Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays Institut Pertanian Bogor
PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN TINGKAT
KEPUASAN KONSUMEN DI KANTIN ZEA MAYS INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
ARNATI WULANSARI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Penyelenggaraan
Makanan dan Tingkat Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays Institut Pertanian
Bogor” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Arnati Wulansari
NIM I14090020
________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
ARNATI WULANSARI. I14090020. Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat
Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays IPB. Dibawah bimbingan
BUDI SETIAWAN dan TIURMA SINAGA.
Banyaknya industri jasa makanan dan gizi yang berkembang
menyebabkan adanya persaingan untuk dapat memenuhi kebutuhan masyarakat
(konsumen) agar memperoleh kepuasan termasuk dalam hal melakukan
penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non komersial (institusi). Salah
satu responden penyelenggaraan makanan institusi adalah kantin univesitas
(kampus) yaitu kantin Zea Mays. Dengan konsep penyelenggaraan makanan yang
bersifat institusi atau non komersial dengan fokus terhadap pelayanan, kantin Zea
Mays berusaha memberikan kepuasan kepada konsumennya. Konsumen
cenderung puas apabila kinerja kantin dapat memenuhi harapan, namun jika
kinerja tersebut melebihi harapan maka konsumen akan merasa amat puas dan
senang (Kotler 2005). Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : (1) mengetahui
profil kantin Zea Mays (2) mengidentifikasi penyelenggaraan makanan kantin Zea
Mays, (3) mengidentifikasi karakteristik responden, (4) mengidentifikasi tingkat
kepentingan dan tingkat kinerja pelayanan kantin Zea mays terhadap atribut mutu
produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu, (5) mengidentifikasi
tingkat kepuasan konsumen dengan menggunakan metode IPA dan CSI mengenai
atribut mutu produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu, dan (6)
menganalisis hubungan karakteristik responden terhadap atribut mutu produk,
mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi.
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder. Data primer yang diperoleh melalui kuesioner, wawancara, dan
pengamatan langsung mengenai karakteristik responden, penyelenggaraan
makanan, higiene dan sanitasi, dan tingkat kepuasan konsumen, sedangkan data
sekunder diperoleh juga dari pihak kantin mengenai gambaran umum kantin.
Responden yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 95 orang. Untuk
mengukur tingkat kepuasan pelanggan terhadap kinerja kantin digunakan
Importance Performance and Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index
(CSI), sedangkan untuk mengetahui hubungan antar karakteristik individu
responden dengan mutu produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi
menu digunakan Uji Korelasi Spearman.
Penyelenggaraan makanan di Kantin Zea Mays terdiri dari kegiatan
perencanaan yaitu perencanaan anggaran dengan pelaporan tertulis dan
perencanaan menu yang tidak terdapat siklus menu untuk jenis table d’hote.
Kegiatan lainnya adalah kegiatan pelaksanaan yaitu pembelian, penerimaan,
penyimpanan, pengolahan, dan penyajian. Berdasarkan hasil penilaian
penyelenggaraan makanan dengan menggunakan KEPMENKES nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 yang terdiri dari 33 variabel diperoleh skor 802. Total
skor sebesar 802 berada dalam kisaran skor 801-900. Artinya Kantin Zea Mays
secara umum laik higiene dan sanitasi dengan tingkat mutu B.
Jumlah keseluruhan responden adalah 95 orang konsumen yang telah lebih
dari empat kali mengunjungi kantin Zea Mays. Usia responden berkisar antara
kurang dari 20 hingga lebih dari 40 tahun dengan persentase terbesar 72.0%
berusia 20-30 tahun. Sebagian besar responden berjenis kelamin perempuan
(59.0%), sedangkan sisanya adalah laki-laki sebesar 41.0%. Berdasarkan asal
daerah keseluruhan responden terlihat cukup bervariasi dengan persentase terbesar
53.0% berasal dari pulau Jawa sedangkan lainnya menyebar pada pulau Sumatra,
Kalimantan, Sulawesi, dan Lain-lain di hampir seluruh Indonesia. Status
pernikahan responden dikategorikan dalam dua kategori yaitu menikah sebanyak
32.0% dan belum menikah sebanyak 68.0%. Berdasarkan tingkat pendidikan
dengan persentase terbesar 51.0% adalah sarjana dan sebesar 65.0% responden
adalah mahasiswa. Berdasarkan pekerjaan responden, diperoleh pendapatan setiap
bulannya oleh responden sebagian besar pada rentang Rp. 1000.000 hingga
kurang dari Rp. 2000.000 dengan persentase 34.0%.
