1 PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut 5,8 juta km
2
dan merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari maximum
sustainable yield ikan laut seluruhnya 6,4 juta tontahun atau sekitar 7 dari total potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat
penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta tontahun maka kegiatan usaha perikanan tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari Dahuri, 2004.
Dalam dua puluh lima tahun terakhir banyak sekali penemuan ilmiah dari para ahli gizi dan kesehatan dunia yang membuktikan bahwa ikan dan jenis
seafood lainnya sangat baik untuk kesehatan serta kecerdasan manusia Dahuri, 2004. Ikan seafood rata-rata mengandung 20 protein yang mudah dicerna
dengan komposisi asam amino esensial yang seimbang. Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat penting bagi perkembangan jaringan otak, mencegah
terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah tinggi. Lebih dari itu omega 3 juga dapat mencegah penyakit inflamasi seperti arthritis, asma, colitis, dermatitis serta
psoriasis, beberapa jenis penyakit ginjal dan memb antu penyembuhan penyakit depresi, skizofrenia serta gejala hiperaktif pada anak-anak Dahuri, 2004 dan
Astawan, 2004. Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan
daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu berupa daging lumat minced fish untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan seperti bakso, sosis,
nugge t dan lain- lain. Selain itu dapat dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat protein ikan. Sebagai pakan ternak, ikan dapat diolah menjadi tepung,
bubur dan larutan- larutan komponen ikan Moeljanto, 1979. Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi,
kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda.
Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi. Meskipun tiap jenis ikan angka biologisnya berbeda tetapi umumnya sekitar 90. Derajat penerimaan seseorang
terhadap ikan sangat tinggi. Hal ini karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu
gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak Hadiwiyoto, 1993. Daging merah yang selama ini
merupakan limbah bagi industri pengalengan tuna karena lemaknya yang tinggi dan proteinnya yang kurang, dapat dimanfaatkan dengan pengolahan yaitu
mengkonversi menjadi produk yang lebih diminati. Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi
kebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak menyita waktu. Contoh produk olahan hasil
perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan, bakso ikan, fish nugget, fish finger ,
fish burger dan sebagainya. Produk olahan tersebut memiliki nilai gizi yang sangat dibutuhkan oleh konsumen.
Nugget ikan merupakan salah satu makanan baru, dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian dilumuri dengan
pelapis coating dan breading yang dilanj utkan dengan penggorengan. Pada dasarnya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pada
bahan baku yang digunakan Aswar, 1995. Nugget hasil olahan diharapkan memiliki citarasa yang enak, aman dan memenuhi kebutuhan zat gizi Labuza,
1982, sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang terjadi selama penyimpanan.
Pemucatan dengan bahan pemucat titanium dioksida TiO
2
biasa digunakan sebagai bahan tambahan untuk pemucat. Pemucatan dengan TiO
2
ini tidak menurunkan nilai gizi protein. Diharapkan proses pemucatan terhadap
daging merah ikan tuna dengan menggunakan TiO
2
dapat meningkatkan nilai organoleptik dan pemenuhan nilai gizi protein pada produk siap saji berupa
nugget ikan. Sehingga daging merah tidak lagi merupakan limbah bagi pengalengan ikan tuna, tapi merupakan suatu bahan baku untuk diversifikasi
produk protein hewani yang siap saji.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori