Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Tresna Werdha Bogor
PENYELENGGARAAN MAKANAN, STATUS GIZI
DAN KESEHATAN LANSIA DI RUMAH
PERLINDUNGAN SOSIAL TRESNA WERDHA BOGOR
VICI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penyelenggaraan
Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Vici
NIM I14114011
ABSTRAK
VICI. Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Wedha Bogor. Dibimbing oleh ALI KHOMSAN dan
KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui status gizi, status
kesehatan, pola konsumsi dan daya terima lansia terhadap makanan di Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Desain studi yang digunakan pada
penelitian ini adalah desain cross sectional. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Oktober 2013. Contoh dalam penelitian ini adalah 34 orang lansia yang berusia
lebih dari 60 tahun. Hasil penelitian rata-rata konsumsi energi dan protein lansia
sebesar 1454 kkal dan 41.7 g. Daya terima lansia tergolong cukup baik terhadap
rasa makanan (52.9%) maupun porsi makanan (61.8 %). Tingkat kecukupan
energi dan protein sebagian besar lansia tergolong defisit. Sebagian besar lansia
(41.2%) memiliki status gizi normal. Sebagian besar lansia (67.6%) menderita
penyakit hipertensi dengan kategori terbanyak adalah mild hypertension
(hipertensi ringan). Hasil uji korelasi menunjukkan tidak ada hubungan signifikan
(p>0.05) antara tingkat kecukupan energi dan zat gizi dengan status gizi lansia.
Hasil uji Pearson menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan
antara tekanan darah (p>0.05) dengan status gizi
Kata kunci: lansia, pola konsumsi, daya terima, status gizi, status kesehatan.
ABSTRACT
VICI. Food Service Management, Nutrition and Health Status of the Elderly at
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Supervised by ALI
KHOMSAN and KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI
The objectives of this study were to determine the nutritional status, health
status, consumption pattern and food acceptance of the elderly at Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. This study used cross sectional
design. Research was done in October 2013. The subjects of this study were 34
elderly people with age over 60 years. Results showed that the average energy
and protein consumption in elderly were 1454 kkal and 41.7 g. Food acceptance
of elderly were adequate for taste of food (52.9%) as well as the portion of food
(61.8%). The adequacy level of energy and protein mostly were deficit. Most of
the elderly (41.2%) had normal nutritional status. The majority of the elderly
(67.6%) were suffering from hypertension with mild hypertension. Correlation
test results showed no significant relationship (p>0.05) between the adequacy
level of energy and nutrient with nutritional status. Pearson correlation test
results showed no significant relationship between blood preasure (p>0.05) and
nutritional status.
Keyword : elderly, consumption patterns, food acceptance, nutritional status,
health status
PENYELENGGARAAN MAKANAN, STATUS GIZI
DAN KESEHATAN LANSIA DI RUMAH
PERLINDUNGAN SOSIAL TRESNA WERDHA BOGOR
VICI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia
di Rumah Perlindungan Tresna Werdha Bogor
Nama
:VICI
NIM
: I14114011
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ali Khomsan, MS
Pembimbing I
dr Karina Rahmadia Ekawidyani, M Sc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
LEMBARPENGESAHAN
"til Skripsi : Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia
di Rumah Perlindungan Tresna Werdha Bogor
:VICI
: 114114011
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ali Khomsan, MS
Pembimbing I
Tanggal Lulus:
2 4 JAN ?n14
dr Karina Rahmadia Ekawidyani, M Sc
Pembimbing II
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat dan rahmat-Nya sehingga skripsi dengan judul “Penyelenggaraan
Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor” dapat teselesaikan. Penyusunan skripsi ini merupakan
syarat bagi penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor. Penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS dan dr. Karina Rahmadia Ekawidyani,
M.Sc selaku dosen pembimbing skripsi yang telah menyempatkan
waktu luang untuk memberikan ide dan saran bagi penulis
2. Prof. Dr. drh. Clara M Kusharto, M. Sc selaku dosen pemandu seminar
3. Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS selaku dosen penguji skripsi
4. Drs. Harry Yulianto selaku kepala panti, seluruh staff dan lansia di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor yang telah
memberikan izin untuk melakukan penelitian
5. Dr. Yvone M I selaku kepala laboratorium gizi Universitas Indonesia
yang telah memberikan izin untuk peminjaman alat pengukur tinggi
lutut untuk keperluan penelitian.
6. Kedua orang tua, kakak dan adik penulis yang telah memberikan doa,
dukungan dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian ini
7. Ayu helmi, Ernawati, Mira sri wahyuni, Humaira, Andari Sih Estu Jati,
Wahyu Dewanti, Riska Tri Rahmawati, Nugrahaning dan Fitriana
Sundari yang telah membantu dalam pengumpulan data penelitian.
8. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 5, atas dukungan dan
kerjasamanya.
9. Semua pihak yang telah membantu yang belum disebutkan diatas.
Semoga penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Bogor, Desember 2013
Vici
DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
KERANGKA PEMIKIRAN
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Cara Penarikan Contoh
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Pengolahan dan Analisis Data
DEFINISI OPERASIONAL
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Lokasi Penelitian
Karakteristik Contoh
Penyelenggaraan Makanan
Daya Terima
Konsumsi Pangan
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Konsumsi Suplemen dan Cairan
Status Gizi
Status Kesehatan
Hubungan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi dengan Status Gizi
Hubungan Tekanan Darah dengan Status Gizi
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
1
1
2
2
3
5
5
5
5
6
8
9
9
10
11
16
17
18
20
21
22
25
26
26
26
27
27
30
32
DAFTAR TABEL
1 Jenis dan cara pengumpulan data
2 Variabel dan indikator data yang dianalisis
3 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik contoh
4 SDM dalam proses penyelenggaraan makanan di RPSTW Bogor
5 Perencanaan di RPSTW Bogor
6 Pembelian dan penyimpanan makanan di RPSTW Bogor
7 Pengolahan bahan makanan di RPSTW Bogor
8 Distribusi makanan di RPSTW Bogor
9 Higiene dan sanitasi di RPSTW Bogor
10 Sebaran lansia berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan
11 Sebaran lansia berdasarkan kebiasaan makan
12 Konsumsi makan lansia
13 AKG, konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi pada lansia
14 Sebaran lansia berdasarkan tingkat kecukupan energi dan zat gizi
15 Sebaran lansia berdasarkan konsumsi suplemen
16 Sebaran lansia berdasarkan status gizi
17 Sebaran lansia berdasarkan jenis penyakit
18 Sebaran lansia berdasarkan kategori hipertensi
19 Korelasi antara tingkat kecukupan energi, protein dengan status gizi
20 Korelasi antara tingkat kecukupan vitamin, mineral dengan status gizi
6
7
10
11
12
14
15
16
16
17
17
18
19
20
21
21
23
24
25
25
DAFTAR LAMPIRAN
1 Struktur Organisasi Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha
2 Siklus menu di RPSTW Bogor
30
31
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan jumlah penduduk lanjut usia menjadi salah satu indikator
keberhasilan pembangunan sekaligus sebagai tantangan dalam pembangunan.
Populasi penduduk dunia yang berusia diatas 65 tahun meningkat lebih dari dua
kali lipat dari total populasi penduduk dunia selama periode tahun 1996-2020.
Kantor Kementerian Koordinator Kesejahteraan Rakyat (KESRA) melaporkan
jika tahun 1980 usia harapan hidup (UHH) 52,2 tahun dan jumlah lansia
7.998.543 orang (5,45%) maka pada tahun 2006 menjadi 19 juta orang (8,90%)
dan UHH juga meningkat (66,2 tahun). Pada tahun 2010 perkiraan penduduk
lansia di Indonesia akan mencapai 23,9 juta atau 9,77 % dan UHH sekitar 67,4
tahun. Sepuluh tahun kemudian atau pada 2020 perkiraan penduduk lansia di
Indonesia mencapai 28,8 juta atau 11,34 % dengan UHH sekitar 71,1 tahun
(Kemsos 2007).
Semakin meningkatnya jumlah lansia di Indonesia, maka perhatian yang
harus diberikan kepada kelompok ini juga akan semakin besar. Masalah gizi
lansia adalah salah satu yang harus diperhatikan. Menurut Sharkey (2002)
kekurangan zat gizi menunjukkan sebuah ancaman potensial bagi kesehatan pada
seluruh populasi lansia. Penambahan usia menimbulkan beberapa perubahan baik
secara fisik maupun mental. Perubahan ini mempengaruhi kondisi seseorang baik
aspek psikologis, fisiologis, dan sosio-ekonomi. Dengan gizi yang baik, usia
produktif mereka dapat ditingkatkan sehingga tetap dapat ikut serta berperan
dalam pembangunan (Fatmah 2010).
Menua atau menjadi tua (aging) merupakan proses yang akan dialami oleh
semua orang dan tidak dapat dihindari. Proses menua dipengaruhi oleh faktor
eksogen dan endogen yang dapat menjadi faktor risiko penyakit degeneratif yang
biasa dimulai pada usia muda atau produktif, namun bersifat subklinis. Secara
alami, fungsi fisiologis dalam tubuh lansia menurun seiring pertambahan usianya.
Penurunan fungsi ini tentunya akan menurunkan kemampuan lansia tersebut
untuk menanggapi datangnya ransangan baik dari luar maupun dari dalam tubuh
lansia itu sendiri. Perubahan fisiologis yang terjadi pada lansia meliputi
penurunan kemampuan sistem saraf, yaitu pada indera penglihatan, peraba, perasa
dan penciuman. Selanjutnya penurunan ini juga mengakibatkan penurunan sistem
pencernaan, sistem saraf, sistem pernapasan, sistem endokrin, sistem
kardiovaskular hingga penurunan kemampuan muskuloskeletal (Fatmah 2010).
Menurut Fatmah (2010), perubahan fisiologis yang berhubungan dengan
aspek gizi pada lansia adalah semakin berkurangnya indera penciuman dan perasa
yang pada umumnya membuat lansia kurang dapat menikmati makanan dengan
baik. Hal ini membuat aktivitas makan menjadi kurang bagi lansia, sehingga
asupan gizi semakin berkurang. Status gizi dan status kesehatan sangat ditentukan
oleh kondisi yang dialami oleh lanjut usia. Status gizi dan status kesehatan yang
baik akan membawa seseorang kepada umur panjang yang sehat dan produktif.