Berdasarkan hasil survei terhadap responden yang mengetahui informasi
mengenai kantin Zea Mays dari teman memiliki persentase yang paling besar
yaitu sebesar 76.0% dan lainnya sebesar 25.0%. Alasan responden berkunjung ke
kantin Zea Mays adalah karena suasana yang nyaman dan sejuk dengan persentase
33.0% dan dengan persentase sebesar 83.0% responden berkunjung ke kantin Zea
Mays bersama teman. Sebagian besar responden (39.0%) yang berkunjung ke
kantin Zea Mays dengan frekuensi kunjungan dalam 1 bulan terakhir adalah 2
kali. Menu yang paling disukai oleh responden adalah pada table d’hote yaitu nasi
dengan lauk dan sayur, sedangkan ala carte yang paling disukai adalah soto ayam.
Untuk minuman yang paling disukai adalah jus sayuran (jus hijau) dan es jeruk.
Hasil analisis menunjukkan bahwa atribut yang paling penting dirasakan
adalah keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan.
Atribut yang paling dinyatakan sangat puas adalah kebersihan tempat makan.
Sebagian besar responden (50.5%) masih memperhatikan atribut kandungan gizi
menu. Responden beranggapan bahwa hal ini dapat menjadi salah satu
keunggulan dari kantin Zea Mays dan juga konsumen mendapatkan pengetahuan
mengenai kandungan gizi pada makanan dan minuman yang mereka konsumsi.
Berdasarkan hasil analisis IPA (Importance Performance Analysis) yang
ditunjukkan oleh diagram kartesius diperoleh informasi bahwa atribut-atribut yang
harus menjadi perhatian utama kantin adalah atribut-atribut cita rasa makanan dan
minuman, kesesuaian harga, kesesuaian menu dengan selera konsumen, dan
keramahan pelayanan. Atribut-atribut ini merupakan atribut yang dirasakan sangat
penting namun kinerja pihak kantin belum melaksanakan sesuai dengan harapan
konsumen. Dari hasil uji korelasi Spearman diketahui bahwa pekerjaan dan
pendidikan terakhir responden memiliki korelasi positif yang berhubungan
signifikan (p
KEPUASAN KONSUMEN DI KANTIN ZEA MAYS INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
ARNATI WULANSARI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Penyelenggaraan
Makanan dan Tingkat Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays Institut Pertanian
Bogor” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Arnati Wulansari
NIM I14090020
________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak
luar IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait.
RINGKASAN
ARNATI WULANSARI. I14090020. Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat
Kepuasan Konsumen di Kantin Zea Mays IPB. Dibawah bimbingan
BUDI SETIAWAN dan TIURMA SINAGA.
Banyaknya industri jasa makanan dan gizi yang berkembang
menyebabkan adanya persaingan untuk dapat memenuhi kebutuhan masyarakat
(konsumen) agar memperoleh kepuasan termasuk dalam hal melakukan
penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non komersial (institusi). Salah
satu responden penyelenggaraan makanan institusi adalah kantin univesitas
(kampus) yaitu kantin Zea Mays. Dengan konsep penyelenggaraan makanan yang
bersifat institusi atau non komersial dengan fokus terhadap pelayanan, kantin Zea
Mays berusaha memberikan kepuasan kepada konsumennya. Konsumen
cenderung puas apabila kinerja kantin dapat memenuhi harapan, namun jika
kinerja tersebut melebihi harapan maka konsumen akan merasa amat puas dan
senang (Kotler 2005). Adapun tujuan dari penelitian ini adalah : (1) mengetahui
profil kantin Zea Mays (2) mengidentifikasi penyelenggaraan makanan kantin Zea
Mays, (3) mengidentifikasi karakteristik responden, (4) mengidentifikasi tingkat
kepentingan dan tingkat kinerja pelayanan kantin Zea mays terhadap atribut mutu
produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu, (5) mengidentifikasi
tingkat kepuasan konsumen dengan menggunakan metode IPA dan CSI mengenai
atribut mutu produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi menu, dan (6)
menganalisis hubungan karakteristik responden terhadap atribut mutu produk,
mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi.
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder. Data primer yang diperoleh melalui kuesioner, wawancara, dan
pengamatan langsung mengenai karakteristik responden, penyelenggaraan
makanan, higiene dan sanitasi, dan tingkat kepuasan konsumen, sedangkan data
sekunder diperoleh juga dari pihak kantin mengenai gambaran umum kantin.
