
28 Asupan sehari energi dan zat gizi…………………………………………….
42
29 Statistik konsumsi, kebutuhan, dan tingkat kecukupan energi dan zat
gizi……………………………………………………………………………….
30 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein……
44
31 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin…………………
46
32 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan mineral…………………
47
33 Hubungan karakteristik contoh dengan daya terima……………………….
48
34 Hubungan daya terima dengan tingkat kecukupan contoh…………………
49
46
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Struktur organisasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera………..
55
2 Denah dapur di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera………………
56
3 Daftar menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera………………..
57
4 Fasilitas pada proses penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera………………………………………………………….
58
5 Contoh hidangan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera…………
59
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kemajuan dan perkembangan ekonomi meningkatkan taraf hidup dan
pelayanan kesehatan masyarakat. Hal ini diiringi dengan peningkatan usia
harapan hidup (life-expectancy) dan taraf hidup penduduk. Peningkatan usia
harapan hidup pada penduduk tentu saja akan meningkatkan jumlah populasi
lanjut usia (lansia). Perkembangan penduduk lanjut usia di Indonesia sepuluh
tahun dari sekarang diperkirakan mencapai 28,8 juta jiwa atau 11,34%. Dari
jumlah tersebut, pada tahun 2010 jumlah penduduk lansia yang tinggal di
perkotaan sebesar 12.380.321 (9,58%) dan yang tinggal di pedesaan sebesar
15.612.232 (9,97%) (Depsos 2007). Berdasarkan Bapenas (2008), jumlah lansia
pada tahun 2025 diproyeksikan akan mencapai angka 62,4 juta jiwa. Jumlah
lansia yang cukup tinggi ini yang menjadikan lansia sebagai kelompok penduduk
yang memerlukan perhatian yang lebih, terutama bagi kesehatan, baik fisik dan
sosial.
Peningkatan masalah kesehatan, merupakan salah satu dampak dari
peningkatan jumlah lansia. Menurut Sharkey et al. (2002) kekurangan zat gizi
menunjukkan sebuah ancaman potensial bagi kesehatan pada seluruh populasi
lansia. Penambahan usia menimbulkan beberapa perubahan baik secara fisik
maupun mental. Perubahan ini mempengaruhi kondisi seseorang baik aspek
psikologis, fisiologis, dan sosio-ekonomi. Selain itu, perubahan mengakibatkan
kemunduran biologis yaitu lebih mudah sakit, lebih lama sakit dan lebih lama
penyembuhannya (Wirakusumah 2001).
Pada lansia, masalah gizi yang terjadi disebabkan oleh beberapa faktor
yaitu perubahan karakteristik individu, asupan zat gizi, faktor kesehatan, dan
karakteristik psikososial (Sharkey et al. 2002). Selain itu, penurunan angka
metabolisme basal tubuh dan gangguan gigi dapat berpengaruh pada
kemampuan mengunyah. Hal ini menyebabkan perubahan asupan makanan,
sehingga dapat terjadi defisiensi zat gizi (Wirakusumah 2001). Berdasarkan
penelitian Boedhi-Darmoyo (1995) diacu dalam Muis (2006) melaporkan bahwa
lansia di Indonesia yang memiliki berat badan ideal sebesar 42,4%, namun
masih terdapat lansia dalam keadaan kurang gizi dan gizi lebih sejumlah 3,4 %.
Arah kebijakan tentang lansia di Indonesia sebenarnya menitikberatkan
pada keluarga sebagai penanggung jawab utama untuk kesejahteraan lansia,
namun pada kenyataannya di berbagai negara telah terjadi penurunan dukungan
2
dari anak terhadap lansia. Hal ini terjadi di Jepang pada tahun 1972 sebanyak
67% lansia tinggal bersama anaknya, namun pada tahun 1995 proporsi tersebut
menurun menjadi 46% (Westley 1998 dalam Ruslianti & Kusharto 2006).
Keadaan tersebut menunjukkan bahwa dukungan dari keluarga menurun dari
tahun ke tahun, sehingga dibutuhkan perhatian lebih yang perlu diberikan seperti
perawatan terhadap lansia. Panti merupakan alternatif yang tepat untuk
membantu lansia dengan memberikan bantuan berupa tempat pembinaan.
Di Jawa Barat khususnya Kota Bogor, Dinas Sosial telah mendirikan panti
penyantunan lansia atau panti werdha. Satu diantaranya adalah Panti Sosial
Tresna Werdha Salam Sejahtera. Panti werdha merupakan salah satu bentuk
bantuan layanan kesejahteraan sosial bagi lansia. Pelayanan yang diberikan di
Panti werdha berupa tempat tinggal, makanan, pakaian dan pemeliharaan
kesehatan. Tujuannya yaitu agar lansia dapat menikmati masa tuanya dalam
suasana aman, tentram dan sejahtera.
Penyelenggaraan makan di panti werdha bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan lansia sehingga diperlukan penyusunan menu makanan yang dapat
meningkatkan
selera
makan
bagi
lansia
untuk
memenuhi
kebutuhan
fisiologisnya. Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi
kebutuhan zat gizi. Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur
metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan tubuh serta menunjang masa
pertumbuhan (Harper et al.1985). Konsumsi pangan individu dapat dipengaruhi
oleh berbagai faktor antara lain produksi pangan, daya beli dan kebiasaan
makan. Selain itu, pola makan juga berpengaruh meliputi frekuensi dan waktu
makan, jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan yang
disukai dan makanan pantangan (Suhardjo 1989).
Uraian di atas menunjukan bahwa betapa pentingnya penyelenggaraan
makanan bagi pemenuhan kebutuhan konsumsi pangan lansia. Hal inilah yang
mendasari
pentingnya
penelitian
untuk
melihat
bagaimana
gambaran
penyelenggaraan makanan,daya terima dan konsumsi pangan lansia yang ada di
Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari penyelenggaraan
makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor.
3
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini :
1. Mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada
proses penyelenggaraan makanan.
2. Menganalisis proses penyelenggaraan makanan.
3. Mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan).
4. Menganalisis daya terima contoh.
5. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan contoh.
6. Menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh.
7. Menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima
contoh.
8. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat kecukupan
contoh.
Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
proses penyelenggaraan makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia.
Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi pihak
terkait dalam upaya peningkatan kualitas pelayanan bagi lansia.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Panti Sosial Tresna Werdha
Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) merupakan pelaksana teknis bidang
pembinaan kesejahteraan sosial lansia. Panti tersebut memberikan pelayanan
kesejahteraan sosial bagi para lansia berupa pemberian penampungan, jaminan
hidup seperti makan dan pakaian, pemeliharaan kesehatan, pengisian waktu
luang termasuk rekreasi, bimbingan sosial dan mental serta ibadah. Tujuan
pelayanan PSTW ini adalah tercapainya tingkat kualitas hidup dan kesejahteraan
para lansia yang layak dalam tata kehidupan masyarakat, bangsa dan negara
berdasarkan nilai-nilai luhur budaya bangsa sehingga mereka dapat menikmati
hari tuanya dengan diliputi ketenteraman lahir dan batin (Depsos 1997).
Proses Penuaan dan Lansia
Pertumbuhan dan perkembangan manusia terdiri dari serangkaian proses
perubahan yang rumit dan panjang, dimulai dari pembuahan sel telur dan
berlanjut sampai berakhirnya kehidupan. Secara garis besarnya, perkembangan
manusia terdiri dari berbagai tahap, yaitu meliputi kehidupan sebelum lahir,
sewaktu bayi, masa kanak-kanak, remaja, masa dewasa dan masa lansia. Owen
et al. (1993) menyatakan bahwa penuaan merupakan sebuah proses yang terjadi
dalam lingkungan dalam konteks dimana biologi manusia, gaya hidup, dan
sistem perawatan kesehatan saling berinteraksi untuk menghasilkan kesehatan.
Proses kronologis dari penuaan menyebabkan beberapa perubahan fisiologi
dalam sel, organ, dan sistem organ.
Selain umur, proses penuaan yang terjadi karena faktor psikososial seperti
stress, sosial-ekonomi, lingkungan, kesehatan, dan gizi. Faktor-faktor ini saling
mempengaruhi dan pada setiap individu berbeda prosesnya. Penuaan
merupakan proses normal dari kehidupan dan tubuh akan mencapai kematangan
fisiologis (Harris 2004).
Perkembangan kehidupan manusia dibagi dalam dua tahap, yaitu masa
pertumbuhan (bayi, anak, dan remaja) dan dewasa, yaitu kelompok manusia usia
lanjut. Pada masa ini, kematangan fisik dan fisiologis telah tercapai dan
terlampaui. Keadaan fisik setiap orang akan selalu berubah sejalan dengan
usianya. Pada saat orang dilahirkan, kerangka tubuh dan panca indera akan
berkembang dengan cepat namun kecepatan gerakan perkembangan itu akan
berkurang seirama dengan peningkatan usia seseorang. Pada saat tertentu,
5
gerakan perkembangan seseorang akan berhenti dan digantikan dengan proses
kemunduran fisik. Saat terjadi proses kemunduran ini, maka dianggap sebagai
tanda bahwa seseorang telah memasuki kelompok lanjut usia (Nasoetion &
Briawan 1993).
Wirakusumah (2001) menyatakan bahwa perubahan-perubahan secara
fisik maupun mental, banyak terjadi saat seseorang memasuki usia senja.
Perubahan terjadi secara fisik, komposisi tubuh, penglihatan, sistem pencernaan,
sistem jantung, sistem pernapasan, otak, sistem syaraf, sistem katabolisme,
sistem hormon dan sistem ekskresi. Berdasarkan WHO dalam Notoatmojo
(2007), lansia dikelompokkan menjadi usia pertengahan (middle age), ialah
kelompok usia 45-59 tahun, lanjut usia (elderly), antara 60-74 tahun, lanjut usia
tua (old), antara 75-90 tahun, dan usia sangat tua (very old), di atas 90 tahun.
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan
makanan
adalah
rangkaian
kegiatan
mulai
dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
(Depkes 2006). Penyelenggaraan makanan di suatu institusi terdiri atas dua
macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada
keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang
berorientasi pada pelayanan (bersifat non komersial) (Moehyi 1992).
Pada penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada keuntungan,
dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya, seperti usaha
penyelenggaraan makanan di restaurant, bars dan cafetaria. Usaha ini
tergantung pada bagaimana cara untuk menarik konsumen sebanyak-banyaknya
dan dapat bersaing dengan institusi lain. Penyelenggaraan makanan yang
bersifat non komersial dilakukan oleh suatu institusi baik yang dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya terdapat di dalam
satu tempat seperti asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan dan lain-lain (Moehyi 1992).
Penyelenggaraan makanan di panti werdha merupakan salah satu
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial. Penyelenggaraan
makanan di panti werdha bertujuan untuk menyediakan makanan yang
6
kualitasnya baik dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi konsumen.
Sumber Daya
Penyelenggaraan
makanan
yang
baik
di
suatu
institusi
perlu
diperhitungkan dan direncanakan penggunaan sumber daya yang ada. Ada
empat kelompok atau komponen besar dari sumber daya tersebut, yaitu dana,
tenaga, sarana dan metode (Mukrie et al.1990).
Sumber daya yang ada untuk suatu sistem pelayanan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi sumber daya manusia (tenaga) dan sumber material.
Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang yang terlibat dalam kegiatan
pelayanan makanan yang akan mempengaruhi besarnya kegagalan dan
kesuksesan suatu sistem. Kesuksesan suatu kegiatan pelayanan makanan
dipengaruhi oleh kriteria dan kualitas pegawainya, yaitu 1) kesehatan yang prima
(jasmani dan rohani); 2) berminat terhadap kegiatan yang berhubungan dengan
makanan dan manusia; 3) berhati-hati, sopan, rapi, dan berpenampilan menarik;
4) cakap dan berkemampuan; 5) jujur, loyal, bertanggung jawab, tepat waktu,
dan bergaya hidup sehat (Perdigon 1989). Di dalam mengorganisasikan
penyelenggaraan makanan dibutuhkan berbagai jenis tenaga, meliputi 1) tenaga
ahli gizi (akademi gizi) serta tenaga menengah gizi (sekolah menengah gizi) yang
disebut pengasuh gizi atau pembantu ahli gizi; 2) tenaga lain, seperti juru masak
dan cleaning service (Moehyi 1992).
Khusus
untuk
dana
perlu
sekali
dilihat
efisiensi
dan
efektifitas
penggunaannya, termasuk sumber dana, dan besar penggunaannya. Setiap
pengelola pelayanan gizi harus dapat membuat perencanaan anggaran untuk
kebutuhan pelaksanaan kegiatan, terutama untuk anggaran operasional.
Termasuk dalam anggaran tersebut biaya untuk bahan makanan, upah atau gaji
pegawai, biaya overhead dapur (air, listrik, peralatan dan bahan bakar) (Moehyi
1992).
Peralatan yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan kualitas dan
kuantitas, pemeliharaan alat harus dilakukan secara ketat sehingga daya pakai
alat dapat lebih lama dan pemborosan dapat dihindari (Perdigon 1989). Guna
mengetahui jumlah dan jenis perlengkapan yang digunakan untuk fasilitas
pelayanan
makanan
yang
sesuai
dengan
kebutuhan
sebaiknya
mempertimbangkan 1) perkiraan jumlah porsi yang sudah dipersiapkan; 2)
membuat perkiraan untuk setiap jenis menu; 3) identifikasi ukuran porsi pada
7
setiap jenis menu; 4) mengembangkan perkiraan jumlah porsi dengan ukuran
porsi
untuk
mendapatkan
total
isi
makanan
yang
dipersiapkan;
5)
menspesifikasikan cara penyiapan dan produksi setiap jenis menu; 6)
menentukan ukuran untuk setiap item yang disiapkan; 7) menentukan setiap
menu total waktu yang digunakan untuk pemrosesan; 8) menyesuaikan kapasitas
yang diperlukan untuk produksi dengan jumlah perlengkapan yang tersedia
(Perdigon 1989).
Proses Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan untuk suatu institusi pada umumnya bertujuan
untuk memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya bagi konsumen. Penyediaan
makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan, cita rasa yang diterima,
disajikan pada alat makan yang menarik dengan kondisi yang menyenangkan,
merupakan keinginan dari pemilik institusi guna pelayanan yang baik bagi
konsumen (Depkes 2006).
Perencanaan Menu
Kesuksesan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan ditentukan
oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana
dengan baik akan menyajikan hidangan-hidangan dalam variasi yang beragam.
Hal
tersebut
akan
membawa
keuntungan
bagi
penanggung
jawab
penyelenggaraan makanan atau pengusaha (Mukrie et al. 1990).
Menurut Depkes (2006) perencanaan menu adalah suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Menu seimbang perlu
untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka
perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan
kombinasi masakan yang serasi (Mukrie et al. 1990).
Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan sebuah proses pengadaan suatu
produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas dan harga yang sesuai.
Pembelian bahan pangan dibedakan menjadi dua tipe yaitu centralized
purchasing (pembelian terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelian
kelompok) (Palacio & Theis 2009). Cara pembelian bahan makanan yang tepat
dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang tersedia.
Mutu hidangan yang dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas bahan
8
makanan yang dibeli. Prosedur pembelian dapat dilakukan secara tender
maupun penunjukkan langsung (Ditjen Pelayanan Kesehatan 1981).
Makanan yang dibeli dapat dikelompokkan menjadi 1) perisable food, yaitu
bahan makanan yang tidak tahan lama dan dibeli sesuai dengan yang
dibutuhkan untuk menu, contohnya daging, ikan, buah, sayur, mentega, dan
telur; 2) contract items, yaitu bahan makanan yang selalu digunakan setiap hari,
contohnya kopi, susu, gula, dan roti, dan 3) staple foods, yaitu bahan makanan
pokok yang selalu dibeli dalam jumlah besar, contohnya beras (Perdigon 1989).
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan (Depkes 2006). Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua
yaitu langsung dan tidak langsung. Penerimaan langsung adalah menerima
bahan makanan dan langsung diperiksa setelah itu disimpan, sedangkan
penerimaan tidak langsung adalah penerimaan bahan oleh petugas unit
selanjutnya disalurkan ke bagian penyimpanan (Mukrie et al.1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya untuk tersedianya bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes 2006).
Menurut Mukrie et al. (1990) tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan
mutu, melindungi bahan makanan, melayani kebutuhan bahan makanan dalam
macam dan jumlah dengan mutu dan waktu yang tepat serta untuk menyediakan
persediaan bahan makanan dalam macam, jumlah dan mutu yang memadai.
Metode penyimpanan bahan makanan yang baik, harus memperhatikan prinsip
First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) (Depkes 2011).
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan
adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, dan bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
(Depkes 2006).
9
Pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan, yaitu persiapan dan
pemasakan (pematangan). Persiapan meliputi pengerjaan bahan makanan sejak
diterima sampai siap untuk dimasak (menyiangi, membersihkan, mencuci,
memotong, merendam, mengiris, menggiling, menumbuk, mengaduk, mengayak
dan membentuk). Tujuan dari persiapan adalah menyiapkan bahan makanan
serta bumbu-bumbu untuk mempermudah proses pengolahan. Pemasakan
bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari proses pemasakan adalah meningkatkan
daya cerna makanan, mempertahankan kandungan gizi, menambah rasa dan
membuat makanan tersebut aman untuk dimakan (Mukrie et al. 1990).
Distribusi Makanan
Distribusi merupakan kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan
penyampaian makanan kepada konsumen yang dilayani sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Menurut Depkes (2006) ada dua cara distribusi, yaitu
dengan cara sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi sentralisasi yaitu cara
pendistribusian dimana semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada
satu tempat. Distribusi desentralisasi adalah membagi makanan dalam jumlah
besar, kemudian menata makanan dan alat makan yang telah disediakan di
pantry ruangan.
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan
dan
pelaporan
merupakan
serangkaian
kegiatan
mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam jangka waktu tertentu
untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan pelayanan makanan. Kegiatan
pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan,
sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan
(Depkes 2006).
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (Prabu 2009).
10
Sanitasi makanan adalah salah satu bentuk usaha pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan makanan (Prabu 2009). Higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes 2006).
Daya Terima
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
timbul dari makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, perasa
bahkan pendengar. Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan
terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan.
Kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh daya tarik makanan
dapat menimbulkan selera seseorang (Susiwi 2009).
Daya terima seseorang terhadap makanan secara umum dapat dilihat dari
jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan dapat juga dinilai
dari jawaban terhadap pertanyaan yang diajukan sehubungan dengan makanan
yang dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang
terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari
(2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi
oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan
makan dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang
bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar
yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu makan
utama. Sedangkan faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor tersebut antara lain cita
rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan
makanan dan alat makan serta pengaturan waktu makan.
11
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan yang dimakan oleh seseorang
atau keluarga dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi, tujuan konsumsi pangan
adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah &
Martianto 1992). Konsumsi pangan bergantung pada jumlah dan jenis pangan
yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan secara
perorangan. Hal tersebut juga bergantung pada pendapatan, agama, adat
kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2004).
Manusia juga memerlukan susunan asupan makanan yang mengandung
zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar hidup sehat. Perencanaan konsumsi
pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan, diperlukan
pengetahuan
tentang
prinsip-prinsip
perencanaan
konsumsi
pangan.
Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya memperhatikan
kecukupan gizi, tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan selera konsumen
serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah & Briawan 1994).
Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan
kuantitatif. Penilaian kualitatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola
makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan
dengan berbagai cara, seperti recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan
makanan ada tiga tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan; 2)
perhitungan asupan zat gizi, dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan
kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain,
status ekonomi, pekerjaan, dan aktivitas fisik (Depkes 2006).
Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi
dari konsumsi makanan. Kekurangan atau kelebihan konsumsi pangan dari
kebutuhan, terutama bila berlangsung lama dalam jangka waktu yang
berkesinambungan dapat membahayakan kesehatan, bahkan pada tahap
selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1992).
Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain tingkat
metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik dan faktor yang bersifat
relatif yaitu gangguan pencernaan, perbedaan daya serap, tingkat penggunaan,
perbedaan pengeluaran dan penghancuran dari zat gizi tersebut dalam tubuh
(Supariasa, Bakrie & Fajar 2001).
12
Energi
Kebutuhan energi secara umum menurun seiring bertambahnya usia
karena terjadinya perubahan komposisi tubuh, penurunan angka metabolisme
basal, dan pengurangan aktivitas fisik (Harris 2004). Manusia membutuhkan
energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan, menjaga organorgan dalam tubuh agar tetap berfungsi dengan baik seperti saat masih muda
(Fatmah 2010). Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang
ada di dalam makanan. Sumber energi dengan konsentrasi tinggi adalah bahan
makanan sumber lemak seperti minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian,
sedangkan padi-padian, umbi-umbian dan gula murni merupakan bahan
makanan sumber karbohidrat (Almatsier 2004).
Protein
Protein adalah suatu substansi kimia dalam makanan yang terbentuk dari
serangkaian atau rantai-rantai asam amino. Protein dalam makanan di dalam
tubuh akan berubah menjadi asam amino yang sangat berguna bagi tubuh yaitu
untuk membangun dan memelihara sel, seperti sel otot, tulang, enzim, dan sel
darah merah (Fatmah 2010). Rekomendasi asupan protein pada lansia tidak
berubah, beberapa studi menunjukkan bahwa asupan protein 1g/kg berat badan
dibutuhkan untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen tubuh. Akan tetapi
konsumsi protein 1-1,25g/kg berat badan secara umum aman untuk lansia.
Kebutuhan akan protein akan meningkat sejalan dengan adanya penyakit akut
dan kronis (Harris 2004). Sumber protein dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu protein hewani dan protein nabati. Kacang kedelai merupakan sumber
protein nabati yang mempunyai mutu tertinggi (Almatsier 2004), sedangkan
daging dan ikan merupakan sumber protein hewani yang baik untuk dikonsumsi
lansia (Watson 2009).
Vitamin
Meskipun tampak sehat, kekurangan sebagian vitamin dan mineral tetap
saja berlangsung pada lansia. Kebutuhan energi yang menurun tidak seiring
dengan penurunan kebutuhan vitamin dan mineral, bahkan kebutuhan vitamin
dan mineral cenderung sama atau meningkat. Rendahnya status mineral pada
lansia dapat terjadi karena asupan mineral yang tidak cukup, perubahan fisiologis
dan pengobatan (Harris 2004).
Seiring berlangsungnya proses penuaan, maka kepadatan zat gizi dalam
makanan menjadi hal yang lebih diperhatikan. Makanan yang disediakan harus
13
memiliki cukup vitamin maupun mineral (Harris 2004). Vitamin A esensial untuk
pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Vitamin A berperan dalam
berbagai fungsi tubuh seperti penglihatan, diferensiasi sel, fungsi kekebalan,
pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi, pencegahan kanker dan penyakit
jantung (Watson 2009). Sumber vitamin A terdapat pada pangan hewani seperti
hati, minyak hati ikan, kuning telur sebagai sumber utama. Sayuran, terutama
sayuran berdaun hijau dan buah berwarna kuning-jingga mengandung
karotenoid provitamin A (Gibson 2005).
Kandungan vitamin C serum pada lansia lebih rendah jika dibandingkan
dengan orang yang lebih muda. Dukungan melalui konsumsi pangan tinggi
vitamin C lebih efektif dalam meningkatkan status vitamin C pada lansia (Harris
2004). Sayur dan buah merupakan sumber vitamin C yang baik untuk dikonsumsi
(Almatsier 2004).
Mineral
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1 kg. Lebih dari 99%
berada di tulang dan gigi bersama fosfor membentuk kalsium fosfat, zat keras
yang memberikan kekuatan pada tubuh. Kalsium juga hadir dalam serum darah
dalam jumlah kecil namun memegang peranan penting. Secara umum, fungsi
kalsium bagi lansia adalah sebagai komponen utama tulang dan gigi, berperan
dalam kontraksi dan relaksasi otot, fungsi syaraf, proses penggumpalan darah,
menjaga tekanan darah agar tetap normal serta sistem imunitas tubuh (Watson
2009). Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahannya, seperti keju.
Serealia, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu, tempe dan sayuran
hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini
mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan
oksalat (Almatsier 2004).
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu sebanyak 3-5 gram. Besi memiliki beberapa fungsi esensial di dalam tubuh
seperti alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut
elektron di dalam sel, dan sebagai bagian dari berbagai reaksi enzim di dalam
jaringan tubuh. Besi dalam makanan terdapat dalam bentuk besi-hem seperti
terdapat dalam hemoglobin dan mioglobin makanan hewani, dan besi non-hem
dalam makanan nabati (Almatsier 2004).
14
KERANGKA PEMIKIRAN
Sumber daya yang meliputi dana, tenaga, sarana dan peralatan menjadi
faktor penting dalam keberlangsungan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sistem manajemen yang terdiri dari
tiga komponen, meliputi input (masukan), proses dan output (hasil). Input
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, dana, sarana fisik dan peralatan.
Proses
penyelenggaraan
makanan
meliputi
perencanaan,
pembelian,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi. Output yang
dihasilkan meliputi daya terima serta konsumsi pangan lansia. Kegiatan
penyelenggaraan makanan ini bertujuan menghasilkan makanan yang sehat
untuk dikonsumsi, meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
buah.
Karakteristik maupun kebiasaan makan pada lansia menjadi faktor yang
dapat mempengaruhi daya terima makanan yang disajikan. Pengukuran daya
terima makanan dapat ditentukan dari citarasa (rasa, aroma dan tekstur) dan
penampilan (warna, besar porsi/ukuran dalam bentuk). Daya terima juga
mempengaruhi konsumsi pangan, baik konsumsi pangan yang berasal dari
dalam panti maupun konsumsi pangan dari luar panti. Pengukuran konsumsi
pangan dapat dilihat dari tingkat kecukupan. Tingkat kecukupan merupakan total
konsumsi pangan lansia yang dibandingkan dengan angka kebutuhan gizi.
Jumlah makanan yang dikonsumsi pada akhirnya akan memberikan kontribusi
terhadap asupan energi dan zat gizi lansia.
Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut dapat disederhanakan
dalam Gambar 1.
15
Sumber Daya
(Tenaga, Dana, Sarana, dan Peralatan)
Penyelenggaraan Makanan
Karakteristik
Umur
Jenis Kelamin
Pendidikan
Pekerjaan
Status Pernikahan
Sbr. Pendapatan
Ketersediaan Pangan
Daya Terima
Kebiasaan
Frekuensi
Makanan kesukaan
Makanan yang
tidak disukai
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan dari
luar panti
Konsumsi pangan dari
dalam panti
Tingkat Kecukupan
Status Gizi
Keterangan
:
: Variabel yang tidak dianalisis
: Variabel yang dianalisis
: Hubungan yang dianalisis
: Hubungan yang tidak dianalisis
Gambar 1. Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, daya terima dan
konsumsi pangan lansia panti sosial tresna werdha
16
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian
dilakukan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera, Bogor. Pengumpulan
data
penelitian
dilaksanakan
selama
bulan
November-Desember
2011.
Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti
memiliki jumlah lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta
populasi contoh yang beragam.
Cara Penarikan Contoh
Keseluruhan lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
berjumlah 65 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap
minimal tiga bulan dengan kriteria lansia berusia ≥ 60 tahun, tidak pikun, dalam
keadaan sehat, tidak mengalami gangguan pendengaran dan mampu menjawab
semua pertanyaan yang diajukan dengan baik. Mengacu pada kriteria inklusi
tersebut, didapatkan jumlah contoh sebanyak 32 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis
dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Variabel, jenis dan cara pengumpulan data
Variabel
Sumber Daya
Jenis Data
Tenaga
Dana
Sarana fisik dan peralatan
Cara Pengumpalan data
Wawancara dan pengamatan
langsung
Penyelenggaraan
Makanan
Wawancara dengan petugas
penyelenggaraan makanan dan
pengamatan langsung
Daya Terima
Kebutuhan energi
dan zat gizi
Konsumsi energi
dan zat gizi
Perencanaan menu
Pembelian bahan makanan
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan bahan
makanan
Pengolahan bahan makanan
Penyajian bahan makanan
Sanitasi dan higiene
Jumlah sisa makanan
Berat badan
Aktivitas Fisik
Jumlah, jenis dan frekuensi
Wawancara dan pengamatan
langsung
Wawancara dan pengukuran
Penimbangan makanan dan
recall sisa makanan
17
Data primer meliputi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan),
penyelenggaraan makanan, daya terima, kebutuhan dan konsumsi pangan
(recall). Data sekunder yang dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian,
keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu makanan yang disediakan
panti.
Pengolahan dan Analisis Data
Tahapan pengolahan data dimulai dari entry, coding, editing, cleaning dan
analisis. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007
dan dianalisis dengan menggunakan program SPSS version 16.0 for Windows.
Data penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana,
peralatan),
proses
(perencanaan,
pembelian,
penerimaan,
penyimpanan,
persiapan, pengolahan, distribusi) dan output (daya terima dan konsumsi
pangan). Input dan proses dalam penyelenggaraan makanan dianalisis dan
diberi skor 0) jika jawaban belum diterapkan dan 1) jika jawaban yang sudah
diterapkan pada setiap komponen. Aspek penyelenggaraan makanan secara
keseluruhan dinilai berdasarkan sebaran nilai penyelenggaraan makanan, yang
dikategorikan menjadi tiga yaitu kurang baik (
DAN KONSUMSI PANGAN LANSIA DI PANTI SOSIAL
TRESNA WERDHA SALAM SEJAHTERA BOGOR
YUDHIT NOVI ANDRINI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
ABSTRACT
YUDHIT NOVI ANDRINI. Food service, the acceptance of food and food
consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Bogor. Under direction of SITI MADANIJAH.
The objective of this research is study the food service, the acceptance of
food and food consumption of the elderly in Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera Bogor. The research used a cross sectional study design that was held
in November to Desember 2011. The number of sample in this research was
taken from 32 elderly. The results showed that the system of the food service in
Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor were good enough. The
cycles of the meal is seven days with four times meal, each contains three times
main course and one time snack food. Most of them like the meal. Based on the
correlation test by Spearman, there were a significant (p0,05) relationship between food acceptance and nutrients adequacy level.
Keywords: Food service, food acceptance, food consumption, elderly
RINGKASAN
YUDHIT NOVI ANDRINI. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan
Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
Bogor. Di bawah bimbingan SITI MADANIJAH.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penyelenggaraan
makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah 1)
mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada proses
penyelenggaraan makanan; 2) menganalisis proses penyelenggaraan makanan;
3) mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan); 4) menganalisis daya
terima contoh; 5) menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan
contoh; 6) menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh; 7) menganalisis
hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima dan 8) menganalisis
hubungan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Pengumpulan
data dilaksanakan selama bulan November sampai dengan Desember 2011.
Jumlah sampel yang diambil dalam penelitian ini sebanyak 32 lansia yang tinggal
di panti. Data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder. Data
primer diperoleh dengan cara wawancara menggunakan kuesioner dan
pengamatan langsung dengan pengelola penyelenggaraan makanan. Data
primer meliputi sumber daya dalam penyelenggaraan makanan (tenaga, dana,
sarana dan peralatan), proses penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh
(usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, pekerjaan, sumber pendapatan dan
status pernikahan), daya terima, dan konsumsi pangan. Data sekunder yang
dikumpulkan meliputi keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu
makanan yang disediakan Panti Sosial Tresna Werdha. Analisis data dilakukan
dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel dan Statistical Program
for Social Sciences (SPSS) versi 16,0 for windows. Analisis data menggunakan
uji beda t dan uji Spearman.
Penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera sudah cukup baik, meliputi perencanaan menu hingga higiene dan
sanitasi dalam proses penyelenggaraan makanan, namun pemberian makanan
masih belum sesuai dengan kebutuhan dari setiap lansia yang tinggal. Siklus
menu yang digunakan adalah siklus tujuh hari dengan frekuensi makan tiga kali
makan utama dan satu kali selingan. Dana yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan berasal dari iuran rutin bulanan serta sumbangan.
Jumlah keseluruhan lanisa adalah 32 orang, terdiri dari 12 orang laki-laki
dan 20 orang perempuan. Sebagian besar (65,6%) contoh berada pada rentang
usia 75-90 tahun. Berdasarkan pendidikan terakhir, contoh merupakan lulusan
Sekolah Dasar (SD) (68,8%). Jika dilihat dari pekerjaan contoh terdahulu
sebelum masuk panti, contoh laki-laki berprofesi sebagai karyawan swasta
(83,3%) dan perempuan sebagai biarawati dan pengasuh anak (70%) dengan
status pernikahan sebagai janda/duda (90,6%).
Daya terima contoh terhadap jenis dan karakteristik hidangan, secara
keseluruhan sebagian besar contoh menyatakan suka terhadap makanan yang
disajikan. Rata-rata ketersediaan energi dan protein contoh sebesar 1657 kkal
dan 65,7 g. Rata-rata kebutuhan energi dan protein contoh sebesar 1976 kkal
dan 42,3 g sedangkan rata-rata asupan energi dan protein contoh sebesar 1646
kkal dan 63,2 g.
Tingkat kecukupan energi contoh, termasuk pada kategori defisit tingkat
sedang pada laki-laki (50%) dan normal pada perempuan (60%). Kategori defisit
energi tingkat berat hanya terdapat pada contoh laki-laki sebesar 41,7%. Tingkat
kecukupan protein sebagian besar contoh berada pada kategori lebih, hanya
sebagian dari contoh laki-laki (25%) termasuk dalam kategori normal. Tingkat
kecukupan vitamin A dan vitamin C pada contoh berada pada kategori cukup,
hanya sebagian kecil lainnya pada contoh laki-laki (25%) berada dalam kategori
kurang. Tingkat kecukupan kalsium dan zat besi pada contoh berada dalam
kategori kurang.
Berdasarkan hasil uji korelasi Spearman terdapat hubungan nyata positif
pada contoh laki-laki (p0,05) pada contoh lakilaki dan perempuan antara daya terima dengan tingkat kecukupan contoh.
PENYELENGGARAAN MAKANAN, DAYA TERIMA
DAN KONSUMSI PANGAN LANSIA DI PANTI SOSIAL
TRESNA WERDHA SALAM SEJAHTERA BOGOR
YUDHIT NOVI ANDRINI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Sarjana Gizi pada
Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
Judul Penelitian
:Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi
Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera Bogor
Nama Mahasiswa
: Yudhit Novi Andrini
NIM
: I14096025
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS
NIP. 19491130 197603 2 001
Mengetahui,
Ketua Departemen
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP: 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah
SWT atas segala karunia-Nya sehingga skripsi dengan judul “Penyelenggaraan
Makanan, Daya Terima, dan Konsumsi Pangan Lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor” dapat terselesaikan. Penyusunan skripsi ini
dapat terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS selaku dosen pembimbing.
2. Prof. Dr. Ir. Dadang Sukandar, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik.
3. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji.
4. Pihak Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Kota Bogor yang telah
memberikan izin pelaksanaan penelitian.
5. (Alm) Papah, Mamah, Ayah, Yudha, Keluarga Besar Solichin atas doa dan
dukungan selama ini yang tiada henti.
6. Adi Suhendro, Syifa Fauziah, A.md, Citra Dian Permata, A.md,
Widya
Ananta, S.Gz, Yossi Rahmadani, S.Gz dan Sarly Widiawati Pratomo, S.Gz
atas bantuan dan dukungannya selama ini.
7. Teman-teman seperjuangan angkatan 3 atas kebersamaan selama ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, Maret 2012
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 November 1988 di Bogor, Jawa Barat.
Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak
(Alm) Agus Hanifah Yoesoef dan Ibu Ninis Sri Suharmi. Pendidikan formal
penulis dimulai di TK Dirgahayu tahun 1993-1994 dan SDN Lawanggintung 1
Bogor tahun 1994-2000. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 2
Bogor tahun 2000-2003 dan SMUN 4 Bogor tahun 2003-2006. Pendidikan
diploma tiga (D3) ditempuh penulis di Institut Pertanian Bogor pada Program
Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi tahun 2006-2009 dengan
Tugas Akhir (TA) Ketersediaan dan Konsumsi Energi dan Zat Gizi Diet Diabetes
Mellitus di Rumah Sakit Umum Pusat Persahabatan, Jakarta.
Tahun 2009, penulis mendapatkan kesempatan untuk melanjutkan
pendidikan sarjana strata satu (S1) melalui Program Penyelenggaraan Khusus
S1 pada Departemen Gizi Masyarakat di Institut Pertanian Bogor. Bulan
Februari-Maret 2011, penulis juga melakukan Internship Bidang Dietetika di
RSUD Cibinong. Penulis juga mengikuti Kuliah Kerja Profesi di Kecamatan
Banyuresmi, Garut, pada tahun yang sama.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
Halaman
x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xi
PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
Latar Belakang ....................................................................................
1
Tujuan .................................................................................................
2
Kegunaan Penelitian ...........................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................
4
Panti Sosial Tresna Werdha……………………………………………...
4
Proses Penuaan dan Lanjut Usia………...……………...………………
4
Penyelenggaraan Makanan………………………………………………
5
Daya Terima………………………………………………………………..
10
Konsumsi Pangan………………………………………………………….
11
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi…………………………………………..
11
KERANGKA PEMIKIRAN………………………………………………………
14
METODE PENELITIAN…………………………………………………………
16
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian………………………………….
16
Cara Penarikan Contoh…………………………………………………...
16
Jenis dan Cara Pengumpulan Data……………………………………...
16
Pengolahan dan Analisis Data……………………………………………
17
Definisi Operasional……………………………………………………….
20
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………………….
22
Gambaran Umum ……...………………………………………………….
22
Penyelenggaraan Makanan di Panti ………...…………………………
23
Penilaian Umum Penyelenggaraan Makanan………………………….
31
Karakteristik Contoh……………………………………………………….
32
Karakteristik Keluarga……………………………………………………..
34
Kebiasaan Makan Contoh………………………………………………...
35
Daya Terima Contoh………………………………………………………
36
Kebutuhan Energi dan Protein……………………………………………
39
Ketersediaan Makanan ………..………………………………………….
39
Konsumsi Pangan………………………………………………………….
40
Hubungan Antar Variabel………………………………………………...
48
KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………….
50
Kesimpulan…………………………………………………………………
50
Saran………………………………………………………………………..
50
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………
51
LAMPIRAN………………………………………………………………………...
54
DAFTAR TABEL
Halaman
1
Variabel, jenis dan cara pengumpulan data……….....................................
16
2
Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan AMB …………………………
18
3
Jenis aktivitas yang dilakukan contoh……………..…………………………
18
4
Variabel dan indikator data yang dianalisis…………………………………
20
5
Fasilitas yang tersedia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera..
22
6
Sumber daya manusia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera..
23
7
Sarana fisik dan peralatan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera …………………………………………………………………..
25
8
Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.…..
26
9
Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera …………………………………………………...
28
10 Pengolahan bahan makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera………………………………………………………………………
29
11 Distribusi makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera….
30
12 Pencatatan dan pelaporan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam
Sejahtera ……………………………………………………………………..
30
13 Higiene dan sanitasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera...
31
14 Penilaian umum penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera …………………………………………………...
32
15 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan,
pekerjaan dan status pernikahan……………………………………………
33
16 Sebaran contoh berdasarkan sumber pendapatan……………………….
33
17 Sebaran contoh berdasarkan anjuran masuk panti………………………
18 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik keluarga……………………..
19 Sebaran contoh berdasarkan jenis bingkisan yang dibawa……………..
34
20 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi kunjungan………………………
21 Sebaran contoh berdasarkan kebiasaan makan………………………….
35
22 Sebaran contoh berdasarkan frekuensi makan sehari…………………...
23 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis
hidangan………………………………………………………………............
36
24 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kesukaan terhadap karakteristik
hidangan…………………………………………………...............................
37
25 Rata-rata kebutuhan energi dan protein berdasarkan jenis
kelamin…………………………….................................................................
39
26 Rata-rata ketersediaan makanan yang disediakan…………………………
40
34
34
35
36
27 Jumlah dan jenis pangan yang dominan dikonsumsi contoh……………..
41
28 Asupan sehari energi dan zat gizi…………………………………………….
42
29 Statistik konsumsi, kebutuhan, dan tingkat kecukupan energi dan zat
gizi……………………………………………………………………………….
30 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein……
44
31 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan vitamin…………………
46
32 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan mineral…………………
47
33 Hubungan karakteristik contoh dengan daya terima……………………….
48
34 Hubungan daya terima dengan tingkat kecukupan contoh…………………
49
46
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Struktur organisasi di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera………..
55
2 Denah dapur di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera………………
56
3 Daftar menu di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera………………..
57
4 Fasilitas pada proses penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera………………………………………………………….
58
5 Contoh hidangan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera…………
59
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kemajuan dan perkembangan ekonomi meningkatkan taraf hidup dan
pelayanan kesehatan masyarakat. Hal ini diiringi dengan peningkatan usia
harapan hidup (life-expectancy) dan taraf hidup penduduk. Peningkatan usia
harapan hidup pada penduduk tentu saja akan meningkatkan jumlah populasi
lanjut usia (lansia). Perkembangan penduduk lanjut usia di Indonesia sepuluh
tahun dari sekarang diperkirakan mencapai 28,8 juta jiwa atau 11,34%. Dari
jumlah tersebut, pada tahun 2010 jumlah penduduk lansia yang tinggal di
perkotaan sebesar 12.380.321 (9,58%) dan yang tinggal di pedesaan sebesar
15.612.232 (9,97%) (Depsos 2007). Berdasarkan Bapenas (2008), jumlah lansia
pada tahun 2025 diproyeksikan akan mencapai angka 62,4 juta jiwa. Jumlah
lansia yang cukup tinggi ini yang menjadikan lansia sebagai kelompok penduduk
yang memerlukan perhatian yang lebih, terutama bagi kesehatan, baik fisik dan
sosial.
Peningkatan masalah kesehatan, merupakan salah satu dampak dari
peningkatan jumlah lansia. Menurut Sharkey et al. (2002) kekurangan zat gizi
menunjukkan sebuah ancaman potensial bagi kesehatan pada seluruh populasi
lansia. Penambahan usia menimbulkan beberapa perubahan baik secara fisik
maupun mental. Perubahan ini mempengaruhi kondisi seseorang baik aspek
psikologis, fisiologis, dan sosio-ekonomi. Selain itu, perubahan mengakibatkan
kemunduran biologis yaitu lebih mudah sakit, lebih lama sakit dan lebih lama
penyembuhannya (Wirakusumah 2001).
Pada lansia, masalah gizi yang terjadi disebabkan oleh beberapa faktor
yaitu perubahan karakteristik individu, asupan zat gizi, faktor kesehatan, dan
karakteristik psikososial (Sharkey et al. 2002). Selain itu, penurunan angka
metabolisme basal tubuh dan gangguan gigi dapat berpengaruh pada
kemampuan mengunyah. Hal ini menyebabkan perubahan asupan makanan,
sehingga dapat terjadi defisiensi zat gizi (Wirakusumah 2001). Berdasarkan
penelitian Boedhi-Darmoyo (1995) diacu dalam Muis (2006) melaporkan bahwa
lansia di Indonesia yang memiliki berat badan ideal sebesar 42,4%, namun
masih terdapat lansia dalam keadaan kurang gizi dan gizi lebih sejumlah 3,4 %.
Arah kebijakan tentang lansia di Indonesia sebenarnya menitikberatkan
pada keluarga sebagai penanggung jawab utama untuk kesejahteraan lansia,
namun pada kenyataannya di berbagai negara telah terjadi penurunan dukungan
2
dari anak terhadap lansia. Hal ini terjadi di Jepang pada tahun 1972 sebanyak
67% lansia tinggal bersama anaknya, namun pada tahun 1995 proporsi tersebut
menurun menjadi 46% (Westley 1998 dalam Ruslianti & Kusharto 2006).
Keadaan tersebut menunjukkan bahwa dukungan dari keluarga menurun dari
tahun ke tahun, sehingga dibutuhkan perhatian lebih yang perlu diberikan seperti
perawatan terhadap lansia. Panti merupakan alternatif yang tepat untuk
membantu lansia dengan memberikan bantuan berupa tempat pembinaan.
Di Jawa Barat khususnya Kota Bogor, Dinas Sosial telah mendirikan panti
penyantunan lansia atau panti werdha. Satu diantaranya adalah Panti Sosial
Tresna Werdha Salam Sejahtera. Panti werdha merupakan salah satu bentuk
bantuan layanan kesejahteraan sosial bagi lansia. Pelayanan yang diberikan di
Panti werdha berupa tempat tinggal, makanan, pakaian dan pemeliharaan
kesehatan. Tujuannya yaitu agar lansia dapat menikmati masa tuanya dalam
suasana aman, tentram dan sejahtera.