Selain itu, status kesehatan pada lansia akan berpengaruh dalam penilaian
kebutuhan akan zat gizi (Arisman 2004).
2
Peningkatan jumlah lansia dan beragamnya masalah kesehatan serta gizi
yang dihadapi oleh lansia, maka sudah selayaknya kelompok ini mendapat
perhatian dari berbagai kalangan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian di
Panti Tresna Werdha khususnya di Kota Bogor guna memberi gambaran status
gizi dan kesehatan pada kelompok tersebut. Berdasarkan latar belakang di atas,
maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Penyelenggaraan
Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor”.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umun
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui status gizi, status
kesehatan, pola konsumsi dan daya terima pasien lansia terhadap makanan di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor
Tujuan Khusus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Mengidentifikasi karakteristik contoh
Mengidentifikasi penyelenggaraan makanan di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor
Mengidentifikasi daya terima contoh terhadap makanan di Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor
Mengidentifikasi konsumsi pangan contoh
Mengidentifikasi tingkat kecukupan energi dan zat gizi
Mengidentifikasi status gizi dan status kesehatan
Menganalisis hubungan tingkat kecukupan energi dan zat gizi dengan status
gizi
Menganalisis hubungan tekanan darah dengan status gizi
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pola
konsumsi, daya terima terhadap makanan, status gizi dan kesehatan lansia di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha, khususnya di Kota Bogor.
Diharapkan penelitian ini dapat menjadi masukan bagi perbaikan kualitas hidup
lansia, terutama di bidang gizi dan kesehatan.
3
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan yang ada di Panti Tresna Werdha didasarkan atas
kebutuhan para lansia yang membutuhkan makanan akibat kebutuhan biologis
tubuhnya yang tidak dapat dipenuhi oleh berbagai hal. Penyelenggaraan makanan
sebagai suatu sistem manajemen yang terdiri dari tiga komponen, meliputi input
(masukan), proses dan output (hasil). Input penyelengaraan makanan meliputi
tenaga, dana, sarana fisik dan peralatan. Proses penyelenggaraan makanan
meliputi perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan hingga distribusi. Output yang dihasilkan meliputi daya terima,
konsumsi pangan dan status gizi lansia.
Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang
sesuai dengan perencanaan, kualitas, cita rasa serta sanitasi yang tinggi.
Perencanaan menu merupakan suatu rangkaian kegiatan untuk menyusun suatu
hidangan dalam variasi yang serasi. Perencanaan menu sangat penting dalam
sistem pengelolaan makanan. Hal ini disebabkan karena menu berhubungan
dengan kebutuhan dan penggunaan sumber daya lainnya didalam sistem
pengelolaan makanan.
Pengadaan bahan makanan merupakan proses yang meliputi perencanaan,
pemesanan, pembelian dan penerimaan bahan makanan, baik bahan makanan
kering maupun bahan makanan basah. Produksi makanan dibedakan berdasarkan
waktu makan lansia yaitu makan pagi, siang, dan malam.
Kebiasaan makan pada lansia menjadi faktor yang dapat mempengaruhi
daya terima makanan yang disajikan. Pengukuran daya terima meliputi
pengukuran terhadap citarasa (rasa, aroma dan tekstur) dan penampilan (warna,
besar porsi/ukuran). Daya terima akan mempengaruhi konsumsi pangan baik
konsumsi dari dalam panti ataupun dari luar panti.
Pengukuran konsumsi pangan dapat dilihat dari tingkat kecukupan energi
dan zat gizi. Konsumsi pangan secara langsung berpengaruh terhadap status gizi.
Status gizi lansia akan saling mempengaruhi dengan status kesehatan. Terdapat
pola interaksi antara status kesehatan (terutama penyakit infeksi) dan status gizi.
Status kesehatan juga secara langsung dapat mempengaruhi konsumsi pangan.
Seseorang yang mengalami penyakit, terutama infeksi akan kehilangan nafsu
makan sehingga menurunkan asupan energi dan zat gizi lainnya.
Kebutuhan energi dan zat gizi pada lansia dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah usia, jenis kelamin, aktivitas fisik, berat badan dan penyakit.
Oleh karena itu, perlu adanya perhatian dalam pemberian makanan kepada lansia
untuk memenuhi gizinya. Konsumsi energi dan zat gizi dibandingkan dengan
angka kebutuhan energi dan zat gizi lansia sehingga dapat diketahui tingkat
kecukupan energi dan zat gizi. Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut
dapat disederhanakan dalam Gambar 1.
4
Penyelenggaraan Makanan
Karakteristik Contoh :
- Usia
- Jenis kelamin
- Tingkat pendidikan
- Pekerjaan
- Sumber pendapatan
Kebiasaan Makan :
- Sarapan
- Selingan
- Jajan diluar
- Suplemen
- Cairan
Daya Terima Makanan
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan dari dalam panti
Konsumsi pangan dari luar panti
Tingkat Kecukupan
Status Kesehatan
Status Gizi
Gambar 1 Kerangka Pemikiran
Keterangan:
: Variabel yang diteliti
: Garis hubungan yang diteliti
5
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian
dilakukan di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Pengumpulan
data penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2013. Pemilihan lokasi
dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti memiliki jumlah
lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta populasi contoh
yang beragam.