Responden yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 95 orang. Untuk
mengukur tingkat kepuasan pelanggan terhadap kinerja kantin digunakan
Importance Performance and Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index
(CSI), sedangkan untuk mengetahui hubungan antar karakteristik individu
responden dengan mutu produk, mutu pelayanan, dan atribut kandungan gizi
menu digunakan Uji Korelasi Spearman.
Penyelenggaraan makanan di Kantin Zea Mays terdiri dari kegiatan
perencanaan yaitu perencanaan anggaran dengan pelaporan tertulis dan
perencanaan menu yang tidak terdapat siklus menu untuk jenis table d’hote.
Kegiatan lainnya adalah kegiatan pelaksanaan yaitu pembelian, penerimaan,
penyimpanan, pengolahan, dan penyajian. Berdasarkan hasil penilaian
penyelenggaraan makanan dengan menggunakan KEPMENKES nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 yang terdiri dari 33 variabel diperoleh skor 802. Total
skor sebesar 802 berada dalam kisaran skor 801-900. Artinya Kantin Zea Mays
secara umum laik higiene dan sanitasi dengan tingkat mutu B.
Jumlah keseluruhan responden adalah 95 orang konsumen yang telah lebih
dari empat kali mengunjungi kantin Zea Mays. Usia responden berkisar antara
kurang dari 20 hingga lebih dari 40 tahun dengan persentase terbesar 72.0%
berusia 20-30 tahun. Sebagian besar responden berjenis kelamin perempuan
(59.0%), sedangkan sisanya adalah laki-laki sebesar 41.0%. Berdasarkan asal
daerah keseluruhan responden terlihat cukup bervariasi dengan persentase terbesar
53.0% berasal dari pulau Jawa sedangkan lainnya menyebar pada pulau Sumatra,
Kalimantan, Sulawesi, dan Lain-lain di hampir seluruh Indonesia. Status
pernikahan responden dikategorikan dalam dua kategori yaitu menikah sebanyak
32.0% dan belum menikah sebanyak 68.0%. Berdasarkan tingkat pendidikan
dengan persentase terbesar 51.0% adalah sarjana dan sebesar 65.0% responden
adalah mahasiswa. Berdasarkan pekerjaan responden, diperoleh pendapatan setiap
bulannya oleh responden sebagian besar pada rentang Rp. 1000.000 hingga
kurang dari Rp. 2000.000 dengan persentase 34.0%.
Berdasarkan hasil survei terhadap responden yang mengetahui informasi
mengenai kantin Zea Mays dari teman memiliki persentase yang paling besar
yaitu sebesar 76.0% dan lainnya sebesar 25.0%. Alasan responden berkunjung ke
kantin Zea Mays adalah karena suasana yang nyaman dan sejuk dengan persentase
33.0% dan dengan persentase sebesar 83.0% responden berkunjung ke kantin Zea
Mays bersama teman. Sebagian besar responden (39.0%) yang berkunjung ke
kantin Zea Mays dengan frekuensi kunjungan dalam 1 bulan terakhir adalah 2
kali. Menu yang paling disukai oleh responden adalah pada table d’hote yaitu nasi
dengan lauk dan sayur, sedangkan ala carte yang paling disukai adalah soto ayam.
Untuk minuman yang paling disukai adalah jus sayuran (jus hijau) dan es jeruk.
Hasil analisis menunjukkan bahwa atribut yang paling penting dirasakan
adalah keamanan dan kebersihan dari makanan dan minuman yang disajikan.
Atribut yang paling dinyatakan sangat puas adalah kebersihan tempat makan.
Sebagian besar responden (50.5%) masih memperhatikan atribut kandungan gizi
menu. Responden beranggapan bahwa hal ini dapat menjadi salah satu
keunggulan dari kantin Zea Mays dan juga konsumen mendapatkan pengetahuan
mengenai kandungan gizi pada makanan dan minuman yang mereka konsumsi.
Berdasarkan hasil analisis IPA (Importance Performance Analysis) yang
ditunjukkan oleh diagram kartesius diperoleh informasi bahwa atribut-atribut yang
harus menjadi perhatian utama kantin adalah atribut-atribut cita rasa makanan dan
minuman, kesesuaian harga, kesesuaian menu dengan selera konsumen, dan
keramahan pelayanan. Atribut-atribut ini merupakan atribut yang dirasakan sangat
penting namun kinerja pihak kantin belum melaksanakan sesuai dengan harapan
konsumen. Dari hasil uji korelasi Spearman diketahui bahwa pekerjaan dan
pendidikan terakhir responden memiliki korelasi positif yang berhubungan
signifikan (p