Penyelenggaraan makan di panti werdha bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan lansia sehingga diperlukan penyusunan menu makanan yang dapat
meningkatkan
selera
makan
bagi
lansia
untuk
memenuhi
kebutuhan
fisiologisnya. Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi
kebutuhan zat gizi. Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur
metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan tubuh serta menunjang masa
pertumbuhan (Harper et al.1985). Konsumsi pangan individu dapat dipengaruhi
oleh berbagai faktor antara lain produksi pangan, daya beli dan kebiasaan
makan. Selain itu, pola makan juga berpengaruh meliputi frekuensi dan waktu
makan, jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan yang
disukai dan makanan pantangan (Suhardjo 1989).
Uraian di atas menunjukan bahwa betapa pentingnya penyelenggaraan
makanan bagi pemenuhan kebutuhan konsumsi pangan lansia. Hal inilah yang
mendasari
pentingnya
penelitian
untuk
melihat
bagaimana
gambaran
penyelenggaraan makanan,daya terima dan konsumsi pangan lansia yang ada di
Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari penyelenggaraan
makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia di Panti Sosial Tresna
Werdha Salam Sejahtera Bogor.
3
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini :
1. Mengidentifikasi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan) pada
proses penyelenggaraan makanan.
2. Menganalisis proses penyelenggaraan makanan.
3. Mengidentifikasi karakteristik contoh (usia, jenis kelamin, pendidikan,
pekerjaan, sumber pendapatan dan status pernikahan).
4. Menganalisis daya terima contoh.
5. Menghitung kebutuhan, ketersediaan, dan konsumsi pangan contoh.
6. Menganalisis tingkat kecukupan pangan contoh.
7. Menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima
contoh.
8. Menganalisis hubungan antara daya terima contoh dengan tingkat kecukupan
contoh.
Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai
proses penyelenggaraan makanan, daya terima dan konsumsi pangan lansia.
Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi pihak
terkait dalam upaya peningkatan kualitas pelayanan bagi lansia.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Panti Sosial Tresna Werdha
Panti Sosial Tresna Werdha (PSTW) merupakan pelaksana teknis bidang
pembinaan kesejahteraan sosial lansia. Panti tersebut memberikan pelayanan
kesejahteraan sosial bagi para lansia berupa pemberian penampungan, jaminan
hidup seperti makan dan pakaian, pemeliharaan kesehatan, pengisian waktu
luang termasuk rekreasi, bimbingan sosial dan mental serta ibadah. Tujuan
pelayanan PSTW ini adalah tercapainya tingkat kualitas hidup dan kesejahteraan
para lansia yang layak dalam tata kehidupan masyarakat, bangsa dan negara
berdasarkan nilai-nilai luhur budaya bangsa sehingga mereka dapat menikmati
hari tuanya dengan diliputi ketenteraman lahir dan batin (Depsos 1997).
Proses Penuaan dan Lansia
Pertumbuhan dan perkembangan manusia terdiri dari serangkaian proses
perubahan yang rumit dan panjang, dimulai dari pembuahan sel telur dan
berlanjut sampai berakhirnya kehidupan. Secara garis besarnya, perkembangan
manusia terdiri dari berbagai tahap, yaitu meliputi kehidupan sebelum lahir,
sewaktu bayi, masa kanak-kanak, remaja, masa dewasa dan masa lansia. Owen
et al. (1993) menyatakan bahwa penuaan merupakan sebuah proses yang terjadi
dalam lingkungan dalam konteks dimana biologi manusia, gaya hidup, dan
sistem perawatan kesehatan saling berinteraksi untuk menghasilkan kesehatan.
Proses kronologis dari penuaan menyebabkan beberapa perubahan fisiologi
dalam sel, organ, dan sistem organ.
Selain umur, proses penuaan yang terjadi karena faktor psikososial seperti
stress, sosial-ekonomi, lingkungan, kesehatan, dan gizi. Faktor-faktor ini saling
mempengaruhi dan pada setiap individu berbeda prosesnya. Penuaan
merupakan proses normal dari kehidupan dan tubuh akan mencapai kematangan
fisiologis (Harris 2004).
Perkembangan kehidupan manusia dibagi dalam dua tahap, yaitu masa
pertumbuhan (bayi, anak, dan remaja) dan dewasa, yaitu kelompok manusia usia
lanjut. Pada masa ini, kematangan fisik dan fisiologis telah tercapai dan
terlampaui. Keadaan fisik setiap orang akan selalu berubah sejalan dengan
usianya. Pada saat orang dilahirkan, kerangka tubuh dan panca indera akan
berkembang dengan cepat namun kecepatan gerakan perkembangan itu akan
berkurang seirama dengan peningkatan usia seseorang. Pada saat tertentu,
5
gerakan perkembangan seseorang akan berhenti dan digantikan dengan proses
kemunduran fisik. Saat terjadi proses kemunduran ini, maka dianggap sebagai
tanda bahwa seseorang telah memasuki kelompok lanjut usia (Nasoetion &
Briawan 1993).
Wirakusumah (2001) menyatakan bahwa perubahan-perubahan secara
fisik maupun mental, banyak terjadi saat seseorang memasuki usia senja.
Perubahan terjadi secara fisik, komposisi tubuh, penglihatan, sistem pencernaan,
sistem jantung, sistem pernapasan, otak, sistem syaraf, sistem katabolisme,
sistem hormon dan sistem ekskresi. Berdasarkan WHO dalam Notoatmojo
(2007), lansia dikelompokkan menjadi usia pertengahan (middle age), ialah
kelompok usia 45-59 tahun, lanjut usia (elderly), antara 60-74 tahun, lanjut usia
tua (old), antara 75-90 tahun, dan usia sangat tua (very old), di atas 90 tahun.
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan
makanan
adalah
rangkaian
kegiatan
mulai
dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi
(Depkes 2006). Penyelenggaraan makanan di suatu institusi terdiri atas dua
macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada
keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang
berorientasi pada pelayanan (bersifat non komersial) (Moehyi 1992).
Pada penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada keuntungan,
dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya, seperti usaha
penyelenggaraan makanan di restaurant, bars dan cafetaria. Usaha ini
tergantung pada bagaimana cara untuk menarik konsumen sebanyak-banyaknya
dan dapat bersaing dengan institusi lain. Penyelenggaraan makanan yang
bersifat non komersial dilakukan oleh suatu institusi baik yang dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya terdapat di dalam
satu tempat seperti asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan dan lain-lain (Moehyi 1992).
Penyelenggaraan makanan di panti werdha merupakan salah satu
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial. Penyelenggaraan
makanan di panti werdha bertujuan untuk menyediakan makanan yang
6
kualitasnya baik dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi konsumen.
Sumber Daya
Penyelenggaraan
makanan
yang
baik
di
suatu
institusi
perlu
diperhitungkan dan direncanakan penggunaan sumber daya yang ada. Ada
empat kelompok atau komponen besar dari sumber daya tersebut, yaitu dana,
tenaga, sarana dan metode (Mukrie et al.1990).
Sumber daya yang ada untuk suatu sistem pelayanan makanan dapat
diklasifikasikan menjadi sumber daya manusia (tenaga) dan sumber material.
Sumber daya manusia mengacu pada orang-orang yang terlibat dalam kegiatan
pelayanan makanan yang akan mempengaruhi besarnya kegagalan dan
kesuksesan suatu sistem. Kesuksesan suatu kegiatan pelayanan makanan
dipengaruhi oleh kriteria dan kualitas pegawainya, yaitu 1) kesehatan yang prima
(jasmani dan rohani); 2) berminat terhadap kegiatan yang berhubungan dengan
makanan dan manusia; 3) berhati-hati, sopan, rapi, dan berpenampilan menarik;
4) cakap dan berkemampuan; 5) jujur, loyal, bertanggung jawab, tepat waktu,
dan bergaya hidup sehat (Perdigon 1989). Di dalam mengorganisasikan
penyelenggaraan makanan dibutuhkan berbagai jenis tenaga, meliputi 1) tenaga
ahli gizi (akademi gizi) serta tenaga menengah gizi (sekolah menengah gizi) yang
disebut pengasuh gizi atau pembantu ahli gizi; 2) tenaga lain, seperti juru masak
dan cleaning service (Moehyi 1992).
Khusus
untuk
dana
perlu
sekali
dilihat
efisiensi
dan
efektifitas
penggunaannya, termasuk sumber dana, dan besar penggunaannya. Setiap
pengelola pelayanan gizi harus dapat membuat perencanaan anggaran untuk
kebutuhan pelaksanaan kegiatan, terutama untuk anggaran operasional.
Termasuk dalam anggaran tersebut biaya untuk bahan makanan, upah atau gaji
pegawai, biaya overhead dapur (air, listrik, peralatan dan bahan bakar) (Moehyi
1992).