Cara Penarikan Contoh
Keseluruhan lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor
berjumlah 60 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor dengan kriteria lansia berusia
≥ 60 tahun, tidak pikun, dalam keadaan sehat, tidak mengalami gangguan
pendengaran dan mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan
baik. Mengacu pada kriteria inklusi tersebut didapatkan jumlah contoh sebanyak
34 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis dan
cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1. Data primer meliputi
karakteristik contoh, daya terima, kebiasaan makan, konsumsi pangan (food
weighing dan recall) data antropometri dan status kesehatan. Data sekunder yang
dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian dan keadaan umum tempat
penelitian, daftar menu makanan serta konsumsi suplemen yang disediakan panti.
Berat badan adalah massa tubuh dalam satuan kilogram yang ditimbang
menggunakan timbangan bathroom scale dengan kapasitas 130 kg dan ketelitian 1
kg. Pengukuran tinggi badan diukur secara langsung menggunakan prediksi tinggi
lutut dengan alat knee height calliper dengan posisi duduk.
Data konsumsi pangan diketahui dengan melalui metode food weighing dan
food recall. Metode food weighing digunakan untuk mengetahui data konsumsi
pangan lansia di dalam panti dan metode food recall dipilih untuk mengetahui
data konsumsi pangan lansia di luar panti. Food weighing yang dilakukan hanya
melakukan penimbangan pada porsi awal dan sisa makanan kemudian dikurangi
untuk mendapatkan porsi yang dikonsumsi. Food weighing menggunakan alat
ukur timbangan merk CAMRY dengan kapasitas 5kg.
Tekanan darah diukur menggunakan tensi digital merk OMRON dengan
model HEM-7111 lengan. Pengukuran dilakukan dalam posisi duduk dengan siku
lengan menekuk di atas meja dengan posisi telapak tangan menghadap ke atas.
6
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
No
1
Jenis Data
Karakteristik
contoh
2
Penyelenggaraan
makanan
3
Daya terima
4
Kebiasaan makan
4
Konsumsi pangan
5
Data antropometri
Variabel
Nama, usia, jenis kelamin, tingkat
pendidikan, pekerjaan sebelum dan
sumber pendapatan.
SDM, dana, perencanaan menu,
pembelian, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan, distribusi
makanan serta higiene dan sanitasi
Kesukaan terhadap makanan yang
disediakan didalam panti (rasa dan
porsi)
Kebiasaan sarapan, selingan, jajan
diluar, konsumsi suplemen dan
cairan)
Jumlah (porsi awal dan sisa
makanan),
jenis dan frekuensi
makan
Berat badan (BB), Tinggi lutut (TL)
6
Status kesehatan
Tekanan darah
Riwayat Penyakit
Instrumen
Kuesioner
Kuesioner dan wawancara
Kuesioner dan wawancara
Kuesioner dan wawancara
Food Weighing dan food recall
Tinggi lutut
menggunakan
knee height calliper dan
penimbangan berat
badan
menggunakan
timbangan
bathroom scale
Diukur dengan Tensi digital
merk OMRON model HEM7111 lengan
Kuesioner dan melihat catatan
perawat
Pengolahan dan Analisis Data
Data primer yang telah didapatkan dianalisis secara statistik. Tahapan
pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data (entry),
pengecekan ulang (cleaning), dan selanjutnya dilakukan analisis. Tahapan
pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code book sebagai
panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean (coding)
kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry). Setelah itu,
dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan
dalam memasukkan data. Untuk tahapan analisis data diolah dengan
menggunakan program computer Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0.
Korelasi tingkat kecukupan energi dan protein dengan status gizi menggunakan
uji korelasi Pearson. Alasannya karena data terdistribusi normal dan jumlah
sampel lebih dari 30.
Data karakteristik contoh (usia, tingkat pendidikan, pekerjaan sebelum dan
sumber pendapatan, alamat asal) dan variable lain seperti status gizi, daya terima,
riwayat penyakit, tekanan darah, tingkat kecukupan zat gizi dan data
penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana dan peralatan),
proses (perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, distribusi) serta output (daya terima, konsumsi pangan, status gizi
dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel. Hubungan antar
variable diuji dengan menggunakan uji korelasi Pearson menggunakan SPSS
7
version 16.0. Pengkategorian variable-variabel dalam penelitian disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2 Variabel dan indikator data yang dianalisis
Variabel
Karakter contoh usia
Pendidikan
Pekerjaan sebelum
Sumber pendapatan
Daya terima makanan
Konsumsi pangan
(Tingkat
kecukupan
energi dan protein)
Tingkat
kecukupan
vitamin dan mineral
Tekanan darah
Status gizi
Indikator
1. Usia 60-74 tahun (elderly)
2. Usia 75-90 tahun (old)
3. Diatas 90 tahun (very old)
1. Tidak Sekolah
2. SD
3. SMP
4. SMA
5. PT
1. Tidak Bekerja
2. PNS
3. Karyawan Swasta
4. Wiraswasta
5. Lainnya
1. Sosial
2. Keluarga
3. Sendiri
4. Pensiun
5. Lainnya
1. Kurang Bagus
2. Cukup
3. Bagus
1. Defisit tingkat berat
DAN KESEHATAN LANSIA DI RUMAH
PERLINDUNGAN SOSIAL TRESNA WERDHA BOGOR
VICI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penyelenggaraan
Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Vici
NIM I14114011
ABSTRAK
VICI. Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Wedha Bogor. Dibimbing oleh ALI KHOMSAN dan
KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui status gizi, status
kesehatan, pola konsumsi dan daya terima lansia terhadap makanan di Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Desain studi yang digunakan pada
penelitian ini adalah desain cross sectional. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Oktober 2013. Contoh dalam penelitian ini adalah 34 orang lansia yang berusia
lebih dari 60 tahun. Hasil penelitian rata-rata konsumsi energi dan protein lansia
sebesar 1454 kkal dan 41.7 g. Daya terima lansia tergolong cukup baik terhadap
rasa makanan (52.9%) maupun porsi makanan (61.8 %). Tingkat kecukupan
energi dan protein sebagian besar lansia tergolong defisit. Sebagian besar lansia
(41.2%) memiliki status gizi normal. Sebagian besar lansia (67.6%) menderita
penyakit hipertensi dengan kategori terbanyak adalah mild hypertension
(hipertensi ringan). Hasil uji korelasi menunjukkan tidak ada hubungan signifikan
(p>0.05) antara tingkat kecukupan energi dan zat gizi dengan status gizi lansia.
