31
Nilai kadar pati pada ubi jalar yang diukur mencapai 28.21 ±0.933, namun
hasil rendemen yang diperoleh tidak mencapai nilai kadar pati tersebut yaitu 22.53
±1.48. Perbedaan ini, diakibatkan terjadinya loss kehilangan pati pada saat ekstraksi dilakukan. Loss tersebut kemungkinan terdapat pada saat proses
pemarutan, pencucian ubi serta pada saat perendaman. Pada saat ekstraksi kemungkinan masih terdapat sisa pati pada ampas, sehingga tidak ikut terekstraksi.
Setelah dilakukan ekstrasi untuk mendapatkan pati, nilai dari kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar serat kasar dari pati ubi jalar terjadi
penurunan jika dibandingkan dengan parameter yang sama pada ubi jalar segar. Hal ini disebabkan pada saat ekstraksi, beberapa senyawa berupa lemak, protein,
serat serta abu tidak ikut terekstraksi, namun ikut terbuang bersama ampas. Nilai kadar pati dari pati ubi jalar mencapai 92.95
±1.633. Hal ini berarti proses ekstraksi yang dilakukan cukup bagus dan efisien Nilai kadar pati tersebut
tidak mencapai angka mutlak 100 karena masih terdapatnya kandungan bahan lainnya yang berupa lemak, protein, abu, serta air yang masih ikut terbawa dengan
pati setelah proses ekstraksi.
4.2 Pembuatan Sirup Glukosa Ubi Jalar
Proses pembuatan hidrolisat pati dilakukan dengan menggunakan dua enzim yaitu enzim
α-amilase dan enzim AMG amiloglukosidase. Penggunaan kedua enzim ini dimaksudkan untuk merubah komponen pati yang merupakan
polisakarida menjadi glukosa serta gula–gula sederhana lainnya yang merupakan monosakarida. Perubahan ini dimaksudkan agar proses fermentasi dengan
menggunakan kultur S. cerevisiae dapat berlangsung. Efisiensi proses pembuatan sirup glukosa dari pati ubi jalar varietas Sukuh dapat dilihat pada Tabel 8 berikut.
Proses pembuatan sirup glukosa ini berlangsung dalam dua tahap utama yaitu likuifikasi dan sakarifikasi. Tahap pertama yang berlangsung adalah tahap
likuifikasi yang terjadi pada suhu 90 C selama 1 jam. Pada tahap ini, digunakan
enzim α-amilase. Enzim α-amilase termasuk enzim pemecah dari dalam molekul,
bekerja menghidrolisa dengan cepat ikatan α-1,4 glukosida pati yang telah
mengalami gelatinisasi. Pada proses likuifikasi ini, α-amilase memecah ikatan α-
1,4 pada amilosa dan menghasilkan dekstrin. Aktivitas α-amilase pada
32
amilopektin menghasilkan oligosakarida dengan jumlah monomer dua sampai enam Judoamidjojo et al., 1989.
Tabel 8 Konversi pati menjadi sirup glukosa
Ulangan Berat pati g
Volume Akhir Sirup L
Total Gula gL
Berat Gula Akhir g
Efisiensi I 2000 4.642
421.89 1958.41 97.92
II 2000 2.300 835.101 1920.73 96.04
III 2000 4.085 481.99
1968.92 98.45 Rata-rata 3.676 579.660
1949.353 97.47
± 1.27
Tahap kedua pembuatan sirup glukosa adalah sakarifikasi, yang berlangsung selama 60 jam pada suhu 55
C. Enzim yang digunakan pada proses ini adalah amiloglukosidase. Enzim ini merupakan enzim yang memecah ikatan
polimer monosakarida pada bagian luar dan menghasilkan unit-unit glukosa dari ujung non pereduksi rantai polimer pati. Aktivitas enzim ini akan menurun secara
drastis bila sampai pada ikatan glukosida α-1,6, seperti yang terjadi pada
amilopektin atau glikogen. Enzim amiloglukosidase dapat menghidrolisa ikatan α-
1,6 glukosida, namun reaksinya berlangsung lambat Norman, 1980. Efisiensi yang diperoleh pada konversi pati menjadi sirup glukosa sebesar
97.47 ±1.27. Nilai efisiensi yang diperoleh pada penelitian ini, lebih tinggi bila
dibandingkan dengan hasil efisiensi proses sakarifikasi oleh Krishna et al. 1998 dimana proses sakarifikasi yang dilakukan mencapai 92. Lebih lanjut dikatakan
bahwa faktor yang mempengaruhi proses sakarifikasi adalah waktu atau lamanya proses sakarifikasi, suhu, pH serta konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim
yang digunakan.
4.3 Penentuan Konsentrasi Hidrolisat Pati yang akan Digunakan