Peralatan yang digunakan haruslah memenuhi persyaratan kualitas dan
kuantitas, pemeliharaan alat harus dilakukan secara ketat sehingga daya pakai
alat dapat lebih lama dan pemborosan dapat dihindari (Perdigon 1989). Guna
mengetahui jumlah dan jenis perlengkapan yang digunakan untuk fasilitas
pelayanan
makanan
yang
sesuai
dengan
kebutuhan
sebaiknya
mempertimbangkan 1) perkiraan jumlah porsi yang sudah dipersiapkan; 2)
membuat perkiraan untuk setiap jenis menu; 3) identifikasi ukuran porsi pada
7
setiap jenis menu; 4) mengembangkan perkiraan jumlah porsi dengan ukuran
porsi
untuk
mendapatkan
total
isi
makanan
yang
dipersiapkan;
5)
menspesifikasikan cara penyiapan dan produksi setiap jenis menu; 6)
menentukan ukuran untuk setiap item yang disiapkan; 7) menentukan setiap
menu total waktu yang digunakan untuk pemrosesan; 8) menyesuaikan kapasitas
yang diperlukan untuk produksi dengan jumlah perlengkapan yang tersedia
(Perdigon 1989).
Proses Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan untuk suatu institusi pada umumnya bertujuan
untuk memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya bagi konsumen. Penyediaan
makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan, cita rasa yang diterima,
disajikan pada alat makan yang menarik dengan kondisi yang menyenangkan,
merupakan keinginan dari pemilik institusi guna pelayanan yang baik bagi
konsumen (Depkes 2006).
Perencanaan Menu
Kesuksesan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanan ditentukan
oleh menu yang disusun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana
dengan baik akan menyajikan hidangan-hidangan dalam variasi yang beragam.
Hal
tersebut
akan
membawa
keuntungan
bagi
penanggung
jawab
penyelenggaraan makanan atau pengusaha (Mukrie et al. 1990).
Menurut Depkes (2006) perencanaan menu adalah suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Menu seimbang perlu
untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka
perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan
kombinasi masakan yang serasi (Mukrie et al. 1990).
Pembelian, Penerimaan, dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan sebuah proses pengadaan suatu
produk pada waktu yang tepat dengan jumlah, kualitas dan harga yang sesuai.
Pembelian bahan pangan dibedakan menjadi dua tipe yaitu centralized
purchasing (pembelian terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelian
kelompok) (Palacio & Theis 2009). Cara pembelian bahan makanan yang tepat
dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang tersedia.
Mutu hidangan yang dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas bahan
8
makanan yang dibeli. Prosedur pembelian dapat dilakukan secara tender
maupun penunjukkan langsung (Ditjen Pelayanan Kesehatan 1981).
Makanan yang dibeli dapat dikelompokkan menjadi 1) perisable food, yaitu
bahan makanan yang tidak tahan lama dan dibeli sesuai dengan yang
dibutuhkan untuk menu, contohnya daging, ikan, buah, sayur, mentega, dan
telur; 2) contract items, yaitu bahan makanan yang selalu digunakan setiap hari,
contohnya kopi, susu, gula, dan roti, dan 3) staple foods, yaitu bahan makanan
pokok yang selalu dibeli dalam jumlah besar, contohnya beras (Perdigon 1989).
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan (Depkes 2006). Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi dua
yaitu langsung dan tidak langsung. Penerimaan langsung adalah menerima
bahan makanan dan langsung diperiksa setelah itu disimpan, sedangkan
penerimaan tidak langsung adalah penerimaan bahan oleh petugas unit
selanjutnya disalurkan ke bagian penyimpanan (Mukrie et al.1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya untuk tersedianya bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes 2006).
Menurut Mukrie et al. (1990) tujuan penyimpanan adalah untuk mempertahankan
mutu, melindungi bahan makanan, melayani kebutuhan bahan makanan dalam
macam dan jumlah dengan mutu dan waktu yang tepat serta untuk menyediakan
persediaan bahan makanan dalam macam, jumlah dan mutu yang memadai.
Metode penyimpanan bahan makanan yang baik, harus memperhatikan prinsip
First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) (Depkes 2011).
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan
adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan
nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, dan bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
(Depkes 2006).
9
Pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan, yaitu persiapan dan
pemasakan (pematangan). Persiapan meliputi pengerjaan bahan makanan sejak
diterima sampai siap untuk dimasak (menyiangi, membersihkan, mencuci,
memotong, merendam, mengiris, menggiling, menumbuk, mengaduk, mengayak
dan membentuk). Tujuan dari persiapan adalah menyiapkan bahan makanan
serta bumbu-bumbu untuk mempermudah proses pengolahan. Pemasakan
bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari proses pemasakan adalah meningkatkan
daya cerna makanan, mempertahankan kandungan gizi, menambah rasa dan
membuat makanan tersebut aman untuk dimakan (Mukrie et al. 1990).
Distribusi Makanan
Distribusi merupakan kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan
penyampaian makanan kepada konsumen yang dilayani sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Menurut Depkes (2006) ada dua cara distribusi, yaitu
dengan cara sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi sentralisasi yaitu cara
pendistribusian dimana semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada
satu tempat. Distribusi desentralisasi adalah membagi makanan dalam jumlah
besar, kemudian menata makanan dan alat makan yang telah disediakan di
pantry ruangan.
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan
dan
pelaporan
merupakan
serangkaian
kegiatan
mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam jangka waktu tertentu
untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan pelayanan makanan. Kegiatan
pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk dari pengawasan dan
pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah kegiatan yang dilakukan,
sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai dengan kebutuhan
(Depkes 2006).
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan (Prabu 2009).
10
Sanitasi makanan adalah salah satu bentuk usaha pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana
makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,
mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan makanan (Prabu 2009). Higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan (Depkes 2006).
Daya Terima
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
timbul dari makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, perasa
bahkan pendengar. Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan
terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan.
Kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh daya tarik makanan
dapat menimbulkan selera seseorang (Susiwi 2009).
Daya terima seseorang terhadap makanan secara umum dapat dilihat dari
jumlah makanan yang habis dikonsumsi. Daya terima makanan dapat juga dinilai
dari jawaban terhadap pertanyaan yang diajukan sehubungan dengan makanan
yang dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang
terhadap makanan yang disajikan berdasarkan Khumaidi (1994) dalam Ratnasari
(2003) adalah faktor internal dan faktor eksternal.
Faktor internal adalah kondisi dalam diri seseorang yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi
oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan
makan dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang kurang
bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar
yang dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan dekat dengan waktu makan
utama. Sedangkan faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat
mempengaruhi konsumsi makanannya. Faktor-faktor tersebut antara lain cita
rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan
makanan dan alat makan serta pengaturan waktu makan.
11
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan adalah jumlah pangan yang dimakan oleh seseorang
atau keluarga dengan tujuan tertentu. Dalam aspek gizi, tujuan konsumsi pangan
adalah memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah &
Martianto 1992). Konsumsi pangan bergantung pada jumlah dan jenis pangan
yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan kebiasaan secara
perorangan. Hal tersebut juga bergantung pada pendapatan, agama, adat
kebiasaan, dan pendidikan (Almatsier 2004).
Manusia juga memerlukan susunan asupan makanan yang mengandung
zat gizi sesuai dengan kebutuhannya agar hidup sehat. Perencanaan konsumsi
pangan yang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan, diperlukan
pengetahuan
tentang
prinsip-prinsip
perencanaan
konsumsi
pangan.
Perencanaan konsumsi pangan yang baik tidak hanya memperhatikan
kecukupan gizi, tetapi juga harus memperhatikan daya beli dan selera konsumen
serta hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan (Hardinsyah & Briawan 1994).
Penilaian konsumsi pangan dapat dilakukan secara kualitatif dan
kuantitatif. Penilaian kualitatif dapat dilakukan dengan mengetahui riwayat pola
makan serta frekuensi makan. Penilaian secara kuantitatif dapat dilakukan
dengan berbagai cara, seperti recall dan penimbangan. Dalam mengkaji asupan
makanan ada tiga tingkat kegiatan, yaitu 1) perhitungan asupan makanan; 2)
perhitungan asupan zat gizi, dan 3) membandingkan asupan zat gizi dengan
kebutuhan gizi. Kegiatan tersebut memerlukan informasi penunjang antara lain,
status ekonomi, pekerjaan, dan aktivitas fisik (Depkes 2006).
Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi minimal yang harus dipenuhi
dari konsumsi makanan. Kekurangan atau kelebihan konsumsi pangan dari
kebutuhan, terutama bila berlangsung lama dalam jangka waktu yang
berkesinambungan dapat membahayakan kesehatan, bahkan pada tahap
selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah & Martianto 1992).
Kebutuhan tubuh akan zat gizi ditentukan oleh banyak faktor, antara lain tingkat
metabolisme basal, tingkat pertumbuhan, aktivitas fisik dan faktor yang bersifat
relatif yaitu gangguan pencernaan, perbedaan daya serap, tingkat penggunaan,
perbedaan pengeluaran dan penghancuran dari zat gizi tersebut dalam tubuh
(Supariasa, Bakrie & Fajar 2001).
12
Energi
Kebutuhan energi secara umum menurun seiring bertambahnya usia
karena terjadinya perubahan komposisi tubuh, penurunan angka metabolisme
basal, dan pengurangan aktivitas fisik (Harris 2004). Manusia membutuhkan
energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan, menjaga organorgan dalam tubuh agar tetap berfungsi dengan baik seperti saat masih muda
(Fatmah 2010). Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang
ada di dalam makanan. Sumber energi dengan konsentrasi tinggi adalah bahan
makanan sumber lemak seperti minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian,
sedangkan padi-padian, umbi-umbian dan gula murni merupakan bahan
makanan sumber karbohidrat (Almatsier 2004).