Hasil uji Pearson menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan
antara tekanan darah (p>0.05) dengan status gizi
Kata kunci: lansia, pola konsumsi, daya terima, status gizi, status kesehatan.
ABSTRACT
VICI. Food Service Management, Nutrition and Health Status of the Elderly at
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Supervised by ALI
KHOMSAN and KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI
The objectives of this study were to determine the nutritional status, health
status, consumption pattern and food acceptance of the elderly at Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. This study used cross sectional
design. Research was done in October 2013. The subjects of this study were 34
elderly people with age over 60 years. Results showed that the average energy
and protein consumption in elderly were 1454 kkal and 41.7 g. Food acceptance
of elderly were adequate for taste of food (52.9%) as well as the portion of food
(61.8%). The adequacy level of energy and protein mostly were deficit. Most of
the elderly (41.2%) had normal nutritional status. The majority of the elderly
(67.6%) were suffering from hypertension with mild hypertension. Correlation
test results showed no significant relationship (p>0.05) between the adequacy
level of energy and nutrient with nutritional status. Pearson correlation test
results showed no significant relationship between blood preasure (p>0.05) and
nutritional status.
Keyword : elderly, consumption patterns, food acceptance, nutritional status,
health status
PENYELENGGARAAN MAKANAN, STATUS GIZI
DAN KESEHATAN LANSIA DI RUMAH
PERLINDUNGAN SOSIAL TRESNA WERDHA BOGOR
VICI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia
di Rumah Perlindungan Tresna Werdha Bogor
Nama
:VICI
NIM
: I14114011
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ali Khomsan, MS
Pembimbing I
dr Karina Rahmadia Ekawidyani, M Sc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
LEMBARPENGESAHAN
"til Skripsi : Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia
di Rumah Perlindungan Tresna Werdha Bogor
:VICI
: 114114011
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ali Khomsan, MS
Pembimbing I
Tanggal Lulus:
2 4 JAN ?n14
dr Karina Rahmadia Ekawidyani, M Sc
Pembimbing II
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat dan rahmat-Nya sehingga skripsi dengan judul “Penyelenggaraan
Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor” dapat teselesaikan. Penyusunan skripsi ini merupakan
syarat bagi penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi,
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor. Penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS dan dr. Karina Rahmadia Ekawidyani,
M.Sc selaku dosen pembimbing skripsi yang telah menyempatkan
waktu luang untuk memberikan ide dan saran bagi penulis
2. Prof. Dr. drh. Clara M Kusharto, M. Sc selaku dosen pemandu seminar
3. Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS selaku dosen penguji skripsi
4. Drs. Harry Yulianto selaku kepala panti, seluruh staff dan lansia di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor yang telah
memberikan izin untuk melakukan penelitian
5. Dr. Yvone M I selaku kepala laboratorium gizi Universitas Indonesia
yang telah memberikan izin untuk peminjaman alat pengukur tinggi
lutut untuk keperluan penelitian.
6. Kedua orang tua, kakak dan adik penulis yang telah memberikan doa,
dukungan dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian ini
7. Ayu helmi, Ernawati, Mira sri wahyuni, Humaira, Andari Sih Estu Jati,
Wahyu Dewanti, Riska Tri Rahmawati, Nugrahaning dan Fitriana
Sundari yang telah membantu dalam pengumpulan data penelitian.
8. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 5, atas dukungan dan
kerjasamanya.
