hidup pada suhu kurang dari 20°C, mesofilik merupakan kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20°C-40°C, dan termofilik merupakan
kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu lebih besar dari 40°C Badan Standarisasi Nasional, 2006.
Uji mikrobiologi pada penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode TPC. Prosedur TPC dilakukan sesuai dengan metode
penentuan Angka Lempeng Total SNI-01-2332.3-2006. Penanaman mikroba dilakukan dengan metode tuang, yaitu dengan cara menanamkan sampel ke
dalam cawan Petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media tanam. Prinsip penggunaan metode penentuan Angka Lempeng Total ALT
ini adalah dengan mengamati pertumbuhan mikroorganisme aerob dan anaerob psikrofilik, mesofilik dan termofilik pada sampel yang telah
diinkubasi dalam media agar pada suhu 35°C ± 1°C selama 48jam ± 1 jam. Mikroorganisme dari sampel tersebut ditumbuhkan pada suatu media agar,
maka mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk koloni yang dapat langsung dihitung. Inkubasi merupakan
pengkondisian mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak sesuai dengan suhu dan waktu yang diperlukan Badan Standarisasi Nasional, 2006.
Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, metode cawan agar tuangpour plate yaitu dengan menanamkan
sampel ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua, metode cawan agar sebarspread plate yaitu dengan menuangkan
terlebih dahulu media agar ke dalam cawanpetri baru kemudian contoh dan
25
diratakan pada permukaan agar dengan menggunakan batang pengaduk Badan Standarisasi Nasional, 2006.
Perbedaan dari mikroorganisme dan koloni adalah sebagai berikut, mikroorganisme merupakan kelompok organisme yang berukuran kecil dan
hanya dapat dilihat dibawah mikroskop, sedangkan koloni merupakan sel mikroba yang tumbuh pada media agar dan dapat dilihat secara visual. Alat
yang digunakan untuk menghitung jumlah koloni yang tumbuh adalah Coloni Counter.
2.6 Uji Organoleptik Produk Perikanan menurut SNI 2346:2011
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian
menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa, dan tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk
tersebut. Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan yang penting sebagai
pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar dan utuh. Sedangkan cara pengujian
menggunakan indera manusia untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami pengolahan disebut dengan pengujian sensori Badan
Standarisasi Nasional, 2011. Pengujian organoleptik ini tidak dilakukan oleh sembarang orang,
26
yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subyektif disebut panelis. Panelis standar merupakan orang yang mempunyai kemampuan dan
kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptiksensori
dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis standar. Masing-masing membutuhkan lembar penilaian score sheet yaitu alat bantu untuk
membimbing panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu berdasarkan nilai Badan Standarisasi
Nasional, 2011. Jumlah minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6
orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang. Panelis non standar adalah orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan
pengujian organoleptiksensori. Badan Standarisasi Nasional, 2011 Menurut SNI 2346 : 2011 tentang pengujian organoleptiksensori pada
produk perikanan syarat-syarat panelis adalah sebagai berikut : a.
Tertarik terhadap uji organoleptiksensori dan mau berpartisipasi. b.
Konsisten dalam mengambil keputusan. c.
Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis.
d. Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji tidak alergi.
e. Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan.
f. Menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet,
makanan dan minuman ringan.
27
g. Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata.
h. Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika
pengujian dilakukan pada waktu siang hari. i.
Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
Berdasarkan SNI 2346 : 2011, metode pengujian organoleptiksensori dibagi menjadi tiga macam, yaitu :
1. Uji deskripsi merupakan metode uji yang digunakan untuk mengidentifikasi
spesifikasi organoleptiksensori suatu produk dalam bentuk uraian pada lembar penilaian meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan
spesifikasi lain yang erat hubungannya dengan kondisi sampel.
2. Uji hedonik merupakan metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dan rentangan mutu yang ditentukan,
penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dan selanjutnya
dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.
3. Uji skor merupakan metode uji yang digunakan dalam menentukan
tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 satu sebagai nilai terendah dan angka 9 sembilan sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar
penilaian.
2.7 Uji Proksimat
Untuk mengetahui komposisi susunan kimia dan kegunaannya suatu bahan pangan dilakukan analisis kimia yang disebut analisis proksimat. Cara
28