Protein
Protein adalah suatu substansi kimia dalam makanan yang terbentuk dari
serangkaian atau rantai-rantai asam amino. Protein dalam makanan di dalam
tubuh akan berubah menjadi asam amino yang sangat berguna bagi tubuh yaitu
untuk membangun dan memelihara sel, seperti sel otot, tulang, enzim, dan sel
darah merah (Fatmah 2010). Rekomendasi asupan protein pada lansia tidak
berubah, beberapa studi menunjukkan bahwa asupan protein 1g/kg berat badan
dibutuhkan untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen tubuh. Akan tetapi
konsumsi protein 1-1,25g/kg berat badan secara umum aman untuk lansia.
Kebutuhan akan protein akan meningkat sejalan dengan adanya penyakit akut
dan kronis (Harris 2004). Sumber protein dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu protein hewani dan protein nabati. Kacang kedelai merupakan sumber
protein nabati yang mempunyai mutu tertinggi (Almatsier 2004), sedangkan
daging dan ikan merupakan sumber protein hewani yang baik untuk dikonsumsi
lansia (Watson 2009).
Vitamin
Meskipun tampak sehat, kekurangan sebagian vitamin dan mineral tetap
saja berlangsung pada lansia. Kebutuhan energi yang menurun tidak seiring
dengan penurunan kebutuhan vitamin dan mineral, bahkan kebutuhan vitamin
dan mineral cenderung sama atau meningkat. Rendahnya status mineral pada
lansia dapat terjadi karena asupan mineral yang tidak cukup, perubahan fisiologis
dan pengobatan (Harris 2004).
Seiring berlangsungnya proses penuaan, maka kepadatan zat gizi dalam
makanan menjadi hal yang lebih diperhatikan. Makanan yang disediakan harus
13
memiliki cukup vitamin maupun mineral (Harris 2004). Vitamin A esensial untuk
pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Vitamin A berperan dalam
berbagai fungsi tubuh seperti penglihatan, diferensiasi sel, fungsi kekebalan,
pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi, pencegahan kanker dan penyakit
jantung (Watson 2009). Sumber vitamin A terdapat pada pangan hewani seperti
hati, minyak hati ikan, kuning telur sebagai sumber utama. Sayuran, terutama
sayuran berdaun hijau dan buah berwarna kuning-jingga mengandung
karotenoid provitamin A (Gibson 2005).
Kandungan vitamin C serum pada lansia lebih rendah jika dibandingkan
dengan orang yang lebih muda. Dukungan melalui konsumsi pangan tinggi
vitamin C lebih efektif dalam meningkatkan status vitamin C pada lansia (Harris
2004). Sayur dan buah merupakan sumber vitamin C yang baik untuk dikonsumsi
(Almatsier 2004).
Mineral
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1 kg. Lebih dari 99%
berada di tulang dan gigi bersama fosfor membentuk kalsium fosfat, zat keras
yang memberikan kekuatan pada tubuh. Kalsium juga hadir dalam serum darah
dalam jumlah kecil namun memegang peranan penting. Secara umum, fungsi
kalsium bagi lansia adalah sebagai komponen utama tulang dan gigi, berperan
dalam kontraksi dan relaksasi otot, fungsi syaraf, proses penggumpalan darah,
menjaga tekanan darah agar tetap normal serta sistem imunitas tubuh (Watson
2009). Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahannya, seperti keju.
Serealia, kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu, tempe dan sayuran
hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini
mengandung zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan
oksalat (Almatsier 2004).
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh,
yaitu sebanyak 3-5 gram. Besi memiliki beberapa fungsi esensial di dalam tubuh
seperti alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut
elektron di dalam sel, dan sebagai bagian dari berbagai reaksi enzim di dalam
jaringan tubuh. Besi dalam makanan terdapat dalam bentuk besi-hem seperti
terdapat dalam hemoglobin dan mioglobin makanan hewani, dan besi non-hem
dalam makanan nabati (Almatsier 2004).
14
KERANGKA PEMIKIRAN
Sumber daya yang meliputi dana, tenaga, sarana dan peralatan menjadi
faktor penting dalam keberlangsungan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sistem manajemen yang terdiri dari
tiga komponen, meliputi input (masukan), proses dan output (hasil). Input
penyelenggaraan makanan meliputi tenaga, dana, sarana fisik dan peralatan.
Proses
penyelenggaraan
makanan
meliputi
perencanaan,
pembelian,
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi. Output yang
dihasilkan meliputi daya terima serta konsumsi pangan lansia. Kegiatan
penyelenggaraan makanan ini bertujuan menghasilkan makanan yang sehat
untuk dikonsumsi, meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan
buah.
Karakteristik maupun kebiasaan makan pada lansia menjadi faktor yang
dapat mempengaruhi daya terima makanan yang disajikan. Pengukuran daya
terima makanan dapat ditentukan dari citarasa (rasa, aroma dan tekstur) dan
penampilan (warna, besar porsi/ukuran dalam bentuk). Daya terima juga
mempengaruhi konsumsi pangan, baik konsumsi pangan yang berasal dari
dalam panti maupun konsumsi pangan dari luar panti. Pengukuran konsumsi
pangan dapat dilihat dari tingkat kecukupan. Tingkat kecukupan merupakan total
konsumsi pangan lansia yang dibandingkan dengan angka kebutuhan gizi.
Jumlah makanan yang dikonsumsi pada akhirnya akan memberikan kontribusi
terhadap asupan energi dan zat gizi lansia.
Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut dapat disederhanakan
dalam Gambar 1.
15
Sumber Daya
(Tenaga, Dana, Sarana, dan Peralatan)
Penyelenggaraan Makanan
Karakteristik
Umur
Jenis Kelamin
Pendidikan
Pekerjaan
Status Pernikahan
Sbr. Pendapatan
Ketersediaan Pangan
Daya Terima
Kebiasaan
Frekuensi
Makanan kesukaan
Makanan yang
tidak disukai
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan dari
luar panti
Konsumsi pangan dari
dalam panti
Tingkat Kecukupan
Status Gizi
Keterangan
:
: Variabel yang tidak dianalisis
: Variabel yang dianalisis
: Hubungan yang dianalisis
: Hubungan yang tidak dianalisis
Gambar 1. Kerangka pemikiran penyelenggaraan makanan, daya terima dan
konsumsi pangan lansia panti sosial tresna werdha
16
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian
dilakukan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera, Bogor. Pengumpulan
data
penelitian
dilaksanakan
selama
bulan
November-Desember
2011.
Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti
memiliki jumlah lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta
populasi contoh yang beragam.
Cara Penarikan Contoh
Keseluruhan lansia di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera
berjumlah 65 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap
minimal tiga bulan dengan kriteria lansia berusia ≥ 60 tahun, tidak pikun, dalam
keadaan sehat, tidak mengalami gangguan pendengaran dan mampu menjawab
semua pertanyaan yang diajukan dengan baik. Mengacu pada kriteria inklusi
tersebut, didapatkan jumlah contoh sebanyak 32 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis
dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Variabel, jenis dan cara pengumpulan data
Variabel
Sumber Daya
Jenis Data
Tenaga
Dana
Sarana fisik dan peralatan
Cara Pengumpalan data
Wawancara dan pengamatan
langsung
Penyelenggaraan
Makanan
Wawancara dengan petugas
penyelenggaraan makanan dan
pengamatan langsung
Daya Terima
Kebutuhan energi
dan zat gizi
Konsumsi energi
dan zat gizi
Perencanaan menu
Pembelian bahan makanan
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan bahan
makanan
Pengolahan bahan makanan
Penyajian bahan makanan
Sanitasi dan higiene
Jumlah sisa makanan
Berat badan
Aktivitas Fisik
Jumlah, jenis dan frekuensi
Wawancara dan pengamatan
langsung
Wawancara dan pengukuran
Penimbangan makanan dan
recall sisa makanan
17
Data primer meliputi sumber daya (tenaga, dana, sarana dan peralatan),
penyelenggaraan makanan, daya terima, kebutuhan dan konsumsi pangan
(recall). Data sekunder yang dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian,
keadaan umum tempat penelitian serta daftar menu makanan yang disediakan
panti.
Pengolahan dan Analisis Data
Tahapan pengolahan data dimulai dari entry, coding, editing, cleaning dan
analisis. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Microsoft Excel 2007
dan dianalisis dengan menggunakan program SPSS version 16.0 for Windows.
Data penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana,
peralatan),
proses
(perencanaan,
pembelian,
penerimaan,
penyimpanan,
persiapan, pengolahan, distribusi) dan output (daya terima dan konsumsi
pangan). Input dan proses dalam penyelenggaraan makanan dianalisis dan
diberi skor 0) jika jawaban belum diterapkan dan 1) jika jawaban yang sudah
diterapkan pada setiap komponen. Aspek penyelenggaraan makanan secara
keseluruhan dinilai berdasarkan sebaran nilai penyelenggaraan makanan, yang
dikategorikan menjadi tiga yaitu kurang baik (