9. Semua pihak yang telah membantu yang belum disebutkan diatas.
Semoga penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan
Bogor, Desember 2013
Vici
DAFTAR ISI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
KERANGKA PEMIKIRAN
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Cara Penarikan Contoh
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Pengolahan dan Analisis Data
DEFINISI OPERASIONAL
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Lokasi Penelitian
Karakteristik Contoh
Penyelenggaraan Makanan
Daya Terima
Konsumsi Pangan
Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
Konsumsi Suplemen dan Cairan
Status Gizi
Status Kesehatan
Hubungan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi dengan Status Gizi
Hubungan Tekanan Darah dengan Status Gizi
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
1
1
2
2
3
5
5
5
5
6
8
9
9
10
11
16
17
18
20
21
22
25
26
26
26
27
27
30
32
DAFTAR TABEL
1 Jenis dan cara pengumpulan data
2 Variabel dan indikator data yang dianalisis
3 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik contoh
4 SDM dalam proses penyelenggaraan makanan di RPSTW Bogor
5 Perencanaan di RPSTW Bogor
6 Pembelian dan penyimpanan makanan di RPSTW Bogor
7 Pengolahan bahan makanan di RPSTW Bogor
8 Distribusi makanan di RPSTW Bogor
9 Higiene dan sanitasi di RPSTW Bogor
10 Sebaran lansia berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan
11 Sebaran lansia berdasarkan kebiasaan makan
12 Konsumsi makan lansia
13 AKG, konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi pada lansia
14 Sebaran lansia berdasarkan tingkat kecukupan energi dan zat gizi
15 Sebaran lansia berdasarkan konsumsi suplemen
16 Sebaran lansia berdasarkan status gizi
17 Sebaran lansia berdasarkan jenis penyakit
18 Sebaran lansia berdasarkan kategori hipertensi
19 Korelasi antara tingkat kecukupan energi, protein dengan status gizi
20 Korelasi antara tingkat kecukupan vitamin, mineral dengan status gizi
6
7
10
11
12
14
15
16
16
17
17
18
19
20
21
21
23
24
25
25
DAFTAR LAMPIRAN
1 Struktur Organisasi Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha
2 Siklus menu di RPSTW Bogor
30
31
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peningkatan jumlah penduduk lanjut usia menjadi salah satu indikator
keberhasilan pembangunan sekaligus sebagai tantangan dalam pembangunan.
Populasi penduduk dunia yang berusia diatas 65 tahun meningkat lebih dari dua
kali lipat dari total populasi penduduk dunia selama periode tahun 1996-2020.
Kantor Kementerian Koordinator Kesejahteraan Rakyat (KESRA) melaporkan
jika tahun 1980 usia harapan hidup (UHH) 52,2 tahun dan jumlah lansia
7.998.543 orang (5,45%) maka pada tahun 2006 menjadi 19 juta orang (8,90%)
dan UHH juga meningkat (66,2 tahun). Pada tahun 2010 perkiraan penduduk
lansia di Indonesia akan mencapai 23,9 juta atau 9,77 % dan UHH sekitar 67,4
tahun. Sepuluh tahun kemudian atau pada 2020 perkiraan penduduk lansia di
Indonesia mencapai 28,8 juta atau 11,34 % dengan UHH sekitar 71,1 tahun
(Kemsos 2007).
Semakin meningkatnya jumlah lansia di Indonesia, maka perhatian yang
harus diberikan kepada kelompok ini juga akan semakin besar. Masalah gizi
lansia adalah salah satu yang harus diperhatikan. Menurut Sharkey (2002)
kekurangan zat gizi menunjukkan sebuah ancaman potensial bagi kesehatan pada
seluruh populasi lansia. Penambahan usia menimbulkan beberapa perubahan baik
secara fisik maupun mental. Perubahan ini mempengaruhi kondisi seseorang baik
aspek psikologis, fisiologis, dan sosio-ekonomi. Dengan gizi yang baik, usia
produktif mereka dapat ditingkatkan sehingga tetap dapat ikut serta berperan
dalam pembangunan (Fatmah 2010).
Menua atau menjadi tua (aging) merupakan proses yang akan dialami oleh
semua orang dan tidak dapat dihindari. Proses menua dipengaruhi oleh faktor
eksogen dan endogen yang dapat menjadi faktor risiko penyakit degeneratif yang
biasa dimulai pada usia muda atau produktif, namun bersifat subklinis. Secara
alami, fungsi fisiologis dalam tubuh lansia menurun seiring pertambahan usianya.
Penurunan fungsi ini tentunya akan menurunkan kemampuan lansia tersebut
untuk menanggapi datangnya ransangan baik dari luar maupun dari dalam tubuh
lansia itu sendiri. Perubahan fisiologis yang terjadi pada lansia meliputi
penurunan kemampuan sistem saraf, yaitu pada indera penglihatan, peraba, perasa
dan penciuman. Selanjutnya penurunan ini juga mengakibatkan penurunan sistem
pencernaan, sistem saraf, sistem pernapasan, sistem endokrin, sistem
kardiovaskular hingga penurunan kemampuan muskuloskeletal (Fatmah 2010).
Menurut Fatmah (2010), perubahan fisiologis yang berhubungan dengan
aspek gizi pada lansia adalah semakin berkurangnya indera penciuman dan perasa
yang pada umumnya membuat lansia kurang dapat menikmati makanan dengan
baik. Hal ini membuat aktivitas makan menjadi kurang bagi lansia, sehingga
asupan gizi semakin berkurang. Status gizi dan status kesehatan sangat ditentukan
oleh kondisi yang dialami oleh lanjut usia. Status gizi dan status kesehatan yang
baik akan membawa seseorang kepada umur panjang yang sehat dan produktif.
Selain itu, status kesehatan pada lansia akan berpengaruh dalam penilaian
kebutuhan akan zat gizi (Arisman 2004).
2
Peningkatan jumlah lansia dan beragamnya masalah kesehatan serta gizi
yang dihadapi oleh lansia, maka sudah selayaknya kelompok ini mendapat
perhatian dari berbagai kalangan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian di
Panti Tresna Werdha khususnya di Kota Bogor guna memberi gambaran status
gizi dan kesehatan pada kelompok tersebut. Berdasarkan latar belakang di atas,
maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang “Penyelenggaraan
Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor”.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umun
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui status gizi, status
kesehatan, pola konsumsi dan daya terima pasien lansia terhadap makanan di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor
Tujuan Khusus
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Mengidentifikasi karakteristik contoh
Mengidentifikasi penyelenggaraan makanan di Rumah Perlindungan Sosial
Tresna Werdha Bogor
Mengidentifikasi daya terima contoh terhadap makanan di Rumah
Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor
Mengidentifikasi konsumsi pangan contoh
Mengidentifikasi tingkat kecukupan energi dan zat gizi
Mengidentifikasi status gizi dan status kesehatan
Menganalisis hubungan tingkat kecukupan energi dan zat gizi dengan status
gizi
Menganalisis hubungan tekanan darah dengan status gizi
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pola
konsumsi, daya terima terhadap makanan, status gizi dan kesehatan lansia di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha, khususnya di Kota Bogor.
Diharapkan penelitian ini dapat menjadi masukan bagi perbaikan kualitas hidup
lansia, terutama di bidang gizi dan kesehatan.
3
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan yang ada di Panti Tresna Werdha didasarkan atas
kebutuhan para lansia yang membutuhkan makanan akibat kebutuhan biologis
tubuhnya yang tidak dapat dipenuhi oleh berbagai hal. Penyelenggaraan makanan
sebagai suatu sistem manajemen yang terdiri dari tiga komponen, meliputi input
(masukan), proses dan output (hasil). Input penyelengaraan makanan meliputi
tenaga, dana, sarana fisik dan peralatan. Proses penyelenggaraan makanan
meliputi perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan hingga distribusi. Output yang dihasilkan meliputi daya terima,
konsumsi pangan dan status gizi lansia.
Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang
sesuai dengan perencanaan, kualitas, cita rasa serta sanitasi yang tinggi.
Perencanaan menu merupakan suatu rangkaian kegiatan untuk menyusun suatu
hidangan dalam variasi yang serasi. Perencanaan menu sangat penting dalam
sistem pengelolaan makanan. Hal ini disebabkan karena menu berhubungan
dengan kebutuhan dan penggunaan sumber daya lainnya didalam sistem
pengelolaan makanan.
Pengadaan bahan makanan merupakan proses yang meliputi perencanaan,
pemesanan, pembelian dan penerimaan bahan makanan, baik bahan makanan
kering maupun bahan makanan basah. Produksi makanan dibedakan berdasarkan
waktu makan lansia yaitu makan pagi, siang, dan malam.
Kebiasaan makan pada lansia menjadi faktor yang dapat mempengaruhi
daya terima makanan yang disajikan. Pengukuran daya terima meliputi
pengukuran terhadap citarasa (rasa, aroma dan tekstur) dan penampilan (warna,
besar porsi/ukuran). Daya terima akan mempengaruhi konsumsi pangan baik
konsumsi dari dalam panti ataupun dari luar panti.
Pengukuran konsumsi pangan dapat dilihat dari tingkat kecukupan energi
dan zat gizi. Konsumsi pangan secara langsung berpengaruh terhadap status gizi.
Status gizi lansia akan saling mempengaruhi dengan status kesehatan. Terdapat
pola interaksi antara status kesehatan (terutama penyakit infeksi) dan status gizi.
Status kesehatan juga secara langsung dapat mempengaruhi konsumsi pangan.
Seseorang yang mengalami penyakit, terutama infeksi akan kehilangan nafsu
makan sehingga menurunkan asupan energi dan zat gizi lainnya.
Kebutuhan energi dan zat gizi pada lansia dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah usia, jenis kelamin, aktivitas fisik, berat badan dan penyakit.
Oleh karena itu, perlu adanya perhatian dalam pemberian makanan kepada lansia
untuk memenuhi gizinya. Konsumsi energi dan zat gizi dibandingkan dengan
angka kebutuhan energi dan zat gizi lansia sehingga dapat diketahui tingkat
kecukupan energi dan zat gizi. Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut
dapat disederhanakan dalam Gambar 1.
4
Penyelenggaraan Makanan
Karakteristik Contoh :
- Usia
- Jenis kelamin
- Tingkat pendidikan
- Pekerjaan
- Sumber pendapatan
Kebiasaan Makan :
- Sarapan
- Selingan
- Jajan diluar
- Suplemen
- Cairan
Daya Terima Makanan
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan dari dalam panti
Konsumsi pangan dari luar panti
Tingkat Kecukupan
Status Kesehatan
Status Gizi
Gambar 1 Kerangka Pemikiran
Keterangan:
: Variabel yang diteliti
: Garis hubungan yang diteliti
5
METODE PENELITIAN
Desain, Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian
dilakukan di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Pengumpulan
data penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2013. Pemilihan lokasi
dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti memiliki jumlah
lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta populasi contoh
yang beragam.
Cara Penarikan Contoh
Keseluruhan lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor
berjumlah 60 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap di
Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor dengan kriteria lansia berusia
≥ 60 tahun, tidak pikun, dalam keadaan sehat, tidak mengalami gangguan
pendengaran dan mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan
baik. Mengacu pada kriteria inklusi tersebut didapatkan jumlah contoh sebanyak
34 orang.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis dan
cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1. Data primer meliputi
karakteristik contoh, daya terima, kebiasaan makan, konsumsi pangan (food
weighing dan recall) data antropometri dan status kesehatan. Data sekunder yang
dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian dan keadaan umum tempat
penelitian, daftar menu makanan serta konsumsi suplemen yang disediakan panti.
Berat badan adalah massa tubuh dalam satuan kilogram yang ditimbang
menggunakan timbangan bathroom scale dengan kapasitas 130 kg dan ketelitian 1
kg. Pengukuran tinggi badan diukur secara langsung menggunakan prediksi tinggi
lutut dengan alat knee height calliper dengan posisi duduk.
Data konsumsi pangan diketahui dengan melalui metode food weighing dan
food recall. Metode food weighing digunakan untuk mengetahui data konsumsi
pangan lansia di dalam panti dan metode food recall dipilih untuk mengetahui
data konsumsi pangan lansia di luar panti. Food weighing yang dilakukan hanya
melakukan penimbangan pada porsi awal dan sisa makanan kemudian dikurangi
untuk mendapatkan porsi yang dikonsumsi. Food weighing menggunakan alat
ukur timbangan merk CAMRY dengan kapasitas 5kg.
Tekanan darah diukur menggunakan tensi digital merk OMRON dengan
model HEM-7111 lengan. Pengukuran dilakukan dalam posisi duduk dengan siku
lengan menekuk di atas meja dengan posisi telapak tangan menghadap ke atas.
6
Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data
No
1
Jenis Data
Karakteristik
contoh
2
Penyelenggaraan
makanan
3
Daya terima
4
Kebiasaan makan
4
Konsumsi pangan
5
Data antropometri
Variabel
Nama, usia, jenis kelamin, tingkat
pendidikan, pekerjaan sebelum dan
sumber pendapatan.
SDM, dana, perencanaan menu,
pembelian, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan, distribusi
makanan serta higiene dan sanitasi
Kesukaan terhadap makanan yang
disediakan didalam panti (rasa dan
porsi)
Kebiasaan sarapan, selingan, jajan
diluar, konsumsi suplemen dan
cairan)
Jumlah (porsi awal dan sisa
makanan),
jenis dan frekuensi
makan
Berat badan (BB), Tinggi lutut (TL)
6
Status kesehatan
Tekanan darah
Riwayat Penyakit
Instrumen
Kuesioner
Kuesioner dan wawancara
Kuesioner dan wawancara
Kuesioner dan wawancara
Food Weighing dan food recall
Tinggi lutut
menggunakan
knee height calliper dan
penimbangan berat
badan
menggunakan
timbangan
bathroom scale
Diukur dengan Tensi digital
merk OMRON model HEM7111 lengan
Kuesioner dan melihat catatan
perawat
Pengolahan dan Analisis Data
Data primer yang telah didapatkan dianalisis secara statistik. Tahapan
pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data (entry),
pengecekan ulang (cleaning), dan selanjutnya dilakukan analisis. Tahapan
pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code book sebagai
panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean (coding)
kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry). Setelah itu,
dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan
dalam memasukkan data. Untuk tahapan analisis data diolah dengan
menggunakan program computer Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0.
Korelasi tingkat kecukupan energi dan protein dengan status gizi menggunakan
uji korelasi Pearson. Alasannya karena data terdistribusi normal dan jumlah
sampel lebih dari 30.
Data karakteristik contoh (usia, tingkat pendidikan, pekerjaan sebelum dan
sumber pendapatan, alamat asal) dan variable lain seperti status gizi, daya terima,
riwayat penyakit, tekanan darah, tingkat kecukupan zat gizi dan data
penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana dan peralatan),
proses (perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, distribusi) serta output (daya terima, konsumsi pangan, status gizi
dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel. Hubungan antar
variable diuji dengan menggunakan uji korelasi Pearson menggunakan SPSS
7
version 16.0. Pengkategorian variable-variabel dalam penelitian disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2 Variabel dan indikator data yang dianalisis
Variabel
Karakter contoh usia
Pendidikan
Pekerjaan sebelum
Sumber pendapatan
Daya terima makanan
Konsumsi pangan
(Tingkat
kecukupan
energi dan protein)
Tingkat
kecukupan
vitamin dan mineral
Tekanan darah
Status gizi
Indikator
1. Usia 60-74 tahun (elderly)
2. Usia 75-90 tahun (old)
3. Diatas 90 tahun (very old)
1. Tidak Sekolah
2. SD
3. SMP
4. SMA
5. PT
1. Tidak Bekerja
2. PNS
3. Karyawan Swasta
4. Wiraswasta
5. Lainnya
1. Sosial
2. Keluarga
3. Sendiri
4. Pensiun
5. Lainnya
1. Kurang Bagus
2. Cukup
3. Bagus
1. Defisit tingkat berat